反式脂肪酸與食品安全

1、反式脂肪酸與食品安全指導(dǎo)老師：沈紅玲小組成員：王銘淞 婁銀鳳 潘飛 楊章政 王翔宇 袁靜怡 張婧娛 張仁民 許可 童舟 吳書(shū)語(yǔ) 王星宇 丁慶偉 劉悅 梅稼路一、反式脂肪酸的概念脂肪酸是一類(lèi)羧酸化合物，由碳?xì)浣M成的烴類(lèi)基團(tuán)連結(jié)羧基所構(gòu)成。我們常提到的脂肪，就是是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯。這些脂肪酸分子可以是飽和的，即所有碳原子相互連接，飽和的分子室溫下是固態(tài)。當(dāng)鏈中碳原子以雙鍵連接時(shí)，脂肪酸分子可以是不飽和的。當(dāng)一個(gè)雙鍵形成時(shí)，這個(gè)鏈存在兩種形式：順式和反式。如右圖，順式（cis）鍵看起來(lái)象U型，反式（trans）鍵看起來(lái)象線形。順式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是液態(tài)如植物油，反式鍵形成的不

2、飽和脂肪酸室溫下是固態(tài)。二、反式脂肪酸的產(chǎn)生上世紀(jì)八十年代，由于擔(dān)心存在于葷油中的飽和脂肪酸可能會(huì)對(duì)心臟帶來(lái)威脅，植物油又有高溫不穩(wěn)定及無(wú)法長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存等問(wèn)題，那個(gè)年代的科學(xué)家就利用氫化的過(guò)程，將液態(tài)植物油改變?yōu)楣虘B(tài)，反式脂肪酸從此開(kāi)始被使用。植物油加氫可將順式不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)變成室溫下更穩(wěn)定的固態(tài)反式脂肪酸。制造商利用這個(gè)過(guò)程生產(chǎn)人造黃油，也利用這個(gè)過(guò)程增加產(chǎn)品貨架期和穩(wěn)定食品風(fēng)味。不飽和脂肪酸氫化時(shí)產(chǎn)生的反式脂肪酸占8%-70%。自然界也存在反式脂肪酸，當(dāng)不飽和脂肪酸被反芻動(dòng)物（如牛）消化時(shí)，脂肪酸在動(dòng)物瘤胃中被細(xì)菌部分氫化。牛奶、乳制品、牛肉和羊肉的脂肪中都能發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸，占2%-9%。雞

3、和豬也通過(guò)飼料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此進(jìn)入豬肉和家禽產(chǎn)品中三、反式脂肪酸與我們的生活為增加貨架期和產(chǎn)品穩(wěn)定性而添加氫化油的產(chǎn)品中都可以發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸。包括薄脆餅干、焙烤食品、谷類(lèi)食品、面包、快餐如法國(guó)油炸食物、炸魚(yú)、洋蔥圈、人造黃油特別是粘性人造黃油。    生活中含反式脂肪酸的食物產(chǎn)品類(lèi)型     反式脂肪酸百分比    來(lái)源 牛奶和奶酪   18.8%          

4、60;    天然 黃油         5.9%                天然 雞蛋         9%            &

5、#160;     天然 肉和肉制品   10.3%               天然 油和脂肪     35.5%              主要來(lái)源于加氫 餅干和蛋糕   16.5%  

6、            主要來(lái)源于加氫 開(kāi)胃餡餅           3.5%         主要來(lái)源于加氫 土豆片和法式炸土豆片4.5%         主要來(lái)源于加氫 其它    &#

7、160;           4.1%         主要來(lái)源于加氫而中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅給記者發(fā)來(lái)了一份她和研究生剛剛完成的調(diào)查，調(diào)查地點(diǎn)是北京的幾家大型超市。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，很多在我們平常看來(lái)美味可口的食品都用了人造脂肪。在同一間超市，95種餅干里有36種含人造脂肪，51種蛋糕點(diǎn)心里有19種含人造脂肪，16種咖啡伴侶全部含人造脂肪，31種麥片里有22種含人造脂肪，面包、糖果、冰淇淋、速凍湯圓等也不能“幸免

8、”，康師傅、旺旺、奧利奧、康元、上好佳、德芙及徐福記等著名品牌都“榜上有名”。記者發(fā)現(xiàn)，研究人員在蛋糕點(diǎn)心一類(lèi)里特別注明：“名牌產(chǎn)品百分之百含有反式脂肪酸四、危害長(zhǎng)期以來(lái)，人們一直認(rèn)為人造脂肪來(lái)自植物油，不會(huì)像動(dòng)物脂肪那樣導(dǎo)致肥胖，多吃無(wú)害。但是，近年來(lái)的研究卻讓人們逐漸看清了它的真面目：“安全脂肪”居然會(huì)導(dǎo)致心臟病和糖尿病等疾病。 反式脂肪酸以?xún)煞N形式影響我們： 一種是擾亂我們所吃的食品，一種是改變我們身體正常代謝途徑。 含多不飽和脂肪的紅花油、玉米油、棉子油可以減低膽固醇水平，但是當(dāng)氫化為反式脂肪酸時(shí)，作用恰恰相反，他們雖然不象飽和脂肪危害大，但是他們升高血液膽固醇水平。膽固醇中影響最大的

9、是LDL（低密度脂類(lèi)），或者說(shuō)是壞膽固醇，它增加冠心?。–HD）的危險(xiǎn)。高密度脂類(lèi)HDL 是一種好的膽固醇，它能降低冠心病（CHD）的危險(xiǎn)。反式脂肪酸能升高LDL（低密度脂類(lèi)），降低HDL（高密度脂類(lèi)），因而增加冠心病的危險(xiǎn)性。此外，反式脂肪酸還與乳腺癌發(fā)病相關(guān)。 早在10年前，歐洲8個(gè)國(guó)家就聯(lián)合開(kāi)展了多項(xiàng)有關(guān)人造脂肪危害的研究。德國(guó)營(yíng)養(yǎng)醫(yī)學(xué)協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人安德雷·菲格教授告訴記者，研究結(jié)果顯示，對(duì)于心血管疾病的發(fā)生發(fā)展，人造脂肪負(fù)有極大的責(zé)任，它導(dǎo)致心血管疾病的幾率是飽和脂肪酸的35倍，甚至還會(huì)損害人們的認(rèn)知功能。此外，人造脂肪還會(huì)誘發(fā)腫瘤（乳腺癌等）、哮喘、2型糖尿病、過(guò)敏等疾病，對(duì)胎

10、兒體重、青少年發(fā)育也有不利影響。見(jiàn)記者“反應(yīng)”不夠強(qiáng)烈，菲格教授干脆打了這樣一個(gè)比方：如果在一份看上去“大油大肉”的濃汁肉排和一盤(pán)用人造脂肪做出來(lái)的炸薯?xiàng)l之間進(jìn)行取舍，那么選擇前者更有利于健康。五、對(duì)人體的影響營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家認(rèn)為，反式脂肪酸在自然食物中的含量幾乎為零，很難被人體接受、消化，容易導(dǎo)致生理功能出現(xiàn)多重障礙，是一種完全由人類(lèi)制造出來(lái)的食品添加劑，實(shí)際上，它也是人類(lèi)健康的“殺手”。主要表現(xiàn)在:降低記憶力容易發(fā)胖 易引發(fā)冠心病容易形成血栓影響生長(zhǎng)發(fā)育影響男性生育能力影響生長(zhǎng)發(fā)育期的青少年對(duì)必需脂肪酸的吸收六、如何減少反式脂肪酸攝入反式脂肪酸對(duì)人體的健康危害嚴(yán)重，有沒(méi)有一種方法能夠保證人們成功“

11、躲避”反式脂肪酸的“狙擊”呢？天津醫(yī)科大學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)副教授王寶亭認(rèn)為，反式脂肪酸由于是非天然的成分，所以很難被人體適應(yīng)，攝入后會(huì)出現(xiàn)各種不適反應(yīng)。沙拉醬、起酥油、人造黃油等食品制造原料是主要用于西餐的配料，如果能夠延續(xù)中國(guó)傳統(tǒng)飲食習(xí)慣，基本上可以避免攝入過(guò)多的反式脂肪酸。再有，一些飯店出售的面食中，可能也含有反式脂肪酸，人們?cè)谕饩筒忘c(diǎn)菜時(shí)要特別注意。另外，人們?cè)诔羞x購(gòu)食物時(shí)，應(yīng)盡量避免購(gòu)買(mǎi)含有植物氫化油、人造黃（奶）油、人造植物黃（奶）油、人造脂肪、氫化油、起酥油等成分的食物。由于烹飪加工也會(huì)使食用油產(chǎn)生反式脂肪酸，所以要減少油脂的反復(fù)使用，戒除一些不良的飲食習(xí)慣。王寶亭表示，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證實(shí)，

12、雖然攝入過(guò)多的反式脂肪酸對(duì)人體健康不利，但并不是所有的反式脂肪酸對(duì)人體的健康都有害，共軛亞油酸就是一種有益的反式脂肪酸，它具有一定的抗腫瘤作用。因此，在對(duì)待反式脂肪酸的問(wèn)題上，人們不僅要有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度，還要有健康的發(fā)展眼光。總之，人們應(yīng)適當(dāng)保持傳統(tǒng)的中國(guó)飲食風(fēng)俗，享受可持續(xù)的綠色生活。對(duì)于進(jìn)口食品如何發(fā)現(xiàn)帶有反式脂肪酸（Trans),一般地，如果進(jìn)口食品配方中有Shortening就應(yīng)引起注意。以下是常見(jiàn)的一些英文描述：shortening 起酥油：一種使餅式糕點(diǎn)變松軟或松脆的脂肪。bakery shortening 油酥,油酥面團(tuán)fluid shortening 稀油酥面fungistatic shortening 抑霉起酥油hydrogenat