沖泡條件對信陽毛尖茶湯內(nèi)主要滋味成分的影響_郭桂義

1、收稿日期:2010-05-30基金項(xiàng)目:國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)國家標(biāo)準(zhǔn)制修訂計(jì)劃項(xiàng)目(20071297-Q -469;河南省教育廳自然科學(xué)研究計(jì)劃項(xiàng)目(2008C210006作者簡介:郭桂義(1963-,男,河南輝縣人,教授,本科,主要從事茶學(xué)教學(xué)及研究工作。E -mail :gg y1963sina .co m沖泡條件對信陽毛尖茶湯內(nèi)主要滋味成分的影響郭桂義1,趙文凈1,2,陳秀蘭3,程偉3,夏曉娟3(1.信陽農(nóng)業(yè)高等?？茖W(xué)校食品科學(xué)系河南省高校信陽毛尖茶產(chǎn)業(yè)工程技術(shù)研究中心,河南信陽464000;2.福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院,福建福州350002;3.光山縣凈居寺茶場,河南光山465450摘要:

2、采用正交試驗(yàn)研究了沖泡水溫(70、85、100、沖泡時(shí)間(3、4、5min 、茶水比(2g 150m L 、3g 150m L 、4g 150m L 3個(gè)因素對信陽毛尖茶(外形條索細(xì)緊型、外形條索松泡型茶湯內(nèi)主要滋味成分的影響。結(jié)果表明,條索緊結(jié)的茶樣茶湯內(nèi)水浸出物、茶多酚、咖啡堿、氨基酸含量高于條索松散的茶樣。這幾項(xiàng)指標(biāo)均隨沖泡溫度升高、沖泡時(shí)間延長、茶水比增大而增加。茶水比對水浸出物和氨基酸浸出量的影響最大,其次是沖泡水溫,沖泡時(shí)間對其影響最小。沖泡水溫對茶多酚和咖啡堿浸出量的影響最大,其次是茶水比,沖泡時(shí)間對其影響也最小。沖泡水溫對酚氨比的影響最大,其次是沖泡時(shí)間,茶水比對其影響最小。沖

3、泡水溫85、沖泡4min ,茶多酚和氨基酸浸出比率較好,茶湯滋味較佳。條索緊結(jié)的茶樣以茶水比3g 150m L 時(shí)品質(zhì)較好,條索松散的茶樣以茶水比4g 150mL 時(shí)品質(zhì)較好。關(guān)鍵詞:信陽毛尖茶;沖泡條件;茶湯;滋味成分中圖分類號:S571.1文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A 文章編號:1004-3268(201011-0027-04Influence of Brewing Condition on T aste Componentsof Xinyang M aojian T eaG UO Gui -yi 1,ZHAO Wen -jing 1,2,CH EN Xiu -lan 3,CH ENG Wei 3,XI

4、A Xiao -juan 3(1.Depar tment o f Fo od Science ,Xiny ang A g ricultural College ,Eng ineering T echno log y Re sear chCenter of Xiny ang M aojian T ea Industry ,Xiny ang 464000,China ;2.T he Gar dening Colleg e of the Fujian A g riculture and Fo restry U niver sity ,Fuzho u 350002,China ;3.Jing jusi

5、 T ea Fa rm of G uang shan Co unty ,G uang shan 465450,China A bstract :Adopting o rthog onal design test of th ree facto rs ,i .e .different brew ing temperature(70,85,100,diffe rent brew ing time (3min ,4min ,5min and different ratio of tea and w ater (2g 150m L ,3g 150mL ,4g 150mL ,the influences

6、 of these different facto rs and lev -els on the taste components of Xiny ang M aojian tea w ere studied .The results show ed the w ater e xtract of tig ht stripe tea w ere higher than that of loose stripe tea .The components of the tea liq -uo r including w ater ex tract ,tea poly phenols ,caffeine

7、 and amino acids were increased w ith the in -creasing of brew ing the ratio o f tea and w ater ,temperature and brew ing time .The ratio o f tea to w ater is the mo st influence facto r o n the yield of w ater ex tract and amino acids ,fo llow ed by brew ing tempe ra ture and the last is brewing ti

8、me .Brew ing tem perature is the most influence fac -·27·河南農(nóng)業(yè)科學(xué)DOI :10.15933/j .cn ki .1004-3268.2010.11.002to r on the y ield of tea poly pheno ls and Caffeine,follow ed by the ratio of tea to w ater and the last is brewing time.Brewing temperature is also the m ost influence facto r o n

9、the ratio o f tea poly-phenols and amino acids,fo llow ed by brew ing time and the last is the ratio of tea and w ater. With brew ing tempe rature of85and brew ing time of4min,the radio o f tea poly pheno ls and amino acids is stiutable and tea liquo r is tasty.To tight stripe tea,the ratio o f tea

10、and w ater of 3g150m L is bette r,w hile to loose stripe tea,the fit ratio is4g150mL.Key words:Xinyang M aojian tea;Infusing conditio n;Tea liquo r;Taste components茶葉是一種風(fēng)味飲料,良好的味感是構(gòu)成茶葉質(zhì)量的重要因素之一。構(gòu)成綠茶滋味的物質(zhì)主要有苦澀味兼收斂性的多酚類、鮮味的氨基酸類、甜味的可溶性糖類、苦味的咖啡堿及有黏稠性的果膠物質(zhì)等,其中味感最強(qiáng)烈的是茶多酚,其次是氨基酸類和咖啡堿等。綠茶滋味是各種成分相互配合、彼此協(xié)調(diào)后的綜

11、合反映。我國名優(yōu)綠茶的審評一直采用傳統(tǒng)沖泡方法:3g茶樣,150mL審評杯碗,沸水沖泡5min1。不同沖泡時(shí)間、不同水溫、不同的茶水比沖泡時(shí),茶湯化學(xué)成分的浸出也不相同,對茶湯滋味的影響相當(dāng)復(fù)雜。同時(shí),由于制茶工藝不同,茶葉揉捻程度不同,從而茶葉中各種成分的浸出特性具有明顯的復(fù)雜性。蔣宏2、吳小崇3、李永澤等4、龔淑英等5、羅文文等6、張?jiān)铝岬?、邵曉林等8、馮婧等9從不同方面研究了沖泡方法對不同茶葉茶湯浸出成分和品質(zhì)的影響。郭桂義等10-12曾對信陽毛尖茶的化學(xué)成分進(jìn)行了綜述和分析,但沖泡方法對信陽毛尖茶感官品質(zhì)和茶湯內(nèi)主要滋味成分的影響未見報(bào)道。為此,以2個(gè)類型的信陽毛尖茶為材料,采用正交

12、試驗(yàn)研究了沖泡水溫、時(shí)間、茶水比3個(gè)因素對信陽毛尖茶的感官品質(zhì)和茶湯內(nèi)主要滋味成分的影響13,14,以探索適合信陽毛尖茶的沖泡條件。1材料和方法1.1信陽毛尖茶外形條索細(xì)緊型(茶樣1:產(chǎn)于信陽毛尖茶傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)信陽市浉河區(qū)浉河港鄉(xiāng),由信陽農(nóng)專茶葉研究所提供。2009年4月生產(chǎn),加工工藝:滾筒殺青-揉捻機(jī)揉捻-小型信陽毛尖專用揉茶機(jī)揉捻-手工理?xiàng)l-炭火烘籠(二次烘焙。嫩度基本上是單芽。揉捻較重,外形較為細(xì)緊,條索細(xì)、圓、緊、直,色澤嫩綠,白毫顯露。外形條索松泡型(茶樣2:由信陽市茶葉試驗(yàn)站提供。2009年4月生產(chǎn),加工工藝:滾筒殺青-揉捻機(jī)揉捻-往復(fù)式振動(dòng)理?xiàng)l機(jī)理?xiàng)l-炭火烘籠(二次烘焙。嫩度為一芽一

13、葉初展。揉捻較輕,外形稍松,條索圓、直、尚細(xì)緊,色澤綠潤,白毫尚顯露。1.2試驗(yàn)方法采用L9(34正交表進(jìn)行三因素三水平正交試驗(yàn)15,沖泡水溫(A1、A2、A3:70、85、100;沖泡時(shí)間(B1、B2、B3:3、4、5min;茶水比(C1、C2、C3, g/m L:2150、3150、4150。試驗(yàn)處理組合見表1。水溫控制方法:100即沸水;70和85,提前將盛有70和85左右開水的容器分別放進(jìn)70和85恒溫水浴鍋中保持恒溫。沖泡方法:泡茶用150mL審評杯和自來水進(jìn)行。按試驗(yàn)設(shè)計(jì),先沖泡5min的組合,1min后沖泡4min的組合,2min后沖泡3min的組合,同時(shí)將9個(gè)組合的茶湯用定性濾

14、紙過濾,濾液用于測定化學(xué)成分。1.3沖泡后茶湯成分的測定水浸出物含量測定:參照GB/T8305-1987茶水浸出物測定16方法進(jìn)行,吸取25mL沖泡過濾后茶湯,測定水浸出物的含量。氨基酸測定:參照GB/T 8314-2002茶游離氨基酸總量測定17,標(biāo)準(zhǔn)曲線按文獻(xiàn)18方法制作。茶多酚測定:參照GB/T8313-2002茶茶多酚測定17進(jìn)行?？Х葔A測定:參照GB/T8312-2002茶咖啡堿測定,紫外分光光度計(jì)法17進(jìn)行。2結(jié)果與分析2.1不同處理組合對信陽毛尖茶湯內(nèi)主要滋味成分的影響不同正交處理組合沖泡條件下,信陽毛尖茶湯內(nèi)主要滋味成分含量不同。測定結(jié)果表明(表1,相同條件下,條索緊結(jié)的茶樣1

15、各測定指標(biāo)高于條索松散的茶樣2。這是由于加工工藝的不同所致,茶樣1揉捻較重,細(xì)胞破損率高,茶葉內(nèi)含物容易浸出,而茶樣2揉捻較輕,細(xì)胞破損率稍低,茶葉內(nèi)含物不易浸出。9個(gè)處理組合中,A3B1C3各項(xiàng)指標(biāo)均最高。·28·2010年第11期表1不同沖泡條件下信陽毛尖茶湯內(nèi)主要滋味成分處理組合水浸出物質(zhì)量濃度/(mg/L茶樣1茶樣2茶多酚(540nm吸光度值茶樣1茶樣2咖啡堿(274nm吸光度值茶樣1茶樣2氨基酸(570nm吸光度值茶樣1茶樣2A1B1C1238415560.3030.1990.5750.4260.5300.271 A1B2C2371631640.5060.3820

16、.8350.7960.7970.640 A1B3C3585240920.8140.5161.3281.0231.4080.935 A2B1C2487633920.6850.4651.2541.0261.2430.687 A2B2C3645645880.9570.6321.6261.3711.5380.974 A2B3C1370027360.5670.3730.9350.8520.8370.516 A3B1C3754061961.1680.9601.9971.9381.6511.217 A3B2C1459630520.7600.4831.2311.0050.9500.595 A3B3C27004

17、54481.1310.9101.8151.7471.4351.1152.2沖泡水溫對信陽毛尖茶湯內(nèi)主要滋味成分的影響由表2可以看出,茶湯內(nèi)水浸出物、茶多酚、咖啡堿、氨基酸含量均隨沖泡溫度增高而增加。水浸出物、茶多酚、咖啡堿含量和酚氨比在沖泡溫度由70提高到85時(shí),增加較少,在沖泡溫度85提高到100時(shí)增加較多。茶樣1的氨基酸含量,在沖泡溫度由70升到85時(shí)增加較多,在85到100時(shí)增加較少;茶樣2的氨基酸含量則相反,由70到85增加較少,由85到100增加較多。由酚氨比可知,70由于溫度較低,水浸出物、茶多酚和氨基酸浸出均較少,酚氨比小,茶湯滋味淡薄;100溫度較高,水浸出物和茶多酚浸出較多,

18、酚氨比大,茶湯滋味濃厚苦澀;85茶多酚和氨基酸含量較合適,茶湯滋味較佳,這與感官審評結(jié)果14相符。表2單因素沖泡條件下信陽毛尖茶湯內(nèi)主要滋味成分的平均含量條件水浸出物質(zhì)量濃度/(mg/L茶樣1茶樣2茶多酚/(mg/L茶樣1茶樣2咖啡堿/(m g/L茶樣1茶樣2氨基酸/(mg/L茶樣1茶樣2酚氨比茶樣1茶樣2A1398429372116.91430.9394.7325.5519.4367.34.083.90 A2501135722881.31917.3545.8466.4670.5423.94.304.52 A3638048993989.93069.1718.2668.6742.0552.25.

19、385.56 B1493337152702.11952.6528.6455.6613.5423.64.404.61 B2492336012899.52118.2547.4486.2637.3449.44.554.71 B3551540923276.52346.3582.8518.7681.1490.54.814.78 C1356024482126.11376.0395.1330.8447.9287.94.754.78 C2519940013028.62291.7558.3511.3646.0469.34.694.88 C3661649593833.42749.5705.3618.4838.05

20、86.34.574.692.3沖泡時(shí)間對信陽毛尖茶湯內(nèi)主要滋味成分的影響由表2可知,茶湯內(nèi)茶多酚、咖啡堿、氨基酸的含量和酚氨比均隨沖泡時(shí)間的延長而增加。水浸出物總體上也隨沖泡時(shí)間的延長而增加。由表3可以看出,沖泡時(shí)間對茶湯內(nèi)含成分浸出量影響最小,對酚氨比的影響大于茶水比。根據(jù)水浸出物、茶多酚、咖啡堿、氨基酸的含量和酚氨比,結(jié)合感官審評結(jié)果14,沖泡4min較好。表3不同沖泡因素下信陽毛尖茶湯內(nèi)主要滋味成分的極差沖泡因素水浸出物/(mg/L茶樣1茶樣2茶多酚/(mg/L茶樣1茶樣2咖啡堿/(m g/L茶樣1茶樣2氨基酸/(mg/L茶樣1茶樣2酚氨比茶樣1茶樣2沖泡水溫239619621873.0

21、1638.2323.5343.1222.6184.91.301.66沖泡時(shí)間592491564.4393.754.263.167.666.90.410.27茶水比305625111707.31373.5310.2287.6390.1292.4茶水比對信陽毛尖茶湯內(nèi)主要滋味成分的影響茶湯內(nèi)水浸出物、茶多酚、咖啡堿和氨基酸的含量均隨茶水比的增加而增加(表2,茶水比由2150增加到3150時(shí)增加較多,由3150增加到4150時(shí)增加較少。同等茶葉量,茶樣1的化學(xué)成分浸出含量高于茶樣2的浸出含量。茶樣1的酚氨比隨茶葉量的增加逐漸減小,而茶樣2茶水比3150時(shí)酚氨比較大,茶水比415

22、0時(shí)酚氨比略低·29·河南農(nóng)業(yè)科學(xué)于茶水比2150時(shí)。茶水比2150時(shí),雖然酚氨比最大,但由于水浸出物、茶多酚、咖啡堿和氨基酸的含量均較低,茶葉滋味較淡;茶樣1以茶水比3150時(shí)品質(zhì)較好,茶樣2揉捻較輕,細(xì)胞破損率稍低,茶葉內(nèi)含物不易浸出,茶水比4150時(shí)品質(zhì)較好14。2.5沖泡水溫、時(shí)間、茶水比3個(gè)因素對信陽毛尖茶湯內(nèi)主要滋味成分影響的比較由表3可以看出,沖泡水溫、時(shí)間、茶水比3個(gè)因素對水浸出物和氨基酸浸出量的影響,茶水比最大,其次是沖泡水溫,沖泡時(shí)間最小。對茶多酚和咖啡堿浸出量的影響,沖泡水溫最大,其次是茶水比,沖泡時(shí)間也最小。對酚氨比的影響,沖泡水溫最大,其次是沖泡時(shí)

23、間,茶水比最小。3結(jié)論通過正交試驗(yàn)發(fā)現(xiàn),A3B1C3處理各項(xiàng)指標(biāo)最高。沖泡水溫85、沖泡4min,茶多酚和氨基酸浸出率較好,茶湯滋味較佳。條索緊結(jié)的茶樣以茶水比3150時(shí)品質(zhì)較好,條索松散的茶樣以茶水比4150時(shí)品質(zhì)較好。參考文獻(xiàn):1陸松侯,施兆鵬.茶葉審評與檢驗(yàn)M.3版.北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,2001.2蔣宏.茶葉沖泡法研究J.中國茶葉,1985(1:29-33.3吳小崇.淺析高級綠茶的沖泡水溫J.中國茶葉,1990(5:38.4李永澤,杜曉.沖泡方法對名茶感官評價(jià)和成分浸出的影響J.中國茶葉加工,1998(2:41-43.5龔淑英,沈培和,顧志蕾,等.名優(yōu)綠茶沖泡水溫及時(shí)間對感官品質(zhì)的影響J.茶葉科學(xué),1999(1:67-72. 6羅文文,龔淑英,邵曉林,等.黃山毛峰茶主要呈味物質(zhì)浸出濃度與浸出率的研究J.中國食品學(xué)報(bào),2007(1:69-73.7張?jiān)铝?龔淑英,邵曉林.碧螺春茶的主要呈味物質(zhì)浸出規(guī)律的研究J.茶葉,2006(2:88-92.8邵曉林,龔淑英,張?jiān)铝?西湖龍井茶主要呈味物質(zhì)浸出濃度與速率的研究J.茶葉,2006(2:92-96. 9馮婧,侯彩云.常溫沖泡綠茶有效物質(zhì)浸出規(guī)律的研究J.食品科技,2005(11:93-9