第十一章_食品中有害成分化學(2006)分析

1、第十一章 食品中有害成分化學1第十一章第十一章 食品中有害成分化學食品中有害成分化學汪東風教授中國海洋大學食品科學與工程學院第十一章 食品中有害成分化學201020304050微生物性化學性植物源性不明性次數(shù)第一節(jié)、概述第一節(jié)、概述20012003年我國發(fā)生食物中毒情況一覽表年我國發(fā)生食物中毒情況一覽表年份中毒事件（起）中毒人數(shù)死亡人數(shù)20011851751514620021287127138200337912876223衛(wèi)生部通報衛(wèi)生部通報2003年上半年重大食物中毒情況分析（截止年上半年重大食物中毒情況分析（截止6月月20日）日）一、我國食物中毒情況一、我國食物中毒情況第十一章 食品中有害

2、成分化學3050010001500微生物性化學性植物源性不明性人數(shù)0102030405060微生物性化學性植物源性不明性死亡第十一章 食品中有害成分化學42003年上半年植物源食品內(nèi)源性有害物質(zhì)中毒案例時間時間地點地點中毒癥狀中毒癥狀中毒原因中毒原因4 4月月1818日日惡心、發(fā)熱、頭痛、嘔吐、皮惡心、發(fā)熱、頭痛、嘔吐、皮膚發(fā)癢膚發(fā)癢豆制品豆制品4 4月月1919日日惡心、發(fā)熱、頭痛、嘔吐、腹惡心、發(fā)熱、頭痛、嘔吐、腹瀉、低燒瀉、低燒豆制品豆制品5 5月月1616日日成都成都惡心、發(fā)熱、頭痛、嘔吐、腹惡心、發(fā)熱、頭痛、嘔吐、腹瀉、低燒瀉、低燒蓖麻籽蓖麻籽6月月10臨滄臨滄惡心、發(fā)熱、頭痛、嘔吐

3、惡心、發(fā)熱、頭痛、嘔吐野生玉麥表野生玉麥表武漢武漢海城海城第十一章 食品中有害成分化學5 2006年二季度，微生物性食物中毒的報告起數(shù)、中毒人數(shù)最多，年二季度，微生物性食物中毒的報告起數(shù)、中毒人數(shù)最多，分別占總報告起數(shù)的分別占總報告起數(shù)的.，中毒人數(shù)的，中毒人數(shù)的.；化學性食；化學性食物中毒的死亡人數(shù)最多，占死亡人數(shù)的物中毒的死亡人數(shù)最多，占死亡人數(shù)的.。 2006年三季度發(fā)生在家庭食物中毒的死亡人數(shù)最多，占總報告死亡人數(shù)的年三季度發(fā)生在家庭食物中毒的死亡人數(shù)最多，占總報告死亡人數(shù)的.。 該季度有毒動植物中毒報告起數(shù)、中毒人數(shù)、死亡人數(shù)較上一個季度該季度有毒動植物中毒報告起數(shù)、中毒人數(shù)、死亡人

4、數(shù)較上一個季度增幅較大，其中中毒人數(shù)上升增幅較大，其中中毒人數(shù)上升.，共造成人死亡。報告的有毒動植，共造成人死亡。報告的有毒動植物中毒以毒蘑菇中毒為主，共發(fā)生起，人中毒，人死亡，其中物中毒以毒蘑菇中毒為主，共發(fā)生起，人中毒，人死亡，其中以家庭采食蘑菇為主。以家庭采食蘑菇為主。第十一章 食品中有害成分化學6二、食物中有害成分分類二、食物中有害成分分類食品中有害成分食品中有害成分有毒成分有毒成分有害成分有害成分抗營養(yǎng)素抗營養(yǎng)素內(nèi)源性的內(nèi)源性的外源性的外源性的新產(chǎn)生的新產(chǎn)生的第十一章 食品中有害成分化學7食品中內(nèi)源性有毒、有害成分食品中內(nèi)源性有毒、有害成分 第十一章 食品中有害成分化學8食品中內(nèi)源性

5、抗營養(yǎng)素食品中內(nèi)源性抗營養(yǎng)素 第十一章 食品中有害成分化學9食品外源性有毒、有害成分食品外源性有毒、有害成分 第十一章 食品中有害成分化學10一、過敏源一、過敏源 定義定義：過敏源（過敏源（Allergen）是指存在于食品中可以引發(fā)人體對食）是指存在于食品中可以引發(fā)人體對食品過敏的免疫反應的物質(zhì)。品過敏的免疫反應的物質(zhì)。含有過敏原的食品就為過敏性食品。含有過敏原的食品就為過敏性食品。 1、 概述概述第二節(jié)、食品中內(nèi)源性有害成分第二節(jié)、食品中內(nèi)源性有害成分 引起即時型過敏頻度較高的食品主要有下列引起即時型過敏頻度較高的食品主要有下列8類，此類，此8類占所有食物類占所有食物過敏病例的過敏病例的90

6、以上。它們包括：以上。它們包括：(1)牛乳及乳制品牛乳及乳制品(如，乳酪、干酪、酪如，乳酪、干酪、酪蛋白、乳糖等蛋白、乳糖等)；(2)蛋及蛋制品；蛋及蛋制品；(3)花生及其制品；花生及其制品；(4)大豆和其它豆類大豆和其它豆類及豆制品；及豆制品；(5)小麥、大麥、燕麥等以及谷物制品小麥、大麥、燕麥等以及谷物制品(含面筋、淀粉等含面筋、淀粉等)；(6)魚類及其制品；魚類及其制品；(7)甲殼類及其制品；甲殼類及其制品；(8)果實類果實類(核桃、芝麻等核桃、芝麻等)及其制品。及其制品。第十一章 食品中有害成分化學112、食物過敏原的特點、食物過敏原的特點多數(shù)食物都可引起過敏性疾病多數(shù)食物都可引起過敏

7、性疾病 食物中僅部分成分具致敏原性食物中僅部分成分具致敏原性 食物過敏原的可變性食物過敏原的可變性 食物間存在交叉反應性食物間存在交叉反應性 第十一章 食品中有害成分化學123、食物中常見的過敏原、食物中常見的過敏原 雞蛋蛋白中過敏性的蛋白質(zhì)及過敏性雞蛋蛋白中過敏性的蛋白質(zhì)及過敏性蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的含量（%）相對分子質(zhì)量（103）過敏性卵清蛋白（OVA）544345+伴清蛋白(CBM)1277+卵粘蛋白(OM)1128+雞蛋溶菌酶(HEL)3.414.3+第十一章 食品中有害成分化學13牛乳蛋白牛乳蛋白占總蛋白含量占總蛋白含量（% %）相對分子質(zhì)量相對分子質(zhì)量（10103 3）過敏性過敏性酪蛋

8、白s1-酪蛋白s2-酪蛋白-酪蛋白-酪蛋白-酪蛋白3092910223.625.224.019.012.0+-乳清蛋白-乳白蛋白-乳球蛋白血清白蛋白免疫球蛋白蛋白胨41012314.218.366.3160.0-900+-牛乳蛋白中過敏性的蛋白質(zhì)及過敏性牛乳蛋白中過敏性的蛋白質(zhì)及過敏性第十一章 食品中有害成分化學14 水產(chǎn)品中也存在有過敏原，如魚類及其制品和甲殼類及其制品等產(chǎn)水產(chǎn)品中也存在有過敏原，如魚類及其制品和甲殼類及其制品等產(chǎn)品中均有過敏源存在。在魚類過敏原中，主要是肌漿蛋白中的小清蛋品中均有過敏源存在。在魚類過敏原中，主要是肌漿蛋白中的小清蛋白，這是一類小分子的酸性糖蛋白，分子量為白，

9、這是一類小分子的酸性糖蛋白，分子量為11KD12KD，與，與2個原個原子的子的Ca結(jié)合，結(jié)合，Ca2+結(jié)合的部位存在與結(jié)合的部位存在與Asp-Asp-Ser-Glu-Glu-Phe和和Asp-Asp-Asp-Glu-Lys的兩個區(qū)域，等電點在的兩個區(qū)域，等電點在4.75左右，分子氨基酸左右，分子氨基酸組成上缺色氨酸。而甲殼類的過敏原蛋白主要是原肌球蛋白，其中一組成上缺色氨酸。而甲殼類的過敏原蛋白主要是原肌球蛋白，其中一主要過敏原是一種分子量為主要過敏原是一種分子量為36KD的酸性糖蛋白，等電點在的酸性糖蛋白，等電點在4.5左右，左右，其糖基的含量為其糖基的含量為4.0。 食品加工過程中添加的食

10、品添加劑也會引進不同程食品加工過程中添加的食品添加劑也會引進不同程度的過敏反應。其中人工色素、香料引起過敏反應較為度的過敏反應。其中人工色素、香料引起過敏反應較為常見常見 。第十一章 食品中有害成分化學15二、有害糖苷類二、有害糖苷類 有害糖苷類又稱生氰配糖體類。有害糖苷類是指由葡萄糖、鼠李糖有害糖苷類又稱生氰配糖體類。有害糖苷類是指由葡萄糖、鼠李糖等為配基所結(jié)合的一類具有藥理性能或有毒性能的各種糖苷類化合物。等為配基所結(jié)合的一類具有藥理性能或有毒性能的各種糖苷類化合物。有害糖苷類主要存在于木薯、甜土豆、干果類、菜豆、利馬豆有害糖苷類主要存在于木薯、甜土豆、干果類、菜豆、利馬豆（limabea

11、n）、小米、黍等作物中。消費者如食入過量的有害糖苷類，）、小米、黍等作物中。消費者如食入過量的有害糖苷類，將表現(xiàn)胃腸道不適等癥狀，體內(nèi)糖及鈣的運轉(zhuǎn)受影響，高劑量使碘失活將表現(xiàn)胃腸道不適等癥狀，體內(nèi)糖及鈣的運轉(zhuǎn)受影響，高劑量使碘失活等。等。1、概述、概述 有毒糖苷的主要特征是在酶促作用下水解產(chǎn)生硫（代）氰酸鹽、異硫氰酸有毒糖苷的主要特征是在酶促作用下水解產(chǎn)生硫（代）氰酸鹽、異硫氰酸鹽和過硫氰酸鹽。它們都是有毒的，并具有致甲狀腺腫作用。鹽和過硫氰酸鹽。它們都是有毒的，并具有致甲狀腺腫作用。 亞麻苦苷水解產(chǎn)生氫氰酸反應示意圖亞麻苦苷水解產(chǎn)生氫氰酸反應示意圖 第十一章 食品中有害成分化學16食品原料中

12、的主要有害糖苷類食品原料中的主要有害糖苷類糖苷糖苷食物原料食物原料水解后的分解物水解后的分解物苦杏仁苷和野黑櫻苷苦扁桃和干艷山姜的芯葡萄糖果 + 氫氰酸氫氰酸 + 苯醛亞麻苦苷亞麻籽種子及種子粕D-葡萄糖 + 氫氰酸氫氰酸 + 丙酮巢菜糖苷豆類（烏豌豆和巢菜）巢菜糖 + 氫氰酸氫氰酸 + 苯醛里那苷金甲豆（黑豆）和鷹嘴豆、蠶豆D-葡萄糖 + 氫氰酸氫氰酸 + 丙酮（產(chǎn)物還未完全確定）百脈根苷牛角花屬的ArabicusD-葡萄糖 + 氫氰酸氫氰酸 + 牛角花黃素蜀黍氰苷高梁及玉米D-葡萄糖 + 氫氰酸氫氰酸 + 水楊醛黑芥子苷黑芥末（同種的Juncea） D-葡萄糖 + 異硫氰酸鹽丙酯異硫氰酸鹽

13、丙酯 + KHSO4葡萄糖苷各種油菜科植物D-葡萄糖 + 5-5-乙烯乙烯-2-2-硫代惡唑烷硫代惡唑烷，或是致甲狀腺腫物 + KHSO4蕓臺葡萄糖硫苷各種油菜科植物各種硫化氫化合物硫化氫化合物 + H2SO + KHSO4第十一章 食品中有害成分化學17典型的蔬菜中硫氰酸鹽的含量典型的蔬菜中硫氰酸鹽的含量蔬 菜 名 稱硫氰基（mg/100g 鮮葉可食部分）花白菜變種、卷心菜3花白菜變種、皺葉甘藍1831花白菜變種、湯菜10花白菜變種、硬花甘藍、菜花410花白菜變種、球莖甘藍23歐洲油菜2.5瑞典蕪菁9萵苣、菠菜、元蔥、芹菜根及葉、菜豆、番茄、蕪菁1第十一章 食品中有害成分化學18 十字花科植

14、物包括諸如卷心菜、花莖甘藍、蕪箐、十字花科植物包括諸如卷心菜、花莖甘藍、蕪箐、芥菜和蘿卜和辣根以及水田芥等含有較多的硫代葡萄糖芥菜和蘿卜和辣根以及水田芥等含有較多的硫代葡萄糖苷。十字花科蔬菜中的硫代葡萄糖苷也是食物中重要的苷。十字花科蔬菜中的硫代葡萄糖苷也是食物中重要的有害成分之一。有害成分之一。 2、硫代葡萄糖苷、硫代葡萄糖苷硫代葡萄糖苷的基本結(jié)構(gòu)硫代葡萄糖苷的基本結(jié)構(gòu)側(cè)鏈側(cè)鏈R基基可為含硫側(cè)鏈、直鏈烷烴、支鏈烷烴、烯烴、飽和醇、酮、芳香族化合物、苯甲酸酯、吲哚、多葡萄糖基及其它成分。 第十一章 食品中有害成分化學19 硫代葡萄糖苷是非常穩(wěn)定的水溶性物質(zhì)，是異硫氰酸酯硫代葡萄糖苷是非常穩(wěn)定的

15、水溶性物質(zhì)，是異硫氰酸酯的前體，在新鮮植物中硫代葡萄糖苷的含量遠高于其水解的前體，在新鮮植物中硫代葡萄糖苷的含量遠高于其水解物異硫氰酸酯。物異硫氰酸酯。硫代葡萄糖苷在硫代葡萄糖苷酶作用下的水解示意圖硫代葡萄糖苷在硫代葡萄糖苷酶作用下的水解示意圖 第十一章 食品中有害成分化學20三、有害氨基酸三、有害氨基酸 、骨質(zhì)中毒性化合物。代表性產(chǎn)品有、骨質(zhì)中毒性化合物。代表性產(chǎn)品有- 氨基丙腈，氨基丙腈，-（N- 谷氨酰）谷氨酰）- 氨基丙腈等。氨基丙腈等。 、神經(jīng)中毒性化合物。代表性產(chǎn)品有、神經(jīng)中毒性化合物。代表性產(chǎn)品有、-二氨基二氨基酪酸，酪酸，- 氰氰L丙氨酸，丙氨酸，-N乙酰乙酰-、二氨基二氨基丙

16、酸，丙酸，L-高精氨酸等。高精氨酸等。 有毒氨基酸主要存在豆科植物中，據(jù)不完全統(tǒng)計，目有毒氨基酸主要存在豆科植物中，據(jù)不完全統(tǒng)計，目前約有前約有130種豆科植物品種中含有有毒氨基酸，它們主要種豆科植物品種中含有有毒氨基酸，它們主要分布在寒帶及熱帶非洲和南美洲的山區(qū)。分布在寒帶及熱帶非洲和南美洲的山區(qū)。1、有害氨基酸的種類、有害氨基酸的種類第十一章 食品中有害成分化學21 有害氨基酸的存在會干擾人體正常氨基酸的代謝之故。如，金龜豆病有害氨基酸的存在會干擾人體正常氨基酸的代謝之故。如，金龜豆病（Djenko sichness）是尿道病變的一種，多半是由于把金龜豆作為珍味而食用的）是尿道病變的一種，

17、多半是由于把金龜豆作為珍味而食用的人易患此病。這是由于金龜豆中含有一種今可豆氨酸，由此造成了毒害的結(jié)果。某人易患此病。這是由于金龜豆中含有一種今可豆氨酸，由此造成了毒害的結(jié)果。某些豆科品種含今可豆氨酸些豆科品種含今可豆氨酸12%，黑色變種中今可豆氨酸的含量甚至高達，黑色變種中今可豆氨酸的含量甚至高達34%。當。當食用了這一成分后，由于今可豆氨酸與胱氨酸結(jié)構(gòu)相似（下圖），它可能干擾了胱食用了這一成分后，由于今可豆氨酸與胱氨酸結(jié)構(gòu)相似（下圖），它可能干擾了胱氨酸的代謝而使人得金龜豆病。氨酸的代謝而使人得金龜豆病。2、有害氨基酸的毒性、有害氨基酸的毒性今可豆氨酸與胱氨酸的分子結(jié)構(gòu)比較今可豆氨酸與胱氨

18、酸的分子結(jié)構(gòu)比較 第十一章 食品中有害成分化學221、凝集素的種類、凝集素的種類四、凝集素四、凝集素 凝集素凝集素Lectins一詞來源于拉丁文一詞來源于拉丁文to legere，本意為選擇，本意為選擇，Lectins的同意詞的同意詞是是agglution。凝集素廣泛分布于植物、動物和微生物中。凝集素廣泛分布于植物、動物和微生物中。 目前對凝集素的分類還沒有統(tǒng)一的標準。有目前對凝集素的分類還沒有統(tǒng)一的標準。有根據(jù)凝集素的整體結(jié)構(gòu)分類根據(jù)凝集素的整體結(jié)構(gòu)分類，如部分凝集素（如部分凝集素（Merolectin）、全凝集素）、全凝集素(Hololectin)、嵌合凝集素、嵌合凝集素(Chemerol

19、ectin)和超凝集素和超凝集素(Superlectin)；有；有根據(jù)對糖的專一性對凝集根據(jù)對糖的專一性對凝集素分類素分類，如巖藻糖類、半乳糖，如巖藻糖類、半乳糖/N-酰半乳糖胺類、酰半乳糖胺類、N-酰葡萄糖胺類、甘露酰葡萄糖胺類、甘露糖類、唾液酸類和復合糖類；有糖類、唾液酸類和復合糖類；有根據(jù)凝集素來源分類根據(jù)凝集素來源分類，如豆科凝集素類、，如豆科凝集素類、甘露糖結(jié)合凝集素類、幾丁質(zhì)結(jié)合凝集素類（甘露糖結(jié)合凝集素類、幾丁質(zhì)結(jié)合凝集素類（Chitin-binding lectins）、）、2型核糖體失活性蛋白質(zhì)類（型核糖體失活性蛋白質(zhì)類（Type-2 ribosome-inactivatin

20、g proteins，RIP）和其它作物中凝集素類；有）和其它作物中凝集素類；有根據(jù)凝集素對紅血球凝集情況根據(jù)凝集素對紅血球凝集情況，將凝集，將凝集素可分為特異型和非特異型等。按素可分為特異型和非特異型等。按進化及結(jié)構(gòu)相關性可將凝集素分為七進化及結(jié)構(gòu)相關性可將凝集素分為七大家族（下表）大家族（下表）。第十一章 食品中有害成分化學23植物凝集素七大家族的性質(zhì)及在作物中分布植物凝集素七大家族的性質(zhì)及在作物中分布凝集素家族凝集素家族結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)專一性專一性分布分布豆科凝集素-sandwichMan/Glc Gal/Gal NAc (GlcNAc)n FucSia2,3 Gal/GalNAc comple

21、x豆科單子葉植物甘露糖結(jié)合凝集素-barrelMan蘭科、百合科、石蒜科、天南星科、蔥科、鳳梨科、鳶尾科含橡膠素結(jié)構(gòu)域的幾丁質(zhì)結(jié)合凝集素Hevein domain(GlcNac)n禾本科、陸商科、茄科、罌栗科、蕁麻科、桑寄生科2型核糖體失活蛋白-trefoilGal/GalNacSia2,6 Gal/GalNAc大戟科、忍冬科、桑寄生科、鳶尾科、毛莨科、樟科、西蕃蓮科、百合科、豆科葫蘆科韌皮部凝集素Unknown(GlcNac)n葫蘆科木菠蘿凝集素-prismGal/T-antigenMan桑科、旋花科、菊科、芭蕉科、禾本科、十字花科莧科凝集素-trefoilGalNAc/T-antigen莧

22、科第十一章 食品中有害成分化學24 也有學者將作物中已知的凝集素分為五大類，它們分別是：也有學者將作物中已知的凝集素分為五大類，它們分別是： 、豆科凝集素類，這類凝集素僅存在于豆科作物中，它們對糖結(jié)合的、豆科凝集素類，這類凝集素僅存在于豆科作物中，它們對糖結(jié)合的專一性較寬；專一性較寬； 、甘露糖結(jié)合凝集素類，這類凝集素類目前至少在、甘露糖結(jié)合凝集素類，這類凝集素類目前至少在5種作物中被發(fā)現(xiàn)，種作物中被發(fā)現(xiàn)，這類凝集素有相似的分子結(jié)構(gòu)和對糖結(jié)合的專一性；這類凝集素有相似的分子結(jié)構(gòu)和對糖結(jié)合的專一性； 、幾丁質(zhì)結(jié)合凝集素類（、幾丁質(zhì)結(jié)合凝集素類（Chitin-binding lectins），這類

23、凝集素分布），這類凝集素分布在分類學上互不關聯(lián)的在分類學上互不關聯(lián)的5種作物中，它們有相似的結(jié)構(gòu)域和相對結(jié)合專一性；種作物中，它們有相似的結(jié)構(gòu)域和相對結(jié)合專一性； 、2型核糖體無活性蛋白質(zhì)類（型核糖體無活性蛋白質(zhì)類（Type-2 ribosome-inactivating proteins，RIP），這類凝集素分布在分類學上互不關聯(lián)的），這類凝集素分布在分類學上互不關聯(lián)的12種作物中，種作物中，所有的所有的2型型RIP都是一些稀有蛋白質(zhì)，它們都由二條鏈組成，其一是具有催都是一些稀有蛋白質(zhì)，它們都由二條鏈組成，其一是具有催化活性的化活性的A鏈，其二是與糖結(jié)合的鏈，其二是與糖結(jié)合的B鏈，這二條鏈通

24、過二硫鍵相結(jié)合，這類鏈，這二條鏈通過二硫鍵相結(jié)合，這類凝集素除接骨木果中的外，都對半乳糖和凝集素除接骨木果中的外，都對半乳糖和N-乙?；肴樘前酚懈叨鹊膶Ｒ灰阴；肴樘前酚懈叨鹊膶Ｒ恍越Y(jié)合；性結(jié)合； 、其它作物中凝集素類。、其它作物中凝集素類。第十一章 食品中有害成分化學252、凝集素的含量及某些性質(zhì)、凝集素的含量及某些性質(zhì)豆科凝集素類豆科凝集素類 品種名稱品種名稱組織組織濃度（濃度（g/kgg/kg） 食用毒性食用毒性熱穩(wěn)定性熱穩(wěn)定性對相應食品的有害性對相應食品的有害性原物原物食品食品落花生種子0.2-2輕微不穩(wěn)定是是大豆種子0.2-2輕微較低是未測小扁豆種子0.1-1輕微不穩(wěn)定是未測紅花菜

25、豆種子1-10較高中等是可能利馬豆種子1-10較高中等是可能寬葉菜豆種子1-10較高中等是可能腰豆種子1-10較高中等是可能豌豆種子0.2-2輕微不穩(wěn)定可能未測蠶豆種子0.1=1輕微不穩(wěn)定可能未測熱穩(wěn)定性是指純品凝集素水溶液，耐熱穩(wěn)定性是指純品凝集素水溶液，耐90為熱穩(wěn)定性很高，耐為熱穩(wěn)定性很高，耐80為熱穩(wěn)定性高，為熱穩(wěn)定性高， 耐耐70為熱穩(wěn)定性中等，耐為熱穩(wěn)定性中等，耐60為熱穩(wěn)定性較低，為熱穩(wěn)定性較低，60以下失活為不穩(wěn)定。以下失活為不穩(wěn)定。第十一章 食品中有害成分化學26甘露糖結(jié)合凝集素類甘露糖結(jié)合凝集素類品種名稱（俗名）組織濃度（g/kg）食用毒性熱穩(wěn)定性對相應食品的有害性原物食品

26、蔥(shallot)球莖0.01-0.1無毒中等無無洋蔥鱗莖,0.01無毒中等無無韭葉0.01無毒中等無無大蒜鱗莖,0.5-2無毒中等無無闊葉蔥鱗莖,1-5無毒中等無無芋頭塊莖1-5未測中等NA無黃體芋（Xanthosoma sagittifolium）塊莖1-5未測中等NA無第十一章 食品中有害成分化學27幾丁質(zhì)結(jié)合凝集素類幾丁質(zhì)結(jié)合凝集素類品種名稱品種名稱組織組織濃度（濃度（g/kgg/kg）食用毒性食用毒性熱穩(wěn)定性熱穩(wěn)定性對相應食品的有害性對相應食品的有害性原物原物食品食品大麥種子0.01未測高是可能稻谷種子0.01未測高是可能黑麥種子0.01未測高是可能小麥種子0.01中度高是是小麥芽

27、0.1-0.5中度高是是莧屬植物種子0.1無毒很高不清楚不清楚新西蘭番茄種子0.01未測不清楚不清楚不清楚西紅柿果實0.01無毒高可能可能馬鈴薯塊莖0.01-0.05無毒高不直接食用可能第十一章 食品中有害成分化學28型核糖體無活性蛋白質(zhì)類（型核糖體無活性蛋白質(zhì)類（Type-2 ribosome-inactivating proteinsType-2 ribosome-inactivating proteins）品種名稱品種名稱組織組織濃度（濃度（g/kgg/kg）食用毒性食用毒性熱穩(wěn)定熱穩(wěn)定性性對相應食品的有害性對相應食品的有害性原物原物食品食品蓖麻籽種子1-5Lethal不穩(wěn)定不直接食用無

28、接骨木果果實0.01未測中等是可能其他植物凝集素類其他植物凝集素類品種名稱品種名稱組織組織濃度濃度（g/kgg/kg）食用毒性食用毒性熱穩(wěn)定熱穩(wěn)定性性對相應食品的有害性對相應食品的有害性原物原物食品食品莧屬植物種子種子0.1-0.5無毒不穩(wěn)定無無木菠蘿種子0.5-2未測未測不清楚不清楚南瓜果實0.01未測未測可能不清楚香蕉果實0.01未測未測不清楚不清楚第十一章 食品中有害成分化學293、凝集素的結(jié)構(gòu)、凝集素的結(jié)構(gòu)1）、豆類凝集素類似）、豆類凝集素類似-三明治折疊結(jié)構(gòu)三明治折疊結(jié)構(gòu) ABCD 豆類凝集素類：以伴刀豆球蛋白A（Concanavalin A）（A圖）結(jié)構(gòu)為例，圖中伴刀豆球蛋白A是與

29、甘露三糖Man(1-3)Man(1-6)Man以復合物形式存在；B圖為ERGIC-53；半乳糖凝集素類：以人半乳糖凝集素-7為例（C圖），圖中人半乳糖凝集素-7是與半乳糖以復合物形式存在；Pentraxins：以人血清糖元蛋白（Serum Amyloid Protein, SAP）為例（D圖）,圖中SAP有一醋酸分子占據(jù)了MODG結(jié)合位點。圖中僅顯示每種多聚蛋白中單體，所結(jié)合的糖體以球棒表示，金屬離子以灰球表示。第十一章 食品中有害成分化學302）、）、-三葉草折疊結(jié)構(gòu)三葉草折疊結(jié)構(gòu) CDBA 為清楚起見，圖中四為清楚起見，圖中四種凝集素只顯示了種凝集素只顯示了-三三葉草折疊結(jié)構(gòu)中一個區(qū)葉草折

30、疊結(jié)構(gòu)中一個區(qū)域，所結(jié)合的糖類以綠域，所結(jié)合的糖類以綠色的球棒表示。色的球棒表示。A圖為蓖蔴凝集素，圖為蓖蔴凝集素，B圖為莧菜凝集素，圖為莧菜凝集素，C圖為甘露糖受體中富圖為甘露糖受體中富半胱氨酸區(qū)域，半胱氨酸區(qū)域，D圖為成纖維細胞生長圖為成纖維細胞生長因子。因子。第十一章 食品中有害成分化學313）、）、Hevein區(qū)域（區(qū)域（Hevein domains） 殼二糖結(jié)合狀態(tài)以綠色的球棒模式示意，A圖凝集素制自眼鏡蛇心毒素（cobra cardiotoxin），B圖凝集素制自蕁麻，為蕁麻凝集素區(qū)域A(nettle lectin domain A)。Hevein折疊結(jié)構(gòu)示意圖折疊結(jié)構(gòu)示意圖第十一

31、章 食品中有害成分化學32五、皂素五、皂素 皂素是一類結(jié)構(gòu)較為復雜的成分，由皂苷和糖、糖醛皂素是一類結(jié)構(gòu)較為復雜的成分，由皂苷和糖、糖醛酸或其他有機酸所組成。大多數(shù)的皂素是白色無定型的粉酸或其他有機酸所組成。大多數(shù)的皂素是白色無定型的粉末，味苦而辛辣，難溶于非極性溶劑，易溶于含水的極性末，味苦而辛辣，難溶于非極性溶劑，易溶于含水的極性溶劑。皂素對消化道粘膜有較強的刺激性，可引起局部充溶劑。皂素對消化道粘膜有較強的刺激性，可引起局部充血、腫脹及出血性炎癥，以致造成惡心、嘔吐、腹瀉和腹血、腫脹及出血性炎癥，以致造成惡心、嘔吐、腹瀉和腹痛等癥狀。痛等癥狀。 皂素的基本結(jié)構(gòu)是配基和配糖體及有機酸三部分

32、所組皂素的基本結(jié)構(gòu)是配基和配糖體及有機酸三部分所組成，依其配基的結(jié)構(gòu)分為甾體皂素和三萜類皂素。成，依其配基的結(jié)構(gòu)分為甾體皂素和三萜類皂素。 第十一章 食品中有害成分化學33 茶葉皂甙配基結(jié)構(gòu)茶葉皂甙配基結(jié)構(gòu)第十一章 食品中有害成分化學34 龍葵堿(solanine)又叫茄堿、龍葵毒素、馬鈴薯毒素，是由葡萄糖殘基和茄啶(solanidine)形成的一種弱堿性糖苷(下圖)。龍葵堿廣泛存在于馬鈴薯、番茄及茄子等茄科植物中。龍葵堿在馬鈴薯中的含量一般在0.005-0.01%之間，馬鈴薯發(fā)芽后，其幼芽和芽眼部分含量可達0.3-0.5% 。龍葵堿對胃腸道粘膜有較強的刺激作用，對中樞神經(jīng)也有一定的麻醉作用，

33、是馬鈴薯能引起食物中毒的主要因素。茄堿的化學結(jié)構(gòu)茄堿的化學結(jié)構(gòu)六、馬鈴薯中龍葵堿六、馬鈴薯中龍葵堿第十一章 食品中有害成分化學35七、棉七、棉 酚酚 棉酚（gossypol）是錦葵科植物棉花的根、莖和種子所含的一種黃色多元酚類有毒化合物。棉酚化學結(jié)構(gòu)是8,8二醛基l,1， 6,6,7,7六羥基5,5二異丙基3,3二甲基2,2聯(lián)荼，分子量為518.54。棉酚在棉花中的存在形式可分為游離型和結(jié)合型，兩者之和即為總棉酚。棉酚在棉籽中含量為0.151.8，其中棉殼中含0.0050.01，棉仁中含0.52.5。一般產(chǎn)生毒性者為游離棉酚，所以，WHO/FAO/UNICEF規(guī)定供人食用的棉籽蛋白制品中游離棉

34、酚(FGP)的含量不得超過0.06，總棉酚(TGP)不得超過1.2。如人長期食用含有超標棉酚的棉籽蛋白食品，會產(chǎn)生一系列蓄積性中毒反應。HHO OHHO OC CHHO OO OHHC CHH( (C CHH3 3) )2 2C CHH3 3C CHHO OO OHHO OHHO OHHC CHH( (C CHH3 3) )2 2C CHH3 3棉酚的結(jié)構(gòu)第十一章 食品中有害成分化學36 1、水產(chǎn)食物中一些主要有害毒素、水產(chǎn)食物中一些主要有害毒素八、水產(chǎn)食物中有害成分八、水產(chǎn)食物中有害成分TTX是豚毒魚類中的一種神經(jīng)毒素，為氨基全氫喹唑啉型化合物，分子式C11H17O8N3，分子量319.27

35、。河肫魚毒素是無色、無味、無嗅的針狀結(jié)晶。河豚魚毒素不溶于水和有機溶劑中，可溶于弱酸性水溶液中。因河肫魚毒素是一種生物堿，在中性和酸性條件下對熱穩(wěn)定，能耐高溫，在強酸性溶液中則易分解，在堿性溶液中則全部被分解。河肫魚毒素對紫外線和陽光有強的抵抗能力，經(jīng)紫外線照射48h后，其毒性無變化，自然光照射一年，毒性不變。將卵巢毒素煮沸2h后能使其毒性降低一半。在100加熱4h，115加熱3h，能將毒素全部破壞。同樣120加熱30min，200以上加熱10min，也可使其毒性消失。一般家庭的烹調(diào)加熱河肫魚毒素幾乎無變化，是食用河肫魚中毒的主要原因。TTX是一種毒性極強的天然毒素，經(jīng)腹腔注射對小鼠的LD50

36、為8.7g/Kg，其毒性是氰化鈉的1000多倍。河豚毒素（河豚毒素（TTX，tetrodotoxin）第十一章 食品中有害成分化學37 PSP廣泛分布于全球各大海域，是一類對人類生命健康危害最大的海洋生物毒素。PSP是類四氫嘌呤的衍生物，其母體結(jié)構(gòu)為四氫嘌呤。目前已經(jīng)證實結(jié)構(gòu)的PSP有20多種。根據(jù)基團的相似性，PSP可以分為：氨甲?；惗舅匕奔柞；惗舅?Carbamoyl compounds)，如石房始毒素(saxiltoxins，STX)、新石房蛤毒素(neosaxitoxins， neoSTX)、膝溝藻毒素1-4(gonyautoxins GTX1-4)；N-磺酰氨甲?；惗舅鼗酋０奔?/p>

37、?；惗舅?N-sulfocarbamoyl compounds)，如C1-4、GTX5、GTX6；脫氨甲酰基脫氨甲?；惗舅仡惗舅?decarbamoyl compounds)，如dcSTX、dcneoSTX、 dcGTX1-4；及脫氧脫氨甲酰基類毒素脫氧脫氨甲?；惗舅?deoxydecarbomyl compounds)，如doSTX、doGTX2,3等。PSP易溶于水且對酸、對熱穩(wěn)定，在堿性條件下易分解失活。 PSP呈堿性，有較大的水溶性，可溶于甲醇、乙醇。N-磺酰氨甲酰基類毒素在加熱、酸性等條件下會脫掉磺?；?，生成相應的氨甲酰類毒素，而在穩(wěn)定的條件下則生成相應的脫氨甲?；惗舅亍?麻

38、痹性貝類中毒麻痹性貝類中毒(PSP，Paralyfric shellfish Poissoning)第十一章 食品中有害成分化學38 CFP最初是指食用古巴一帶名為西加（最初是指食用古巴一帶名為西加（cigua）的一種海生軟體動物而引起的中毒?，F(xiàn)在泛指食用熱的一種海生軟體動物而引起的中毒。現(xiàn)在泛指食用熱帶、亞熱帶海域，生活在珊瑚礁周圍和近岸的以藻類帶、亞熱帶海域，生活在珊瑚礁周圍和近岸的以藻類和珊瑚礁碎渣為食物的有毒魚類和珊瑚礁碎渣為食物的有毒魚類( 河豚魚除外河豚魚除外) 而引起而引起的中毒。的中毒。CFP是目前赤潮生物產(chǎn)物的主要毒素之一，是目前赤潮生物產(chǎn)物的主要毒素之一，已從有毒魚類和赤潮

39、生物中分離出的三種西加魚毒毒已從有毒魚類和赤潮生物中分離出的三種西加魚毒毒素：西加毒素素：西加毒素(Ciguatoxins，CTXs)、刺尾魚毒素、刺尾魚毒素(Maitotxin，MTX)和鸚嘴魚毒素和鸚嘴魚毒素(Scaritoxin，STX)。其中其中CTX和和MTX為主要組分。為主要組分。 西加魚毒（西加魚毒（CFP，Ciguatera fish poisoning）第十一章 食品中有害成分化學39 DSP是一類脂溶性物質(zhì)，其化學結(jié)構(gòu)是聚醚或大環(huán)內(nèi)酯化合物。根是一類脂溶性物質(zhì)，其化學結(jié)構(gòu)是聚醚或大環(huán)內(nèi)酯化合物。根據(jù)這些毒素的碳骨架結(jié)構(gòu)，可以將它們分為三組：據(jù)這些毒素的碳骨架結(jié)構(gòu)，可以將它們

40、分為三組：酸性成分、中性成分和酸性成分、中性成分和其它成分其它成分 腹瀉性貝類毒素（腹瀉性貝類毒素（DSP，Diarrhetic shellfish poison）2、有毒活性肽、有毒活性肽?？舅睾？舅?芋螺毒素（芋螺毒素（CTX） 藍藻毒素藍藻毒素 第十一章 食品中有害成分化學40第三節(jié)、食品中外源性有害成分第三節(jié)、食品中外源性有害成分一、食品中重金屬元素一、食品中重金屬元素 對于非必需的金屬元素，在量極少時，對生命體表現(xiàn)不出缺乏癥，一旦有少量積累就會表現(xiàn)出中毒癥狀，如Be、Hg、Pb及Sb等金屬元素（下表）。但要注意的是化學形態(tài)的不同，其急性半致死劑量也不同，如引起急性鉛中毒的量因鉛化

41、合物的不同而有較大差異。醋酸鉛一次口服中毒量為23g，致死量為50g；鉻酸鉛口服1g可致死；砷酸鉛的經(jīng)口最小致死量為1.4mg/kg，這一點在評判金屬元素的毒性時尤其要加以注意。部分有害金屬元素對哺乳動物生理的影響及急性半致死劑量部分有害金屬元素對哺乳動物生理的影響及急性半致死劑量(mg/kg.fw)元素名稱不足時過量時化學式LD50動物注射方式Be無吸入引起肺癌BeCl24.4鼠腹腔注射Cd目前尚不清楚腎炎及其他疾病CdCl21.3兔靜脈注射Hg無腦炎及其他疾病HgCl21.5兔靜脈注射Pb無貧血、癌癥等Pb(C2H3O2)270鼠腹腔注射Sb無心臟病等K2SBC4H6O825鼠腹腔注射第十

42、一章 食品中有害成分化學412、金屬元素中毒機制、金屬元素中毒機制金屬元素破壞了生物分子金屬元素破壞了生物分子活性基團中的功能基團活性基團中的功能基團置換了生物分子中必需的金屬離子置換了生物分子中必需的金屬離子改變了生物大分子構(gòu)象或高級結(jié)構(gòu)改變了生物大分子構(gòu)象或高級結(jié)構(gòu)第十一章 食品中有害成分化學42二、農(nóng)藥殘留二、農(nóng)藥殘留 按用途可將農(nóng)藥分為殺（昆）蟲劑、殺按用途可將農(nóng)藥分為殺（昆）蟲劑、殺(真真)菌劑、除草劑、殺線蟲劑、菌劑、除草劑、殺線蟲劑、殺螨劑、殺鼠劑、落葉劑和植物生長調(diào)節(jié)劑等類型。其中最多的是殺蟲劑、殺螨劑、殺鼠劑、落葉劑和植物生長調(diào)節(jié)劑等類型。其中最多的是殺蟲劑、殺菌劑和除草劑三

43、大類。殺菌劑和除草劑三大類。 按化學組成及結(jié)構(gòu)可將農(nóng)藥分為有機磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯、按化學組成及結(jié)構(gòu)可將農(nóng)藥分為有機磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯、有機氯、有機砷、有機汞等類型。有機氯、有機砷、有機汞等類型。 目前商品有機磷農(nóng)藥主要有3類：磷酸酯類（不含硫原子），如敵敵畏、敵百蟲；單硫代磷酸酯類（含一個硫原子），如殺螟硫磷、丙硫磷；雙硫代磷酸酯類（含二個硫原子），如樂果。有機磷農(nóng)藥大多為酯類。因此，有機磷農(nóng)藥的生物活性及生化行為，在很大程度上取決于酯的特征。1、正確使用農(nóng)藥對農(nóng)業(yè)的作用、正確使用農(nóng)藥對農(nóng)業(yè)的作用2、農(nóng)藥的種類、農(nóng)藥的種類第十一章 食品中有害成分化學43三、二噁英及其類似物三、

44、二噁英及其類似物 二噁英（二噁英（dioxin）包括多氯代二苯并）包括多氯代二苯并-對對-二噁英二噁英（polychlorodibenzo-p-dioxin,PCDD）和多氯代二苯并呋喃）和多氯代二苯并呋喃(polychloro-dibenzofuran,PCDF)。二噁英和多氯聯(lián)苯。二噁英和多氯聯(lián)苯(polychlorinated biphenyl,PCB)的理化性質(zhì)相似，是已經(jīng)確定的有機氯農(nóng)藥以外的環(huán)境持久性有機污染物的理化性質(zhì)相似，是已經(jīng)確定的有機氯農(nóng)藥以外的環(huán)境持久性有機污染物(Persistent Organic Pollutant,POP)。1、概論、概論 WHO和和UNEP對于環(huán)

45、境中難以降解的有毒、有害物質(zhì)稱為持久性有機對于環(huán)境中難以降解的有毒、有害物質(zhì)稱為持久性有機污染物，它們具有一些共同特征：有機化合物（包括金屬有機物）、在環(huán)境污染物，它們具有一些共同特征：有機化合物（包括金屬有機物）、在環(huán)境中降解緩慢、生物富積和具有毒性。由于二噁英和中降解緩慢、生物富積和具有毒性。由于二噁英和PCB都是親脂性的都是親脂性的POP，它們的化學性質(zhì)極為穩(wěn)定、難于為生物降解，能夠通過生物鏈富積，在生物它們的化學性質(zhì)極為穩(wěn)定、難于為生物降解，能夠通過生物鏈富積，在生物和環(huán)境樣品中通常同時出現(xiàn)，被稱為二噁英及其類似物（和環(huán)境樣品中通常同時出現(xiàn)，被稱為二噁英及其類似物（dioxin-lik

46、e compound）。它們還還包括其它一些鹵代芳烴化合物，如氯代二苯醚、氯）。它們還還包括其它一些鹵代芳烴化合物，如氯代二苯醚、氯代萘、溴代二苯并代萘、溴代二苯并-對對-二噁英二噁英/呋喃（呋喃（PBDD/Fs）和多溴聯(lián)苯（）和多溴聯(lián)苯（PBB）及其他）及其他混合鹵代芳烴化合物?；旌消u代芳烴化合物。第十一章 食品中有害成分化學442、二噁英、二噁英 二噁英通常指具有相似結(jié)構(gòu)和理化特性的一組多氯取代二噁英通常指具有相似結(jié)構(gòu)和理化特性的一組多氯取代的平面芳烴類化合物，屬氯代含氧三環(huán)芳烴類化合物，包的平面芳烴類化合物，屬氯代含氧三環(huán)芳烴類化合物，包括括75種多氯代二苯并種多氯代二苯并-對對-二噁英

47、（二噁英（polychlorodibenzo-p-dioxin，PCDD）和）和135種多氯代二苯并呋喃種多氯代二苯并呋喃(polychloro-dibenzofuran,PCDF)，縮寫為，縮寫為PCDD/Fs。2，3，7，8-四四氯二苯并氯二苯并-對對-二噁英（二噁英（2，3，7，8-TCDD）是目前所有已知）是目前所有已知化合物種毒性最強的二噁英單體，且還有極強的致癌性和化合物種毒性最強的二噁英單體，且還有極強的致癌性和極低劑量的環(huán)境內(nèi)分泌干擾作用等多種毒性。這類物質(zhì)既極低劑量的環(huán)境內(nèi)分泌干擾作用等多種毒性。這類物質(zhì)既非人為生產(chǎn)、又無任何用途，而是燃燒和各種工業(yè)生產(chǎn)的非人為生產(chǎn)、又無任何

48、用途，而是燃燒和各種工業(yè)生產(chǎn)的副產(chǎn)物。目前，由于木材防腐和防止血吸蟲使用氯酚類造副產(chǎn)物。目前，由于木材防腐和防止血吸蟲使用氯酚類造成的蒸發(fā)、焚燒工業(yè)的排放、落葉劑的使用、殺蟲劑的制成的蒸發(fā)、焚燒工業(yè)的排放、落葉劑的使用、殺蟲劑的制備、紙張的漂白和汽車尾氣的排放等是環(huán)境中二噁英的主備、紙張的漂白和汽車尾氣的排放等是環(huán)境中二噁英的主要來源。要來源。第十一章 食品中有害成分化學45（1） 熱穩(wěn)定性熱穩(wěn)定性 PCDD/Fs極其穩(wěn)定，僅在溫度超過800時才會被降解；溫度要在1000以上才能大量降解。（2） 低揮發(fā)性低揮發(fā)性 PCDD/Fs的蒸汽壓極低，除了氣溶膠顆粒吸附外，大氣中分布較少，在地面可以持續(xù)

49、存在。（3） 脂溶性脂溶性 PCDD/Fs親脂性極強，在辛烷/水中分配系數(shù)的對數(shù)值(lgKow)極高，為6左右。因此，PCDD/Fs可經(jīng)過脂質(zhì)在食物鏈中發(fā)生轉(zhuǎn)移及富積。（4） 環(huán)境中穩(wěn)定性高環(huán)境中穩(wěn)定性高 PCDD/Fs對于理化因素和生物降解具有抵抗作用，因而可以在環(huán)境中持續(xù)存在。盡管紫外線可以很快破壞PCDD/Fs，然而在大氣中PCDD/Fs主要吸附于氣溶膠顆粒，可以抵抗紫外線破壞。一旦進入土壤環(huán)境，PCDD/Fs對于理化因素和生物降解具有抵抗作用，平均半減期為9年。3、化學特性、化學特性第十一章 食品中有害成分化學46四、獸藥四、獸藥 食品中獸藥殘留是指既包括食品中獸藥殘留是指既包括原藥原

50、藥，也包括原藥在動物體，也包括原藥在動物體內(nèi)的內(nèi)的代謝產(chǎn)物代謝產(chǎn)物。另外，藥物或其代謝產(chǎn)物與內(nèi)源大分子共。另外，藥物或其代謝產(chǎn)物與內(nèi)源大分子共價結(jié)合產(chǎn)物稱為價結(jié)合產(chǎn)物稱為結(jié)合殘留結(jié)合殘留。動物組織存在的共價結(jié)合產(chǎn)物。動物組織存在的共價結(jié)合產(chǎn)物（共價殘留）則表明藥物對靶動物具有潛在毒性作用。（共價殘留）則表明藥物對靶動物具有潛在毒性作用。 主要的獸藥殘留有抗生素類、磺胺類、呋喃藥類、抗球主要的獸藥殘留有抗生素類、磺胺類、呋喃藥類、抗球蟲藥、激素藥類和驅(qū)蟲藥類?；前窔埩糁饕腔前粪奏ぁ⑾x藥、激素藥類和驅(qū)蟲藥類。磺胺殘留主要是磺胺嘧啶、磺胺甲基嘧啶、磺胺二甲嘧啶，激素類藥物殘留主要是己磺胺甲基嘧啶、

51、磺胺二甲嘧啶，激素類藥物殘留主要是己烯雌酚、己烷雌酚、雙烯雌酚和雌二酚。其中抗生素類及烯雌酚、己烷雌酚、雙烯雌酚和雌二酚。其中抗生素類及激素類藥物殘留對人類健康的影響最大，是食品中較大的激素類藥物殘留對人類健康的影響最大，是食品中較大的安全隱患之一。安全隱患之一。第十一章 食品中有害成分化學471、常見的抗生素類的化學性質(zhì)、常見的抗生素類的化學性質(zhì)（1）、青霉素的化學性質(zhì)）、青霉素的化學性質(zhì)青霉素通式示意圖 幾種青霉素的側(cè)鏈及物理常數(shù)幾種青霉素的側(cè)鏈及物理常數(shù) 第十一章 食品中有害成分化學48 青霉素是一元酸，可與鉀、鈉、鈣、鎂等金屬形成鹽類。青霉青霉素是一元酸，可與鉀、鈉、鈣、鎂等金屬形成鹽

52、類。青霉素易溶于醇、酮、醚、酯等有機溶劑。青霉素鹽類易溶于水。青霉素素易溶于醇、酮、醚、酯等有機溶劑。青霉素鹽類易溶于水。青霉素游離酸或鹽類的水溶液均不穩(wěn)定，極易失去藥效，青霉素不耐熱，但游離酸或鹽類的水溶液均不穩(wěn)定，極易失去藥效，青霉素不耐熱，但青霉素鹽的結(jié)晶純品，在干燥條件下可在室溫下保存數(shù)年。青霉素鹽的結(jié)晶純品，在干燥條件下可在室溫下保存數(shù)年。 青霉素的抗菌效力與其分子中的內(nèi)酰胺環(huán)有關，酸、堿、重金屬青霉素的抗菌效力與其分子中的內(nèi)酰胺環(huán)有關，酸、堿、重金屬或青霉素酶等可使肽鍵斷裂，使青霉素失去活性。或青霉素酶等可使肽鍵斷裂，使青霉素失去活性。第十一章 食品中有害成分化學49（2）、鏈霉素

53、和氯霉素的化學性質(zhì)）、鏈霉素和氯霉素的化學性質(zhì) 鏈霉素是氨基環(huán)醇類抗生素的一種，其分子中含有一個環(huán)己醇型配基，以糖苷鍵與氨基糖（或中性糖）相結(jié)合，這類抗生素主要有鏈霉素、新霉素、卡那霉素、慶大霉素等，它也是多成分的混合物，其共同的結(jié)構(gòu)式如下：鏈霉素與二氫鏈霉素的共同結(jié)構(gòu)示意圖鏈霉素與二氫鏈霉素的共同結(jié)構(gòu)示意圖鏈霉素：R=-CHO，二氫鏈霉素：R=-CH2OH第十一章 食品中有害成分化學50 氯霉素（chloramphenicol）分子中含有對位硝基苯基基團、丙二醇和二氯乙酰胺基。氯霉素為白色或無色的針狀或片狀結(jié)晶，熔點149.7150.7，易溶于甲醇、乙醇、丙醇及乙酸乙酯，微溶于乙醚及氯仿，不

54、溶于石油醚及苯。氯霉素極穩(wěn)定，其水溶液經(jīng)5h煮沸也不失效。氯霉素分子結(jié)構(gòu)式氯霉素分子結(jié)構(gòu)式第十一章 食品中有害成分化學51 四環(huán)素族抗生素主要包括有金霉素、土霉素和四環(huán)素。四環(huán)素族抗生素有共同的化學結(jié)構(gòu)母核（下圖）。四環(huán)素是這一族抗生素中最基本的化合物，金霉素和土霉素都是四環(huán)素的衍生物，前者是氯四環(huán)素,后者是氧四環(huán)素。四環(huán)素族抗生素的化學結(jié)構(gòu)母核式中R1=R2=H時為四環(huán)素四環(huán)素，R1=H、R2=OH時為土霉素土霉素，R1=Cl、R2=H時為金霉素金霉素（3）、四環(huán)素族抗生素的化學性質(zhì)）、四環(huán)素族抗生素的化學性質(zhì)第十一章 食品中有害成分化學522、常見的激素類獸藥的化學性質(zhì)、常見的激素類獸藥的

55、化學性質(zhì)（1）甲狀腺激素（2）雌性激素（3）雄性激素3、影響食品中的獸藥殘留的、影響食品中的獸藥殘留的因素因素投放時動物的狀態(tài)投放時動物的狀態(tài)給藥方式給藥方式給藥濃度給藥濃度休藥期長短休藥期長短第十一章 食品中有害成分化學53五、漁藥五、漁藥 由于漁藥的藥理研究尚不充分，目前漁藥尚不能按藥理作由于漁藥的藥理研究尚不充分，目前漁藥尚不能按藥理作用分類，通常是按使用目的進行分類：用分類，通常是按使用目的進行分類：環(huán)境改良劑，環(huán)境改良劑，消毒劑，消毒劑，抗微生物藥物抗微生物藥物(抗生素類、磺胺類、呋喃類抗生素類、磺胺類、呋喃類)，殺蟲驅(qū)蟲藥，殺蟲驅(qū)蟲藥，代謝改善和強壯藥代謝改善和強壯藥(激素類激素類

56、)，中草藥，中草藥，生物制品，生物制品，其它。其它。 按藥物制品分為四類：化學藥品、生物制品、生化制品、按藥物制品分為四類：化學藥品、生物制品、生化制品、飼料藥物添加劑。飼料藥物添加劑。第十一章 食品中有害成分化學54 農(nóng)業(yè)部新聞辦透露，農(nóng)業(yè)部新聞辦透露，2006年年11月月17日，上海的一項抽檢結(jié)果顯示，日，上海的一項抽檢結(jié)果顯示，申城市場上銷售的多寶魚（學名大菱鲆）藥物殘留超標現(xiàn)象嚴重，所抽申城市場上銷售的多寶魚（學名大菱鲆）藥物殘留超標現(xiàn)象嚴重，所抽樣品全部被檢出含有違禁藥物，部分樣品還同時檢出多種違禁藥物。農(nóng)樣品全部被檢出含有違禁藥物，部分樣品還同時檢出多種違禁藥物。農(nóng)業(yè)部隨后會同國家

57、藥監(jiān)局立即赴多寶魚來源地山東省開展專項督查。業(yè)部隨后會同國家藥監(jiān)局立即赴多寶魚來源地山東省開展專項督查。 山東省政府要求山東省海洋與漁業(yè)廳立即開展重點檢查和拉網(wǎng)檢查。山東省政府要求山東省海洋與漁業(yè)廳立即開展重點檢查和拉網(wǎng)檢查。山東省海洋與漁業(yè)廳緊急組織對重點多寶魚養(yǎng)殖場、育苗場抽樣檢測后山東省海洋與漁業(yè)廳緊急組織對重點多寶魚養(yǎng)殖場、育苗場抽樣檢測后發(fā)現(xiàn)，發(fā)現(xiàn)，氯霉素、硝基呋喃類藥物氯霉素、硝基呋喃類藥物是人用藥品，早已列入是人用藥品，早已列入食品動物食品動物禁用的獸藥及化合物清單禁用的獸藥及化合物清單，孔雀石綠孔雀石綠也是禁用獸藥，但不法分子卻也是禁用獸藥，但不法分子卻通過非法渠道銷售給養(yǎng)殖戶

58、使用。經(jīng)確認，山東省日照市東港區(qū)濤雒鎮(zhèn)通過非法渠道銷售給養(yǎng)殖戶使用。經(jīng)確認，山東省日照市東港區(qū)濤雒鎮(zhèn)先進養(yǎng)魚場、山東省煙臺百佳水產(chǎn)有限公司、山東省日照市泰達水產(chǎn)養(yǎng)先進養(yǎng)魚場、山東省煙臺百佳水產(chǎn)有限公司、山東省日照市泰達水產(chǎn)養(yǎng)殖場等殖場等3家企業(yè)，在養(yǎng)殖過程中違規(guī)使用了氯霉素、孔雀石綠、硝基呋家企業(yè)，在養(yǎng)殖過程中違規(guī)使用了氯霉素、孔雀石綠、硝基呋喃類等違禁獸藥。喃類等違禁獸藥。第十一章 食品中有害成分化學55 2006年年12月月2日，山東省日照市的日，山東省日照市的2家企業(yè)所有藥殘超標的多寶魚家企業(yè)所有藥殘超標的多寶魚（大菱鲆）產(chǎn)品被銷毀。（大菱鲆）產(chǎn)品被銷毀。11月月28日，農(nóng)業(yè)部通報了山東

59、省日，農(nóng)業(yè)部通報了山東省3家企業(yè)養(yǎng)殖家企業(yè)養(yǎng)殖多寶魚（大菱鲆）產(chǎn)品過程中違規(guī)使用了氯霉素、孔雀石綠等違禁藥品，多寶魚（大菱鲆）產(chǎn)品過程中違規(guī)使用了氯霉素、孔雀石綠等違禁藥品，所有藥殘超標的多寶魚產(chǎn)品已經(jīng)被銷毀。所有藥殘超標的多寶魚產(chǎn)品已經(jīng)被銷毀。 第十一章 食品中有害成分化學56“多寶魚多寶魚”(學名大菱鲆學名大菱鲆)屬海產(chǎn)鲆鰈類，屬海產(chǎn)鲆鰈類，1992年引入我國。剛上市時，年引入我國。剛上市時，價格曾高達價格曾高達600多元多元/公斤。日照市自公斤。日照市自2001年開始引進大菱鲆，由于市場需年開始引進大菱鲆，由于市場需求旺盛，商品魚供不應求，所以大菱鲆養(yǎng)殖在兩年時間遍布我市沿海各鄉(xiāng)求旺盛，

60、商品魚供不應求，所以大菱鲆養(yǎng)殖在兩年時間遍布我市沿海各鄉(xiāng)鎮(zhèn)，年產(chǎn)量鎮(zhèn)，年產(chǎn)量2500噸左右，年產(chǎn)值在噸左右，年產(chǎn)值在2億元左右，是該市重要的水產(chǎn)養(yǎng)殖品億元左右，是該市重要的水產(chǎn)養(yǎng)殖品種。種。從出現(xiàn)問題的養(yǎng)殖戶情況看，除近親繁殖造成種質(zhì)退化、抗藥能力下從出現(xiàn)問題的養(yǎng)殖戶情況看，除近親繁殖造成種質(zhì)退化、抗藥能力下降；藥品市場監(jiān)管難，不法售藥、漁藥經(jīng)營者違法經(jīng)營外，少數(shù)養(yǎng)殖戶生降；藥品市場監(jiān)管難，不法售藥、漁藥經(jīng)營者違法經(jīng)營外，少數(shù)養(yǎng)殖戶生產(chǎn)條件簡陋，無法有效預防病害的發(fā)生，是重要原因。如日照市東港區(qū)濤產(chǎn)條件簡陋，無法有效預防病害的發(fā)生，是重要原因。如日照市東港區(qū)濤雒鎮(zhèn)先進養(yǎng)魚場及泰達水產(chǎn)養(yǎng)殖場，在