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1、模塊二 蛋糕加工生產(chǎn)項目一項目一 清蛋糕加工清蛋糕加工項目二項目二 槭風蛋糕加工槭風蛋糕加工項目三項目三 油蛋糕加工油蛋糕加工項目四項目四 裱花蛋糕加工裱花蛋糕加工項目二項目二 槭風蛋糕加工槭風蛋糕加工 槭風蛋糕采用分蛋法，即蛋白與蛋黃分開攪打再混合而制成的一種海綿蛋糕。 特點：質(zhì)地非常松軟，柔韌性好；水分含量高，口感滋潤嫩爽，存放時不易發(fā)干，而且不含乳化劑，蛋糕風味突出，因而特別適合高檔卷筒蛋糕及鮮奶裝飾的蛋糕坯。 槭風蛋糕又稱為泡沫蛋白松糕，是混合面糊類及乳沫類兩者，以達到改變?nèi)槟惖案獾慕M織與顆粒。想一想想一想 槭風蛋糕和天使蛋糕的異同點及槭風蛋糕的優(yōu)缺點？一、香草槭風蛋糕配料一、香草槭

2、風蛋糕配料蛋白150g，蛋黃75g，色拉油70g，牛乳60g，泡打粉2g低筋粉100g，鹽2g，塔塔粉1g，香草香精1g，細砂糖100g二、設備二、設備 臺秤，打蛋機，烤盤，刮板，盆，蛋糕紙，烤箱三、制作工藝三、制作工藝 1.工藝流程原輔料預處理攪打蛋清攪打蛋黃加糖加糖初步混合混合攪拌 裝模 烘烤 脫模 成品 2.操作要點1）原輔料預處理：打蛋，面粉過篩2）攪打蛋黃（1）（2）（3）（4）3）攪打蛋清（1）蛋清（2）起泡期（3）加糖糖（4）濕性發(fā)泡（5）接近干性發(fā)泡（6）干性發(fā)泡蛋白無法看出氣泡組織，顏色潔白無光澤，以手指色起呈堅硬尖峰，尾巴部會微微的彎曲 4）初步混合取1/3打發(fā)的蛋白，與蛋黃面糊拌勻。5）混合將蛋黃面糊加入蛋白中拌勻。 6）注

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