茶葉加工學(xué)試卷

1、課程試卷及參考答案 福建農(nóng)林大學(xué)考試試卷 （ A ）卷2004 2005 學(xué)年第 二 學(xué)期課程名稱(chēng)： 茶葉加工學(xué) 考試時(shí)間 2005年5月31日 茶學(xué) 專(zhuān)業(yè) 2002級(jí) 年級(jí) 班 學(xué)號(hào) 姓名 題號(hào)一二三四五六七八九十總得分得分           評(píng)卷人           復(fù)核人        &

2、#160;   得分評(píng)卷人一、填空題（每小題3分，共30分）   1、 1、據(jù)史料考證，我國(guó)自古以來(lái)對(duì)“茶”的稱(chēng)呼有：_、_、_、_、 _、_。此外，史料中代表茶名的尚有：_、_、_、_。2、 2、我國(guó)烏龍茶類(lèi)的制法程序?yàn)椋篲,制法特點(diǎn)是：_品質(zhì)特點(diǎn)為：_ _。3、 3、世界上第一部有關(guān)茶葉的專(zhuān)著是_，其是_朝_所著。4、 4、我國(guó)茶葉分類(lèi)依據(jù)_和_系統(tǒng)性，將我國(guó)茶葉分為：_六大茶類(lèi)。5、 5、保持鮮葉新鮮度，必須以_、_ _及_為主要條件。6、 6、構(gòu)成鮮葉質(zhì)量主要有：_等四項(xiàng)因子。7、 7、圓炒青成形的關(guān)鍵有：_等四道工序。8、

3、8、我省初制白牡丹有：_、_、_，其分別以_、_、_的鮮葉制作而成。9、 9、  毛茶拼和付制的方式主要有：_、_、_等三種方式。10、毛茶最主要的性質(zhì)有：_、_、_、 _、_、_等六種特性。 得分評(píng)卷人二、名詞解釋?zhuān)啃☆}2，共10分）    1 1抽針：    2 2退青還陽(yáng)：    3 3胞外酶：   4 4吃火 ：   5 5緊門(mén)：   得分評(píng)卷人三、單項(xiàng)選擇題（選擇正確答案的字母填入括號(hào)，每小題1

4、分，共15分）   1、飲茶能消暑解渴、消炎殺菌的主要成分是（ ）。A 咖啡堿 B 茶多酚 C 維生素 D 葉綠素 2、我國(guó)茶葉加工從蒸青團(tuán)茶到炒青散茶為制茶的（ ）時(shí)期。A 起源時(shí)期 B 變革時(shí)期 C 發(fā)展時(shí)期 D 機(jī)械化加工時(shí)期 3、小種紅茶于（ ）起源于福建武夷山。A 公元1570年前后 B 12世紀(jì)末 C 11世紀(jì)前后 D 16世紀(jì) 4、世界上最早從我國(guó)傳入制茶技術(shù)的國(guó)家是（ ）。A 日本 B 印度 C 印度尼西亞 D 斯里蘭目卡 5、鮮葉中對(duì)綠茶滋味品質(zhì)影響最大色素為（ ）。A 葉綠素 B 花青素 C 花黃素 D 葉黃素 6、（ ）含量高的鮮葉宜制紅茶。

5、A 蛋白質(zhì) B 花青素 C 茶多酚 D 黃酮類(lèi) 7、綠茶揉捻要求葉細(xì)胞損傷率在（ ）。A 40%以下 B 45%55% C 70%80% D 80%以下 8、烏龍茶最適宜的做青環(huán)境是（ ）。A 溫度2224；相對(duì)濕度85%95% B 溫度2225；相對(duì)濕度70%80% C 溫度3035；相對(duì)溫度70%80% D 溫度2428；相對(duì)濕度95%以上 9、臺(tái)灣包種茶屬于（ ）烏龍茶。A 不發(fā)酵 B 輕發(fā)酵 C 中發(fā)酵 D 重發(fā)酵10、工夫紅茶揉捻不足，發(fā)酵不勻，易造成葉底（ ）。A 紅亮 B 烏暗 C 花青 D 花雜11、湖南君山銀針屬（ ）。A 黃大茶 B 黃小茶 C 黃芽茶 D 銀針白毫12、茶

6、葉精制加工中風(fēng)選作業(yè)產(chǎn)生的子口茶一般歸功于（ ）。A 本身路 B 圓身路 C 輕身路 D 筋梗路13、茶葉精制中的抖篩主要起（ ）作用。A 撩頭挫腳 B 抖頭抽筋 C 分篩號(hào)茶 D 初分大小14、銀針白毫的鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)為：（ ）。A 1芽1葉初展 B 1芽2葉初展 C 1芽23新梢 D 開(kāi)面34葉15、形成正山小種紅茶特殊香味的關(guān)鍵工序是（ ）A 焙青 B 轉(zhuǎn)色 C 過(guò)紅鍋 D 熏焙 得分評(píng)卷人四、簡(jiǎn)答題（每小題4分，共20分）    1 1簡(jiǎn)述綠茶殺青葉質(zhì)量要求？     2 2福建白茶有哪些

7、品種花色？鮮葉標(biāo)準(zhǔn)各有什么要求？     3 3簡(jiǎn)述烏龍茶做青的基本原理？    4 4設(shè)計(jì)茶葉精制加工程序應(yīng)掌握哪些基本原則？       5 5簡(jiǎn)述烏龍茶揉捻的基本措施與要求     得分評(píng)卷人六、分析論述題（每小題分，共分    1 1述適制烏龍茶鮮葉的主要特點(diǎn)？（8分）      

8、      2 2以簡(jiǎn)圖闡述發(fā)酵過(guò)程兒茶素氧化規(guī)律與紅茶色、香、味及葉底的品質(zhì)關(guān)系？（8分）                 3 3闡述白茶、青茶、紅茶的萎調(diào)程度產(chǎn)生區(qū)別的機(jī)理？(9分)               &#

9、160;     福建農(nóng)林大學(xué)考試試卷 （ B ）卷2004 2005 學(xué)年第 二 學(xué)期課程名稱(chēng)： 茶葉加工學(xué) 考試時(shí)間 2005年5月31日 茶學(xué) 專(zhuān)業(yè) 2002級(jí) 年級(jí) 班 學(xué)號(hào) 姓名 題號(hào)一二三四五六七八九十總得分得分           評(píng)卷人           復(fù)核人     

10、       得分評(píng)卷人一、填空題（每小題3分，共24分）   1、 1、             我國(guó)綠茶類(lèi)的制法為_(kāi),制法特點(diǎn)是：_品質(zhì)特點(diǎn)為_(kāi)。2、 2、             世界上第一部有關(guān)茶葉的專(zhuān)著是_其是_朝_所著。3、 3、 

11、60;           我國(guó)茶葉分類(lèi)依據(jù)_和_系統(tǒng)性，將我國(guó)茶葉分為：_六大茶類(lèi)。4、 4、             綠茶殺青應(yīng)掌握_；_；_三項(xiàng)基本原則。5、 5、             我國(guó)紅碎茶外形規(guī)格分明,分為：_、_、_、_,其相應(yīng)外形特征為：

12、_、_、_、_。6、 6、             我國(guó)紅碎茶揉切機(jī)組組合方式主要有：_、_、_三種組合類(lèi)型。7、 7、 烘青毛茶分路精制加工的程序主要有：_、_、_、 _和_等篩路。8、 8、             我國(guó)紅碎茶外形規(guī)格分明,分為：_、_、_、_,其相應(yīng)外形特征為：_、_、_、_。 得分評(píng)卷人二、名詞解釋?zhuān)啃☆}3分，共15分）&

13、#160;   1、 1、并篩：    2、冷后渾：    3、胞外酶：   4、復(fù)火：   5、走水：    得分評(píng)卷人三、單項(xiàng)選擇題（選擇正確答案的字母填入括號(hào)，每小題1分，共15）    1、飲茶能消暑解渴、消炎殺菌的主要成分是（ ）。A 咖啡堿 B 茶多酚 C 維生素 D 葉綠素 2、我國(guó)茶葉加工從蒸青團(tuán)茶到炒青散茶為制茶的（ ）時(shí)期。A 起源時(shí)期 B 變革時(shí)期 C 發(fā)展時(shí)期 D 機(jī)械化加

14、工時(shí)期 3、小種紅茶于（ ）起源于福建武夷山。A 公元1570年前后 B 12世紀(jì)末 C 11世紀(jì)前后 D 16世紀(jì) 4、世界上最早從我國(guó)傳入制茶技術(shù)的國(guó)家是（ ）。A 日本 B 印度 C 印度尼西亞 D 斯里蘭目卡 5、鮮葉中對(duì)綠茶滋味品質(zhì)影響最大色素為（ ）。A 葉綠素 B 花青素 C 花黃素 D 葉黃素 6、（ ）含量高的鮮葉宜制紅茶。A 蛋白質(zhì) B 花青素 C 茶多酚 D 黃酮類(lèi) 7、綠茶揉捻要求葉細(xì)胞損傷率在（ ）。A 40%以下 B 45%55% C 70%80% D 80%以下 8、烏龍茶最適宜的做青環(huán)境是（ ）。A 溫度2224；相對(duì)濕度85%95% B 溫度2225；相對(duì)濕度

15、70%80% C 溫度3035；相對(duì)溫度70%80% D 溫度2428；相對(duì)濕度95%以上 9、臺(tái)灣包種茶屬于（ ）烏龍茶。A 不發(fā)酵 B 輕發(fā)酵 C 中發(fā)酵 D 重發(fā)酵10、工夫紅茶揉捻不足，發(fā)酵不勻，易造成葉底（ ）。A 紅亮 B 烏暗 C 花青 D 花雜11、湖南君山銀針屬（ ）。A 黃大茶 B 黃小茶 C 黃芽茶 D 銀針白毫12、茶葉精制加工中風(fēng)選作業(yè)產(chǎn)生的子口茶一般歸功于（ ）。A 本身路 B 圓身路 C 輕身路 D 筋梗路13、茶葉精制中的抖篩主要起（ ）作用。A 撩頭挫腳 B 抖頭抽筋 C 分篩號(hào)茶 D 初分大小14、銀針白毫的鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)為：（ ）。A 1芽1葉初展 B 1芽

16、2葉初展 C 1芽23新梢 D 開(kāi)面34葉15、形成正山小種紅茶特殊香味的關(guān)鍵工序是（ ）A 焙青 B 轉(zhuǎn)色 C 過(guò)紅鍋 D 熏焙得分評(píng)卷人四、簡(jiǎn)答題（每小題4，共20）   1、 1、             簡(jiǎn)述綠茶殺青葉質(zhì)量要求？    2、 2、             簡(jiǎn)述烘青綠

17、茶品質(zhì)要求？    3、 3、             簡(jiǎn)述烏龍茶做青的基本原理？     4、 4、             設(shè)計(jì)茶葉精制加工程序應(yīng)掌握哪些基本原則？       5、 5、

18、0;            何謂“先抖后圓”？先抖后圓有哪些優(yōu)缺點(diǎn)？      得分評(píng)卷人六、分析論述題（每小題分，共分    1、 1、             論述適制烏龍茶鮮葉的主要特點(diǎn)？（10分）     

19、60;        2、 2、             試述武夷巖茶傳統(tǒng)手工制作的工藝程序及做青適度葉的特征？（6分）              3、 3、        

20、60;    以簡(jiǎn)圖闡述發(fā)酵過(guò)程兒茶素氧化規(guī)律與紅茶色、香、味及葉底的品質(zhì)關(guān)系？（10）   福建農(nóng)林大學(xué)考試試卷 （ A ）卷2006 2007 學(xué)年第 一 學(xué)期課程名稱(chēng)： 茶葉加工學(xué) 考試時(shí)間 2006年12月 15 日 茶學(xué) 專(zhuān)業(yè) 2003級(jí) 年級(jí) 班 學(xué)號(hào) 姓名 題號(hào)一二三四五六七八九十總得分得分           評(píng)卷人簽字 復(fù)核人簽字  得分一、術(shù)語(yǔ)解釋?zhuān)啃☆}3，共15分） 

21、60;   1、 1、通花 ：  2、 2、氣質(zhì)花：  3、 3、三窨一提：  4、 4、超濾：   5、 5、茶葉深加工技術(shù)：   得分二、填空題（每小題2分，共20分）   1、我國(guó)的花茶依據(jù)_ _種類(lèi)有_等花茶。2、 2、  傳統(tǒng)花茶窨制前的茶坯處理一般要求含水率控制在_之間；茶坯溫度應(yīng)控制在_，方可進(jìn)行窨花。3、 3、  傳統(tǒng)多窨次茉莉花茶配花量掌握：_ _；連窨配花量掌握：_ _。4、

22、4、  傳統(tǒng)茉莉花茶窨制，一般濕坯含水量逐窨_；濕坯烘后含量逐窨_；提花時(shí)窨品含水量應(yīng)控制在_；提花后花茶的含水量應(yīng)掌握_。5、 5、  袋泡茶依據(jù)_ _分類(lèi)，可分為：_ _等五大類(lèi)。6、 6、  袋泡茶根據(jù)_ _作用和_ _作用進(jìn)行設(shè)計(jì)。7、目前國(guó)內(nèi)外實(shí)際使用的袋泡茶過(guò)濾紙有：_ _和_兩種。8、水處理的基本程序?yàn)椋篲 _ _等六道程序。9、茶提取前對(duì)茶的處理有：_、_程序，一般選用_的茶碎度為宜。10、 10、飲料加工中常用的添加劑的類(lèi)型有： 等。 得分三、單項(xiàng)選擇題（選擇正確答案的字母填入括號(hào)，每小題1分，共10分）  1、 1

23、、  打底的主要目的是_。 A 提高花茶鮮靈度 B 提高花茶香氣濃度 C 提高花茶含水量 D 提高花茶耐藏性2、傳統(tǒng)花茶窨制中，頭窨的通花溫度是在_為好。 A 3436 B 4042 C 4446 D 48503、 3、加工速溶茶，茶湯提取的茶水比是_。A 1：50 B 1：22 C 1：612 D 1：1001504、 4、茶乳酪是茶提取液中的茶多酚、茶多酚氧化產(chǎn)物與生物堿，通過(guò)_形成的一類(lèi)大分子物質(zhì)。A 分子間氫鍵締合 B 分了間的凝聚 C 分子果膠粘結(jié) D 分了間偶聯(lián)氧化5、 5、茶葉機(jī)械加工是基本不改變茶內(nèi)質(zhì)的加工。如_加工。 A 速溶茶 B 袋泡茶 C 茶多酚提取 D 茶水

24、飲料6、袋泡茶的外封套在包袋設(shè)計(jì)上主要起_作用。 A 防潮 B 過(guò)濾 C 阻光 D 透氣7、堿法轉(zhuǎn)溶用堿量是依據(jù)被轉(zhuǎn)溶液的酸堿度達(dá)_為宜。 A pH6.5； B pH8.0； C pH10； D pH7.08、茶湯提取時(shí)提取用水越多，茶湯中浸出物總量_，茶湯濃度_。 A 越高 越稀薄 B 越低 越濃 C 越高 越濃 D 越低 越稀薄9、袋泡茶的內(nèi)袋在包袋設(shè)計(jì)上主要起_作用。 A 定量 B 過(guò)濾 C 配比 D 透氣10、PET瓶裝茶水飲料，一般采用_滅菌技術(shù)后,再在無(wú)菌條件下裝罐。 A 高壓 B 巴氏 C 高溫瞬時(shí) D 紫外 得分四、簡(jiǎn)答題（每小題4分，共20分）  

25、; 1、 1、簡(jiǎn)述堿法轉(zhuǎn)溶的原理？      2、 2、簡(jiǎn)述茉莉花茶傳統(tǒng)窨制工藝流程？       3、 3、簡(jiǎn)述冷凍干燥的技術(shù)要點(diǎn)？       4、 4、寫(xiě)出茶水飲料傳統(tǒng)生產(chǎn)加工的工藝程序？       5、 5、簡(jiǎn)述袋泡茶對(duì)內(nèi)袋過(guò)濾紙的要求？      

26、得分六、分析論述題（每小題分，共35分  1、 1、以水的相平衡關(guān)系圖分析說(shuō)明冷凍干燥的原理？（12分）              2、 2、以示意圖說(shuō)明單寧酶轉(zhuǎn)溶的機(jī)理？（10分）            3、 3、  論述花茶窨制茶葉吸附香氣的原理？（13分） 福建農(nóng)林大學(xué)考試試卷（ A ）卷參考答案200

27、6 2007 學(xué)年第 一 學(xué)期課程名稱(chēng)： 茶葉加工學(xué) 考試時(shí)間 2006年12月 日 茶學(xué) 專(zhuān)業(yè) 2003級(jí) 年級(jí) 班 學(xué)號(hào) 姓名 題號(hào)一二三四五六七八九十總得分得分           評(píng)卷人簽字 復(fù)核人簽字  得分一、術(shù)語(yǔ)解釋?zhuān)啃☆}3，共15分）     1、 1、通花 ：茶花拼和后靜置一段時(shí)間，在窨品堆溫升高到一定范圍，繼續(xù)升溫超過(guò)臨界溫度后會(huì)嚴(yán)重影響鮮花生機(jī)或燒花，此時(shí)應(yīng)將窨堆均勻翻耙松散、呈“波

28、浪形”攤放散熱。要求通透、均勻。2、氣質(zhì)花：氣質(zhì)有茉莉花，內(nèi)含有二十多種芳香物質(zhì),這些物質(zhì)在鮮化內(nèi)是以甙的形態(tài)存在的。只有在一定溫度下，經(jīng)過(guò)酶的催化，促進(jìn)芳香油的形成和揮發(fā)。因此，茉莉花蕾離體后，在開(kāi)放必備過(guò)程中，仍在進(jìn)行著新陳代謝，隨著花蕾的逐漸開(kāi)放而緩慢地吐香，3、三窨一提：茉莉花茶窨制的工藝之一，即按茶花拌和、靜置窨花、通花、起花、濕坯復(fù)火、轉(zhuǎn)窨的工藝程序返復(fù)三次，再提茶一次的花茶窨制工藝。4、超濾：超濾常用中空纖維裝置過(guò)濾，使用聚丙烯晴或聚烯烴為膜材，工作壓力較低，在49588 Kpa之間，可截留分子量在100050000范圍內(nèi)的溶質(zhì)分子，溶劑和分子量小于1000的溶質(zhì)分子都可透過(guò)膜，

29、從而達(dá)到凈化茶湯的目的。5、茶葉深加工技術(shù)：茶葉深加工技術(shù)是研究以茶鮮葉、成品茶、再加工茶、茶園和茶廠廢棄物為原料，運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)理論和高新技術(shù)，從深度與廣度諸方面變革茶葉產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的新型加工技術(shù)。    得分二、填空題（每小題2分，共20分）  1、我國(guó)的花茶依據(jù)_ 鮮花 _種類(lèi)有_茉莉花茶、桂花茶、玫瑰花茶、玳玳花茶、 株蘭花茶、白蘭花茶、柚子花茶_等花茶。2、傳統(tǒng)花茶窨制前的茶坯處理一般要求含水率控制在_4.0%5.0% _之間；茶坯溫度應(yīng)控制在_高于室溫13_，方可進(jìn)行窨花。3、傳統(tǒng)多窨次茉莉花茶配花量掌握：_隨窨次的增加逐窨減少

30、_；連窨配花量掌握：_先少后多 _。4、傳統(tǒng)茉莉花茶窨制，一般濕坯含水量逐窨_降低_；濕坯烘后含量逐窨_提高_(dá)；提花時(shí)窨品含水量應(yīng)控制在_7.07.5_；提花后花茶的含水量應(yīng)掌握_9.0_。5、袋泡茶依據(jù)_袋內(nèi)包裝物的種類(lèi) _分類(lèi)，可分為：_ 純茶型袋泡茶、_果味型袋泡茶、香味型袋泡茶、保健型袋泡茶、非茶型袋泡茶 _等五大類(lèi)。6、袋泡茶根據(jù)_過(guò)濾_作用和_定量配比 _作用進(jìn)行設(shè)計(jì)。7、目前國(guó)內(nèi)外實(shí)際使用的袋泡茶過(guò)濾紙有：_熱封型袋包茶濾紙_和_非熱封型袋包茶濾紙_兩種。8、水處理的基本程序?yàn)椋篲原料水砂濾電滲析離子交換紫外線消毒超濾茶湯提取用水 _等六道程序。9、茶提取前對(duì)茶的處理有：_拼配_

31、、_軋碎_(kāi)程序，一般選用_1440目_的茶碎度為宜。10、飲料加工中常用的添加劑的類(lèi)型有： 穩(wěn)定劑、離子螯合劑、護(hù)色劑、轉(zhuǎn)溶劑、口味添加劑 等。 得分三、單項(xiàng)選擇題（選擇正確答案的字母填入括號(hào)，每小題1分，共10分）  1、打底的主要目的是_A_。 A 提高花茶鮮靈度 B 提高花茶香氣濃度 C 提高花茶含水量 D 提高花茶耐藏性2、傳統(tǒng)花茶窨制中，頭窨的通花溫度是在_D_為好。 A 3436 B 4042 C 4446 D 48503、加工速溶茶，茶湯提取的茶水比是_C_。A 1：50 B 1：22 C 1：612 D 1：1001504、茶乳酪是茶提取液中的茶多

32、酚、茶多酚氧化產(chǎn)物與生物堿，通過(guò)_A_形成的一類(lèi)大分子物質(zhì)。A 分子間氫鍵締合 B 分了間的凝聚 C 分子果膠粘結(jié) D 分了間偶聯(lián)氧化5、茶葉機(jī)械加工是基本不改變茶內(nèi)質(zhì)的加工。如_B_加工。 A 速溶茶 B 袋泡茶 C 茶多酚提取 D 茶水飲料6、袋泡茶的外封套在包袋設(shè)計(jì)上主要起_A_作用。 A 防潮 B 過(guò)濾 C 阻光 D 透氣7、堿法轉(zhuǎn)溶用堿量是依據(jù)被轉(zhuǎn)溶液的酸堿度達(dá)_B_為宜。 A pH6.5； B pH8.0； C pH10； D pH7.08、茶湯提取時(shí)提取用水越多，茶湯中浸出物總量_A_，茶湯濃度_A_。 A 越高 越稀薄 B 越低 越濃 C 越高 越濃 D 越低 越稀薄9、袋泡茶

33、的內(nèi)袋在包袋設(shè)計(jì)上主要起_B_作用。 A 定量 B 過(guò)濾 C 配比 D 透氣10、PET瓶裝茶水飲料，一般采用_C_滅菌技術(shù)后,再在無(wú)菌條件下裝罐。 A 高壓 B 巴氏 C 高溫瞬時(shí) D 紫外 得分四、簡(jiǎn)答題（每小題4分，共20分）  1、簡(jiǎn)述堿法轉(zhuǎn)溶的原理？由于苛性堿解離出的OH帶有很時(shí)顯的極性，能插進(jìn)茶乳酪復(fù)雜分子內(nèi)切斷氫鍵，并與茶多酚等競(jìng)爭(zhēng)咖啡堿，重新組合成小分子水溶物?？列詨A還能與本來(lái)以弱酸形式存在的TF、TR等酚類(lèi)氧化物反應(yīng)生成水溶性更高的鹽類(lèi)，從而提高了產(chǎn)品的溶解性。      2、 2、簡(jiǎn)述

34、茉莉花茶傳統(tǒng)窨制工藝流程？ 茶坯處理 茶、花拌和靜置窨花通花鮮花處理 轉(zhuǎn)窨 續(xù)窨起花烘焙攤涼提花勻堆裝箱3、簡(jiǎn)述冷凍干燥的技術(shù)要點(diǎn)？ 先將茶濃縮液在-35下凍結(jié)，再在低于水相點(diǎn)壓力下（609 Pa），進(jìn)行真空干燥，這時(shí)固態(tài)水直接氣化蒸發(fā)。操作時(shí)真空度為：1380 Pa。干燥室溫控制：從-35至0，升溫3/h；從0升至2530，升溫5/h；在2530下衡溫1h；全程歷時(shí)2024h。冷凍干燥后的制品為疏松的鱗片狀，稍加粉碎，呈粉末狀即可。含水量低于3%。4、寫(xiě)出茶水飲料傳統(tǒng)生產(chǎn)加工的工藝程序？ 茶葉浸提（85/15）粗濾（80）迅速冷卻（5）精濾（5）調(diào)配（80）高溫

35、殺菌（90/15）灌裝（88）封蓋  5、簡(jiǎn)述袋泡茶對(duì)內(nèi)袋過(guò)濾紙的要求？ 1.1 1.1      拉力強(qiáng)，有促夠的機(jī)械強(qiáng)度，能適應(yīng)袋泡茶包裝機(jī)的高速作業(yè)而不破損，平均拉力在0.7 kg以上；1.2 1.2   耐高溫沸水沖泡而不破損；1.3 1.3   滲透性好，茶葉中可溶性成分浸出快；1.4 1.4   濾紙纖維細(xì)密、均勻，茶末不外透；1.5 1.5   無(wú)味、無(wú)嗅，符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；1.6 1.6   重量輕，紙質(zhì)潔

36、白。   得分六、分析論述題（每小題分，共35分  1、以水的相平衡關(guān)系圖分析說(shuō)明冷凍干燥的原理？（12分）冷凍干燥是先將物料凍結(jié)到冰點(diǎn)以下，使物料中的水分變?yōu)楣虘B(tài)冰，然后在較高的真空度下，使固態(tài)冰不經(jīng)液態(tài)而直接轉(zhuǎn)化為水蒸氣排除。其干燥的原理是依據(jù)水的相平衡關(guān)系。水分存在狀態(tài)有固態(tài)、液態(tài)和氣態(tài)，這三種狀態(tài)在一定的條件下可以達(dá)到平衡，稱(chēng)“相平衡”。水的相平衡關(guān)系是分析和探討冷凍干燥的基礎(chǔ)。水的相平衡關(guān)系見(jiàn)圖 ，曲線AB、AC和AD把平面劃分成三個(gè)區(qū)域，對(duì)應(yīng)于水的三種狀態(tài)。AC劃出了固態(tài)和液態(tài)的界線，稱(chēng)為溶解曲線；AD劃出了液態(tài)和氣態(tài)的界線，稱(chēng)為汽

37、化曲線；AB劃出了固態(tài)和汽態(tài)的曲線，稱(chēng)為升華曲線。若水的溫度和壓力所對(duì)應(yīng)點(diǎn)位于這些曲線上，說(shuō)明水分正在發(fā)生兩相之間的轉(zhuǎn)化，兩相可同時(shí)存在，見(jiàn)圖 。當(dāng)壓力高于612.88 Pa時(shí)，從固態(tài)冰開(kāi)始等壓加熱升溫的結(jié)果，必然要經(jīng)過(guò)液態(tài)，如圖中EFGH所示。但若壓力低于612.88 Pa時(shí)，固態(tài)冰等加熱升溫結(jié)果將直接轉(zhuǎn)化為氣態(tài)，如圖中LMNP所示，冷凍干燥的原理就基于此 2、以示意圖說(shuō)明單寧酶轉(zhuǎn)溶的機(jī)理？（10分）添加單寧酶：?jiǎn)螌幟改芮袛鄡翰杷貨](méi)食子酸酯鍵（圖 ），釋放出沒(méi)食子酸。游離的沒(méi)食子酸又能同TF、TR競(jìng)爭(zhēng)咖啡堿，形成分子相對(duì)較小的水溶物。  3、論述花茶窨制茶葉吸附

38、香氣的原理？（13分）茶葉是一種疏獨(dú)多孔的物質(zhì)，這些細(xì)小孔隙導(dǎo)管形成大量的孔隙表面，這就是茶葉具有較強(qiáng)吸附性能的原因。根據(jù)毛細(xì)管凝縮學(xué)說(shuō)，同一條件下，平液面的飽和蒸汽壓大于同一液體在凹形表面的蒸汽壓，隨著孔隙，凹度加大，表面蒸氣壓降低愈甚。因此，毛細(xì)管凝縮現(xiàn)象首先是孔隙最小的毛細(xì)管中出現(xiàn)。當(dāng)孔隙的直徑大于10-5cm時(shí)，在凹形面上蒸氣壓就等于平面上的蒸氣后，也就不存在毛細(xì)管凝縮現(xiàn)象了。由此可見(jiàn)，茶葉的吸附性能，具隨著毛細(xì)管的大小，多少而有強(qiáng)弱之分。毛細(xì)管直徑愈小，數(shù)量愈多，吸附表面愈大，吸附性能也就愈強(qiáng)，這正是條索緊細(xì)的烘青窨制花茶香氣高的原則之一。此外，茶葉內(nèi)含有烯萜類(lèi)，棕櫚酸等成分，這類(lèi)物

39、質(zhì)本身沒(méi)有香氣，但具有極強(qiáng)的吸附性能，這是茶葉具有吸附異味的內(nèi)在因素，它是一種定香劑。          福建農(nóng)林大學(xué)考試試卷 （ B ）卷2006 2007 學(xué)年第 一 學(xué)期課程名稱(chēng)： 茶葉加工學(xué) 考試時(shí)間 2006年12月 日 茶學(xué) 專(zhuān)業(yè) 2003級(jí) 年級(jí) 班 學(xué)號(hào) 姓名 題號(hào)一二三四五六七八九十總得分得分           評(píng)卷人簽字 復(fù)核人簽字  得分一、填

40、空題（每小題2分，共20分）  1、茉莉鮮花處理主要有：_等程序，其中堆溫達(dá)_進(jìn)行 ；當(dāng)鮮花呈_ _時(shí)，進(jìn)行 。2、茉莉花茶窨制中的通花的目的是：_；提花的目的是：_ _。3、目前國(guó)內(nèi)外實(shí)際使用的袋泡茶過(guò)濾紙有：_ _和_ _兩種。4、 4、  袋泡茶與傳統(tǒng)散茶相比具有：_ _ _等方面的優(yōu)點(diǎn)。5、 5、  袋泡茶最適宜的茶體規(guī)格，一般為_(kāi)，茶體過(guò)細(xì)小易_，茶體規(guī)格過(guò)大易_。6、茶飲料加工中常用的添加劑的主要類(lèi)型有：_ _ _。7、 7、  深加工技術(shù)大體可分為：_ _ _ _等四個(gè)方面。8、茶提取用水的凈化是去除水中的_雜質(zhì)，水的軟化是除去水

41、中的_雜質(zhì)。9、水處理的基本程序?yàn)椋篲 _ _等六道程序。10、固體對(duì)氣體分子的吸附可分為：_和_吸附。前者是_力，后者是_力。 得分二、名詞解釋?zhuān)啃☆}3分，共15分）  1、 1、打底：   2、 2、體質(zhì)花：   3、 3、轉(zhuǎn)溶：   4、 4、反滲透技術(shù)：   5、 5、冷凍干燥    得分三、單項(xiàng)選擇題（選擇正確答案的字母填入括號(hào)，每小題1分，共10）  1、 1、加工茶水飲料

42、，茶湯提取的茶水比以_為宜。A 1：50 B 1：22 C 1：612 D 1：1001502、 2、茶乳酪的形成尤以_茶類(lèi)最為明顯。A 綠茶 B 烏龍茶 C 紅茶 D 白茶3、 3、茶葉物理加工是改變茶的狀態(tài)，而不從根本上改變茶內(nèi)質(zhì)的加工。如_ _加工。 A 速溶茶 B 袋泡茶 C 茶多酚提取 D 超微茶粉4、 4、提花的主要目的是_。 A 提高花茶香氣濃度 B 提高花茶含水量 C 提高花茶鮮靈度 D 使花茶顯出蘭味5、 5、花茶窨制中的水分解吸的主要依據(jù)是_。A 水分汽化速度大于芳香油揮發(fā)速度 B 水分汽化速度小于芳香油揮發(fā)速度 C 水分汽化速度等于芳香油揮發(fā)速度 D 水分汽化溫度大于芳香

43、油揮發(fā)溫度6、傳統(tǒng)花茶窨制，高級(jí)茶坯窨前的含水量應(yīng)控制在_為宜。 A 7.0%10.0% B 3.5%4.0% C 4.0%4.5% D 4.5%5.0%7、袋泡茶的外封套在包袋設(shè)計(jì)上主要起_作用。 A 防潮 B 過(guò)濾 C 阻光 D 透氣8、茶湯提取時(shí)提取用水越多，茶湯中浸出物總量_，茶湯濃度_。 A 越高 越稀薄 B 越低 越濃 C 越高 越濃 D 越低 越稀薄9、袋泡茶的內(nèi)袋在包袋設(shè)計(jì)上主要起_作用。 A 定量 B 過(guò)濾 C 配比 D 透氣10、PET瓶裝茶水飲料，一般采用_滅菌技術(shù)后,再在無(wú)菌條件下裝罐。 A 高壓 B 巴氏 C 高溫瞬時(shí) D 紫外得分四、簡(jiǎn)答題（每小題4分，共20分）&

44、#160; 1、 1、簡(jiǎn)述茉莉花茶連窨工藝流程？       2、 2、合格的商品袋泡茶在包裝盒應(yīng)注明哪些內(nèi)容？        3、 3、簡(jiǎn)述噴霧干燥的四個(gè)階段及作用？       4、 4、簡(jiǎn)述茶葉深加工技術(shù)的含義？      5、 5、簡(jiǎn)述袋泡茶對(duì)過(guò)濾紙的要求？   

45、0;  得分六、分析論述題（每小題分，共35分）  1、 1、闡述茶提取液冷凍濃縮的步驟及過(guò)程？（結(jié)合示意圖說(shuō)明）（12分）               2、 2、以示意圖說(shuō)明噴霧干燥各系統(tǒng)相互間的關(guān)系？(10分)                3、

46、 3、闡述花茶連窨的著香機(jī)理？（13分）       福建農(nóng)林大學(xué)考試試卷 （ A ）卷2006 2007 學(xué)年第 一 學(xué)期課程名稱(chēng)： 茶葉加工學(xué) 考試時(shí)間 2006年12月 15 日 茶學(xué) 專(zhuān)業(yè) 2003級(jí) 年級(jí) 班 學(xué)號(hào) 姓名 題號(hào)一二三四五六七八九十總得分得分           評(píng)卷人簽字 復(fù)核人簽字  得分一、術(shù)語(yǔ)解釋?zhuān)啃☆}3，共15分）    

47、 1、通花 ：  2、氣質(zhì)花：  3、三窨一提：  4、超濾：   5、茶葉深加工技術(shù)：     得分二、填空題（每小題2分，共20分）   1、我國(guó)的花茶依據(jù)_ _種類(lèi)有_等花茶。2、傳統(tǒng)花茶窨制前的茶坯處理一般要求含水率控制在_之間；茶坯溫度應(yīng)控制在_，方可進(jìn)行窨花。3、傳統(tǒng)多窨次茉莉花茶配花量掌握：_ _；連窨配花量掌握：_ _。4、 4、傳統(tǒng)茉莉花茶窨制，一般濕坯含水量逐窨_；濕坯烘后含量逐窨_；提花時(shí)窨品含

48、水量應(yīng)控制在_；提花后花茶的含水量應(yīng)掌握_。5、 5、  袋泡茶依據(jù)_ _分類(lèi)，可分為：_ _等五大類(lèi)。6、 6、  袋泡茶根據(jù)_ _作用和_ _作用進(jìn)行設(shè)計(jì)。7、目前國(guó)內(nèi)外實(shí)際使用的袋泡茶過(guò)濾紙有：_ _和_兩種。8、水處理的基本程序?yàn)椋篲 _ _等六道程序。9、茶提取前對(duì)茶的處理有：_、_程序，一般選用_的茶碎度為宜。10、飲料加工中常用的添加劑的類(lèi)型有： 等。 得分三、單項(xiàng)選擇題（選擇正確答案的字母填入括號(hào)，每小題1分，共10分）  1、打底的主要目的是_。 A 提高花茶鮮靈度 B 提高花茶香氣濃度 C 提高花茶含水量 D 提高花茶耐藏性2、傳統(tǒng)花茶窨制中，頭窨的通花溫度是在_為好。 A 3436 B 4042 C 4446 D 48503、加工速溶茶，茶湯提取的茶水比是_。A 1：50 B 1：22 C 1：612 D 1：1001504、茶乳酪是茶提取液中的茶多酚、茶多酚氧化產(chǎn)物與生物堿，通過(guò)_形