第七章菌藻類原料

1、第七章第七章 菌藻類原料菌藻類原料第一節(jié)第一節(jié) 菌藻原料基礎(chǔ)知識(shí)菌藻原料基礎(chǔ)知識(shí)1、菌藻類原料、菌藻類原料:定義、化學(xué)成分、定義、化學(xué)成分、結(jié)構(gòu)、烹調(diào)應(yīng)用。結(jié)構(gòu)、烹調(diào)應(yīng)用。 定義定義:菌藻類原料是指那些可供人類食用的真菌、藻類和地衣類等?；瘜W(xué)成分化學(xué)成分:(菌藻類原料的品種很多,它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于一般的蔬菜。食用菌類,有特殊的香氣和鮮味,含有較多人體必需的氨基酸、無(wú)機(jī)鹽、維生素和酶類,特別是它們所含的某些特殊成分具有藥用價(jià)值,對(duì)于心、腦血管等疾病都有一定的防治作用,多癌癥也有一定的抑制作用。 結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu):分為3大類:食用菌類、食用藻類、食用地衣類。食用菌類:指可供食用的大型真菌食用菌的結(jié)構(gòu)可分為

2、兩部分,即菌絲體和子實(shí)體。菌絲體是食用菌附營(yíng)養(yǎng)體結(jié)構(gòu),食用菌生長(zhǎng)發(fā)育所需要的養(yǎng)料都是有菌絲體從周圍環(huán)境中吸收的。子實(shí)體是食用菌的繁殖體結(jié)構(gòu),也是我們烹制菜肴所使用的部分。有傘狀、耳狀、頭狀、花狀等。顏色也各不相同,有白、紅、棕、灰、褐、黑、青等色。子實(shí)體結(jié)構(gòu)是由菌蓋。菌柄和其他附屬物組成。藻類植物是自然界中比較低等的植物。具有食用價(jià)值的有綠藻門(mén)中的石莼綠藻門(mén)中的石莼(海白菜海白菜);褐藻門(mén)中的海帶、裙帶等、褐藻門(mén)中的海帶、裙帶等、鹿角菜鹿角菜及紅藻門(mén)中的石花菜、紫菜、麒麟菜等。紅藻門(mén)中的石花菜、紫菜、麒麟菜等。地衣類是低等植物的一類,植物體是菌類和藻類的共生體,種類很多,生長(zhǎng)在地面、樹(shù)皮活巖石

3、上。常見(jiàn)的有石耳等。烹調(diào)應(yīng)用烹調(diào)應(yīng)用: 菌藻類原料可做菜肴的主要原料,制作很多著名的菜肴,如炸香菇、熗口蘑、燴草菇、扒香菇等。菌藻類原料也可作菜肴的輔料,可制作很多著名的菜肴,如草菇蒸雞、竹蓀燴雞片等。菌藻類原料由于其獨(dú)特的色澤,可作為菜肴的調(diào)色原料、裝飾原料,如香菇、木耳、蘑菇、竹蓀等。菌藻類原料適宜于炒、炸、燉、燴、燒、扒、制湯等多種烹飪方法。菌藻類原料是制作素菜的重要原料。某些菌藻類原料是菜肴中重要的提鮮原料。第二節(jié)第二節(jié) 菌藻類原料的品種菌藻類原料的品種 一、食用菌類食用菌的種類很多,其中常見(jiàn)的有金針菇、蘑菇、香菇、平菇、草菇、木耳、銀耳?？谀?、猴頭菇、竹蓀、雞樅、茶樹(shù)菇等。它們大都具

4、有食療保健作用食療保健作用,被譽(yù)為健康食健康食品品。食用菌鮮品、干貨制品鮮品、干貨制品均有。香菇香菇 別名別名:香菇因其干制后有濃郁的特殊香味故名,又稱香蕈香蕈,因其不耐高溫,子實(shí)體常在立冬后至來(lái)年清明前產(chǎn)生,故又名冬菇冬菇等。外形外形:香菇菌蓋表面呈褐色,菌褶白色,菌柄圓柱狀或稍扁,呈白色。菌蓋半肉質(zhì),呈傘形。春、秋、冬三季生長(zhǎng)在枯死的某些闊葉樹(shù)上。產(chǎn)地產(chǎn)地:我國(guó)宋代起已有人工栽培的香菇,主要產(chǎn)于浙江、福建、江西、安徽等省。產(chǎn)季產(chǎn)季:子實(shí)體立冬后至來(lái)年清明前 品種及特點(diǎn)品種及特點(diǎn):香菇按外形和質(zhì)量分為花菇、厚菇、薄菇、菇丁4種?；ü交ü骄w有菊花形狀的白色微黃的裂紋,菌蓋完整、圓形、邊緣內(nèi)卷

5、、肥厚。菌柄短、菌褶色白干凈、質(zhì)鮮嫩、香氣足,是香菇中質(zhì)量最好的。厚菇厚菇僅次于花菇,菌蓋比花菇大,體形圓整,背部隆起,邊緣下卷,菌蓋呈紫褐色,菌褶密,色白微黃,香氣濃。薄菇薄菇肉質(zhì)較老,大小不均,邊緣不內(nèi)卷,菌褶粗疏,色較深,品質(zhì)較差。菇丁菇丁是指菌蓋直徑小于2.5cm的小香菇。 烹飪應(yīng)用烹飪應(yīng)用:香菇是世界著名四大栽培食用菌四大栽培食用菌(香菇、香菇、平菇、草菇、蘑菇平菇、草菇、蘑菇)之一,有蘑菇皇后之美譽(yù)。丁、絲、塊或整形應(yīng)用炒、鹵、炸、制湯等“鹵香菇”、炒二冬炒二冬(冬菇、冬筍冬菇、冬筍)”、炸冬菇、奶湯香菇等菜肴。香菇是素菜中的三菇素菜中的三菇(香菇、蘑菇、草菇香菇、蘑菇、草菇之一。

6、營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng):含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素D等。含有18鐘氨基酸,其中7種為人體必需的氨基酸。有調(diào)節(jié)新陳代謝、降血壓和治療貧血等作用。有較強(qiáng)的抗癌作用。中醫(yī)認(rèn)為香菇性平、味甘,有健胃益氣、防治痘疹等功效。平菇平菇 別名別名:糙皮側(cè)耳、蠔菌、北風(fēng)菌等。產(chǎn)地產(chǎn)地:我國(guó)已廣泛栽培,各地均有出產(chǎn)。產(chǎn)季產(chǎn)季:四季均產(chǎn)。品質(zhì)特點(diǎn)品質(zhì)特點(diǎn):肉白肥厚,質(zhì)地柔脆滑,具有一定的鮮香氣味。選料原則和品質(zhì)鑒別選料原則和品質(zhì)鑒別:以片大、傘面邊緣完整、破裂口較大、肉白、肉質(zhì)嫩、菌蓋肥厚、菌柄短者為佳。營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng):平菇中蛋白質(zhì)含有人體必需8種氨基酸。有降血壓的功效,對(duì)消化管疾病也有一定的療效。性溫、味甘,能追風(fēng)散寒,舒筋活絡(luò)。金針

7、菇金針菇 別名別名:金菇外形外形:菌蓋縮小如豆粒,色金黃,柄形細(xì)長(zhǎng)似針,故名。菌柄為主要使用部分。產(chǎn)地產(chǎn)地:各地均產(chǎn)。產(chǎn)季產(chǎn)季:四季均產(chǎn)。品質(zhì)特點(diǎn)品質(zhì)特點(diǎn):肉質(zhì)嫩脆,滑爽,清香味美。烹飪應(yīng)用烹飪應(yīng)用:拌、熗、炒、燴等,“拌金針菇、熗金針菇、金針菇炒肉絲。選料原則和品質(zhì)鑒別選料原則和品質(zhì)鑒別:以菌蓋如都、色金黃、菇身均勻、肉質(zhì)脆嫩、滑爽清香、莖部少粘連者為佳。營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng):含多種氨基酸,其中賴氨酸及多糖含量較高?？煞乐蜗芗膊〔⒂锌拱┳饔?。蘑菇蘑菇 別名別名:洋蘑菇、白蘑菇等。外形外形:菌蓋為扁半球形,較平展,顏色為白色或淡黃色,菌褶幼小時(shí)紫色,后邊褐色。菌柄與菌蓋同色,為近圓柱形有菌環(huán)。產(chǎn)地產(chǎn)地

8、:我國(guó)上海、浙江、江蘇、四川、廣東、廣西、安徽、湖南等省市具有栽培。產(chǎn)季產(chǎn)季:四季均產(chǎn)。 品種及特點(diǎn)品種及特點(diǎn):為世界四大栽培食用菌之一。產(chǎn)量占世界食用菇類的70%以上。包括四孢蘑菇和雙孢蘑菇,以雙孢蘑菇較多。多為干貨制品或加工成罐頭、亦有鮮品。較多使用罐頭,可分為整蘑菇、片蘑菇和碎蘑菇。肉質(zhì)肥厚,脆嫩滑爽、味道鮮美。烹飪應(yīng)用烹飪應(yīng)用:整形、片狀較多。拌、熗、燒、燴等。熗蘑菇、海米燒蘑菇、扒蘑菇。素菜中的三菇之一。選料原則與品質(zhì)鑒別選料原則與品質(zhì)鑒別:菇形完整、菌傘不開(kāi)、肥厚結(jié)實(shí)、質(zhì)地干爽、有特殊的清香味者為佳。營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng):含人體必需8中氨基酸,并含有鈣、鐵、磷等營(yíng)養(yǎng)成分。有降血壓、抗癌作用。性

9、寒、味甘,有健胃、理氣、化痰的功效。草菇草菇 別名別名:蘭花菇、苞腳菇等外形外形:呈灰色或灰黑色,中部深,周圍淺,邊緣灰白色。菌蓋鐘形,直徑5至9cm。菌肉白色,菌褶紅色,菌柄白色,近圓柱形,高5至10cm,基部有菌托,呈杯狀。產(chǎn)地產(chǎn)地:原產(chǎn)我國(guó),以廣東、廣西、福建、江西、湖南為盛產(chǎn)區(qū)。是世界四大栽培食用菌之一。產(chǎn)季產(chǎn)季:夏季 烹調(diào)應(yīng)用烹調(diào)應(yīng)用:整形使用。炒、燴。、蒸、扒等烹調(diào)方法。燴草菇、草菇蒸雞、扒草菇、炒草菇等菜。是素菜三菇之一。選料原則與品質(zhì)鑒別選料原則與品質(zhì)鑒別:呈鼠灰色,以菌苞未破呈橢圓形和以雞蛋或鴨蛋大小為佳品。營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng):草菇中蛋白質(zhì)含有18種氨基酸,其中人體必須8種氨基酸均有,

10、具有降低膽固醇和抗癌的作用。味甘、性寒、有解暑去熱等作用,最宜盛夏食用。木耳木耳 別名別名:黑木耳、黑菜等。產(chǎn)地產(chǎn)地:生于枯死的樹(shù)木上。我國(guó)主要以西南、中南、東北為主要產(chǎn)區(qū)。產(chǎn)季產(chǎn)季:亦可人工栽培。按季節(jié)分為春耳、秋耳、伏耳春耳、秋耳、伏耳3類。品種及特點(diǎn):按朵形大小、耳瓣厚薄以及質(zhì)地,可分為粗木耳和細(xì)木耳。粗木耳朵形打,耳瓣厚,體重質(zhì)粗,質(zhì)地粳硬,品質(zhì)差。細(xì)木耳耳瓣薄,體輕,質(zhì)地細(xì)膩柔脆,品質(zhì)優(yōu)良。烹飪應(yīng)用烹飪應(yīng)用:拌、熗。拌木耳、熗木耳。營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng):含豐富無(wú)機(jī)鹽,特別是含鐵量較高。防治心血管、腦血管疾病有一定功效,且有抑制癌癥作用。因含膠質(zhì)較高,可清除消化管滯留的纖維,所以是從事紡織、采礦等

11、工人的勞動(dòng)保護(hù)食品。銀耳銀耳 別名別名:白木耳、雪耳等。產(chǎn)地產(chǎn)地:生于某些半死或枯死樹(shù)上。野生的主產(chǎn)四川、貴州、湖北、福建等山林地區(qū)?，F(xiàn)各地均有人工栽培。烹飪應(yīng)用烹飪應(yīng)用:拌、熗、炒、制湯、制甜菜等。熗雙耳、清湯銀耳、冰糖銀耳。營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng):營(yíng)養(yǎng)成分全面、豐富,蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、碳水化合物、維生素等均有一定含量。特別是還含有多種氨基酸及膠質(zhì)。對(duì)高血壓、血管硬化等疾病有一定的防治作用,對(duì)癌癥有一定的抑制作用。味甘、性平,有補(bǔ)腎、潤(rùn)肺止咳、生津、益氣、健腦、消除肌肉疲勞等功勞?？谀⒖谀?定義定義:是若干生長(zhǎng)在草原上的食用菌的統(tǒng)稱,舊時(shí)以河北張家口為其集散地,故名口蘑。產(chǎn)地產(chǎn)地:主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古和河北西北部

12、。產(chǎn)季產(chǎn)季:野生口蘑一般產(chǎn)于秋季 品種及特點(diǎn)品種及特點(diǎn):主要品種有口蘑、香杏口蘑、雷蘑等。按當(dāng)?shù)厣唐贩诸愑邪啄⒐?、青蘑、黑蘑、雜蘑4大類。白蘑白蘑為口蘑上品,色白,短粗、干燥硬實(shí)、泡出的湯為茶色,有濃郁的香味。青蘑青蘑肉厚,白色略有淺綠,菌褶深粗,黑褐或黃白色、菌柄長(zhǎng)、香味濃、泡出的湯呈深茶色略帶紅色。黑蘑黑蘑菌蓋中間稍呈凹形,黃色;菌褶、菌柄都呈淡黃色,帶有黑色斑點(diǎn),柄較長(zhǎng),泡出的湯色深,帶有黑色,香味淡。雜蘑雜蘑菌蓋邊緣呈波形,淡黃色,菌褶橙黃色,菌柄淡黃色,有香味。 烹飪應(yīng)用烹飪應(yīng)用:丁、塊或整形。鹵、炒、扒、燒、炸、湯、蒸等。軟炸口蘑、鹵口蘑、燒南北、炒南北、奶湯口蘑、燴鴨丁口蘑等菜肴

13、。提鮮選連原則與品質(zhì)鑒別選連原則與品質(zhì)鑒別:以個(gè)體均勻、體輕、肉厚、菌蓋傘狀,邊緣完整緊卷,菌柄短壯、干燥堅(jiān)實(shí)、不碎、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)泥沙、香味濃郁這為佳。越大越老,質(zhì)次。營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng):含蛋白質(zhì)、碳水化合物、磷較豐富,還含人體必需的8中氨基酸?？山档脱獕汉湍懝檀?對(duì)肝病有輔助治療作用,并有抗癌作用。味甘、性平,有益氣、散血熱、解表化痰等功效。猴頭蘑猴頭蘑 別名別名:猴頭菇、猴頭、猴菇等。產(chǎn)地產(chǎn)地:我國(guó)華北、東北、西南地區(qū)都有分布。以黑龍江小興安嶺和完達(dá)山及河南伏牛山區(qū)出產(chǎn)的野生猴頭蘑為佳品。產(chǎn)季產(chǎn)季:7至8月烹調(diào)應(yīng)用烹調(diào)應(yīng)用:厚片狀。蒸、扒、煨、燜、燉等。白扒猴頭蘑、云片猴頭、猴頭扒菜心等。選料原則與品

14、質(zhì)鑒別選料原則與品質(zhì)鑒別:有干貨制品和鮮品兩類,現(xiàn)已有罐頭制品。干貨制品以個(gè)頭均勻、形狀完整、無(wú)傷痕殘缺、茸毛齊全、色澤金黃、肉厚質(zhì)嫩、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)蟲(chóng)蛀、干燥者為佳品。營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng):對(duì)消化管疾病有一定的療效。有健脾胃。補(bǔ)益五臟的功效。竹蓀竹蓀 別名別名:竹笙、網(wǎng)紗菌等。分為長(zhǎng)裙竹蓀、短裙竹蓀。產(chǎn)地產(chǎn)地:我國(guó)四川、云南產(chǎn)量最多,現(xiàn)已有人工栽培。產(chǎn)季產(chǎn)季:夏季生于竹林中。烹調(diào)應(yīng)用烹調(diào)應(yīng)用:燒、扒、燴、燜等烹調(diào)方法,尤宜于制湯。竹蓀燴雞片、竹蓀汽鍋雞等。竹蓀有防止菜肴餿變的作用竹蓀有防止菜肴餿變的作用,可可用來(lái)延長(zhǎng)菜肴的存放時(shí)間。用來(lái)延長(zhǎng)菜肴的存放時(shí)間。選料原則與品質(zhì)鑒別選料原則與品質(zhì)鑒別:多為干貨制品,

15、以色澤淺黃、體壯肉厚、長(zhǎng)短均勻、質(zhì)地細(xì)軟、無(wú)碎斷、氣味清香、干燥無(wú)蟲(chóng)蛀者為佳。營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng):含蛋白質(zhì)、脂肪、糖等營(yíng)養(yǎng)成分較多,還含有10多種氨基酸,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。對(duì)防止心血管疾病有一定的功效。性溫、味甘淡,有活血祛痛的作用。黃裙竹蓀有毒,不可食用,須加注意。(十一十一)雞樅雞樅 別名別名:蟻樅產(chǎn)地產(chǎn)地:我國(guó)云南、四川、貴州、福建、廣東、廣西、臺(tái)灣等。以云南產(chǎn)量最大云南產(chǎn)量最大,質(zhì)量最好質(zhì)量最好。產(chǎn)季產(chǎn)季:每年6到9月品種品種:白皮雞樅、青皮雞樅、黃皮雞樅、花皮雞樅。烹調(diào)應(yīng)用烹調(diào)應(yīng)用:炒、爆、燒。蒸、熘等烹調(diào)方法。紅燒雞樅、網(wǎng)油雞樅、火夾清蒸雞樅等。選料原則與品質(zhì)鑒別選料原則與品質(zhì)鑒別:干雞樅體形較

16、大。大小均勻、色澤黃或深黃、身干燥、無(wú)焦片、無(wú)雨淋片、無(wú)霉蛀和碎屑者為佳。營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng):蛋白質(zhì)、碳水化合物、磷等含量較多。性平、味甘,有健胃、安神、化痔等功效。(十二十二)茶樹(shù)菇茶樹(shù)菇 別名別名:柱狀田頭菇、楊樹(shù)菇、茶薪菇、柱狀環(huán)銹傘、柳松茸等。產(chǎn)地產(chǎn)地:江西、福建、云南等選料原則選料原則:以粗細(xì)、大小一致,稍微有些棕色,蓋嫩柄脆,味純清香,聞起來(lái)沒(méi)有霉味者為佳。烹調(diào)應(yīng)用烹調(diào)應(yīng)用:“干鍋茶樹(shù)菇、茶樹(shù)菇燉肉等。營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng):是一種高蛋白、低脂肪、無(wú)污染、無(wú)藥害、集營(yíng)養(yǎng)、保健功能于一身的純天然食用菌。性平、味甘,有補(bǔ)腎滋陰、健脾胃、提高人體免疫力、增強(qiáng)人體防病能力等功效。常食可起到抗衰老、美容等作用。民間

17、稱之為神菇神菇。二、食用藻類二、食用藻類 紫菜紫菜 產(chǎn)地產(chǎn)地:遼東半島、山東半島、浙江、福建沿海均有出產(chǎn)。品種品種:圓紫菜、壇紫菜、條斑紫菜、甘紫菜等。干貨制品有餅菜和散菜兩種。烹調(diào)應(yīng)用烹調(diào)應(yīng)用:拌、熗、蒸、汆湯使用。拌紫菜、紫菜湯選料原則和品質(zhì)鑒別選料原則和品質(zhì)鑒別:以色黑紫、光亮平滑、菜幼嫩、淡干、無(wú)泥沙、大小均勻、四邊自然、平整、片薄、每片重3g左右者為佳,每張?jiān)试S有1cm平方以內(nèi)有小洞兩個(gè)。營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng):含有豐富礦物質(zhì)、維生素、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分、特別是鈣、磷、碘、維生素A、維生素B1及氨基酸等,常食對(duì)人體健康大有裨益。性寒、味甘咸,有化痰軟堅(jiān)、清熱利尿等功能。海帶海帶 產(chǎn)地產(chǎn)地:遼東半島、

18、山東半島、浙江、福建沿海等產(chǎn)季產(chǎn)季:夏季干貨制品分淡干和鹽干烹調(diào)應(yīng)用烹調(diào)應(yīng)用:絲、片。拌、炒、酥等。選料原則與品質(zhì)鑒別選料原則與品質(zhì)鑒別:體褐色,革質(zhì),一般長(zhǎng)2至4m,最長(zhǎng)可達(dá)7m。以體厚寬大、長(zhǎng)150cm以上、濃黑色或濃褐色、尖端無(wú)白爛、干燥、食鹽量不超過(guò)25%、無(wú)沙土、無(wú)雜質(zhì)者為佳。營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng):含碘、鈣等礦物質(zhì)特別豐富,對(duì)缺碘引起的甲狀腺腫大有防治作用。性寒、味咸,有軟堅(jiān)化痰、清熱利水的功效。昆布昆布 外形與別名外形與別名:藻體黑褐色,革質(zhì),高約1m。又稱鵝掌菜鵝掌菜。產(chǎn)地產(chǎn)地:福建、浙江沿海營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng):與海帶基本相同裙帶菜裙帶菜 外形及別名外形及別名:與海帶同屬大型褐藻菜,藻體呈褐色。長(zhǎng)約2

19、m。產(chǎn)地產(chǎn)地:野生,我國(guó)北方沿海及浙江沿海均有分布。營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng):與海帶相似。瓊脂瓊脂 外形與別名外形與別名:凍粉、洋粉等。瓊脂是用石花菜、麒麟菜等富含膠質(zhì)的海藻類為原料加工制成的。多為透明條狀。亦有薄片狀、小塊狀等。產(chǎn)地產(chǎn)地:山東青島、遼寧、廣東、海南等地。烹調(diào)營(yíng)養(yǎng)烹調(diào)營(yíng)養(yǎng):冷菜凍粉拌里脊絲、凍粉拌雞絲等?；ㄉ洳藘鲭u、西瓜凍等選料原則與品質(zhì)鑒別選料原則與品質(zhì)鑒別:質(zhì)量好的瓊脂透明光亮,體輕條長(zhǎng)、韌軟、干燥、無(wú)雜質(zhì)。石花菜石花菜 外形外形:藻體紫紅色,呈羽狀分枝,下部枝壓扁,上部枝壓扁或呈亞圓柱形。產(chǎn)地產(chǎn)地:我國(guó)黃海、渤海、東海等水域。烹調(diào)應(yīng)用烹調(diào)應(yīng)用:多為干貨制品,經(jīng)漲發(fā)后多作冷菜,亦可用炒的烹調(diào)方法,制作熱菜。鹿角菜鹿角菜 外形外形:藻體為重復(fù)叉