ＲｅｖＰＡＳＨ指標(biāo)在餐飲企業(yè)中的運用

1、指標(biāo)在餐飲企業(yè)中的運用             摘 要：RevPASH指標(biāo)做為一種管理方法，在餐飲業(yè)中得到了廣泛的應(yīng)用。但目前餐飲業(yè)對RevPASHR指標(biāo)的認識還存在一些不足，從“上座率”、“平均消費額”分析出發(fā)，闡述了RevPASHR的效用，同時也詳細地分析了RevPASHR在餐飲收益管理中的運用及對餐飲企業(yè)的收益及營銷的影響。 關(guān)鍵詞：RevPASH；上座率；平均消費額度；價格管理；時間管理 1 REVPASH的基本定義 收益管理做為一種強大的工具能更好的控制整個銷售流程

2、，更好的管理日常的客人上座情況和預(yù)定情況，在大的航空公司和酒店里它們常使用“平均每間可供出租客房收入”指標(biāo)(Revenue per available room,RevPAR)和“每座位里程收入”指標(biāo)（Revenue per seat mile）來指導(dǎo)服務(wù)工作的每一個流程。相對于餐飲業(yè)，餐飲業(yè)更多使用“每小時每個座位上產(chǎn)生的收入”指標(biāo)（Revenue per Available Seat Hour,RevPASH）,使入座的銷售達到最大化。 2 REVPASH在餐飲管理中的應(yīng)用分析 RevPASH的科學(xué)性還可從上座率、平均的消費價格的對比中來認識。上座率（Seats Occupancy）是餐飲

3、銷售業(yè)績的主要指標(biāo)之一，也是餐飲企業(yè)利用餐座設(shè)備的一項關(guān)鍵指標(biāo)，其計算公式為：上座率=已上座的座位數(shù)÷餐飲可用的所有座位數(shù)。如果僅用上座率來考核業(yè)績，雖然上座率高了十個百分點，但從收益率和RevPASH來評價結(jié)果是相反的?？梢娙绻麊渭兊淖非笊献蕦Σ惋嬈髽I(yè)而言有可能是銷售收入越高，反而收益卻是下降的。 平均消費額度也是衡量餐飲企業(yè)經(jīng)營質(zhì)量的一個重要指標(biāo)，計算公式是：平均消費額度=每時營業(yè)收入÷上座數(shù)，同樣因為受上座率的影響，單就平均消費額度而言，不一定高效益好。因此以看出雖然餐飲C企業(yè)的平均消費額度比餐飲D企業(yè)的平均消費額度高出40元，但餐飲C企業(yè)的收入與收益均低于餐飲企業(yè)

4、D的收入與收益，收益率和RevPASH合理地反映了餐飲企業(yè)的經(jīng)營質(zhì)量，如果單用平均消費額度來作為考核業(yè)績指標(biāo)，也會得到相反的結(jié)果。 以上可以看出，單一用上座率或平均消費額度來衡量餐飲企業(yè)經(jīng)營效益都是不全面的。在計算RevPASH的公式中，兩個因子都影響著乘積的結(jié)果。如果一個餐飲企業(yè)只看重上座率指標(biāo)，平均消費額度會受到影響。有一些餐飲企業(yè)經(jīng)營者錯誤地認為，上座率高，就是人氣旺，效益就好，完全忽視了平均消費額度的作用。但如果一味追求提高平均消費額度，在市場供求關(guān)系沒有大的變化的情況下，上座率也肯定會受到影響。收益管理的目標(biāo)值是建立在“用門市價格售出全部座位”的假定上，實際運營當(dāng)中實現(xiàn)目標(biāo)價值是不現(xiàn)

5、實的。即使同時提高上座率和平均消費額度，也需要對市場有敏銳的認識。但總體來說RevPASH做為管理工具在平衡二者因素時，還是能能準(zhǔn)確地為餐飲企業(yè)取得盡最大化的經(jīng)營效益。 3 RevPASH在收益管理中的運用 收益管理的基本方法有多種多樣，但結(jié)合餐飲業(yè)的實際情況而言，一般常用的收益管理方法有 價格管理（Price Charged）和時間管理（Length of time）兩種管理方法兩種，而RevPASH的優(yōu)點在于能夠為價格管理和時間管理所產(chǎn)生的績效進行評估。 1 RevPASH在價格管理中的運用 在現(xiàn)代餐飲管理中，合理制定餐飲產(chǎn)品的價格是每個餐飲經(jīng)營者都十分關(guān)心的問題。目前，對餐飲產(chǎn)品的定價方

6、法已有許多的研究，如:以成本為基礎(chǔ)的定價方法;以顧客心理為基礎(chǔ)的定價方法;組合產(chǎn)品的定價方法等。而收益管理研究的定價方法主要是以顧客的需求為導(dǎo)向的定價法。收益管理要求企業(yè)把產(chǎn)品按不同的價格適時地賣給不同類型的顧客，從而獲得最大的收益。因此，從本質(zhì)上來說，收益管理是一種差別定價法(又稱為歧視性定價法)的應(yīng)用。對于餐飲企業(yè)來言往往使用相關(guān)的價格性促銷來錯開高峰時段的人流量，例如：早餐特價、特價菜式促銷、半天價、周末價，最高價、團隊、桌子、賓客的同類型的價格。 2 RevPASH在時間管理中的運用 顧客停留時間通常用顧客實際占用一張桌子的小時數(shù)量來衡量，也就是顧客占用餐位的時間數(shù)理。在餐飲需求高峰期

7、，許多餐飲企業(yè)都會面臨這樣的困境：由于餐廳的接待能力有限，大量的客人等候，有些客人則會放棄等待，轉(zhuǎn)向其他的餐館。面對這種現(xiàn)象，餐飲企業(yè)可以通過對顧客停留時間進行管理來加速座位的周轉(zhuǎn)率。餐飲企業(yè)管理者應(yīng)該意識到:餐飲企業(yè)所提供的產(chǎn)品具有時間性，即企業(yè)銷售的不僅僅是餐飲產(chǎn)品，而且是時間。因此，餐飲企業(yè)應(yīng)對時間進行有效的管理，盡量縮短顧客的停留時間，提高餐廳的翻臺率，從而增加需求高峰時期的營業(yè)收入。         以某餐飲企業(yè)100座，運營時間為4個小時，400可用座位時間-劃分400可座/時的RevPASH為例。 如

8、表四所示，在晚上6-7pm沒有任何營業(yè)收入，當(dāng)?shù)?-10pm達到高峰時期，如果該餐飲企業(yè)6-7pm、9-10pm兩時段一般為40座/時，那么該餐飲企業(yè)可獲得400個可用座/時的280個入座/時。為了吸引更多的客人提前或延后入座，就必須利用的時間敏感度，使用預(yù)定技術(shù)來提高低谷期的入座數(shù)，如果餐廳的客戶通常只花費平均每人50元，餐飲企業(yè)在保證二個高峰時段的收入時，則分流每入座20座/時到低谷6-7pm、9-10pm兩時段，可以提高低谷時的銷售量40元，那么該餐飲企業(yè)可得到額外40座/小時×40元=1600元，因此如果你能通過時間敏感性來分流讓一些客人早到或延遲入店，所得的潛在收益是相當(dāng)可

9、觀的；如果能提高高峰時段的翻臺率（例如，一小時內(nèi)，100座能達到120人入座）那么總量上提高了總?cè)胱鶖?shù)，這樣彌補了低谷時段的低入座數(shù)。運用RevPASH分析得知，若低谷時段，上座數(shù)僅為40座，則即使70%的入座率的情況下，總收入為，RevPASH=13200/400=33元/小時，則收入與37元/小時比較則大為減少，因此對于一個餐飲企業(yè)經(jīng)營者而言，通過分析RevPASH得出必須提高服務(wù)員的業(yè)務(wù)技能水平，改進服務(wù)的流程以及合理的菜單設(shè)計來縮短客人的停留時間。 總之，提高RevPASH的直觀效果是餐飲企業(yè)收入的增加，這也是餐飲經(jīng)營者追求利潤的基礎(chǔ)。如果經(jīng)營者能將RevPASH的效用發(fā)揮的恰如其分，

10、把RevPASH作為重要的經(jīng)營指標(biāo)和投資回報指標(biāo)去考核，那么餐飲企業(yè)的收益一定能夠穩(wěn)步提升。 參考文獻 1Kimes SE,Barrash DI, Alexander JE. Developing a Restaurant Revenue-management StrategyJ. Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly 1999,34(5):18-30.Bill Saporito,“Companies That Compete Best”,Fortune (May 22,1989)，p.87. 2Kimes SE,Barrash DI, Alexander JE. Developing a Restaurant Revenue-management StrategyJ. Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly 1999,34(5):18-30. 3Philip Kotler,John Bowen,James Makens.Marketing for Hospitality &Tourism. Prentice-H