餐飲部績(jī)效考核評(píng)分細(xì)則

1、餐飲部績(jī)效考核評(píng)分細(xì)則餐飲 部是酒店的重要職能部門(mén)，餐飲部的 績(jī)效 考核也是酒店重點(diǎn)考察的內(nèi)容，因?yàn)樘岣卟惋嫴康臉I(yè)績(jī)對(duì)酒店?duì)I業(yè)額的提升有著重要作用。那么該如何強(qiáng)化酒店餐飲的管理呢，不妨參考 中國(guó)吃網(wǎng) 小編分享的餐飲部績(jī)效考核評(píng)分細(xì)則。為強(qiáng)化餐飲管理，保持客人用餐擁有禮貌、熱情、周到、高效的服務(wù)環(huán)境，提升餐廳菜品出品質(zhì)量，努力降低成本，確保管理達(dá)標(biāo)，依據(jù)酒店餐飲部績(jī)效考核辦法，特制定本細(xì)則。1、顧客滿意度（10 分）標(biāo)準(zhǔn)：、當(dāng)月顧客滿意度調(diào)查滿意度達(dá)95%以上，、當(dāng)月顧客投訴不能超過(guò)1 次；、當(dāng)月顧客投訴解決率?？己艘罁?jù)：、顧客滿意度問(wèn)卷調(diào)查表的統(tǒng)計(jì)結(jié)果；、顧客投訴統(tǒng)計(jì)。評(píng)分：、顧客滿意度調(diào)查未

2、達(dá)標(biāo)者扣投訴解決率不得低于100%，每低 1%，一次扣2、產(chǎn)品質(zhì)量（10 分）5 分；、顧客投訴一次扣2 分。5 分；、每月顧客標(biāo)準(zhǔn)：、按客用標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收食材質(zhì)量，儲(chǔ)存的蔬菜新鮮、無(wú)腐爛變黃，肉類、鮮活食品材料無(wú)異味、變質(zhì)， 儲(chǔ)存存量合理， 餐料符合食品標(biāo)準(zhǔn)； 保證廚房出品的質(zhì)量及菜品量化標(biāo)準(zhǔn)；、根據(jù)前臺(tái)及客人的需求保證出品的速度；、認(rèn)真分析客人需求，在菜品上推陳出新；、客人投訴?？己艘罁?jù)：、有無(wú)客人對(duì)菜品質(zhì)量的投訴；、客人及前廳對(duì)出品速度的投訴記錄；、現(xiàn)場(chǎng)查看。評(píng)分：、有客人對(duì)菜品質(zhì)量投訴、現(xiàn)場(chǎng)檢查發(fā)現(xiàn)菜品有瑕疵、發(fā)生退菜一次扣5 分；客人及前廳對(duì)出菜的速度投訴一次扣 5 分； 、 儲(chǔ)存餐料、

3、食品材料有變質(zhì)、存量過(guò)大一次扣 2 分；、積極創(chuàng)新菜品，每月至少推出兩款新品，創(chuàng)新品種贏得客人好評(píng)，營(yíng)業(yè)額在當(dāng)月菜品中名列前三名的，加5 分，未推新品的，一次扣1 分3、安全衛(wèi)生及設(shè)備完好（30 分）標(biāo)準(zhǔn)： . 店面及后廚的陳列合理，無(wú)衛(wèi)生死角；、現(xiàn)場(chǎng)清潔衛(wèi)生達(dá)標(biāo)：衛(wèi)生潔具無(wú)污漬、破損，大廳、儲(chǔ)物間、桌椅板凳、窗簾、臺(tái)布無(wú)灰塵無(wú)污漬，地面無(wú)垃圾，墻面、天花無(wú)蜘蛛網(wǎng)，大廳、衛(wèi)生間、廚房無(wú)“四害”；、操作符合規(guī)范，做好安全防范，營(yíng)業(yè)結(jié)束，要及時(shí)檢查并關(guān)閉爐灶等消防安全閥，無(wú)失火、失盜、無(wú)食物中毒、無(wú)工傷。、餐飲設(shè)施設(shè)備完好無(wú)損，總數(shù)與臺(tái)賬數(shù)量符合一致，且能保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)考核依據(jù)：現(xiàn)場(chǎng)考核評(píng)分：、店面

4、及后廚的陳列錯(cuò)亂、不合理，衛(wèi)生有死角扣2 分；、清潔衛(wèi)生三處以內(nèi)未達(dá)標(biāo)一處扣2 分，三處以上未達(dá)標(biāo)一次扣10 分；、未關(guān)閉爐灶安全閥一次扣2 分；發(fā)生失火、 失盜、食物中毒、員工傷害任何一項(xiàng)事故一次扣本項(xiàng)全分，并可根據(jù)情節(jié)性質(zhì)輕重做出行政處罰；、數(shù)量不符，除正常報(bào)損外，每缺少1 個(gè)設(shè)備，扣除5 分，并按規(guī)定承擔(dān)經(jīng)濟(jì)賠償；消防設(shè)備設(shè)施完好無(wú)損，數(shù)量一致，能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，設(shè)備設(shè)施發(fā)生破損或不能正常作業(yè)的，應(yīng)在24 小時(shí)內(nèi)通知報(bào)修，未報(bào)修或報(bào)修不及時(shí)的，一次扣2 分，再次檢查時(shí)仍未報(bào)修的，扣5 分，最高可扣10 分，已報(bào)維修但未修復(fù)的情況除外。4、部門(mén)協(xié)調(diào)（5 分）標(biāo)準(zhǔn)：、積極參加公司組織員工的 培訓(xùn)、

5、會(huì)議；、員工的排班、休假的安排符合公司營(yíng)業(yè)需要；、廚房與前廳部的工作協(xié)和諧，部門(mén)及員工之間未發(fā)生互相抱怨?？己艘罁?jù)：、員工培訓(xùn)記錄；、員工排班記錄；、餐廳與前廳工作的協(xié)調(diào)性。評(píng)分：、未參加公司組織的員工培訓(xùn)、會(huì)議一次扣2 分；、因安排員工休假影響餐廳營(yíng)業(yè)扣2 分； 、 餐廳與前廳的工作配合不協(xié)調(diào)，輕微投訴扣2 分，內(nèi)部員工嚴(yán)重投訴經(jīng)查屬實(shí)的，一次扣10 分。5、組織紀(jì)律（5 分）標(biāo)準(zhǔn)：、準(zhǔn)時(shí)出勤，無(wú)遲到、早退、曠工請(qǐng)假、休假不得超過(guò)公司規(guī)定；能?chē)?yán)格遵守公司的規(guī)章制度及國(guó)家政策法規(guī)考核依據(jù)：以人事考勤為準(zhǔn)；2. 請(qǐng)假、休假記錄；評(píng)分：每遲到、早退一次扣1 分； . 每早退一次扣3 分，曠工一次扣全分；請(qǐng)假、休假超過(guò)公司規(guī)定一天扣2 分。6、服務(wù)規(guī)范（20 分）標(biāo)準(zhǔn)：、上崗必須穿戴工衣工牌，儀容儀表符合公司員工手冊(cè)規(guī)范，、服務(wù)時(shí)必須面帶微笑，、見(jiàn)到客人時(shí)要主動(dòng)打招呼，與客人交流時(shí)，必須使用禮貌用語(yǔ)，語(yǔ)言符合服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)?？己艘罁?jù)：現(xiàn)場(chǎng)檢查評(píng)分：、未穿戴工衣工牌，儀容儀表不合要求一次扣5 分，、未進(jìn)行微笑服務(wù)一次扣 2 分，、未主動(dòng)打招呼或發(fā)現(xiàn)與客人交流語(yǔ)言不符合服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)一次扣2 分。7、成本控制（20 分）標(biāo)準(zhǔn)：毛利率控