餐廳衛(wèi)生管理制度

1、餐廳衛(wèi)生管理制度1、餐廳衛(wèi)生由專人負(fù)責(zé)，定崗、定人、定區(qū)域；2、餐廳每日清潔1-2次，每周定期進(jìn)行衛(wèi)生大掃除，并用殺蟲劑、消毒劑全面殺蟲及消毒殺蟲劑要與消毒劑分開放置，并指定專人進(jìn)行管理；3、員工在工作時(shí)，著裝穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲、不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內(nèi)部及食物成品，盡量使用專用的夾子，勺子等用具進(jìn)行采用；4、餐廳工作人員在上班前和入廁后，要徹底清潔、消毒雙手保持雙手清潔衛(wèi)生；5、擺放在餐廳的保潔設(shè)施應(yīng)清潔衛(wèi)生，非食品用具是不得與食品用具混放。衛(wèi)生檢查制度1、衛(wèi)生管理人員每天不定時(shí)的對食堂及餐廳的大廳、外廳、后堂急餐用具、設(shè)施設(shè)備進(jìn)行抽查，弄對存在的問題作好記錄，及時(shí)向

2、食堂及餐廳負(fù)責(zé)人提出改進(jìn)意見；2、抽調(diào)相關(guān)衛(wèi)生管理人員組成專項(xiàng)衛(wèi)生檢查考評小組，自周五對食堂、餐廳及部門衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查，并作好衛(wèi)生檢查記錄；3 、食堂、餐廳及各部門衛(wèi)生狀況經(jīng)多次通報(bào)仍未落實(shí)和完善的，衛(wèi)生管理人員有權(quán)對相應(yīng)負(fù)責(zé)人進(jìn)行批評和相應(yīng)處罰，衛(wèi)生執(zhí)行情況將與年終考核掛掛；4 、所有檢查資料須在部門主任簽字確認(rèn)后交與辦公室存檔保存，以名查閱。從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度1 、新員工須經(jīng)崗前紀(jì)律、安全、衛(wèi)生培訓(xùn)后方可上崗，如因特殊事由未能參加崗前培訓(xùn)的，單位應(yīng)另行安排時(shí)間為其進(jìn)行“補(bǔ)課”；2、每年對員工進(jìn)行兩次以上系統(tǒng)的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，并至少保障每年有一次由衛(wèi)生監(jiān)督部門指導(dǎo)的培訓(xùn)；3、單位結(jié)

3、合季節(jié)特點(diǎn)，每年組織開展突發(fā)性傳染病、腸道疾病及其他季節(jié)性多發(fā)疾病專題知識培訓(xùn)；4、待聘人員，參加崗前培訓(xùn)后，經(jīng)考核未合格的，不能上崗，直至考核合格后方能上崗工作，在職工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，考核成績將與年終考核掛鉤。從業(yè)人員健康檢查制度1、員工須參加基礎(chǔ)衛(wèi)生培訓(xùn)，持有健康證后方可上崗，健康證時(shí)效為一年；2、員工（待聘員工）辦理健康證須統(tǒng)一組織在指定地點(diǎn)進(jìn)行體檢；3、員工（待聘員工）健康證辦理須本人進(jìn)行、嚴(yán)禁代檢、代查，嚴(yán)格遵守體檢注意事項(xiàng)；4、健康證到期再行體檢的員工，檢查未合格的應(yīng)立即停職，復(fù)查仍不合格的將予以解聘，復(fù)查合格者則恢復(fù)原崗位工作，待聘人員體檢不合格的，不予聘用；5、員工在崗期間，

4、健康證原件交個(gè)人保管，其復(fù)印件交食堂、餐廳統(tǒng)一存檔管理，以備查閱；6、健康證到期而未辦理的員工，應(yīng)立即組織辦理，直至領(lǐng)取新的健康證后方能上崗工作；7、單位衛(wèi)生監(jiān)督人員、各部門負(fù)責(zé)人須經(jīng)常對員工個(gè)人健康、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，如有異常情況應(yīng)及時(shí)上報(bào)食物中毒報(bào)告制度1、經(jīng)營場所發(fā)生食物中毒，應(yīng)立即向衛(wèi)生部門報(bào)告，同時(shí)向上級主管部門匯報(bào)；2、停止食物銷售，保護(hù)現(xiàn)場，封存可疑食品，關(guān)閉有關(guān)通道，控制員工和外人來源進(jìn)出、接觸；3、積極配合有關(guān)部門的調(diào)查，如實(shí)回答調(diào)查人員的詢問，共同尋找中毒原因。食堂經(jīng)理職責(zé)1、組織員工學(xué)習(xí)法律法規(guī)知識和政策時(shí)事，提高員工的思想素質(zhì)，樹立為人民服務(wù)的價(jià)值觀和使命感；2、安排員

5、工學(xué)習(xí)和培訓(xùn)烹調(diào)知識，以加強(qiáng)業(yè)務(wù)知識和技術(shù)水平，提高質(zhì)量、節(jié)約成本，以不斷提升公司的誠信度和企業(yè)信譽(yù)；3、全面主持食堂的日常工作，統(tǒng)籌人力資源、財(cái)務(wù)、物資的管理和督促工作；4、帶領(lǐng)全體員工努力工作，搞好經(jīng)營管理，在保質(zhì)、保量、保障、生產(chǎn)安全的前提下，完成為公司員工供應(yīng)膳食的經(jīng)營任務(wù)；5、合理調(diào)度周密安排各項(xiàng)工作，督促檢查使其各司其職、認(rèn)真履行各項(xiàng)職責(zé)，促進(jìn)工作程序的高效運(yùn)作；6、加強(qiáng)食品安全、物資采購、物品檢測、衛(wèi)生防疫的管理，妥善處理公共關(guān)系，定期到各部門征求意見，并及時(shí)進(jìn)行整改；7、經(jīng)理根據(jù)企業(yè)規(guī)章制度有權(quán)對員工實(shí)施獎(jiǎng)罰，負(fù)責(zé)食堂員工招聘，以及財(cái)務(wù)支出、成本合算管理等職權(quán)；8、廉潔自律帶好

6、團(tuán)隊(duì)，為員工食堂盡心盡職，協(xié)調(diào)有關(guān)工作保證食堂正常運(yùn)行。食堂8s管理F01整理：區(qū)分物品的用途，清除不要用的東西；F02整頓：必需品分區(qū)放置，明確標(biāo)識，方便取用；F03清掃：清除垃圾和贓污，并防止污染的發(fā)生；F04清潔：維持前3S的成果，制度化、規(guī)范化；F05素養(yǎng)：養(yǎng)成良好習(xí)慣，提高整體素質(zhì)；F06安全：確保工作生產(chǎn)安全、關(guān)愛生命，以人為本；F07節(jié)約：勤儉節(jié)約、愛護(hù)公物，以廠為家，共同發(fā)展;F08服務(wù)：強(qiáng)化服務(wù)意識，倡導(dǎo)奉獻(xiàn)精神。食品添加劑使用管理制度配餐管理制度一、不得使用過期、霉?fàn)€變質(zhì)的食品和原料、調(diào)料，以及超過24小時(shí)出售剩余食品；二、制訂員工食譜，每周更換合理配餐，平衡膳食，注意營養(yǎng)

7、搭配，花色品種調(diào)節(jié)，做到色、香、味、美、鮮；三、主副食品加工制作搭配應(yīng)體現(xiàn)各種餐食應(yīng)具有的特色，結(jié)合員工膳食營養(yǎng)特點(diǎn)，做到營養(yǎng)豐富、軟、細(xì)、嫩、自然清香可口易于消化；四、面點(diǎn)制作搭配合理，原料新鮮，所配成品、面點(diǎn)、奶制品必須做到包裝、貯存、運(yùn)輸必須保證衛(wèi)生安全要求；五、不得配制、生拌涼菜，不得配用無證、缺證以及證照與食品不一致的成品食品；六、禁止搭配高危食品，如皮蛋、生拌涼粉、生拌黃瓜、四季豆、拌兔丁、香腸以及不是正規(guī)廠家生產(chǎn)的腌制品；七、配餐時(shí)，不能用手直接接觸熟食，必須使用一次性手套和菜夾子等工具；八、配餐人員按依照制度完成食堂交辦的臨時(shí)大型活動(dòng)的各項(xiàng)任務(wù)，按照食品從業(yè)人員、衛(wèi)生要求做好個(gè)

8、人衛(wèi)生。為保證食品安全，對食品添加劑實(shí)行嚴(yán)格科學(xué)管理即有利于工作又不造成濫用；1 、采購和使用食品添加劑的原則，不采購化學(xué)類的食品添加劑，少使用植物食品添加劑，盡量使用自然原材料；2、嚴(yán)格控制食品添加劑的采購?fù)緩?，采購必須到正?guī)專賣商店購買，并索取發(fā)票和相關(guān)手續(xù)；3、在加工食品中正確掌握使用量，做到可用可不用的不用，必須用的少用，盡量做到不用；4、食品添加劑應(yīng)做到專人采購、專人保管、專人使用；5、嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，對違反食品添加劑使用管理制度的事件應(yīng)嚴(yán)肅處理。廚師長職責(zé)1、食堂、食品制作供餐與內(nèi)部管理的具體操作，實(shí)行廚師長負(fù)責(zé)制，負(fù)責(zé)管理食堂的日常工作；2 、處理日常工作及經(jīng)理下達(dá)的各

9、項(xiàng)任務(wù)，負(fù)責(zé)食堂的服務(wù)管理，協(xié)助經(jīng)理招（解）聘人員；3、檢查衛(wèi)生、安排人員、布置工作、考勤并安排人員輪休；4、協(xié)調(diào)各部門關(guān)系，定期到公司各部門征求意見，并且具體落實(shí)；5、計(jì)劃制作各種菜肴，制定菜譜，隨時(shí)變換口味，預(yù)算成本，計(jì)劃采購；6、對工人每天出勤、工作、技術(shù)進(jìn)行考核；7、餐廳、廚房清潔工作每日檢查并作好記錄；8、擬定并安排執(zhí)勤守護(hù)人員，對執(zhí)勤工作質(zhì)量（優(yōu)、良、差以及安全事項(xiàng)做好記錄；9、做好每月工作小結(jié)（成績、問題及建議）10、做好食堂工作中種類事故處理，并對事件原因、責(zé)任人、日期、處理意見結(jié)果等方面的作好記錄。烹調(diào)制作管理制度1、操作員更衣、洗手后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染；

10、2、烹制前，必須對烹制材料進(jìn)行檢查，嚴(yán)禁烹制變質(zhì)品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料；3、熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中；4、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個(gè)小時(shí)的熟食品，回鍋后應(yīng)徹底加熱（中心溫度大于70攝氏度）后供應(yīng)；5、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、飲具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈，地面清掃拖凈；6、餐廳每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)間為15-30分鐘，不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進(jìn)行拭擦；7、廚房管理人員下班時(shí)，應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況并作好記錄。庫房管理制度1、庫房要由專職管理人員負(fù)責(zé)庫房物資的驗(yàn)

11、收、出入庫、儲存、保管等日常工作；2、庫房物資實(shí)行“先進(jìn)先出”的工作原則，并按物資類別決定物資的儲存方式及擺放位置；3、庫房管理人員每周對庫房內(nèi)的物資進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)霉變，破損過期等物資要立即進(jìn)行處理；4、入庫干雜調(diào)料要分配整理，嚴(yán)禁食品與非食品混放、堆放的食品隔墻（大于30厘米）、離地（大于20厘米），整齊存放，并標(biāo)明品名及入庫的時(shí)間，檢查生產(chǎn)日期和食用有效期，按照“先進(jìn)先出”發(fā)放原則予以發(fā)放，定期對庫房內(nèi)的物資進(jìn)行規(guī)范整理，對地面、貨架，門窗墻壁進(jìn)行全面整潔；5、庫房內(nèi)所有的貨架、貨墩、貨柜都必須都貼上標(biāo)簽，在標(biāo)簽上注明品名及規(guī)格，并在進(jìn)出標(biāo)簽備注欄上注明進(jìn)貨批次、數(shù)量、日期及發(fā)貨的數(shù)量、日

12、期。6、嚴(yán)格控制庫房內(nèi)的溫度，隨時(shí)對庫房內(nèi)的溫度進(jìn)行檢查，保證內(nèi)通風(fēng)良好，防止因溫度過高或受潮而引起庫存物質(zhì)過早過期霉變；7、庫房管理人員要及時(shí)做好貨物入庫登記，及時(shí)清除過期變質(zhì)食品；8、庫房內(nèi)嚴(yán)禁存放任何有害、易燃、易爆、易污染的物品及原料，禁制在庫房內(nèi)抽煙、酗酒及從事與庫房貯藏?zé)o關(guān)的活動(dòng)。原材料采購索證制度1、不得采購腐爛、變質(zhì)超期、標(biāo)志不全等不符合國家標(biāo)準(zhǔn)的原料和食品；2、采購時(shí)須向商家索要營業(yè)執(zhí)照，衛(wèi)生許可證，檢疫合格證；3、定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明書和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)出品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容；4、運(yùn)輸包裝、容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求，運(yùn)輸車輛應(yīng)專用清潔，不得與有毒

13、物、污物混運(yùn)，以防止交叉污染食品；5、采購無法索要生產(chǎn)資質(zhì)情況的農(nóng)副產(chǎn)品時(shí)，需對方提供聯(lián)系人、聯(lián)系方式、聯(lián)系地址等。1、操作人員更衣、洗手后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染；2、加工前認(rèn)證驗(yàn)收加工原料是否符合質(zhì)量，嚴(yán)禁加工不合格原料；3、待加工原料進(jìn)行清洗后，分類存放，按存放時(shí)間進(jìn)行前后加工，防止交叉污染；4、加工植物類原料，應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體來定，對蔬菜原料進(jìn)行撿摘?jiǎng)兿鞯燃庸ぬ幚?，對容易去皮氧化的蔬菜要及時(shí)浸入水中，瀝干水分，置于相應(yīng)盛器內(nèi)；5、水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì)，按用途進(jìn)行原料加工，加工后嚴(yán)禁落地存放，冷凍食品應(yīng)解凍后進(jìn)行粗加工，加工時(shí)避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)；6、

14、活禽類加工應(yīng)放血完全，褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底；肉禽類清洗后無血、無毛；魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，保持清潔衛(wèi)生，不同原材料進(jìn)行分開加工，防止污染；7、配備有蓋的污物桶、消毒水桶，每日工作后垃圾日產(chǎn)日清，污物桶，消毒水桶，隨時(shí)保持干凈整潔，定期進(jìn)行消毒殺菌。餐具清洗消毒程序1、清洗餐具、用具時(shí)，應(yīng)做到“四池分開”，并在水池的明顯位置標(biāo)識。2、餐具、用具在清洗消毒過程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”不得減少任何環(huán)節(jié)；3、清洗時(shí)，在水池里放入5-10/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗滌劑攪拌均勻，水溫控制在40攝氏度，再將餐具、用具內(nèi)的雜物刮掉，放入水池浸泡5-10分鐘后進(jìn)行清洗；4、洗凈后，凡能用蒸煮消毒的餐具、用具、器皿等，均應(yīng)放入鍋內(nèi)進(jìn)行消毒、蒸煮溫度大于等于90