版權(quán)說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請進行舉報或認領(lǐng)
文檔簡介
1、酒酒 店店 管管 理理學習目的學習目的酒酒 店店 管管 理理本章小結(jié)本章小結(jié)酒酒 店店 管管 理理重點與難點重點與難點酒酒 店店 管管 理理案例分析案例分析酒酒 店店 管管 理理職能重疊,多頭管理職能重疊,多頭管理案例分析問題案例分析問題酒酒 店店 管管 理理1 1A A酒店在組織機構(gòu)設(shè)置上存在什么問題酒店在組織機構(gòu)設(shè)置上存在什么問題? ?2 2你認為應該從哪些方面著手改變這一現(xiàn)狀你認為應該從哪些方面著手改變這一現(xiàn)狀? ?課后思考題課后思考題酒酒 店店 管管 理理酒酒 店店 管管 理理課堂討論題課堂討論題酒酒 店店 管管 理理酒酒 店店 管管 理理2.1 2.1 酒店組織機構(gòu)的設(shè)置原則和要求酒
2、店組織機構(gòu)的設(shè)置原則和要求酒酒 店店 管管 理理2.1.1 2.1.1 酒店組織機構(gòu)的概念和特點酒店組織機構(gòu)的概念和特點2.1.2 2.1.2 酒店組織機構(gòu)的設(shè)置依據(jù)和原則酒店組織機構(gòu)的設(shè)置依據(jù)和原則酒酒 店店 管管 理理 現(xiàn)代酒店組織機構(gòu),就是為實現(xiàn)酒店經(jīng)營管理目標,由許現(xiàn)代酒店組織機構(gòu),就是為實現(xiàn)酒店經(jīng)營管理目標,由許多相互聯(lián)系、彼此合作的部門和人員,共同形成的一個有機的多相互聯(lián)系、彼此合作的部門和人員,共同形成的一個有機的整體。它是一個集體力量,是在人員分工、職能分化的基礎(chǔ)上整體。它是一個集體力量,是在人員分工、職能分化的基礎(chǔ)上的一種組織形式。的一種組織形式。酒酒 店店 管管 理理1 1
3、酒店組織機構(gòu)設(shè)置的依據(jù)酒店組織機構(gòu)設(shè)置的依據(jù)2 2酒店組織機構(gòu)設(shè)置的原則酒店組織機構(gòu)設(shè)置的原則酒酒 店店 管管 理理(1)投資結(jié)構(gòu))投資結(jié)構(gòu) (2)酒店規(guī)模)酒店規(guī)模 (4)服務項目的多少)服務項目的多少 (3)星級高低)星級高低 酒店組織機構(gòu)設(shè)置的原則酒店組織機構(gòu)設(shè)置的原則酒酒 店店 管管 理理(1)組織形式要適合經(jīng)營的需要(2)組織形式要服從效益目標 (3)組織形式要適合業(yè)務運轉(zhuǎn)的(4)酒店的組織路線要為目標服(5 5)等級鏈和指揮統(tǒng)一原則)等級鏈和指揮統(tǒng)一原則(6 6)管理跨度與授權(quán)原則)管理跨度與授權(quán)原則(7 7)酒店組織的系統(tǒng)原則)酒店組織的系統(tǒng)原則(8 8)團結(jié)一致的原則)團結(jié)一致
4、的原則 2 22 2 酒店組織機構(gòu)的設(shè)置酒店組織機構(gòu)的設(shè)置酒酒 店店 管管 理理 2 22 21 1 酒店組織的機構(gòu)設(shè)置酒店組織的機構(gòu)設(shè)置酒酒 店店 管管 理理2 2酒店職能部門酒店職能部門前廳部(Front Office) 旅游部(Tourism Department) 商品部(Shopping Arcade)康樂部(Recreation Department) 餐飲部(Food & Beverage Department) 客房部(Housekeeping Department)人事部(Personnel Department) 財務部(Financial Department)安全部(S
5、ecurity Department) 工程部(Engineering Department)銷售部(Sales Department)工會、共青團、婦女組織機構(gòu)黨組織的領(lǐng)導機構(gòu)2 22 22 2 酒店組織的結(jié)構(gòu)類型酒店組織的結(jié)構(gòu)類型酒酒 店店 管管 理理酒酒 店店 管管 理理總 經(jīng) 理 客房部經(jīng)理餐飲部經(jīng)理工程采購部經(jīng)理前廳部經(jīng)理客房部經(jīng)理餐廳部經(jīng)理酒巴間主管廚房部主管水電部主管采購部主管維修部主管酒酒 店店 管管 理理優(yōu)點優(yōu)點 :第一,機構(gòu)簡單,決策迅速;第一,機構(gòu)簡單,決策迅速; 第二,職責清楚,權(quán)限明確,責任心強;第二,職責清楚,權(quán)限明確,責任心強; 第三,權(quán)力集中,上下聯(lián)系簡捷有利于
6、統(tǒng)一指揮,第三,權(quán)力集中,上下聯(lián)系簡捷有利于統(tǒng)一指揮, 提高組織效率。提高組織效率。直線職能制組織結(jié)構(gòu)直線職能制組織結(jié)構(gòu)酒酒 店店 管管 理理總 經(jīng) 理營銷部經(jīng)理人事部經(jīng)理財務部經(jīng)理采購部經(jīng)理工程部經(jīng)理辦公室經(jīng)理前廳部經(jīng)理客房部經(jīng)理餐飲部經(jīng)理康樂部經(jīng)理總臺總管預定總管服務部總管客房部總管管家部總管洗滌部總管餐廳部總管廚房部總管酒吧總管娛樂部總管健身部總管美容部總管飯 店 員 工直線職能制組織結(jié)構(gòu)直線職能制組織結(jié)構(gòu)酒酒 店店 管管 理理缺點缺點 :第一,行政領(lǐng)導容易包攬一切事務,而職能管理部門的第一,行政領(lǐng)導容易包攬一切事務,而職能管理部門的 作用發(fā)揮不夠,各職能部門之間橫向溝通和協(xié)調(diào)性差;作用
7、發(fā)揮不夠,各職能部門之間橫向溝通和協(xié)調(diào)性差; 第二,在業(yè)務指導上直線領(lǐng)導與職能部門會出現(xiàn)一定的第二,在業(yè)務指導上直線領(lǐng)導與職能部門會出現(xiàn)一定的 矛盾沖突。矛盾沖突。事業(yè)部制組織結(jié)構(gòu)事業(yè)部制組織結(jié)構(gòu)酒酒 店店 管管 理理總 經(jīng) 理市場營銷部人事部財務部采購部客房部經(jīng)理餐飲部經(jīng)理前廳部經(jīng)理康樂部經(jīng)理管事科辦公室人事部財務科宴會部經(jīng)理餐廳部經(jīng)理酒吧部經(jīng)理廚房部經(jīng)理飲料部經(jīng)理各 部 主 管各 部 員 工事業(yè)部制組織結(jié)構(gòu)事業(yè)部制組織結(jié)構(gòu)酒酒 店店 管管 理理矩陣式組織結(jié)構(gòu)矩陣式組織結(jié)構(gòu)酒酒 店店 管管 理理總總 經(jīng)經(jīng) 理理任務小組任務小組1 1任務小組任務小組2 2任務小組任務小組3 3部門部門1 1部
8、門部門2 2部門部門3 3矩陣式組織結(jié)構(gòu)矩陣式組織結(jié)構(gòu)酒酒 店店 管管 理理2.3 2.3 酒店的管理制度酒店的管理制度酒酒 店店 管管 理理2 23 32 2酒店組織管理的內(nèi)容酒店組織管理的內(nèi)容2 23 31 1酒店組織管理的要求酒店組織管理的要求2 23 33 3酒店組織管理制度酒店組織管理制度酒酒 店店 管管 理理2 23 32 2 酒店組織管理的內(nèi)容酒店組織管理的內(nèi)容酒酒 店店 管管 理理 業(yè)務的分工與協(xié)作業(yè)務的分工與協(xié)作酒酒 店店 管管 理理 管理人員的配備和使用管理人員的配備和使用酒酒 店店 管管 理理(1 1)用人理念)用人理念-德才兼?zhèn)湟缘聻橹氐虏偶鎮(zhèn)湟缘聻橹兀? 2)確定用人
9、標準)確定用人標準-基本素質(zhì)、管理能力、業(yè)務知識、業(yè)務能力基本素質(zhì)、管理能力、業(yè)務知識、業(yè)務能力. .(3 3)管理人員配備程序)管理人員配備程序-由該崗位的直接上司提出候選人名單、由該崗位的直接上司提出候選人名單、 對候選人進行考察考核對候選人進行考察考核, ,由相應的管理層由相應的管理層 通過集體決策的方式確定該管理崗位的通過集體決策的方式確定該管理崗位的 管理人員。管理人員。 任務的分配任務的分配酒酒 店店 管管 理理 編制定員編制定員酒酒 店店 管管 理理 勞動組織勞動組織酒酒 店店 管管 理理服務規(guī)程和信息流業(yè)務流程時序上的設(shè)計業(yè)務流程空間上的聯(lián)系一是按作業(yè)時間區(qū)分,排成早、中、 晚
10、等時間班。一是按業(yè)務內(nèi)容排成業(yè)務班酒酒 店店 管管 理理2 23 33 3 酒店組織管理制度酒店組織管理制度酒酒 店店 管管 理理2.4 2.4 酒店計劃概述酒店計劃概述2.4.1 2.4.1 酒店計劃的概念、類型和特點酒店計劃的概念、類型和特點 2.4.2 2.4.2 酒店計劃指標體系和酒店計劃體系酒店計劃指標體系和酒店計劃體系酒酒 店店 管管 理理 酒店計劃管理是酒店根據(jù)內(nèi)外環(huán)境條酒店計劃管理是酒店根據(jù)內(nèi)外環(huán)境條件,采用目標管理的方法,通過對計劃的件,采用目標管理的方法,通過對計劃的編制、執(zhí)行、控制和確定酒店的經(jīng)營目標,編制、執(zhí)行、控制和確定酒店的經(jīng)營目標,來指導酒店的經(jīng)營業(yè)務活動,保證酒
11、店取來指導酒店的經(jīng)營業(yè)務活動,保證酒店取得雙重效益。得雙重效益。 酒店計劃管理的概念酒店計劃管理的概念 酒店計劃的類型和特點酒店計劃的類型和特點酒酒 店店 管管 理理(1 1)酒店的長期計劃和短期計劃)酒店的長期計劃和短期計劃(2 2)酒店的總體計劃和部門計劃)酒店的總體計劃和部門計劃 不同管理層的計劃類型及特點不同管理層的計劃類型及特點管理層管理層花費時間花費時間計劃類型計劃類型不確定性不確定性計劃期計劃期上層:公司總裁、酒店總經(jīng)理75%戰(zhàn)略性:酒店發(fā)展的全面的、長期的標、政策具有很大的不確定性1年5年滾動計劃中層: 部門經(jīng)理少于50%戰(zhàn)術(shù)性:部門業(yè)務的行動計劃有一定的不確定性1個月3年滾動
12、計劃低層:主管10%作業(yè)性:每周、每天的作業(yè)安排不確定性最少低于3個月的滾動計劃類型類型: :2.4.2 2.4.2 酒店計劃指標體系和酒店計劃體系酒店計劃指標體系和酒店計劃體系酒酒 店店 管管 理理(12)賓客滿意率和投訴率(1)客房或床位數(shù) (2)接待人數(shù) (3)客房或床位出租率(4)客房雙開率(5)盈虧百分線(6)平均客房價格(7)酒店營業(yè)收入 (8)酒店營業(yè)成本和費用(9)利潤和稅金(10)職工人數(shù)工資總額勞動生產(chǎn)率(11)設(shè)備完好率 計劃指標是反映酒店在一定時期內(nèi)經(jīng)營管理所要達到的計劃指標是反映酒店在一定時期內(nèi)經(jīng)營管理所要達到的目標和水平的各種數(shù)值。包括指標名稱、指標數(shù)值、指標計量目
13、標和水平的各種數(shù)值。包括指標名稱、指標數(shù)值、指標計量單位、指標時間和空間界限五部分。單位、指標時間和空間界限五部分。根據(jù)我國酒店管理的實際根據(jù)我國酒店管理的實際需要,共有需要,共有1212個反映酒店計劃的主要指標:個反映酒店計劃的主要指標:酒店計劃體系酒店計劃體系酒酒 店店 管管 理理(1 1)長期計劃)長期計劃(2 2)年度綜合計劃)年度綜合計劃(3 3)酒店接待業(yè)務計劃)酒店接待業(yè)務計劃 酒店的長期計劃、年度綜合計劃和接待業(yè)務計劃,組成了酒店的長期計劃、年度綜合計劃和接待業(yè)務計劃,組成了酒店的計劃體系。酒店的計劃體系。 客房或床位數(shù)客房或床位數(shù)酒酒 店店 管管 理理 客房或床位數(shù)指標對酒店
14、來說,往往只取其中客房或床位數(shù)指標對酒店來說,往往只取其中一項,或客房數(shù),或床位數(shù)。這是根據(jù)不同酒店的一項,或客房數(shù),或床位數(shù)。這是根據(jù)不同酒店的銷售方式而定的。銷售方式而定的。 客房或床位數(shù)是表示酒店接待能力的最基本客房或床位數(shù)是表示酒店接待能力的最基本的指標,是其他各項指標的基礎(chǔ)。的指標,是其他各項指標的基礎(chǔ)。酒酒 店店 管管 理理酒店經(jīng)營的直接成果是酒店的接待人數(shù)。接待人酒店經(jīng)營的直接成果是酒店的接待人數(shù)。接待人數(shù)可以通過兩個指標來反映數(shù)可以通過兩個指標來反映也稱人過夜數(shù),一個客人在酒店住宿一天稱也稱人過夜數(shù),一個客人在酒店住宿一天稱一個人天數(shù)。酒店要考核的是人天總數(shù)。一個人天數(shù)。酒店要
15、考核的是人天總數(shù)。 酒酒 店店 管管 理理酒酒 店店 管管 理理客房雙開率又稱雙倍客房出租率,是一個標準客房雙開率又稱雙倍客房出租率,是一個標準間兩位客人租用,即雙開房間的數(shù)量占已出租房間間兩位客人租用,即雙開房間的數(shù)量占已出租房間數(shù)的百分比。數(shù)的百分比。酒酒 店店 管管 理理我國旅游涉外酒店的盈虧百分線為我國旅游涉外酒店的盈虧百分線為42424545。酒店盈虧百分線酒店盈虧百分線( (也稱為收支平衡點也稱為收支平衡點) )是以客房是以客房出租率達到一定指數(shù)來顯示的。出租率達到一定指數(shù)來顯示的。酒酒 店店 管管 理理平均客房價格是酒店每天出租客房的實際收入平均客房價格是酒店每天出租客房的實際收
16、入和當天已出租的客房數(shù)量的比例。和當天已出租的客房數(shù)量的比例。酒酒 店店 管管 理理營業(yè)收入是以貨幣表現(xiàn)的酒店在營業(yè)中提供的服務和商品營業(yè)收入是以貨幣表現(xiàn)的酒店在營業(yè)中提供的服務和商品交換價值的總和。是反映一定時期內(nèi)酒店經(jīng)營效果的最基本的交換價值的總和。是反映一定時期內(nèi)酒店經(jīng)營效果的最基本的價值指標。價值指標。酒酒 店店 管管 理理酒酒 店店 管管 理理企業(yè)利潤的大小,一方面反映了市場銷售情況,另一方面企業(yè)利潤的大小,一方面反映了市場銷售情況,另一方面反映了成本與費用的控制情況。反映了成本與費用的控制情況。酒店核定利潤指標,主要是核定各經(jīng)營部門的部門利潤指酒店核定利潤指標,主要是核定各經(jīng)營部門
17、的部門利潤指標,各部門經(jīng)營利潤的匯總形成酒店利潤指標。在核定各部門標,各部門經(jīng)營利潤的匯總形成酒店利潤指標。在核定各部門利潤指標時,還要核定各部門的毛利率、毛利額、利潤率、利利潤指標時,還要核定各部門的毛利率、毛利額、利潤率、利潤額。潤額。酒酒 店店 管管 理理酒酒 店店 管管 理理酒酒 店店 管管 理理酒酒 店店 管管 理理酒酒 店店 管管 理理酒酒 店店 管管 理理酒酒 店店 管管 理理酒酒 店店 管管 理理市場狀況,市場狀況, 經(jīng)濟合同簽訂情況,經(jīng)濟合同簽訂情況, 酒店綜合接待能力酒店綜合接待能力管理水平,管理水平, 技術(shù)水平技術(shù)水平:確定長遠規(guī)劃,擬訂初步方案,方案決策,滾動式編制長期計劃提出計劃設(shè)想, 召集酒店店
溫馨提示
- 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
- 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
- 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁內(nèi)容里面會有圖紙預覽,若沒有圖紙預覽就沒有圖紙。
- 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
- 5. 人人文庫網(wǎng)僅提供信息存儲空間,僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護處理,對用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對任何下載內(nèi)容負責。
- 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當內(nèi)容,請與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
- 7. 本站不保證下載資源的準確性、安全性和完整性, 同時也不承擔用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。
最新文檔
- 【正版授權(quán)】 ISO 22863-13:2025 EN Fireworks - Test methods for determination of specific chemical substances - Part 13: Qualitative detection of elemental metals in firework compositions
- 2024年版婚內(nèi)背叛離婚合同樣本版
- 測試信號課程設(shè)計
- 微機時鐘課程設(shè)計
- 泰勒課程設(shè)計理論實例
- 《生產(chǎn)主管職業(yè)化訓練教程》
- 稻谷干燥系統(tǒng)課程設(shè)計
- 電鍍課程設(shè)計總結(jié)
- 美少女頭像繪畫課程設(shè)計
- 骨科護士工作總結(jié)
- 遼寧省大連市2023-2024學年高三上學期雙基測試(期末考試) 地理 含答案
- 安全環(huán)保職業(yè)健康法律法規(guī)清單2024年
- 語文版2024年六年級上冊語文文言文閱讀理解真題
- 2024年江蘇省無錫惠山經(jīng)濟開發(fā)區(qū)招聘14人歷年高頻難、易錯點500題模擬試題附帶答案詳解
- 快件處理員(中級)職業(yè)技能鑒定考試題及答案
- 2024年企業(yè)環(huán)保工作計劃(三篇)
- 2023-2024公需科目(數(shù)字經(jīng)濟與驅(qū)動發(fā)展)考試題庫及答案
- 2024標準版勞務合同范本下載
- 2023年膨潤土行業(yè)分析報告及未來五至十年行業(yè)發(fā)展報告
- 黑布林閱讀初一5《大衛(wèi)和超級神探》中文版
- 河南省鄭州市二七區(qū)興華小學教育集團2023-2024學年三年級上學期期末監(jiān)測調(diào)研語文試卷
評論
0/150
提交評論