兒童帶量食譜

1、 1 1、是為了滿足機(jī)體營養(yǎng)需、是為了滿足機(jī)體營養(yǎng)需要的膳食安排要的膳食安排2 2、平衡膳食、平衡膳食-人體所需人體所需熱量及營養(yǎng)素之間的熱量及營養(yǎng)素之間的正確比例正確比例3 3、有計劃按照人體需要選、有計劃按照人體需要選擇食品的種類、數(shù)量擇食品的種類、數(shù)量4 4、合理的烹飪調(diào)配、合理的烹飪調(diào)配 （1）市場供應(yīng)情況、食品種類、計）市場供應(yīng)情況、食品種類、計劃數(shù)量劃數(shù)量力求達(dá)到營養(yǎng)素之間的正確比例力求達(dá)到營養(yǎng)素之間的正確比例（2）根據(jù)膳食費(fèi)用來計劃，?？顚＃└鶕?jù)膳食費(fèi)用來計劃，?？顚Ｓ糜茫?）要促進(jìn)幼兒食欲、適合兒童消）要促進(jìn)幼兒食欲、適合兒童消化機(jī)能化機(jī)能（4）品種多樣、有利于營養(yǎng)素之間）品種

2、多樣、有利于營養(yǎng)素之間互補(bǔ)，互補(bǔ)，提高食品利用率提高食品利用率（5）烹飪技術(shù)的提高）烹飪技術(shù)的提高優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物牛奶、雞牛奶、雞蛋、瘦肉蛋、瘦肉肝臟、動物血、豆制品肝臟、動物血、豆制品維生素、無機(jī)鹽食物維生素、無機(jī)鹽食物蔬菜、蔬菜、水果、海產(chǎn)品水果、海產(chǎn)品熱能食物熱能食物谷類、油類、糖谷類、油類、糖調(diào)味品食物調(diào)味品食物 制定兒童膳食計劃注意事項制定兒童膳食計劃注意事項1 1、了解各類食品的營養(yǎng)成分及、了解各類食品的營養(yǎng)成分及特點(diǎn)特點(diǎn)2 2、各年齡兒童消化、嘴嚼的能、各年齡兒童消化、嘴嚼的能力力3 3、品種多樣化、有利于各營養(yǎng)、品種多樣化、有利于各營養(yǎng)素之間的互補(bǔ)素之間的互補(bǔ)，提高

3、食品利用率，提高食品利用率4 4、根據(jù)季節(jié)、市場供應(yīng)情況及、根據(jù)季節(jié)、市場供應(yīng)情況及食品的損耗量食品的損耗量采購，根據(jù)伙食費(fèi)的收支采購，根據(jù)伙食費(fèi)的收支1、膳食必須符合兒童營養(yǎng)需要、膳食必須符合兒童營養(yǎng)需要2、食物中有足夠的營養(yǎng)素、食物中有足夠的營養(yǎng)素3、營養(yǎng)素之間有正確比例、營養(yǎng)素之間有正確比例蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物之比蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物之比1：1：4-54、生熱營養(yǎng)素占熱量百分比、生熱營養(yǎng)素占熱量百分比蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)11-15%、脂肪、脂肪30-35%、碳、碳水化合物水化合物50-60%，優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白，優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白50%5、保證食品安全衛(wèi)生，防止食物中毒、保證食品安全衛(wèi)生，防

4、止食物中毒 早餐熱能約占早餐熱能約占30%30%（含上午早點(diǎn)（含上午早點(diǎn)5%5%）午餐熱能約占午餐熱能約占40%40%（含下午午點(diǎn)（含下午午點(diǎn)5%-5%-10%10%）晚餐熱能約占晚餐熱能約占30%30%（含晚間的水果、（含晚間的水果、牛奶）牛奶）1 1克蛋白的產(chǎn)生熱卡克蛋白的產(chǎn)生熱卡4 4千卡千卡1 1克脂肪產(chǎn)生熱卡克脂肪產(chǎn)生熱卡9 9千卡千卡1 1克碳水化合物產(chǎn)生熱卡克碳水化合物產(chǎn)生熱卡4 4千卡千卡 1 1、對一些不易保存的食品如：、對一些不易保存的食品如：牛奶、豆?jié){、活魚、鮮蝦、黃牛奶、豆?jié){、活魚、鮮蝦、黃鱔、新鮮蔬菜鱔、新鮮蔬菜2 2、對損耗量大的食物采購時、對損耗量大的食物采購時要

5、適當(dāng)放寬，要適當(dāng)放寬，約放寬到約放寬到80- 9080- 90克克（1 1）葷菜類：雞腿、雞鴨翅、）葷菜類：雞腿、雞鴨翅、黃鱔、蝦黃鱔、蝦、牛蛙、排骨、魚、肝、牛肉、牛蛙、排骨、魚、肝、牛肉等。等。（2）損耗量大的蔬菜類，）損耗量大的蔬菜類，約放寬到約放寬到120-150克克韭菜、綠豆芽、西紅柿、韭菜、綠豆芽、西紅柿、菜瓜、黃瓜、茄子、冬菜瓜、黃瓜、茄子、冬瓜、莧菜、洋蔥。瓜、莧菜、洋蔥。（3）損耗量小的蔬菜，）損耗量小的蔬菜，約減量約減量20克左右?？俗笥?。毛豆、土豆、茭白、芹毛豆、土豆、茭白、芹菜、蘿卜、蠶豆、四季菜、蘿卜、蠶豆、四季豆、豇豆、蒜苗、豆制豆、豇豆、蒜苗、豆制品。品。 1、帶

6、量食譜是指根據(jù)、帶量食譜是指根據(jù)兒童生長發(fā)育的需要兒童生長發(fā)育的需要 制定每餐兒童所需的食制定每餐兒童所需的食物攝入量。物攝入量。 2、注意食物多樣化搭、注意食物多樣化搭配。配。 3、按照國家建議兒童、按照國家建議兒童每日食物攝入量。每日食物攝入量。（1）帶量食譜）帶量食譜每周或每二周制定一次每周或每二周制定一次（2）食譜不單調(diào)，不重復(fù)，營養(yǎng)搭配合理）食譜不單調(diào)，不重復(fù)，營養(yǎng)搭配合理（3）按照幼兒不同年齡制定帶量）按照幼兒不同年齡制定帶量（4）按照膳食費(fèi)用的核算制定）按照膳食費(fèi)用的核算制定（5）按照當(dāng)日實(shí)際就餐人數(shù)采購）按照當(dāng)日實(shí)際就餐人數(shù)采購（6）掌握好食物的損耗量）掌握好食物的損耗量油油2

7、5-30克克奶類奶類200-300克豆類及豆制克豆類及豆制品品25克克魚蝦類魚蝦類40-50克禽畜肉類克禽畜肉類30-40克蛋類克蛋類60克克蔬菜類蔬菜類200-250克水果類克水果類150-300克克米面米面180-260克適量飲水克適量飲水學(xué)齡前兒童平衡膳食學(xué)齡前兒童平衡膳食（中國孕期、哺乳期婦女和（中國孕期、哺乳期婦女和0-60-6歲兒童膳食指南）歲兒童膳食指南）分配為每餐帶量分配為每餐帶量一餐二點(diǎn)約：一餐二點(diǎn)約： 谷類谷類60-70克克葷菜葷菜50-60克克蔬菜蔬菜80-100克克油油8-10克克水果水果50-100克克奶類奶類100-150克克豆制品豆制品10-15克（包含豆?jié){）克（

8、包含豆?jié){）水每天水每天100-150毫升毫升早餐帶量食物早餐帶量食物早餐食物的搭配要谷類早餐食物的搭配要谷類+ +蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)主食：干、稀搭配，早餐谷類主食：干、稀搭配，早餐谷類40-5040-50克克副食：配備蛋白質(zhì)及碳水化合副食：配備蛋白質(zhì)及碳水化合物（糖）物（糖）因上午活動時間長，活動量大因上午活動時間長，活動量大于消耗量于消耗量消耗熱能比重大消耗熱能比重大早餐熱量應(yīng)占全天總熱量早餐熱量應(yīng)占全天總熱量30%30%注意早餐色、香、味、形多樣化注意早餐色、香、味、形多樣化1 1、牛奶或豆?jié){搭配花樣面食、牛奶或豆?jié){搭配花樣面食2 2、粥的花樣：紅豆、綠豆、五、粥的花樣：紅豆、綠豆、五谷、南瓜谷

9、、南瓜、山芋、皮蛋、蔬菜、紅棗、白、山芋、皮蛋、蔬菜、紅棗、白粥等粥等3 3、蛋白質(zhì)食品：豆制品、肉松、蛋白質(zhì)食品：豆制品、肉松、雞鴨蛋雞鴨蛋、鹵肝、肉腸、魚、蝦、鹵肝、肉腸、魚、蝦早點(diǎn)帶量食譜早點(diǎn)帶量食譜多數(shù)幼兒的早餐量不足多數(shù)幼兒的早餐量不足需要幼兒園上午的早點(diǎn)補(bǔ)充需要幼兒園上午的早點(diǎn)補(bǔ)充早點(diǎn)：牛奶、豆?jié){、果汁、搭配早點(diǎn)：牛奶、豆?jié){、果汁、搭配碳水化合物碳水化合物食物，如餅干、蛋糕、蛋卷、小食物，如餅干、蛋糕、蛋卷、小饅頭饅頭一般早點(diǎn)中谷物一般早點(diǎn)中谷物10-2010-20克克午餐帶量食譜午餐帶量食譜1 1、主副食質(zhì)量并重、湯菜數(shù)量、主副食質(zhì)量并重、湯菜數(shù)量和質(zhì)量并重和質(zhì)量并重大米和面食交

10、替吃大米和面食交替吃2 2、副菜原則上二菜一湯或三菜、副菜原則上二菜一湯或三菜一湯一湯如：紅燒帶魚、加炒蔬菜及湯如：紅燒帶魚、加炒蔬菜及湯韭黃炒蛋、加兩片鹵豬肝及湯韭黃炒蛋、加兩片鹵豬肝及湯或加或加1-21-2片鹵豆制品片鹵豆制品午點(diǎn)帶量食譜午點(diǎn)帶量食譜1 1、午點(diǎn)建議幼兒園自制，每周、午點(diǎn)建議幼兒園自制，每周不少于三次不少于三次2 2、原則上午點(diǎn)要有谷類，要湯、原則上午點(diǎn)要有谷類，要湯水點(diǎn)心水點(diǎn)心3 3、外購點(diǎn)心需加熱，易變質(zhì)、外購點(diǎn)心需加熱，易變質(zhì)4 4、同時外購食品的安全問題、同時外購食品的安全問題如：地溝油、反式脂肪、添加劑、如：地溝油、反式脂肪、添加劑、色素等色素等5 5、午點(diǎn)谷類約

11、占、午點(diǎn)谷類約占3030克左右，占克左右，占全天總熱量全天總熱量10%10%晚餐帶量食譜晚餐帶量食譜1 1、幼兒晚餐應(yīng)清淡，宜消化為、幼兒晚餐應(yīng)清淡，宜消化為主主2 2、晚餐熱量約占全天總熱量、晚餐熱量約占全天總熱量25-25-30%30%3 3、晚餐谷類食物約比午餐低一、晚餐谷類食物約比午餐低一些，約些，約5050克左克左右右4 4、動物蛋白和大豆蛋白互補(bǔ)、動物蛋白和大豆蛋白互補(bǔ)托幼機(jī)構(gòu)每月或每季度進(jìn)行營養(yǎng)評估托幼機(jī)構(gòu)每月或每季度進(jìn)行營養(yǎng)評估寄宿制托幼機(jī)構(gòu)，全天熱量達(dá)到寄宿制托幼機(jī)構(gòu)，全天熱量達(dá)到“DRI”90%“DRI”90%其他營養(yǎng)素達(dá)其他營養(yǎng)素達(dá)“DRI”80%“DRI”80%吃一餐二

12、點(diǎn)托幼機(jī)構(gòu)熱量達(dá)吃一餐二點(diǎn)托幼機(jī)構(gòu)熱量達(dá)“DRI”45%“DRI”45%其他營養(yǎng)素達(dá)其他營養(yǎng)素達(dá)“DRI”40%“DRI”40%增加晚餐熱量加增加晚餐熱量加25-30%25-30%分析，該早餐三大營養(yǎng)素及熱能百分分析，該早餐三大營養(yǎng)素及熱能百分比比按份量比值按份量比值1 1：1 1：4-54-5，蛋白質(zhì)占早餐熱量蛋白質(zhì)占早餐熱量15.6%,15.6%,脂肪占脂肪占22.8%22.8%，糖占，糖占61.8%61.8%，基本符合，基本符合總熱量總熱量414414千卡占一天總熱量千卡占一天總熱量24.4%-24.4%-30.7%30.7%，略高，略高例，蛋白質(zhì)例，蛋白質(zhì)16.116.14 4414=

13、15.6%414=15.6%脂肪脂肪10.5 10.5 9 9414=22.8%414=22.8%碳水化合物碳水化合物64.064.04 4414=61.8%414=61.8%414414千卡熱卡千卡熱卡“DRI”1300“DRI”1300克克=24%30.7%=24%30.7%分析：分析：蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)22.622.6克克4=90.44=90.4千卡（熱量）千卡（熱量）90.490.4488.8=18.5%488.8=18.5%正常比值是正常比值是12%-15%12%-15%，偏高。，偏高。該午餐三大營養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物該午餐三大營養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物共產(chǎn)熱量共產(chǎn)熱量488.

14、8488.8千卡，說明該午餐熱量符合要求千卡，說明該午餐熱量符合要求（22.622.64 4）+ +（16.516.59 9）+ +（62.762.74 4）488.8=35%488.8=35%488.8488.8DRIDRI熱卡熱卡13001300千卡千卡=35%=35% 三餐中各餐就餐人數(shù)不同，三餐中各餐就餐人數(shù)不同，食物量不同可用主食消耗量來食物量不同可用主食消耗量來折算人日數(shù)折算人日數(shù)例：早餐用糧例：早餐用糧10kg10kg，午餐，午餐20kg20kg，晚餐晚餐15kg15kg全天用糧全天用糧45kg45kg，比例為，比例為10/45,20/45,15/4510/45,20/45,15

15、/45如早餐人數(shù)如早餐人數(shù)900900，午餐，午餐800800人，人，晚餐晚餐700700人人人日數(shù)為（人日數(shù)為（90090010104545）+ +（80080020204545）+ +（700700 15 15 4545）=788=788人人 膳食費(fèi)分配標(biāo)準(zhǔn)膳食費(fèi)分配標(biāo)準(zhǔn)幼兒膳食費(fèi)用專款專用，不幼兒膳食費(fèi)用專款專用，不得用做其他得用做其他如六一慶典、開運(yùn)動會、旅如六一慶典、開運(yùn)動會、旅游、購買教玩具游、購買教玩具給幼兒發(fā)禮物等不得用膳食費(fèi)給幼兒發(fā)禮物等不得用膳食費(fèi)開支開支學(xué)期內(nèi)膳食費(fèi)用盈虧學(xué)期內(nèi)膳食費(fèi)用盈虧2%師生伙食嚴(yán)格分開師生伙食嚴(yán)格分開 每學(xué)期膳食收支盈虧不每學(xué)期膳食收支盈虧不超過超

16、過2%2%換算。換算。 用盈虧金額數(shù)學(xué)期用盈虧金額數(shù)學(xué)期（或月）膳食費(fèi)。（或月）膳食費(fèi)。 實(shí)際收入得出實(shí)際收入得出2%2% 膳食實(shí)際收入費(fèi)用是膳食實(shí)際收入費(fèi)用是減去退伙以后費(fèi)用。減去退伙以后費(fèi)用。幼兒飯菜分配注意事項幼兒飯菜分配注意事項 食堂飯飯菜必須分配食堂飯飯菜必須分配進(jìn)班，不得截留進(jìn)班，不得截留. .班上打飯菜必須平均班上打飯菜必須平均分配，不得剩飯剩菜過分配，不得剩飯剩菜過多多, ,剩飯菜量原則上不超剩飯菜量原則上不超過過2 2個孩子的飯菜量。個孩子的飯菜量。 兒童食物加工烹飪兒童食物加工烹飪食物加工注意事項食物加工注意事項1 1、加工中注意理化變化。、加工中注意理化變化。2 2、蔬菜

17、先洗后切。、蔬菜先洗后切。3 3、去除農(nóng)藥，宜溫水浸、去除農(nóng)藥，宜溫水浸泡泡2020分鐘。分鐘。特別注意花菜、青菜、芹特別注意花菜、青菜、芹菜較難洗部位。菜較難洗部位。 米米淘米時易丟失維生素淘米時易丟失維生素B1B1、尼克酸、尼克酸、無機(jī)。無機(jī)。不宜揉搓過久，不宜用熱水淘米不宜揉搓過久，不宜用熱水淘米一般淘米損失維一般淘米損失維B1 40-60%B1 40-60%維維C25%C25%、蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)15%15%、糖、糖2%2%無機(jī)鹽無機(jī)鹽70%70%。 米飯米飯應(yīng)以蒸、煮為主，用量應(yīng)以蒸、煮為主，用量按人數(shù)計算。按人數(shù)計算。1 1、500500克大米約出飯量克大米約出飯量1100-12001

18、100-1200克克（1 1斤米約出斤米約出2.22.2斤飯）。斤飯）。2 2、500500克面粉約加克面粉約加250250克克水。水。3 3、油炸食品宜少吃，高、油炸食品宜少吃，高溫油下營養(yǎng)素破壞大。溫油下營養(yǎng)素破壞大。肉蛋類：肉蛋類：1 1、肉蛋類在烹飪中除水溶性、肉蛋類在烹飪中除水溶性維生素外。維生素外。其它營養(yǎng)素?fù)p失不大，脂溶性其它營養(yǎng)素?fù)p失不大，脂溶性維生素保存。維生素保存。如炒肉片、肉絲、維生素可保如炒肉片、肉絲、維生素可保存存50-80%50-80%。2 2、煮骨頭湯時，宜將骨頭敲、煮骨頭湯時，宜將骨頭敲碎，加點(diǎn)醋，有利于鈣的溶解。碎，加點(diǎn)醋，有利于鈣的溶解。蔬菜類：蔬菜類：蔬菜

19、在烹飪中維生素?fù)p失最大蔬菜在烹飪中維生素?fù)p失最大應(yīng)先洗后切，急火快炒。應(yīng)先洗后切，急火快炒。胡蘿卜炒時損失相應(yīng)白菜類小胡蘿卜炒時損失相應(yīng)白菜類小胡蘿卜是脂溶性維生素。胡蘿卜是脂溶性維生素。顏色深的蔬菜、營養(yǎng)價值相對顏色深的蔬菜、營養(yǎng)價值相對高紅、綠、紫色、黃色、白色。高紅、綠、紫色、黃色、白色。 魚、蝦類魚、蝦類 清洗時用淡鹽水漂洗，防清洗時用淡鹽水漂洗，防止?fàn)I養(yǎng)損失。止?fàn)I養(yǎng)損失。 油炸時裹上面粉。油炸時裹上面粉。 可減少脂肪、蛋白質(zhì)丟失可減少脂肪、蛋白質(zhì)丟失 新鮮的魚眼珠不渾濁，肚新鮮的魚眼珠不渾濁，肚皮不軟，魚鱗易剝脫。皮不軟，魚鱗易剝脫。 豆制品類豆制品類 大豆的吸收率差一大豆的吸收率差

20、一些些 做成豆制品后吸收做成豆制品后吸收率可提高率可提高90%90%。 豆制品不宜每天吃。豆制品不宜每天吃。 可做食物搭配，如可做食物搭配，如芹菜炒干絲。芹菜炒干絲。 豆腐湯。豆腐湯。 食物烹飪中、烹飪后注意食物烹飪中、烹飪后注意事項事項 1 1、烹飪后食物宜存放二小、烹飪后食物宜存放二小時內(nèi)給幼兒吃。時內(nèi)給幼兒吃。 2 2、不給幼兒吃隔夜菜，回、不給幼兒吃隔夜菜，回鍋菜鍋菜 3 3、食物的切配、搭配要根、食物的切配、搭配要根據(jù)幼兒年齡。據(jù)幼兒年齡。 4 4、分到班級食物要掌握用、分到班級食物要掌握用量。量。 5 5、食堂不留幼兒飯菜。、食堂不留幼兒飯菜。 6 6、葷、蔬菜分開存放。、葷、蔬菜分開存放。 每餐分給幼兒食物量（每名幼兒）每餐分給幼兒食物量（每名幼兒） 1 1、食指大小蝦約、食指大小蝦約4-54-5個個 2 2、楊梅大小肉圓、楊梅大小肉圓4 4個個 3 3、乒乓球大小肉圓、乒乓球大小肉圓2 2個個 4 4、紅燒帶魚、紅燒帶魚2 2塊塊 5 5、鵪鶉蛋每