烹飪?cè)吓c加工工藝

1、鍵入文字沙雅縣職業(yè)技術(shù)學(xué)校 授課人：阿曼古麗·阿吾提烹 飪 原 料 與 加 工 工 藝 授 課 教 案班級(jí)：2016年級(jí)食品加工(一，二，三)班 教師：阿曼古麗·阿吾提課題名稱項(xiàng)目2：谷物類原料菜肴制作任務(wù)2：谷物類菜肴制作教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)通過學(xué)習(xí)，了解影響烹飪?cè)腺A存的因素和方法。明確學(xué)習(xí)目的。 能力目標(biāo)熟練掌握烹飪?cè)腺A存的方法，儲(chǔ)存保鮮，營養(yǎng)成分及注意事項(xiàng)。素質(zhì)目標(biāo)培養(yǎng)學(xué)生的分工合作、共同完成學(xué)習(xí)任務(wù)互相幫助的團(tuán)隊(duì)精神。培養(yǎng)學(xué)生的自主行動(dòng)研究原料的素質(zhì)能力。課的類型理論課教學(xué)重點(diǎn)了解影響烹飪?cè)腺A存的因素。教學(xué)難點(diǎn)熟練掌握烹飪?cè)腺A存的方法。教學(xué)方法講授與多媒體投影直

2、觀教學(xué)相結(jié)合教具及材料多媒體投影設(shè)備課 時(shí)2節(jié)課前準(zhǔn)備1檢查學(xué)生佩戴校牌情況并做好記錄。2檢查學(xué)生出勤情況并做好記錄。3督促學(xué)生把手機(jī)放入手機(jī)睡袋。4檢查工作服著裝規(guī)范情況。教學(xué)反思 教 學(xué) 過 程 設(shè) 計(jì)教學(xué)環(huán)節(jié)及時(shí)間分配教學(xué)內(nèi)容學(xué)生活動(dòng)教師活動(dòng)導(dǎo)入新課（5分鐘）講授新課（80分鐘）(導(dǎo)言)烹飪?cè)蠈W(xué)是一門什么樣的課程？它研究的內(nèi)容是什么？與中學(xué)哪門課程較接近(生物)？是不是任何一種生物都可以作烹飪?cè)?？烹飪?cè)吓c其它專業(yè)課程有何聯(lián)系？（烹調(diào)工藝學(xué)、原料加工技術(shù)、食品雕刻等）。、一、影響原料質(zhì)量的因素 （一）原料的產(chǎn)季和產(chǎn)地 （二）原料的生長周期和生長環(huán)境 （三）原料的部位 （四）原料的衛(wèi)生

3、狀況 （五）原料的加工貯存二、烹飪?cè)掀焚|(zhì)檢驗(yàn)的基本要求 （一）掌握原料的品種特點(diǎn) （二）掌握各種原料的最佳上市季節(jié)三、烹飪?cè)掀焚|(zhì)檢驗(yàn)的方法（一）感官指標(biāo) （二）理化指標(biāo) （三）微生物指標(biāo)1、感官檢驗(yàn)就是憑借人體自身的感覺器官，對(duì)原料的品質(zhì)好壞進(jìn)行判斷。2、視覺檢驗(yàn)：就是利用人的視覺器官鑒別原料的形態(tài)、色澤、清潔程度等。3、嗅覺檢驗(yàn)：就是利用人的嗅覺器官鑒別原料的氣味4、味覺檢驗(yàn)：就是利用人的味覺器官鑒別原料的滋味，從而判斷原料品質(zhì)的好壞。5、聽覺檢驗(yàn)：就是利用人的聽覺器官鑒別原料的振動(dòng)聲音來判斷原料的品質(zhì)好壞。6、觸覺檢驗(yàn)：就是通過人的手來觸摸鑒別原料的重量、質(zhì)感（彈性、硬度、膨松狀態(tài)）等

4、，從而判斷原料的品質(zhì)好壞。四、烹飪?cè)碓趦?chǔ)存過程中的質(zhì)量變化和影響因素 （一）烹飪?cè)献陨泶x引起的質(zhì)量變化呼吸作用。（1）有氧呼吸（2）無氧呼吸（二）微生物引起的質(zhì)量變化（1）腐?。?）霉變（3）發(fā)酵五、烹飪?cè)腺A存的原理和方法（一）烹飪?cè)腺A存的原理通過一定的手段和方法，有效地控制原料保管時(shí)的溫度、水分、PH值、滲透壓，造成不利于微生物發(fā)育、繁殖的環(huán)境，以抑制和殺滅微生物及破壞原料組織酶的活性，達(dá)到控制原料腐敗變質(zhì)的目的。（二）原料貯存的方法（1）低溫貯存法（2）冷卻貯存法方法：置原料于冷柜中，溫度控制在215不結(jié)冰。適用：蔬菜、水果、鮮蛋及新鮮肉品、水產(chǎn)品、半成品的短時(shí)保鮮。要點(diǎn)：含水量

5、大的原料不宜久存和結(jié)凍。具體品種的不同，冷藏溫度和保管時(shí)間長短也不同。應(yīng)分類分開保管，以免串味、污染。（三）冷凍貯存法方法：置原料于0以下結(jié)冰保管。適用：儲(chǔ)備、耐凍原料（如鮮魷、蝦仁、肉品等）。要點(diǎn)：時(shí)間不可過長，不宜反復(fù)解凍，應(yīng)有計(jì)劃地分量保管與使用。（1）高溫貯存法（2）活養(yǎng)貯存法學(xué)生思考問題學(xué)生回答問題學(xué)生互動(dòng)討論家鄉(xiāng)特色原料學(xué)生活動(dòng)請(qǐng)學(xué)生(2-3名)談?wù)劶亦l(xiāng)的特色原料，如何烹飪？可創(chuàng)造的經(jīng)濟(jì)價(jià)值如何？注意引導(dǎo)學(xué)生開發(fā)利用提問學(xué)生感官檢驗(yàn)的方法提問學(xué)生學(xué)生互動(dòng)與討論導(dǎo)入新課與提問多媒體展示烹飪?cè)现R(shí)研究的內(nèi)容教師通過原料畫面要注意引導(dǎo)和啟發(fā)分析古人類的飲食與烹飪技術(shù).現(xiàn)代烹飪?cè)牧隙嗝?/p>

6、體展示原料的貯存的方法課堂小結(jié)（ 3 分鐘）原料質(zhì)量變化及質(zhì)變因素與原料自身特點(diǎn)及周圍環(huán)境密切相關(guān)，采用正確、合理的保管，是保證烹飪?cè)掀焚|(zhì)的重要方法。常用的原料保管方法是低溫冷藏冷凍法、高溫貯存法、氣調(diào)法和活養(yǎng)貯存法。作業(yè)布置（ 2 分鐘）1. 烹飪?cè)系馁A存方法有哪些：2. 烹飪?cè)腺A存過程中的質(zhì)量變化和影響因素有哪些？板書設(shè)計(jì)項(xiàng)目2：谷物類原料菜肴制作任務(wù)2：谷物類菜肴制作一、影響原料質(zhì)量的因素二、烹飪?cè)掀焚|(zhì)檢驗(yàn)的基本要求三、烹飪?cè)掀焚|(zhì)檢驗(yàn)的方法四、烹飪?cè)碓趦?chǔ)存過程中的質(zhì)量變化和影響因素 五、烹飪?cè)腺A存的原理和方法組長簽字烹 飪 原 料 與 加 工 工 藝 授 課 教 案班級(jí)：2

7、016年級(jí)食品加工(一，二，三)班 教師：阿曼古麗·阿吾提課題名稱項(xiàng)目2：谷物類原料菜肴制作任務(wù)3：谷物制品菜肴制作教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)1、了解谷物類原料的概念，常用谷物類品種的名稱、品質(zhì)要求、產(chǎn)地和產(chǎn)季及上市季節(jié)。能力目標(biāo)理解谷物類原料的組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、谷物類原料品種與谷物制品的性質(zhì)特點(diǎn)。素質(zhì)目標(biāo)掌握常見谷物類原料的分類和烹飪運(yùn)用、品質(zhì)鑒別、保管方法、谷物類原料品種與谷物制品的烹飪運(yùn)用。課的類型理論課教學(xué)重點(diǎn)谷物類原料的種類及烹飪運(yùn)用、保管方法。教學(xué)難點(diǎn)谷物類原料的組織結(jié)構(gòu)。教學(xué)方法講授與多媒體投影直觀教學(xué)相結(jié)合教具及材料多媒體投影設(shè)備課 時(shí)2節(jié)課前準(zhǔn)備1檢查學(xué)生佩戴校牌情況并做好

8、記錄。2檢查學(xué)生出勤情況并做好記錄。3督促學(xué)生把手機(jī)放入手機(jī)睡袋。4檢查工作服著裝規(guī)范情況。教學(xué)反思教 學(xué) 過 程 設(shè) 計(jì)教學(xué)環(huán)節(jié)及時(shí)間分配教學(xué)內(nèi)容學(xué)生活動(dòng)教師活動(dòng)導(dǎo)入新課（5分鐘）講授新課（烹飪?cè)现R(shí)分鐘）導(dǎo)入新課 講授新課 指出：谷物類原料是我們?nèi)粘Ｉ钪魇车闹饕獊碓?，同時(shí)，它還可以制作出許多調(diào)味品等，對(duì)于我們的烹飪起著十分重要的作用。 1、 谷物類原料的概念及化學(xué)成分 (一)谷物類原料的概念及分類 谷物是莊稼和糧食的總稱。主要包括谷類、豆類、薯類以及它們的制品原料。 五谷：是指麻、黍、稷、麥、豆 八谷：是指黍、稷、稻、粱、禾、麻、菽、麥 (二)谷物類原料的化學(xué)成分 1、糖：含量最豐富，

9、是人類膳食中熱量來源。其存在的主要形式是淀粉，一般含量在70%以上，最高可達(dá)80%以上，還有少量的可溶性單糖及多糖形式的半纖維素和纖維素。淀粉主要存在于谷物顆粒的胚乳中。 2、蛋白質(zhì)：含量不是很高，占810%左右，而且必需氨基酸不完全，賴氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，特別是高粱、玉米含量很低，蕎麥中賴氨酸含量最多。 3、無機(jī)鹽：主要有鈣、磷、硫、鐵、鉀、鈉等，總含量在1.53%。絕大多數(shù)有磷以有機(jī)化合物存在，不易被人體吸收。鈣的含量更少，且人體吸收很少。玉米、高粱中鈣含量略高。 4、維生素：主要有維生素B和維生素E，存在于谷粒的糊粉層和胚乳中，因此在加工中損失較大，一般保留量只有1030%左右。

10、 烹飪?cè)现R(shí) 第二章 谷物類原料 5、脂肪：含量很低，多在2%以下。但玉米中含量較多，約為4%左右，其脂肪多為不飽和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂。 6、水分：含量的正常范圍在1114%之間。 二、谷物類原料的組織結(jié)構(gòu)及谷類原料在烹飪中的運(yùn)用 (一)谷物類原料的組織結(jié)構(gòu) 1、谷皮 包括果皮和種皮兩部分，也稱為表皮或糠皮，位于谷粒的外部，由堅(jiān)實(shí)的木質(zhì)化細(xì)胞組成，對(duì)胚和胚乳起保護(hù)作用。 2、糊粉層 由大型多角型細(xì)胞組成，除含有較多纖維素外，還有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等。 3、胚乳 由許多淀粉細(xì)胞構(gòu)成，位于谷粒的中部，一般占谷粒全重的80%左右。含大量的淀粉和少量的蛋白質(zhì)。 4、胚 位于谷粒的下部，主要由胚根、胚軸、胚芽和子葉四部分組成。 (2) 谷粒在烹飪中的運(yùn)用 ：1、制作主食 烹飪?cè)现R(shí) 第二章 谷物類原料2、制作面點(diǎn) 3、制作菜肴 4、制作菜肴的調(diào)料和輔助料 學(xué)生思考問題學(xué)生回答問題導(dǎo)入新課與提問你們知道哪些谷物類烹飪?cè)?？常見谷物類原料的圖片展示課堂小結(jié)（ 3 分鐘）谷類原來的概念，分類及化學(xué)成分，谷物類原料的組織結(jié)構(gòu)及谷物類原料在烹飪中的應(yīng)用。作業(yè)布