c-起酥油的生產(chǎn)-2012

1、SNNULipid Shortening production 起酥油的生產(chǎn)起酥油的生產(chǎn)The definition of shortening The functional characteristic of shortening The processing of shortening The classification of shortening 起酥油從英文“短（shorten）”一詞轉(zhuǎn)化而來，其意思是用這種油脂加工餅干等，可使制品十分酥脆，因而把具有這種性質(zhì)的油脂叫做“起酥油”。 它是指經(jīng)精煉的動(dòng)植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經(jīng)急冷、捏合而成的固態(tài)油脂，或不經(jīng)急冷、捏合而成的

2、固態(tài)或流動(dòng)態(tài)的油脂產(chǎn)品。 起酥油起酥油 （shortening） 起酥油并非國(guó)際上統(tǒng)一使用的名稱。歐洲一些國(guó)家稱起酥油為混合烹調(diào)脂（Compound Cooking Fat）。 最初是指用于酥化或軟化烘焙食品的一類具有可塑性的固體脂肪。由于新開發(fā)的流體態(tài)、粉末態(tài)起酥油和水相低于20%的人造奶油均具有塑性脂肪賦予的功能特性，今天的起酥油包含了一個(gè)廣闊的產(chǎn)品系列。 因此，很難對(duì)其冠以一個(gè)確切的定義。但一般說來，起酥油是指精煉的動(dòng)、植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經(jīng)急冷捏合或不經(jīng)急冷捏合加工而成的具有可塑性、乳化性等功能特性的固體狀或流體狀油脂制品。凡使某些烘焙食物具有光澤外觀和表面，以及作為乳

3、化、分層和潤(rùn)滑用途的油脂制品，均屬于起酥油。 起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕點(diǎn)、面包或煎炸食品，所以必須具有良好的加工性能。起酥油的性狀不同，生產(chǎn)工藝也各異。 起酥油是食品工業(yè)的專用油脂之一。它具有一定的可塑性或稠度，用作糕點(diǎn)的配料、表面噴涂或脫模等用途。它是可以用來酥化或軟化烘培食品、使蛋白質(zhì)及碳水化合物在加工過程中不致成為堅(jiān)硬而又連成塊狀，并改善口感。起酥油和人造奶油外表有些近似，但不能作為一類。人造奶油一般含水份約20%，它是餐桌用油，即直接食用，含有較多添加素（色素、風(fēng)味劑等）。而起酥油一般不直接食用。 日本農(nóng)林標(biāo)準(zhǔn)（JAS）中起酥油的定義為：起酥

4、油是指精煉的動(dòng)、植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經(jīng)急冷捏合制造的固態(tài)油脂或不經(jīng)急冷捏合加工出來的固態(tài)或流動(dòng)態(tài)的油脂產(chǎn)品。 國(guó)外市場(chǎng)上起酥油的品種很多。按以上分類再加以系列化。例如油脂氫化的程度、塑性的大小、充氣率、稠度或粘度、粉末的含油率等等?？墒窃趪?guó)內(nèi)市場(chǎng)上并未見到國(guó)產(chǎn)的多種品種，食品工業(yè)對(duì)此尚未提出多種或特種要求，所以在這方面只是處于初級(jí)階段。粉末性起酥油國(guó)內(nèi)已有生產(chǎn)，都是微膠囊型，含油量20-80%。 可塑性固體起酥油是開發(fā)較早、也是目前應(yīng)用最廣的類型。除此之外，還有流動(dòng)型起酥油和粉末狀起酥油等。 流動(dòng)型起酥油是在液體油中添加乳化劑和高熔點(diǎn)油脂，使之成為具有加工特性的乳白色并具有流動(dòng)

5、性的油脂。流動(dòng)型起酥油適合于在常溫下的散裝運(yùn)輸和管道輸送。 粉末起酥油的外觀為粉狀固體，實(shí)際上是油脂的微粒被蛋白質(zhì)等膠態(tài)物質(zhì)包裹而成。生產(chǎn)中將油脂和乳化劑、明膠、酪朊等蛋白質(zhì)或淀粉在水中乳化，然后再噴霧干燥成粉末狀。由于油脂被膠體物質(zhì)所包裹，油脂與外界空氣隔離，因而保存性好。此外粉末起酥油不向外透油，能保持干燥而易與其它食品混合。粉末起酥油中含油量為50-82%。 起酥油的功能特性起酥油的功能特性 1、可塑性、可塑性是針對(duì)固態(tài)起酥油而言。 可塑性 是指在外力作用下， 可以改變其形狀， 甚至可以象液體一樣流動(dòng)。從理論上講，若使固態(tài)油脂具有可塑性，必須其成分中包括一定的固體脂和液體油。起酥油產(chǎn)品基

6、本具備這種脂肪組成。由于起酥油所具有的可塑性所決定，在食品加工中和面團(tuán)混合時(shí)，能形成細(xì)條紋薄膜狀。而在相同條件下，液體油只能分散成粒狀或球狀。用可塑性好的起酥油加工面團(tuán)時(shí)，面團(tuán)的延展性好，且能吸入或保持相當(dāng)量的空氣，對(duì)焙烤食品生產(chǎn)十分有利。 2、酪化性、酪化性 起酥油在空氣中經(jīng)高速攪拌起泡時(shí)，空氣中的細(xì)小氣泡被起酥油吸入，油脂的這種含氣性質(zhì)稱為酪化性。酪化性的大小用酪化值來表示，即一克試樣中所含空氣毫升數(shù)的100倍。 酪化性是食品加工的重要性質(zhì)，將起酥油加入面漿中，經(jīng)攪拌后可使面漿體積增大，制出的食品疏松、柔軟。 3、起酥性、起酥性 起酥性是指食品具有酥脆易碎的性質(zhì)，對(duì)餅干、薄酥餅及酥皮等焙烤

7、食品尤其重要。用起酥油調(diào)制食品時(shí)，油脂由于其成膜性覆蓋于面粉的周圍，隔斷了面粉之間的相互結(jié)合，防止面筋與淀粉固著。此外，起酥油在層層分布的焙烤食品組織中，起潤(rùn)滑作用，使食品組織變?nèi)跻姿椤?4.乳化性乳化性油和水互不相溶，但在食品加工中經(jīng)常要將油相和水相混在一起，而且希望混得均勻而穩(wěn)定，通常起酥油中含有一定量的乳化劑，因而它能與雞蛋、牛奶、糖、水等乳化并均勻分散在面團(tuán)中，促進(jìn)體積的膨脹，而且能加工出風(fēng)味良好的面包和點(diǎn)心。 5.氧化穩(wěn)定性氧化穩(wěn)定性與普通油脂相比，起酥油的氧化穩(wěn)定性好。這是因?yàn)樵现惺褂昧私?jīng)選擇性氫化的油。其中全氫化型植物性起酥油效果最好，動(dòng)物性油脂則必須使用BHA或生育酚等抗氧化

8、劑。 固態(tài)起酥油生產(chǎn)工藝固態(tài)起酥油生產(chǎn)工藝固態(tài)起酥油的生產(chǎn)方法和前述人造奶油的制法相同，只是沒有水相的準(zhǔn)備和油水兩相的乳化操作，一般塑性起酥油的生產(chǎn)過程包括油脂配合、冷卻塑化、包裝及熟成幾個(gè)部分。 連續(xù)生產(chǎn)工藝過程包括原輔料的調(diào)和、急冷捏合、包裝、熟成4個(gè)階段。 液體起酥油的生產(chǎn)液體起酥油的生產(chǎn) 液體起酥油的品種有很多，大致有以下幾種： 把原料油脂及輔料摻合后用急冷機(jī)進(jìn)行急冷，然后在貯罐存放16 h以上，攪拌使之流動(dòng)化，裝入容器；將硬脂或乳化劑磨碎成細(xì)微粉末，添加到作為基料的油脂中，用攪拌機(jī)攪拌均勻；將配好的原料加熱到65使之熔化，慢慢攪拌，徐徐冷卻使形成B型結(jié)晶，直到溫度下降到裝罐溫度（約2

9、6）。 粉末起酥油的生產(chǎn)粉末起酥油的生產(chǎn) 生產(chǎn)粉末起酥油的方法有很多種，目前大部分用噴霧干燥法生產(chǎn)。其制取過程是：將油脂、被覆物質(zhì)、乳化劑和水一起乳化，然后噴霧干燥，呈粉末狀態(tài)。使用的油脂通常是熔點(diǎn)3035的植物氫化油，也有的使用部分豬油等動(dòng)物油脂和液體油脂。使用的被覆物質(zhì)包括蛋白質(zhì)和碳水化合物。蛋白質(zhì)有酪蛋白、動(dòng)物膠、乳清、卵白等。碳水化合物是玉米、馬鈴薯等鮮淀粉，也有使用膠狀淀粉、淀粉糖化物及乳糖等，還有的專利介紹使用纖維素或微結(jié)晶纖維素。乳化劑使用卵磷脂、單脂肪酸甘油酯、丙二醇酯和蔗糖酯等。 粉末油脂成分實(shí)例：脂肪79.5%80.8 %，蛋白質(zhì)7.9 %8.1%，碳水化合物4.1%4.6

10、%，無機(jī)物3.5%3.8%(K2HPO4，CaO等），水分1.5%1.7%。原料及輔料原料及輔料 生產(chǎn)起酥油的原料油有兩大類：植物性油脂如豆油、棉子油、菜子油、椰子油、棕櫚油、米糠油及它們的氫化油；動(dòng)物性油脂如豬油、牛油、魚油及它們的氫化油。油脂都是經(jīng)很好精煉的，氫化油必須是選擇性氫化油。 輔輔 料料起酥油的添加劑有乳化劑、消泡劑、著色劑和香料。 、乳化劑、乳化劑脂肪酸甘油酯：添加量為02%10%。使用它可以提高起酥油的乳化性、酪化性和吸水性。與面粉、雞蛋、水等分散均勻，增大食品體積。此外，單脂肪酸甘油酯與淀粉形成復(fù)合體，利于保持水分，防止食品老化。脂肪酸蔗糖酯：它和單脂肪酸甘油酯有類似的作用

11、。大豆磷脂：一般不單獨(dú)使用，多與單脂肪酸甘油酯等其他乳化劑配合使用。通用型起酥油中，大豆磷脂和脂肪酸甘油酯混合時(shí)的添加量為01 %O3 %。脂肪酸丙二醇酯：通常是丙二醇和單脂肪酸甘油酯混合使用時(shí)具有增效作用，添加量為5%10%。脂肪酸山梨糖酯：是山梨糖的羥基與脂肪酸結(jié)合成的酯，具有較強(qiáng)的乳化能力。在高乳化型起酥油中添加量為5%10%。 、抗氧化劑、抗氧化劑起酥油中的抗氧化劑使用生育酚、叔丁基羥基茴香醚（BHA）、二叔丁基羥基甲苯（BHT）、沒食子酸丙酯（PG），添加量必須在食品衛(wèi)生法規(guī)定的范圍內(nèi)。 、消泡劑、消泡劑 用于煎炸的起酥油需要消除氣泡，一般添加聚甲基硅酮，添加量為25 mg/kg，加

12、工面包和糕點(diǎn)用起酥油不使用消泡劑。 、氮?dú)狻⒌獨(dú)?每100 g速冷捏合的起酥油應(yīng)含有20 mL以下氮?dú)?。?duì)熔化后使用的煎炸油就不需壓入氮?dú)狻?由于近代油脂加工技術(shù)水平的不斷提高，起酥油的產(chǎn)品可滿足食品工業(yè)及生活上多種要求，產(chǎn)品可以從多種角度進(jìn)行分類。 起酥油的分類起酥油的分類 按原料種類分類按原料種類分類有植物性起酥油、動(dòng)物性起酥油、動(dòng)植物混合型起酥油。 植物型起酥油-由不同程度氫化植物油組成。 動(dòng)物型起酥油-例如豬脂。 動(dòng)、植物混合型起酥油-由動(dòng)物脂肪加上植物油或輕度氫化植物油組成。 按制造方法分類按制造方法分類、全氫化型起酥油原料油全部由不同程度氫化的油脂所組成，其氧化穩(wěn)定性特別好。不過由

13、于天然不飽和脂肪酸含量較低，對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有些影響，而且價(jià)格也較高。 、混合型起酥油氫化油（或飽和程度高的動(dòng)物脂）中添加一定比例的液體油作為原料油。這種起酥油可塑性范圍較寬，可根據(jù)要求任意調(diào)節(jié)，價(jià)格便宜。 、酯交換型起酥油 用經(jīng)酯交換的油脂作為原料制成。此種起酥油保持了原來油脂中不飽和脂肪酸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 按使用添加劑的不同分類按使用添加劑的不同分類有非乳化型起酥油 乳化型起酥油。 按性能分類按性能分類、通用型起酥油應(yīng)用范圍廣，主要用于加工面包、餅干等。 、乳化型起酥油 含乳化劑較多，通常含10%20 %的單脂肪酸甘油酯等乳化劑。其加工性能較好，常用于加工西式糕點(diǎn)和配糖量多的重糖糕點(diǎn)。用這種起酥油加

14、工的糕點(diǎn)體積大，松軟，口感好，不易老化。 、高穩(wěn)定型起酥油 可長(zhǎng)期保存，不易氧化變質(zhì)。全氫化起酥油多屬于這種類型。 按性狀分類按性狀分類、可塑性起酥油， 、液體起酥油 指在常溫下可以進(jìn)行加工和用泵輸送，儲(chǔ)藏過程中固體成分不被析出，具有流動(dòng)性和加工特性的食用油脂。它又可分為三類：流動(dòng)型起酥油：油脂為乳白色，內(nèi)有固體脂的懸浮物；液體起酥油：油脂為透明液體；O/w乳化型起酥油：含有水的乳化型油脂。 、粉末起酥油 又稱為粉末油脂，是在方便食品發(fā)展過程中產(chǎn)生的，一般含油脂量為50%80%，也有的高達(dá)92%?？梢蕴砑拥礁恻c(diǎn)、即席湯料和咖喱素等方便食品中使用。 按制品物理形態(tài)分類按制品物理形態(tài)分類（l）固態(tài)

15、（塑性）起酥油-常溫下呈可塑性固體的起酥油，其功能特性最佳。 流體態(tài)起酥油-指常溫下呈流體態(tài)、儲(chǔ)存過程中脂品不沉降分離、可直接用于面包和糕點(diǎn)連續(xù)生產(chǎn)線的具有起酥油功能特性的流動(dòng)狀態(tài)油脂制品。 功能用途分類功能用途分類普通型起酥油-可塑性范圍廣，具備起酥油多種功能特性，用于面包加工業(yè)。 穩(wěn)定型起酥油-氧化穩(wěn)定性高，用于餅干、椒鹽餅干以及煎炸食品的加工。 高乳化型起酥油-乳化劑添加量大，用于糕點(diǎn)加工，能使制品體積大、口感好、不易老化。其功能特性也較好。起酥油的應(yīng)用起酥油的應(yīng)用 起酥油是食品加工專用油脂,在食品加工中非常重要。因?yàn)樗哂锌伤苄?、起酥性、酪化性、乳化分散性、吸水性、穩(wěn)定性和煎炸性等特性

16、,隨用途及制品的不同,對(duì)各種特注的要求也不相同。 面包、糕點(diǎn)和酥拼類食品,在形成面團(tuán)組織時(shí)產(chǎn)生許多氣泡,這種組織的好壞是判定制成品優(yōu)劣的標(biāo)志。組織良好的制成品重量輕,具有糕點(diǎn)特一有的柔軟性、酥脆性。作為商品來說,面包、糕點(diǎn)的體積大小是質(zhì)量溝重要標(biāo)志,面團(tuán)組織是其決定因素,它直接或間接與油脂有關(guān)。因?yàn)橛椭耆稚⒃诿鎴F(tuán)之中,可以防止面粉中的面筋力過強(qiáng),使面團(tuán)具有起酥性和可塑性。吸水性吸水性 起酥油(固體型)是可塑性油脂,即使不使用乳化劑,也能吸收二扣保持一定的水分,因氫化油能增加與水乳化的性質(zhì)。據(jù)有關(guān)資料報(bào)導(dǎo),在22.5各種型式的起酥油的吸水率:豬油混合型起酥油為25一50腸,氫化豬油為75100呱,全氫化型起酥油為150200腸,添加乳化劑的起酥油在400腸以上。油脂的吸水率對(duì)加工各類食品有著重要意義。 目前食品店出售的奶油糖霜(蛋白奶油蛋糕),含水量在5。帕左右,使用起酥油生產(chǎn)糖霜,塘霜中的水分損失慢,外觀和風(fēng)味均好。如果不用起酥油,只用蛋白而水分損失快,成品在貨架上24h