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1、1菜單Menu2冷菜v冰鎮(zhèn)芥蘭冰鎮(zhèn)芥蘭 Chinese Broccoli with Wasabi 芥蘭一小把，冰袋一個（自制），芥未生抽一小碟。芥蘭一小把，冰袋一個（自制），芥未生抽一小碟。 步驟：步驟： 1、首先把芥蘭剝皮，然后洗干凈，再斜刀切成片（注意不要切太、首先把芥蘭剝皮，然后洗干凈，再斜刀切成片（注意不要切太薄，太薄口感就沒那么脆了）薄，太薄口感就沒那么脆了） 2、然后把切成片的芥蘭在水開后倒入鍋里燙、然后把切成片的芥蘭在水開后倒入鍋里燙-分鐘，不要太分鐘，不要太熟，太熟就破壞營養(yǎng)了。熟，太熟就破壞營養(yǎng)了。 3、撈起后用涼水過冷河，然后再用純凈水（或者涼白開）泡一下、撈起后用涼水過冷

2、河，然后再用純凈水（或者涼白開）泡一下（目的是降溫）。（目的是降溫）。 4、然后把冰袋放到盤子里，再將芥蘭片撈出來，擺在冰袋上，就、然后把冰袋放到盤子里，再將芥蘭片撈出來，擺在冰袋上，就可以蘸芥未生抽吃了可以蘸芥未生抽吃了 3陳皮兔肉陳皮兔肉 Rabbit Meat with Tangerine Flavorv材料：材料：v兔子腿一個約兔子腿一個約250g、陳皮、陳皮20g、蔥一棵、姜一塊、八角三枚、干、蔥一棵、姜一塊、八角三枚、干辣椒辣椒7個。個。v調(diào)料：調(diào)料：v料酒一大勺、老抽一小勺、糖一小勺、鹽料酒一大勺、老抽一小勺、糖一小勺、鹽1/2小勺。小勺。v做法：做法：v1、兔腿洗凈切塊，瀝干水

3、。、兔腿洗凈切塊，瀝干水。v2、陳皮洗凈瀝干水，蔥切段，姜切片。、陳皮洗凈瀝干水，蔥切段，姜切片。v3、鍋內(nèi)燒熱油，放入兔腿炸至表面金黃撈出瀝去油。、鍋內(nèi)燒熱油，放入兔腿炸至表面金黃撈出瀝去油。v4、鍋內(nèi)少許油先下陳皮小火煸香，再下，蔥姜，辣椒，八角炒、鍋內(nèi)少許油先下陳皮小火煸香，再下，蔥姜，辣椒，八角炒香。香。v5、轉(zhuǎn)大火，下兔肉，炒勻，加入老抽，料酒，鹽，糖炒勻。、轉(zhuǎn)大火，下兔肉，炒勻，加入老抽，料酒，鹽，糖炒勻。v6、倒入、倒入1/2水，大火燒開，小火燜水，大火燒開，小火燜20分鐘，轉(zhuǎn)大火收干湯汁！分鐘，轉(zhuǎn)大火收干湯汁！4川北涼粉川北涼粉 Clear Noodles in Chili S

4、aucev原料：原料：v白涼粉半斤、青瓜絲、胡蘿卜絲、蔥花白涼粉半斤、青瓜絲、胡蘿卜絲、蔥花v調(diào)料：調(diào)料：v涼粉汁、涼粉醬、油炸黃豆各適量涼粉汁、涼粉醬、油炸黃豆各適量v做法：做法：v1、將白涼粉放入沸水中，出水后撈出，在冷水中浸、將白涼粉放入沸水中，出水后撈出，在冷水中浸30分鐘，然后瀝干分鐘，然后瀝干水分，裝盤。水分，裝盤。v2、先將涼粉汁淋于涼粉上，再淋上涼粉醬，最后撒上蔥花、油炸黃豆、先將涼粉汁淋于涼粉上，再淋上涼粉醬，最后撒上蔥花、油炸黃豆和青瓜絲即成和青瓜絲即成5拌海螺拌海螺 Whelks and Cucumber v主料：主料： 海螺海螺 200克克 輔料：輔料： 黃瓜黃瓜 50

5、克克 木耳木耳(水發(fā)水發(fā)) 15克克 調(diào)料：調(diào)料： 香油香油 7克克 醬油醬油 5克克 醋醋 5克克 黃酒黃酒 10克克 味精味精 2克克 姜姜 15克克 各適各適量量 拌海螺的做法：拌海螺的做法： 1. 將海螺砸開，去黃取肉，洗凈，切成將海螺砸開，去黃取肉，洗凈，切成薄片，放入開水鍋內(nèi)焯一下，撈入涼開水內(nèi)浸涼，裝入盤內(nèi)。薄片，放入開水鍋內(nèi)焯一下，撈入涼開水內(nèi)浸涼，裝入盤內(nèi)。 2. 黃瓜洗凈，切片裝盤。水發(fā)木耳切塊裝盤。姜洗凈去皮切黃瓜洗凈，切片裝盤。水發(fā)木耳切塊裝盤。姜洗凈去皮切末。末。 3. 將姜末、醬油、醋、香油、味精、黃酒對成汁，澆將姜末、醬油、醋、香油、味精、黃酒對成汁，澆在海螺片上

6、，拌勻即成在海螺片上，拌勻即成 6醬香豬蹄醬香豬蹄 Pig Feet Seasoned with Soy Saucev主料：主料：豬蹄豬蹄(2000克克) v調(diào)料：調(diào)料：鹽鹽(150克克) 醬油醬油(400克克) 糖色糖色(10克克) 大蔥大蔥(10克克) 姜姜(4克克) 八角八角(4克克) 花花椒椒(3克克) 桂皮桂皮(3克克) 丁香丁香(3克克) v制作制作 v1.豬蹄用火燎好，放入溫水內(nèi)浸泡片刻，刮凈污穢，洗凈。豬蹄用火燎好，放入溫水內(nèi)浸泡片刻，刮凈污穢，洗凈。 v2.鍋內(nèi)放入清水鍋內(nèi)放入清水3千克左右，用旺火將水燒開，下入豬蹄，湯開時撇出浮沫，千克左右，用旺火將水燒開，下入豬蹄，湯開時

7、撇出浮沫，煮一小時左右撈出豬蹄。煮一小時左右撈出豬蹄。 v3.將湯汁盛出，以鐵箅子墊在鍋底，將豬蹄擺在鍋內(nèi)的四周，中間留一空心，將湯汁盛出，以鐵箅子墊在鍋底，將豬蹄擺在鍋內(nèi)的四周，中間留一空心，從中間倒入原湯，加入精鹽，醬油，肉料袋從中間倒入原湯，加入精鹽，醬油，肉料袋(大蔥大蔥,鮮姜鮮姜,大料大料,花椒花椒,桂皮桂皮,丁香丁香)。 v4.用慢火煮用慢火煮2-3小時，加入糖色，再煮片刻撈出，即為成品。小時，加入糖色，再煮片刻撈出，即為成品。 7老北京豆醬老北京豆醬 Traditional Beijing Bean Pastev原料：無油膘原料：無油膘豬肉豬肉皮，皮，胡蘿卜胡蘿卜，黃豆黃豆，青豆

8、青豆 ，豆干粒，豆干粒（可選）（可選） v做法：做法： v1先將肉皮入開水氽燙，改刀成一寸半長，較筷子略先將肉皮入開水氽燙，改刀成一寸半長，較筷子略粗的條；粗的條； v2湯鍋燒開兩大碗水（約是肉皮的三倍），下入肉皮、湯鍋燒開兩大碗水（約是肉皮的三倍），下入肉皮、大料大料和和姜姜，燉煮至肉皮軟爛；，燉煮至肉皮軟爛； v3湯只沒過肉皮時倒入生抽，加湯只沒過肉皮時倒入生抽，加鹽鹽和和雞精雞精調(diào)好口味，調(diào)好口味，入黃豆、青豆和胡蘿卜丁略煮后離火；入黃豆、青豆和胡蘿卜丁略煮后離火； v4將全部湯料倒入一長方形蛋糕烤盒內(nèi)，用小勺撇去將全部湯料倒入一長方形蛋糕烤盒內(nèi)，用小勺撇去浮油，晾涼后放入浮油，晾涼后放

9、入冰箱冰箱，成凍后隨吃隨取。，成凍后隨吃隨取。 8涼拌金針菇?jīng)霭杞疳樄?Golden Mushrooms and Mixed Vegetablesv原料：原料：v金針菇、黃甜椒、蔥段、蒜蓉、生抽、香醋、香油、蜂蜜（糖）。金針菇、黃甜椒、蔥段、蒜蓉、生抽、香醋、香油、蜂蜜（糖）。v做法：做法：v1、水燒開，先放入金針菇、黃甜椒絲燙、水燒開，先放入金針菇、黃甜椒絲燙30秒，最后加入蔥絲拌勻，撈秒，最后加入蔥絲拌勻，撈出；出；v2、將撈出的、將撈出的1料放入冰水里浸泡半分鐘；料放入冰水里浸泡半分鐘；v3、1.5勺生抽、勺生抽、1勺香醋、小半勺蜂蜜（糖）和蒜蓉充分拌勻成濕料，勺香醋、小半勺蜂蜜（糖）和

10、蒜蓉充分拌勻成濕料，將將2料撈出，輕輕擠干水分放入拌勻；料撈出，輕輕擠干水分放入拌勻；v4、上桌前滴幾滴香油即可。、上桌前滴幾滴香油即可。9涼拌西芹云耳涼拌西芹云耳 Celery with White Fungusv原料：原料：v芹菜芹菜、木耳木耳適量，適量，冰塊冰塊1包，黃包，黃芥末芥末醬醬2大匙，大匙，糖糖、鹽鹽少許，少許，白醋白醋適適量。量。 v制法：制法：v（1）西芹、木耳洗凈后入開水鍋中汆燙，撈出后放入泡著冰塊的）西芹、木耳洗凈后入開水鍋中汆燙，撈出后放入泡著冰塊的冷開水中冰鎮(zhèn)，以保持脆、綠。冷開水中冰鎮(zhèn)，以保持脆、綠。 v（2）將泡涼的西芹除去老莖，先直剖成兩半，再切成）將泡涼的西

11、芹除去老莖，先直剖成兩半，再切成5厘米長段拼厘米長段拼盤。盤。 v（3）將調(diào)味料拌勻，再均勻淋在菜上即可上桌。）將調(diào)味料拌勻，再均勻淋在菜上即可上桌。 10鹵水雞蛋鹵水雞蛋 Marinated Eggsv原材料原材料:v雞蛋雞蛋5個、鹵汁個、鹵汁200克克 v調(diào)味料調(diào)味料:v鹽鹽5克、味精克、味精2克、醬油克、醬油10克克 v做法做法:v1、將雞蛋放入鍋中，加入清水煮、將雞蛋放入鍋中，加入清水煮15分鐘，撈出；分鐘，撈出； v2、去殼后放入鹵汁中，加入調(diào)味料浸泡、去殼后放入鹵汁中，加入調(diào)味料浸泡40分鐘；分鐘； v3、取出，每個雞蛋切、取出，每個雞蛋切4份，淋上鹵汁，裝盤即可。份，淋上鹵汁，裝

12、盤即可。 11鹵水鵝翼鹵水鵝翼 Marinated Goose Wings v【原材料原材料】 v鵝翼鵝翼400克、鹵汁克、鹵汁300克克 v【調(diào)味料調(diào)味料】 v鹽鹽5克、味精克、味精2克、香油適量克、香油適量 v【制作過程制作過程】 v1、 將鵝洗凈，用開水燙熟；將鵝洗凈，用開水燙熟； v2、 湯熟后取出，沖水湯熟后取出，沖水15分鐘，瀝干水分；分鐘，瀝干水分； v準(zhǔn)備：準(zhǔn)備：10分鐘分鐘 v烹飪：烹飪：55分鐘分鐘 12麻辣肚絲麻辣肚絲 Shredded Pig Tripe in Chili Sauce v原材料：豬肚原材料：豬肚1/2個，辣椒個，辣椒2個，蔥個，蔥3根，姜根，姜3片，蒜末

13、少許片，蒜末少許 v調(diào)味料：鹽調(diào)味料：鹽1/2少許，白醋、糖各少許、紅油、花椒粒各少許，白醋、糖各少許、紅油、花椒粒各1小匙，香油小匙，香油1大匙，大匙，辣椒粉少許辣椒粉少許 v、鹽、醋各、鹽、醋各1大匙，酒大匙，酒2大匙、花椒粒大匙、花椒粒1大匙大匙 v做法：做法： v1、豬肚翻面，加調(diào)味料、豬肚翻面，加調(diào)味料C搓洗去黏液后，洗凈氽燙約搓洗去黏液后，洗凈氽燙約2分，撈出刮除白色薄分，撈出刮除白色薄膜。膜。 v2、辣椒去蒂、子，洗凈，切絲；蔥、辣椒去蒂、子，洗凈，切絲；蔥2根，洗凈切絲。根，洗凈切絲。 v3、另起鍋，放入豬肚煮開，加入蔥、另起鍋，放入豬肚煮開，加入蔥1根，姜根，姜3片，花椒粒片

14、，花椒粒1小匙，改小火煮小匙，改小火煮約約90分鐘，待熟后撈出待涼切絲，與蔥絲、辣椒絲、蒜末以及調(diào)味料分鐘，待熟后撈出待涼切絲，與蔥絲、辣椒絲、蒜末以及調(diào)味料A一同拌勻。一同拌勻。 v4、鍋中放調(diào)味料、鍋中放調(diào)味料B爆香后，挑除花椒粒，趁熱淋在豬肚上拌勻即可。爆香后，挑除花椒粒，趁熱淋在豬肚上拌勻即可。 13珊瑚筍尖珊瑚筍尖 Sweet and Sour Bamboo Shoots v主料：萵筍主料：萵筍200克克,春筍春筍200克克v 調(diào)料：姜調(diào)料：姜3克克,香油香油2克克,蔥油蔥油5克克,雞精雞精1克克,鹽鹽3克克v 做法：做法：v 1.將萵筍、春筍分別洗凈切片；將萵筍、春筍分別洗凈切片；

15、 2.然后放入沸水中焯燙，撈出過然后放入沸水中焯燙，撈出過涼，瀝干水分；涼，瀝干水分； 3.將萵筍、春筍混合，加入姜末、香油、蔥油、雞精、將萵筍、春筍混合，加入姜末、香油、蔥油、雞精、鹽拌勻盛盤即可。鹽拌勻盛盤即可。14蒜茸海帶絲蒜茸海帶絲 Sliced Kelp in Garlic Sauce v主料：海帶主料：海帶(鮮鮮)200克克 v輔料：粉絲輔料：粉絲50克克 v調(diào)料：香油調(diào)料：香油10克克,辣椒油辣椒油5克克,醋醋10克克,大蒜（白皮）大蒜（白皮）10克克,醬油醬油10克克,鹽鹽3克克,味精味精2克克 v特色：特色： v香辣酸咸，脆嫩鮮香。香辣酸咸，脆嫩鮮香。 v做法：做法： v1.

16、大蒜去洗凈搗成蒜茸備用；海帶洗凈后切成絲，放入大蒜去洗凈搗成蒜茸備用；海帶洗凈后切成絲，放入沸水鍋內(nèi)煮熟，用涼開水過涼，撈出瀝干水分；粉絲放入碗沸水鍋內(nèi)煮熟，用涼開水過涼，撈出瀝干水分；粉絲放入碗內(nèi)，加入開水泡發(fā)，切成內(nèi)，加入開水泡發(fā)，切成10厘米長的段，瀝干水分。厘米長的段，瀝干水分。 v2.海帶絲和粉絲放入盆內(nèi)，放入蒜茸、精鹽、味精、醬海帶絲和粉絲放入盆內(nèi)，放入蒜茸、精鹽、味精、醬油、醋、香油和辣椒油，拌勻即成。油、醋、香油和辣椒油，拌勻即成。 15雞凍腳雞凍腳Chicken Feet Jelly配料配料: 雞腳雞腳 10只只 蔥蔥 2支支 姜片姜片 2片片 蒜頭蒜頭 5瓣辣瓣辣椒椒 2根

17、根 雞腳凍滷包雞腳凍滷包 1包包 水晶凍材料水晶凍材料 ： 豬皮豬皮 300公克公克 蔥蔥 2支支 姜片姜片 2片片 米酒米酒 1小匙小匙 雞腳凍滷包雞腳凍滷包 1包包 鹽鹽 1大匙大匙 味醂味醂 1小匙小匙 醬油醬油 200cc 冰糖冰糖 2大匙大匙 鹽鹽 1小匙小匙 米酒米酒 1大匙大匙 操作操作: 1.將材料中的滷包、水將材料中的滷包、水600、醬油、冰、醬油、冰糖、辣椒放入鍋子中，浸泡糖、辣椒放入鍋子中，浸泡20分鐘后，燒開備分鐘后，燒開備用。用。 2.雞腳洗凈后，切去腳趾，放入鍋中，加入水、雞腳洗凈后，切去腳趾，放入鍋中，加入水、適量米酒、老姜，開大火煮滾，將雞腳汆燙去適量米酒、老姜

18、，開大火煮滾，將雞腳汆燙去腥，取出后沖冷水，再瀝干水份備用。腥，取出后沖冷水，再瀝干水份備用。 3.蔥洗凈后切長段，蒜頭拍過備用。起油鍋，放蔥洗凈后切長段，蒜頭拍過備用。起油鍋，放入蔥段、姜片、蒜頭爆香，倒入作法入蔥段、姜片、蒜頭爆香，倒入作法1的鍋子中，的鍋子中，再把雞腳放入，用小火滷約再把雞腳放入，用小火滷約30分鐘，熄火后再分鐘，熄火后再燜燜30分鐘，取出后放入方形保鮮盒中備用。分鐘，取出后放入方形保鮮盒中備用。 4.將水晶凍材料中的豬皮洗凈，刮皮表面細(xì)毛，將水晶凍材料中的豬皮洗凈，刮皮表面細(xì)毛，和適量水、蔥、老姜、米酒一起煮滾，將豬皮和適量水、蔥、老姜、米酒一起煮滾，將豬皮汆燙去腥，撈

19、起瀝干水份備用。汆燙去腥，撈起瀝干水份備用。 5.將豬皮、水將豬皮、水1200cc、蔥、姜片、米酒、滷包、蔥、姜片、米酒、滷包用小火熬煮至豬皮燉茫尤胙巍用小火熬煮至豬皮燉茫尤胙巍奪奪Y調(diào)味后，再調(diào)味后，再過濾，等溫度下降至過濾，等溫度下降至50左右，倒入放雞腳的左右，倒入放雞腳的方形保鮮盒中。方形保鮮盒中。 6.等凝固后再放入冰箱中冷藏，隨時可取出食等凝固后再放入冰箱中冷藏，隨時可取出食用。 16腌三文魚腌三文魚 Marinated Salmon v主料：三文魚柳主料：三文魚柳 v配料：刁草、橙子配料：刁草、橙子 v調(diào)料：鹽、糖調(diào)料：鹽、糖 v制作：制作： v1.三文魚洗凈、去刺，將鹽、糖與刁

20、草混合均勻，抹三文魚洗凈、去刺，將鹽、糖與刁草混合均勻，抹在魚上，用保鮮膜封上，放一天。在魚上，用保鮮膜封上，放一天。 v2魚腌好后取出，擦去上面的腌料，再將剩下的刁草魚腌好后取出，擦去上面的腌料，再將剩下的刁草撒在魚肉上。撒在魚肉上。 v3將橙子切片放在魚肉一側(cè)，用保鮮膜卷好，再放置將橙子切片放在魚肉一側(cè)，用保鮮膜卷好，再放置半天半天 v4沖去刁草，拿下橙片，切成薄片，與生菜等做成沙沖去刁草，拿下橙片，切成薄片，與生菜等做成沙拉拉 17豉油乳鴿皇豉油乳鴿皇Braised Pigeon with Black Bean Sauce v材料：乳鴿材料：乳鴿1只（約重只（約重250克）?？耍?調(diào)味

21、：醬油調(diào)味：醬油4湯匙，麻油湯匙，麻油1茶匙，砂糖茶匙，砂糖2湯匙。湯匙。 做法：做法：1、乳鴿洗凈，抹干，切去爪。、乳鴿洗凈，抹干，切去爪。2、調(diào)味用大碗拌勻。調(diào)味用大碗拌勻。3、用、用2湯匙調(diào)味搽勻鴿肚內(nèi)，淋上余汁，湯匙調(diào)味搽勻鴿肚內(nèi)，淋上余汁，腌約半個小時。腌約半個小時。4、將、將50毫升清水拌入，拌勻。毫升清水拌入，拌勻。5、加蓋或、加蓋或保鮮紙后，以高火加熱保鮮紙后，以高火加熱5分鐘。分鐘。6、將乳鴿翻轉(zhuǎn)，繼續(xù)以高火、將乳鴿翻轉(zhuǎn)，繼續(xù)以高火加熱加熱5分鐘。分鐘。7、取出乳鴿，放置、取出乳鴿，放置5分鐘后，再切成大塊，吃分鐘后，再切成大塊，吃時淋上汁料。時淋上汁料。 18熱菜vHot

22、Dishs19百葉結(jié)燒肉百葉結(jié)燒肉 Stewed Pork Cubes and Tofu Skin in Brown Sauce 做法：做法：1、肉洗凈擦干切塊。、肉洗凈擦干切塊。 2、放油燒至溫?zé)?，放入肉塊煸炒，耐心炒至肉塊表面完全變熟色。、放油燒至溫?zé)?，放入肉塊煸炒，耐心炒至肉塊表面完全變熟色。 3、加入八角、桂皮、大蔥段和拍散的老姜塊，再調(diào)入鹽、料酒、老抽、加入八角、桂皮、大蔥段和拍散的老姜塊，再調(diào)入鹽、料酒、老抽和碎冰糖、翻炒一會兒。使冰糖全部融化，肉塊上色，成為鮮亮的醬紅色。和碎冰糖、翻炒一會兒。使冰糖全部融化，肉塊上色，成為鮮亮的醬紅色。 4、加入一碗溫水，要保證沒過肉面，大火燒開

23、后蓋上蓋，改小火燜煮、加入一碗溫水，要保證沒過肉面，大火燒開后蓋上蓋，改小火燜煮30分鐘。分鐘。 5、加入鮮百葉結(jié)，一起再燜煮、加入鮮百葉結(jié)，一起再燜煮10分鐘。分鐘。 6、揭蓋調(diào)大火，將剩余的湯汁收濃，注意隨時翻動避免黏鍋，汁濃味、揭蓋調(diào)大火，將剩余的湯汁收濃，注意隨時翻動避免黏鍋，汁濃味厚時出鍋。裝盤時撒上香蔥粒即可。厚時出鍋。裝盤時撒上香蔥粒即可。 20豉油皇咸肉豉油皇咸肉 Steamed Preserved Pork in Black Sauce 主主 料：料： 豬五花肉豬五花肉700克，胡蘿卜適量（切大刀花）?？耍}卜適量（切大刀花）。 配配 料：料： 鹽、味精、老抽、豆豉、蔥、姜

24、、油各適量。鹽、味精、老抽、豆豉、蔥、姜、油各適量。 做做 法：法： 1、五花肉煮熟，撒上鹽，腌制、五花肉煮熟，撒上鹽，腌制2小時取出，切片。小時取出，切片。2、起油鍋，、起油鍋，放入豆豉、蔥、姜略炒，再倒入咸肉煸炒，加味精、老抽，淋油即可。胡蘿放入豆豉、蔥、姜略炒，再倒入咸肉煸炒，加味精、老抽，淋油即可。胡蘿卜花伴邊。卜花伴邊。 21材料：兔肉約（材料：兔肉約（250g），陳皮），陳皮20g，蔥一棵，蔥一棵，姜一塊，八角三枚，干辣椒姜一塊，八角三枚，干辣椒7個個調(diào)料：料酒一大勺，老抽一小勺，糖一小勺，調(diào)料：料酒一大勺，老抽一小勺，糖一小勺，鹽鹽1/2小勺小勺陳皮兔肉的制作方法：陳皮兔肉的制作

25、方法：1）兔肉洗凈切塊，瀝干水）兔肉洗凈切塊，瀝干水2）陳皮洗凈瀝干水，蔥切段，姜切片）陳皮洗凈瀝干水，蔥切段，姜切片3）鍋內(nèi)燒熱油，放入兔肉炸至表面金黃撈）鍋內(nèi)燒熱油，放入兔肉炸至表面金黃撈出瀝去油出瀝去油4）鍋內(nèi)少許油先下陳皮小火煸香，再下，）鍋內(nèi)少許油先下陳皮小火煸香，再下，蔥姜，辣椒，八角炒香蔥姜，辣椒，八角炒香5）轉(zhuǎn)大火，下兔肉，炒勻，加入老抽，料）轉(zhuǎn)大火，下兔肉，炒勻，加入老抽，料酒，鹽，糖炒勻酒，鹽，糖炒勻6）倒入）倒入1/2水，大火燒開，小火燜水，大火燒開，小火燜20分鐘，分鐘，轉(zhuǎn)大火收干湯汁轉(zhuǎn)大火收干湯汁陳皮兔肉陳皮兔肉Tangerine-Flavored Rabbit Me

26、at22冬菜扣肉冬菜扣肉 Braised Pork with Preserved Vegetables 基本材料：基本材料：五花肉五花肉250克，四川克，四川冬菜冬菜100克，泡克，泡辣椒辣椒25克克,植物油植物油25克，醬油克，醬油25克，鹽克，鹽2克，四川豆豉、姜、蒜各克，四川豆豉、姜、蒜各8克。克。 【制作過程制作過程】 (1)豬肉用白水煮熟，撈出用凈布擦去肉皮上的油和水，抹上些醬油。冬豬肉用白水煮熟，撈出用凈布擦去肉皮上的油和水，抹上些醬油。冬菜洗凈切粒狀，泡辣椒切短節(jié)，姜、蔥切片。菜洗凈切粒狀，泡辣椒切短節(jié)，姜、蔥切片。(2)炒勺燒熱，注少許油，油將炒勺燒熱，注少許油，油將開時把肉皮

27、向下放入，炸至焦黃色為度，晾涼后把肉切成開時把肉皮向下放入，炸至焦黃色為度，晾涼后把肉切成7厘米長的薄片。厘米長的薄片。(3)皮向下把肉按魚鱗狀排列擺在碗底，澆灑料酒、醬油，加入鹽，再放入皮向下把肉按魚鱗狀排列擺在碗底，澆灑料酒、醬油，加入鹽，再放入5粒粒左右豆豉和左右豆豉和23節(jié)辣椒以及冬菜，上屜蒸節(jié)辣椒以及冬菜，上屜蒸2小時即可。小時即可。 23脆皮乳豬脆皮乳豬 Crispy BBQ Suckling Pig 原料：凈乳豬原料：凈乳豬,五香鹽五香鹽,糖醋糖醋,白糖白糖,豆醬豆醬,紅腐乳紅腐乳,千層餅千層餅,酸甜菜酸甜菜,蔥球蔥球,蒜泥蒜泥,芝麻醬芝麻醬,花生油花生油,甜面醬甜面醬,汾酒汾酒

28、,木炭。木炭。 制作過程：制作過程： 1，將乳豬洗凈，從背上切口挖出內(nèi)臟和豬腦；用各種調(diào)料腌好，再用沸水，將乳豬洗凈，從背上切口挖出內(nèi)臟和豬腦；用各種調(diào)料腌好，再用沸水淋遍豬皮，最后涂上糖醋；淋遍豬皮，最后涂上糖醋； 2，用特制的燒叉從臀部插入，置木炭火上烤，烤制時不停轉(zhuǎn)動烤叉，并均，用特制的燒叉從臀部插入，置木炭火上烤，烤制時不停轉(zhuǎn)動烤叉，并均勻地涂上花生油，烤至豬皮呈大紅色便成；勻地涂上花生油，烤至豬皮呈大紅色便成； 3，將烤好的豬同千層餅，酸甜菜，蔥球，甜面醬一起食用。，將烤好的豬同千層餅，酸甜菜，蔥球，甜面醬一起食用。 24黑椒焗豬手黑椒焗豬手 Baked Pig Feet with

29、Black Pepper 原料：豬手原料：豬手500克，淡奶油克，淡奶油80毫升，黑胡椒碎毫升，黑胡椒碎1勺勺 配料：蠔油三勺，酒配料：蠔油三勺，酒250毫升，洋蔥半只，黃油毫升，洋蔥半只，黃油1勺勺 1)用蠔油、黑胡椒碎和少許用蠔油、黑胡椒碎和少許(約約1勺勺)酒調(diào)成黑椒汁備用。豬手也洗凈切塊。酒調(diào)成黑椒汁備用。豬手也洗凈切塊。 2)鍋內(nèi)倒少許油，加熱后，將切塊的豬肉放入鍋中翻炒。鍋內(nèi)倒少許油，加熱后，將切塊的豬肉放入鍋中翻炒。 3)豬手被翻炒變色后，倒入事先調(diào)好的黑椒汁，讓豬手充分上色。豬手被翻炒變色后，倒入事先調(diào)好的黑椒汁，讓豬手充分上色。 4)然后倒入酒，多倒一點會更香。然后倒入酒，多

30、倒一點會更香。 5)倒適量溫水沒過豬手，中火燒開后，轉(zhuǎn)小火慢燉就可以了。一般來說，倒適量溫水沒過豬手，中火燒開后，轉(zhuǎn)小火慢燉就可以了。一般來說，豬手燉兩個小時就軟了。豬手燉兩個小時就軟了。6)在燉的時候，把洋蔥切了。在燉的時候，把洋蔥切了。 7)燉好的豬手撈出，湯汁也倒出來備用。燉好的豬手撈出，湯汁也倒出來備用。 8)然后我們開始做汁。將黃油放入鍋中融化，然后放入洋蔥小丁炒香。然后我們開始做汁。將黃油放入鍋中融化，然后放入洋蔥小丁炒香。 9)加少許黑胡椒碎，這樣可以讓黑椒的風(fēng)味更濃郁。加少許黑胡椒碎，這樣可以讓黑椒的風(fēng)味更濃郁。 10)將煮豬手的湯汁重新倒回鍋內(nèi)，將淡奶油倒入，攪拌均勻即可。將

31、煮豬手的湯汁重新倒回鍋內(nèi)，將淡奶油倒入，攪拌均勻即可。 11)將調(diào)好的汁澆到豬手上就可以了。將調(diào)好的汁澆到豬手上就可以了。 25咸魚蒸肉餅咸魚蒸肉餅 Steamed Pork and Salted Fish Cutlet 原料原料 咸魚肉咸魚肉50 克，豬上肉克，豬上肉200 克，精克，精鹽鹽25 克，干克，干淀粉淀粉5 克，克，植物油植物油5 克，克， 胡椒粉胡椒粉少許。少許。 制作制作 1.咸魚肉去掉骨切成小粒，豬肉切成粒一起拌和剁爛成肉茸。咸魚肉去掉骨切成小粒，豬肉切成粒一起拌和剁爛成肉茸。 2.把肉茸放在碗內(nèi)，加入精鹽、干淀粉、胡椒粉一起攪拌至肉茸產(chǎn)生粘把肉茸放在碗內(nèi)，加入精鹽、干淀粉

32、、胡椒粉一起攪拌至肉茸產(chǎn)生粘 性，放在碟上攤平成餅狀，加入植物油。性，放在碟上攤平成餅狀，加入植物油。 3.旺火燒開蒸鍋，再放入肉餅，蒸約旺火燒開蒸鍋，再放入肉餅，蒸約7 分鐘端離火口，利用余熱焗分鐘端離火口，利用余熱焗3 分鐘才分鐘才打開鍋蓋取出肉餅。打開鍋蓋取出肉餅。 26羅漢肚羅漢肚 Pork Tripe Stuffed with Meat 原料：原料： 生豬肚生豬肚1個，豬肉個，豬肉500克，豬肉皮克，豬肉皮300克，蔥、姜各克，蔥、姜各10克，料酒克，料酒30克，克，精鹽精鹽 5克，味精克，味精2克，花椒、丁香汁克，花椒、丁香汁30克，硝水克，硝水5克，五香粉克，五香粉3克?？?。 制

33、法：制法： 將豬肚去油用醋、礬反復(fù)洗凈后備用。將豬肉切成將豬肚去油用醋、礬反復(fù)洗凈后備用。將豬肉切成5厘米長、厘米長、1厘米寬厘米寬的條片提前用硝水腌漬后洗凈。肉皮括凈毛用水煮一會兒洗凈，剁成塊，的條片提前用硝水腌漬后洗凈。肉皮括凈毛用水煮一會兒洗凈，剁成塊，將肉條及全部調(diào)料，蔥、姜末拌勻，填入豬肚內(nèi)，用竹簽別上肚口，放入將肉條及全部調(diào)料，蔥、姜末拌勻，填入豬肚內(nèi)，用竹簽別上肚口，放入鹵湯鍋內(nèi)鹵煮至熟（中間要用針在豬肚上扎上眼放氣），取出后將肚放平鹵湯鍋內(nèi)鹵煮至熟（中間要用針在豬肚上扎上眼放氣），取出后將肚放平壓扁，至涼透，切成片碼入盤內(nèi)上桌即成。壓扁，至涼透，切成片碼入盤內(nèi)上桌即成。 27火

34、爆腰花火爆腰花 Sauted Pigs Kidney 【原料原料】 豬腰子、黃瓜、姜、蔥、蒜、泡紅辣椒、鹽、味精、醬油、白糖、豬腰子、黃瓜、姜、蔥、蒜、泡紅辣椒、鹽、味精、醬油、白糖、醋、濕淀粉、鮮湯、熟菜油醋、濕淀粉、鮮湯、熟菜油 【制作過程制作過程】 1.豬腰子平片成兩塊，去凈油皮和腰臊，先反刀斜剞，再直刀剞豬腰子平片成兩塊，去凈油皮和腰臊，先反刀斜剞，再直刀剞成三刀一斷的眉毛形，鹽、濕淀粉碼味上漿。黃瓜洗凈，去瓤心，切成三刀一斷的眉毛形，鹽、濕淀粉碼味上漿。黃瓜洗凈，去瓤心，切成條。用鹽、白糖、味精、醬油、醋、料酒、濕淀粉、鮮湯兌成滋汁。成條。用鹽、白糖、味精、醬油、醋、料酒、濕淀粉、鮮

35、湯兌成滋汁。 2.鍋中放油燒熟，放入腰花炒散，加姜、蒜、蔥、泡紅辣椒、黃鍋中放油燒熟，放入腰花炒散，加姜、蒜、蔥、泡紅辣椒、黃瓜條炒勻，烹汁收汁，起鍋裝盤。瓜條炒勻，烹汁收汁，起鍋裝盤。 28四喜丸子四喜丸子 Four-Joy Meatballs （Meat Balls Braised with Brown Sauce） 1、2荸薺荸薺、姜、蔥洗凈去皮切末；菜心洗凈，放入開水中燙熟后撈起，備、姜、蔥洗凈去皮切末；菜心洗凈，放入開水中燙熟后撈起，備用；用； 2、豬肉豬肉剁碎放入碗中，打入雞蛋液，加蔥、荸薺、姜末及適量的鹽和剁碎放入碗中，打入雞蛋液，加蔥、荸薺、姜末及適量的鹽和醬油，順時針攪拌至有

36、黏性，用手捏成肉丸子；醬油，順時針攪拌至有黏性，用手捏成肉丸子； 3、丸子放入熱、丸子放入熱油鍋油鍋中，大火炸至外表呈金黃色，撈出，瀝干油份，備中，大火炸至外表呈金黃色，撈出，瀝干油份，備 紅燒獅子頭紅燒獅子頭用；用； 4、將鍋中的油盛出后，放入丸子，加入高湯或水、醬油、姜、蔥，燒、將鍋中的油盛出后，放入丸子，加入高湯或水、醬油、姜、蔥，燒沸后改微火燒沸后改微火燒1小時以上，熟透后把丸子撈出裝盤待用；小時以上，熟透后把丸子撈出裝盤待用； 5、鍋中勾芡后淋入盤中撒上蔥末，即可端出。、鍋中勾芡后淋入盤中撒上蔥末，即可端出。 29酒醉排骨酒醉排骨 Spare Ribs in Wine Sauce 用

37、料：用料： 腌排或肉排腌排或肉排600克，酒克，酒3湯匙（以紹酒較好，喜歡酒味濃的，可以酌量加湯匙（以紹酒較好，喜歡酒味濃的，可以酌量加多些酒）。多些酒）。 調(diào)味：調(diào)味： 姜姜2片，蔥片，蔥2條，粗鹽條，粗鹽2茶匙，魚露茶匙，魚露21/2湯匙，糖湯匙，糖1茶匙，醋茶匙，醋1茶醋，酒茶醋，酒2湯湯匙，水匙，水4杯。杯。 做法：做法： 1、排骨切成、排骨切成2或或3大塊，只要能放入鍋內(nèi)便可。大塊，只要能放入鍋內(nèi)便可。 2、排骨放入滾水中煮、排骨放入滾水中煮7分鐘，取起洗凈。分鐘，取起洗凈。 3、把調(diào)味放入鍋內(nèi)煮滾，下排骨煮滾后，用慢火煮腍，約需、把調(diào)味放入鍋內(nèi)煮滾，下排骨煮滾后，用慢火煮腍，約需4

38、0分鐘。分鐘?？曜涌梢圆迦肱殴侨獾牟糠直銐?。取起排骨，切件放入大湯碗內(nèi)?？曜涌梢圆迦肱殴侨獾牟糠直銐颉Ｈ∑鹋殴?，切件放入大湯碗內(nèi)。 4、取起湯內(nèi)的姜、蔥不要，把湯面的肥油除去，加工廠入、取起湯內(nèi)的姜、蔥不要，把湯面的肥油除去，加工廠入3湯匙酒在湯湯匙酒在湯內(nèi)煮滾，立即倒入盛排骨的湯碗內(nèi)，蓋上蓋，最少浸內(nèi)煮滾，立即倒入盛排骨的湯碗內(nèi)，蓋上蓋，最少浸2小時浸小時浸6小時更好。冷小時更好。冷后放入冰箱，冷熱吃均可。后放入冰箱，冷熱吃均可。 30罐燜牛肉罐燜牛肉 Stewed Beef en Casserole 主料：牛通脊肉主料：牛通脊肉 輔料：口蘑、胡蘿卜、口蘑、蔥、姜調(diào)料：鹽、味精、白糖、醬輔料

39、：口蘑、胡蘿卜、口蘑、蔥、姜調(diào)料：鹽、味精、白糖、醬油、胡椒粉、料酒、番茄醬油、胡椒粉、料酒、番茄醬 烹制方法：烹制方法： 1、將牛肉切滾刀塊，涼水下鍋加料酒煮至沸騰，再加入胡蘿卜、將牛肉切滾刀塊，涼水下鍋加料酒煮至沸騰，再加入胡蘿卜略煮撈出備用；略煮撈出備用； 2、坐鍋點火倒油，下蔥姜煸香，下入番茄醬炒勻，放入牛肉、坐鍋點火倒油，下蔥姜煸香，下入番茄醬炒勻，放入牛肉、胡蘿卜，烹入料酒，沖適量開水，調(diào)入鹽、胡椒粉、白糖，小火燉胡蘿卜，烹入料酒，沖適量開水，調(diào)入鹽、胡椒粉、白糖，小火燉20分鐘后加入口蘑，水淀粉勾芡，調(diào)入醬油，取一罐子，放入少許料酒分鐘后加入口蘑，水淀粉勾芡，調(diào)入醬油，取一罐子，

40、放入少許料酒后將煮好的湯倒入，鍋開后放入蒸后將煮好的湯倒入，鍋開后放入蒸20-40分鐘即可。分鐘即可。 31孜然烤牛肉孜然烤牛肉 Grilled Beef with Cumin 做法做法 、小牛肉切成塊，不要太小、小牛肉切成塊，不要太小 、青椒，洋蔥一個，若干口蘑（烤出來之后，結(jié)果我們都更加、青椒，洋蔥一個，若干口蘑（烤出來之后，結(jié)果我們都更加喜歡吃蘑菇，呵呵，太好吃了，多放點以后）切成塊，和肉一起放在喜歡吃蘑菇，呵呵，太好吃了，多放點以后）切成塊，和肉一起放在容器里（其實沒有必要用筷子做成串，放在容器里，烤到一半的時候容器里（其實沒有必要用筷子做成串，放在容器里，烤到一半的時候翻一翻就可以了

41、，帶汁烤更入味而且肉也不會干）翻一翻就可以了，帶汁烤更入味而且肉也不會干） 、鹽，雞精，糖，醬油，辣椒粉，胡椒粉，孜然，油，蒜兩瓣、鹽，雞精，糖，醬油，辣椒粉，胡椒粉，孜然，油，蒜兩瓣切成沫，比例自己把握，也說不清楚，每個人口味不同，邊放邊嘗嘗，切成沫，比例自己把握，也說不清楚，每個人口味不同，邊放邊嘗嘗，直到滿意直到滿意 、放在冰箱里至少小時，過夜最好，讓肉全進(jìn)味、放在冰箱里至少小時，過夜最好，讓肉全進(jìn)味 、微波爐調(diào)到燒烤功能，根據(jù)做的量，自動會有時間，一般烤、微波爐調(diào)到燒烤功能，根據(jù)做的量，自動會有時間，一般烤上分鐘就好了，兩個人吃的分量中間停上兩三次，把上分鐘就好了，兩個人吃的分量中間停

42、上兩三次，把肉肉翻一肉肉翻一翻翻 32蛋衣河鰻蛋衣河鰻Eggs Rolls Stffed with Eel主料：河鰻主料：河鰻200克克輔料：紫菜輔料：紫菜(干干)50克克,生菜（團(tuán)葉）生菜（團(tuán)葉）25克克,番番茄茄50克克,雞蛋雞蛋100克克調(diào)料：色拉醬調(diào)料：色拉醬30克克蛋衣河鰻的做法：蛋衣河鰻的做法： 1. 將雞蛋打散，煎成蛋將雞蛋打散，煎成蛋皮；皮；2. 番茄洗凈，用滾水燙煮，見外膜有脫番茄洗凈，用滾水燙煮，見外膜有脫落現(xiàn)象即撈起；落現(xiàn)象即撈起；3. 待番茄冷卻后去膜切片；待番茄冷卻后去膜切片；4. 生菜葉洗凈拭干，備用；生菜葉洗凈拭干，備用；5. 蒲燒鰻放進(jìn)微波爐，蒲燒鰻放進(jìn)微波爐，

43、1分鐘后取出放涼分鐘后取出放涼備用；備用；6. 再把蛋皮攤平，依次鋪上紫菜、鰻魚、再把蛋皮攤平，依次鋪上紫菜、鰻魚、番茄、生菜葉，最后抹上一層沙拉醬；番茄、生菜葉，最后抹上一層沙拉醬；7. 卷起來呈扁圓形，用刀切成卷起來呈扁圓形，用刀切成1公分厚的公分厚的塊狀，即可排盤。食物相克河鰻：鰻魚塊狀，即可排盤。食物相克河鰻：鰻魚忌與醋、白果同食。忌與醋、白果同食。33咕嚕肉咕嚕肉Gulaorou原料：豬后臀尖原料：豬后臀尖250克、新鮮菠蘿克、新鮮菠蘿2片、青紅椒各一片、青紅椒各一個、雞蛋個、雞蛋1個、水淀粉個、水淀粉30ml、料酒、料酒15ml、鹽、鹽5克?？?。糖醋汁：番茄醬糖醋汁：番茄醬50ml

44、、白醋、白醋15ml、白糖、白糖15克、鹽克、鹽5克、水淀粉克、水淀粉30ml。做法：做法：1、豬肉洗凈去皮，切成半厘米厚、豬肉洗凈去皮，切成半厘米厚、3厘米長的片，厘米長的片，然后加入鹽然后加入鹽5克、料酒、雞蛋、水淀粉克、料酒、雞蛋、水淀粉30ml拌勻，拌勻，腌制腌制15分鐘。菠蘿切成小丁，青紅椒切小丁備分鐘。菠蘿切成小丁，青紅椒切小丁備用；用；2、油鍋加熱到四成熱時，逐一放入肉片炸成金黃、油鍋加熱到四成熱時，逐一放入肉片炸成金黃色，瀝油撈出后再將油溫?zé)桨顺蔁?，再次放色，瀝油撈出后再將油溫?zé)桨顺蔁?，再次放入炸好的肉片?fù)炸一次，然后撈出備用；入炸好的肉片復(fù)炸一次，然后撈出備用；3、鍋中加

45、入少許油用中小火加熱，放入番茄醬慢、鍋中加入少許油用中小火加熱，放入番茄醬慢慢炒出紅油，然后放入白糖、白醋、鹽，做成慢炒出紅油，然后放入白糖、白醋、鹽，做成糖醋調(diào)味汁，最后畫圈淋入水淀粉，再加入菠糖醋調(diào)味汁，最后畫圈淋入水淀粉，再加入菠蘿拌勻；蘿拌勻；4、然后迅速倒入肉片、青紅椒拌勻即可。、然后迅速倒入肉片、青紅椒拌勻即可。34東坡方肉東坡方肉 Braised Dongpo Pork 原料：豬五花肉原料：豬五花肉1500克，桂皮克，桂皮12克，冰糖克，冰糖45克，小圓饅頭克，小圓饅頭16個，個，甜酒原料約甜酒原料約2湯勺，醬油湯勺，醬油2湯匙，湯匙，蔥姜各適量蔥姜各適量 味型：醬香型味型：醬香

46、型 價格：價格：58元元/份份35鮑魚紅燒肉 Braised Pork with Abalone v鮑魚紅燒肉。將鮑魚去殼洗凈，用熱水煮一下；將豬肉切塊備用。鮑魚紅燒肉。將鮑魚去殼洗凈，用熱水煮一下；將豬肉切塊備用。 做法：做法：將鍋加，熱放油，加入少許棉白糖，將備好的鮑魚和豬肉一起放入，加將鍋加，熱放油，加入少許棉白糖，將備好的鮑魚和豬肉一起放入，加醬油（最好用東古一品鮮），老抽（調(diào)色），加入蔥、姜、十三香、鹽、醬油（最好用東古一品鮮），老抽（調(diào)色），加入蔥、姜、十三香、鹽、雞粉，加水文火燉，熟透、入味后，大火收湯。出鍋即可雞粉，加水文火燉，熟透、入味后，大火收湯。出鍋即可 36 京醬肉絲京

47、醬肉絲 Sauted Shredded Pork in Sweet Bean Sauce 主料：素肉絲主料：素肉絲300公克、姜公克、姜1小塊小塊 輔料：鹽輔料：鹽13小匙、酒小匙、酒1小匙蛋白小匙蛋白12個、太個、太白粉白粉2小匙小匙 甜面醬甜面醬1大匙、糖大匙、糖1小匙、醬油小匙、醬油1小匙、小匙、水水1大匙、香油大匙、香油1小匙小匙 味型：醬香型味型：醬香型 價格：價格：38元元/份份37 松仁玉米松仁玉米 Sauted Sweet Corn with Pine Nuts 主料：松子仁主料：松子仁 50g 玉米粒玉米粒 300g 配料：廣味香腸配料：廣味香腸 50g 其它調(diào)味料：其它調(diào)味

48、料： 鹽鹽 3g 雞精雞精 5g 蔥花蔥花 5g 淀粉淀粉 2g 價格：價格：28元元/份份38水煮牛肉水煮牛肉Sliced Beef with Hot Chili Oil主料主料 瘦黃牛肉瘦黃牛肉300克克 副料副料 豆芽、鴨血、萵豆芽、鴨血、萵筍或者其他蔬菜、粉絲水煮牛肉制作方法照片筍或者其他蔬菜、粉絲水煮牛肉制作方法照片(13張張)調(diào)料調(diào)料 醬油醬油2.5克，鄲縣豆瓣醬克，鄲縣豆瓣醬50克，克，辣椒油辣椒油5克，醪糟汁、濕淀粉各克，醪糟汁、濕淀粉各25克，精鹽克，精鹽2克，克，干辣椒干辣椒5克，花椒克，花椒20粒，胡椒粉、味精適量粒，胡椒粉、味精適量,蔥、蔥、熟菜油各熟菜油各100克，肉

49、湯克，肉湯500克?？?。編輯本段烹飪工藝編輯本段烹飪工藝1、黃牛肉洗凈，切成約、黃牛肉洗凈，切成約5厘米長、厘米長、2.5厘米寬、厘米寬、0.3厘米厚的片。高筍切成骨牌片。蔥切成厘米厚的片。高筍切成骨牌片。蔥切成6厘厘米長的段。干辣椒切段。米長的段。干辣椒切段。 2、將牛肉放入碗、將牛肉放入碗內(nèi)，加鹽、醬油、郫縣豆瓣未、醪糟汁、濕淀內(nèi)，加鹽、醬油、郫縣豆瓣未、醪糟汁、濕淀粉拌勻稍腌。粉拌勻稍腌。 3、炒鍋上火，下菜油燒至五、炒鍋上火，下菜油燒至五成熱，放入干辣椒炸至呈棕紅色，下花椒粒炒成熱，放入干辣椒炸至呈棕紅色，下花椒粒炒幾下，再放蔥段、豆芽、萵筍片炒勻，加肉湯，幾下，再放蔥段、豆芽、萵筍片

50、炒勻，加肉湯，放入鴨血放入鴨血,煮至將要開鍋時，下肉片滑散，煮至煮至將要開鍋時，下肉片滑散，煮至牛肉片伸展發(fā)亮，盛入碗內(nèi)，撒鹽、味精和胡牛肉片伸展發(fā)亮，盛入碗內(nèi)，撒鹽、味精和胡椒粉調(diào)味；椒粉調(diào)味； 4、另起油鍋熱油，將熱油澆在、另起油鍋熱油，將熱油澆在盆里即可上桌。盆里即可上桌。 水煮牛肉水煮牛肉39荔枝炒牛肉荔枝炒牛肉Sauteed Beef with Litchi用料：用料：牛肉牛肉150克，荔枝克，荔枝10個，酸子姜個，酸子姜80克切小薄克切小薄片，紅辣椒片，紅辣椒1只切件，青椒只切件，青椒1只切件，蔥條切小只切件，蔥條切小段，蒜蓉段，蒜蓉1茶匙。茶匙。腌料：腌料：生抽生抽3/4湯匙，糖

51、湯匙，糖1/3茶匙，生粉茶匙，生粉1茶匙，油茶匙，油1湯匙，水湯匙，水1湯匙。湯匙。 芡：芡： 麻油、胡椒粉麻油、胡椒粉少許，糖少許，糖1茶匙，鹽茶匙，鹽1/4茶匙，茄汁茶匙，茄汁1湯匙，生湯匙，生粉半茶匙，水粉半茶匙，水3湯匙。湯匙。做法：做法：1、荔枝去皮去核。、荔枝去皮去核。 2、牛肉洗凈抹干水，、牛肉洗凈抹干水，切薄片，加腌料腌半小時。切薄片，加腌料腌半小時。 3、在鍋或鑊、在鍋或鑊內(nèi)，放入適量之水燒至微滾，放下牛肉，用筷內(nèi)，放入適量之水燒至微滾，放下牛肉，用筷子翻動，待牛肉將熟，撈起瀝干水。子翻動，待牛肉將熟，撈起瀝干水。 4、燒熱平底鑊和中式鑊，下油燒熱平底鑊和中式鑊，下油1湯匙，

52、放下青椒、湯匙，放下青椒、紅椒炒數(shù)下，下水紅椒炒數(shù)下，下水1湯匙，炒熟盛起，放罩籬湯匙，炒熟盛起，放罩籬內(nèi)，瀝干水。內(nèi)，瀝干水。 5、燒熱鑊，下油、燒熱鑊，下油2湯匙，湯匙，下蒜蓉、牛肉燒透，灒酒下蒜蓉、牛肉燒透，灒酒1茶匙炒勻，加入酸茶匙炒勻，加入酸子姜、蔥、辣椒及荔枝炒勻，埋芡上碟。子姜、蔥、辣椒及荔枝炒勻，埋芡上碟。40麻辣牛肚麻辣牛肚 Spicy Ox Tripe原料原料熟牛肚熟牛肚400克，紅辣椒克，紅辣椒75克，克，料酒、醬油各料酒、醬油各15克，精鹽丶雞精克，精鹽丶雞精各各2克，味精克，味精1克，花椒粉克，花椒粉0.5克，克，香蔥絲丶濕淀粉各香蔥絲丶濕淀粉各10克，雞湯克，雞湯2

53、5克，油克，油60克，香油克，香油10克?？恕＞庉嫳径沃谱骶庉嫳径沃谱?丶將熟牛肚丶紅辣椒均切成丶將熟牛肚丶紅辣椒均切成絲。絲。 2丶鍋內(nèi)放水燒開，下丶鍋內(nèi)放水燒開，下入肚絲略焯撈出。入肚絲略焯撈出。 3丶鍋內(nèi)丶鍋內(nèi)放油燒熱，下入辣椒絲略炒，下放油燒熱，下入辣椒絲略炒，下入肚絲丶料酒丶醬油丶雞湯丶精入肚絲丶料酒丶醬油丶雞湯丶精鹽丶雞精炒開，加味精丶花椒粉鹽丶雞精炒開，加味精丶花椒粉丶香蔥絲炒勻，用濕淀粉勾芡，丶香蔥絲炒勻，用濕淀粉勾芡，淋香油，裝盤即成。淋香油，裝盤即成。41v板栗紅燒肉板栗紅燒肉 Braised Pork with Chestnuts v主料：帶皮五花肉主料：帶皮五花肉750

54、克克, 板栗板栗300克?？?。 v輔料：濕淀粉輔料：濕淀粉25克、糖、料酒克、糖、料酒, 醬油醬油, 雞湯、雞湯、精鹽精鹽, 味精味精, 八角八角, 桂皮、蔥、姜、淀粉。桂皮、蔥、姜、淀粉。 v味型：醬香型味型：醬香型v價格：價格：48元元/份份42熏雞熏雞Smoked Chicken原料：原料：嫩雞嫩雞750克，姜片克，姜片10克克,瓜片茶葉瓜片茶葉15克克,精鹽精鹽5克克,小蔥小蔥15克克,紅糖紅糖25克克,醬油醬油25克克,飯鍋巴飯鍋巴100克克,紹酒紹酒20克克,芝麻油芝麻油15克克,花椒花椒3克克做法：做法：1.蔥蔥10克切成段，另克切成段，另5克蔥和花椒、鹽一起制成細(xì)克蔥和花椒、鹽

55、一起制成細(xì)末，幫成蔥椒鹽備用；末，幫成蔥椒鹽備用；2.去毛整雞，脊背開刀，掏去內(nèi)臟和雞嗉，洗凈瀝去毛整雞，脊背開刀，掏去內(nèi)臟和雞嗉，洗凈瀝干水，用蔥椒鹽均勻撒在雞身上，腌干水，用蔥椒鹽均勻撒在雞身上，腌20分鐘；分鐘；3.將雞身扒開，皮向下放在碗里，上放蔥段、姜片，將雞身扒開，皮向下放在碗里，上放蔥段、姜片，加醬油、燒酒，上籠蒸至八成熟，取出，揀去加醬油、燒酒，上籠蒸至八成熟，取出，揀去蔥姜；蔥姜；美食中國美食中國4.飯鍋巴掰碎放入炒鍋，撒上菜葉、紅糖，架上篦飯鍋巴掰碎放入炒鍋，撒上菜葉、紅糖，架上篦子，將雞皮向上擺在篦子上，蓋嚴(yán)鍋蓋；子，將雞皮向上擺在篦子上，蓋嚴(yán)鍋蓋；5.先用中火熏出茶葉，

56、片刻改旺火熏至濃煙四起時先用中火熏出茶葉，片刻改旺火熏至濃煙四起時離火，煙散盡，掀開鍋蓋，取雞刷上芝麻油；離火，煙散盡，掀開鍋蓋，取雞刷上芝麻油；6.將雞頭、雞尖、雞腿爪剁下，雞身切成將雞頭、雞尖、雞腿爪剁下，雞身切成5厘米長、厘米長、3厘米寬的塊，雞骨、雞脛拍松墊底，雞塊按雞厘米寬的塊，雞骨、雞脛拍松墊底，雞塊按雞原形裝盤，雞頭放前，雞腿爪放兩邊即成。原形裝盤，雞頭放前，雞腿爪放兩邊即成。43酸豆角肉泥酸豆角肉泥SautedSourBeas with Minced Pork v主料：酸豆角，金鑼冷鮮肉泥v輔料:辣椒，蒜頭，雞精，味精，鹽v味型：咸香型44紅燒家兔紅燒家兔Braised Rab

57、bitv主料：光兔半只主料：光兔半只 香蔥香蔥兩條兩條 姜姜塊三塊塊三塊 青青蒜蒜一條一條 干辣椒干辣椒四至六顆四至六顆 八角八角1顆顆 v調(diào)味料：調(diào)味料： 十三香十三香適量適量 生抽生抽 老抽老抽 鹽鹽 冰冰糖糖5小顆小顆 黃酒黃酒1溫水下兔肉塊煮至水開，把兔肉盛出用溫水下兔肉塊煮至水開，把兔肉盛出用涼水沖洗干凈備用。涼水沖洗干凈備用。2鍋內(nèi)下油，兔肉含油量不高，可以多放鍋內(nèi)下油，兔肉含油量不高，可以多放一點油。把香蔥，姜塊丟下去爆香一點油。把香蔥，姜塊丟下去爆香3再把兔肉倒入炒香，倒入黃油烹制片刻。再把兔肉倒入炒香，倒入黃油烹制片刻。4倒入涼水，水量剛沒過兔肉塊，放入十倒入涼水，水量剛沒過

58、兔肉塊，放入十三香，干辣椒，八角，鹽，生抽，老抽，三香，干辣椒，八角，鹽，生抽，老抽，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燒大火燒開后轉(zhuǎn)小火燒5燒至汁剩下兩成的時侯，投入青蒜白翻燒至汁剩下兩成的時侯，投入青蒜白翻炒一分鐘。熄火，把青蒜葉投入用余溫炒一分鐘。熄火，把青蒜葉投入用余溫?zé)裏峒纯善疱佈b盤。燒熱即可起鍋裝盤。45v紅燒獅子頭紅燒獅子頭(Stewed Pork Ballin Brown Sauce)v v原料：豬前腿夾心肉原料：豬前腿夾心肉250克克（剁末）、嫩藕（剁末）、嫩藕1節(jié)（或荸薺節(jié)（或荸薺50克）、雞蛋克）、雞蛋1個個v輔料：油菜心輔料：油菜心8棵、老姜棵、老姜1塊、塊、蔥蔥3棵棵 v調(diào)味料：醬油調(diào)

59、味料：醬油3大匙、干淀粉大匙、干淀粉1湯匙（另用湯匙（另用1湯匙加適量水湯匙加適量水兌成芡汁）、鹽和味精適量兌成芡汁）、鹽和味精適量 v味型：醬香型味型：醬香型v價格：價格：35元元/份份46v 鮑魚海珍煲鮑魚海珍煲 Braised Abalone and Seafood en Casserole v材料：烹制好的吉品鮑魚材料：烹制好的吉品鮑魚1只，水發(fā)花膠兩件，只，水發(fā)花膠兩件，水發(fā)遼參四件，水發(fā)冬菰四只。水發(fā)遼參四件，水發(fā)冬菰四只。 v調(diào)料：鮑魚原汁、上湯、生粉、淡湯各少許。調(diào)料：鮑魚原汁、上湯、生粉、淡湯各少許。47v紅燒雞絲翅紅燒雞絲翅 Braised Sharks Fin with

60、Shredded Chicken v原料：滾煨好的魚翅原料：滾煨好的魚翅300克，雞絲克，雞絲150克，火克，火腿絲腿絲5克，銀針克，銀針50克，上湯克，上湯1500克，紹酒克，紹酒10克，油味料等適量克，油味料等適量 v鮮香型鮮香型48v紅燒鮑魚紅燒鮑魚 Braised Abalone v原料：干紫鮑原料：干紫鮑200克，老母雞肉克，老母雞肉250克，凈火克，凈火腿腿25克，干貝克，干貝10克，靠魚翅湯克，靠魚翅湯100克，干貝克，干貝湯湯10克。白糖克。白糖75克，精鹽克，精鹽5克，醬油、料酒、克，醬油、料酒、淀粉、雞油少許淀粉、雞油少許 v味型：鮮香型味型：鮮香型49湯羹類v Soups