肉與肉制品加工學(xué)習(xí)題及參考答案

1、肉與肉制品加工學(xué)復(fù)習(xí)題判斷題1、肉的保水性是指肉能保持外界水分的能力。（）2、肉的顏色不但取決于肌紅蛋白的量，還取決于血紅蛋白的量。（）3、我國規(guī)定，在肉的腌制過程中亞硝酸鹽的最大添加量為150 mgkgo （）4、兩相鄰Z線間的肌原纖維為肌節(jié)，它包括一個(gè)完整的A帶和兩個(gè)1/21帶。（）5、常見的雞、牛、羊畜禽中以雞胴體的屠宰比例最高。（）6、對(duì)肉進(jìn)行熱處理時(shí)，溫度越高，蛋白變性越大，因此保水性越差。（）7、肉的保水性是指對(duì)肉進(jìn)行各種處理時(shí)，肉能保持自身水分的能力。（）8、DFD肉是指顏色發(fā)暗、質(zhì)碩、汁液滲出的肉。（）9、中式香腸中不可以添加淀粉作為輔料。（）10、肉的化學(xué)成分中含量最高的為脂

2、肪。（）11、肉在煮制中，結(jié)締組織中主要是彈性蛋白的變化。（）12、肉中的脂肪氧化機(jī)理在于脂肪的自動(dòng)氧化。（）13、我國規(guī)定，肉制品中不得添加苯屮酸及其鹽類作為防腐劑。（）14、我國規(guī)定，在肉的腌制過程中硝酸鹽的最大添加量為500 mg/kgo （）15、肉的色澤只取決于肌紅蛋白和血紅蛋白的量，與其化學(xué)狀態(tài)無關(guān)。（）16、腸衣中的膠原腸衣、纖維腸衣都可以食用。（）17、品質(zhì)改良劑淀粉不但可以允許添加在香腸制品中，也可以添加在壓縮火腿中。（）18、PSE肉既不可以添加在發(fā)酵香腸中，也不可以添加在熏煮火腿中。（）19、火腿加工中盡量避免釆用PSE肉作為原料肉，主要因?yàn)槠浔Ｋ圆?。（?0、DFD肉

3、是指色暗、質(zhì)軟、汁液滲出的肉。（）二、名詞解釋1. 滾揉：2. PSE 肉：3. DFD 肉：4. 肉的僵直：5. 腌臘制品：6. 胴體：7. 冷卻肉：8. 醬鹵制品:9. 肌節(jié)：10. 火腿制品:三、填空題1、肉品加工中常見的發(fā)色劑有或2、滾揉工序的的重要作用是對(duì)肉中蛋白質(zhì)的提取，使其具有良好的切片性。3、著名的中式火腿有、和三種。4、肉品加工常用的品質(zhì)改良劑有、 和。5、肉制品加工中硝酸鈉的最大添加量為 o6、常見的煙熏方法有、7、若釆用雞肉作為加工原料，熏煮香腸加工中斬拌的終溫不得高于 o8、常見的肉制品中品質(zhì)改良劑有、等。9、構(gòu)成肌肉的基本結(jié)構(gòu)單位為 o10、肌肉運(yùn)動(dòng)的基本結(jié)構(gòu)為 o四

4、、簡答題1、簡述肉制品的十大分類。2、簡述中式香腸的加工工藝及操作要點(diǎn)。3、簡述壓縮火腿加工滾揉按摩的優(yōu)缺點(diǎn)。4、簡述肉的微觀結(jié)構(gòu)。5、簡述熏煮香腸的加工工藝及操作要點(diǎn)。6、簡述橫紋肌的由來。7、簡述肉制品加工常見的六大類食品添加劑。8、簡述肉的呈色機(jī)理。五、論述題1、論述熱鮮肉、冷卻肉、冷凍肉的概念及為何冷卻肉是市場發(fā)展的主流。2、論述斬拌工序?qū)θ榛c品質(zhì)的影響及生產(chǎn)過程中控制斬拌終溫的措施。肉與肉制品工藝學(xué) 參考答案一、判斷題（每題1分，共10分）1、X2、X3、J4、J5、X6. X7、×8> X9、10. ×1K ×12. X13.4、5、×16. ×17.X18、×19. J20、×二、名詞解釋（每題3分，共15分）略三、填空題（每空1分，共10分）1、硝酸鈉、亞硝酸鈉。2、鹽溶性。3、金華.宣威、如皋。4、淀粉、大豆蛋白.卡拉膠等5. 500mgkgo6、冷熏法.溫熏法、熱熏法.電熏法等。7