食品安全檢測(cè)技術(shù)第1階段練習(xí)題

1、考試科目：食品安全檢測(cè)技術(shù) 第一章至第五章（總分100分）學(xué)習(xí)中心（教學(xué)點(diǎn)）批次： 層次:專業(yè)： 學(xué)號(hào)： 身份證號(hào)： 姓名：得分：一：名詞解釋（每題2分，共計(jì)20分）1 .精密度：2 .平均樣品：3 .對(duì)照實(shí)驗(yàn)：4 .GB/T:5 .樣品：6 .水溶性灰分：7 .自由水：8 .空白試驗(yàn)：9 .靈敏度：10 .水分活度：二：判斷題（每題1分，共計(jì)10分）1 .任何食物都存在潛在的不安全因素。（）2 . （AACC表示美國(guó)油脂化學(xué)家協(xié)會(huì)。（）3 .在一個(gè)酒中品中（6瓶）可以有有不同批次的樣品。（）4 .食品中的水分主要是結(jié)合水。（）5 .隨機(jī)抽樣就是隨便抽樣。（）6 .灰化的溫度對(duì)灰化結(jié)果沒(méi)有影響

2、。（）7 .食鹽吃多了對(duì)身體不會(huì)有壞處的。（）8 .不經(jīng)炭化而直接灰化，灰分的檢測(cè)結(jié)果可能偏小。（）9 .一般所有樣品在檢驗(yàn)結(jié)束后，都應(yīng)保留一個(gè)月以備需要時(shí)復(fù)檢。（）10 .堪鍋從馬弗爐里面取出來(lái)的時(shí)候可以立即放進(jìn)干燥器。（）三：填空題（每空1分，共計(jì)20分）1. 誤差的來(lái)源有：（）、（）和（）。2. 通?？衫脴悠返囊恍┪锢硇再|(zhì)來(lái)測(cè)定其水分含量，這些物理性質(zhì)有（）、（）和（）。3. 粗灰分的測(cè)定過(guò)程中可用下列措施加速灰化（）、（）和（）。4. 放射免疫測(cè)定（radioimmunoassay, RIA） 是 1959 年 Herson 和 Yalow 首先用于（）的測(cè)定，是一種將（）的靈敏性和

3、（）的特異性這兩大特點(diǎn)結(jié)合起來(lái)的免疫標(biāo)記測(cè)定技術(shù)。5. 灰分按溶解性可分為（）、（）和（）。6. 干燥法測(cè)定水分含量的方法包括：（）、（）和（）。7. 食品中水分的測(cè)定方法很多，通?？梢苑譃閮纱箢?，（）和（）。四：簡(jiǎn)答題（每題 10 分，共計(jì)40 分 ）1. 測(cè)定食品中灰分時(shí)灼燒好的坩堝轉(zhuǎn)移至干燥器中，操作時(shí)應(yīng)注意哪些問(wèn)題？2. 樣品灰化前進(jìn)行炭化操作的目的是什么？3. 水分活度和水分含量的區(qū)別。4. 簡(jiǎn)述測(cè)定灰分的具體步驟？五：計(jì)算題（每題 10 分，共計(jì)10分 ）1. 某樣品現(xiàn)已知它的水分含量為8.21%， 現(xiàn)稱取樣品3.0981g 于恒重為16.3246g 的坩鍋中直接放進(jìn)溫度為600的

4、馬弗爐中灰化，灰化結(jié)束后立即從馬弗爐中取出放進(jìn)干燥器中，冷卻到常溫后稱重為16.4769g ，發(fā)現(xiàn)灰分中有黑色的小顆粒，試計(jì)算樣品的灰分含量（以干基計(jì)），指出該操作中的幾個(gè)明顯錯(cuò)誤，指出最終的測(cè)定結(jié)果是偏大還是偏小，為什么？答案一：名詞解釋1. 是指多次平行測(cè)定結(jié)果相互接近的程度。2. 原始樣品經(jīng)過(guò)技術(shù)處理，取部分供分析化驗(yàn)的樣品。3. 用已知結(jié)果的試樣與被測(cè)試樣用相同的方法步驟或由不同人員測(cè)定，結(jié)果比較。4. 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)/ 推薦。5. 從交付和選擇的大量物質(zhì)中以某種方式取出的、與整體物質(zhì)具有相同的性質(zhì)的一部分物質(zhì)6. 食品經(jīng)高溫灼燒后殘留的無(wú)機(jī)殘?jiān)锌扇苡谒牟糠郑从沉丝扇苄缘拟?、鈉、鈣、鎂

5、等的 氧化物和鹽類的含量。7. 在食品中能夠保持水本身的物理特性，溶液狀態(tài)，能作為膠體的分散劑和鹽的溶劑，易蒸發(fā)，能結(jié)冰。8. 除了不放樣品以外，按照原來(lái)的方法測(cè)定含量的實(shí)驗(yàn)。9. 是指分析方法、儀器所能檢測(cè)的單位檢測(cè)濃度變化，與測(cè)量裝置（儀器）以及化合物濃度變化的程度有關(guān), 靈敏度高，測(cè)得的結(jié)果準(zhǔn)確；但若太高，測(cè)量范圍變小。10. 溶液中水的逸度（Fugacity ）與純水逸度之比值；也可近似的表示為溶液中水蒸氣分壓與純水蒸氣壓之比。二：判斷題1. V 2. X 3. X 4.，5. X 6. X 7. X 8. X 9. V 10. X三：填空題1. 系統(tǒng)誤差，隨機(jī)誤差，過(guò)失誤差2. 比重

6、，折光率，介電常數(shù)。3. 初步灼燒后加去離子水，加雙氧水和硝酸等氧化劑，加硝酸鎂等助灰化劑。4. 糖尿病患者胰島素含量，同位素分析，抗原抗體反應(yīng)。5. 水溶性，水不溶性，和酸不溶性。6. 直接干燥法，減壓干燥法，紅外線干燥7. 直接干燥法，間接干燥法。四：簡(jiǎn)答題1. 答案要點(diǎn)：(1 )爐口放冷卻以防坩堝破裂。(2)冷卻到200 度以下轉(zhuǎn)移至干燥器中，防止飛灰、冷卻慢、造成真空。(3)慢開(kāi)干燥器，以防灰飛散。2. 防止在灼燒時(shí)，試樣中的水分急劇蒸發(fā)使試樣飛揚(yáng)；防止糖、蛋白質(zhì)、淀粉在高溫下發(fā)泡膨脹而溢出坩堝；不經(jīng)炭化而直接灰化，碳粒易被包住，灰化不完全3. 水分含量是指食品中水的總含量，常以重量百

7、分比表示；而水分活度則表示食品中水分存在的狀態(tài)，即反映水分與食品的結(jié)合程度或游離程度，其值越小，說(shuō)明結(jié)合程度越高，其值越大，說(shuō)明結(jié)合程度越低。同種食品一般水分含量越高其Aw值越大，但不同種的食品即使水分含量相同往往Aw值也不同。4. 稱取樣品，放入一個(gè)已恒重的坩堝中，如果樣品含水量高則預(yù)先干燥。炭化把坩堝放入冷馬福爐中，如果馬福爐是熱的，則使用坩堝鉗、手套和防護(hù)性護(hù)目鏡。在550灼燒12-18 小時(shí)或放置過(guò)夜。關(guān)閉馬福爐，使溫度下降到250以下或更低，小心打開(kāi)爐門，避免樣品損失。使用坩堝鉗將坩堝快速移入干燥器中，蓋好坩堝蓋，合上干燥器，冷卻后，稱重。注：在冷卻時(shí)干燥器內(nèi)會(huì)形成真空狀態(tài)，在冷卻完后，應(yīng)將干燥器的蓋子向一邊逐漸滑移，防止空氣的突然進(jìn)入。五：計(jì)算題X(%)=(16.4769-16.3247)*100/(1-0.0821