【三維設(shè)計(jì)】2013高中生物第1部分專題1課題3制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量應(yīng)用創(chuàng)新演練新人教版選修1

1、【三維設(shè)計(jì)】2013高中生物 第1部分 專題1課題3制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量應(yīng)用創(chuàng)新演練新人教版選修1隨堂基礎(chǔ)鞏固1在泡菜制作過程中，人們利用乳酸菌的目的是（)A.獲取乳酸B.獲取能量C.氧化分解有機(jī)物D.獲取熱能解析：乳酸菌是一種厭氧細(xì)菌，進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，并釋放少量能量，部分能量維持它自身生命活動(dòng)的需要。在泡菜制作過程中，人們利用乳酸菌的目的是為了得到乳酸， 使泡菜口味好。答案：A2.關(guān)于亞硝 酸鹽的敘述，正確的是（）A.亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，在食品生產(chǎn)中用做食品添加劑，可多加B.綠色食品不會(huì)含有亞硝酸鹽C.亞硝酸鹽在人體胃中可變成亞硝胺D.水煮得越久亞硝酸鹽的含量越少解析：

2、亞硝酸鹽分布廣泛，在土壤、水、魚、谷、綠色蔬菜中都有。水煮沸越久，亞硝 酸鹽濃度會(huì)越大，含量不會(huì)減少。亞硝酸鹽在食品生產(chǎn)中可作食品添加劑，但量過多會(huì)使人中毒。亞硝酸鹽在動(dòng)物和人體胃的酸性環(huán)境中可轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯醢贰４鸢福篊3.有關(guān)測(cè)定亞硝酸鹽含量的敘述，不正確的是（）A.亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)需在鹽酸酸化條件下進(jìn)行B.重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料C.對(duì)顯色反應(yīng)樣品進(jìn)行目測(cè)，可精確算出泡菜中亞硝酸鹽含量D.配制溶液所用的提取劑為氯化鎘與氯化鋇解析：通過比色法來測(cè)定亞硝酸鹽含量，只能是大致估算出其含量，并不能精確計(jì)算出其多少。答案：C4下圖是某生物活動(dòng)小組記

3、錄的三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的 關(guān)系圖。據(jù)圖分析回答:（1）_泡菜的發(fā)酵主要與 _ 菌有關(guān)，該菌屬于生物。在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的原因是 _（2）_發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量升高的原因是 _用7%的食鹽濃度制作泡菜，亞硝酸鹽含量在第 _天達(dá)到最高峰。在泡菜腌制過程中，必須注意控制的因素有 _。亞硝酸鹽對(duì)人體的健康的影響為：（3）根據(jù)此圖實(shí)驗(yàn)結(jié)果，請(qǐng)你給出制作泡菜的最佳指導(dǎo)意見。解析：泡菜的發(fā)酵主要與乳酸菌有關(guān)。乳酸菌呈短桿狀，屬于原核生物。發(fā)酵初期酵母菌活動(dòng)強(qiáng)烈，能利用氧產(chǎn)生CQ。由曲線趨勢(shì)分析，用7%勺食鹽濃度制作泡菜，在發(fā)酵第5天，亞硝酸鹽含量達(dá)到最

4、高峰。發(fā)酵的前幾天，蔬菜組織和細(xì)菌內(nèi)的硝酸還原酶的活性強(qiáng)， 將硝酸鹽還原為亞硝酸，亞硝酸鹽含量升高。 隨發(fā)酵時(shí)間的延長， 蔬菜組織和細(xì)菌內(nèi)的硝酸還原酶的活性減弱， 硝酸鹽還原減少。 在泡菜腌制過程中必須注意腌制時(shí)間，控制好腌制溫度和鹽度。溫度過高、食鹽用量不足10%腌制時(shí)間過短，都易造成細(xì)菌大量繁殖，導(dǎo)致亞硝酸鹽含量增加。亞硝酸鹽食用后可能會(huì)導(dǎo)致人體細(xì)胞癌變，從而影響人體健康。比較3條曲線，從亞硝酸鹽含量變化和口味綜合分析，用5%勺食鹽濃度制作泡菜比較適合食用，且在發(fā)酵時(shí)間 達(dá)11 d（或9 d）以后食用比較適宜。答案：（1）乳酸 原核 發(fā)酵初期酵母菌活動(dòng)強(qiáng)烈，進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生CQ（2）發(fā)酵的

5、前幾天，蔬菜組織和細(xì)菌內(nèi)的硝酸還原酶的活性強(qiáng)，將硝酸鹽還原為亞硝酸5腌制時(shí)間、溫度和鹽度亞硝酸鹽食用后可能會(huì)導(dǎo)致人體細(xì)胞癌變（3）用5%勺食鹽濃度制作泡菜比較適合食用，且在發(fā)酵時(shí)間達(dá)11天（或9天）以后食用比較適宜。0 3579 11 13時(shí)間% %3 3 5 5 7 7& & 5 5 4 4 3 3 2 2 1 1亞硝酸鹽舎H H碉課時(shí)跟蹤訓(xùn)練（滿分：50分時(shí)間：25分鐘）一、選擇題（每小題3分，共24分）1.有關(guān)泡菜發(fā)酵過程的敘述，正確的是（）A.發(fā)酵時(shí)間越長，亞硝酸鹽的含量越高B.發(fā)酵過程中只有乳酸菌的發(fā)酵起作用C.發(fā)酵過程中乳酸菌可分解蛋白質(zhì)和果膠D.發(fā)酵過程中要經(jīng)常補(bǔ)

6、充水槽中的水解析：泡菜制作發(fā)酵過程中，亞硝酸鹽的含量會(huì)先增加后下降；發(fā)酵過程主要為乳酸菌的作用，還有酵母菌的發(fā)酵作用， 酵母菌有改善產(chǎn)品風(fēng)味的作用；發(fā)酵中的乳酸菌不分解蛋白質(zhì)和果膠，保持蔬菜脆嫩而不軟化腐??；發(fā)酵過程中要經(jīng)常補(bǔ)充水槽中的水，以保持壇內(nèi)無氧狀態(tài)。答案：D2.制作四川泡菜時(shí)要用特殊的壇子，壇口需加水密封。密封壇口的主要目的是（）A.隔絕空氣，抑制細(xì)菌繁殖B.阻止塵埃，防止污染C.造成缺氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵D.防止污染，有利于醋酸菌發(fā)酵解析：制作泡菜時(shí)起主要作用的是乳酸菌。乳酸菌是厭氧型細(xì)菌，壇子加水密封可以造成缺氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵。答案：C3.在泡菜制作過程中，不.正確的

7、是（）A按照清水與鹽的質(zhì)量比為4：1的比例配制鹽水B.按照清水與鹽的質(zhì)量比為5：1的比例配制鹽水C.鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染D.發(fā)酵時(shí)間長短受室內(nèi)溫度的影響解析：清水與鹽的質(zhì)量比應(yīng)為4：1比較合適。鹽水中可能含有微生物，入壇前需要煮 沸殺菌。答案：B4某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不當(dāng)導(dǎo)致泡菜腐爛。下列原因中正確的是（）罐口密閉缺氧，抑制了 乳酸菌的生長繁殖罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖 罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了其他腐生菌的生長和繁殖罐口封閉不嚴(yán)，促進(jìn)了需氧腐生菌的生長和繁殖A.B.C.D.解析：制作泡菜要注意壇口的密封， 封閉不嚴(yán)，氧氣進(jìn)入會(huì)抑制乳酸菌的生長繁殖，也 會(huì)導(dǎo)致需氧

8、腐生菌的生長，使泡菜腐爛。答案：B5家庭制作泡菜并無刻意的滅菌環(huán)節(jié)，在發(fā)酵過程中，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸可以抑制其他微生物的生長，當(dāng)環(huán)境中的乳酸積累到一定濃度時(shí)，又會(huì)抑制乳酸菌自身的繁殖。下面對(duì)這些現(xiàn)象的描述，不正確的是（）A.在發(fā)酵初期，泡菜壇內(nèi)微生物的種內(nèi)關(guān)系主要表現(xiàn)為種內(nèi)互助B.在發(fā)酵初期，泡菜壇內(nèi)密閉的發(fā)酵環(huán)境使乳酸菌在種間斗爭(zhēng)中占據(jù)優(yōu)勢(shì)C.隨著發(fā)酵過程的進(jìn)行，由于乳酸量的積累，種內(nèi)斗爭(zhēng)趨于激烈D.發(fā)酵后期，泡菜壇內(nèi)各種微生物的數(shù)量相等解析：在發(fā)酵初期，營養(yǎng)物質(zhì)較豐富，乳酸菌的數(shù)目增加較快，種內(nèi)關(guān)系主要表現(xiàn)為種內(nèi)互助；另外，初期密閉的發(fā)酵環(huán)境使乳酸菌在種間斗爭(zhēng)中占據(jù)優(yōu)勢(shì)。在發(fā)酵過程中，隨著營

9、養(yǎng)物質(zhì)的消耗，次級(jí)代謝產(chǎn)物的積累，種內(nèi)斗爭(zhēng)趨于激烈。 發(fā)酵后期占優(yōu)勢(shì)的微生物是乳酸菌。答案：D6下列關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量的敘述，錯(cuò)誤的是（）A.質(zhì)量濃度為4 mg/mL的對(duì)氨基苯磺酸溶液呈酸性B.對(duì)氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，應(yīng)避光保存C.質(zhì)量濃度為5卩g/mL的亞硝酸鈉溶液應(yīng)保持弱堿性環(huán)境D.制備樣品處理液，加入氫氧化鋁的目的是中和氫氧化鈉解析：對(duì)氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液都呈酸性，為保證其穩(wěn)定性，應(yīng)低溫密閉保存；亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)液配制過程中應(yīng)加入NHCI緩沖液，保持弱堿性環(huán)境以免形成亞硝酸揮發(fā)；制備樣品處理液，加入氫氧化鋁的目的是使濾液中色素脫色，使濾液變得

10、無色透明。答案：D7亞硝酸鹽在酸化條件下，與對(duì)氨基苯磺酸反應(yīng)后與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合，呈現(xiàn)的顏色是（）A.橙黃色B.玫瑰紅色C.黃綠色D.橘紅色解析：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽形成特定的玫瑰紅色染料。答案：B&下列物質(zhì)在泡菜制作過程中為脫色劑的是（）氫氧化鈉氫氧化鋁氯化鎘氯化鋇硅膠A.B.C.D.解析：在泡菜制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)中，所用的試劑種類很多， 作用也各不相同。題干中所涉及的幾種試劑和作用分別是：氫氧化鈉，中和過多的酸，營造堿性環(huán)境； 氫氧化鋁，作為吸附劑，吸附大分子色素物質(zhì)，使濾液脫色；氯化鎘與氯化鋇，制成溶

11、液作為亞硝酸鈉的提取劑；硅膠被用作干燥劑，除去配制標(biāo)準(zhǔn)液的亞硝酸鈉中的水分。答案：D二、非選擇題(共26分)9. (10分)農(nóng)村中泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清洗后，放入徹底清洗并 用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、 香辛料及一些“陳泡菜水”。密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28C30C。有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”或“酸而不咸”， 前者是用鹽過多，后者是用鹽過少。 在實(shí)驗(yàn)室或工廠化生產(chǎn)泡菜時(shí)，還要跟蹤檢測(cè)泡菜腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。用白酒擦拭泡菜壇的目的是 _ 。(2)_菜壇為什么要密封？;若菜壇有裂縫，可能會(huì)出現(xiàn)什么結(jié)果？ _(3)_若制作的泡菜“咸而不酸”，最可

12、能的原因是 _(4)_加入“陳泡菜水”的作用是 _ 。解析：(1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒、殺菌。(2)乳酸菌是厭氧生物，密封后造成 缺氧環(huán)境；菜壇有裂縫，將導(dǎo)致乳酸菌不能正常生長，而一些雜菌大量繁殖，使泡菜變質(zhì)。制成的泡菜“咸而不酸”可能是鹽過多，抑制了乳酸菌發(fā)酵。(4)“陳泡菜水”含乳酸菌，為泡菜發(fā)酵提供菌種答案：(1)消毒、殺菌(2)孚L酸菌是嚴(yán)格厭氧型生物抑制乳酸菌發(fā)酵，導(dǎo)致好氧微生物大量繁殖，使發(fā)酵失敗(3)鹽的濃度過高，使乳酸菌失水死亡，沒有生成乳酸，或產(chǎn)生乳酸過少(4)提供乳酸菌菌種，使其在短時(shí)間內(nèi)形成菌種優(yōu)勢(shì)10. (16分)某同學(xué)在泡菜腌制過程中每34 d測(cè)一次亞硝酸鹽的

13、含量，其結(jié)果如下表:泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化(mg/kg) 壇號(hào)亞硝算鹽含量 1號(hào)壇2號(hào)壇3號(hào)壇腌制天數(shù)封壇前0.150.150.154 d0.600.200.807 d0.200.100.6010 d0.100.050.2014 d0.100.050.20(1)本實(shí)驗(yàn)所用測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是 _(2)關(guān)于亞硝酸鹽含量測(cè)定原理的正確描述是()A.重氮化T酸化T顯色T比色B.重氮化T酸化T比色T顯色C.酸化T重氮化T顯色T比色D.酸化T重氮化T比色T顯色(3)在下圖中繪出1號(hào)壇泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化圖。業(yè)硝醴鹽含L200.?00.600.30。2 4 6 8 10 12 14 (I 打可応(4)結(jié)合曲線和表中數(shù)據(jù)分析亞硝酸鹽含量變化的原因。(5)三個(gè)泡菜壇亞硝酸鹽含量為何有差別？原因何在？在泡菜腌制過程中應(yīng)如何減少亞 硝酸鹽的含量？解析：本實(shí)驗(yàn)的原理是在鹽酸酸化條件下，發(fā)生重氮化反應(yīng)后才能與顯色劑發(fā)生反應(yīng)，然后與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行比較，估算出亞硝酸鹽的含量。此外，解答本題時(shí)應(yīng)注意分析各種數(shù)據(jù)的變化趨勢(shì)， 而不是著眼于某一個(gè)具體數(shù)值。亞硝酸鹽的含量變化與腌制泡菜 中的雜菌數(shù)量有密切的關(guān)系，雜菌越多，亞硝酸鹽含量越高。答案：比色法(2)C如下圖所示:1.200.90O.GOl(4)由于泡菜在開始腌制時(shí)，壇內(nèi)環(huán)境有利于雜種細(xì)菌的