第八章烹飪、加工與食品營(yíng)養(yǎng)

1、烹飪與食品營(yíng)養(yǎng) 中式菜肴概述一.中國(guó)主要地方風(fēng)味菜的形成及其特點(diǎn) 我國(guó)歷史悠久、地域廣闊，各民族風(fēng)俗習(xí)慣亦不相同，菜肴制作方法極為復(fù)雜，粵、蘇、川、湘、魯、閩、徽、浙、滬、鄂及譚家菜、北京菜、河南菜、東北菜、素菜等，各具特色。 山東菜 山東菜是我國(guó)北方享有很高聲譽(yù)的地方菜之一。烹調(diào)技藝歷史悠久，華北、東北、京津地區(qū)多受其影響。山東菜是以濟(jì)南、膠東福山等地方為主形成的地方菜。 廣東菜 廣東菜是以廣州、潮州、東江三個(gè)地方為主形成的地方菜，久已馳名中外。廣州菜取材廣泛，配料繁多，善于變化，講究鮮嫩、滑爽，一般夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇。 四川菜 四川菜是以成都、重慶兩個(gè)地方為主，在國(guó)內(nèi)外享有盛名的地

2、方菜之一。四川古稱“天府，群山環(huán)繞，江河縱橫，氣候溫和，特產(chǎn)豐富，為四川菜的烹調(diào)技藝提供了得天獨(dú)厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。四川菜取料廣泛，用料齊全，禽、畜、海鮮俱全，山珍海味頗多。調(diào)味重酸、辣、麻、香。烹調(diào)方法側(cè)重于干燒、烤、干煸。調(diào)味大都離不開鮮姜、三椒（即辣椒、花椒、胡椒），故麻辣味厚。 江蘇菜 江蘇菜是以揚(yáng)州、蘇州、南京三個(gè)地方為主形成的地方菜，是我國(guó)著名的地方菜之一。 江蘇菜的特色是選實(shí)嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)，因材施藝，四季有別。在烹調(diào)方法上，擅長(zhǎng)燉、燜、蒸、燒、炒，重視上湯，保持原汁，口味清鮮，濃而不膩、淡而不薄，酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽口而不失其味。 中國(guó)菜肴的特點(diǎn)（一）選料講究（二）刀工精細(xì)（三）

3、配料巧妙（四）烹調(diào)方法多樣（五）菜肴品種豐富（六）調(diào)味豐富多彩（七）精于運(yùn)用火候（八）講究盛裝器皿 烹就是加熱原料，就是使生的原料變熟的加熱和使原料發(fā)生一系列復(fù)雜的物理化學(xué)變化的加熱。 調(diào)是指調(diào)和滋味和原料調(diào)配。調(diào)和滋味簡(jiǎn)稱調(diào)味，是調(diào)的狹義概念。原料調(diào)配包括菜肴原料的組配、原料的復(fù)合造型以及原料組合等內(nèi)容。原料調(diào)配將直接或間接地影響到菜肴的滋味，屬于調(diào)的廣義概念。 烹調(diào)是制作菜肴的專門技術(shù)，是指運(yùn)用各種工藝技術(shù)制作菜肴的一般過程。烹調(diào)概述烹調(diào)的基本過程1原料的選用2原料的初步加工3原料的切配4菜肴的烹調(diào)5菜肴的造型6菜肴的衛(wèi)生保證烹調(diào)的作用 1殺菌消毒 2促使?fàn)I養(yǎng)成分消化 3使食物中的香味透出

4、 4使各種原料單一的味混合成復(fù)合美味 5使菜肴的色、香、味、形、口感達(dá)到最佳的效果 6去除原料異味 7增進(jìn)菜肴美味 8滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要 9豐富菜肴的色彩 烹飪?cè)系某醪郊庸ぜ皩?duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響蔬菜初步加工的基本方法蔬菜初步加工的基本方法 浸洗浸洗:浸就是把蔬菜放在水中浸泡浸就是把蔬菜放在水中浸泡 剪擇：用剪刀剪或用手摘，去掉廢料，再把蔬剪擇：用剪刀剪或用手摘，去掉廢料，再把蔬菜加工成適合烹調(diào)的形狀。菜加工成適合烹調(diào)的形狀。 刮削：用刀或瓜刨去除蔬菜的粗皮或根須。刮削：用刀或瓜刨去除蔬菜的粗皮或根須。 剔挖：用尖刀清除蔬菜凹陷處的污物，掏挖瓜剔挖：用尖刀清除蔬菜凹陷處的污物，掏挖瓜瓤。瓤。 切改：用

5、刀把蔬菜凈料切成菜品需要的形狀。切改：用刀把蔬菜凈料切成菜品需要的形狀。 刨磨：用專用的和特種的刨具磨具把蔬菜刨成刨磨：用專用的和特種的刨具磨具把蔬菜刨成絲、條、片或磨成蓉狀，如姜蓉。也可以用粉絲、條、片或磨成蓉狀，如姜蓉。也可以用粉碎機(jī)加工成蓉狀。碎機(jī)加工成蓉狀。蔬菜初步加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響 如果提前把蔬菜修剪好，切配好，而不是馬上烹調(diào)的話，蔬菜里面飽含礦物質(zhì)、水溶性維生素的汁液就會(huì)滲出流失。 加工好的蔬菜如果沒有妥善保存，蔬菜里的營(yíng)養(yǎng)素還會(huì)因?yàn)檠趸黄茐摹?如果蔬菜在修剪、切開或去皮后洗滌或浸泡，里面的汁液就會(huì)大量溶在水中，礦物質(zhì)、水溶性維生素等營(yíng)養(yǎng)素也就非常容易地溶解在水里造成流失 。宰

6、殺魚的基本方法 放血：放血的目的是使魚肉質(zhì)潔、無血污、無腥味。 打鱗：用魚鱗刨刀從魚尾部向頭部刨出或刮出魚鱗。 去鰓 ：魚鰓既腥又臟，必須去除。 取內(nèi)臟 洗滌整理:取內(nèi)臟后，繼續(xù)刮凈黑腹膜等污物，整理外形，用清水沖洗干凈。 水產(chǎn)品宰殺加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響 用大量的水或長(zhǎng)時(shí)間的洗滌、沖洗都會(huì)造成水溶性營(yíng)養(yǎng)素的流失。 水產(chǎn)品含有豐富的蛋白質(zhì)。水產(chǎn)品在加工好以后如果沒有及時(shí)妥善保管 ，在腐敗微生物的繼續(xù)作用下，蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)作用也完全喪失。干貨漲發(fā)加工的基本方法 水發(fā)： 水發(fā)是把干貨原料放到水中進(jìn)行漲發(fā)。 冷水發(fā)：冷水發(fā)就是把干貨原料放入清水中讓其自然吸水回軟的方法。 熱水發(fā)： 熱水發(fā)就是將冷水浸發(fā)后的

7、干貨原料用熱水漲發(fā)回軟。根據(jù)熱水的用法不同，熱水發(fā)又分為泡發(fā)、焗發(fā)、煲發(fā)和蒸發(fā)等4種。 堿水發(fā)： 堿水發(fā)就是指干貨原料先用清水浸軟后，再放進(jìn)食用純堿液或枧水的溶液中浸泡，使其去韌回軟，再用清水漂凈堿味。 油發(fā)：油發(fā)又稱為炸發(fā)，就是用油將干貨原料炸透，使其達(dá)到膨脹、疏松、香脆的狀態(tài)，然后再用水浸發(fā)，令干貨原料變得松軟香滑。適用于魚肚、蹄筋、海參等。 鹽發(fā)和砂發(fā)：鹽發(fā)和砂發(fā)是利用粗鹽或砂粒的高溫來漲發(fā)原料，將如魚肚、蹄筋、豬皮等干貨原料膨脹發(fā)大，達(dá)到疏松質(zhì)地的目的。 干貨漲發(fā)加工的基本方法干貨的漲發(fā)加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響 長(zhǎng)時(shí)間浸泡會(huì)使大量的水溶性營(yíng)養(yǎng)素流失； 降低了蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ； 油發(fā)使大量的

8、脂溶性營(yíng)養(yǎng)素流失； 冷菜烹調(diào)方法（一）拌 拌是將直接可以食用的或經(jīng)過加熱成熟的原料改刀后，加上調(diào)味品拌勻的一種方法，拌主要適用于新鮮質(zhì)嫩的原料，其形狀也以絲、片、條、塊為主，如拌肚絲、炒肉拉皮、雞絲拌凍粉等。冷菜烹調(diào)方法（二）熗 熗是將原料初步熱處理后，加入調(diào)料和熱花椒油拌均的一種方法。 冷菜烹調(diào)方法（三）鹵鹵是將原料放入調(diào)好的汁中煮熟后，再用原汁浸漬入味的一種方法。鹵的原料大多是家禽、家畜及其內(nèi)臟等。如鹵肝、鹽鹵雞等。冷菜烹調(diào)方法（四）醬醬是將加工整理的原料放入鹵汁中用小火加熱至原料酥爛時(shí)即好的一種方法。醬與鹵相似，所以有的地方鹵醬不分或說法不一。 冷菜烹調(diào)方法（五）白煮 白煮是將原料放入水

9、鍋或白湯鍋中煮熟，蘸著調(diào)料食用的一種方法。白煮適用于新鮮質(zhì)嫩、味美的原料。一般用于雞、白肉、鴨及其它鮮嫩的動(dòng)物性原料烹調(diào)。例如白斬雞、蒜泥白肉等。冷菜烹調(diào)方法（六）酥 酥是將原料放入以醋和糖為主要調(diào)料的汁中，用慢火長(zhǎng)時(shí)間加熱使原料骨酥味濃的一種方法。 冷菜烹調(diào)方法（七）凍 凍是將富含膠質(zhì)的原料放入水鍋中加熱，使其膠質(zhì)溶于水中后再進(jìn)行調(diào)味，經(jīng)冷卻形成凝膠體再食用的一種方法。 熱菜烹調(diào)方法（一）炸 炸是將原料改刀腌制后，掛糊或不掛糊，用熱油或溫油使之成熟的一種方法。 熱菜烹調(diào)方法（二）烹 烹是將原料改刀掛糊（也有不掛糊的）后，用油炸好倒入清汁顛翻出勺的一種方法。烹是炸的延伸，與炸的區(qū)別就多一個(gè)烹汁

10、的過程，即調(diào)味的過程。熱菜烹調(diào)方法（三）熘 熘是將原料改刀后，掛糊或上漿，用油加熱成熟，再倒入對(duì)好的混汁攪拌的一種方法。熘與烹的區(qū)別在于調(diào)味汁上，烹是使用清汁不帶芡，而熘是用混汁，而且汁相對(duì)較多。熱菜烹調(diào)方法（四）爆 爆是將原料改刀后，用急火熱油使之成熟，再進(jìn)行調(diào)味的一種方法。爆是一種急火速成的菜肴，所以，一般都使用調(diào)味粉汁進(jìn)行調(diào)味及勾芡。熱菜烹調(diào)方法（五）煎 煎是將原料改刀后腌制，然后鍋內(nèi)放入適量的油，將原料放入直接加熱制熟的一種方法。 熱菜烹調(diào)方法（六）貼 貼是將兩種或兩種以上的原料改刀后，掛上糊粘合在一起，下鍋內(nèi)只煎一面至熟的一種方法。 熱菜烹調(diào)方法（七）塌 是將原料改刀后掛蛋液，用油煎

11、至兩面金黃時(shí)，再加入湯汁及調(diào)料，用小火收盡汁即好的一種方法。 熱菜烹調(diào)方法 (八).炒 炒是最常見的烹調(diào)方法之一。所謂炒就是將改刀后的原料放入鍋內(nèi)加熱并不斷翻動(dòng)使其成熟的一種方法。炒適于形小、質(zhì)嫩的原料。熱菜烹調(diào)方法（九）熬 熬是將勺內(nèi)加底油燒熱，用蔥姜熗鍋，再放入原料煸炒后添湯加調(diào)料制熟的一種方法。熬是一種以水為傳熱介質(zhì)的一種烹調(diào)方法，并還有較強(qiáng)的區(qū)域性。 熱菜烹調(diào)方法（十）氽 氽是將改刀后的原料放入沸湯中燙熟，帶湯一起食用的一種方法。氽適用于質(zhì)地脆嫩、無骨形小的原料，是制作湯菜常用的方法之一。例如，氽丸子、三鮮飛龍湯、蘿卜絲氽鯽魚等。熱菜烹調(diào)方法（十一）煨 煨是將經(jīng)過炸、煎、煸炒或水煮后的

12、原料放入陶器皿中加調(diào)料及湯汁，用旺火燒開，小火長(zhǎng)時(shí)間加熱成熟的一種方法。 熱菜烹調(diào)方法（十二）燴 燴是將質(zhì)嫩形小的原料放入湯汁中加熱成熟后，用淀粉勾成米湯芡的一種方法。 熱菜烹調(diào)方法（十三）燉 燉是將原料改刀后，放入湯鍋中加入調(diào)料，先用旺火燒開后改小火燒至原料酥爛時(shí)即好的一種方法。 熱菜烹調(diào)方法（十四）涮 涮是用火鍋將湯燒沸，把形小質(zhì)嫩的原料放入湯內(nèi)燙熟，隨即蘸著調(diào)料食用的一種方法。 熱菜烹調(diào)方法（十五）扒 扒是將初步熟處理的原料改刀造型后放入勺內(nèi)，加入調(diào)配料，用小火燒透入味，勾芡后大翻勺裝盤的一種方法。 熱菜烹調(diào)方法（十六）燒 燒是將經(jīng)過熱處理的原料，加入調(diào)料和湯汁，用旺火燒開，轉(zhuǎn)中火燒透入

13、味，再用旺火收濃鹵汁或用淀粉勾芡的一種方法。 熱菜烹調(diào)方法（十七）燜 燜是將經(jīng)過初步熟處理的原料，加上調(diào)料和湯汁，用旺火燒開后再用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱使原料酥爛的一種方法。 熱菜烹調(diào)方法（十八）蒸 蒸是將原料改刀后，加上調(diào)配料裝在容器內(nèi)上屜利用蒸汽加熱成熟的一種方法。蒸一般選用新鮮味美、質(zhì)嫩的雞、魚、肉等。熱菜烹調(diào)方法（十九）掛漿（拔絲） 掛漿是將原料改刀后掛糊或不掛糊，用油炸熟，趁熱掛上熬好的糖漿的一種方法。掛漿的原料是否掛糊，要根據(jù)原料的性質(zhì)而定，一般含水分較多的水果類原料多需要掛糊，而質(zhì)地細(xì)密的根莖類（含淀粉多的）原料則多數(shù)不掛糊。熱菜烹調(diào)方法（二十）掛霜 掛霜是將原料炸熟后沾上白糖的一種方法

14、。用此法烹制的菜肴，可根據(jù)原料的性質(zhì)做為冷菜使用。熱菜烹調(diào)方法（二十一）蜜汁 蜜汁是將原料放入白糖和水對(duì)好的汁中，用小火將汁收濃加入蜂蜜（也可不加）即好的一種方法。蜜汁是一種帶汁的甜菜，其汁的濃度、色澤、味道（甜）均象蜂蜜，所以，這種方法叫蜜汁。炒法及對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響炸法及對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響煎法及對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響燉法及對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響煲法及對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響焯法及對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響原料在烹調(diào)中發(fā)生的變化 食物原料在烹調(diào)過程中受到各種切割、清洗、水、油、空氣，不同溫度和各種調(diào)味品等諸多因素的影響，營(yíng)養(yǎng)素會(huì)發(fā)生許多物理、化學(xué)變化，認(rèn)真把握這些變化，才能更好地進(jìn)行合理烹調(diào)。1.蛋白質(zhì)在烹調(diào)中的變化（1）凝固作用。蛋白

15、質(zhì)受熱（一般在60開始）會(huì)逐漸發(fā)生變性凝固，這種變性是不可逆的。如果溫度上升較慢，并保持在稍低于100時(shí)，肉類或蛋類的蛋白質(zhì)就凝固較慢，質(zhì)地也不是很硬，這種狀態(tài)的蛋白質(zhì)最容易消化。（2）水解作用。蛋白質(zhì)在變性凝固后繼續(xù)在水中受熱一部分蛋白質(zhì)就會(huì)被逐步水解，生成多種水溶性氨基酸及含N浸出物，這是肉湯滋味鮮的主要原因之一。（3）膠凝作用。動(dòng)物性原料中的膠原蛋白質(zhì)在水中加熱后，能水解產(chǎn)生膠原質(zhì)，如白明膠。膠原質(zhì)可溶于熱水中，使湯汁變稠，粘度增加。當(dāng)達(dá)到一定濃度后，再冷卻到室溫就會(huì)使湯汁變成有彈性的半透明凝膠狀，常稱之為“膠凍”。（4）水化作用。蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)中的多種親水基與水充分接觸后，能集聚大量水

16、分子，形成水化層，使蛋白質(zhì)成為親水膠體。烹飪中打肉膠、魚膠，牛肉上漿時(shí)拌入水分等就有利用了蛋白質(zhì)水化作用的原因，使原料“吃”進(jìn)大量水分，熟制后爽口、有彈性、口感嫩。 2.脂肪在烹調(diào)中的變化 （1）水解作用。脂肪在水中加熱后可有少量被水解為脂肪酸和甘油，脂肪酸可與加入的醋、酒等調(diào)味品生成有芳香氣味的酯類物質(zhì)。 （2）乳化作用。一般情況下，油與水并不相溶，但若加入乳化劑將其加熱，就會(huì)形成乳白色的水包油型的乳濁液，這種變化為乳化作用。在烹飪中常用的乳化劑是起酥油，在制造焙烤混合料、攪打的糕點(diǎn)裝飾、糖衣、餡心等食品中是一種必不可少的乳化劑。 （3）高溫氧化作用。反復(fù)高溫（超過油的發(fā)煙點(diǎn)）加熱脂肪，會(huì)使

17、脂肪中的不飽和碳鍵與氧發(fā)生作用生成過氧化物，再繼續(xù)分解產(chǎn)生具有特殊辛辣刺激氣味的酮類或醛類。被氧化后的脂肪食用價(jià)值降低，甚至對(duì)人體有害。3.糖類在烹調(diào)中的變化 （1）糊化作用。淀粉一般不溶于冷水，但在水中加熱后，淀粉結(jié)晶，氫鍵破壞與水分子結(jié)合即糊化。糊化后，水中淀粉顆粒體積增加，得到透明有粘性的膠體溶液。 （2）焦化作用。蔗糖被加熱到一定溫度后先是熔融，成為透明粘稠狀糖漿，涼后變硬發(fā)脆，趁熱能拉出細(xì)絲，如果繼續(xù)升溫加熱，就會(huì)發(fā)生焦化作用，碳鏈斷裂，產(chǎn)生低分子物質(zhì)，即顏色逐漸變深，由淺黃到棕紅，成為焦糖，甜味逐漸消失，出現(xiàn)苦味，最后只剩下黑色的碳。3.糖類在烹調(diào)中的變化 （1）糊化作用。淀粉一般

18、不溶于冷水，但在水中加熱后，淀粉結(jié)晶，氫鍵破壞與水分子結(jié)合即糊化。糊化后，水中淀粉顆粒體積增加，得到透明有粘性的膠體溶液。 （2）焦化作用。蔗糖被加熱到一定溫度后先是熔融，成為透明粘稠狀糖漿，涼后變硬發(fā)脆，趁熱能拉出細(xì)絲，如果繼續(xù)升溫加熱，就會(huì)發(fā)生焦化作用，碳鏈斷裂，產(chǎn)生低分子物質(zhì)，即顏色逐漸變深，由淺黃到棕紅，成為焦糖，甜味逐漸消失，出現(xiàn)苦味，最后只剩下黑色的碳。4.無機(jī)鹽在烹調(diào)中的變化 食物原料所含的無機(jī)鹽在烹調(diào)過程中一般化學(xué)變化不多，主要變化是易溶解于水中。一般在酸性溶液里溶解量較大，溶解量還與原料形狀大小，水中浸泡或加熱時(shí)間長(zhǎng)短等有關(guān)。5.維生素在烹調(diào)中的變化 在烹調(diào)過程中，食物原料含

19、的維生素最易受到破壞和損失，特別是各種水溶性維生素受損失最嚴(yán)重。水中加熱一般對(duì)脂溶性維生素影響不大，但高溫油炸則會(huì)破壞較多。在堿性溶液中，原料切口與空氣接觸時(shí)間長(zhǎng)，也會(huì)使維生素受到損失。6.水在烹調(diào)中的變化 食物原料中的水在烹調(diào)時(shí)主要發(fā)生物理變化，大致有兩方面。 （1）受熱使部分原料中的膠體結(jié)合水或組織結(jié)構(gòu)水轉(zhuǎn)變?yōu)橛坞x水，以及水的蒸發(fā)汽化。 （2）由于滲透壓的作用，水或是從原料中滲出，或滲入原料內(nèi)部，調(diào)味品濃度在這里起很大作用。烹調(diào)過程中保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素的方法 米面在烹調(diào)中營(yíng)養(yǎng)素的保護(hù)方法 （1）淘米過程中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。在米的淘洗過程中會(huì)發(fā)生營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，特別是B族維生素和無機(jī)鹽類最易受到影響。 為防止

20、營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失過多，應(yīng)注意： 應(yīng)用涼水淘米； 用水量、淘米次數(shù)應(yīng)盡量減少，以能去除泥沙為度； 不要用力搓或攪拌過甚； 淘米之后不應(yīng)浸泡，如已浸泡，則應(yīng)將米水和米一同下鍋。表26 淘米對(duì)中維生素B1的影響稻米種類每100克稻米中維生素B1的含量（微克）損失率（%）淘前淘后頭號(hào)米875043二號(hào)米1055845九二米1609044碎秈米1104549機(jī)秈米805531 （2）米面烹制過程中營(yíng)養(yǎng)素的保護(hù)。米面蒸煮過程中由于加熱而損失的主要是水溶性的B族維生素。烹制米面的常用方法有：蒸、煮、烤、烙、燴、炸等，其中蒸（不棄米湯）和烤營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失最少，其次是水煮，最次是高溫油炸。高溫油炸可使維生素B2、尼克酸損

21、失50%，維生素B1則幾乎完全損失。有些地區(qū)在做撈飯時(shí)有舍棄米湯的蒸飯習(xí)慣，這使溶于米湯中的大量維生素、無機(jī)鹽及部分蛋白質(zhì)、脂肪、糖類受到了流失。在煮稀飯時(shí)，為使其粘滑，米粒爛得快些而加些堿，會(huì)造成米中的維生素B1更多地被破壞損失。用面粉炸油條時(shí)，因加堿和高溫油炸，可使其中的維生素B1全部損失，維生素B2和尼克酸損失50%左右。做饅頭時(shí)，為中和發(fā)酵產(chǎn)生的酸味適量加堿，但用堿量一定要適量。烘烤食品時(shí)，米面中的賴氨酸與羰基化合物會(huì)發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生褐色物質(zhì)。但是，一定要注意控制溫度，以免發(fā)生褐變過度，不僅降低了感官性質(zhì)，還會(huì)使賴氨酸失去作用，從而降低了烘烤制品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（表27）。表27食物經(jīng)烹調(diào)

22、后B族維生素的保存率（每100克） 食物原料烹調(diào)方法維生素B1維生素B2尼克酸米飯稻米（特二）撈、蒸175021米飯稻米（標(biāo)一）撈、蒸335024米飯稻米（標(biāo)一）碗蒸6210030粥小米熬183067饅頭富強(qiáng)粉發(fā)酵、蒸286290饅頭標(biāo)準(zhǔn)粉發(fā)酵、蒸708690面條富強(qiáng)粉煮697173面條標(biāo)準(zhǔn)粉煮514378大餅富強(qiáng)粉烙978696大餅標(biāo)準(zhǔn)粉烙7986100燒餅標(biāo)準(zhǔn)粉（芝麻醬）烙、烤6410094油條標(biāo)準(zhǔn)粉炸05052窩頭玉米面（加25%黃豆）蒸100100109蔬菜在烹調(diào)中營(yíng)養(yǎng)素的保護(hù)方法 （1）蔬菜洗切時(shí)營(yíng)養(yǎng)素的損失。先洗后切還是先切后洗，對(duì)蔬菜中營(yíng)養(yǎng)素的損失量具有不同的影響，如蔬菜切后再洗

23、，蔬菜中的無機(jī)鹽和水溶性維生素就有一部分溶于水而隨水流失掉。浸泡在水中的時(shí)間越長(zhǎng)，溶于水中的營(yíng)養(yǎng)素越多，損失也就越嚴(yán)重。 表28 蔬菜洗切過程中維生素的損失率處理方法維生素?fù)p失率（%）維生素C維生素B2先洗后切，切后立即測(cè)0切后放置2小時(shí)2.4切后沖洗2分鐘8.4切后浸泡30分鐘23.1沸水燙2分鐘，不擠汁45.1沸水燙2分鐘，擠汁77.151.791.4浸泡過液，再擠汁95.59396.6蔬菜加熱烹調(diào)時(shí)營(yíng)養(yǎng)素的保護(hù) 有些維生素遇熱容易被破壞，加熱時(shí)間越長(zhǎng)，維生素?fù)p失越多，鮮菜旺火快炒，其中維生素C可保留60%70%，核黃素及胡蘿卜素保留更多。維生素C在堿性環(huán)境中容易被破壞，在酸性環(huán)境中比較穩(wěn)

24、定，因此，在烹調(diào)時(shí)，酸性菜中（如番茄）的維生素C損失很少，如適當(dāng)加點(diǎn)醋，可減少維生素C的損失。另外，不同質(zhì)量的烹調(diào)用具，對(duì)維生素C的影響也不同。銅鍋炒、煮、燉菜，維生素C損失量多，比其它鍋損失多26倍，鐵鍋次之，鋁鍋損失最少。煮或燉菜時(shí)應(yīng)將水煮沸后再將菜放入。這樣，不僅能減輕蔬菜原來色澤的改變，同時(shí)可減少維生素的損失。 表29 蔬菜經(jīng)過烹調(diào)后維生素C和胡蘿卜素的保存率（每100克）食物烹調(diào)方法及處理情況維生素C胡蘿卜素綠豆芽炒水洗，用油炒913分鐘，加調(diào)味品59豇豆類炒切成段，用油炒2326分鐘，加調(diào)味品6793馬鈴薯炒去皮，切成絲，用油炒68分鐘，加鹽和醬油54馬鈴薯燉去皮，切成塊，加調(diào)味品

25、和水，用大火煮10分鐘，小火煮20分鐘71馬鈴薯燒去皮，切成塊，用油煸516分鐘，用水煮56分鐘93胡蘿卜炒切成片，用油炒612分鐘，加鹽79胡蘿卜燉切成塊，加調(diào)味品和水，燉2030分鐘93苤藍(lán)炒去皮，切成絲，用油炒15分鐘，加調(diào)味品45大白菜炒切成塊，用油炒1218分鐘，加醬油57小白菜炒切成段，用油炒1218分鐘，加調(diào)味品6994圓白菜炒切成絲，用油炒1114分鐘，加醬油和鹽68食物烹調(diào)方法及處理情況維生素C胡蘿卜素油菜炒切成段，用油炒510分鐘，加調(diào)味品6476雪里蕻炒切成段，用油蘿79分鐘，加鹽6979菠菜炒切成段，用油炒910分鐘，加醬油8487韭菜炒切成段，用油炒5分鐘，加調(diào)味品5

26、294番茄炒去皮，切成塊，用油炒34分鐘，加鹽94辣椒炒切成絲，用油炒1分半鐘，加鹽7890肉類烹調(diào)時(shí)營(yíng)養(yǎng)素的保護(hù)肉類的烹調(diào)方法大致分為：短時(shí)加熱，長(zhǎng)時(shí)加熱及高溫加熱三種類型。短時(shí)加熱的烹調(diào)方法，常用的有炒、熘、爆、滑等方法，一般利用過油或沸水打焯，旺火快速成菜。加熱時(shí)間在數(shù)分鐘之內(nèi)，這是肉類原料營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失最小的常用方法。長(zhǎng)時(shí)間加熱的烹調(diào)方法，常用的有煮、蒸、燉、燜、鹵、煨、燒、燴等。一般多采用中火、小火或微火，在沸水或蒸汽中成菜；加熱時(shí)間為數(shù)分鐘或數(shù)小時(shí)。這類烹調(diào)方法中，隨著加熱時(shí)間長(zhǎng)短的不同而使?fàn)I養(yǎng)素?fù)p失量不同。高溫加熱的烹調(diào)方法，常用的有炸、煎、烘、烤、火靠 、焗等。此類方法是利用高溫油

27、脂及較高溫度和烘箱、鹽等。對(duì)肉類進(jìn)行烹調(diào)加工，一般此類烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素（尤其是維生素）破壞較大，必須嚴(yán)格控制溫度及加熱時(shí)間（表210）。表210 動(dòng)物性食品經(jīng)過烹調(diào)后維生素的保存率（%）食物烹調(diào)方法和處理情況維生素B1維生素B2尼克酸豬肉炒肉絲切成絲，用油炒1.52分鐘877955豬肉蒸丸子絞碎，加入團(tuán)粉、醬油及水，攪勻，做成丸子，蒸1小時(shí)531370豬肉炸里脊切成片，加入團(tuán)粉，醬油及水，攪勻，油中炸1分半鐘576247豬肉清燉切塊，加6倍重量的水，加鹽適量，大火煮沸，再用小火煨30分鐘355925豬肉紅燒切塊，油煸3分鐘，加入醬油和水，大火煮沸，小火煨1小時(shí)406250豬肝炒切片，加入團(tuán)粉和

28、醬油，拌勻，用油炒3分鐘，加水少許689983豬肝鹵將大塊肝放入沸水中，加調(diào)味品煮約1小時(shí)456345雞蛋炒去殼、打勻，加鹽適量，用油炒11.5分鐘8799100雞蛋煮將雞蛋（整個(gè)）放在水中，用大火煮沸10分鐘939796雞蛋煎去殼放入熱油中煎（稱荷包蛋）789189烹調(diào)加工中減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的方法 合理烹調(diào)是指從烹調(diào)的各個(gè)環(huán)節(jié)和操作過程采用合適的方法、配方和技術(shù)，綜合考慮食品營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生和膳食美感三方面的關(guān)系，以達(dá)到烹調(diào)出盡量理想的膳食。合理烹調(diào)應(yīng)該包括從合理配菜開始到合理加工的各個(gè)環(huán)節(jié)。（一）合理配菜 1、利用各種原料營(yíng)養(yǎng)素構(gòu)成的互補(bǔ)性科學(xué)搭配2、利用一些原料化學(xué)成分保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素3、利用選擇多樣

29、原料來補(bǔ)償營(yíng)養(yǎng)素的缺乏或損失烹調(diào)加工中減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的方法（二） 合理加工1、合理選料2、合理初加工 （1）合理整理和清洗原料 （2）控制好初加工工藝3、合理成菜加工 食物中毒 食物中毒是指經(jīng)口攝入含有致病菌、生物性或化學(xué)性以及動(dòng)植物毒素的有毒食物而引起的一類以急性感染或中毒為主要癥狀的疾病的總稱。 食物之所以中毒,主要有以下幾方面原因: (1)食物被某些病原微生物污染,并在適宜條件下急劇繁殖或產(chǎn)生毒素,如細(xì)菌性食物中毒。 (2)食物在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存過程中被有毒化學(xué)物質(zhì)污染,并達(dá)到了急性中毒劑量,如農(nóng)藥、金屬和其他化學(xué)物質(zhì)的污染。 (3)因食物本身含有有毒物質(zhì),由于加工、烹調(diào)方法不當(dāng)未

30、除去有毒物質(zhì),如木薯、四季豆等中毒；或因食物貯存條件不當(dāng)而產(chǎn)生或增加了有毒物質(zhì),如發(fā)芽馬鈴薯、高組胺魚類、酸敗油脂、陳腐蔬菜等。 (4)有的含毒動(dòng)植物組織和可食食品容易混淆,誤食后可發(fā)生中毒,如毒蕈、河豚魚等。食物中毒的特點(diǎn) 食物中毒一般具有以下共同特點(diǎn)：1)潛伏期較短集體爆發(fā)性食物中毒發(fā)生時(shí),很多人在短時(shí)間內(nèi)同時(shí)或先后相繼發(fā)病,在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到高峰。2)癥狀相似同期中毒病人都有大致相同的臨床表現(xiàn),多見急性胃腸炎癥狀。3)有共同的致病食物所有中毒者都在相同或相近的時(shí)間食過同一種有毒食物,發(fā)病范圍局限在使用該種有毒食物的人群中,未進(jìn)食此有毒食物者不發(fā)病。4)人與人之間不直接傳染停止食用有毒食物后,

31、不再出現(xiàn)新患者,呈一次性爆發(fā),流行曲線常于發(fā)病后突然急劇上升又很快下降,形成一個(gè)高峰,無傳染病所有的尾端余波。食物中毒的分類 1)細(xì)菌性食物中毒 2)有毒動(dòng)植物中毒 3)化學(xué)性食物中毒 4)真菌毒素和霉變甘蔗引起的中毒細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn) （1）有明顯的季節(jié)性。細(xì)菌性食物中毒雖然全年皆可發(fā)生，但由于細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖或產(chǎn)生毒素受溫度條件的影響，因此細(xì)菌性食物中毒具有明顯的季節(jié)性，一般容易發(fā)生于每年的5-10月。 （2）發(fā)病急，病死率低。細(xì)菌性食物中毒潛伏期短，一般食入被致病或其毒素污染的食物后24小時(shí)內(nèi)即發(fā)病，呈急劇爆發(fā)型。 （3）發(fā)病與進(jìn)食有關(guān)。同一起細(xì)菌性食物中毒的所有中毒病人，發(fā)病前在短的時(shí)

32、間內(nèi)進(jìn)食過同一種或幾種被污染的食物，食用者發(fā)病人數(shù)較多，未食用者不發(fā)病。 （4）無傳染性。細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特征屬爆發(fā)性，沒有拖尾現(xiàn)象，無傳染性。細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的原因 （1）食物被致病菌污染。 （2）污染食物中的致病菌具有合適的生長(zhǎng)繁殖或產(chǎn)生毒素的條件，即合適的溫度、充足的水分、適宜的酸堿度及所需的營(yíng)養(yǎng)。有毒動(dòng)植物中毒 有毒動(dòng)植物中毒是指某些動(dòng)、植物食物體內(nèi)含有某些有毒的天然成分，往往由于它們的外觀形態(tài)與無毒的品種相似，容易混淆分辨不清而誤食。也有的是食用方法、儲(chǔ)存方法不當(dāng)而引起食用者中毒 河豚魚中毒 河豚魚又名氣泡魚，產(chǎn)于我國(guó)沿海和長(zhǎng)江中下游。河豚魚身體渾圓，頭腦部大腹尾部小，背上

33、有鮮艷的斑紋和色彩，體表無鱗，光滑而有細(xì)刺。河豚魚品種甚多，其中東方豚分布較為廣泛，每年3-5月為生殖期，在長(zhǎng)江中下游產(chǎn)卵。毒素與毒性 河豚魚類含毒成分是河豚毒素，其含量因魚的品種、部位和季節(jié)不同而異。河豚魚的肝臟和卵巢毒性最強(qiáng)，其次為腎、脾、血液、眼睛、鰓和皮膚，肌肉一般無毒，但魚死后較久，內(nèi)臟毒素可滲入肌肉內(nèi)，仍不可忽視。預(yù)防措施 （1）加強(qiáng)宣傳，使群眾了解河豚魚有毒，并能識(shí)別，以防誤食中毒。 （2）加強(qiáng)市場(chǎng)管理，禁止出售河豚魚。市場(chǎng)出售海雜魚類時(shí)應(yīng)事先經(jīng)過仔細(xì)的挑揀，將揀出的河豚魚妥善處理，不可隨便扔丟，以防發(fā)生意外。 （3）在生產(chǎn)過程中對(duì)捕獲的河豚魚應(yīng)分別裝運(yùn)，由水產(chǎn)部門統(tǒng)一收購(gòu)，集中加工。加工后經(jīng)鑒定合格，證明無毒方能出廠。毒蕈中毒 蕈類通稱蘑菇，屬真菌食物，自古以來就是一種珍貴食品。具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。我國(guó)蕈類很多，分布廣，其中食用蕈300多種，毒蕈約80種，其中9種毒蕈劇毒能使人致死。 預(yù)防措施 廣泛宣傳毒蕈中毒的危險(xiǎn)性，提高廣大群眾對(duì)毒蕈的識(shí)別能力，對(duì)不認(rèn)識(shí)和未食用過的蕈類，不要采摘和食用；提高鑒別毒蕈的能力，防止誤食中毒。四季豆中毒 四季豆又名菜豆、扁豆、蕓豆、龍芽豆，是飲食業(yè)常用的原料，也是居民經(jīng)常食用的蔬菜。秋季霜降以后收獲的四季豆，或者儲(chǔ)藏時(shí)間過長(zhǎng)的四季豆，或者炒得不夠透熟的四季豆，都有可能引起食物中毒。臨床癥狀表現(xiàn)為吐瀉和