巫山烤魚(yú)配方全解

1、巫山烤魚(yú)配方全解巫山烤全魚(yú)將腌、烤、燉三種烹飪方法有機(jī)結(jié)合，采用獨(dú)特秘方又結(jié)合了重慶火鍋的用料 精華，調(diào)制出麻辣、醬香、泡椒、椒香、蔥香、尖椒味、蛭油味、香辣味、豉汁味、鮑汁 味共十余種口味(1)鯉魚(yú)宰殺治凈后，從魚(yú)背順向下刀片開(kāi)(腹部相連)，去內(nèi)臟沖洗干凈，然后在其內(nèi)側(cè)肉厚處橫著斬幾刀(目的是便于后面腌漬入味和烤熟)，加料酒、鹽、味精5克，腌漬10分鐘。(2)將腌入味的魚(yú)用特制的烤魚(yú)夾夾住，放到炭火上烤制，具間分兩次往魚(yú)身上刷燒烤油(一般是魚(yú)肉烤至五分熟時(shí)刷一次，等烤到九分熟時(shí)再刷一次，最后才撒燒烤粉)。(3)往方形鋼盤(pán)里墊入大蔥絲或洋蔥絲，然后把烤熟的魚(yú)放上面，等待澆味料。(4)炒鍋入色拉

2、油和秘制老油燒至四成熱時(shí)，下泡椒段和鄲縣豆瓣醬炒香，再把料頭(蒜粒25克，姜粒15克)、洋蔥末、芹菜末等倒進(jìn)去炒香，摻入鮮湯燒開(kāi)，再調(diào)入味精、鹽、白糖、雞精、醪糟、秘制鮮香膏熬出香味，最后下入輔料(黃瓜段100克，芹菜段50克，洋蔥塊30克)炒成泡椒味料，起鍋舀在烤魚(yú)身上即成。(5)澆完味料后，撒大蔥絲或香菜段或紅椒絲點(diǎn)綴，然后把盛有烤魚(yú)的不銹鋼盤(pán)放到燃燒著的特制烤爐上上桌即可。2、萬(wàn)州烤魚(yú)一般是以鯉魚(yú)為料，有時(shí)也會(huì)用到鯉魚(yú)、草魚(yú)等其他魚(yú)類(lèi)，而對(duì)于體積較小 的鯽魚(yú)，因?yàn)槿獗容^少，并且加工起來(lái)也更費(fèi)事，所以很少用到。3、萬(wàn)州烤魚(yú)都是用“青岡炭”來(lái)加熱，相對(duì)于用液化氣和電來(lái)加熱，燃燒時(shí)所產(chǎn)生的有

3、害物質(zhì)要少一些，比較綠色。另外，青岡炭的火力也不像液化氣那么猛烈，猛火弄不好就 把魚(yú)給烤焦了。4、在制作一些特殊風(fēng)味的烤魚(yú)時(shí)，在烤制過(guò)程中還要另外加調(diào)料，比如在做“泡椒味烤 魚(yú)”時(shí)，除了要撒辣椒粉和孜然粉以外，還要添加以八角粉和小茴香粉等香料組成的燒烤 粉，加以補(bǔ)味。原料：色拉油 2500克，豬油1000克，菜油1000克，牛油500克，干辣椒750克，紅 花椒150克，鄲縣豆瓣 750克，豆豉100克，牛肉香精 20克，雞肉香精 20克，冰糖 15克，醪糟20克，花雕酒150克，蔥、姜、蒜各 250克。香料：八角15克，三奈6克，丁香4克，才t皮15克，香葉10克，去木?草果20克，小 茴香

4、20克，良姜10克，山楂20克，老扣5克，白扣15克，甘草10克，霍香8克， 砂仁5克，陳皮10克。做法：1、干辣椒加水煮成核耙辣椒，用機(jī)器絞成茸狀。2、色拉油、豬油、菜油、牛油、蔥、姜、蒜，熬成六成油溫，蔥、姜、蒜變色時(shí)，打去料渣，待油溫降至四成熱時(shí)，下核耙辣椒，小火炒 12小時(shí)，下鄲縣豆瓣炒香即可。3、香料泡水，浸泡回軟，下入鍋中，加花雕酒炒約30分鐘。4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒約10分鐘后下入牛肉香精，雞肉香精，即成。5、加蓋密封，靜置24小時(shí)即可使用。注意事項(xiàng)：1、火力不能太大，不能炒糊。2、不能用鐵鍋炒，最好用不銹鋼鍋。3、存放時(shí)，須放入不銹鋼桶內(nèi)保存。鮮香醬的配制：配料：泡椒5

5、00克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花 椒粉30克，味精80克，特鮮1號(hào)1包，生姜50克，香蔥頭50克，洋蔥80克，西紅 柿50克，番茄醬30克，海鮮醬30克，排骨醬30克，雞精100克，色拉油500克， 白糖20克，鹽20克。做法：（1）將泡椒剁細(xì)，大蒜仁、生姜、香蔥頭、洋蔥剁細(xì)。（2）將各種醬類(lèi)混合攪勻。（3）色拉油入鍋燒熱，加入剁細(xì)的泡椒、大蒜仁、生姜、香蔥頭、洋蔥，再加入各種混合后的醬類(lèi)，加入特鮮1號(hào)，白糖，鹽調(diào)制而成。原料：（以泡椒味型為例）：主料：鯉魚(yú)（其他種類(lèi)的魚(yú)都可以）1250克。輔料：黃瓜段100克，芹菜段50克，洋蔥塊30克。料頭：蒜粒25

6、克，姜粒15克調(diào)料：泡椒段50克，鄲縣豆瓣醬50克，芹菜末、洋蔥末各 30克，醪糟15克，味精、 精鹽、雞精各適量，白糖 3克，鮮湯100克，秘制鮮香膏15克，秘制老油100克，色 拉油200克。燒烤料：秘制燒烤油 50克，燒烤粉20克香辣味料輔料：黃瓜條150克，洋蔥塊80克，芹菜段50克料頭：蒜米25克，姜米15克調(diào)料：干辣椒節(jié)80克，紅椒粒、洋蔥粒、洋蔥塊、芹菜各 30克，干花椒20克，鄲縣豆 瓣醬60克，秘制鮮香膏20克，精鹽15克，味精15克，永川豆豉10克，雞精10克， 白糖5克，鮮湯100克，老油200克，色拉油200克。點(diǎn)綴料：大蔥絲50克，炸花生米30克，香菜段20克。注意點(diǎn)

7、：干辣椒節(jié)和干花椒需用少許色拉油縣炒香，等到澆上炒好的香辣味料后，再把炒好的干辣椒節(jié)、花椒和點(diǎn)綴料一起撒上去。豉汁味料輔料：黃瓜條100克，芹菜節(jié)50克，洋蔥塊30克。料頭：蒜粒20克，姜粒10克。調(diào)料：洋蔥粒30克，干豆豉150克，豆瓣20克，永川豆豉10克，秘制鮮香膏、味精、 精鹽各15克，雞精10克，鮮湯50克，自制糊辣油150克，色拉油200克。點(diǎn)綴料：紅椒粒、芹菜粒各 30克香菜段、大蔥絲、紅椒絲各 20克自制糊辣油的做法：凈鍋入色拉抽，燒至六七成熱時(shí)，把干海椒段倒進(jìn)去，開(kāi)小火慢慢把海椒炸出糊香味后，過(guò)濾出來(lái)即得到糊辣油。水豆豉味料輔料：洋蔥節(jié)、芹菜段、黃瓜段各 25克料頭：蒜米15

8、克，姜米10克。調(diào)料：芹菜粒30克，洋蔥粒30克，老干媽水豆豉 80克，永川豆豉10克，野山椒粒20 克，豆瓣醬20克，味精、精鹽、秘制鮮香膏各 15克，雞精10克，白糖5克，清湯250 克，老油50克，色拉油200克。點(diǎn)綴料：大蔥絲50克，紅椒絲30克，香菜段20克。注意點(diǎn)：烤魚(yú)的時(shí)候，不但要撒辣椒面和孜然面，還要撒一點(diǎn)十三香粉以制造異香。尖椒味料輔料：炸土豆片200克，皮蛋粒60克。料頭：大蒜粒20克，老姜粒15克。調(diào)料：青尖椒節(jié)粒150克，紅尖椒粒130克，野山椒10克，豆瓣醬20克，美極鮮、海 鮮醬各10克，鹽、味精、秘制鮮香膏、雞精各 15克，醋5克，清湯250克，老油100 克，色拉油200克。點(diǎn)綴料：紅椒絲、大蔥絲各 50克注意點(diǎn)：1、在烤魚(yú)的時(shí)候撒五香粉。2、青尖椒節(jié)須先用明火燒表皮，然后再剁成粒。3、炸土豆片可以鋪在盤(pán)底，皮蛋粒則是與香菜段、蔥絲等最后才放上去。醬香味料料頭：姜粒、蒜粒各 20克調(diào)料：洋蔥塊30克，芹菜粒20克，豆腐乳、阿香婆香辣醬各 20克，雞精、鹽、柱侯醬各15克，味精、排骨醬各10克，豆豉、海鮮醬、芝麻醬各 5克，雞膏、鹵味增香汁各3克，香油、黃油各 5克，老油50克，清湯200克，色拉油200克點(diǎn)綴料：大蔥絲、紅椒絲各 30克，花生米50克，熟芝麻5