餐飲經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)及公式

1、餐飲經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)與計(jì)算公式1 .餐廳定員餐廳定員二座位數(shù)X餐次X計(jì)劃期天數(shù)含義：反映餐廳接待能力2 .員工人數(shù)員工人數(shù)=（期初人數(shù)+期末人數(shù)）/2含義：反映計(jì)劃期人員數(shù)量3 .季節(jié)指數(shù)季節(jié)指數(shù)二月（季）完成數(shù)/全年完成數(shù)X 100%含義：反映季節(jié)經(jīng)營(yíng)程度4 .座位利用率座位利用率二日就餐人次/餐廳座位數(shù)X 100%含義：反映日均座位周轉(zhuǎn)次數(shù)5 .餐廳上座率餐廳上座率=計(jì)劃期接待人次/同期餐廳定員X 100%含義：反映接待能力每餐利用程度6 .食品人均消費(fèi)食品人士消費(fèi)=食品銷售收入/接待人次含義：客人食品消費(fèi)水平7 .飲料比率飲料比率=飲料銷售額/食品銷售額X 100%含義：飲料經(jīng)營(yíng)程度8 .飲料計(jì)

2、劃收入飲料計(jì)劃收入=食物收入x飲料比率+服務(wù)費(fèi)含義：反映飲料營(yíng)業(yè)水平9 .餐飲計(jì)劃收入餐飲計(jì)劃收入=接待人次x食物人均消費(fèi) +飲料收入+服務(wù)費(fèi)含義：反映餐廳營(yíng)業(yè)水平10 .日軍營(yíng)業(yè)額日均營(yíng)業(yè)額=計(jì)劃期銷售收入/營(yíng)業(yè)天數(shù)含義：反映每日營(yíng)業(yè)量大小座位日均銷售額=計(jì)劃期銷售收入/ （餐廳座位數(shù)X營(yíng)業(yè)天）含義：餐廳座位日營(yíng)業(yè)水平12 .月度分解指標(biāo)月度分解指標(biāo)=全年計(jì)劃數(shù)X季節(jié)指數(shù)含義：反映月度計(jì)劃水平13 .餐飲毛利率餐飲毛利率二（營(yíng)業(yè)收入原材料成本）/營(yíng)業(yè)收入x 100%含義：反映價(jià)格水平14 .餐飲成本率餐飲成本率=原材料成本額/營(yíng)業(yè)收入X 100%含義：反映餐飲成本水平15 .餐廳銷售份額餐廳

3、銷售份額=某餐廳銷售額/各餐廳銷售總額X 100%含義：餐廳經(jīng)營(yíng)程度16 .銷售利潤(rùn)率銷售利潤(rùn)率=銷售利潤(rùn)額/銷售收入x 100%含義：反映餐飲銷售利潤(rùn)水平17 .餐飲流通費(fèi)用餐飲流通費(fèi)用=匯各項(xiàng)費(fèi)用額含義：反映餐飲費(fèi)用大小18 .餐飲費(fèi)用率餐飲費(fèi)用率=計(jì)劃期流通費(fèi)用額/營(yíng)業(yè)收入X 100%含義：餐飲流通費(fèi)用水平19 .餐飲利潤(rùn)額餐飲利潤(rùn)額=營(yíng)業(yè)收入成本費(fèi)用營(yíng)業(yè)稅金=營(yíng)業(yè)收入X （1 成本率費(fèi)用率營(yíng)業(yè)稅率）含義：反映營(yíng)業(yè)利潤(rùn)大小20 .餐飲利潤(rùn)率餐飲利潤(rùn)率=計(jì)劃期利潤(rùn)額/營(yíng)業(yè)收入X 100%含義：餐飲利潤(rùn)水平21 .員工接客量員工接客量=客人就餐人次/餐廳（廚房）員工人數(shù)含義：?jiǎn)T工勞動(dòng)程度22

4、.員工勞效員工勞效=計(jì)劃期收入（創(chuàng)匯、利潤(rùn)）/員工平均人數(shù)含義：?jiǎn)T工貢獻(xiàn)大小23 .員工出勤率員工出勤率=出勤工時(shí)數(shù)/定額工日數(shù)X 100%含義：工時(shí)利用程度24 .工資總額工資總額=平均工資X員工人數(shù)含義：人事成本大小25 .計(jì)劃期庫存量計(jì)劃期庫存量=期初庫存+本期進(jìn)貨-本期出庫含義：反映庫存水26 .平均庫存平均庫存=（期初庫存+期末庫存）/2含義：月度在庫規(guī)模27 .期初庫存=年預(yù)計(jì)銷售額/資金周轉(zhuǎn)次數(shù)X 0.5 X（1+月度銷售額/各月平均銷售額）含義：計(jì)劃期初庫存安排28 .期末庫存期末庫存=平均庫存X 2-期初庫存含義：年末預(yù)計(jì)庫存額。29 .月度、季度、年度流動(dòng)資金平均占用月度流

5、動(dòng)資金平均占用=（期初占用+期末占用）+2季度流動(dòng)資金平均占用=匯季度各月占用+3年度流動(dòng)資金平均占用=匯各季度占用+4含義：年、季、月流動(dòng)資金占用水平。30 .流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)天數(shù)流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)天數(shù)=計(jì)劃期營(yíng)業(yè)收入+同期流動(dòng)資金平均占用含義：流動(dòng)資金管理效果。31 .流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)次數(shù)流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)次數(shù)=（流動(dòng)資金平均占用X計(jì)劃天數(shù)）+營(yíng)業(yè)收入=流動(dòng)資金平均占用一日均營(yíng)業(yè)收入 含義：流動(dòng)資金管理效果。32 .餐飲成本額餐飲成本額=營(yíng)業(yè)收入x （ 1毛利率）含義：反映成本大小。33 .邊際利潤(rùn)率邊際利潤(rùn)率=毛利率變動(dòng)費(fèi)用率=（營(yíng)業(yè)收入變動(dòng)費(fèi)用）+營(yíng)業(yè)收入X100聯(lián)（銷售份額變動(dòng)費(fèi)用）+銷售份額x100%

6、含義：反映邊際貢獻(xiàn)大小。34 .餐飲保本收入餐飲保本收入=固定費(fèi)用+邊際利潤(rùn)率含義：反映餐飲盈利點(diǎn)高低。35 .目標(biāo)營(yíng)業(yè)額目標(biāo)營(yíng)業(yè)額=（固定費(fèi)用+目標(biāo)利潤(rùn)）+邊際利潤(rùn)率含義：計(jì)劃利潤(rùn)下的收入水平。36 .餐飲利潤(rùn)額餐飲利潤(rùn)額=計(jì)劃收入X邊際利潤(rùn)率一固定費(fèi)用含義：反映利潤(rùn)大小。37 .成本利潤(rùn)率成本利潤(rùn)率=計(jì)劃期利7閏額+營(yíng)業(yè)成本X100%含義：成本利用效果。38 .資金利潤(rùn)率資金利潤(rùn)率=計(jì)劃期利潤(rùn)額+平均資金占用x100%含義：資金利用效果。39 .流動(dòng)資金利潤(rùn)率流動(dòng)資金利潤(rùn)率=計(jì)劃期利潤(rùn)額+流動(dòng)資金平均占用X100%含義：流動(dòng)資金利用效果。40 .投資利潤(rùn)率投資利潤(rùn)率=年度利潤(rùn)+總投資X10

7、0%含義：反映投資效果。41 .投資償還期投資償還期=（總投資+利息）+ （年利潤(rùn)+年折舊）+建造周期含義：反映投資回收效果。42 .庫存周轉(zhuǎn)率庫存周轉(zhuǎn)率=出庫貨物總額+平均庫存X100%含義：反映庫存周轉(zhuǎn)快慢。43 .客單平均消費(fèi)客單平均消費(fèi)=餐廳銷售收入+客單總數(shù)54.開臺(tái)率含義：就餐客人狀況。44 .餐廳服務(wù)費(fèi)餐廳服務(wù)費(fèi)=餐廳銷售收入X服務(wù)費(fèi)比率含義：服務(wù)費(fèi)收入大小。45 .食品原材料凈料率食品原材料凈料率=凈料重量+毛料重量X100%含義：反映原材料利用程度。46 .凈料價(jià)格凈料價(jià)格=毛料價(jià)+ （ 1損耗率）含義：凈料單位成本。47 .某種菜生產(chǎn)份數(shù)某種菜生產(chǎn)份數(shù)=就餐總?cè)舜蝀喜愛程度含義：產(chǎn)品生產(chǎn)份數(shù)安排。48 .附加價(jià)值附加價(jià)值=人力資源成本+利潤(rùn)+稅金含義：勞動(dòng)力所創(chuàng)造的新增價(jià)值。49 .附加價(jià)值率附加價(jià)值率=附加價(jià)值+總收入X100%含義：勞動(dòng)力對(duì)新增價(jià)值創(chuàng)造程度。考核總經(jīng)理和餐飲部經(jīng)理工作能力。50 .勞動(dòng)分配率勞動(dòng)分配率=人力資源成本+附加價(jià)值X100%含義：人力資源成本開支的合理程度。51 .利潤(rùn)分配率利潤(rùn)分配率=實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)+附加價(jià)值x100%含義：利潤(rùn)分配使用的合理程度。52 .門面價(jià)值 計(jì)算公式：保本點(diǎn)=每天固定開支（房租+水電+稅收+人工工資+雜項(xiàng)）保本營(yíng)業(yè)額=彳本點(diǎn)X （1+預(yù)定毛利率）每天的保本上座率=保本營(yíng)業(yè)額+平均每