《食品理化檢驗技術(shù)》課程標(biāo)準(zhǔn)

1、食品理化檢驗技術(shù)課程標(biāo)準(zhǔn)食品理化檢驗技術(shù)課程標(biāo)準(zhǔn)課程名稱：食品理化檢驗技術(shù)課程類型：專業(yè)核心課程適用專業(yè)：食品營養(yǎng)與檢測課程學(xué)分：8總學(xué)時:1621課程定位食品理化檢驗技術(shù)是食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的一門工學(xué)結(jié)合專業(yè)核心課程。根據(jù)食品和農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展的趨勢及我國食品安全的現(xiàn)狀，在充分進(jìn)行專業(yè) 調(diào)研的基礎(chǔ)上，我院食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)以培養(yǎng)食品檢驗與質(zhì)量安全控制技術(shù)人才 為辦學(xué)目標(biāo)，主要為廣東省食品及農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)培養(yǎng)食品檢驗與質(zhì)量控制技術(shù)骨 干，學(xué)生畢業(yè)后主要在食品檢驗與質(zhì)量控制崗位上工作。食品檢驗技術(shù)（包括感官檢驗、理化檢驗、微生物檢驗）屬于產(chǎn)品質(zhì)量控制范疇 內(nèi)的專門技術(shù)，在企業(yè)實際生產(chǎn)中具有十分重

2、要的作用，它貫穿于食品產(chǎn)品研發(fā)、 原料供應(yīng)、生產(chǎn)和銷售的全過程，是食品質(zhì)量控制與安全保證不可缺少的手段。食 品理化檢驗技術(shù)是依據(jù)食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，運用分析的手段，對各類食品（包括原料、輔料、半成品、成品及包裝材料）的成分和含量進(jìn)行檢測，進(jìn)而評定食品品質(zhì)及其 變化的一門實驗學(xué)科。理化檢驗是企業(yè)檢驗崗位工作的主要內(nèi)容，也是食品檢驗職 業(yè)技能鑒定的核心部分。所以食品理化檢驗技術(shù)課程是專業(yè)課程體系中的核心課 程，是一門技術(shù)性、應(yīng)用性、實踐性很強(qiáng)的課程。本課程的建設(shè)與改革對學(xué)生職業(yè) 能力的培養(yǎng)、職業(yè)素養(yǎng)的養(yǎng)成和專業(yè)的發(fā)展起主要支撐作用。本課程是學(xué)生在完成化學(xué)基礎(chǔ)、化學(xué)分析基礎(chǔ)技術(shù)、分析基礎(chǔ)技能綜合訓(xùn)練、 食

3、品生物化學(xué)基礎(chǔ)、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生等課程的學(xué)習(xí)后再進(jìn)行學(xué)習(xí)，并通過后續(xù)課程 校內(nèi)生產(chǎn)性綜合實訓(xùn)（食品檢驗技術(shù)綜合訓(xùn)練）、頂崗實習(xí)等課程的強(qiáng)化，使學(xué)生可 以逐步獲得獨立進(jìn)行食品理化檢驗的工作能力，具有嚴(yán)謹(jǐn)求實的科學(xué)態(tài)度，增強(qiáng)食 品食品質(zhì)量安全的意識，提高獲取信息、團(tuán)結(jié)協(xié)作、語言表達(dá)、拓展創(chuàng)新等綜合素 質(zhì)。2課程目標(biāo)本課程以“培養(yǎng)學(xué)生熟練掌握現(xiàn)代食品理化檢驗技術(shù)，熟悉食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，具 有高水平的食品檢驗技能和良好的職業(yè)素養(yǎng)”為教學(xué)目標(biāo)2.1能力目標(biāo)2.1.1 培養(yǎng)學(xué)生具有制定檢驗方案的能力：能根據(jù)不同的分析對象和檢驗?zāi)康模?選擇合適的分析方法，確定合理的檢驗方案。2.1.2 培養(yǎng)學(xué)生的獨立操作的能力：

4、能熟練運用食品理化檢驗技術(shù)，合理安排檢 驗工作，正確配制試劑，熟練使用分析儀器，獨立完成食品理化檢驗工作。2.1.3 培養(yǎng)學(xué)生正確處理檢驗數(shù)據(jù)的能力：能正確處理檢驗數(shù)據(jù)，正確評價檢驗 結(jié)果的可靠性。2.1.4培養(yǎng)學(xué)生具有對生產(chǎn)中原料、半成品、成品進(jìn)行常規(guī)檢驗 工作的能力：能根據(jù)檢驗流程2.1.4 企業(yè)生產(chǎn)中原料、半成品、成品進(jìn)行檢驗并做出品質(zhì)判斷。2.2知識目標(biāo)2.2.1 了解行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、食品檢驗的新技術(shù)及發(fā)展趨勢。2.2.2 熟悉食品理化檢驗的任務(wù)與內(nèi)容、基本程序、主要方法及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。2.2.3 理解食品理化指標(biāo)測定的原理，掌握理化檢驗操作技能。.3素質(zhì)目標(biāo)22.3.1 養(yǎng)成嚴(yán)謹(jǐn)求實的科學(xué)

5、態(tài)度和客觀公正的工作作風(fēng)2.3.2 遵從敬業(yè)愛崗、吃苦耐勞的良好職業(yè)道德，塑造團(tuán)隊協(xié)作的精神。2.3.3 增強(qiáng)食品質(zhì)量與安全的意識，提高獲取信息、自主學(xué)習(xí)的能力及拓展創(chuàng)新等 可持續(xù)發(fā)展能力。3課程設(shè)計理念和思路3.1 課程設(shè)計理念本課程在現(xiàn)代高等職業(yè)教育思想指引下，走工學(xué)結(jié)合、校企合作之路，以職業(yè) 能力培養(yǎng)為重點，與行業(yè)企業(yè)合作進(jìn)行課程開發(fā)與設(shè)計。本課程依據(jù)理化檢驗崗位 工作任務(wù)所需的知識、技能、素質(zhì)要求為基礎(chǔ)，結(jié)合國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中、高級食 品檢驗工崗位技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)，以糕點面包、乳及乳制品、調(diào)味品、啤酒及軟飲料、 罐頭食品、糧油及其制品等典型食品為載體，以常規(guī)的理化檢驗技術(shù)為重點選取課 程內(nèi)容，

6、采用“技能培養(yǎng)主導(dǎo)，真實檢驗任務(wù)驅(qū)動，教、學(xué)、做一體”的工學(xué)結(jié)合 教學(xué)模式組織教學(xué)。以學(xué)生為中心，融知識傳授、能力培養(yǎng)、素質(zhì)教育于一體，充 分利用校內(nèi)實訓(xùn)室和校外實習(xí)基地，使學(xué)生在真實的職業(yè)環(huán)境中完成食品理化指標(biāo) 的檢驗任務(wù)，提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性、主動性。通過建立合理、科學(xué)的課程評價考 核體系，關(guān)注學(xué)生完成項目任務(wù)能力過程的評價，培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)隊協(xié)作、勇于探索、 敢于創(chuàng)新的綜合能力，以滿足企業(yè)實際工作崗位的需求。廣子工H*4看樂*餐*1|3.2 課程設(shè)計思路本課程著重于學(xué)生崗位能力和職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)，課程設(shè)計要充分體現(xiàn)專業(yè)性、實踐性和開放性。3.2.1 以食品理化檢驗崗位工作過程分析為基礎(chǔ)，根據(jù)行業(yè)

7、企業(yè)的發(fā)展和實際 工作崗位的需求開發(fā)課程，以崗位技能性知識為主，適度夠用的原理與概念為輔 主要解決學(xué)生專業(yè)技術(shù)的掌握及實際應(yīng)用經(jīng)驗的習(xí)得。3.2.2 我國食品檢驗的方法、使用的儀器、結(jié)果評價已經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化，并成為職業(yè)技能等級鑒定的考核標(biāo)準(zhǔn)，所以，國家食品檢驗工的考試大綱應(yīng)成為選取課程內(nèi)容的參照，并將食品檢驗技能鑒定納入課程考核。3.2.3 食品理化檢驗過程中，不同樣品的相同項目檢驗技術(shù)具有的相同性，成為課程教學(xué)設(shè)計依據(jù)。3.2.4 企業(yè)產(chǎn)品的單一性和食品種類繁雜，是課程教學(xué)內(nèi)容設(shè)計全面系統(tǒng)和高度真實所要針對解決的問題。3.2.5 將專業(yè)綜合能力和技術(shù)創(chuàng)新能力，以及組織協(xié)調(diào)、語言表達(dá)等職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)

8、納入課程教學(xué)內(nèi)容。3.2.6 根據(jù)課程技能性強(qiáng)的特點，采用全開放的方式進(jìn)行教學(xué)。既安排有教、學(xué)、做一體的單元項目教學(xué)訓(xùn)練，也有以產(chǎn)品典型檢驗項目為主的技能綜合訓(xùn)練，還通過食品檢驗技術(shù)綜合訓(xùn)練和頂崗實習(xí)等后續(xù)課程，逐步集成學(xué)生的專業(yè)綜合能力。3.2.7 課程內(nèi)容、要求與學(xué)時安排學(xué)習(xí)單技能要求學(xué)訓(xùn)練項目知識要求元名稱 ( 含素質(zhì)要求) 時1(了解食品理化檢驗的任務(wù)1(能掌握食品檢驗的基本要項目1: 查閱食和主要內(nèi)容 ; 求和常用規(guī)范用語; 品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn); 食品理 2( 了解食品理化檢驗主要方2( 能按要求準(zhǔn)備檢驗驗儀器項目2: 常用?；瘷z驗法和發(fā)展趨勢; 和試劑，正確使用各種食品檢璃器皿的使用、6

9、前的準(zhǔn) 3( 熟悉食品理化檢驗的相關(guān)驗用的玻璃器皿，正確配制使分類、清洗; 備工作 標(biāo)準(zhǔn) ; 用和保存試劑; 項目 3: 幾種常 4. 掌握玻璃器皿的使用常識3. 查閱資料，獲取信息的能見試劑的配制。和試劑配制方法。力。食品樣項目4: 食品樣 1. 了解食品樣品的采集、制1( 能對樣品進(jìn)行正確采集、品的采品的采集; 備、保存和預(yù)處理的基本要制備、保存、預(yù)處理; 4 集和預(yù)項目5:食品樣求；2（能設(shè)計檢驗原始記錄表和處理品的制備和保2（熟悉食品檢驗的基 本程實驗報告格式，并能正確使| Uk F A I，一 . 吟.y+ A 不*存；序；用；項目6:食品樣3.掌握食品樣品的采集、制3（能對分析結(jié)果

10、進(jìn)行正確的 品的預(yù)處理。 備、保存和預(yù)處理的方法；數(shù)據(jù)處理。4（掌握檢測方法選擇和數(shù)據(jù)4.具有觀察問題、分析問題、處理的要求和原則。 解決問題的能力和科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)、實事求是的工作態(tài)度。1（能準(zhǔn)確測定食品的相對密1（ 了解密度、相對密度、折度、折射率、旋光度、比體積、項目 7:比重計射 率、旋光度、比體積、膨膨脹率、色度、濁度、可溶性的使用；脹率及色度、濁度、可溶性固形物等物理指標(biāo)；項目8:密度瓶固形物等食品物理指標(biāo)的概 2（能正 確使用和維護(hù)比重計、的使用；念和測定意義；密度瓶、折光計、旋光儀等儀食品 的項目9:折光計2（熟悉比重計、密度瓶、折器；物理檢的使用；12光儀、旋光儀 等儀器的結(jié)構(gòu)4（

11、能正確處理檢驗數(shù)據(jù)，并驗法 項目10:旋光儀及工作原理；能根 據(jù)測定結(jié)果和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的使用；3（掌握相對密度、折射率、正確評價食品品質(zhì)；項 目11:固體食可溶性固形物、旋光度、比 5.具有觀察問題、分析問題、品比體積及 膨體積、膨脹率及色度、濁度解決問題的能力；具有科學(xué)嚴(yán)脹率的測定。測定的原理和方法。謹(jǐn)、實事求是的工作態(tài)度和客觀公正的工作作風(fēng)。項目12:食品中的水分含量的測定；項目13:食品中1（能根據(jù)樣品的特性選擇合的灰分含量的1.了解食品中一般成 分的種適的成分分析方法；測定；類、性質(zhì)和測定意義；2.掌握食品中一般成分測 定項目14:食品中2.熟悉食品中一般成分的測的操作技能，能準(zhǔn)確測定食品

12、的酸類 物質(zhì)的定原理和方法的適用范圍；中的水分、灰分、酸度、脂類、測定；3.熟悉干 燥箱、高溫爐、PH食品中碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素項目 15:食品中計、脂肪測 定儀、凱氏定氮一般成等成分含量；的脂肪含量的儀、分光光度計等分析儀器 76 分的檢3.能正確處理檢驗數(shù)據(jù)，并能測定的結(jié)構(gòu)、使用和維護(hù)；驗 根據(jù)測定結(jié)果和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)正項目16:食品中4（掌握食品中一般成分水確評價食品品質(zhì)；碳水化 合物含分、灰分、酸度、脂類、碳 4.具有觀察問題、分析問題、量的測定；水化 合物、蛋白質(zhì)、維生素解決問題的能力；具有科學(xué)嚴(yán)項目17:食品中等成分的測定 方法。謹(jǐn)、實事求是的工作態(tài)度和客的蛋白質(zhì)含量觀公正的工作作

13、風(fēng)。的測定;項目18:食品中的維生素的測定。食品中項目19:食品中1（ 了解礦物質(zhì)元素的概念、1（能正確配制和儲存常見礦 礦物質(zhì)微量元素的測類別、來源及測定意義；物質(zhì)元素的標(biāo)準(zhǔn)溶液、標(biāo)準(zhǔn)使16 元素的定；3（掌握標(biāo)準(zhǔn)儲備液和使用液用液；檢驗 項目20:食品中的配制和使用方法；2（能正確地選擇樣品處理的常量元素的測5（熟悉原子吸收分光光度計方法；定。的使用和維護(hù)方法；3（能準(zhǔn)確測定食品中的鈣、2（掌握測定食品中鈣、鐵、鐵、鎂、鈕、銅、鋅、鉛、鎘、鎂、鈕、銅、鋅、鉛、鎘、磷、種等礦物質(zhì)元素的含量；磷、種等元素的原理和操作4.能正確處理檢驗數(shù)據(jù)，并能方法。根據(jù)測定結(jié)果和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)正確評價食品品質(zhì)3.2

14、.8 具有觀察問題、分析問題、解決問題的能力; 具有科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)、實事求是的工作態(tài)度和客觀公正的工作作風(fēng)。1(了解食品中功能性成分的1(能準(zhǔn)確測定食品中功能性項目21: 生物抗概念、類型及生理功能; 成分茶多酚、杞多糖等的含量食品中氧化劑、自由基2( 熟悉食品中功能性成分測并正確處理檢驗數(shù)據(jù); 功能性清除劑的測定; 定的原理和操作要點 ; 2. 具有觀察問題、分析問題、6 成分的項目22,: 食品 3(掌握食品中功能性成分茶解決問題的能力; 具有科學(xué)嚴(yán)檢驗功能性多糖的多酚、功能性多糖等的測定謹(jǐn)、實事求是的工作態(tài)度和客含量的測定。方法。 觀公正的工作作風(fēng)。項目 23:食品中護(hù)色劑含量的測定 ;項目

15、24: 食品中 1( 掌握常見食品添加劑測定漂白劑含量的的操作技能，能準(zhǔn)確測定食品1( 了解食品添加劑的概念、測定; 中護(hù)色劑、漂白劑、著色劑、分類、用途及測定的意義; 項目 25: 食品中甜味劑、防腐劑、抗氧化劑含2( 熟悉常用的食品添加劑及著色劑含量的量; 食品添使用范圍; 測定 ; 2( 能正確處理檢驗數(shù)據(jù)，并加劑的 28 3. 熟悉分光光度計、液相色項目26: 食品中能根據(jù)測定結(jié)果和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)檢驗 譜、氣相色譜等分析儀器的甜味劑的含量正確評價食品品質(zhì); 結(jié)構(gòu)、使用和維護(hù)。 的測定 ; 3. 具有觀察問題、分析問題、4( 掌握常見添加劑的測定原項目27:食品中解決問題的能力; 具有科學(xué)嚴(yán)理

16、、方法和操作要點。防腐劑含量的謹(jǐn)、實事求是的工作態(tài)度和客測定; 觀公正的工作作風(fēng)。項目 28,: 食品中抗氧化劑含量的測定。1（ 了解有毒有害物質(zhì)的來1（能掌握農(nóng)藥、獸藥殘留量項目29:食品中源、常見 種類、加強(qiáng)食品中測定的樣品預(yù)處理方法和操食品中農(nóng)藥和獸藥殘有毒有害物質(zhì)檢 測的必要作技能；有毒有留量的測定；性;2（能準(zhǔn)確測定食品中農(nóng)藥、10害物質(zhì) 項目30,:食品2（了解有毒有害物質(zhì)測定的獸藥殘留量和黃曲霉毒素等的檢驗中黃曲霉毒素新技術(shù)、新方法。的含量；含量的測定。3（熟悉農(nóng)殘快速測定儀等儀3（能正確處理檢驗數(shù)據(jù)，并器的使用和維護(hù)；能根據(jù)測定結(jié)果和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)正確評價食品品質(zhì)；4（掌握常見農(nóng)藥、

17、獸藥和黃4.具有觀察問題、分析問題、曲霉毒素等的測定原理和方解決問題的能力；具有科學(xué)嚴(yán)法。謹(jǐn)、實事求是的工作態(tài)度和客觀公正的工作作風(fēng)。項目31:食品包裝用塑料材料成型品中高鈕1（能測定食品包裝用塑料材酸鉀消耗量的料成型品中高鈕酸鉀消耗量、1（ 了解食品包裝材料的分測定；蒸 發(fā)殘渣、重金屬的含量；類、組成及相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；食品包項目32:食品包2（能 正確處理檢驗數(shù)據(jù)，并2（熟悉常見的模擬食品溶劑裝材料裝用塑料材料能根據(jù)測 定結(jié)果和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的種類和組成；4和容器成型品蒸發(fā)殘正確評價食品品質(zhì)；3（掌 握高鈕酸鉀消耗量、蒸的檢驗 渣的測定；3.具有觀察問題、分析問題、發(fā)殘渣、 脫色試驗指標(biāo)測定項目3

18、3:食品包解決問題的能力；具有科學(xué)嚴(yán)的原理和方法。裝 用塑料材料謹(jǐn)、實事求是的工作態(tài)度和客成型品脫色試觀公正的工作作風(fēng)。驗和重金屬的測定。（注:，為選做項目）5實施建議5.1 教材編寫5.1.1 教材編寫的整體思路應(yīng)該以本課程標(biāo)準(zhǔn)和國際、國家標(biāo)準(zhǔn)的食品檢驗方法為依據(jù)，參照國家職業(yè) 標(biāo)準(zhǔn)食品檢驗工崗位技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)企業(yè)檢驗工作崗位的實際需求與企業(yè)合 作編寫教材。教材的主要內(nèi)容應(yīng)包括食品理化檢驗的任務(wù)、程序和基本要求，食品 營養(yǎng)成分及功能性成分的檢驗，食品中污染物的檢驗，食品添加劑的檢驗等。由于 食品理化檢驗標(biāo)準(zhǔn)和方法更新快，必須及時將檢驗的新技術(shù)、新方法補(bǔ)充到課程內(nèi) 容中；內(nèi)容的選取應(yīng)科學(xué)，

19、涵蓋常規(guī)食品理化檢驗項目的應(yīng)用技術(shù)，項目安排應(yīng)合 理，充分考慮可操作性，讓學(xué)生在完成項目檢驗的過程中逐步提高職業(yè)能力。5.1.2 主要參考書及參考資料：王燕.食品檢驗技術(shù)（理化部分），中國輕工出版社，2008.1尹凱丹.食品理化分析，化學(xué)工業(yè)出版社，2008.6朱克永.食品檢測技術(shù).科學(xué)出版社，2004.8程云燕，李雙石.食品分析與檢驗.化學(xué)工業(yè)出版社，2007.8周光理.食品分析與檢驗技術(shù).化學(xué)工業(yè)出版社，2006.8曲祖乙，劉靖.食品分析與檢驗.中國環(huán)境科學(xué)出版社，2006.8國家標(biāo)準(zhǔn)：食品衛(wèi)生檢驗方法（理化部分）相關(guān)網(wǎng)站：食品理化檢驗技術(shù)精品課程和網(wǎng)絡(luò)課程網(wǎng)站、食品伙伴網(wǎng)、中 國食品商務(wù)

20、網(wǎng)、中國分析網(wǎng)、學(xué)院電子圖書館等5.2 教學(xué)場地建立校內(nèi)多功能實訓(xùn)室，配置必需的檢測設(shè)備 （如常規(guī)理化檢驗所需的玻璃器 皿及分析天平、恒溫干燥箱、高溫爐、比重計、比重瓶、折光計、旋光儀、酸度 計、脂肪測定儀、凱氏定氮儀、分光光度計、原子吸收分光光度計、氣相色譜、液 相色譜等分析儀器）；實訓(xùn)室內(nèi)安裝多媒體等教學(xué)設(shè)施，安排足夠工位，以滿足教學(xué) 需求；建議開放實驗室，增加學(xué)生動手機(jī)會；建立有保障機(jī)制的校外實習(xí)基地，加強(qiáng) 校企合作力度，滿足課程建設(shè)和學(xué)生實習(xí)需要。5.3教學(xué)方法與手段建議以食品檢驗技能培養(yǎng)為核心，選取有代表性的真實檢驗任務(wù)按照企業(yè)檢驗 流程在多功能實訓(xùn)室內(nèi)采用項目導(dǎo)入、啟發(fā)引導(dǎo)、“教、

21、學(xué)、做一體”的現(xiàn)場教學(xué) 及師生互動、問題討論等教學(xué)方法，充分利用校內(nèi)多功能實訓(xùn)室和校外實訓(xùn)基地， 以“教師下達(dá)檢驗任務(wù)（項目及樣品）？學(xué)生制定檢驗方案？討論確定方案，教師總結(jié) （理論）？檢驗準(zhǔn)備？檢驗操作？數(shù)據(jù)記錄及處理（原始記錄）？訓(xùn)練（檢驗）報告（產(chǎn)品品 質(zhì)判斷）？檢驗總結(jié)（問題及分析）？反復(fù)訓(xùn)練、熟練操作”的方式進(jìn)行。通過在真實 的檢測環(huán)境完成真實檢驗任務(wù)，達(dá)到課程教學(xué)和實際工作的“零距離”。5.4 師資要求構(gòu)建精通食品檢驗技術(shù)、專兼結(jié)合的優(yōu)質(zhì)教學(xué)團(tuán)隊；聘請企業(yè)技術(shù)骨干做兼職 教師定期開展食品檢驗專題講座；要求教師及時掌握食品檢驗新方法和新技術(shù)，不 斷提高自身的理論知識和操作技能水平。因

22、為本課程實踐性、應(yīng)用性強(qiáng)的特點，應(yīng)注重學(xué)生學(xué)習(xí)的過程性評價，著重評 價學(xué)生檢驗操作的表現(xiàn)及動手能力、檢驗數(shù)據(jù)的記錄及處理能力、檢驗的準(zhǔn)確度和 精密度、訓(xùn)練報告的完成及協(xié)調(diào)溝通、分析問題、解決問題的能力，并將國家食品 檢驗工考證納入課程考核。5.5.1考核形式包括過程性考核和終結(jié)性考核，其中過程性考占 40%終結(jié)性考核占60%具 體考核內(nèi)容分配如下:過程性考核: ? 平時成績 (10%): 學(xué)習(xí)態(tài)度及考勤(5%)、課堂提問(5%)，培養(yǎng)職業(yè)道德和素養(yǎng)。? 訓(xùn)練表現(xiàn)及動手能力(15%)、訓(xùn)練報告及作業(yè)(15%)，培養(yǎng)學(xué)生動手能力及分析問題、解決問題的能力。結(jié)性考核: 綜合理論與知識考試(36%)、

23、實操考核(24%)，培養(yǎng)學(xué)生食品理化檢驗的綜合能力5.5.2( 考核評價表序號 工作任務(wù)評價方式評分標(biāo)準(zhǔn)分?jǐn)?shù)分配態(tài)度積極，全勤5 分 ;態(tài)度積極，自覺遵守課堂紀(jì)缺勤或違紀(jì)一次扣11 學(xué)習(xí)態(tài)度及考勤5 律，不遲到、早退、曠課分 ; 扣完后從過程性考核總分中扣。積極參與討論并準(zhǔn)確回答問題 4-5 分 ; 基本能 2 課堂提問及討論積極參與討論和回答問題正確回答問題 2-3 分 ;5態(tài)度不積極，不能正確回答問題1 分以下。態(tài)度認(rèn)真，遵守實驗規(guī)則，動手能力強(qiáng)，能獨立完成操作12-15 分 ; 嚴(yán)謹(jǐn)求實，動手能力強(qiáng)，具訓(xùn)練表現(xiàn)及動手具有一定動手能力，基3 有一定分析問題、解決問題15 能力 本能獨立完成

24、操作的能力8-11分 ; 動手能力差，不能獨立完成操作7 分以下。按時完成，原始記錄表和檢驗報告書設(shè)計合理，數(shù)據(jù)處報告和作業(yè)成績總和x15 4訓(xùn)練報告及作業(yè) 理準(zhǔn)確，結(jié)果準(zhǔn)確度高，書15%寫規(guī)范在規(guī)定時間內(nèi)按要求獨立完成操作，結(jié)果精密度和準(zhǔn)見試卷 24 5實操考核確度高綜合理論知識考期末閉卷考試見試卷36 6試合計100 5.6課程資源的開發(fā)與利用完善校內(nèi)多功能實訓(xùn)室的配置和管理，保證校外實習(xí)基地的良好運作，不斷充實和完善 EF廣些可=* *電*1 + |課程的網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源庫，編寫符合課程標(biāo)準(zhǔn)和實際工作崗位需求的實訓(xùn)指導(dǎo)書，滿足課程教學(xué)的需要。6編制說明附1:課程訓(xùn)練項目設(shè)計參考方案編教學(xué)方法

25、項 目任務(wù)知識目標(biāo)能力目標(biāo)號與建議1.能查閱食品相關(guān)標(biāo)1（ 了解食品理化檢準(zhǔn)和熟悉食品檢驗常驗的任務(wù)和主要內(nèi)用的技術(shù)規(guī)范用語；多媒體演容；2（掌握食品理化檢驗示、教師講任務(wù) 1-1:查閱食品2（ 了解食品理化檢 的基本要求；解;通過網(wǎng)衛(wèi)生檢驗方法 理化驗主要方法和發(fā)展3（能掌握理化檢驗 數(shù)絡(luò)或圖書部分及相關(guān)文獻(xiàn)1項目1:查趨勢；據(jù)處理的要求及檢驗查閱相關(guān)3（熟悉食品理化檢原始紀(jì)錄、檢驗報告資料。閱食品相關(guān)驗的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。書的編制要求和方標(biāo)準(zhǔn)和文獻(xiàn)教師講解；任務(wù)1-2:查閱溶液、掌握實驗用標(biāo)準(zhǔn)溶能正確配制、使用和通過網(wǎng) 絡(luò)試劑的配制相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)保存常用的標(biāo)準(zhǔn)溶或圖書查液配制的方法和使GB/T 601、

26、GB/T 602、液。 閱相關(guān)資用、保存要求。GB/T 603料。能正確清洗、使用各項目2:常用掌握常用玻璃器皿教師講解任務(wù) 2-1:常用玻 璃種檢驗用玻璃器皿包的清洗、使用方法演示，學(xué)生 2玻璃器皿的器皿的分類、 清洗 括容量瓶、移液管、和要求。訓(xùn)練。分類、清洗 滴定管等。任務(wù)3-1:20%（V/V）能正確配制容量百分鹽酸酸溶液、10%：匕濃度、質(zhì)量容量百 （m/V）醋酸鋅溶液、分比濃度、質(zhì)量百分項目 3:幾種50%（m/m）R氧化鉀溶熟悉各種 常見試劑學(xué)生討論、比濃度、物質(zhì)的量的液、0.1mol/L氫氧化配制、使用方法和訓(xùn)練，教師3常見試劑的濃度等溶液和按比例鈉溶液、2+1的硫酸溶保存要求

27、 指導(dǎo)。配制 配制的溶液，并能正液、7:2:1的乙醇-確使用和保存。 氨水-水等幾 種溶液的配制任務(wù)4-1:散粒狀固1.了解食品樣品的能對散粒狀固體樣多媒體動體樣品 （大 米）的四采集的基本要求；品、液體樣品、組成畫演示、教分法取樣；液體樣品 2（熟悉食品檢驗的不均勻樣品、小包裝師講解和項目4:食品（飲料）的包吸法取4基本程序；食品等正確采樣；能現(xiàn)場演示，樣品的采集 樣;不均勻固體樣品3.掌握 食品樣品的合理設(shè)計抽樣登記單學(xué)生觀摩、（果蔬）的取樣；小采集的方法。并正確填寫。訓(xùn)練。包裝食品的取樣。任務(wù)5-1:固體樣品、1.熟悉食品樣品制1.能對不同形態(tài)食品項目5:食品互不相溶的液體、液備的目的和

28、保存原樣品的進(jìn)行制備。教師講解體、漿體、懸浮液體、則；2.能正確保存食品樣演示，學(xué)生5樣品的制備 罐頭類食品的制備和2.掌握食品樣品制品。訓(xùn)練。和保存 保存。備和保存的方法。1. 了解食品樣品預(yù)處理的新技術(shù)、新能根據(jù)不同的分析方多媒體動任務(wù)6-1: 蒸餾、萃項目6: 食品方法 ; 法和分析要求選擇合畫演示、教取、濃縮、有機(jī)物破2. 熟悉樣品預(yù)處理適的樣品預(yù)處理方法師現(xiàn)場演6 樣品的預(yù)處壞等食品樣品的預(yù)處的目的和要求;并對樣品進(jìn)行預(yù)處示，學(xué)生觀理理的操作3. 掌握常用樣品預(yù)理。摩、訓(xùn)練。處理的方法。2. 了解液體食品比重測定的意義; 1. 能正確使用糖度計3. 熟悉糖度計的構(gòu)測定糖水濃度; 教師

29、講解任務(wù)7-1: 糖水罐頭中造和使用; 2.能正確處理檢驗數(shù)演示，學(xué)生蔗糖含量的測定2. 掌握使用糖度計據(jù)，并正確評價食品訓(xùn)練。測定蔗糖含量的方品質(zhì)。法。 項目 7: 比重 7 1. 了解酒精度測定計的使用的意義 ; 1. 能正確使用酒精計2. 熟悉酒精計的構(gòu)測定樣品酒精度教師講解任務(wù)7-2: 白酒酒精度造和使用; 2.能正確處理檢驗數(shù)演示，學(xué)生的測定3. 掌握使用酒精計據(jù)，并正確評價食品訓(xùn)練。測定酒精度的方品質(zhì)。法。1. 熟悉密度瓶的結(jié)構(gòu)和使用; 1. 能正確使用密度瓶2. 熟悉啤酒樣品的測定樣品酒精度; 教師講解任務(wù)8-1: 啤酒酒精度項目8: 密度預(yù)處理方法; 2. 能正確處理檢驗數(shù)演示

30、，學(xué)生8 的測定 瓶的使用3. 掌握使用密度瓶據(jù)，并正確評價食品訓(xùn)練。測定啤灑灑精度的品質(zhì)。方法。尸七厘!”工1"9.% U .外* 11( 了解液體食品折1.能正確使用手提折射率和可溶性固形光計、阿貝折光儀測 物測定的意義；定樣品的折光率；任務(wù)9-1:果汁飲料折2(熟悉折光計的構(gòu)2.能準(zhǔn)確測定液體食教師現(xiàn)場項目9: 折光光率和可溶性固形物造、原理、使用和品中可溶性固形物的講解演示，9計的使用的測定維護(hù)；含量；學(xué)生訓(xùn)練。3.掌握液體食品折3.能正確處理檢驗數(shù)射率和可溶性固形據(jù)，并正確評價食品 物測定的方法。品質(zhì)。1( 了解食品旋光1.能正確使用旋光儀度、比旋光度的概測定樣品的比旋光念

31、和 測定的意義；度；任務(wù)10-1:味精比旋2(熟悉旋光儀的構(gòu)2.能使用旋光法準(zhǔn)確教師現(xiàn)場項目10: 旋光度和谷氨酸鈉含量造、原理、使用和測定味精中谷氨酸鈉講解演示，10光儀的使用的測定維護(hù)；的含量；學(xué)生訓(xùn)練。3.掌握旋光法測定3.能正確處理檢驗味精中谷氨酸鈉含數(shù)據(jù)，并正確評價食 量的方法。品品質(zhì)。1.了解比體積的概教師現(xiàn)場能準(zhǔn)確測定固體食品任務(wù)11-1:面包比體念和測定的意義；講解，學(xué)生品的比體積并正確評項目11:固積的測定2.掌握比體積的測 獨立完成價食品品質(zhì)。定方法 訓(xùn)練。體食品比體11 1. 了解膨脹率的概教師現(xiàn)場積及膨脹率能準(zhǔn)確測定樣品的膨任務(wù) 11-2:冰淇淋膨念和測定的意義；講解，

32、學(xué) 生的測定脹率并正確評價食品脹率的測定 2.掌握膨脹率測定獨立完成品質(zhì)。的原理和方法。訓(xùn)練。1.了解干燥、恒重的概念和操作要1.能根據(jù)樣品的特性點；選擇合適的水分測定2.熟悉不同水分測方法；項目12:食定方法的適用范2能準(zhǔn)確測定食品中教師現(xiàn)場任務(wù)12-1:乳粉中水 圍；水分的含量；講解演示，12品中的水分分含量的測定3.掌握常壓干燥3.能 合理設(shè)計原始記學(xué)生訓(xùn)練。 含量的測定法、減壓干燥法、錄表，按要求處理檢蒸儲法、卡爾費休驗數(shù)據(jù)，并正確評價 法測定水分的原理食品品質(zhì)。和操作方法。' 1 工，七工1蹙二* * 正 + #- *1 + |1.了解總灰分、水溶性灰分、水不溶性灰分、酸不溶

33、性能準(zhǔn)確測定食品中的項目13:食灰分的概念和測定教師現(xiàn)場任務(wù)13-1:面粉中灰灰分含量并依據(jù)相關(guān)意義；講解演示，13品中的灰分分含量 的測定標(biāo)準(zhǔn)正確評價食品品2.熟悉高溫爐的構(gòu)學(xué)生訓(xùn)練。含量的測定質(zhì)。造 和使用方法；3.掌握灰分測定的原理和方法。1.能正確進(jìn)行樣品處1( 了解食品中酸類理并準(zhǔn)確測定食品中物質(zhì)的分類；的總 酸度；教師現(xiàn)場任務(wù)14-1:飲料中總2(熟悉食品中酸類2.能合理設(shè)計原始記講解 演示，酸度的測定 物質(zhì)檢驗的內(nèi)容；錄表，按要求處理檢學(xué)生訓(xùn)練。3.掌握總酸 度測定項目14:食驗數(shù)據(jù)并正確報告檢的原理和方法。驗結(jié)果。14品中的酸類1( 了解有效酸度的1.能正確使用酸度計物質(zhì)的測定

34、概念和測定意義；測定食品的有效酸教師講解任務(wù)14-2:汽水中有2(熟悉酸度 計的使度；演示，學(xué)生效酸度的測定 用和維護(hù)；2.能按要求處理檢驗訓(xùn)練。3.掌 握有效酸度的數(shù)據(jù)并正確報告檢驗測定方法。結(jié)果1.能根據(jù)樣品形態(tài)和1.了解粗脂肪的概組成選擇合適的脂類念，脂類測定的意 物質(zhì)測定方法；義;2.能正確使用索氏抽任務(wù)15-1:曲奇餅干2（熟悉索氏抽提法教 師講解提器準(zhǔn)確測定食品中脂肪含量的測定（索測定脂肪的適用范演示，學(xué)生的脂 肪含量；氏抽提法）圍；訓(xùn)練。3.能正確處理檢驗數(shù)3.掌握索氏抽提法項目15: 食據(jù)并能根據(jù)測定結(jié)果測定食品中脂肪含和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)正確評價15品中的脂肪量的原理和方法。 食品品質(zhì)

35、。 含量的測定1.能使用酸水解法準(zhǔn)1.熟悉酸水解法確測定食品中的脂肪法測定脂肪的適用 任務(wù)15-2:火腿中脂含量；教師講解范圍；肪含量的測定（酸水2.能正確處理檢驗 數(shù)演示，學(xué)生2.掌握酸水解法測解法）據(jù)并能根據(jù)測定結(jié)果訓(xùn)練。定脂肪含量的原理和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)正確評價和方法。食品品質(zhì)。|千苫-.產(chǎn)*哼“3 .* A 奉* *州|1.熟悉羅茲-哥特1 .能使用羅茲-哥特里法測定脂肪的適里法準(zhǔn)確測定食品中任務(wù)15-3:乳粉中脂用范圍；的脂肪含量；教師講解肪含量的測定（羅茲-2.掌握羅茲-哥特2.能正確處理檢驗數(shù)演示，學(xué)生哥特里法）里法測定脂肪含量據(jù)，并能根據(jù)測定結(jié)訓(xùn)練。的原理和操作方果和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)正確評法。

36、價食品品質(zhì)。1（ 了解碳水化合物、還原糖的概念1.能熟練使用直接滴和知識;2（掌握直定法測定食品中的還接滴定法測定還原原糖的含量；教師講解任務(wù)16-1:水果糖中糖的原理和操作 要2.能合理設(shè)計原始記演示，學(xué)生還原糖含量的測定 點；錄表，按要求處理檢訓(xùn) 練。3.熟悉提高還原糖驗數(shù)據(jù)，正確報告檢測定精密度和準(zhǔn)確驗結(jié)果。度的方法。1（ 了解總糖的概念能準(zhǔn)確測定食品中總教師講解任務(wù)16-2:水果糖中和測定意義；糖的含量并能正確處演示，學(xué)生總糖含量的測定2（掌握總糖測定的項目16:食理測定結(jié)果。訓(xùn)練。原理和方法。品中碳水化掌握蔗糖測定原能準(zhǔn)確測定食 品中蔗教師講解16任務(wù)16-3:乳粉中蔗合物含量的理、

37、操作要點和結(jié)糖的含量并 能正確處演示，學(xué)生糖含量的測定 測定 果處理方法。 理測定結(jié)果。 訓(xùn)練。1.熟悉食品中淀粉含量測定的方法和能使用酸水解法準(zhǔn)確任務(wù) 16-4:面粉中淀適用范圍；教師講 解測定食品中淀粉的含粉含量的測定（酸水2.掌握酸水解法測演示，學(xué)生量并能正 確處理測定解法）定淀粉含量的原訓(xùn)練。結(jié)果。理、操作要點和結(jié)果處理方法。掌握酶水解法測定能使用酶水解準(zhǔn)確法任務(wù) 16-5:肉制品中教師講解淀粉含量 的原理、測定食品中淀粉的含淀粉含量的測定 （酶演示，學(xué)生操作要點和結(jié)果處量 并能正確處理測定水解法）訓(xùn)練。理方法。結(jié)果。1.了解蛋白質(zhì)測定的意義；1.能熟練使用凱氏定2.理解蛋白質(zhì)系氮法準(zhǔn)

38、確測定食品中項目17:食數(shù)、粗蛋白等概念；蛋白質(zhì)的 含量；教師現(xiàn)場任務(wù)17-1:乳粉中蛋品中的蛋白3（掌握凱氏定氮法2.能正確處理 檢驗數(shù)講解演示，17白質(zhì)含量的測定 質(zhì)含量的測測定蛋白質(zhì)的原理據(jù)并能根據(jù)測 定結(jié)果學(xué)生訓(xùn)練。定和方法；和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)正確評價4.了解蛋白質(zhì)含量食品品質(zhì)。測定的其他方法。七七六燃I堂二丁咆落看 小專修1. 了解非蛋白質(zhì)氮測定的意義; 能準(zhǔn)確測定食品中非教師現(xiàn)場任務(wù)17-2: 奶粉中非2. 掌握非蛋白質(zhì)氮蛋白質(zhì)氮的含量并正講解演示，蛋白質(zhì)氮含量的測定測定的原理和方確判斷產(chǎn)品品質(zhì)。學(xué)生訓(xùn)練。法。1. 了解氨基酸態(tài)氮1. 能熟練使用電位滴的概念和測定意定法測定食品中氨基教師現(xiàn)

39、場任務(wù)17-3: 醬油中氨義; 酸態(tài)氮的含量; 講解演示，基酸態(tài)氮含量的測定2.掌握氨基酸態(tài)氮2. 能按要求記錄和處學(xué)生訓(xùn)練。測定的原理和方理檢驗數(shù)據(jù)并能正確法。判斷產(chǎn)品品質(zhì)。1( 了解維生素的分1. 能使用顛酚滴定法類、性質(zhì)和測定意準(zhǔn)確測定食品中維生項目18:食義；教師現(xiàn)場任務(wù)18-1:果蔬中維素C的含量； 2(熟悉維生素的測講解演示，18品中的維生生素C含量的測定2.能按要求記錄和 處定方法和原理；學(xué)生訓(xùn)練。素的測定理檢驗數(shù)據(jù)并正確判3(掌握維生素C測 斷產(chǎn)品品質(zhì)。定的方法。1( 了解礦物質(zhì)元素的概念、類別、來源及測定意義;3( 掌握標(biāo)準(zhǔn)儲備液和使用液的配制和使用方法;5( 熟悉原子吸收分

40、1. 能準(zhǔn)確測定食品中光光度計的使用和的鈣、鐵、鎂、錳、任務(wù)19-1: 嬰幼兒配維護(hù)方法; 銅、鋅、鉛、砷等礦項目19: 食教師現(xiàn)場方奶粉中鈣、鐵、鎂、2(掌握火焰原子吸物質(zhì)元素; 講解演示，19 品中的微量錳、銅、鋅、鉛、砷收法測定鈣、鐵、2. 能正確處理檢驗數(shù)學(xué)生訓(xùn)練。元素的測定等的測定 鎂、鈕、銅、鋅等據(jù)并能根據(jù)測定結(jié)果元素的原理和操作和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)正確評價方法。食品品質(zhì)。3（熟悉石墨爐原子吸收法測定鉛、鎘的原理和操作要點；4 了解其他礦物質(zhì)元素測定方法。1（掌握分光光度法能準(zhǔn)確測定食品中的測定食品中磷含量項目20:食任務(wù)20-1:嬰幼兒配磷含量，能按要求記教師現(xiàn)場的原理和操作要方奶粉中磷含

41、量的測錄和處 理檢驗數(shù)據(jù)并講解演示，20品中常量元點；定能正確判斷產(chǎn)品質(zhì)學(xué)生訓(xùn)練。素的測定2（熟悉分光光度計量。 的使用和維護(hù)。1 J"寓二-* *與>1 + |1（ 了解食品中功能項目21:生性成分的概念、類1.能準(zhǔn)確測定食品中型及生理 功能；物抗氧化的茶多酚含量；2（熟悉食品中功能教師現(xiàn)場任務(wù)21-1:茶飲料中2. 能正確處理檢驗數(shù)劑、自由基性成分測定的原理講解演示，21茶多酚含量的測定據(jù)并能根據(jù)測定結(jié)果消除劑的測和操作要點；學(xué)生訓(xùn)練。和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)正確評價 3（掌握食品中功能定食品品質(zhì)。性成分茶多酚的測定方法。1（熟悉活性低聚糖項目22,:和活性多糖的提取能掌握枸杞多糖的提食

42、品功能性 任務(wù)22-1:枸杞多糖和測定方法；教師示范，取方法，準(zhǔn)確測定枸 22的測定2（學(xué) 握分光光度法學(xué)生訓(xùn)練。多糖的含量杞多糖的含量。測定枸杞多糖的方的測定 法。1（ 了解食品添加劑1.能使用鹽酸蔡乙二的概念、分類、用胺法準(zhǔn)確測定食品中 途及測定的意義；亞硝酸鹽含量；2（熟悉常用的發(fā)色2.能使用離子色譜劑的種類 和使用范法準(zhǔn)確測定食品中亞項目23:食任務(wù)23-1:火腿腸中教師現(xiàn)場圍；硝酸鹽和硝酸鹽含的測定亞硝酸鹽含量講解演示，23 3（掌握鹽酸蔡乙二品中護(hù)色劑量；的測定 學(xué)生訓(xùn)練。 胺法測定亞硝酸鹽含量的測定 3.能正確繪制標(biāo)準(zhǔn)曲的原理和 方法。線和正確處理檢驗數(shù)4.掌握離子色譜法據(jù)，并能

43、根據(jù)測定結(jié)同時測定食品 中亞果和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)正確評硝酸鹽和硝酸鹽的價食品品質(zhì)。方法。1（ 了解漂白劑的概1.能使用蒸儲法準(zhǔn)確念，常用的漂白劑測定樣品中的二氧化 種類，測定的目的項目24:食任務(wù)24-1:白砂糖中硫的含量；教師現(xiàn)場及意義；的 亞硫酸鹽含量的測2.能按要求記錄和處講解演示，24品中漂白劑2（掌握蒸儲法和 比定理檢驗數(shù)據(jù)，并依據(jù)學(xué)生訓(xùn)練。含量的測定色法測定二氧化硫相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對 產(chǎn)品質(zhì)量的原理、方法和操進(jìn)行判定。作要點。*六*三工1工，二7要_* 4- *1 + Jk |1（ 了解合成色素的概念，常用的食用1.能正確選取食品樣合成色素的種類，品的預(yù)處理及色素的 測定的必要性；提取方法；2.熟悉食品樣品預(yù)2.能使用用高效液相項目25:食教師 現(xiàn)場任務(wù)25-1:飲料中人處理及色素的提取色譜法準(zhǔn)確測定食用講解演示，25品中著色劑工合成色素的測定方法；熟悉液相色合成色素的含量；學(xué)生訓(xùn)練。含量 的測定譜的使用和維護(hù)；3.能正確處理檢驗數(shù)3（掌握高效液相色據(jù)并能根據(jù)測定 結(jié)果譜法測定食用合成和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)正確評價色素的原理和方食品品質(zhì)。法。1（ 了解甜味劑的概念，常用的種類，1.能用氣相色譜法準(zhǔn)測定的必要性；確測定食品中甜蜜素