廚師考核管理方案

1、廚師考核管理方案飲食服務(wù)中心擔(dān)負著全校師生員工的飲食供應(yīng)任務(wù)，為了加強對廚師隊伍的考核管理力度，提高廚師廚藝水平，更好的滿足廣大師生的用餐需求，特制定如下考核辦法。一、管理原則和目標(biāo)以人性化管理為原則，以大眾伙食為主體，促進廚師廚藝水平的提高，滿足師生的飲食需求。二、考核小組組 長：副組長：成 員：三、考核細則按照技能、平時表現(xiàn)、學(xué)生意見三個方面進行考核。1、技能（70分）分為理論知識（15分）、實際操作能力（55分）（1）理論知識考核采用口頭問答的方式進行。理論知識內(nèi)容包括飲食服務(wù)中心衛(wèi)生管理規(guī)定、烹飪加工間衛(wèi)生管理制度、食品留樣制度、飲食中心員工操作規(guī)范、飲食中心標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)管理體系等相關(guān)制

2、度，每位廚師回答5道題，每題3分理論知識必須達到9分，否則總成績視為不合格。（2）實際操作能力考核。以大眾菜肴為主進行實際操作，中心統(tǒng)一組織考核，要求實際操作能力必須達到36分以上，否則總成績視為不合格。2、平時表現(xiàn)（10分）平時表現(xiàn)由餐廳經(jīng)理進行考核，總分10分，要求平時表現(xiàn)必須達到6分以上，否則總成績視為不合格。平時不良表現(xiàn)按以下標(biāo)準(zhǔn)進行扣分：（1）不服從領(lǐng)導(dǎo)的安排，如對布置的工作不理睬、不接受、公然頂撞，一次扣1分。（2）不保持工作區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生，如所負責(zé)的范圍衛(wèi)生不潔，發(fā)現(xiàn)一次扣0.2分。（3）上班時儀容儀表不整潔，一次扣0.5分。（4）上班時間內(nèi)串崗、吸煙，發(fā)現(xiàn)一次扣0.5分。（5）無

3、故不參加各種會議一次扣1分，遲到一次扣0.5分，早退一次扣0.5分。（6）不節(jié)約能源，如發(fā)現(xiàn)浪費行為，一次扣0.5分。（7）上班時間干私活，不團結(jié)同事，挑撥離間，發(fā)現(xiàn)一次扣1分。3、學(xué)生意見（20分）學(xué)生意見由膳管員進行收集，每周匯總報中心，關(guān)于菜肴的意見和建議，要求寫明所在餐廳及菜肴編號，學(xué)生意見總分20分，要求必須達到13分以上，否則總成績視為不合格。學(xué)生對廚師的投訴意見按以下標(biāo)準(zhǔn)進行扣分：（1）原材料搭配不合理，一次扣1分（2）油用量不達標(biāo)準(zhǔn)，一次扣1分（3）肉用量不達標(biāo)準(zhǔn)，一次扣1分（4）菜的口感出現(xiàn)過咸，味精過濃，醬油味過重等情況，一次扣2分（5）菜面顏色出現(xiàn)灰黑、鍋巴、粘糊等狀，一

4、次扣2分（6）對學(xué)生意見沒有及時改正的，發(fā)現(xiàn)一次扣1分4、加分為了增加花色品種，更好的滿足廣大師生的用餐需求，中心鼓勵廚師進行創(chuàng)新，新增的花色品種由餐廳經(jīng)理上報考核小組，經(jīng)考核小組討論確有推廣價值的，每個加3分。附表一：廚師理論知識考核樣表：部門： 時間：姓 名（編 號）第一道題得分第二道題得分第三道題得分第四道題得分第五道題得分總分注：每道題滿分為3分。附表二：廚師實際操作及衛(wèi)生形象考核樣表：部門： 時間：姓 名（編 號）操作考核衛(wèi)生及個人形象考核得 分口味與質(zhì)感（20分）色澤與形態(tài)（20分）營養(yǎng)與衛(wèi)生（15分）現(xiàn)場操作過失、違規(guī)扣分場地衛(wèi)生不到位扣分個人形象衛(wèi)生不到位扣分附表三：廚師日常表現(xiàn)考核樣表：部門： 時間：姓 名（編 號）工作情況同事關(guān)系節(jié)能情況衛(wèi)生情況得分注：以扣分的形式表現(xiàn)，滿分為10分，減去所扣的分?jǐn)?shù)即為得分。附表四：學(xué)生對廚師的意見考核樣表：部門：