餐飲業(yè)的特許經(jīng)營

1、1.前言特許經(jīng)營作為一種強(qiáng)有力的經(jīng)濟(jì)收入模式以及很好的就業(yè)解決方式， 這種商業(yè)經(jīng)營模式已經(jīng)得到各國政府高度的重視， 甚至有些國家把這一商業(yè)模式作為一國國策。 目前有資料顯示世界上每8 分鐘就有一家特許經(jīng)營單店誕生， 這么快的發(fā)展速度令人感到特許經(jīng)營魅力巨大。而我國自加入 WTO 以來，特許經(jīng)營在我國發(fā)展也是如火如荼。根據(jù)中國特許經(jīng)營協(xié)會調(diào)查顯示， 2000 年中國特許經(jīng)營的單店數(shù)約為 1.5 萬家，而到 2005年底這一數(shù)字已經(jīng)達(dá)到16.8 萬家， 單個特許體系平均加盟店鋪數(shù)達(dá)到 73 個。 另外截至到 2005年底， 我國特許經(jīng)營體系已經(jīng)達(dá)到 2320 個，是目前世界上特許體系最多的國家。特

2、別是在2005 年 2 月 1 日起施行商業(yè)特許經(jīng)營管理辦法 后， 使得外國的特許經(jīng)營企業(yè)可以全面進(jìn)入中國， 律師認(rèn)為這將會給中國本土的特許經(jīng)營企業(yè)帶來巨大的挑戰(zhàn)和機(jī)遇。2 .中式餐飲業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r1987 年 11 月 12 日，肯德基在北京前門設(shè)立了中國第一家餐廳標(biāo)志著餐飲業(yè)特許經(jīng)營正式在中國誕生。 近年來， 特許經(jīng)營在中國發(fā)展突飛猛進(jìn)， 尤以中式餐飲業(yè)為代表已經(jīng)涌現(xiàn)出一批有一定發(fā)展前景的餐飲企業(yè)。如；全聚德、重慶小天鵝、永和豆?jié){、小肥羊、狗不理等。據(jù)商務(wù)部新聞辦公室公布的數(shù)據(jù)顯示， 2005 年全年餐飲業(yè)零售額實(shí)現(xiàn)8886.8 億元，同比增長 17.7， 連續(xù) 15 年實(shí)現(xiàn)兩位數(shù)高速增長，

3、 比上年凈增1336 億元， 高出社會消費(fèi)品零售總額增幅4.8 個百分點(diǎn)，占社會消費(fèi)品零售總額的比重達(dá)到13.2，對社會消費(fèi)品零售總額的增長貢獻(xiàn)率約為 17.4。 （如圖 1） 2 然而在這快速發(fā)展的背后卻存在很多急需解決的問題。 比如； 據(jù)有關(guān)資料調(diào)查顯示； 在中國平均每開100 家新餐飲店就要關(guān)閉 120 家餐飲店，淘汰率達(dá)到 50% 以上，這么高的淘汰率不得不讓從事餐飲業(yè)者深思。而律師認(rèn)為出現(xiàn)這種現(xiàn)象的主要原因在于大多數(shù)的企業(yè)沒有根據(jù)實(shí)際市場的需要以及自身實(shí)力盲目擴(kuò)張， 導(dǎo)致管 理能力跟不上擴(kuò)張速度，物流配送體系不健全，標(biāo)準(zhǔn)化程度低等。3 .中式餐飲業(yè)特許經(jīng)營面臨的問題3.1 中式餐飲業(yè)

4、特許經(jīng)營的個體規(guī)模小實(shí)行特許經(jīng)營的一個核心問題就在利用特許經(jīng)營獨(dú)特的經(jīng)營模式來擴(kuò)大規(guī)模， 實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益。 雖然近幾年來我國特許經(jīng)營餐飲業(yè)總體規(guī)模有了很大的發(fā)展， 但就個體企業(yè)而言， 規(guī)模還比較小。 就國內(nèi)目前擁有最多單店數(shù)的小肥羊來說也只有716 家單店左右。 而肯德基在2006 年已經(jīng)在中國開了 1758 家單店左右，麥當(dāng)勞在中國也擁有大概879 家單店。從中可以看出中式餐飲業(yè)特許經(jīng)營的發(fā)展規(guī)模還遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于洋餐飲業(yè)特許經(jīng)營。3.2 中式餐飲業(yè)的產(chǎn)品難以達(dá)成“ 3灑則“3SM則是指標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化和簡單化。它是實(shí)行特許經(jīng)營的基石，是形成強(qiáng)勢品牌的生命力， 沒有標(biāo)準(zhǔn)化、 專業(yè)化和簡單化就沒有品牌的

5、高知名度。 而中式中飲業(yè)難于達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化和機(jī)械化的產(chǎn)品制造程序，主要受到兩個因素的制約。 第一，由于客觀因素的影響， 幾千年的中式中飲文化已經(jīng)造就了中國許多獨(dú)具特色的菜品， 這些菜品的烹飪手藝各不相同、 花 樣繁多、制作繁雜、口味也各具特色。第二，由于主觀因素的影響，所有菜品的制作都是經(jīng)過廚師親手切、 烹、 炒、燉等復(fù)雜的工藝流程而完成的。在這種模式下的餐飲業(yè)通常要求一店一廚房多廚師， 而所有口味、 調(diào)料配比、 火候等的控制通常是由這些廚師親手體驗(yàn)式調(diào)制而成。 因此， 制出的菜肴從原料規(guī)格到色香味都有差異， 甚至同一師傅在不同時間制出的菜肴也有質(zhì)量差別。3這就是為什么中式餐飲業(yè)目前還達(dá)不到“3S

6、M則的流水線生產(chǎn)的原因所在。3.3 中式餐飲業(yè)物流配送中心建設(shè)不夠完善物流配送是否順暢決定著一個餐飲業(yè)能否做強(qiáng)做大， 同時也決定著餐飲業(yè)能否達(dá)到大規(guī)模的機(jī)械化和標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)， 物流配送中心的建立是制作標(biāo)準(zhǔn)化、 統(tǒng)一化的前提和保證。 然而， 中國目前大多數(shù)特許經(jīng)營餐飲企業(yè)對物流配送的重要地位認(rèn)識不夠， 物流的發(fā)展水平和管理水平也都比較落后， 大多數(shù)餐飲企業(yè)還沒有形成網(wǎng)絡(luò)化經(jīng)營體系。 很多特許經(jīng)營餐飲企業(yè)根本就還沒有建立完善的、 獨(dú)立的物流配送中心， 就往往受到金錢利益的驅(qū)使而盲目地?cái)U(kuò)大規(guī)模， 忽略了物流配送的建設(shè)。 據(jù)有關(guān)資料顯示， 發(fā)達(dá)國家特許經(jīng)營企業(yè)的配送比例一般為 80%-90% ，而我國

7、僅為30%-60% 。 4配送中心的短缺致使相當(dāng)一部分加盟店不僅無法享受大量進(jìn)貨從供貨商得到的價格折扣， 而且常常因?yàn)榕渌椭行牡倪\(yùn)作不當(dāng)導(dǎo)致總部不能及時向加盟店送貨，甚至出現(xiàn)加盟店缺貨、斷貨等現(xiàn)象，最終導(dǎo)致加盟商和總部分道揚(yáng)鞭。3.4 中式餐飲企業(yè)沒有實(shí)現(xiàn)真正的特許經(jīng)營模式，管理體系也不完善目前很多中式餐飲企業(yè)， 對特許經(jīng)營有誤解。 很多特許經(jīng)營企業(yè)管理體系、 經(jīng)營理念和經(jīng)營措施等受到傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)型的管理與服務(wù)手段的影響， 很多企業(yè)的管理體系還不夠完善， 條件也還不成熟就打著特許經(jīng)營的旗幟盲目地招募加盟商，而忽略企業(yè)自身管理體系的建設(shè)。比如： 國內(nèi)大多數(shù)特許經(jīng)營企業(yè)還沒有制定出運(yùn)營訓(xùn)練手冊、 崗位

8、工作檢查表、 管理發(fā)展手冊和袖珍品質(zhì)參考手冊等。另外一方面， 很多總部只向加盟商提供商標(biāo)、商號、產(chǎn)品等卻忽略了對加盟商提供后續(xù)服務(wù)支持、幫助加盟商完善日常營運(yùn)管理和對加盟商進(jìn)行監(jiān)督與指導(dǎo)。然而才會出現(xiàn)很多國內(nèi)特許經(jīng)營餐飲業(yè)只是 “特得起， 營不住 ”的現(xiàn)象。因此律師認(rèn)為如果中式餐飲業(yè)對特許經(jīng)營管理體系建設(shè)不完善， 對什么是特許經(jīng)營理解不透徹的話， 將會導(dǎo)致餐飲業(yè)特許經(jīng)營體系難以得到推廣， 管理問題也難于解決， 最后將會導(dǎo)致總部和加盟商關(guān)系的破裂。3.5 缺乏大量特許經(jīng)營的專業(yè)人才人才是任何企業(yè)發(fā)展的根本保障， 沒有人才就談不上企業(yè)的發(fā)展。 優(yōu)秀的管理人才是企業(yè)成功的關(guān)鍵和重要的前提條件。 隨著

9、我國中式餐飲業(yè)特許經(jīng)營的快速發(fā)展， 加盟店數(shù)的不斷增加， 中式餐飲業(yè)特許經(jīng)營需要的人才也日益增加， 而有關(guān)特許經(jīng)營的高素質(zhì)管理人才缺乏問題已經(jīng)日益凸現(xiàn)。 一方面， 目前從事餐飲業(yè)的人員素質(zhì)參差不齊， 從小學(xué)畢業(yè)到大學(xué)學(xué) 歷都有。 一些搞特許經(jīng)營的人， 大多數(shù)只是經(jīng)過一些簡單的培訓(xùn)， 或者對相關(guān)行業(yè)有一些管理經(jīng)驗(yàn)， 沒有受到系統(tǒng)的培訓(xùn)， 總體科學(xué)文化素質(zhì)較差。 這就制約了中式餐飲業(yè)特許經(jīng)營的發(fā)展。 另外一方面， 目前我國還很少有大學(xué)開設(shè)餐飲業(yè)這方面的管理專業(yè)， 只有一些大型的餐飲企業(yè)、 餐飲協(xié)會和特許經(jīng)營咨詢公司開設(shè)一些培訓(xùn)課程等。 這些現(xiàn)狀導(dǎo)致了我國目前缺乏大量有關(guān)中式餐飲業(yè)特許經(jīng)營的管理人才

10、， 人才瓶頸已經(jīng)嚴(yán)重制約著我國中式餐飲業(yè)特許經(jīng)營的發(fā)展速度。3.6 中式餐飲業(yè)特許經(jīng)營誠信度低、守信意識差我國很多數(shù)中式特許經(jīng)營餐飲業(yè)都缺乏誠信、 守信意識也比較差。 誠信是企業(yè)之間合作的橋梁， 是特許經(jīng)營總部和加盟商維持健康穩(wěn)定關(guān)系的基石。 然而， 我們經(jīng)?？梢栽诰W(wǎng)站上看到某某特許經(jīng)營企業(yè)因?yàn)楹图用松痰恼\信問題， 最終導(dǎo)致雙方在法庭上對峙。 據(jù)資料顯示，目前有一部分中式餐飲業(yè)根本就還沒有形成一定的品牌知名度， 沒有能力對加盟商進(jìn)行培訓(xùn)督導(dǎo)， 根本無法做到對加盟店實(shí)行及時的物流配送， 甚至還有一些餐飲企業(yè)根本就沒有特許經(jīng)營體系就利用打著特許經(jīng)營的牌子到處撞騙。比如： 2001 年夏天在全國曇花

11、一現(xiàn)的 “爆烤鴨”正是利用特許經(jīng)營的模式進(jìn)行詐騙、推銷產(chǎn)品甚至進(jìn)行變相轉(zhuǎn)銷。另外，還有一部分中式餐飲業(yè)特許經(jīng)營在實(shí)行特許經(jīng)營過程中， 特許人和加盟商沒有履行特許經(jīng)營合同中各自應(yīng)盡的義務(wù)， 特許人忽略了對加盟商進(jìn)行后續(xù)的支持與建設(shè)， 忽略了對加盟商進(jìn)行培訓(xùn)、 監(jiān)督和指導(dǎo)。例如： 2002 年 6 月，北京羅杰斯餐廳把自己使用和經(jīng)營了 6 年之久的 “羅杰斯 ”商標(biāo)更名為 “樂杰士 ” ， 開始脫離美國羅杰斯國際連鎖集團(tuán)自立門戶。 出現(xiàn)這種現(xiàn)象， 業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為 “羅氏之爭 ”有兩種原因：一種是原北京羅杰斯做大了品牌，一腳踢開了美國羅杰斯；另一種是美國羅杰斯認(rèn)為在中國扎了根，將北京羅杰斯拋棄。4 .

12、 解決中式餐飲業(yè)特許經(jīng)營發(fā)展問題的對策建議近幾年， 中式餐飲業(yè)特許經(jīng)營得到了快速發(fā)展， 但在快速發(fā)展的同時， 中式餐飲業(yè)特許經(jīng)營也面臨著巨大的挑戰(zhàn)令人喜憂參半。 如： 標(biāo)準(zhǔn)化程度低、 配送中心不健全、管理體系不健康、 高級管理人才缺乏和特許經(jīng)營立法滯后等問題。 針對以上這些問題， 律師認(rèn)為可以從以下幾方面來解決：4.1 對餐飲產(chǎn)品與制作過程盡量做到“ 3既則“3SM則是特許經(jīng)營最經(jīng)典的基本原則，只有實(shí)現(xiàn)“3SM則，才能夠發(fā)揮出中式餐飲業(yè)特許經(jīng)營的優(yōu)勢。 雖然中國源遠(yuǎn)流長的飲食文化和烹飪技藝使中式餐飲業(yè)開展特許經(jīng)營在標(biāo)準(zhǔn)化、 簡單化和專業(yè)化方面困難重重。 但律師認(rèn)為中式餐飲業(yè)只要引進(jìn)和開發(fā)先進(jìn)的

13、管理技術(shù)，充份利用國外先進(jìn)的機(jī)械化設(shè)備。如：建立點(diǎn)菜系統(tǒng)，建立完善的中心廚房，建立原料采購中心， 建立加工中心等，以實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、 標(biāo)準(zhǔn)化的流水線作業(yè)。其次要實(shí)現(xiàn)操作崗位單純化， 工序?qū)I(yè)化。 這樣就能突出集中生產(chǎn)的優(yōu)勢，提高和統(tǒng)一產(chǎn)品質(zhì)量， 又能發(fā)揮各單店 現(xiàn)場制作的作用，保證菜品在色、香、味、形、質(zhì)等方面的全球一致性。例如：以全聚德為代表的中式餐飲企業(yè)在特許經(jīng)營方面積極探索， 逐步推進(jìn)， 已取得初步成果。 全聚德公司對其主導(dǎo)產(chǎn)品烤鴨在原料、 配方、 工藝、設(shè)備等方面基本實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化， 尤其是全面推廣電腦控制烤鴨爐， 不僅使烤鴨的標(biāo)準(zhǔn)化程度得到充分保證， 而且通過電腦程序設(shè)計(jì)控制了烤鴨技術(shù)的擴(kuò)

14、散， 控制了烤鴨爐在特許經(jīng)營合同有效期內(nèi)安全運(yùn)行， 超過合同期自動停止運(yùn)行， 確保企業(yè)對加盟店的控制力。 全聚德公司用幾年時間完成了成套的營運(yùn)管理手冊編寫， 對經(jīng)營管理經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行了全面的總結(jié)，其對中式餐飲業(yè)特許經(jīng)營具有重要意義。 54.2 加強(qiáng)建設(shè)和完善物流配送中心一個強(qiáng)大的統(tǒng)一配送系統(tǒng)是特許經(jīng)營企業(yè)發(fā)展壯大的基礎(chǔ)。 目前很多中式餐飲業(yè)特許經(jīng)營的失敗主要原因在于物流配送出現(xiàn)了嚴(yán)重的問題。 中式餐飲業(yè)特許經(jīng)營企業(yè)往往不注重物流配送的建設(shè)， 導(dǎo)致物流配送發(fā)展水平和管理水平都比較低。 另外很多中式餐飲業(yè)還沒有形成網(wǎng)絡(luò)化的經(jīng)營體系， 使得特許總部不能及時的了解到各加盟店的經(jīng)營情況， 導(dǎo)致物流配送跟不上，

15、 最后使得很多加盟店出現(xiàn)了缺貨、 斷貨等嚴(yán)重現(xiàn)象。 成功的洋快餐一般都建有完善的配送中心，原料采購、 加工等工序全部由配送中心完成，在配送至各特許單店， 各特許單店分別按統(tǒng)一加工方法進(jìn)行加工。 這樣就提高和統(tǒng)一產(chǎn)品質(zhì)量， 又發(fā)揮各單店現(xiàn)場制作的作用。 比如： 麥當(dāng)勞把產(chǎn)品的配送問題外包給物流服務(wù)供應(yīng)商夏暉公司， 夏暉公司負(fù)責(zé)配送麥當(dāng)勞全球 3 萬多家單店， 為麥當(dāng)勞的發(fā)展提供了強(qiáng)有力的后備支持。 因此中式餐飲業(yè)特許經(jīng)營必須注重物流配送的建設(shè)， 建立物流配送中心， 利用網(wǎng)絡(luò)技術(shù)提升物流配送的能力， 或者將物流配送外包給第三方完成。4.3 加強(qiáng)企業(yè)自身文化的建設(shè)以及重視品牌的維護(hù)企業(yè)文化以及品牌是

16、企業(yè)最寶貴的無形資產(chǎn)和最牢固的凝聚力所在， 是企業(yè)最典型的特征。 2004 年老字號 “全聚德 ”的無形資產(chǎn)已經(jīng)達(dá)到了 84.58 億，用一個通俗的說法來講， 如果全聚德倒閉的話，他還可以把全聚德這個品牌以 85.58億出售。所以說一個好的企業(yè)文化和品牌是企業(yè)發(fā)展的血液， 是企業(yè)永久不衰的基石。 那么中式餐飲特許經(jīng)營就必須注重品牌和文化的建設(shè)， 慎重選擇加盟商， 加強(qiáng)對加盟商的挑選。 不能以加盟商的資金實(shí)力作為主要授權(quán)標(biāo)準(zhǔn)， 而重要的是看加盟商是否認(rèn)同你的企業(yè)文化和經(jīng)營理念。 麥當(dāng)勞在這一方面做得比較好。 比如說麥當(dāng)勞的加盟商不但要有一定的資金實(shí)力， 而且更重要的是加盟商必須要在麥當(dāng)勞工作十年

17、以上并且還要受到麥當(dāng)勞幾個月的培訓(xùn)。 所以中式餐飲業(yè)特許經(jīng)營必須注重企業(yè)文化和品牌的建設(shè)，加強(qiáng)企業(yè)的品牌創(chuàng)新能力、科技能力。4.4 加強(qiáng)人才的培養(yǎng)目前我國缺乏大量有關(guān)特許經(jīng)營的人才。 專業(yè)人才的缺乏， 已經(jīng)成為企業(yè)發(fā)展中的共性問題， 成為企業(yè)發(fā)展中的重要制約因素。 因此律師認(rèn)為一方面餐飲企業(yè)要及時地對自身員工以及各加盟店的員工進(jìn)行培訓(xùn)指導(dǎo)， 各餐飲業(yè)協(xié)會有必要經(jīng)常開展有關(guān)餐飲業(yè)特許經(jīng)營知識的培訓(xùn)。例如：肯德基要求其加盟商候選人參加一個內(nèi)容廣泛的為期 20 周的培訓(xùn)項(xiàng)目，包括餐廳經(jīng)理、如何管理加盟經(jīng)營餐廳、對總部的專門介紹、小型公司管理課程等課程的培訓(xùn)。除了專門的培訓(xùn)課程外，加盟者在接手餐廳前，

18、還要進(jìn)行為期56月的餐廳管理實(shí)習(xí)。 另一方面， 建議各高校能夠開設(shè)有關(guān)特許經(jīng)營管理的專業(yè)， 為我國培養(yǎng)大量特許經(jīng)營人才。比如： 2003 年北京師范大學(xué)珠海分校設(shè)立了全中國以至全亞洲唯一一所國際特許經(jīng)營學(xué)院， 目前該學(xué)院擁有了大批的特許經(jīng)營管理人才。 這樣就能夠?yàn)槲覈卦S經(jīng)營企業(yè)提供高素質(zhì)的特許經(jīng)營管理人才。4.5 加強(qiáng)餐飲業(yè)特許經(jīng)營的管理中式餐飲業(yè)特許經(jīng)營的管理問題隨著餐飲業(yè)的快速發(fā)展也日益突出， 目前很多特許經(jīng)營餐飲業(yè)由于管理不善而導(dǎo)致企業(yè)倒閉的現(xiàn)象很多。 因此中式餐飲業(yè)首先要加強(qiáng)管理， 采用現(xiàn)代化的管理理念去預(yù)測、管理、控制各加盟店，引進(jìn)各種先進(jìn)的管理系統(tǒng)，如；供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)、 客戶關(guān)系管理系統(tǒng)、 訂貨管理系統(tǒng)以及點(diǎn)菜管理系統(tǒng)等等。 實(shí)現(xiàn)對企業(yè)整個業(yè)務(wù)流程進(jìn)行監(jiān)督與管理。其次，制定各種管理手冊。如；產(chǎn)品制作手冊、員工培訓(xùn)手冊、經(jīng)營理念手冊、 形象識別手冊、 加盟手冊等， 使加盟店在經(jīng)營的各個方面都有據(jù)可循， 都能得到指導(dǎo)，從而實(shí)現(xiàn)經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)和經(jīng)營行為的一致性。 例如： 麥當(dāng)勞的運(yùn)營訓(xùn)練手冊中對作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的規(guī)定：總部、各加盟餐廳及配送中心對商品的訂貨、采購、配送、銷售等應(yīng)各