《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》試卷及答案

1、精選文檔烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生試卷及答案一、 名詞解釋（51=5分）1、 焦糖化反應(yīng)二、 填空題（53=15分）1、傳染病傳播的條件包括：傳染源、 、易感人群。2、按致病物質(zhì)的不同，食物中毒分為細(xì)菌性食物中毒、化學(xué)性食物中毒、 和有毒動(dòng)植物食物中毒。3、缺乏維生素 會(huì)影響視紫紅質(zhì)的合成，引起夜盲癥。4、韭菜和蜂蜜同食，可引起 癥狀，鯉魚和紅豆同食，可引起 癥狀5、制湯時(shí)，加熱水解會(huì)使氨基酸、肌酸、脂肪酸等溶出，這些物質(zhì)統(tǒng)稱為 。三、選擇題（53=15分）1、從營養(yǎng)學(xué)角度來看，豆芽的顯著特點(diǎn)就是在豆類發(fā)芽的過程中產(chǎn)生了( )A.維生素C B.維生素B1 C.維生素B2 D.維生素D2、脫水或干燥所造成的

2、維生素的損失也很大，脫水時(shí)最不穩(wěn)定的是（ ）A維生素A B維生素C C維生素D D維生素E3、用明火燒烤的時(shí)間越長，食物表面所含的（ ）物質(zhì)就越多。A苯并芘 B動(dòng)物膠 C二秋水仙堿 D生物堿4、醬油在夏天會(huì)長白醭，這是因?yàn)椋?）A空氣氧化作用 B醬油中雜質(zhì)浮起 C微生物繁殖的結(jié)果 D以上都不是5、一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分別為（ ）A25%、50%、25% B30%、40%、30% C25%、40%、35% D40%、40%、20%四、判斷題（53=15分）1、營養(yǎng)學(xué)中常說的“三高”食品是指高熱量、高脂肪、高水分。（ ）2、在自然界中，任何食物都不能含有人體所需的所有營養(yǎng)素。

3、（ ）3、豆?jié){煮沸只是為了要去除豆?jié){的豆腥味。（ ）4、魚翅是優(yōu)質(zhì)蛋白，因此它的營養(yǎng)價(jià)值很高。（）5、脂肪的熔點(diǎn)越接近人體的體溫，越容易被人體吸收。（ ）五、簡答題（第一題12分，第二題18分，共30分）1、如果發(fā)生食物中毒事件，應(yīng)該如何急救處理？2、中國居民膳食指南是我國的膳食指導(dǎo)方針，它的主要內(nèi)容有哪些？請(qǐng)概括之。六、分析題。（20分）運(yùn)用營養(yǎng)學(xué)相關(guān)知識(shí)，分析小蔥拌豆腐和黃豆燉豬蹄，這兩道家常菜是否搭配合理，并說明理由。答案一、 名詞解釋焦糖化反應(yīng)：蔗糖在無水條件下，加熱生成焦糖（糖色）的過程。在食品加工過程中，主要用于對(duì)食品的增色，同時(shí)改善食品的口感和色澤，使食品具有獨(dú)特的風(fēng)味和口感。二

4、、 填空題1. 傳播途徑2. 霉變食品食物中毒3. A4. 腹瀉；排尿過多5. 含氮浸出物三、 選擇題15: ABACB四、判斷題1.2.3.4.5.五、簡答題1.（1）.盡快排除胃腸道內(nèi)未被吸收的毒物，排除過程可分為催吐、導(dǎo)瀉、洗胃和灌腸 （2）.防止毒物的吸收，保護(hù)胃腸道黏膜，如：使用牛奶、豆?jié){、蛋清等拮抗劑，中和酸堿，沉淀砷、汞等重金屬，中毒昏迷者，要盡快轉(zhuǎn)到空氣清新的地方，做心肺復(fù)蘇。 （3）.促進(jìn)已吸收的毒物排泄，如；大量輸液稀釋體內(nèi)毒素。 （4）.送到醫(yī)院，及時(shí)對(duì)癥救治。2.（1）.食物多樣，谷類為主 （2）.多吃蔬菜、水果和薯類 （3）.常吃奶類、豆類及其制品 （4）.經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和葷油 （5）.食量和體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重 （6）.吃清淡少鹽的食品。 （7）.飲酒應(yīng)適量 （8）.吃清潔衛(wèi)生不變質(zhì)的食物六、分析題1.豆腐和蔥結(jié)合，易損鈣生結(jié)石原因：蔥含有大量草酸和植酸，豆腐含有豐富的鈣，二者同時(shí)食用時(shí)，易生成不易被人體消化吸收的草酸鈣，阻礙人體對(duì)鈣的吸收，而且形成結(jié)石，對(duì)身體健康不利，因此，小蔥拌豆腐這道菜不科學(xué)。2.豬蹄、豬肉和豆類結(jié)合，易導(dǎo)致腹脹氣滯，影響礦物質(zhì)的吸收。原因：豆中植酸高，可與豬肉和豬蹄中德蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)結(jié)合，形成復(fù)合物，從