餐廳服務(wù)員培訓(xùn)資料(不看可惜啊)

1、餐廳效勞員培訓(xùn)一、餐廳效勞員必須遵守的禮儀，餐廳是賓客的用餐場所，餐廳效勞員不但要掌握業(yè)務(wù)技能，還要遵守效勞中的各種禮儀，使賓客不但吃得飽，還要吃得很愉快。（ 1） 應(yīng)以笑臉迎接賓客的到來，自然大方并親切問候：“您好！歡送光臨假如是男女結(jié)伴而來，應(yīng)該先問候女賓，再問候男賓。對老幼殘賓客，應(yīng)主動上前照料。（ 2） 要根據(jù)賓客的不同情況把他們引入座位。如重要賓客光臨，應(yīng)把他們引領(lǐng)到餐廳中最好的位置；夫妻、情侶就餐，應(yīng)把他們引領(lǐng)到安靜的角落位置；全家、親朋好友聚餐，應(yīng)把他們引領(lǐng)到餐廳的中央的位置；對老幼殘賓客應(yīng)把他們安排在出入比擬方便的位置。安排座位應(yīng)盡量滿足賓客的要求，假如該座位已經(jīng)被先到的賓客占

2、用，效勞員應(yīng)解釋致歉，求得諒解，推薦其他令賓客較滿意的座位。（ 3） 賓客走近餐桌，效勞員應(yīng)按先女賓后男賓，先主賓后一般賓客的順序雙手拉開椅子，招呼賓客入座；賓客屈膝入座的同時，輕輕推上座椅，使賓客坐好、坐穩(wěn)。（ 4） 為賓客送上茶水，切忌用手接觸茶杯杯口。當(dāng)大客戶來時，適時主動恭敬的遞上菜單，不能將菜單扔在桌上。顧客點菜時要耐心等候，不能催促，讓賓客有考慮的時間。點菜時，如賓客是坐在座椅上點餐，那么需拿好紙筆，做好適當(dāng)?shù)挠涗?；如賓客是在前臺點餐快餐廳，那么需站好、雙手放在鍵盤上，認(rèn)真傾聽、詳細(xì)記錄，盡量防止記錄失誤，再次詢問賓客。如賓客猶豫不決，效勞員應(yīng)當(dāng)做好參謀，熱情介紹菜肴品種和特色。應(yīng)

3、注意語言藝術(shù)，禮貌委婉，不要勉強(qiáng)或硬性推薦，以免引起賓客反感。如賓客點的菜已經(jīng)無貨供給，應(yīng)禮貌致歉，求得諒解。如賓客點的菜，菜單上沒有，不要回絕，可以說：“請允許我與廚師商量一下，盡量滿足您的要求。賓客點菜時，效勞員應(yīng)面帶笑容，上半身略微前傾，身體不能靠在餐桌邊，不能把手放在餐桌上，要認(rèn)真傾聽、準(zhǔn)確記錄、防止出錯。（ 5） 如有兒童就餐，可給兒童加上小凳，方便兒童入座。應(yīng)倍加留意,如肆意抓扯店內(nèi)掛飾，或跑到容易出現(xiàn)危險的地方，應(yīng)及時叮囑其家人，如家人不在，應(yīng)更加關(guān)注。（ 6） 如賓客不慎掉落餐具，應(yīng)迅速為其更換干凈的餐具，不能在賓客面前一擦了事；如不幸摔碎，應(yīng)及時將地面清理干凈，并為其更換新的

4、。（ 7） 工作中必須隨時應(yīng)答賓客的召喚，不能擅離崗位或與別人聊天。（ 8） 為賓客倒酒上菜要講究程序。上菜時手指不能碰及菜肴，每上一道菜要報菜名，說話時不能唾沫四濺。倒酒時手指不能觸摸酒杯杯口，應(yīng)按酒的不同種類決定倒酒的程度。倒香檳或冰鎮(zhèn)飲料時，酒瓶應(yīng)用餐巾包好，以免酒水滴落在賓客身上。（ 9） 賓客吸煙，應(yīng)主動送上煙灰缸。賓客的物品不慎落到地上，應(yīng)主動上前幫助拾起，雙手奉上。（ 10） ）對賓客應(yīng)一視同仁，生意不管大小都應(yīng)效勞周到。逢年過節(jié)，要對每一位賓客致以節(jié)日的問候。（ 11） 應(yīng)在全部賓客離去后，再進(jìn)展清掃，不能操之過急。（ 12） ）結(jié)賬時，應(yīng)把帳單放在托盤中，正面朝下遞給賓客。賓

5、客付賬后，要致謝。賓客起身后，效勞員應(yīng)拉開座椅，并提醒賓客不要忘記隨身攜帶的物品。幫助賓客穿大衣戴帽子，在餐廳門口與賓客友好話別：“再見，歡送您再次光臨。（ 13） ）餐廳效勞員要與食物、餐具打交道，所以要對效勞員的個人衛(wèi)生嚴(yán)格要求。應(yīng)穿著干凈整潔的制服，勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤刷牙，勤洗手，不佩戴首飾，不濃妝艷抹，不梳披肩發(fā)。在賓客面前不掏耳朵，不剔牙，不抓頭發(fā)，不打哈欠，不掏鼻孔。如不得已要打噴嚏、咳嗽，應(yīng)背轉(zhuǎn)身體，用手帕或面巾紙遮住口鼻，并向賓客致歉。工作前不吃有刺激氣味的食品。二、對餐廳效勞員進(jìn)展崗內(nèi)培訓(xùn)餐廳效勞員的崗內(nèi)培訓(xùn)內(nèi)容餐廳效勞員崗內(nèi)培訓(xùn)內(nèi)容主要涉及以下幾個方面：（ 14）

6、 指派的崗位內(nèi)招呼客人，留意客人進(jìn)餐情況，服從上司指派，為客人提供良好效勞。（ 15） 工作程序和標(biāo)準(zhǔn)做好各項工作，如換臺布、擺臺、拾掇餐具，準(zhǔn)備餐具及作好清潔衛(wèi)生等。（ 16） 按時憑單到倉庫領(lǐng)取日用品（可由領(lǐng)班負(fù)責(zé)或承受領(lǐng)班交待）。（ 17） 每日供給菜式及酒水以便介紹給客人。（ 18） 人上菜、分菜、斟酒，收換餐具，效勞客人就餐。6注意客人所點的菜品。盡量幫助客人解決就餐過程中的各類問題。假設(shè)自己不能解決的可及時反映請示領(lǐng)班。7盡量防止用具破損，輕拿輕放，使自己工作盡責(zé)。8負(fù)責(zé)好餐后各項收尾工作，清潔好當(dāng)值衛(wèi)生，交接好方可下班。作為一家餐廳或酒樓在開業(yè)前，或者在一批新員工上崗之前，必須有

7、一個明確的管理目的，為了到達(dá)這個目的的標(biāo)準(zhǔn)，要實現(xiàn)此目的，就需要對員工進(jìn)展培訓(xùn)。效勞員的儀態(tài)餐廳的效勞人員在效勞時一定要服飾整齊、儀態(tài)端莊，使顧客堅信餐廳是重清潔效勞的。男性效勞生必須常刮胡子，衣服整齊，雙手及指甲要清潔，并注意口臭。女性效勞員頭發(fā)要梳理整齊，并帶上帽子或規(guī)定的發(fā)罩；除了結(jié)婚戒指及手表外，不帶其他任何裝飾品；不要使用艷色指甲油，指甲要修剪整齊；穿規(guī)定的平底鞋及長筒襪或長褲，給客人留下端莊及注意衛(wèi)生的印象。工作時效勞員不要抽煙。禮貌、親切、樂于助人的態(tài)度以及講話時適度音調(diào)等更能增加效勞生的美感。餐廳效勞人員在效勞時一定要做到態(tài)度和藹，待人處事的態(tài)度須非常小心。如發(fā)生意外事件時，應(yīng)

8、記住一定要忍受，以誠懇的態(tài)度來解決任何爭端，一切以“顧客至上”為原那么。效勞員的合作精神餐廳的工作人員一定要做到認(rèn)真負(fù)責(zé)，迅速合作，這樣都能使工作更順利。效勞員不但應(yīng)能愉快勝任自己的工作，而且也應(yīng)能發(fā)現(xiàn)及理解同事們的困難，并立即知道在何處以何種方式來協(xié)助同事。這種積極參與、合作的精神有助于工作的順利進(jìn)展。效勞員的老實與禮貌餐廳工作的同事之間一定要互相尊重,互相幫助；遵守餐廳的規(guī)定，不貪財,不欺騙客人，禮貌周到。這樣在效勞時，才會贏得客人的好感。只要平時就注意培養(yǎng)餐飲從業(yè)人員應(yīng)有的修養(yǎng)，餐廳的生意都能更好，才能到達(dá)餐廳營利的目的。效勞員怎樣為客人提供心理效勞如何在效勞過程中通過行為向顧客傳遞積極

9、有效的信息，需要我們采用個性化效勞來滿足不同顧客的需要，到達(dá)超出顧客期望的效勞效果，從而獲得顧客的滿意、留住顧客、贏得顧客的青睞。那么，如何才能超出顧客期望呢？下面，我們從八個方面來討論如何通過個體行為即個性化效勞來贏得顧客的青睞。1、像對客人一樣問候顧客。沃迪阿倫曾說，顧客光臨，生意就有80%的成功。在對顧客效勞方面，80%的成功就是對光臨的顧客像對待自己的客人一樣。所以，我們要求效勞人員在顧客一進(jìn)入餐廳就要提供及時的問候交談，并且要求聲音響亮，讓顧客感覺到自己是被歡送的。2、 坦誠的贊揚。人人都喜歡聽別人真誠的贊美，花幾秒鐘向顧客說一些稱贊的話，能有效的增加與顧客間的友誼。有些員工，不好意

10、思贊美別人，那就需要讓自己養(yǎng)成贊美的習(xí)慣，這樣才能與顧客之間建立起一個和諧愉快的效勞與被效勞的氣氛。3、 用名字或姓氏稱呼。一個人的名字是他或她最喜歡聽的聲音。在適當(dāng)?shù)臅r候，向顧客作自我介紹，并詢問他們的名字。假設(shè)不便，可用其他方式獲得顧客的名字，你會發(fā)如今你的工作中會起到意想不到的效果。不過，也不宜過快親近起來和過分親密通常稱“X哥、X姐"比擬保險，假如人們喜歡被直呼其名，便會告知。4、 學(xué)會用眼神與顧客交談。在無法大聲說話的情況下，你可以用眼神來交流，告訴顧客有關(guān)你愿意為他效勞的信息。但時間的合理安排非常重要。建議采用10秒鐘規(guī)那么，即使你在忙于執(zhí)行另外一件事，也要在10秒鐘內(nèi)用

11、眼神與顧客交流。5、 說“請和“謝謝?？雌饋硭坪跤行├仙Ｕ?。要建立與顧客的親切關(guān)系和獲取顧客的忠誠，“請和“謝謝是重要的詞語，是效勞中必不可少的用語。它容易說并且值得我們?yōu)橹Α?、 多聽顧客的意見并經(jīng)常問“我該怎么做。很少有人真正聽得進(jìn)去別人的批評。其實，聽批評這種技巧提供了最好的超越期望的時機(jī)。聽取別人的意見很重要，因為一些最好的想法源于別人對你的批評。要成為好的聽眾，首先要培養(yǎng)易于承受批評的態(tài)度及聽取意見的方法。始終將顧客作為你注意的中心；讓顧客說明情況，這樣就能完全明白他們的需求。不要表現(xiàn)出敵意的態(tài)度，而是用真誠的，漫談的方式來問問題?？傊匾氖谦@取顧客的信息反應(yīng)，從而更好的評估

12、他們的期望值。7、 微笑。正如格言所說：沒有面帶微笑，就不能說有完好的工作著裝“，或者如同玩世不恭者所說：微笑，微笑使人們很想知道你想做什么“。但更重要的是，它告訴顧客，他們來對了地方，并且處在友好的環(huán)境里。要用眼睛和嘴巴顯示你對人的真誠，對顧客的到來表示快樂。8、 欣賞別人，理解人與人之間的多樣性。我們善待顧客，讓他們感到友好?！拘诩寄芘嘤?xùn)及餐臺設(shè)計技巧培訓(xùn)】體態(tài)語言效勞技能要成為好的效勞者，首先要成為一個擅長溝通的人。效勞員整天與客人打交道，時時刻刻離不開溝通。在效勞過程中，與客人溝通經(jīng)常使用的方法是聽、說、寫及體語，體語就是體態(tài)語言。你的一個動作，一個眼神及面部表情都將影響著你與客人之

13、間的每一次溝通過程是否完美。體態(tài)語言也稱為視覺溝通，在溝通過程中占據(jù)55%的信息量，它包括目光、身體姿態(tài)、手勢動作及面部表情。1、 關(guān)于目光在溝通過程中用目光注視對方，是體態(tài)語言溝通方式中最有力的一種。當(dāng)你在交流過程中使用目光接觸時，你實際在說，“我對您感興趣，我在關(guān)注您?！澳抗饨佑|是對對方的尊重。反之當(dāng)你防止目光接觸時，一般會認(rèn)為你對自己沒有把握，在說謊或者對他們毫不在意等等，因此會產(chǎn)生負(fù)面影響。作為效勞員使用目光接觸說明你充滿自信，關(guān)心講話的對象。2、 關(guān)于身體的姿態(tài)身體的姿態(tài)也會隨時隨地發(fā)出非常明確的信息。例如站立或行走時，含胸塌背、無精打采，都在告訴客人你或是疲憊或是缺乏自信或是感到無

14、聊，這些都將給客人留下不良印象，影響飯店的整體形象。效勞員的姿態(tài)應(yīng)該瀟灑自信，要顯得自我感覺良好，對工作充滿信心。3、 關(guān)于手勢動作手勢動作包括你講話時手、臂、肩甚至頭部的動作，借助手勢動作可輔助你解釋問題或支持你的說法。手勢動作可以添加信息及其變化，可以反映出一個人的自身修養(yǎng)程度及心理素質(zhì)是否良好，如效勞員擺弄頭發(fā)、咬嘴唇等都會使人覺得你正在感到不自然或過于隨意，這樣就會使客人產(chǎn)生疑慮。4、 關(guān)于面部表情你的面部表情在很大程度上顯示出你的態(tài)度。大多數(shù)人在溝通時會注意對方的表情，他們能從你的面部表情里看出你是喜是憂、是怒是惑。面部表情是非常自然的東西，呆板的面部表情難以讓人承受。面部表情不是總

15、與言語一致，出現(xiàn)不一致時，人們往往相信面部表情，而不是你的言語。由此可見面部表情在溝通過程中起到很重要的作用?！静惋嬓趩T培訓(xùn)10項素質(zhì)】第一項、訓(xùn)練自信方法：將受訓(xùn)效勞員每12人分為一組，每組人員圍站一圈，圈內(nèi)設(shè)座椅一把。受訓(xùn)人員逐一站到座椅上，以最大的聲音喊誦企業(yè)制度或禮貌禮儀等內(nèi)容，每人20分鐘，至可以自如在人前講述自己的信念和經(jīng)歷為止。評析：從事效勞員工作的員工，大多來自農(nóng)村，家境貧寒，教育落后，抑制心理障礙增強(qiáng)人前講話的才能是建立自信心的根底。本項訓(xùn)練既可以鍛煉其人前講話的膽量，又可使其熟悉餐飲管理常識，一舉兩得。考前須知：指導(dǎo)老師要擅長發(fā)現(xiàn)受訓(xùn)人員的每一個優(yōu)點并適時給予肯定，擅長制

16、造輕松和諧的氣氛，平等友愛，防止出現(xiàn)逆反心理。第二項、訓(xùn)練傾聽方法：假定發(fā)給每人100萬元，請根據(jù)自己的實際情況，制定一個實在可行的投資方案。指導(dǎo)老師針對每個人的投資方案，與受訓(xùn)人員逐個討論投資、財富、信念、道德、積累等問題。訓(xùn)練完畢后請受訓(xùn)人員撰寫訓(xùn)練筆記，字?jǐn)?shù)不得低于600，要求真情實感。評析：有些餐飲人之所以不愿意傾聽，原因有二：一是養(yǎng)成了不傾聽的習(xí)慣；二是對別人的語言找不到興奮點。100萬元，對這些受訓(xùn)人員來說是一個天文數(shù)字。由這個不曾想過的問題引申到如何獲得這樣一筆財富，可以極大激發(fā)他們的好奇心，使他們在不知不覺中，進(jìn)入指導(dǎo)老師娓娓描繪的美妙世界，“傾聽“此時變得容易而自然。考前須知

17、：指導(dǎo)老師不得嘲笑受訓(xùn)人員的投資方案，語言要通俗易懂，流暢自如。要擅長講一些言簡意賅的故事。第三項、訓(xùn)練贊美方法：將每組12人分成兩隊，相向站立。每人向?qū)γ嬲玖⒄咦鳌鞍l(fā)現(xiàn)對方優(yōu)點，給予適度贊美。指導(dǎo)老師講解贊美的內(nèi)容、角度、方法，對受訓(xùn)人員做即席贊美，逐步上升至“用贊美的方法處理顧客投訴評析：贊美是出色人士的好習(xí)慣。優(yōu)秀效勞員必須掌握贊美這個利器?？梢圆豢浯蟮闹v，擅長運用贊美的效勞員，在餐飲效勞中會如魚得水，應(yīng)對自如，極少遇到顧客的刁難和不合作。但贊美又是非常難以養(yǎng)成的習(xí)慣，畢竟，因為大多數(shù)人在生活中已經(jīng)習(xí)慣了“挑剔?？记绊氈嘿澝赖年P(guān)鍵在“適度。太過那么“肉麻，太弱那么達(dá)不到應(yīng)有的效果。要讓

18、被贊美方感覺結(jié)論是自然得出的。第四項、訓(xùn)練激情方法：仍然將每組12人分成兩隊，相向站立，每隊設(shè)隊長一名。兩隊分別以店訓(xùn)為內(nèi)容，在隊長的帶著下，以最大聲音喊讀，盡可能保持節(jié)奏整齊，擾亂對方的組織及發(fā)揮，能完好率先喊讀完畢者勝出。勝出者可就地休息3分鐘，失敗者須罰做一組8個俯臥撐或自選其它運動工程（如鉆桌子等）。評析：效勞員職業(yè)之所以呈現(xiàn)高流動性，是因為這個行業(yè)本身充滿了不確定性：頭一天充滿熱情地工作到很晚，但第二天早晨上班，可能就會面臨接到飯店老板宣布歇業(yè)或倒閉的通知。效勞員大多從來都是把這個行業(yè)作為人生中的驛站，而不會將它看作安身立命之所。糟糕的是，一旦效勞員形成了這種看法，餐飲企業(yè)的效勞質(zhì)量

19、那么變得岌岌可危，但如此一來，進(jìn)步餐飲運營程度就變成了一句空話。所以，讓效勞員們在工作中保持高昂的激情至關(guān)重要。餐飲行業(yè)是高度以人為本的行當(dāng)，缺少激情，縱使掌握較高的效勞程度和技巧，其結(jié)果也要大打折扣?？记绊氈杭せ蠲總€隊員的好勝心，讓他們動起來，喊起來，直到形成習(xí)慣。第五項、訓(xùn)練合作力方法：兩隊效勞員在隊長帶著下進(jìn)展指定健美操練習(xí)，全隊互幫互學(xué)，共同進(jìn)步，杜絕落伍現(xiàn)象?？梢约兪熳鐾耆贋楹细?。先到達(dá)目的為優(yōu)勝者，后到達(dá)目的為失敗者。獎懲方法與第4項訓(xùn)練方法同。評析：缺少合作是效勞員隊伍的常見不良現(xiàn)象。效勞員三個一群，五個一伙，各自為戰(zhàn)，形不成一個統(tǒng)一的整體。合作力訓(xùn)練以團(tuán)隊目的為號令，齊心協(xié)

20、力，同進(jìn)同退，極大鍛造了受訓(xùn)人員的團(tuán)隊精神，為做好效勞工作奠定了良好根底?？记绊氈汉献髁τ?xùn)練易懂難精，且容易產(chǎn)生互相指責(zé)的狀況，指導(dǎo)老師要親密注意后進(jìn)學(xué)員的思想情緒，不可操之過急，防止破罐子破摔以致離隊的現(xiàn)象發(fā)生。第六項、訓(xùn)練抑制力方法：受訓(xùn)人員圍站成一圈，每人分別單獨進(jìn)入圈內(nèi)，以效勞員或效勞經(jīng)理身份為顧客解答疑問，其別人以顧客身份刁難發(fā)問，態(tài)度兇悍，蠻不講理。這項訓(xùn)練無須明確勝負(fù)，扮演效勞員一方只要做到仔細(xì)傾聽、親切微笑、耐心解答、適時贊美即為合格，并不得爭辯。評析：在對顧客進(jìn)展的一項調(diào)查中，顧客們認(rèn)為自己尊嚴(yán)受到進(jìn)犯的首要原因，竟然是效勞員們的爭辯！顧客們有時需要的僅僅是有個人能過來聽他

21、發(fā)發(fā)牢騷。作為餐飲業(yè)人士，要想保持銷售額的上升，就只能加倍努力，調(diào)整好心態(tài)，信奉“顧客永遠(yuǎn)是對的”?？记绊氈褐攸c講解應(yīng)對客人的技巧和方法，調(diào)整心態(tài)，反復(fù)練習(xí)。第七項、訓(xùn)練洞察力方法：將受訓(xùn)人員帶到大型商場內(nèi)，自由組合，讓他們從顧客穿著、服飾、語言、行為、同伴等細(xì)節(jié)判斷顧客的身份、價值取向和消費特點，提升受訓(xùn)人員的洞察力。評析：做過效勞員的人大多“眼賊”，是因為效勞員的效勞工作是從“洞察”開場的。“眼觀六路，耳聽八方，“看人下菜碟"，說的都是效勞員的根本功。效勞員要知喜怒，看主從，分貴賤，識高低，定多寡，談笑之間，一切了然于胸。有經(jīng)歷的效勞員從顧客進(jìn)門的第一眼中，就能判斷出點取菜品的

22、檔次和品種，順勢推薦，恰到好處。不過，“洞察力往往和受訓(xùn)人員的人生經(jīng)歷有關(guān)，講究的是“悟性”。考前須知：反復(fù)練習(xí)分類歸納是提升洞察力的好方法。第八項、訓(xùn)練表現(xiàn)力方法：讓受訓(xùn)人員每人背誦三段幽默短信、三首抒情詩歌，輪流在全體受訓(xùn)人員參與的晚會上朗讀，聲情并茂，感染力強(qiáng)。評析：從某種程度上說，效勞員是在特定舞臺上表演的演員。效勞員為客人提供的效勞，是通過儀態(tài)、聲音、語言來表達(dá)的。同一件事情，由不同的效勞員來處理，效果截然不同?？记绊氈涸诒硌葜校哪绦诺摹棒[”和抒情詩歌的“情”要真實可信,“情真意切”。第九項、訓(xùn)練記憶力方法：為每一個受訓(xùn)人員起一個名字，在訓(xùn)練課堂上公布后，要求受訓(xùn)人員記憶其別人

23、的名字，默寫在紙上，按記憶多的為成功者?？芍鸩教砑用咳说谋尘安牧?，如：身份、口味、消費特點、同伴等資料。評析：效勞員必需要學(xué)會記住別人的名字。每個人內(nèi)心中最珍貴的東西是什么？是他自己的名字！效勞員養(yǎng)成牢記顧客名字的習(xí)慣，在效勞顧客的過程中，無疑占據(jù)了有利地位。我們每個人都有過被人叫錯名字的經(jīng)歷。假如叫錯我們名字的人，又恰好由我們來決定他的命運，那么，這個人的下場大概不會有什么好結(jié)果。由此，我們自己不可犯錯，一個不小心的忽略，可能會得罪一位重要的大客戶，使企業(yè)的生意受影響，也可能會給上司或同事留下一個惡劣的印象，影響我們的晉升和加薪。考前須知：記住別人的名字有兩個技巧：第一是重視，第二是心口齊動

24、，反復(fù)誦記。第十項、訓(xùn)練責(zé)任心方法：每位受訓(xùn)人員通過自己的觀察，找出同事需要解決的10件事，不需告知，悄悄地為同事提供幫助。完畢后寫出訓(xùn)練筆記，逐項記錄事情的原委、動機(jī)、過程及結(jié)果。評析：在顧客的心目中，效勞員不是來自于鄉(xiāng)村的農(nóng)家女孩，而是善解人意溫良賢順的萬能天使。在從農(nóng)家女孩成長為萬能天使的過程中，責(zé)任心的培養(yǎng)至關(guān)重要。要在看似與己無關(guān)的一些事情上，通過效勞員細(xì)膩輕柔的工作，為顧客們提供盡善盡美的效勞。責(zé)任心的培養(yǎng)本質(zhì)也是一個糾偏的過程：從愛憐自己到關(guān)注別人，完成人生的又一次進(jìn)化?？记绊氈贺?zé)任心的訓(xùn)練重點在于受訓(xùn)人員注意力的轉(zhuǎn)變，從以往的愛憐自己上升到專業(yè)層面的關(guān)注別人。指導(dǎo)老師要現(xiàn)場為

25、大家示范尋找別人需求的方法。員工儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)禮貌用語及操作程序1. 當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時，咨客應(yīng)主動上前，熱情地征詢客人“先生/小姐，您好!歡送光臨，請問您幾位？當(dāng)客人答復(fù)后便問：“請問先生/小姐貴姓？2. 把客人帶到座位后，拉椅請坐（并做請的手勢）。雙手把菜譜遞給客人并說道：“*先生，這是我們的菜牌。然后詢問客人：“您好，請問喝什么茶？我們這有普洱，香片，鐵觀音。等茶客人選定茶葉后，應(yīng)把客人所點的茶告知看臺的效勞員。要求：語言親切，保持微笑，使客人有得到特別受尊重的感覺。迅速把客人的尊姓告知上前拉椅問茶的效勞員，以及該區(qū)域的領(lǐng)班，部長，并把姓名寫在菜卡上。3. 效勞員在分管的崗位上站崗，笑臉迎接

26、客人，協(xié)助咨客安排客人入座，稍鞠躬講：“先生/小姐，您好，歡送光臨!4. 拉椅請坐，先將女性坐的椅子拉出，在她坐下時，徐徐將椅子靠近餐桌，說：“先生/小姐，請坐并做請的手勢，向咨客理解客人尊姓?？记绊氈篈. 擅長觀察分清誰是主人。B. 對有些不愿意把自己姓氏告訴你的客人，不可強(qiáng)求。C. 當(dāng)客人對問姓名不解時，我們可以這樣解釋：“這有利于我們稱呼您或“當(dāng)有客人找你時，便于我們查閱。D. 效勞員在整個過程中，有關(guān)稱呼客人的應(yīng)該以其尊姓為前提。5. 遞巾沖茶。從客人右邊遞巾并說：“*先生/小姐，請用毛巾。然后去沖茶，假如沒有從咨客那里得到客人喝什么茶，那就要效勞員自己詢問客人了。（問的方式見第二條

27、。）要求：沖茶要求連同小食，芥醬，等一起用托盤托到客人臺前，從右邊斟上第一杯禮貌茶，注意：茶水要求六分滿，先女士后男士，先賓后主，再按順時針方向進(jìn)展，然后上芥醬，小食6. 落巾，脫筷子套。將碟上的席巾花展開，并鋪在客人膝上或鋪在餐碟底。（脫筷子套要在客人右邊進(jìn)展）7. 推銷酒水。當(dāng)營業(yè)員點完菜后，即上前微笑地詢問：“先生/小姐，請問需要什么啤酒，飲料或果汁嗎？我們有*果汁挺不錯，啤酒有金威啤酒，青島啤酒等。注：名貴酒類需要給客人驗酒前方可開啟，葡萄酒分紅，白兩種，白葡萄酒必須冰凍，紅酒不一定要冰凍，按客人的意思是否需要加檸檬，話梅或雪碧。8. 下單。酒水單一式兩份，清楚填寫臺號，姓名，時間，數(shù)

28、量及名稱后交收銀員蓋章。紅色一聯(lián)交收銀員，白色一聯(lián)交酒吧員取酒水。9. 斟酒要求。A. 上酒水要從客人的右邊，身稍斜站，以微微彎腰的姿勢。B. 向客人問酒，要先問客人喜歡什么酒，再按其意思斟酒，斟酒順序：先主賓后主人，然后按順時針的方向逐位斟上。C. 斟酒規(guī)格：啤酒，汽水八分滿，辣酒九分滿，洋酒一P（一盎司）D. 斟酒方法：斟啤酒，汽水可稍沿杯內(nèi)徐徐斟下，混合酒先斟汽水后斟洋酒。10. 收茶杯。在為客人斟上酒水后，必須征詢客人意見，將茶杯撤走。假設(shè)發(fā)現(xiàn)煙盅有煙頭時，把一個干凈的煙盅蓋在上面，一起拿到托盤，然后放回干凈的煙盅。11. 上湯，上菜的要求。菜上臺后揭開菜蓋，報出菜名，并做手勢“請慢用

29、。注：上頭道菜后，需第二次派香巾，以示清潔。上湯時應(yīng)為客人分派，要求每碗均勻，然后按先女后男的順序主動把每碗湯端到客人的右邊。上主道菜時，主動征詢客人是否需要米飯；如客人需要，那么按數(shù)量劃在食物卡上。假設(shè)餐臺上有幾道菜已經(jīng)占滿位置，而下一道菜又不夠位置,而下一道菜又不夠位置時，應(yīng)看情況征求客人意見，將臺上剩下最少的一碟菜分派給客人或放到另一個碟子上或撤走，然后上另一個菜。12. 巡臺。如發(fā)現(xiàn)煙盅里有兩個以上煙頭，要馬上撤換。將空菜碟以及空湯碗撤走。撤出餐具端到下欄盤，餐具按指定的下欄盤放好，及時撤換骨碟，更換時必須在客人右邊進(jìn)展并打請的手勢，假如客人正在交談時，應(yīng)提醒客人。13. 席間勤添加酒

30、水。上完最后一道菜時，要主動告訴客人“先生/小姐，您點的菜已經(jīng)上齊了并詢問客人是否要增加水果或甜品。14. 收撤菜碟餐具。先征得客人同意，才能收撤（空碟除外）應(yīng)在客人的右邊逐樣收撤，先收筷子，筷子架，后收湯匙，味碟等其他餐具及酒杯。用臟物夾清理一下臺面。15. 上熱茶。按客人原飲用的茶壺添茶葉后加上開水，另換一套杯，為客人斟上一杯飯后茶。（巡臺中發(fā)現(xiàn)客人的茶壺揭開時，要馬上加開水，然后再為客人斟一次茶。16. 上甜品，水果。上甜品前先準(zhǔn)備干凈的甜品餐具，主動均勻的把甜品分派給客人；上水果前，視何種水果派上骨碟，果叉等，把水果端到客人桌上，介紹說：“*先生/小姐，這是我們酒樓經(jīng)理送的，請慢用。1

31、7. 派上熱毛巾并結(jié)帳。給客人結(jié)帳時，需用收銀夾，在客人的右邊把收銀夾翻開說：“*先生/小姐，謝謝（多少）錢?？腿私舆^找零后，同樣要說謝謝。拉椅送客，說“慢走，歡送下次光臨等送客語。18. 檢查工作?？腿俗吆?，及時檢查是否有尚燃的煙頭，是否有遺留的物品；假設(shè)發(fā)現(xiàn)有尚燃的煙頭應(yīng)及時把它弄滅；假設(shè)發(fā)現(xiàn)有客人遺留的物品，應(yīng)馬上叫主管處理。19. 收撤餐具。首先整理好臺椅，以保持餐廳的風(fēng)格，先收餐巾，席巾，后收水杯，酒杯，瓷具。20. 清理現(xiàn)場。重新布置環(huán)境，恢復(fù)原樣。餐飲培訓(xùn)資料之如何接聽1. 三響之內(nèi)必接聽。所有來的，務(wù)必在三響之內(nèi)接聽，只有這樣才能充分表達(dá)酒樓的工作效率，問好之后，再報單位，再問

32、候語，這樣可以防止搞不清身份和撥錯的費事；例如：“你好，城苑酒店，請問我能幫到你什么忙嗎？切忌自己什么也不說，只是一味地詢問對方，“你是誰，哪個單位，你找他什么事等，這樣做法是極不禮貌的，另外值得注意的是，問好，報單位，問候語這三者開頭語的順序不能顛倒或弄錯，這樣顯得彬彬有禮，給人一種親切感。2. 防止用過于隨意的語言。熱情和修辭恰當(dāng)?shù)恼Z言是答復(fù)成功的重要因素，我們可以將心比心，假設(shè)你去打，碰上對方說話僵硬，很不禮貌的問：“喂，你找誰？不在!咔嚓，把掛了，假如再打去詢問他哪去了，對方很不耐煩地答復(fù)：“不知道，不是告訴你他不在嗎？怎么又打來，真羅嗦此時你的心情如何？3. 要學(xué)會聆聽。在客人講完之前，千萬不要打斷他的話，假如聽得不清楚對方的話，要復(fù)述一遍，以免搞錯了對方的意思，如客人投訴，接聽要