精細(xì)化學(xué)品整理課件資料 食品添加劑.ppt.Convertor

1、【精品文檔】如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除，僅供學(xué)習(xí)與交流精細(xì)化學(xué)品整理課件資料 食品添加劑.ppt.Convertor.精品文檔.第8章 食品添加劑第一節(jié) 概述定義：中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法規(guī)定：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的對(duì)人體安全無(wú)毒的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。同時(shí)明確：“為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的添加物”也屬于食品添加劑的范疇。 因此，在我國(guó)，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑也屬于食品添加劑目前國(guó)際上使用的食品添加劑種類(lèi)達(dá)14000多種，直接使用的4000余種，香精、香料約占80%左右。 食品添加劑是構(gòu)成現(xiàn)代食品工業(yè)的重要因素，它對(duì)于改

2、善食品的色、香、味，增加食品營(yíng)養(yǎng)，提高食品品質(zhì)，改善加工條件，防止食品變質(zhì)，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期有極其重要的作用，可使食品方便化、多樣化、營(yíng)養(yǎng)化、風(fēng)味化和高級(jí)化。因此，食品添加劑在食品工業(yè)中占據(jù)重要地位，可以說(shuō)沒(méi)有食品添加劑就不可能有現(xiàn)代食品工業(yè)。 分 類(lèi)：我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)將食品添加劑分為22類(lèi)：（1）防腐劑 （2）抗氧化劑 （3）發(fā)色劑 （4）漂白劑 （5）酸味劑 （6）凝固劑（7）疏松劑 （8）增稠劑 （9）消泡劑 （10）甜味劑 （11）著色劑 （12）乳化劑（13）品質(zhì)改良劑 （14）抗結(jié)劑 （15）增味劑 （16）酶制劑 （17）被膜劑 （18）發(fā)泡劑（19）保鮮劑 （20）香

3、料 （21）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 （22）其他添加劑按照原料和生產(chǎn)方法分為：化學(xué)合成的、天然的。食品添加劑的一般要求與安全使用原則 （2、我國(guó)對(duì)食品添加劑及其使用的要求有哪些？）為了確保食品添加劑的食用安全，使用食品添加劑應(yīng)該遵循以下原則： 1經(jīng)過(guò)規(guī)定的食品毒理學(xué)安全評(píng)價(jià)程序的評(píng)價(jià)，證明在使用限量?jī)?nèi)長(zhǎng)期使用對(duì)人體安全無(wú)害。 2不影響食品感官性質(zhì)和原味，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用。3食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，其有害雜質(zhì)不得超過(guò)允許限量。4不得由于使用食品添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求。 5不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。 6未經(jīng)衛(wèi)生部允許，嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑。食

4、品添加劑安全性的評(píng)價(jià)指標(biāo) （3、評(píng)價(jià)食品添加劑安全性的標(biāo)準(zhǔn)有哪些？）每日最大允許攝入量ADI值，它指人一生連續(xù)攝入某物質(zhì)而不致影響健康的每日最大攝入量，以每公斤體重?cái)z入的毫克數(shù)表示，單位是mg/kg。對(duì)小動(dòng)物（大鼠、小鼠等）進(jìn)行近乎一生的毒性實(shí)驗(yàn)，取得MNL值（動(dòng)物最大無(wú)作用量），其1/1001/500即為ADI值例：糖精對(duì)小鼠的MNL為500mg/kg,ADI為0-5mg/kg,安全系數(shù)為100,在面包餅干中的最大允許使用量為150mg/kg,攝入0.5kg,70kg男性為ADI的21.4%,50kg女性為ADI的30%MNL（最大無(wú)作用量），由動(dòng)物實(shí)驗(yàn)而來(lái)的。 MNL除以100用于人為AD

5、I（mg/kg）。半數(shù)致死量LD50值（亦稱(chēng)致死中量）：它是粗略衡量急性毒性高低的一個(gè)指標(biāo)。一般指能使一群被試驗(yàn)動(dòng)物中毒而死亡一半時(shí)所需的最低劑量，其單位是mg/kg（體重）。是任何食品添加劑都必須進(jìn)行的毒理學(xué)評(píng)價(jià)中第一階段急性毒性試驗(yàn)的指標(biāo)。LD50是判斷食品添加劑安全性的第二個(gè)常用指標(biāo)。LD50只能作為參考值，其價(jià)值遠(yuǎn)低于ADI值。LD50僅系急性毒性試驗(yàn)的結(jié)果，不代表亞急性和致畸突變性等毒理情況。表1 LD50值與毒性分級(jí)和對(duì)人的毒性對(duì)照 毒性程度LD50(大鼠口)(mg/kg)對(duì)人致死推斷量毒性程度LD50(大鼠經(jīng)口)(mg/kg)對(duì)人致死推斷量極大大中<115051500約50

6、mg510g2030g小 極小基本無(wú)毒5015000500115000>500g>500g表2 幾種物質(zhì)的LD50值 物質(zhì)名稱(chēng)LD50值(mg/kg體重)物質(zhì)名稱(chēng)LD50值(mg/kg體重)氰化鉀殺蟲(chóng)劑敵敵畏藥物阿司匹林250705001000食品抗氧劑BHA防腐劑苯甲酸鈉尼泊金丙酯29002700>8000食品添加劑的危害問(wèn)題食品添加劑可有一定的危害性，特別是有些品種尚有一定的毒性(一)食品添加劑本身的危害5060年代發(fā)現(xiàn)不少食用合成色素具有致癌、致畸作用亞硝酸鹽可與胺類(lèi)物質(zhì)生成強(qiáng)致癌物亞硝胺(二)摻雜作假盡管摻雜作假并非都是由食品添加劑所引起。雖然

7、我國(guó)食品添加劑衛(wèi)生管理辦法規(guī)定“禁止以掩蓋食品腐敗或以摻雜摻假、偽造為目的而使用食品添加劑?！盕AO、CCFAC和各國(guó)政府的努力:一方面,禁止使用那些對(duì)人體有害、對(duì)動(dòng)物致癌和致畸，并有可能危害人類(lèi)健康的添加劑品種另一方面,對(duì)那些有懷疑的品種，則繼續(xù)進(jìn)行更嚴(yán)格的毒理學(xué)檢驗(yàn)以確定其是否可用、許可使用時(shí)的使用范圍、最大使用量與殘留量，以及建立更高標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量規(guī)格、分析檢驗(yàn)方法等。由于：現(xiàn)有食品添加劑均已經(jīng)嚴(yán)格的毒理學(xué)試驗(yàn)和一定的安全性評(píng)價(jià)，所有新申報(bào)食品添加劑必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的毒理學(xué)試驗(yàn)和安全性評(píng)價(jià)才得以許可使用因此可以認(rèn)為，現(xiàn)已將食品添加劑的危害降到了最低水平。目前國(guó)際上認(rèn)為由食品產(chǎn)生的危害大多與食品添

8、加劑無(wú)關(guān)。例如人們通常把與食品有關(guān)的危險(xiǎn)從高到低分為五類(lèi)：食品微生物污染 營(yíng)養(yǎng)不良（包括營(yíng)養(yǎng)不足和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩） 環(huán)境污染 食品中天然毒物的誤食 食品添加劑食品安全問(wèn)題食品添加劑使用不當(dāng)會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生一定的危害。但更嚴(yán)重的問(wèn)題是在食品中添加違規(guī)或禁用的化學(xué)品。例如：陳米中加入吊白塊（次硫酸氫鈉甲醛）、礦物油；豬飼料中加入瘦肉精（鹽酸克倫特羅）；敵敵畏浸泡金華火腿事件；福爾馬林用于食物的殺菌、防腐；保險(xiǎn)粉用于豆芽的保鮮；使用工業(yè)鹽作為發(fā)色劑和防腐劑；松香用于“快速褪毛”例如：硫磺熏制的豌豆粉,過(guò)量添加明礬，以延長(zhǎng)涼粉保存期、增加亮度；硫磺加明礬 涼粉亮晶晶 ；破皮鞋、爛皮帶 化學(xué)水解 香精 色素 “人

9、造牛奶” 食用明膠是一種應(yīng)用非常廣泛的食品添加劑，肉凍、果凍、糖果、香腸、粉絲、罐頭、冰淇淋、方便面等在生產(chǎn)時(shí)都使用了明膠，起粘合的作用。第二節(jié) 防腐劑(preservatives)加工食品、水果和蔬菜的防腐方法：物理法：加熱、冷藏、輻射、紫外線(xiàn)、干制、腌制、真空包裝化學(xué)法：使用化學(xué)物質(zhì)（即防腐劑）來(lái)抑制或殺滅微生物的方法 化學(xué)方法的優(yōu)點(diǎn)： 投資少 ； 見(jiàn)效快 ； 不需特殊的儀器設(shè)備 ； 不改變食品的組織形態(tài)一、定義： 防腐劑是指能抑制微生物生長(zhǎng)繁殖或殺滅微生物，從而抑制食品腐敗和變質(zhì)，延長(zhǎng)貯存期和保鮮期的一類(lèi)添加劑。 微生物引起的食品腐敗變質(zhì) 細(xì)菌-腐敗霉菌-霉變酵母-發(fā)酵酒精發(fā)酵 醋酸發(fā)酵

10、 乳酸發(fā)酵 酪酸發(fā)酵二、防腐劑應(yīng)具備的條件1、性質(zhì)穩(wěn)定，在一定時(shí)間內(nèi)化學(xué)結(jié)構(gòu)不變且有效，使用中及在機(jī)體內(nèi)（分解或不分解）無(wú)毒 過(guò)去使用過(guò)的某些防腐劑，如硼砂、甲醛、水楊酸等，因被發(fā)現(xiàn)會(huì)對(duì)人體帶來(lái)一定的危害而被相繼禁用。2、本身無(wú)刺激性和異味：即防腐劑對(duì)食品的風(fēng)味、口感無(wú)影響3、在低濃度下仍有抑菌作用即防腐劑應(yīng)有高效的性質(zhì)，可降低防腐劑的使用量，保證消費(fèi)者攝入的主要為食品，而不是防腐劑4、價(jià)格合理，使用方便 ： 即對(duì)食品的制造成本影響不大，使用時(shí)不需特殊的設(shè)備和操作三、防腐劑作用機(jī)理 防腐劑抑菌途徑影響細(xì)胞的亞結(jié)構(gòu)：細(xì)胞壁、細(xì)胞膜 與代謝有關(guān)的酶 蛋白質(zhì)合成系統(tǒng) 遺傳物質(zhì)對(duì)細(xì)胞壁、膜、內(nèi)容物產(chǎn)生

11、一定效應(yīng)例如：山梨酸的結(jié)構(gòu)與葡萄糖的結(jié)構(gòu)類(lèi)似，可以透過(guò)其細(xì)胞壁，進(jìn)入微生物體內(nèi)，抑制其中的各種酶。四、常用防腐劑簡(jiǎn)介 （4、食品防腐劑的作用機(jī)理主要有哪些？）目前常用的食品防腐劑主要有4類(lèi)： 酸型防腐劑、酯型防腐劑、無(wú)機(jī)防腐劑和生物防腐劑四類(lèi)。1、苯甲酸及其鈉鹽又稱(chēng)安息香酸，在pH值2.54之間，對(duì)很多微生物都有效。苯甲酸進(jìn)入人體后，大部分與甘氨酸化合成馬尿酸，可全部從尿中排出，不在人體內(nèi)蓄積。苯甲酸的防腐作用機(jī)理：具強(qiáng)親油性，易通過(guò)細(xì)胞膜而進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，干擾細(xì)胞膜的通透性，阻礙其對(duì)氨基酸的吸收，且可酸化細(xì)胞內(nèi)的儲(chǔ)堿，抑制微生物呼吸酶系的活性，從而起到防腐作用苯甲酸屬低毒防腐劑，對(duì)機(jī)體有致突變作

12、用，某些國(guó)家已限制使用。主要用于：飲料、糖漿、果汁、果醬、醬油、水產(chǎn)、蔬菜制品苯甲酸微溶于水，故一般先制成鈉鹽后再添加到食品中使用。苯甲酸的制備方法之一：主要用于：飲料、糖漿、果汁、果醬、醬油、水產(chǎn)、蔬菜制品。2、山梨酸及其鹽化學(xué)名為2,4己二烯酸，結(jié)構(gòu)式為：2、山梨酸及其鹽 （7、如何合成山梨酸鈉？）化學(xué)名為2,4己二烯酸，結(jié)構(gòu)式為：性質(zhì)：難溶于水，抑止霉菌、酵母菌和好氣性細(xì)菌，效果顯著。對(duì)厭氣菌如芽孢桿菌無(wú)效。其鹽類(lèi)水溶性好，狀態(tài)穩(wěn)定，使用方便，但效果較差。進(jìn)入體內(nèi)可以直接參與脂肪代謝，最后被氧化為二氧化碳和水，因此幾乎沒(méi)有毒性（毒性?xún)H為苯甲酸的1/4），是各國(guó)普遍使用的一種較安全的防腐劑

13、。適用于pH<5.5,游離酸，作用于細(xì)胞膜及酶。用途：用于果醬、醋、醬油（<1g/kg)等。山梨酸及其鹽和山梨酸的衍生物是防腐劑中對(duì)人體毒害最小的防腐劑，目前世界上所有國(guó)家都允許使用。山梨酸的合成方法：（1）以丁烯醛（巴豆醛）和乙烯酮為原料：CH3CH=CHCHO + CH2=C=O g CH3CH=CHCH=CHCOOH（2）以巴豆醛和丙二酸為原料CH3CH=CHCHO + CH2(COOH)2 CH3CH=CHCH=CHCOOH（3）以巴豆醛和丙酮為原料 CH3CH=CHCHO + CH3CH2CHO 3、丙酸及其鹽類(lèi)丙酸是人體新陳代謝的正常中間物，故無(wú)毒性，其ADI值不加限制

14、。主要用于面包及糕點(diǎn)制作。丙酸鹽（鈣或鈉鹽）具有相同的防腐效果。丙酸及其鹽的最大使用量規(guī)定為5g/kg，其最小抑菌濃度在pH值為5.0時(shí)是0.01%，pH值為6.5時(shí)是0.5% 生產(chǎn)工藝：羰基合成丁烷氧化制醋酸的副產(chǎn)物4、對(duì)羥基苯甲酸酯：又名尼泊金酯。乙酯、丙酯為我國(guó)允許使用。特點(diǎn)：水溶性差，用量少（約為苯甲酸鈉的1/10） ，價(jià)格高。不屬于酸型防腐劑，適用于pH48。尼泊金各種酯可以互配，增效。生產(chǎn)工藝：脂化法、一步法。幾種常用防腐劑毒性比較：防腐劑LD50值(mg/kg體重)MNL (mg/kg體重)ADI(mg/kg體重)苯甲酸尼泊金丙酯山梨酸2700>80001050050010

15、002500<5<10<25防腐劑種類(lèi)使用范圍苯甲酸苯甲酸鈉碳酸飲料、低鹽醬菜、醬類(lèi)、蜜餞、葡萄酒、果酒、軟糖、醬油、食醋、果醬（不包括罐頭）、果汁（味）型飲料、食品工業(yè)用塑料桶裝濃縮果蔬汁。山梨酸山梨酸鉀除同上外,還包括魚(yú),肉,蛋,禽類(lèi)制品,果,蔬類(lèi)保鮮,膠原蛋白腸衣,果凍,氫化植物油,魚(yú)干制品,即食豆制品,糕點(diǎn),餡,面包,蛋糕,月餅,即食海蜇,乳酸菌飲料.丙酸鈣生面濕制品(切面,餛飩皮),面包,食醋,醬油,糕點(diǎn),豆制食品.丙酸鈉糕點(diǎn)、楊梅罐頭加工工藝。對(duì)羥基苯甲酸丙酯果蔬保鮮,食醋,碳酸飲料,果汁(味)型飲料,果醬(不包括罐頭）醬油、醬油,醬料,糕點(diǎn)餡,蛋黃餡.脫氫乙酸腐

16、乳、醬菜、原汁桔漿。雙乙酸鈉谷物、即食豆制品。二氧化碳碳酸飲料、汽酒類(lèi)。乳酸鏈球菌素罐頭、植物蛋白飲料、乳制品、肉制品。過(guò)氧化氫生牛乳保鮮(限于黑龍江,內(nèi)蒙古地區(qū)使用),袋裝豆腐干.天然防腐劑簡(jiǎn)介天然防腐劑具有抗菌性強(qiáng)、安全無(wú)毒、水溶性好，熱穩(wěn)定性好、作用范圍廣等優(yōu)點(diǎn)。近年來(lái)，天然防腐劑的研發(fā)利用成了食品工業(yè)的一個(gè)熱點(diǎn)。主要品種：海藻糖、甘露聚糖、魚(yú)精蛋白、溶菌酶、殼聚糖、果膠分解物、蜂膠、大蒜素、茶多酚等。無(wú)機(jī)防腐劑常用的無(wú)機(jī)防腐劑有硝酸鹽和亞硝酸鹽，主要用于肉類(lèi)罐頭、火腿、腌制肉類(lèi)等，兼作發(fā)色劑。第三節(jié) 抗氧化劑（5、食品抗氧化劑的作用機(jī)理主要有哪些？）除微生物外，氧化也是導(dǎo)致食品變質(zhì)的重

17、要因素。氧化可導(dǎo)致食品中的油脂酸敗，還會(huì)導(dǎo)致食品退色、褐變、維生素受到破壞等，從而降低食品質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，誤食這些食品有時(shí)甚至發(fā)生食品中毒現(xiàn)象?？寡趸椒ǎ豪鋬?、氣調(diào)、真空包裝、改進(jìn)加工方法等。使用抗氧化劑是一種經(jīng)濟(jì)而又理想的方法?？寡趸瘎┦侵匾囊活?lèi)食品添加劑，它可防止食品成分氧化變質(zhì)和腐敗，提高食品的穩(wěn)定性和貯存期?？寡趸瘎┲饕糜诜乐褂椭案恢称返难趸釘?，防止食品褪色、褐變、維生素被破壞。油脂分子結(jié)構(gòu)中的不飽和鍵在氧氣、水、金屬離子、光照、受熱等情況下，會(huì)變成酮、醛及醛酮酸，而發(fā)出臭味、酸味、苦味（這種現(xiàn)象稱(chēng)為酸?。？寡趸瘎┠芊懦鎏囟ǖ淖杂苫顾釘℃?zhǔn)椒磻?yīng)中斷而阻止酸敗?？寡趸瘎?yīng)

18、具備的條件及作用機(jī)理應(yīng)具備的條件：對(duì)食品有優(yōu)良的抗氧化效果，用量適當(dāng)；使用時(shí)和分解后都無(wú)毒、無(wú)害，對(duì)于食品不會(huì)產(chǎn)生怪味和顏色；使用中穩(wěn)定性好、分析檢測(cè)方便；容易制取、價(jià)格便宜。作用機(jī)理：作用機(jī)理比較復(fù)雜，主要有抗氧化劑發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，降低食品體系的氧含量；阻止、減弱氧化酶的活力；使氧化過(guò)程中的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)中斷，破壞氧化過(guò)程（如酚類(lèi)化合物）；將能催化、引起氧化反應(yīng)的物質(zhì)封閉?？寡趸瘎┌雌淙芙庑钥煞譃椋河腿苄钥寡趸瘎?水溶性抗氧化劑按其來(lái)源可分為：天然抗氧化劑； 合成抗氧化劑合成抗氧化劑：油溶性合成抗氧化劑：丁基羥基茴香醚（BHA）；二丁基羥基甲苯（BHT）；沒(méi)食子酸丙酯（PG）；叔丁基對(duì)苯二酚（TB

19、HQ）；2,4,5-三羥基苯丁酮（THBP）水溶性合成抗氧化劑：L-抗壞血酸（維生素C）及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽。1.丁基羥基茴香醚（BHA） 白或微黃色蠟狀固體，稍帶刺激氣味，不溶于水，易溶于乙醇、和各種油脂中，除抗氧化作用外，還有較強(qiáng)的抗菌作用。油脂中含0.10.2g/kg的BHA就可達(dá)到很好的效果，廣泛用于焙烤食品。可由對(duì)羥基苯酚和叔丁醇反應(yīng)制備： 2二丁基羥基甲苯（BHT） 學(xué)名是4-甲基-2,6-二叔丁基苯酚，為白色結(jié)晶。不溶于水和甘油，能溶于乙醇和油脂中，抗氧化性和穩(wěn)定性均較好，無(wú)臭無(wú)味，價(jià)格低廉。缺點(diǎn)是其毒性相對(duì)較高 3. 沒(méi)食子酸丙酯（PG） 3,4,5-三羥基苯甲酸丙酯。

20、PG是白色至淡黃褐色結(jié)晶，無(wú)臭，稍有苦味。易溶于熱水、乙醇、丙酮、乙醚而難溶于水。對(duì)豬油的抗氧化作用較BHA或BHT強(qiáng)，但有著色的缺點(diǎn)，常與其它抗氧化劑并用。LD50值為3800mg/kg（大鼠經(jīng)口），ADI值暫定為00.2 mg/kg。其合成反應(yīng)式如下： 4. L抗壞血酸及其衍生物：L抗壞血酸即為維C，常以鈉鹽形式使用以葡萄糖為原料進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)。L抗壞血酸高級(jí)脂肪酸酯：安全、高效、無(wú)毒和營(yíng)養(yǎng)型酯溶性抗氧化劑。國(guó)外多將維C及其鈉鹽用作抗氧化劑，國(guó)內(nèi)多用作營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。L抗壞血酸結(jié)構(gòu)中的烯醇式羥基易氧化脫氫，具有強(qiáng)還原性，可消耗食品及環(huán)境中的氧。具有生理活性，參與機(jī)體的代謝過(guò)程，促進(jìn)抗體形成，增強(qiáng)

21、基體對(duì)疾病的抵抗力，以及解毒促進(jìn)對(duì)鐵的吸收等多種作用。L抗壞血酸高級(jí)脂肪酸酯不僅保持了L抗壞血酸抗氧化性能和生理活性，而且在動(dòng)植物油等非水體系中溶解性和穩(wěn)定性均有明顯提高，是一種安全、高效、無(wú)毒和營(yíng)養(yǎng)型酯溶性抗氧化劑。5、異抗壞血酸及其鈉鹽：維C的立體異構(gòu)體，抗氧化性比維C強(qiáng)。異抗壞血酸是維C的立體異構(gòu)體，抗氧化能力遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)維C，幾乎沒(méi)有維C的生理活性，但不會(huì)影響人體對(duì)抗壞血酸的吸收和利用，人體攝取異抗壞血酸后在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為抗壞血酸，美國(guó)食品與藥物管理局（FDA）將其列為一般公認(rèn)安全物質(zhì)。食品中加入異抗壞血酸除起到抗氧化作用外，還可保護(hù)維C不被氧化，保護(hù)了食品的營(yíng)養(yǎng)作用。6、生育酚混合濃縮物

22、生育酚即為維生素E，廣泛存在于動(dòng)植物體內(nèi)，是7種異構(gòu)體的混合物；抗氧化性能來(lái)自苯環(huán)上6位的羥基，羥基結(jié)合成酯后則失去抗氧化性；熱穩(wěn)定性好，耐光、耐紫外線(xiàn)、耐放射線(xiàn)的性能也比BHA、BHT強(qiáng)。生育酚即為維生素E，廣泛存在于動(dòng)植物體內(nèi)，有防止動(dòng)植物組織內(nèi)的脂溶性成分氧化的功能。天然維E有7種異構(gòu)體，作為抗氧化劑使用的生育酚是7種異構(gòu)體的混合物，工業(yè)上以小麥胚芽油、米糠油、大豆油、棉仔油、亞麻仁油等為原料，將其中不皂化物用苯處理，除去沉淀物后再加乙醇，除去沉淀物再真空蒸餾而得。它的抗氧化性能來(lái)自苯環(huán)上6為的羥基，羥基結(jié)合成酯后則失去抗氧化性，一般生育酚對(duì)動(dòng)物油脂的抗氧化效果比對(duì)植物油效果好。生育酚熱

23、穩(wěn)定性好，在高溫下仍然具有較好的抗氧化效果，生育酚的耐光、耐紫外線(xiàn)、耐放射線(xiàn)的性能也比BHA、BHT強(qiáng)，具有防止維生素A在-射線(xiàn)照射下的分解作用，防止-胡蘿卜素在紫外光照射下的分解作用及防止甜餅干在日照下的氧化作用。另外今年來(lái)的研究結(jié)構(gòu)表明，生育酚還有阻止咸肉中產(chǎn)生亞硝酸胺致癌物的作用。 第四節(jié) 調(diào)味劑調(diào)味劑是能賦予食品酸、甜、苦、辣、咸、鮮、麻、澀、清涼等特殊味感的一類(lèi)食品添加劑。其作用主要是增味和調(diào)味，以使食品更香甜可口、味道鮮美，增強(qiáng)人們的食欲。 各國(guó)對(duì)味覺(jué)的分類(lèi)并不一致。我國(guó)分為酸、甜、苦、咸、辣、澀、鮮七味；日本分為酸、甜、苦、咸、辣五味；歐美分為酸、甜、苦、咸、辣、金屬味六味。在生

24、理學(xué)上，只有酸、甜、苦、咸四種基本味。辣味是口腔粘膜受到刺激引起的痛覺(jué)，而澀味則是舌粘膜收斂引起的感覺(jué)。1、甜味劑 (8、如何合成糖精？)甜味劑是以賦予食品甜味為主要目的的食品添加劑。按其來(lái)源可分為天然甜味劑和合成甜味劑兩類(lèi)。按所含熱值分為營(yíng)養(yǎng)型和非營(yíng)養(yǎng)型兩類(lèi)。人工合成甜味劑主要是一些具有甜味的化學(xué)物質(zhì)，甜度一般比蔗糖高數(shù)十倍至數(shù)百倍，但不具任何營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑和部分營(yíng)養(yǎng)型甜味劑（如糖醇、木糖等），因在機(jī)體內(nèi)的代謝與胰島素?zé)o關(guān)，故適用于糖尿病者而不致增高血糖濃度。一些甜味劑的相對(duì)甜度甜味劑相對(duì)甜度甜味劑相對(duì)甜度蔗糖100麥芽糖醇7595乳糖1627木糖醇100140半乳糖3060甘草

25、甜素200500葡萄糖74糖精鈉30004000麥芽糖3260甜蜜素2000070000木糖4070甜味素1000020000主要品種有：（8、如何合成糖精？）化學(xué)合成甜味劑：糖精（鄰磺酰苯甲酰亞胺 ）、甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）、阿斯巴甜（天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲酯、甜味素、APM）、安賽蜜等。天然甜味劑：木糖醇；甜菊糖木糖醇：木糖醇是將木材、玉米芯等材料中的木糖或聚木糖還原后制成的一種糖醇。木糖醇為白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，分子式為C5H12O5，具有清涼甜味，甜味度為砂糖的65%100，發(fā)熱量為三千卡，比其他糖醇高，有抑制形成齲齒的菌類(lèi)變形桿菌活動(dòng)的功效。木糖醇除具有蔗糖、葡萄糖的共性外，還具有特

26、殊的生化性能，它不需要通過(guò)胰島素，就能透過(guò)細(xì)胞壁被人體吸收，并有降低血脂、抗酮體等功能。可用于制作飲料、糖果、罐頭等食品。甜菊糖：又稱(chēng)甜菊苷，是植物甜菊中提取的多種苷的混合物，比較安全，甜度為糖的300倍左右。其味感與蔗糖相似，甜味純正，存留時(shí)間長(zhǎng)，對(duì)熱和酸、堿都很穩(wěn)定，是理想的低能甜味劑。甜菊甙像蔬菜纖維般經(jīng)過(guò)消化系統(tǒng)，不為機(jī)體吸收，它不影響血糖水平，對(duì)糖尿病、肥胖癥、高血壓和高血糖患者安全有益。甜菊苷還能防止蛀牙。有報(bào)道說(shuō)，它還具有降血壓、促代謝和治療胃酸過(guò)多等作用。 2、酸味劑：以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑稱(chēng)為酸味劑。 酸味劑主要有有機(jī)酸類(lèi)：醋酸、檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、富

27、馬酸和己二酸等；無(wú)機(jī)酸類(lèi)：食用磷酸、碳酸等。酸味劑能解離出H+；酸度調(diào)節(jié)劑的閾值與pH的關(guān)系是：無(wú)機(jī)酸的閾值在pH3.43.5，有機(jī)酸在pH3.74.9之間。 以檸檬酸溶液（0.0030.02mol/L）作為酸味標(biāo)準(zhǔn)溶液相同pH下酸味的強(qiáng)度的差異為：乙酸>甲酸>乳酸>草酸>鹽酸。根據(jù)羥基、羧基、氨基的有無(wú)，數(shù)目的多少及其在分子結(jié)構(gòu)中所處的位置，而產(chǎn)生不同的風(fēng)味。檸檬酸：為無(wú)色透明結(jié)晶或白色粉末，有溫和爽快的酸味，普遍用于各種飲料、汽水、葡萄酒、糖果、點(diǎn)心、餅干、罐頭果汁、乳制品等食品的制造。檸檬酸的化學(xué)名稱(chēng)為2-羥基丙烷-1,2,3-三羧酸(或稱(chēng)為3-羥基-3-羧基-1

28、,5-戊二酸)，別名枸櫞酸，結(jié)構(gòu)式如下：蘋(píng)果酸：學(xué)名為羥基丁二酸，白色固體。有特殊的蘋(píng)果酸香味。廣泛用作酸奶、汽水、冰淇淋、口香糖、番茄醬、果醬、醋、果酒、人造奶油等。其使用效果比檸檬酸好，酸味濃，有接近天然果汁的口感，pH調(diào)節(jié)效果好。用它代替檸檬酸作酸味劑，用量可節(jié)約20%。而且能掩蓋一些蔗糖代替物所產(chǎn)生的異味。ADI無(wú)特殊規(guī)定。合成方法如下：酸味劑的作用：酸度調(diào)節(jié)劑與其它調(diào)味劑的作用：與甜味劑的消殺作用（食品加工中應(yīng)控制一定的糖酸比）；與咸味、苦味無(wú)消殺現(xiàn)象；與澀味有增強(qiáng)作用。在食品中可用于控制酸堿度；可作香味輔助劑：如酒石酸可輔助葡萄的香味等。可作螯合劑，螯合許多金屬，抑止氧化過(guò)程；遇碳

29、酸鹽產(chǎn)生CO2氣體，是膨松劑產(chǎn)氣的基礎(chǔ)。酸味劑具有還原性，可以做護(hù)色劑。還有緩沖劑的作用。3、鮮味劑鮮味劑或稱(chēng)風(fēng)味增強(qiáng)劑，是補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)。它們不影響任何其他味覺(jué)、刺激，而只增強(qiáng)其各自的風(fēng)味特征，從而改進(jìn)食品的可口性。它們對(duì)各種蔬菜、肉、禽、乳類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)乃至酒類(lèi)都起著良好的增味作用。谷氨酸及其鈉鹽 谷氨酸（-氨基戊二酸）結(jié)構(gòu)：HOOCCH(NH2)CH2CH2COOH谷氨酸的單鈉鹽即為味精，無(wú)色至白色結(jié)晶或晶體粉末，無(wú)臭，微有甜味或咸味，具特有的鮮味，易溶于水。100下加熱3h，分解率為0.3，120失去結(jié)晶水，在155160或長(zhǎng)時(shí)間受熱，會(huì)失水生成焦谷氨酸鈉，鮮味下降，且對(duì)人體

30、有害。 谷氨酸鈉 ：HOOCCH(NH2)CH2CH2COONa·H2O。 核苷酸類(lèi)：肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸、胞氨酸、脲氨酸、核酸核苷酸、及他們的各類(lèi)鹽。2，5-肌苷酸鈉：易溶于水，有特殊的強(qiáng)烈鮮味，對(duì)熱穩(wěn)定，為安全性高的鮮味劑，效果相當(dāng)于味精的1020倍，常與味精混合使用?？捎山湍杆煤怂岱纸?、分離而得。第五節(jié) 食用色素用于食品著色的添加劑稱(chēng)為食用色素。其目的是增加對(duì)食品的嗜好及刺激食欲。按來(lái)源：人工合成色素和天然色素。 按化學(xué)結(jié)構(gòu)：可分為四吡咯衍生物(或卟啉類(lèi)衍生物)、異戊二烯衍生物、多酚類(lèi)色素、酮類(lèi)衍生物、醌類(lèi)衍生物等；按溶解性質(zhì)：可分為水溶性色素和脂溶性色素。一、常用的幾種食用合成色

31、素 莧菜紅（水溶性偶氮色素） 胭脂紅 赤蘚紅 新紅 檸檬酸 日落黃 亮藍(lán) 靛藍(lán)食用合成色素：合成色素有著色澤鮮艷、穩(wěn)定性較好、宜于調(diào)色和復(fù)配、價(jià)格低的優(yōu)點(diǎn)，是我國(guó)食品、飲料的主要著色劑。以煤焦油為原料制成的食用色素。我國(guó)允許使用的八種合成色素為：胭脂紅、莧菜紅、日落黃、赤蘚黃、新紅、靛藍(lán)、亮藍(lán)。上海染料研究所為唯一定點(diǎn)生產(chǎn)單位。1 、覓萊紅：又稱(chēng)藍(lán)色酸性紅，屬偶氮染料，結(jié)構(gòu)式如下：2 、胭脂紅：又稱(chēng)麗春紅4R，也屬偶氮類(lèi)色素，結(jié)構(gòu)式如下：3、赤蘚紅：又稱(chēng)新品酸性紅，櫻桃紅，結(jié)構(gòu)式為：4、新紅： 結(jié)構(gòu)式為5、檸檬黃：又稱(chēng)酒石黃，結(jié)構(gòu)式為：6、日落黃：又稱(chēng)晚霞黃，結(jié)構(gòu)式為：7、靛青：又稱(chēng)堿式靛藍(lán)或

32、磺化靛藍(lán)，是5，5-靛藍(lán)素二磺酸的二鈉鹽。結(jié)構(gòu)式為：8、亮藍(lán)：結(jié)構(gòu)式為：9、二氧化鈦：白色無(wú)定形粉末，無(wú)臭、無(wú)味，不溶于水、在人體內(nèi)不吸收，不積累，無(wú)致癌性?？勺鳛槭秤冒咨?。天然色素天然色素是從動(dòng)植物組織中用溶劑萃取而制得的。天然色素雖然色澤稍遜，對(duì)光、熱、pH等穩(wěn)定性相對(duì)較差，但安全性相對(duì)比人工合成色素要高，且來(lái)源豐富，有的天然色素還具有維生素活性或某種藥理功能，日益受到人們重視，生產(chǎn)、銷(xiāo)售量增長(zhǎng)很快。但天然色素成份復(fù)雜，生產(chǎn)過(guò)程中其化學(xué)結(jié)構(gòu)可能發(fā)生變化，且可能混入鉛、砷等有害金屬及其它雜質(zhì)，也有毒性問(wèn)題。 1、四吡咯衍生物類(lèi)：如葉綠素、血紅素、膽素等這類(lèi)化合物是由四個(gè)吡咯環(huán)的碳原子通過(guò)

33、次甲基（CH）相連而成的復(fù)雜的共軛體系。這個(gè)環(huán)系也叫卟啉，呈平面型，在四個(gè)吡咯環(huán)中間的空隙里以共價(jià)鍵合配位鍵跟不同的金屬元素結(jié)合，如在葉綠素中結(jié)合的是鎂，在血紅素中結(jié)合的是鐵。同時(shí)四個(gè)吡咯環(huán)上的位上還各有不同的取代基。這類(lèi)化合物的分子中存在共軛雙鍵閉合系統(tǒng)，因此有特殊的吸光能力，能呈現(xiàn)出各種顏色。葉綠素和血紅素屬于這一類(lèi)化合物。 a、葉綠素及葉綠素酮鈉鹽葉綠素分子中的鎂原子可以被銅、鐵、鋅等金屬離子取代，生產(chǎn)物中以銅葉綠素鈉的色澤最為鮮亮，對(duì)光和熱也很穩(wěn)定，可以作為食品著色劑使用。葉綠素是一切綠色植物綠色的來(lái)源，是植物進(jìn)行光合作用所必須的催化劑。當(dāng)3位上的R為甲基時(shí)為葉綠素a，為醛基時(shí)為葉綠素

34、b，通常a:b=3:1,葉綠素在植物細(xì)胞內(nèi)與蛋白質(zhì)結(jié)合成葉綠體，細(xì)胞死后葉綠素游離出來(lái)，由于葉綠素很不穩(wěn)定，對(duì)光和熱較為敏感。在適當(dāng)?shù)臈l件下葉綠素分子中的鎂原子可以被銅、鐵、鋅等金屬離子取代，生產(chǎn)物中以銅葉綠素鈉的色澤最為鮮亮，對(duì)光和熱也很穩(wěn)定，可以作為食品著色劑使用。 b、血紅素：血紅素是高等動(dòng)物血液和肌肉中的紅色色素，是卟啉鐵化合物。鐵原子還可以配價(jià)鍵形式與蛋白質(zhì)結(jié)合，一分子血紅素和一條肽鏈組成的球蛋白結(jié)合成肌蛋白；四分子血紅素和一分子四條肽鏈組成的球蛋白結(jié)合成血紅蛋白。鐵原子配位數(shù)為6，剩余一個(gè)配位數(shù)結(jié)合氧、二氧化碳、氧化氮等物質(zhì)。亞鐵血紅素與NO結(jié)合，生成仙桃紅色的亞硝基亞鐵血紅素。亞

35、硝基血紅蛋白或亞硝基肌紅蛋白受熱后蛋白質(zhì)變性，生成較穩(wěn)定的鮮紅色的亞硝基血色原。利用這個(gè)原理，在肉制加工中，用亞硝酸鹽等發(fā)色劑保持肉制品的鮮艷顏色。 肌紅蛋白、血紅蛋白（還原態(tài)，稍暗的紫紅色）；氧合肌紅蛋白、氧合血紅蛋白（鮮紅色）；亞鐵血紅素、高鐵血紅素（變肌紅蛋白）（棕褐色）；亞硝基亞鐵血紅素（鮮桃紅色）；亞硝基血紅蛋白、亞硝基肌紅蛋白（受熱）亞硝基血色原（鮮紅色）2異戊二烯衍生物類(lèi)(多烯類(lèi)）類(lèi)胡蘿卜素類(lèi)胡蘿卜素是以異戊二烯基為單元組成的共軛雙鏈為基礎(chǔ)的一類(lèi)色素，屬于多烯類(lèi)色素，廣泛存在于植物的葉、花、果實(shí)、塊根、塊莖中。呈紅色、橙紅色。類(lèi)胡蘿卜素是以異戊二烯殘基為單元組成的共軛雙鏈為基礎(chǔ)的

36、一類(lèi)色素，屬于多烯類(lèi)色素，廣泛存在于植物的葉、花、果實(shí)、塊根、塊莖中，一些微生物也能合成，而動(dòng)物體內(nèi)一般不能合成類(lèi)胡蘿卜索。已知的類(lèi)胡蘿卜素達(dá)300種以上，顏色從黃、橙、紅至紫色都有，不溶于水而溶于脂肪溶液，屬于脂溶性色素。類(lèi)胡蘿卜素又可分為胡蘿卜素類(lèi)(其結(jié)構(gòu)為共軛多烯烴，溶于石油醚，微溶于甲醉、乙醇)和葉黃素類(lèi)(是共軛多烯烴的含氧衍生物，以醇、醛、酮、酸的形態(tài)存在，溶于甲醉、乙醇和石油醚)。葉黃素類(lèi)多呈淺黃、黃、橙等顏色，在綠色葉子中的含量常為葉綠素的兩倍，常見(jiàn)的葉黃素主要有：葉黃素、玉米黃素、番茄黃素、柑橘黃素、蝦黃素、辣椒紅素等。類(lèi)胡蘿卜素是較早廣泛用于油質(zhì)食品著色的一類(lèi)天然色素。我國(guó)已

37、批準(zhǔn)使用的此類(lèi)食用色素有胡蘿卜素、辣椒紅色素、玉米黃色素和梔子黃色素等。3多酚類(lèi)色素這類(lèi)化合物是2一苯基苯并毗喃的衍生物，苯環(huán)上都具有兩個(gè)或兩個(gè)以上羥基，故稱(chēng)多酚類(lèi)色素，是植物中主要的水溶性色素。最常見(jiàn)的有花青素、花黃素和兒茶素。4酮類(lèi)衍生物有紅曲色素(來(lái)源于微生物，是紅曲霉菌絲所分泌的有色物質(zhì))和姜黃素（植物黃姜）兩類(lèi)。5醌類(lèi)衍生物蟲(chóng)膠紅色素（屬動(dòng)物色素）和胭脂蟲(chóng)色素屬此類(lèi)。有的天然色素具有維生素活性或某種藥理功能。天然色素的色調(diào)比較自然，為人們所喜愛(ài)，但一般難溶于水，著色不便或不均勻，在不同酸度下呈現(xiàn)不同色調(diào)，甚至?xí)谑称芳庸み^(guò)程中變色。用天然色素很難調(diào)配成所需的色調(diào)，這是天然色素缺乏三原

38、色的緣故。紅花黃色素 用 途：天然食用色素，本品可用于茶，飲料，高級(jí)點(diǎn)心，面條，糖果，餅干，罐頭和酒類(lèi)等食品著色。來(lái) 源：菊科植物紅花的花瓣。梔子黃色素 用 途：天然食用色素，本品可用于面條，糖果，餅干，飲料，酒類(lèi)等食品著色 來(lái) 源：茜草科植物梔子 甘藍(lán)紅色素 用 途：天然食用色素，用于酸性食品如葡萄酒、飲料、果醬、果凍等食品的著色。 來(lái) 源：從紅甘藍(lán)的葉中提取、精制而成。主要由花青素、黃酮等組成。 紅米紅色素用途：適應(yīng)于酸性食品、飲料、汽酒、冰淇淋、糖果、干酒和紅酒等方面的著色，特別是葡萄酒最理想的著色劑。來(lái)源：以黑米為原料，經(jīng)解析、濃縮、殺菌、成為液體產(chǎn)品或加工成固體產(chǎn)品，其水溶性好、耐光

39、、耐熱、耐酸、呈寶石紅。發(fā)色劑與發(fā)色助劑(6、食品發(fā)色劑和著色劑有何不同？)在食品生產(chǎn)過(guò)程中加入能與食品的某些成分發(fā)生作用，使食品呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)稱(chēng)為發(fā)色劑或護(hù)色劑。常見(jiàn)如硝酸鹽、亞硝酸鹽等。發(fā)色助劑：在使用發(fā)色劑的同時(shí)，通常加入一些促進(jìn)發(fā)色的物質(zhì)，稱(chēng)為發(fā)色助劑。如L-抗壞血酸、L-抗壞血酸鈉、煙酰胺。例如：亞硝酸鹽的發(fā)色原理在酸性條件下亞硝酸鹽會(huì)生成亞硝酸，進(jìn)而轉(zhuǎn)變?yōu)镹O，一氧化氮能直接與肌紅蛋白或高鐵肌紅蛋白反應(yīng)，生成穩(wěn)定的、鮮艷的、亮紅色的一氧化氮肌紅蛋白，經(jīng)加熱或煙薰，在鹽作用下轉(zhuǎn)變?yōu)橐谎趸獊嗚F血色原.硝酸鹽和亞硝酸鹽生色反應(yīng)途徑* 復(fù)配型發(fā)色劑實(shí)例A. 山梨酸鉀和亞硝酸鈉復(fù)合使用

40、-山梨酸和低用量（40-80mg/kg）亞硝酸鈉合用與單用120mg/kg的亞硝酸鈉有同樣的發(fā)色、抑菌和抗氧效果。B. 亞硝酸鈉和紅曲紅、甜菜色素等復(fù)合- 如揚(yáng)州親親集團(tuán)生產(chǎn)的梅林牌午餐肉，用紅曲紅和低用量亞硝酸鈉合用，效果良好。* 新型發(fā)色劑：已發(fā)現(xiàn)某些氨基酸和肽類(lèi)有發(fā)色效果。漂白劑1.定義：能破壞或抑制食品的發(fā)色因素，使食品的色素褪掉或使食品避免褐變的添加劑叫漂白劑。2.分類(lèi)： 氧化性漂白劑：如漂白粉、H2O2、KMnO4、KBrO3及過(guò)氧化苯甲酰等，它們將色素氧化分解后使之褪色，并且不受空氣中的O2作用而再呈色；但它們的作用有局限性，有些色素不被氧化，而且易殘留于食品中；可能破壞食品的營(yíng)

41、養(yǎng)成分。還原性漂白劑：主要為亞硫酸鹽類(lèi)，它們可以防止食品在空氣中因氧化而產(chǎn)生顏色，尤其是褐變的顏色。但由于屬于還原性漂白，故此時(shí)間久長(zhǎng)又會(huì)因氧化而呈色。亞硫酸鹽在食品中的作用 亞硫酸鹽在食品中有多種作用，主要有： 1、漂白作用：（1）使食品中一些色素還原而漂白（加成反應(yīng)）；（2）與花青苷色素加成使之色澤褪去； 但對(duì)胡蘿卜素素作用很小，對(duì)葉綠素?zé)o作用2、抗氧化作用：亞硫酸鹽具有還原性，可以同食品中的O2和H2O2反應(yīng)：SO32+O2SO42 H2O2+SO32SO42+H2O它有效地防止食品中Vc氧化，故此有利于Vc的保留；3、殺菌、防腐作用（1）亞硫酸和微生物中的醛基發(fā)生加成反應(yīng)，生產(chǎn)磺酸類(lèi)物

42、質(zhì)，使微生物的細(xì)胞液呈現(xiàn)酸性，造成微生物蛋白質(zhì)變性，使微生物生命活動(dòng)受到抑制甚至死亡。（2）亞硫酸鹽還是強(qiáng)還原劑，能消耗組織中和氧，抑制好氣性微生物的活動(dòng)。4、抑制褐變（1） 對(duì)于非酶褐變：亞硫酸鹽可以與羰基化合物發(fā)生加成反應(yīng)，從而阻斷了縮合反應(yīng) 。（2）對(duì)于酶促褐變 ：亞硫酸鹽對(duì)多酚氧化酶有很強(qiáng)的抑制作用，因而可以防止食品褐變。 面粉漂白劑-稀釋過(guò)氧化苯甲酰的作用稀釋過(guò)氧化苯甲酰是面粉專(zhuān)用添加劑，其在面粉中作用不僅僅是漂白，而且還有加速面粉后熟，提高小麥的出粉率和抑止面粉在貯存中的霉變等作用。1、稀釋過(guò)氧化苯甲酰對(duì)面粉的增白作用新加工的面粉中含有微量的脂溶性胡蘿卜素，呈淺黃色，影響面粉的色澤

43、，而面粉經(jīng)過(guò)一段時(shí)期的貯存，可以依靠空氣中的氧，使脂溶性胡蘿卜素的共軛雙鍵被自然氧化而破壞，使面粉的色澤得以提高和改善。為了加快面粉色澤的改善，過(guò)去在國(guó)外常用電弧法來(lái)漂白面粉，當(dāng)空氣通過(guò)高壓電弧時(shí)產(chǎn)生了3000高溫，空氣中的氮?dú)饩托纬闪薔O2 、N2O4，與面粉混合后而會(huì)產(chǎn)生原子氧，破壞面粉中的色素，同時(shí)也形成亞硝酸鹽，殘留在面粉中，這種方法用量過(guò)度很易造成面粉發(fā)青，且粉色也不理想。另外，也有采用氯氣改善面粉的色澤，主要有三氯化氮、亞硝酰氯類(lèi)強(qiáng)氧化氣體。這類(lèi)方法使用工藝復(fù)雜，且難以控制，常常造成粉色不均。目前，普遍使用了稀釋過(guò)氧化苯甲酰做面粉的漂白劑，主要是因?yàn)橄♂屵^(guò)氧化苯甲酰是白色粉狀，不僅

44、使用工藝簡(jiǎn)單，漂白效果好，而且沒(méi)有蓄積性、致癌、致突發(fā)變和抗原作用，已被美國(guó)食品和藥物管理局（FDA）列為公認(rèn)安全的食品添加劑。2、稀釋過(guò)氧化苯甲酰對(duì)面粉的后熟作用。面粉的后熟又稱(chēng)為熟化、陳化。新磨的面粉粘性大，缺乏彈性和韌性，不宜用來(lái)做面點(diǎn)，特別是用來(lái)制作面包類(lèi)食品會(huì)出現(xiàn)皮色暗、不起個(gè)、易塌陷收縮的現(xiàn)象，但是面粉經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯藏后，則上述缺點(diǎn)會(huì)得以改善，這種現(xiàn)象稱(chēng)為面粉的“后熟”。面粉自然后熟需要的時(shí)間較長(zhǎng)，一般為3-4周。在面粉中添加過(guò)氧化苯甲酰則對(duì)面粉的后熟有著積極的作用，稀釋過(guò)氧化苯甲酰在面粉中可以分解釋放出原子氧，使得面粉在幾天內(nèi)，就可以完成后熟。這樣，面粉的白度不僅會(huì)增加，而且面

45、粉也符合生產(chǎn)面制品（饅頭、面包等）工藝要求，并大大降低了因面粉長(zhǎng)期貯存而帶來(lái)的霉變風(fēng)險(xiǎn)。 3、稀釋過(guò)氧化苯甲?？梢砸种姑娣鄣拿棺儭Ｏ♂屵^(guò)氧化苯甲酰在面粉中，一般在72小時(shí)內(nèi)全部分解，釋放原子態(tài)氧和苯甲酸。盡管苯甲酸含量很低，但對(duì)抑止面粉貯存過(guò)程中霉變也有著積極的作用。4、稀釋過(guò)氧化苯甲酰可以提高小麥的出粉率。一般來(lái)講，出粉率越高，類(lèi)胡蘿卜素含量越高，粉色也就越差。而稀釋過(guò)氧化苯甲?？梢匝趸娣壑械念?lèi)胡蘿卜素，提高面粉的白度，可以使小麥在同一等級(jí)面粉方面相應(yīng)提高了出粉率，據(jù)海韋力公司多年來(lái)的檢測(cè)結(jié)果表明，在面粉中添加60ppm的過(guò)氧化苯甲酰，一般可以使面粉的白度提高4-6個(gè)點(diǎn)，在小麥出粉率方面，

46、提高了3個(gè)百分點(diǎn)的出粉率。凡是添加少量即能使互不相溶的液體（如油和水）形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑稱(chēng)為乳化劑?？墒故称罚ㄋ?、油脂、碳水化合物的混合體系）形成均勻、穩(wěn)定的分散體或乳狀物，從而改善食品的組織結(jié)構(gòu)、口感和外觀，提高食品的貯存穩(wěn)定性，防止食品變質(zhì)。除乳化外，還有分散、發(fā)泡、消泡等作用。主要品種有：?jiǎn)胃视王ァ⑸嚼娲贾舅狨?、蔗糖脂肪酸酯、大豆卵磷酯、丙二醇酯等。乳化劑凡是添加少量即能使互不相溶的液體（如油和水）形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑稱(chēng)為乳化劑?？墒故称罚ㄋ⒂椭?、碳水化合物的混合體系）形成均勻、穩(wěn)定的分散體或乳狀物，從而改善食品的組織結(jié)構(gòu)、口感和外觀，提高食品的貯存穩(wěn)定性，防止食品變質(zhì)

47、。除乳化外，還有分散、發(fā)泡、消泡等作用。主要品種有：?jiǎn)胃视王?、山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆卵磷酯、丙二醇酯等。?yīng)用范圍：面包、糕點(diǎn)、糖果、飲料、人造奶油、冰淇淋、巧克力乳化劑在食品中的作用 ：乳化劑可使食品組分混合均勻、產(chǎn)品的流變性改善，同時(shí)還可以對(duì)食品的外觀、風(fēng)味、適口性和保存性有一定的作用： 1、乳化作用 由于食品中通常含有不同性質(zhì)的成分，乳化劑有利于它們的分散，可防止油水分離，防止糖、油脂起霜，防止蛋白質(zhì)凝集和沉淀，提高食品的耐鹽性、耐酸及耐熱能力，并且乳化后的成分更易為人體吸收利用。2、對(duì)淀粉和蛋白質(zhì)的作用有助于延緩淀粉的老化，使面制品長(zhǎng)時(shí)間保持新鮮、松軟，同時(shí)還可以提高淀粉的糊

48、化溫度；乳化劑和面粉中的脂類(lèi)和蛋白質(zhì)形成氫鍵和偶聯(lián)絡(luò)合物，強(qiáng)化了面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高了面團(tuán)的彈性和吸水性，增加了空氣進(jìn)入量，使面團(tuán)制品蓬松、氣孔分布均勻，有助于面包、糕點(diǎn)等食品品質(zhì)的提高3、調(diào)節(jié)粘度作用乳化劑具有調(diào)節(jié)粘度的作用，因此可作為餅干、口香糖的脫模劑，使制品表面光滑，巧克力生產(chǎn)中，乳化劑降低粘度提高物料的流散性，便于生產(chǎn)操作。4、潤(rùn)濕和分散作用奶粉、可可粉、麥乳精、速溶咖啡、粉末飲料和湯味料等食品中使用乳化劑，可提高其分散性、懸浮性和可溶性，有助于方便食品在冷水和熱水中的速溶。5、控制結(jié)晶作用在巧克力中可促使可可脂的結(jié)晶變得細(xì)微和均勻，在冰淇淋中可以阻止冰晶的成長(zhǎng)，而在人造奶油中低HLB

49、值的乳化劑可防止油脂產(chǎn)生結(jié)晶。6、增溶作用：HLB>15的乳化劑可以作為脂溶性色素、香料等的增溶劑，還可以作為破乳劑使用。7、抗菌、保鮮作用如蔗糖酯具有一定的抗菌作用，可以作為果蔬的涂抹保鮮劑。又如磷脂還有抗氧化作用。脂肪酸甘油酯是一類(lèi)使用量最大的乳化劑。甘油和脂肪酸反應(yīng)，可以生成單、雙和三酯。三酯無(wú)乳化能力，二酯乳化能力也較差。其主要產(chǎn)品為單酯或單雙混合酯單脂肪酸甘油酯，簡(jiǎn)稱(chēng)單酯，廣泛用于起酥油、糕點(diǎn)、面包、糖果、冰淇淋中起乳化、起泡、防結(jié)晶、抗老化作用。蔗糖脂肪酸酯是一種性能優(yōu)良高效而安全的乳化劑，全世界每年用作食品添加劑的大約兩千噸左右，蔗糖酯廣泛應(yīng)用在飲料（如豆奶、椰奶、花生奶、

50、杏仁奶等）、冷飲、八寶粥、面包、糖果糕點(diǎn)、方便面等。例如它可給予冰淇淋良好的組織與質(zhì)地，使冰晶細(xì)小，口感細(xì)膩、提高膨脹率、增加抗溶性，在溫度劇變情況下，能確保冰淇淋長(zhǎng)時(shí)間保持細(xì)膩、潤(rùn)滑的結(jié)構(gòu)。 蔗糖脂肪酸酯是以蔗糖部分為親水基，長(zhǎng)碳鏈脂肪酸部分為親油基。在體內(nèi)它可被消化成蔗糖和脂肪酸而被吸收。它是一種安全、無(wú)毒、無(wú)刺激，且易被生物降解的表面活性劑，因此在食品中的使用沒(méi)有限制。其結(jié)構(gòu)式如下：（R1、R2、R3為脂肪酰基或H） 酪朊酸鈉具有良好的乳化作用和穩(wěn)定作用，還能起增粘、發(fā)泡、穩(wěn)泡等作用。如在香腸中使用可使脂肪分布均勻，增強(qiáng)肉的粘結(jié)性。用于魚(yú)糕可增強(qiáng)彈性，用于冰淇淋可使氣泡穩(wěn)定，防止返砂和收

51、縮硬脂酸乳酸鈣為親油性乳化劑，HLB為5.1。能與面團(tuán)中的蛋白質(zhì)作用，增強(qiáng)面團(tuán)的筋力，提高其彈性、韌性和機(jī)械加工性能，還可改善氣體保持性，與直鏈淀粉作用，延緩淀粉老化，保持面包柔軟，提高面包貯存期增稠劑又稱(chēng)糊料、增粘劑是一類(lèi)能改善食品的物理性質(zhì)，增加食品粘度，賦予食品粘滑的口感，且具有穩(wěn)定乳化狀態(tài)和懸濁狀態(tài)作用的食品添加劑。一般屬于親水性高分子化合物，可水化而形成高粘度的均相分散體系。它對(duì)于食品的作用主要有：1、增稠作用；2、穩(wěn)定作用；3、膠凝作用；4、保水作用。天然增稠劑主要從海藻和含多糖粘質(zhì)的植物中提取。如瓊脂、果膠、明膠、阿拉伯膠等。合成增稠劑如羧甲基纖維素、磷酸淀粉鈉、聚丙烯酸鈉等。增稠劑在食品中的作用：增稠劑在食品加工中主要起穩(wěn)定食品型態(tài)的作用，如乳化穩(wěn)定、懸浮穩(wěn)定、凝膠等，同時(shí)還對(duì)于改善食品的感官質(zhì)量起著相當(dāng)程度的作用。 1.增稠作用： 提高食品的粘稠度，使原料更易以容器中擠出，或更好地粘著在食品中，還可使食品有柔滑的口感 。2.膠凝作用： 果凍、奶凍、果醬、軟糖及人造營(yíng)養(yǎng)食品等的賦形劑3.穩(wěn)定作用： 加入增稠劑使食品組織趨于穩(wěn)定、不易變動(dòng) 、不易改變品質(zhì)。 添加到淀粉食品中防止食品老化。 在冰淇淋中有抑制冰晶生長(zhǎng) ； 在糖果中有防止糖結(jié)晶的作用； 在飲料、調(diào)味品中有乳化穩(wěn)定作用 ； 在啤酒