《廚房設(shè)備及工具的使用》培訓(xùn)課件

1、 授課教師授課教師: : 張張 金金 龍龍 高級(jí)技師、全國(guó)優(yōu)秀廚師、中式烹調(diào)考評(píng)員高級(jí)技師、全國(guó)優(yōu)秀廚師、中式烹調(diào)考評(píng)員廚房設(shè)備及工具的使用 廚房設(shè)備和工具是菜肴生產(chǎn)的加工的關(guān)鍵性用具，其使用安全規(guī)則與個(gè)人.團(tuán)隊(duì).集體成員的生產(chǎn)效率和質(zhì)量.尤其是人身傷害有緊密相關(guān)。）通過(guò)本內(nèi)容學(xué)習(xí)，可掌握廚房設(shè)備操作及其特點(diǎn)、廚房設(shè)備安全防范。 中餐烹調(diào)灶是中廚房的主要烹調(diào)設(shè)備。中餐灶有主燃燒器（主灶）和副燃燒器（副灶），主灶火力足，是主要的工作爐口，副灶中的燃燒器少，火力小，是輔助爐口。根據(jù)廠方設(shè)計(jì)或用戶需求，每個(gè)中餐灶主灶可以有1個(gè)、2個(gè)或3個(gè)，它們使用的能源有天然氣或煤氣等。 為方便工作，在烹調(diào)灶的后部

2、常設(shè)有煮原湯的小爐口和下水通道。【爐灶的使用】開(kāi)火流程圖： 打開(kāi)爐灶總氣閥打開(kāi)主氣閥點(diǎn)火火燃打開(kāi)風(fēng)閥開(kāi)關(guān)調(diào)整風(fēng)閥火焰呈藍(lán)色即可【爐灶的使用】【爐灶的使用】關(guān)火流程圖： 關(guān)閉爐灶總氣閥關(guān)閉主氣閥關(guān)閉風(fēng)閥開(kāi)關(guān)將風(fēng)閥調(diào)整到最小即可【攪拌機(jī)的使用】【蒸箱的使用】【海鮮蒸柜的使用】【烤箱的使用】【電餅鐺的使用】【醒發(fā)箱的使用】【壓面機(jī)的使用】【和面機(jī)的使用】【切片機(jī)的使用】【焗爐】焗爐是開(kāi)放式的烤爐，火源在爐的上方或頂端，內(nèi)部有鐵架，可通過(guò)提升或降低鐵架的高度控制菜肴受熱程度。這種烤爐使用的能源有電和煤氣兩種。 安全提示：清潔時(shí)關(guān)閉閘門(mén)安全提示：清潔時(shí)關(guān)閉閘門(mén). .電源插孔要蓋住電源插孔要蓋住. .防止

3、進(jìn)水防止進(jìn)水. .要包要包裹清潔完后要自然風(fēng)干裹清潔完后要自然風(fēng)干1 1個(gè)小時(shí)后在接電使用個(gè)小時(shí)后在接電使用. .【扒爐】1： 扒爐是一種烤爐，其特點(diǎn)是火源在下方。爐上方是鐵條。食品原料放在鐵條上，通過(guò)下邊火源將原料烤熟。采用電（燃?xì)猓┳鳛榧訜嵩醇邮煸习踩崾荆喊踩崾荆呵鍧崟r(shí)關(guān)閉閘門(mén).電源插孔要蓋住.防止進(jìn)水.要包裹清潔完后要自然風(fēng)干1個(gè)小時(shí)后在接電使用.【平板爐】平板爐的熱源在爐面的下方，熱源上方是一塊方形的鐵板。這種爐灶外觀很像一個(gè)較大的平底煎盤(pán)。食品原料放在鐵板上，通過(guò)鐵板和食油傳熱的方法將菜肴制熟【炸爐】炸爐是用于油炸菜肴的烹調(diào)設(shè)備，有三種類型：常規(guī)型、壓力型和自動(dòng)型。（1）常規(guī)型

4、炸爐（Conventional Fryer），上部為方型炸鍋，下部是加熱器，爐頂部為開(kāi)放型，炸爐配有時(shí)間和溫度控制器。（2）壓力型炸爐（Pressure Fryer），頂部有鍋蓋，油炸食品時(shí)，爐上部的鍋蓋密封，使炸鍋內(nèi)產(chǎn)生水蒸氣，鍋內(nèi)的氣壓增高，使鍋內(nèi)食品成熟。3）自動(dòng)型炸爐（Automatic Fryer）上的炸鍋底部有金屬網(wǎng)，金屬網(wǎng)與時(shí)間控制器連接，當(dāng)菜肴炸至規(guī)定的時(shí)間，炸鍋中的金屬網(wǎng)會(huì)自動(dòng)抬起，脫離熱油。安全提示：【煲仔爐】煲仔爐是帶有數(shù)個(gè)熱源或燃燒器的爐灶。每個(gè)燃燒器的溫度可以單獨(dú)控制，通常各燃燒器可單獨(dú)烹調(diào)不同的菜肴。根據(jù)生產(chǎn)需求，燃燒器可有2個(gè)、4個(gè)或6個(gè)等。燃燒器有開(kāi)放式和覆蓋式

5、兩種， 【組合烹調(diào)灶】組合式烹調(diào)灶由扒爐、平板爐、炸爐、烤爐和烤箱等組成。其用途很廣泛，適用于許多烹調(diào)方法。如煎、燜、煮、炸、扒和烤等。【絞肉機(jī)】絞肉機(jī)是絞肉的設(shè)備，也可以加工其他含有水分的食品原料。它由機(jī)筒、螺旋狀推進(jìn)器、帶孔的圓形鋼盤(pán)和刀具組成?！句徆菣C(jī)】鋸骨機(jī)的用途是切割帶骨的大塊肉類，它通過(guò)電力使鋼鋸條移動(dòng)，將帶有骨頭的畜肉切斷?！厩懈顧C(jī)】切割機(jī)是切割蔬菜、水果、面包及肉類的機(jī)器。這種機(jī)器包括兩個(gè)部分：盛裝原料的容器、可旋轉(zhuǎn)的刀具。根據(jù)需要，該機(jī)器可安裝不同刀具：切片刀、切塊刀、切絲刀等。 【保溫車(chē)】 通過(guò)電加熱為食品保溫的櫥柜，櫥柜下面有腳輪，可以移動(dòng)，故稱為保溫車(chē)，櫥柜內(nèi)存有被保溫

6、的菜肴。提示：放置保溫車(chē)的食物要包裹好，避免長(zhǎng)時(shí)間熱氣風(fēng)干.如果有的菜肴不能包裹，用盆子放水房在散熱口，保持空氣濕度【阿拉伯燒烤爐】【暖碟機(jī)】【暖碟機(jī)】【垃圾處理機(jī)】【垃圾處理機(jī)】【 廚房設(shè)備保養(yǎng)】1制定保養(yǎng)計(jì)劃（1）對(duì)各種設(shè)備制定出保養(yǎng)措施、清潔時(shí)間和方法。（2）定時(shí)測(cè)量烤箱內(nèi)的溫度，清洗烤箱內(nèi)壁，清潔對(duì)流式的烤箱中的電風(fēng)扇頁(yè)。定時(shí)檢查烤箱門(mén)及箱體保溫性能。（3）定時(shí)清潔灶具和燃燒器污垢，檢查燃燒器指示燈及安全控制裝置，保持開(kāi)關(guān)的靈敏度。（4）定時(shí)檢查炸爐的箱體是否漏油，按時(shí)為恒溫器上潤(rùn)滑油，保持其靈敏度。（5）保持平板爐恒溫器的靈敏度，將常明火焰保持在最小位置，定時(shí)檢查和清潔燃燒器。（6）

7、定時(shí)檢查和清潔煮鍋中的燃燒器，檢查空氣與天然氣（煤氣）混合裝置，保證它們正常工作。 廚房工具簡(jiǎn)介廚房工具簡(jiǎn)介（含西餐工具）（含西餐工具） 桿桿面面棍棍 防防凍凍冰冰匙匙肉肉錘錘掏蝦器掏蝦器刮魚(yú)鱗器刮魚(yú)鱗器螃蟹夾螃蟹夾 不銹鋼湯勺不銹鋼湯勺 鍋鍋 適用于煮牛適用于煮牛奶、咖啡，燙酒奶、咖啡，燙酒 等等湯鍋湯鍋 ： 適用于煮、適用于煮、燉等烹調(diào)方法。燉等烹調(diào)方法。不粘鍋不粘鍋6 湯桶湯桶5）刀具組合 4蛋抽3）研磨器2)帽形濾器1)蒸鍋1）批薩刀2）披薩鏟3）扒鏟炒鍋炒鍋沙鍋沙鍋高壓鍋燉鍋肉錘量杯蒸籠 攪拌機(jī)刮皮刀.廚房稱錫紙保鮮膜butter knife碎刀研杵 .bread knifeChef

8、s Knife 剔骨刀剔骨刀面包刀面包刀廚師刀廚師刀.切割刀切割刀 笊籬 鏟 三角漏斗 面粉篩堅(jiān)果鉗餅干模具 薯泥夾薯泥夾 滾動(dòng)齒刀滾動(dòng)齒刀擦菜板擦菜板.保溫罩蛋糕鏟分蛋器易發(fā)生的事故：易發(fā)生的事故： 火災(zāi)（爆炸）火災(zāi)（爆炸） 觸電觸電 扭傷扭傷 燙（燒）傷燙（燒）傷 切傷、割傷切傷、割傷 撞傷撞傷 砸傷等砸傷等【火災(zāi)（爆炸）】【火災(zāi)（爆炸）】 廚房使用的油油（油垢）、（燃）氣氣、電電均易引起火災(zāi)。 （一）廚房起火的原因（一）廚房起火的原因 1.油炸食品時(shí)鍋內(nèi)食油放得太滿,以致溢出,遇明火燃燒。 2.油鍋加溫過(guò)高,或離開(kāi)爐灶時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而發(fā)生燃燒。 3.因廚房?jī)?nèi)油渣等處置不妥，聚熱后發(fā)生燃燒。 4

9、.排煙管道油污垢太多太厚，一遇明火發(fā)生燃燒。 5.使用燃?xì)鈺r(shí)，因設(shè)備破損、管道鋪設(shè)不當(dāng)、忘記關(guān)閉閥門(mén)等造成可燃?xì)怏w泄漏，遇到明火發(fā)生燃燒或爆炸。 6.因各種烤箱使用不當(dāng)或開(kāi)關(guān)失靈而發(fā)生燃燒。 7.因電氣設(shè)備或線路短路、過(guò)載、接觸不良等引起電氣火災(zāi)。 （二）火災(zāi)預(yù)防措施（二）火災(zāi)預(yù)防措施 1.必須制定各設(shè)備或崗位的使用和操作規(guī)程，并嚴(yán)格執(zhí)行。 2. 不得隨意離崗，不得粗心大意。下班前，有專人負(fù)責(zé)關(guān)閉能源閥門(mén)及開(kāi)關(guān)，負(fù)責(zé)檢查火種是否已全部熄滅。 3.保持爐灶清潔，定期擦洗、保養(yǎng)排油煙罩，保證設(shè)備正常。 4. 定期檢查易燃?xì)怏w管道、接頭、儀表、閥門(mén)等，及時(shí)排除隱患。 5.備有足夠的滅火設(shè)備，每個(gè)員工

10、都應(yīng)知道滅火器材的擺放位置和使用方法?！颈ā俊颈ā?原因原因：燃?xì)庑孤?，遇火源?預(yù)防措施：預(yù)防措施： 由有安全資質(zhì)的單位進(jìn)行設(shè)計(jì)、安裝、維修燃?xì)庠O(shè)備設(shè)施。 加強(qiáng)檢查，及時(shí)排除事故隱患。 加強(qiáng)教育培訓(xùn)，督促正確使用。 設(shè)置可燃?xì)怏w報(bào)警裝置。 嚴(yán)禁在高層建筑內(nèi)使用瓶裝液化石油氣?！居|電】【觸電】 1、總開(kāi)關(guān)必須有漏電保護(hù)功能，跳閘時(shí)，必須排除故障后方可合閘。 2、電器設(shè)備必須接地或接零。 3、使用電器設(shè)備前，應(yīng)作安全檢查，確可安全后方可使用。 4、必須嚴(yán)格按操作規(guī)程操作。 5、電器設(shè)備出現(xiàn)異?；蚬收蠒r(shí)，應(yīng)立即切斷電源并請(qǐng)電工檢修。 6、禁止?jié)袷纸佑|電器。 7、禁止用水沖洗電器。 8、使用完電

11、器后，應(yīng)切斷電源?！荆ㄋさ梗┡俊荆ㄋさ梗┡?1、地面采用防滑地磚，爐灶前加地墊。 2、保證照明亮度。 3、保持地面清潔和干燥。 4、清除地面障礙物。 5、小心使用梯子。 6、開(kāi)關(guān)門(mén)要小心，進(jìn)出門(mén)不得跑步。 7、穿防滑鞋，不得穿拖鞋、涼鞋、高跟鞋。 8、張貼“小心地滑”和“注意腳下”等安全標(biāo)識(shí)?！荆ㄋさ梗┡俊荆ㄋさ梗┡?1、 搬運(yùn)東西時(shí)，先站穩(wěn)腳，保持背挺直，不可向前或向側(cè)彎曲，重心應(yīng)在腿部。 2、 從地面取物應(yīng)彎曲膝蓋。 3、 搬運(yùn)重物時(shí)，應(yīng)找助手或利用手推車(chē)?！緹齻?、燙傷】【燒傷、燙傷】 熱油、高溫表面、火焰、水蒸氣等易造成燒傷、燙傷。1、操作人員必須正確穿戴好勞動(dòng)防護(hù)用品，

12、不準(zhǔn)穿拖鞋、涼鞋，嚴(yán)禁赤膊、赤腳。2、往器皿里盛放熱油時(shí)，器皿里不能有水，以免高溫油噴濺傷人。3、往開(kāi)水里面放東西時(shí)必須緩慢，不準(zhǔn)沖擊。4、用器皿盛湯、稀飯時(shí)，不得過(guò)滿。5、接觸高溫物體時(shí)應(yīng)戴手套。【切傷、割傷】【切傷、割傷】 1、根據(jù)切割的原料，正確選用合適的刀具。刀刃要鋒利。 2、正確操作。 3、操作中，注意力集中，下刀宜謹(jǐn)慎，不與別人聊天。 4、不得拿刀或鋒利的工具進(jìn)行打鬧。 5、發(fā)現(xiàn)刀具從高處掉下時(shí)不要隨手去接。 6、不得用刀來(lái)代替旋鑿和開(kāi)罐頭。 7、刀具要擺放合適。不得將刀具放在工作臺(tái)邊，以免掉在地上或砸在腳上；不得將刀具放在菜墩上，以免戳傷自己或他人；切配整理階段，不要將刀口朝向自己，以免忙亂中碰上刀口。 8、各種形狀的刀具要分別清洗。將各種形狀的鋒利刀具集放在專用的盤(pán)內(nèi)，并將其分別洗凈，切勿將刀具或其他鋒利工具沉浸在放滿水的洗池內(nèi)。 9、謹(jǐn)慎清潔刀口。擦刀具時(shí)將布折疊到一定厚度，從刀具中間部分向外側(cè)刀口擦，動(dòng)