面包haccp計(jì)劃書(shū)

1、烘烤類糕點(diǎn)（面包）危害分析及關(guān)鍵點(diǎn)控制第一大組第六小組一、產(chǎn)品特性描述及用途二、加工工藝流程圖三、加工工藝描述四、危害分析工作單五、HACCPOJ表、產(chǎn)品特性描述及用途產(chǎn)品名稱品名面包原料面粉、酥油、雞蛋、白砂糖、奶粉、奶油輔料非受限輔料芝麻、葡萄干、瓜子片、肉松、烘焙餡料、3-胡蘿卜素、食鹽、酵母受限輔料面包改良劑（主要成分是硬脂酰乳酸鈉）益向劑（硬脂酰乳酸鈉）泡打粉（主要成分焦磷酸二氫二鈉）產(chǎn)品外觀描述形態(tài)：完整，無(wú)缺損、龜裂、凹坑，形狀應(yīng)與品種造型相符。色澤：一般為金黃色，均勻一致，無(wú)烤焦、發(fā)白現(xiàn)象。氣味：應(yīng)具有烘烤、發(fā)酵后的面包香味或添加相應(yīng)輔料的香味（如蔬菜、肉松、芝麻等香味），無(wú)異

2、味?？诟校核绍涍m口，不粘，不粘牙，無(wú)異味，無(wú)未溶化的糖、鹽粗粒。組織：細(xì)膩，有彈性；切面氣孔大小均勻，紋理均勻清晰，呈海綿狀，無(wú)明顯大孔洞和局部過(guò)硬；切片后不斷裂，并無(wú)明顯掉渣。產(chǎn)品特性1 .理化指標(biāo)1 .水分（）:；2.酸度（°T）:三次發(fā)酵法06°T,其他發(fā)酵法04°T;3.比容（ml/g）:普通面包）；花式面包）2 .衛(wèi)生指標(biāo)1 .酸價(jià)（以脂肪計(jì)）（KOH）/（mg/g）；2.過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）（g/100g）：<3.鋁（干樣品，以Al計(jì)）/（mg/kg）：0100；4.總碑（以As計(jì)）/（mg/kg）0；5.鉛（Pb）/（mg/kg）w；6.黃曲霉

3、毒素B1（gg/kg）<7.防腐劑、甜味劑、色素：按GB2760®定執(zhí)行；8.漠酸鉀：不得檢出；9.菌落總數(shù)/（cfu/g）<1500（熱加工）；<10000（冷加工）；10.大腸菌群/（MPN/100g）030（熱加工）；300（冷加工）；11.致病菌（沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）：不得檢出；12.霉菌計(jì)數(shù)/（cfu/g）<100加工方式以精制面粉、白砂糖、雞蛋、酥油、奶粉為主要原料，以酵母為主要疏松劑，適量加入輔料，經(jīng)發(fā)酵、烘烤而制成的面包。包裝類型塑料袋或塑料盒包裝儲(chǔ)存條件常溫、干燥、通風(fēng)環(huán)境，有冷藏要求的須冷藏，不得與有毒、有害、有異味等可能對(duì)

4、產(chǎn)品發(fā)生不良影響的物品同庫(kù)儲(chǔ)存運(yùn)輸方式及要求嚴(yán)格控制運(yùn)輸溫度，避免雨淋、日曬，搬運(yùn)時(shí)小心輕放，不得向有毒、有害、有異味等可能對(duì)產(chǎn)品發(fā)生不良影響的物品混裝運(yùn)輸標(biāo)簽及使用說(shuō)明注明生產(chǎn)日期、凈含量、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠商、生產(chǎn)地址、QS標(biāo)志及編號(hào)、衛(wèi)生許可證、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、加工方式、聯(lián)系方式等，符合GB7718要求保質(zhì)期15天銷售方式專柜、門(mén)店銷售、團(tuán)購(gòu)銷售要求在常溫條件下銷售，有要求冷藏的須放冷藏柜；避免陽(yáng)光直射食用方法打開(kāi)包裝后直接食用預(yù)期用途銷售對(duì)象無(wú)特殊限制，適用于廣大消費(fèi)群二、加工工藝流程圖原輔料的驗(yàn)收（CCP1拆包一廢棄物廢棄物一蛋處理一配料（CCP2（電子秤）攪拌（攪拌機(jī)）發(fā)酵開(kāi)酥主面團(tuán)攪拌松弛

5、丹麥面團(tuán)分割（電子秤、分割機(jī)）搓圓餡料或包餡松弓ft10min不包餡瓜子、芝麻等或蛋處理廢棄物或二次加工餡料或表面裝飾物：肉松、玉米粉醒發(fā)（醒發(fā)間：溫度37±5C、濕度75-85%,1h）不裝飾>烘烤（CCP3（平爐、搖籃爐、旋轉(zhuǎn)爐：溫度150-230C、時(shí)間10-45min）內(nèi)包材消毒不合格品出貨檢驗(yàn)；Y配貨、面包加工工藝描述工序號(hào)工序名稱內(nèi)容及作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)機(jī)臺(tái)或設(shè)備操作員控制點(diǎn)記錄1原料輔料及包材的驗(yàn)收各種原料、餡料、輔料、包材按相關(guān)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)或標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收合格后，入相應(yīng)倉(cāng)庫(kù)貯存IQC原輔料衛(wèi)生、化學(xué)殘留進(jìn)料檢驗(yàn)記錄2原料輔料及包材的貯存1 .原料應(yīng)注意離地離墻存放，不與有異味物品

6、混放；2 .內(nèi)包材在儲(chǔ)存中應(yīng)注意防護(hù)，避免受到污染。3 .按產(chǎn)品儲(chǔ)存要求進(jìn)行儲(chǔ)存，以防變質(zhì)。倉(cāng)管員內(nèi)包材防護(hù)3拆包配料室從倉(cāng)庫(kù)將原輔料領(lǐng)出后，在拆包間將原輔料的外紙箱拆掉，用抹布將色拉油桶的表面灰塵擦干凈。避免未經(jīng)預(yù)處理的原輔料污染車間環(huán)境及人員。拆包間配料員拆除外包裝4配料1 .嚴(yán)格按照“生產(chǎn)任務(wù)單”及配方，準(zhǔn)確稱量出所用配料；2 .添加劑嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)量使用，不得超量。3 .配料時(shí)，所拆除的線頭、塑料邊角放入垃圾桶，注意避免混入原輔料立式磅秤、電子秤配料員添加劑配制量配料記錄5攪拌1 .檢查所有粉料是否備齊，除鹽外全部倒入面缸.開(kāi)動(dòng)機(jī)器慢速攪拌至粉料均勻混合。2 .根據(jù)所要攪拌的面團(tuán)配方計(jì)算

7、所需要的冰塊、水、雞蛋以及其他濕性材料。倒入已均勻混合的粉料中。3 .將粉料與水混合后開(kāi)啟攪拌機(jī)慢速攪拌。進(jìn)入面團(tuán)攪拌的第一個(gè)階段水化階段.其主要特征是：水化物質(zhì)和水性物質(zhì)充分混合所形成的粗糙的且粘濕的面團(tuán)，整個(gè)面團(tuán)/、成型，無(wú)彈性，面團(tuán)粗糙。這時(shí)候就可以換快速攪拌。4 .快速攪拌后面團(tuán)就會(huì)結(jié)團(tuán)。這種程度叫卷起階段又叫成團(tuán)階段他的主要特征是：面團(tuán)中的面筋開(kāi)始形成，面粉中的蛋白質(zhì)充分的吸水膨脹，由于面盤(pán)的形成，已形成囿團(tuán)，這時(shí)囿團(tuán)已不再粘連攪拌缸的缸壁，用手觸摸囿團(tuán)時(shí)仍然會(huì)粘手，沒(méi)有彈性，且延伸性也不好。5 .擴(kuò)展階段一一面團(tuán)干燥不沾手，柔軟具有光澤，已具有攪拌機(jī)操作員攪面程度把握良好的彈性。這

8、時(shí)就可以加入鹽。6.加入油脂.慢速攪拌至油脂與面團(tuán)均勻混合.快速攪拌至面筋擴(kuò)展.6發(fā)酵8.攪拌完成將面團(tuán)撈起，放在工作臺(tái)上進(jìn)行醒發(fā)。攪拌完成的面團(tuán)溫度應(yīng)在26C-28c之間.A次醒發(fā)是面包制作過(guò)程中最重要的，面團(tuán)在基礎(chǔ)醒發(fā)的過(guò)程中，面筋得到充分的氧化面團(tuán)的延伸性更好，發(fā)酵的正確與否影響到面包品質(zhì)的75%,其他則占5%。對(duì)面包的保鮮，面包的口感，柔軟度和形狀等等，都會(huì)產(chǎn)生很大的影響?；A(chǔ)醒發(fā)的理想的濕度為27C相對(duì)濕度75%,時(shí)間最少也要30分鐘以上。醒發(fā)溫度、時(shí)間6分割1 .攪拌完成并醒法好的面團(tuán)即可進(jìn)行分割工序.將電子稱校零.以分割機(jī)的分割數(shù)量來(lái)計(jì)算所需要的稱量的重量。2 .將稱好的面團(tuán)滾圓

9、。松弛5分鐘。即可用搟面杖搟開(kāi)，平鋪在分割盤(pán)內(nèi)（分割盤(pán)內(nèi)要搽少許食用油），壓實(shí)。放入分割機(jī)。按卜分割機(jī)啟動(dòng)開(kāi)關(guān)自動(dòng)分割機(jī)操作員囿團(tuán)重量搓圓分割好的面團(tuán)倒出分割盤(pán)，平鋪在桌面上。即可進(jìn)行搓圓動(dòng)作。手指彎曲，握住面團(tuán)，放在操作臺(tái)，指尖彎曲處留有空間，搓揉時(shí)，面團(tuán)就在這個(gè)空間滾動(dòng)，做定點(diǎn)繞圈回轉(zhuǎn).面團(tuán)表層會(huì)因不斷的轉(zhuǎn)動(dòng)而伸展至光滑狀.將搓圓后的面團(tuán)均勻的擺在烤盤(pán)里松弛，等待整形操作臺(tái)6開(kāi)酥（丹麥類面包）分割后的面團(tuán)包入起酥油，按相關(guān)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)開(kāi)酥，開(kāi)酥中分3次送入冰柜冷凍松弛2030分鐘，使面團(tuán)恢復(fù)更好的伸展性，利于操作丹麥機(jī)、丹麥間機(jī)臺(tái)操作員松弛時(shí)間松弛搓圓后的面團(tuán)靜置放置10分鐘左右松弛時(shí)間7整

10、形手工整形：搟開(kāi)面團(tuán)按工藝規(guī)范書(shū)標(biāo)準(zhǔn)包入餡料或不包餡料，并整出相應(yīng)規(guī)格及形狀的半成品；整形機(jī)整形：土司類產(chǎn)品用整形機(jī)壓出面團(tuán)氣泡并卷成相應(yīng)形狀，并裝模。壓片時(shí)，面團(tuán)在壓輻間輻壓，同時(shí)用手工拉、抻。每壓一次，需折田-次，如此反復(fù)，直全向片刀、搟面杖等工具、整形機(jī)操作工餡料用量是否符合標(biāo)準(zhǔn)；整形是否到位光滑、細(xì)膩為止。技術(shù)參數(shù)：轉(zhuǎn)速為140160r/rain,輻長(zhǎng)220240mm,壓輻間距cm8醒發(fā)1溫度37±笈、濕度75-85%,時(shí)間：60-90min（具體按照上2規(guī)范誰(shuí)實(shí)施）2 .從醒發(fā)室取盤(pán)烘焙時(shí)，必須輕拿輕放，不得振動(dòng)和沖撞，防止面團(tuán)跑氣塌陷3 .特別注意控制濕度，防止滴水。醒發(fā)

11、室操作工溫度及時(shí)間醒發(fā)記錄烤前裝飾烤前對(duì)產(chǎn)品表面進(jìn)行裝飾，在產(chǎn)品表面刷蛋黃、撒芝麻、瓜子片等烘烤間烤爐工9烘烤按照工藝規(guī)范書(shū)中的溫度、時(shí)間設(shè)定進(jìn)行烘烤搖籃爐、層爐、旋轉(zhuǎn)爐、烘烤間烤爐工溫度及時(shí)間烘烤記錄10冷卻產(chǎn)品進(jìn)入冷卻室必須將其中心冷卻至3238c時(shí)才可包裝冷卻室條件：溫度22-26C,相對(duì)濕度75%。空氣環(huán)境落菌菌落總數(shù)=30cfu/g冷卻室面包冷卻時(shí)間、冷卻室衛(wèi)生面包冷卻時(shí)間、冷卻室m生冷卻室消毒記錄二次加工1 .冷卻后的產(chǎn)品，在冷加工車間進(jìn)行二次加工，夾餡或分割2 .冷加工車間使用前應(yīng)對(duì)環(huán)境進(jìn)行消毒，所使用的工器具及水果蔬菜應(yīng)消毒，工器具應(yīng)與烤前加工工序所使用的工器具分開(kāi)3 .人員應(yīng)

12、更換經(jīng)消毒后的工作服，操作中佩戴手套及口罩冷加工車間操作工冷加，環(huán)境衛(wèi)生、操作人員衛(wèi)生冷加工車間消毒記錄內(nèi)包裝1 .按照相應(yīng)包裝要求進(jìn)行包裝2 .專用塑料袋在包材消毒問(wèn)經(jīng)過(guò)紫外燈消毒30min以上包裝車間包裝工冷加，環(huán)境衛(wèi)生、操作人員衛(wèi)生包裝間消毒記錄配貨1 .包裝好的成品按照訂貨單發(fā)貨；2 .發(fā)貨過(guò)程中注意產(chǎn)品輕拿輕放，勿過(guò)度擠壓變形配貨車間配貨員四、危害分析工作表加工步驟(2)危害分析(3)屬于引進(jìn)、增加或控制(4)判斷依據(jù)(5)信息來(lái)源(6)危害評(píng)估結(jié)果(7)控制措施選擇頻率嚴(yán)重性風(fēng)險(xiǎn)結(jié)果餡料驗(yàn)收生物致病菌引進(jìn)生產(chǎn)過(guò)程控制不當(dāng)，產(chǎn)品不達(dá)標(biāo)GB/T21270-2007很少嚴(yán)重CHACCP#

13、戈烘烤CCP3化學(xué)酸價(jià)、過(guò)氧化值、鉛、碎、防腐劑引進(jìn)生產(chǎn)過(guò)程控制不當(dāng)，產(chǎn)品不達(dá)標(biāo)很少中度CHACCP#戈I-原輔料驗(yàn)收CCP1物理無(wú)面粉驗(yàn)收生物致病菌引進(jìn)面粉生產(chǎn)、倉(cāng)儲(chǔ)或運(yùn)輸污染基本常識(shí)很少嚴(yán)重CHACCP#戈烘烤CCP3化學(xué)重金屬、農(nóng)殘、澳酸鉀等引進(jìn)小麥種植污染或面粉加工時(shí)添加劑GB1355很少中度CHACCP#戈I-原輔料驗(yàn)收CCP1物理無(wú)酵母驗(yàn)收生物無(wú)化學(xué)無(wú)物理無(wú)白砂糖驗(yàn)收生物致病菌、螭引進(jìn)倉(cāng)儲(chǔ)或運(yùn)輸污染基本常識(shí)很少嚴(yán)重CHACCP#戈烘烤CCP3化學(xué)碑、鉛、二氧化硫超標(biāo)引進(jìn)甘蔗種植污染和制糖控制不當(dāng)GB317很少中度CHACCP#戈I-原輔料驗(yàn)收CCP1物理無(wú)起酥油、色拉油的驗(yàn)收生物致

14、病菌引進(jìn)生產(chǎn)過(guò)程控制不當(dāng)，產(chǎn)品不達(dá)標(biāo)基本常識(shí)很少嚴(yán)重CHACCP#戈烘烤CCP3化學(xué)氧化、過(guò)氧化值超引進(jìn)生產(chǎn)儲(chǔ)存運(yùn)輸過(guò)程控制不當(dāng)，產(chǎn)品不達(dá)標(biāo)基本常識(shí)很少中度CHACCP#戈I-原輔料驗(yàn)收CCP1物理無(wú)長(zhǎng)期運(yùn)作未出現(xiàn)雞蛋驗(yàn)收生物致病菌引進(jìn)蛋殼臟污處理不當(dāng)基本常識(shí)很少嚴(yán)重CHACCP#戈烘烤CCP3化學(xué)重金屬、農(nóng)殘等超標(biāo)引進(jìn)雞飼料污染GB2748很少中度CHACCP#戈I-原輔料驗(yàn)收CCP1物理無(wú)(1)加工步驟(2)危害分析(3)屬于引進(jìn)、增加或控制(4)判斷依據(jù)(5)信息來(lái)源(6)危害評(píng)估結(jié)果(7)控制措施選擇頻率嚴(yán)重性風(fēng)險(xiǎn)結(jié)果鹽的驗(yàn)收生物無(wú)化學(xué)重金屬等超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)引進(jìn)生產(chǎn)過(guò)程控制不當(dāng)基本常識(shí)很少嚴(yán)

15、重CHACCP#劃一原輔料驗(yàn)收CCP1物理無(wú)食品添加劑驗(yàn)收生物無(wú)化學(xué)重金屬超標(biāo)等引進(jìn)生產(chǎn)過(guò)程控制不當(dāng)GB1987-2007很少嚴(yán)重CHACCP#劃一原輔料驗(yàn)收CCP1物理無(wú)奶粉驗(yàn)收生物致病菌引進(jìn)生產(chǎn)過(guò)程控制不當(dāng)化學(xué)重金屬、三聚氧胺、抗生素等引進(jìn)生產(chǎn)過(guò)程控制不當(dāng)、原料引入GB5410-1999三聚鼠胺事件很少嚴(yán)重CHACCP#劃一原輔料驗(yàn)收CCP1物理雜質(zhì)(線頭、金屬等)引進(jìn)生產(chǎn)過(guò)程控制不當(dāng)基本常識(shí)很少嚴(yán)重COPRPS空制瓜子、葡萄干等農(nóng)產(chǎn)品驗(yàn)收生物致病菌、霉菌引進(jìn)加工、運(yùn)輸或倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程污染基本常識(shí)很少嚴(yán)重CHACCP#戈烘烤CCP3化學(xué)農(nóng)殘等引進(jìn)種植過(guò)程污染，產(chǎn)品不達(dá)標(biāo)GB2763-2005很少

16、嚴(yán)重CHACCP#劃一原輔料驗(yàn)收CCP1物理雜質(zhì)(線頭、金屬等)引進(jìn)晾曬過(guò)程混入基本常識(shí)很少中度COPRPS空制塑料包裝袋生物無(wú)化學(xué)重金屬、添加劑超標(biāo)引進(jìn)生產(chǎn)過(guò)程控制不當(dāng)GB9683-1988很少嚴(yán)重CHACCP#劃一原輔料驗(yàn)收CCP1物理無(wú)倉(cāng)儲(chǔ)生物致病菌、霉菌增加倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程控制不當(dāng)污染基本常識(shí)很少嚴(yán)重COPRPS空制+HACCP#戈I-烘烤CCP3化學(xué)無(wú)物理無(wú)拆包生物工化學(xué)無(wú)物理無(wú)配料生物致病微生物污染增加人員污染或容器消毒不徹底基本常識(shí)很少嚴(yán)重COPRPS空制+HACCP#戈I-烘烤CCP3化學(xué)添加劑超標(biāo)增加計(jì)量不準(zhǔn)確，操作不當(dāng)GB2760-2007很少中度CHACCP#戈I-配料CCP2物

17、理無(wú)加工步驟(2)危害分析(3)屬于引進(jìn)、增加或控制(4)判斷依據(jù)(5)信息來(lái)源(6)危害評(píng)估結(jié)果(7)控制措施選擇頻率嚴(yán)重性風(fēng)險(xiǎn)結(jié)果攪拌生物致病微生物污染增加容器消毒不徹底基本常識(shí)很少嚴(yán)重CHACCP#戈I一烘烤CCP3化學(xué)洗滌劑污染增加洗滌后清洗不徹底基本常識(shí)很少中度COPRPS空制物理無(wú)發(fā)酵生物致病微生物污染增加容器消毒不徹底基本常識(shí)很少嚴(yán)重CHACCP#戈I一烘烤CCP3化學(xué)洗滌劑污染增加容器洗滌后清洗不徹底基本常識(shí)很少中度COPRPS空制物理無(wú)分割生物無(wú)化學(xué)無(wú)物理無(wú)搓圓生物致病微生物污染增加洗手消毒不徹底基本常識(shí)很少嚴(yán)重CHACCP#戈I一烘烤CCP3化學(xué)無(wú)物理無(wú)整形生物致病微生物污

18、染增加烤盤(pán)不潔、人員、工具操作臺(tái)污染基本常識(shí)很少嚴(yán)重CHACCP#戈U-烘烤CCP3+OPRPS控制化學(xué)無(wú)物理無(wú)蛋處理生物致病微生物污染控制雞蛋消毒不徹底基本常識(shí)很少嚴(yán)重CHACCP#戈烘烤CCP3化學(xué)洗潔劑、消毒劑殘留增加雞蛋清洗消毒時(shí)殘留基本常識(shí)很少嚴(yán)重COPRPS空制物理蛋殼增加打蛋時(shí)混入基本常識(shí)很少中度COPRPS空制加工步驟(2)危害分析(3)屬于引進(jìn)、增加或控制(4)判斷依據(jù)(5)信息來(lái)源(6)危害評(píng)估結(jié)果(7)控制措施選擇頻率嚴(yán)重性風(fēng)險(xiǎn)結(jié)果包餡料生物致病微生物增加人員或工器具污染基本常識(shí)很少嚴(yán)重COPRPS空制化學(xué)無(wú)物理無(wú)醒發(fā)生物致病微生物增加冷凝水滴落基本常識(shí)很少嚴(yán)重COPRP

19、S空制化學(xué)無(wú)物理無(wú)內(nèi)包裝殺菌生物致病微生物、控制包材殺菌不徹底基本常識(shí)很少嚴(yán)重COPRPS空制化學(xué)無(wú)物理無(wú)烘烤生物致病微生物控制未按工藝要求烘烤基本常識(shí)很少嚴(yán)重CHACCP#戈I一烘烤CCP3化學(xué)無(wú)物理無(wú)冷卻生物致病微生物、霉菌控制環(huán)境不潔造成微生物落菌基本常識(shí)很少嚴(yán)重COPRPS空制化學(xué)無(wú)物理無(wú)內(nèi)包生物致病微生物、霉菌控制環(huán)境不潔造成微生物落菌；包裝人員未按要求消毒污染成品基本常識(shí)偶爾嚴(yán)重BOPRPS空制化學(xué)無(wú)物理無(wú)配貨、發(fā)運(yùn)生物無(wú)化學(xué)無(wú)物理無(wú)五、HACCP#戈I表（1）關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP（2）危害（3）關(guān)鍵限值（CL）監(jiān)控系統(tǒng)（9）糾正措施(10)記錄驗(yàn)證（11）(4)(5)(6)(7)(8

20、)時(shí)機(jī)裝置校準(zhǔn)頻次監(jiān)控者CCP1原輔料驗(yàn)收添加劑、重金屬、農(nóng)殘超標(biāo)見(jiàn)CCP1分解表每次供方評(píng)價(jià)時(shí)每半年（供方提供型式檢驗(yàn)報(bào)告）IQC拒收；供應(yīng)商評(píng)價(jià)；退貨原物料進(jìn)貨檢驗(yàn)記錄、供方檔案、檢測(cè)報(bào)告品保部審核各相關(guān)報(bào)表，化驗(yàn)室檢測(cè)驗(yàn)證個(gè)別項(xiàng)目CCP2配料添加劑過(guò)量使用面包改良劑：8克/公斤（面粉）益面劑：8克/公斤泡打粉：30克/公斤配料時(shí)天平每年每批配料員重新稱量、配置配料記錄表；糾正記錄；檢定報(bào)告攪拌工每批攪拌前復(fù)核，現(xiàn)場(chǎng)品檢抽檢報(bào)表審核CCP3烘烤致病菌超標(biāo)、霉菌烘烤溫度：150C230c烘烤時(shí)間：10min45min具體以產(chǎn)品技術(shù)文件為準(zhǔn)烘烤時(shí)溫度計(jì)、計(jì)時(shí)器每年每一爐烘烤操作工如偏離，停止烘

21、烤，調(diào)整溫度和時(shí)間，半成品重新烘烤或?qū)Π氤善愤M(jìn)行隔離、評(píng)估；分析偏離的原因，防止再次發(fā)生烘烤記錄表；糾正記錄；檢定報(bào)告生產(chǎn)主管每日審核一次記錄；品保每年校正溫度計(jì)；由化驗(yàn)室每日對(duì)每批次成品進(jìn)行一次微生物檢驗(yàn)HACCP附件：CCP1（原輔料驗(yàn)收）分解表序號(hào)1234驗(yàn)收產(chǎn)品安全危害關(guān)鍵限制（CDCL建立依據(jù)1面粉重金屬、農(nóng)殘、澳酸鉀等Pb三kg;As三kg;Hg三kg;八八八三kg;滴滴涕三kg;磷化物三kg;澳酸鉀：不得檢出GB1355-1986（小麥粉）；GB2715-2005（糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)）2植物油酸價(jià)、過(guò)氧化值、重金屬、溶劑Pb三kg;As三kg；酸價(jià)（以脂肪計(jì)）（KOH）/（mg/g）&3；過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）（g/100g）；溶劑&mg/kg;黃曲霉毒素B1<10ug/kg;本并比010ug/kgGB7653-87（大豆色拉油）GB2716-2005（植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)）3烘焙餡料酸價(jià)、過(guò)氧化值、重金屬酸價(jià)（以脂肪計(jì)）（KOH）/（mg/g）<過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）（g/100g）<鋁（干樣品，以Al計(jì)）/（mg/kg）0100；總碑（以