浙江省大中型餐飲業(yè)衛(wèi)生許可條件

1、20XX年XX月多年的企業(yè)涔詢顧問名透，經(jīng)過實戰(zhàn)臉證可以落地加亍的卓越管理方章值得您下載強有浙江省大中型餐飲業(yè)衛(wèi)生許可條件1 、適用范圍本條件適用于有固定加工制作和就餐場所，且經(jīng)營面積（以下簡稱面積）為200平方米以上（200-500平方米為中型餐飲經(jīng)營單位，500平方米以上為大型餐飲經(jīng)營單位）的飯菜制售（不含外送、食堂、集體餐生產(chǎn)）的中、西式餐館、飯店、酒家等餐飲企業(yè)。2 選址餐飲企業(yè)不得設在易受到污染的區(qū)域，建筑周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質和其它擴散性污染物；距離非水沖式廁所、開放式糞池、垃圾堆（場）等污染源為25米以上。3 .工藝布局3.1 食品處理區(qū)面積應與就餐人數(shù)、加工品種及

2、數(shù)量相適應，食品處理區(qū)和輔助用房與餐廳面積之比應大于1:2.5。3.2 食品處理區(qū)的布局應遵循由一般操作區(qū)-準清潔操作區(qū)-清潔操作區(qū)的原則，設置與供應品種和加工過程相適應的原料粗加工、切配、烹調、燒烤、蒸煮、點心制作、冷菜制作、餐用具清洗消毒、備餐、就餐等專用場所，并有明顯功能標志。3.3 在合理位置設置食品庫房、更衣室等其它輔助用房，根據(jù)需要設置其他操作場所。4 .衛(wèi)生設施4.1 地面、墻壁與頂面衛(wèi)生要求4.1.1 食品處理區(qū)的地面、墻壁與頂面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢、不易長霉的材料鋪設，應平整，無裂縫；其墻角、柱角、側面、底面的結合處宜有一定的弧度（曲率半徑3cm以上）；窗臺下斜

3、45度或采用無窗臺結構。4.1.2 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等經(jīng)常潮濕場所的地面應易于清洗、耐磨防滑，并應有1-2的排水坡度及排水系統(tǒng)；排水溝應有2-3的坡度，溝面應設置可拆卸易清潔的隔柵面板；排水溝出口應設防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩。4.1.3 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所食品處理區(qū)的墻壁應有2米以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的瓷磚或其它材料制成的墻裙，產(chǎn)生油煙及蒸汽的場所和冷菜制作間宜鋪設到墻頂。4.2 設備與工用具衛(wèi)生要求4.2.1 冷藏設施：配置足夠數(shù)量的冷藏設施和原料保鮮庫，生食品、半成品、成品要分柜冷藏，并有明顯標志。4.2.2 食品加工用設備、工用具應由無毒

4、、無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、易清洗消毒的、符合衛(wèi)生標準的材料制造。4.2.3 用于原料、半成品、成品的工用具和容器，應有明顯的區(qū)分標志。4.2.4 留樣設備：能承接100餐位以上的餐飲經(jīng)營單位，應配備專用留樣設備。4.2.5 制冰設施：制作食用冰的應有專用凈水和制冰設施。4.3 功能間衛(wèi)生要求4.3.1 粗加工間：分別設置與原料清洗數(shù)量相適應的肉類、水產(chǎn)和蔬菜清洗池，并有明顯功能標志；經(jīng)粗加工后的原料應分架存放；有相應數(shù)量的可以密閉的垃圾存放容器；4.3.2 切配間/區(qū)：配置適應的操作臺（以不銹鋼材質為宜），有足夠數(shù)量的食品擱架，有固定專用存放刀、砧板的架子；宜設置若干只清洗水池；4.3.3

5、烹調間：有相應數(shù)量的餐用具保潔設施，有排煙、排氣裝置。4.3.4 餐用具清洗消毒間：設置餐具清洗間/區(qū)、消毒間/區(qū)和保潔間/區(qū)，清洗間內應有足夠數(shù)量的清洗水池，有足夠容量的消毒設備和消毒餐具保潔設施；餐用具應以熱力消毒為主（因材質等原因無法采用的除外）。大型餐飲單位分層就餐，每層餐位100位以上的宜在各層設置玻璃制品清洗消毒間。4.3.5 點心制作間：有相應的點心加工制作設備，有工用具清洗設施，足夠的貨柜或擱架。4.3.6 燒烤間：應分別設置預加工間、烤制及晾涼間和成品加工間；成品加工間要求同冷菜制作間或在冷菜間內進行。4.3.7 蒸煮間：應配備機械排氣裝置；頂面應采取適宜的措施（如設計成有一

6、定弧度、斜坡等方法），有效防止冷凝水滴落。4.3.8 冷菜制作間（包括冷菜間、水果加工間/區(qū)、刺生間和裱花間）：為獨立隔間，入口處應設有洗手、消毒、更衣設施的通過式緩沖間；設有專用工用具清洗設施和空氣消毒設施，宜有獨立的空調機，應設置干濕溫度計；配置非手動式（可用肘動、腕動式）洗手設施；不得設置明溝，排水應采用可防止廢棄物流入和濁氣逸出的形式（如帶水封的地漏）有相應容積的涼菜專用冰箱；需要直接接觸成品的飲用水，應設凈水設施；食品的傳送應為可開合的窗口形式。水果加工不設獨立隔間的，應在冷菜間內設置相應操作區(qū)域。4.4 庫房衛(wèi)生要求4.4.1 應有良好的通風防潮設施；有專用的食品庫房。4.4.2

7、應設置數(shù)量足夠的物品存放架，必要時設置冷（凍）藏庫。4.5 更衣間衛(wèi)生要求設置與從業(yè)人員相適應的更衣間或/柜和洗手消毒設施。4.6 防塵防鼠防蟲害設施4.6.1 食品處理區(qū)、庫房等與外界相通的門、窗均應設置有效的防塵防鼠防蟲害設施。4.6.2 排氣口應有金屬隔柵或網(wǎng)罩。4.7 加工用水衛(wèi)生要求加工用水應符合GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準規(guī)定；設二次供水的，應有完善的衛(wèi)生防護設施。4.8 其它衛(wèi)生設施和要求4.8.1 加工經(jīng)營場所應有充足的自然采光或人工照明，安裝在食品暴露上方的照明設施應使用防護罩。4.8.2 食品處理區(qū)內應有良好的通風設施；產(chǎn)生油煙的設備上部應加設機械排風和油煙過濾的排氣裝置

8、。4.8.3 食品處理區(qū)內可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應設配有蓋子的廢棄物容器。4.8.4 設置在食品處理區(qū)的衛(wèi)生間為從業(yè)人員專用，門口設有清潔間，有流動洗手、機械通風和自動閉門裝置；顧客使用的衛(wèi)生間應設置在食品處理區(qū)以外的其他區(qū)域，并不得經(jīng)過食品處理區(qū)。4.8.5 在適當位置設置足夠數(shù)量的低位清潔水池。4.8.6 使用自備面巾的應有專用面巾清洗消毒設施；面巾外包清洗的，應提供表明消毒方法的外包合同或協(xié)議。5 個人衛(wèi)生與健康要求5.1 食品從業(yè)人員必須經(jīng)健康檢查和衛(wèi)生知識培訓，取得健康證明和衛(wèi)生知識培訓合格證后方可上崗。5.2 食品從業(yè)人員每人應有兩套以上工作服，食品加工人員應配備淺色工作服。

9、6 衛(wèi)生管理組織與制度6.1 衛(wèi)生組織：應成立食品衛(wèi)生管理組織，配備經(jīng)專業(yè)衛(wèi)生知識培訓的食品衛(wèi)生管理員，經(jīng)營場所3000平方米以上的飯店及連鎖經(jīng)營的餐飲業(yè)經(jīng)營者（總部）應設專職食品衛(wèi)生管理員。6.2 規(guī)章制度：建立健全的食品衛(wèi)生管理制度，包括原輔料采購索證驗收制度、倉庫衛(wèi)生管理制度、食品加工衛(wèi)生管理制度、餐具清洗消毒制度、留樣制度、從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度、衛(wèi)生檢查及獎懲制度、除蟲滅害衛(wèi)生制度等。6.3規(guī)章制度應明示7其它符合省級衛(wèi)生行政部門規(guī)定的要求。浙江省大中型餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查評分表被檢查單位：單位負責人：結論:監(jiān)督項目分值得分扣分說明審查內容和評價方法選址*周圍無危及食品衛(wèi)生的污染源*直線

10、距離25米內無非水沖式廁所、開放式糞池、垃圾堆（場）等工藝布局5食品處理區(qū)和輔助用房與餐廳面積之比應1:2.55食品處理區(qū)按一般操作區(qū)-準清潔操作區(qū)-清潔操作區(qū)合理布局*功能間齊全，并有明顯標志衛(wèi)生設施地面、墻面與頂面2應使用無毒、無異味、不透水、不易積垢、不易長霉的材料鋪設2地面易于清洗，耐磨防滑2潮濕食品處理場所的地面應有一定排水坡度、排水溝1排水溝面應覆隔柵板2食品處理區(qū)鋪設2米以上的墻裙，冷菜制作間鋪設到頂設備及工用具3食品加工用工用具應符合食品衛(wèi)生要求3有足夠數(shù)量冷藏設施設備2用于原料、半成品、成品（區(qū)分不同類別）的工用具和容器專用并有明顯區(qū)分標志2制作食用冰的應有專用凈水和制冰設施

11、3能承擔100餐位以上的餐飲經(jīng)營單位，應配備專用留樣設備粗加工間3分別設置肉類、水產(chǎn)、蔬菜專用清洗池并有明顯標志切配間/區(qū)3有固定存放刀、砧板的架子、食品擱架、清洗水池烹調間2有排煙、排氣裝置和餐用具保潔設施餐用具清洗消毒間5為獨立隔間，并有足夠數(shù)量的專用清洗水池*有有效消毒設施和足夠容量的餐用具保潔設施點心制作間2有工用具清洗設施、貨柜或擱架燒烤間3分別設置預加工間、燒烤及晾涼間和成品加工間/區(qū)2成品加工間應為獨立隔間，工用具清洗、空氣消毒、通過式緩沖間等要求同冷菜制作間蒸煮間2有機械排氣裝置冷菜制作間*分別為獨立隔間，設置洗手、消毒、更衣的通過式緩沖間（包括冷菜間、水果加工間、刺生間和裱花

12、間等）3有專用工用具清洗消毒設施、空氣消毒設施和獨立空調機1配置非手動式洗手設施1地面應采用帶水封的地漏排水（不得設置明溝）2有相應容量的冷菜專用冰箱2有凈水設施1食品的傳送口為可開合形式庫房3有專用食品庫房2有良好的通風防潮防鼠設施2有足夠數(shù)量的物品存放架1冷藏（凍）庫房應配備溫度計更衣間3有與從業(yè)人員數(shù)相適應的更衣間（大型）和/或衣柜（少一項扣1分）防塵防鼠防蟲害設施5設置有效的防塵防鼠防蟲害設施（設施不全，每少一處扣1分）加工用水*應符合GB5749規(guī)定其他衛(wèi)生要求2有充足的采光或照明設施，安裝于暴露食品上方的照明設施應使用防護罩2可能產(chǎn)生廢棄物的場所應配備有蓋廢棄物容器2食品處理區(qū)應有足夠數(shù)量的低位清潔水池個人衛(wèi)生與健康要求*從業(yè)人員持有健康檢查合格證明和衛(wèi)生知識培訓合格證明2食品從業(yè)人員每人應有兩套以上工作服，食品加工人員應配備淺色工作服衛(wèi)生管理組織與制度3成立食品衛(wèi)生管理組織2應配備專/兼職食品衛(wèi)生管理員5有原輔料采購索證驗收制度、倉庫衛(wèi)生管理制度、食品加工衛(wèi)生管理制度、餐具清洗消毒制度、留樣制度、從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度、衛(wèi)生檢查及獎懲制度、除蟲滅害衛(wèi)生制度等（缺1項扣1分）2各衛(wèi)生制度應上墻明