食品檢驗檢疫復習資料

1、檢疫審批：也稱檢疫許可，是指在輸入某些檢疫物時，輸入單位向檢疫機關提前提出申請，檢疫機關審查并打算是否批準輸入的法律程序?，F(xiàn)場檢驗檢疫：指檢驗檢疫人員在現(xiàn)場環(huán)境中對輸入或輸出的食品進行檢查和抽樣，即查驗證單，查驗證貨相符，防疫消毒等，并依據(jù)需要實行樣品進行試驗室檢驗檢疫等，并初步確定是否符合相關檢疫要求的法定程序。隔離檢疫：將進出境或國內(nèi)調(diào)運的有關動植物在檢疫機關指定的場所內(nèi)，于隔離條件下進行飼養(yǎng)和種植，并在其生長期間進行檢驗。監(jiān)測和處理的一項措施。檢疫處理：是檢疫機關依據(jù)檢驗檢測的結(jié)果以及相關規(guī)定，接受肯定方式對檢疫物實施處理的法定程序。食品國境檢疫：指我國在開展食品的對外貿(mào)易中，為防止國外

2、的動植物疫病，有害生物和食源性傳染病經(jīng)貿(mào)易渠道傳入我國，以及保證進口食品符合進出口國衛(wèi)生質(zhì)量要求，有口岸機關進行的檢疫。產(chǎn)地檢疫：是食品在生產(chǎn)期間或離開生產(chǎn)地之前進行的檢疫。預檢：也稱輸出國產(chǎn)地檢疫，是動植物或動植物產(chǎn)品出入境前，由檢疫人員在其生長或生產(chǎn)期間于原產(chǎn)地檢驗 檢測。以防止管制性動物疫病或植物有害生物在國際間傳播或集中的一項措施。出證放行：是檢疫機關依據(jù)檢疫或除害處理的結(jié)果推斷合格后簽發(fā)相關單證并打算準予輸出 輸入的法定程序，也是進出境食品檢驗檢疫工作的最終一個環(huán)節(jié)。1.預檢與產(chǎn)地檢疫的區(qū)分(1)主管部門不同：產(chǎn)地檢疫的主要部門屬于國內(nèi)動植物檢疫機關，而預檢的主要部門屬于輸入國出入境

3、動植物檢驗檢疫機關；(2)針對原產(chǎn)地不同：產(chǎn)地檢驗針對的是本國的原產(chǎn)地，而預檢針對的是對方國家的原產(chǎn)地；(3)針對的疫情不同：產(chǎn)地檢疫針對的是本國或本省檢疫性動物疫病或植物有害生物，而預檢針對的是對方國家的動物疫病或植物有害生物。2.現(xiàn)場檢驗檢疫的內(nèi)容n 核查貨物的品名、批號、數(shù)量、重量、外包裝、規(guī)格等是否與報檢單證相符。檢查有無生產(chǎn)日期，是否在保質(zhì)期內(nèi)。n 檢查產(chǎn)品的儲存現(xiàn)場是否清潔衛(wèi)生，有無有害蟲和鼠害，產(chǎn)品外包裝上有無污染等狀況。產(chǎn)品是否按品種、批次分類存放，有無相互混雜或與有毒、有害物品或其他易腐、易燃品混裝等。n 包裝查驗：檢查包裝是否完整，有無破損、滲漏或污染狀況；核查包裝容器是否

4、符合產(chǎn)品的性能及平安衛(wèi)生要求，有無其合格證明，包裝材料是否為無毒和清潔。n 標簽檢驗：檢驗出口食品標簽內(nèi)容是否符合進口國的標簽標準或相關要求。如無特殊要求，按我國標簽標準檢驗。n 感官檢驗：感官檢查組織狀態(tài)、色澤、氣味、味道是否正常，有無異物，液體樣品有無分層及渾濁現(xiàn)象，粉狀樣品有無水濕、結(jié)塊，有無霉變、腐敗變質(zhì)等現(xiàn)象。3.在國境檢疫時，檢出攜帶有檢疫對象的食品應做如何處理?不符合我國食品衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求的進口食品處證時，應依據(jù)檢驗結(jié)果及危害程度，按有關規(guī)定，有現(xiàn)場檢驗檢疫人員提出退貨、銷毀、改作他用或加工處理后食用等處理意見，經(jīng)該部門負責人審核后，由國家質(zhì)監(jiān)局授權的該單位人員簽發(fā)。-出境貨

5、物不合格通知單。4.簡述進境動植物源性食品檢疫許可證申報程序 .5.樣品預處理方法有哪6大類？試舉例3種具體預處理方法 , 并闡述其原理及適用與食品何種成分的預處理？v 干灰化法的機理：將樣品在高溫下長時間灼燒，使有機質(zhì)徹底氧化破壞，生成CO2和H2O逸出，而與有機物結(jié)合的金屬部分則變成簡潔的無機化合物?；一瘻囟纫话銥?00600，灰化時間以灰化完全為度，一般為46h。適用：該法應用于非揮發(fā)性元素的測定。處理時間較長。v 常壓蒸餾機理：是利用液體混合物中各組分揮發(fā)度不同而進行分別的方法，具有分別和凈化雙重效果。 應用：常壓下受熱不分解或沸點不太高 的物質(zhì)。v 萃取法機理：利用被提取組分在兩種互

6、不相溶的溶劑中安排系數(shù)（即溶解度）的不同而與其他成分分別。適用：原溶液中各組分沸點格外相近或形成了共沸物，無法用一般蒸餾法分別的物質(zhì)。6.對組分不均勻的食品（如肉，水產(chǎn)，果蔬等）樣品如何正確采樣？ 肉類 依據(jù)分析目的和要求不同而定。可從整體的不同部位取得檢樣，混合后形成原始樣品，再分取縮減得到所需數(shù)量，代表該只動物的平均樣品； 也可從一只或很多只動物的同一部位實行檢樣，混合后形成原始樣品， 再分取縮減得到所需數(shù)量，代表該動物某一部位狀況的平均樣品。水產(chǎn)品 小魚、小蝦：可隨機實行多個檢樣（23條），切碎、混勻后成為原始樣品，再分取縮減得到所需數(shù)量的平均樣品; 大魚：可從若干個體上的頭、體、尾各部

7、位切取適量可食部分得到檢樣，切碎、混勻后形成原始樣品，再分取縮減得到所需數(shù)量的平均樣品。 果蔬 ：1）體積較小的(如山楂、葡萄等)：可隨機取肯定個數(shù)作為檢樣，切碎、混勻形成原始樣品，再分取縮減得到所需數(shù)量的平均樣品；2）體積較大的 (如西瓜、蘋果、蘿卜等)：可按成熟度及個體大小的組成比例， 選取肯定的個體作為檢樣， 對每個個體按生長軸縱剖分4份或8份， 取對角線2份，切碎、混勻得到原始樣品，再分取縮減得到所需數(shù)量的平均樣品；3）體積蓬松的葉菜類 （如菠菜、小白菜等）： 可由多個包裝（一筐、一捆）分別抽取肯定數(shù)量（整顆）的檢樣，混合后搗碎、混勻形成原始樣品，再分取縮減得到所需數(shù)量的平均樣品7.產(chǎn)

8、地檢疫？作用？產(chǎn)地檢疫：是食品在生產(chǎn)期間或離開生產(chǎn)地之前所進行的檢疫。 作用：1）便于發(fā)覺疫情，結(jié)果更為精確。2）簡化檢疫手續(xù)，加快商品流通。3）愛護貨主利益，避開更大損失。8. 動物性食品中致病性微生物和寄生蟲的主要檢疫的對象是？動物傳染病是由特定病原微生物引起的，具有肯定的潛伏期和臨床表現(xiàn)，并具有傳染性的疾病，包括病毒病、細菌病、支原體病、衣原體病、螺旋體病、放線菌病、立克次氏體病和霉菌病等。動物寄生蟲病是由病原性寄生蟲引起的疾病，包括原蟲病、線蟲病、吸蟲病、絳蟲病和一些寄生性節(jié)肢動物病等。9.沙門氏菌常規(guī)檢驗程序?免疫學檢測方法？各有何優(yōu)缺點？1）前增菌: 第一步使食物樣品在含有養(yǎng)分的非

9、選擇性培育基中(緩沖蛋白胨水）增菌，使受損傷的沙門氏菌細胞恢復到穩(wěn)定的生理狀態(tài)。2）選擇性增菌: 在含選擇性抑制劑的促生長培育基中間，樣品進一步增菌的一個步驟。此培育基允許沙門氏菌持續(xù)增殖，同時阻擋大多數(shù)其他細菌的增殖。3）選擇性平板分別: 這一步接受固體選擇性培育基，抑制非沙門氏菌的生長，供應肉眼可見的疑似沙門氏菌純菌落的識別。4）生物化學篩選: 排解大多數(shù)非沙門氏菌。也供應了沙門氏菌培育物菌屬的初步鑒定。5）血清學技術供應了培育物菌種的鑒定。1）免疫熒光法：與傳統(tǒng)的檢測方法相比，不僅縮短時間且靈敏性高，特異性強簡便快速2）聯(lián)袂免疫吸附法：使用多克隆抗體存在不同程度的交叉反應，假陽性率高，在

10、實際檢測中難以推廣。與傳統(tǒng)檢測方法相比，敏感性和特異性均較抱負。10.常壓干燥和減壓干燥分別適合于哪些食品的水分測定？分別要留意什么？常壓干燥適用于在95105下，不含或含其他揮發(fā)性物質(zhì)甚微且對熱穩(wěn)定的食品。該方法不能完全排出食品中的結(jié)合水，所以它不行能測出食品中真正的水分。 留意：設備和操作簡潔，但時間較長，不適合含易揮發(fā)物質(zhì)、高脂肪、高糖食品及含有較多的高溫易氧化、易揮發(fā)、易分解物質(zhì)的食品。減壓干燥適用于在100以上加熱簡潔變質(zhì)及含有不易除去結(jié)合水的食品，如淀粉制品、豆制品、罐頭食品、糖漿、蜂蜜、蔬菜、水果、味精、油脂等。 留意實際應用時可依據(jù)樣品性質(zhì)及干燥箱耐壓力量不同而調(diào)整壓力和溫度

11、。真空干燥箱內(nèi)各部位溫度要求均勻全都。自干燥箱內(nèi)部壓力降至規(guī)定真空度時起計算干燥時間；恒重一般以減量不超過0.5mg時為標準，但對受熱后易分解的樣品則可以不超過13mg的減量值為恒重標準。 11.共沸蒸餾法的原理是什么？適合于哪些食品樣品中的水分測定？原理：基于兩種互不相溶的液體二元體系的沸點低于各組分的沸點這一事實，在試樣中加入與水互不相溶的有機溶劑(如苯或二甲苯等)，將食品中的水分與甲苯、二甲苯或苯共沸蒸出，冷凝并收集餾液，由于密度不同，餾出液在接收管中分層，依據(jù)餾出液中水的體積，即可計算出樣品中水分含量。適用范圍：谷類、蔬菜、水果、發(fā)酵食品、油脂及香辛料等含水較多又有較多揮發(fā)性成分的食品

12、的水分測定，特殊對于香辛料，此法是惟一公認的水分含量的標準分析法。12.食品中蛋白質(zhì)測定的最常用的方法？寫出其原理及主要步驟？原理：樣品與硫酸和催化劑一同加熱后消化，使蛋白質(zhì)分解，其中的碳和氫分別被氧化成二氧化碳和水逸出，而有機氮轉(zhuǎn)化成氨后與硫酸結(jié)合生成硫酸銨，然后在堿性條件下蒸鎦使氮游離，用硼酸吸取后再用硫酸或鹽酸標準溶液滴定，依據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)，即得蛋白質(zhì)含量。1.消化 總反應式：2NH2（CH2）2COOH+13H2SO4 （NH4）2SO4+6CO2+12SO2+16H2O肯定要用濃硫酸（98%） <1> 加硫酸鉀 作為增溫劑，提高溶液沸點，純硫酸沸點 340，加入

13、硫酸鉀之后可以提高至400以上。也可加入硫酸鈉，氯化鉀等提高沸點，但效果不如硫酸鉀。<2> 加硫酸銅 作為催化劑。還可以作消化終點指示劑（做蒸餾時堿性指示劑）。還可以加氧化汞、汞（均有毒，價格貴）、硒粉、二氧化鈦。<3> 加氧化劑 如雙氧水、次氯酸鉀等加速有機 物氧化速度。 2. 蒸餾 消化液 + 40%氫氧化鈉加熱蒸餾，放出氨氣。3. 吸取與滴定<1>用4%硼酸吸取，用鹽酸標準溶液滴定，指示劑用混合指示劑（甲基紅溴甲基酚綠混合指示劑）國標用亞甲基蘭+甲基紅。 指示劑 紅色 綠色 紅色 （酸） （堿） （酸）<2> 用過量的 H2SO4 或 HC

14、l 標準溶液吸取，再用 NaOH 標準溶液滴定過剩的酸液，用甲基紅指示劑。 13.淺色和有色液中氨基酸總量分別用什么方法進行測定？簡述其不同原理？雙指示劑甲醛滴定法(淺色至無色的檢測液) 原理：氨基酸含有酸性的-COOH，也含有堿性的-NH2，它們相互作用使氨基酸成為中性的內(nèi)鹽，不能直接用堿液滴定它的羧基。當加入甲醛時，-NH2與甲醛結(jié)合，其堿性消逝，使-COOH顯示出酸性，可用氫氧化鈉標準溶液滴定。電位滴定法 原理：依據(jù)酸度計指示pH把握滴定終點，適合有色樣液的檢測 14.索氏抽提法測定脂肪對不同樣品如何處理？15.用直接測定法測定食品中的還原糖時，為什么費林試劑（堿性酒石硫酸銅）甲液和乙液

15、應如何存放？用時才混合？測定時為什么要加熱？堿液和乙液應分別貯存，用時才混合，否則酒石酸鉀鈉銅絡合物長期在堿性條件下會漸漸分解析出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低。16.植物性食品中病蟲害和致病微生物檢驗檢疫技術有哪些?進展趨勢是什么? 17.國內(nèi)外植物性食品中病蟲害和致病微生物流行現(xiàn)狀如何?怎樣有效把握? 18.食品中常見有害元素測定常用的方法有哪些? 汞的測定（冷原子吸取光譜法）鎘的測定（比色法）鉻的測定（二苯胺基脲比色法）銅的測定（比色法）鉛的測定（火焰原子吸取分光光度法）砷的測定（氫化物原子熒光光譜法）亞硝酸鹽的測定（Griss 試劑比色法）硝酸鹽的測定（比色法）19.牛乳中常見的摻假

16、物質(zhì)和檢驗方法有哪些1）牛乳摻水一般是通過檢測密度進行檢驗，鮮乳摻水后密度會降低。2）常見的摻堿物質(zhì)有蘇打、面堿等。溴百里香酚藍指示劑在pH6.007.60的堿性溶液中由黃色至藍色發(fā)生變化。3）在弱酸性條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化，再與1-萘胺偶合形成紫紅色染料。4）常見的摻碳水化合物類物質(zhì)有葡萄糖粉、脂肪粉、植脂末等。醫(yī)用尿糖試紙5）牛乳摻羊乳的檢驗鉻酸鉀試劑指示，硝酸鹽滴定至黃色變紅色。20.食用油中摻入非食用油的檢驗方法利用金屬離子濃度與電導率之間的關系，通過檢測油的電導率即可推斷油中金屬離子量。多次試驗表明，潲水油電導率是一級食用油的5倍至7倍，由此可以精確識別出潲水油。21.

17、“三精水”飲料摻假的鑒別方法可以通過檢驗飲料中是否含有蔗糖來鑒別是不是“三精水”。22.乳與乳制品主要進行哪幾項指標檢測其新穎度？1.乳相對密度的測定2.乳含脂率的測定 3.乳酸度的測定4.生乳細菌污染度的測定23. 動物油脂可通過哪些理化手段檢測其新穎度？試列舉四種檢測指標及其原理1.酸值的測定原理：酸值是脂肪分子分解程度的指標，脂肪水解后酸值上升是腐敗的表現(xiàn)。酸值以中和100 g脂肪中游離脂肪酸所需苛性鉀的毫克數(shù)來表示。判定：酸值3.5以上為敗壞油脂，不宜食用。2.水分的測定原理：食用脂肪的水分含量不應超過規(guī)定標準(表13-25)，水分含量的上升，說明脂肪在熔煉和澄清過程中未遵循技術操作規(guī)程，這樣的脂肪水解過程大大加速，品質(zhì)低劣，不耐保藏。 判