第三章食品的罐藏

1、04-1畜產(chǎn)品加工系畜產(chǎn)品加工系杜鵬杜鵬食品樓食品樓413Tel: 5519045904-2食品在罐藏中的品質(zhì)變化食品在罐藏中的品質(zhì)變化3食品罐藏的工藝流程食品罐藏的工藝流程5罐頭食品的分類(lèi)罐頭食品的分類(lèi)3 2罐藏容器罐藏容器3 4罐頭食品殺菌方法與裝置罐頭食品殺菌方法與裝置3 6罐頭食品的沿革與發(fā)展罐頭食品的沿革與發(fā)展104-304-404-504-6“Father of canningFather of canning ”Nicolas Franois Appert “The role of microbes in food The role of microbes in food spo

2、ilagespoilage” Louis Pasteur 04-704-804-904-1004-1104-12中酸罐頭中酸罐頭 酸性罐頭酸性罐頭 高酸罐頭高酸罐頭低酸罐頭低酸罐頭04-13清蒸類(lèi)清蒸類(lèi)調(diào)味類(lèi)調(diào)味類(lèi)腌制類(lèi)腌制類(lèi)煙熏類(lèi)煙熏類(lèi)香腸類(lèi)香腸類(lèi)內(nèi)臟類(lèi)內(nèi)臟類(lèi)1. 肉類(lèi)肉類(lèi)白燒類(lèi)白燒類(lèi)去骨類(lèi)去骨類(lèi)調(diào)味類(lèi)調(diào)味類(lèi)2. 禽類(lèi)禽類(lèi)3. 水產(chǎn)類(lèi)水產(chǎn)類(lèi)油浸類(lèi)油浸類(lèi)調(diào)味類(lèi)調(diào)味類(lèi)清蒸類(lèi)清蒸類(lèi)糖水類(lèi)糖水類(lèi)糖漿類(lèi)糖漿類(lèi)果醬類(lèi)果醬類(lèi)果汁類(lèi)果汁類(lèi)4. 水果類(lèi)水果類(lèi)清漬類(lèi)清漬類(lèi)醋漬類(lèi)醋漬類(lèi)調(diào)味類(lèi)調(diào)味類(lèi)鹽漬鹽漬(醬醬漬漬)類(lèi)類(lèi)5. 蔬菜類(lèi)蔬菜類(lèi)6. 其他類(lèi)其他類(lèi)堅(jiān)干果類(lèi)堅(jiān)干果類(lèi)湯類(lèi)湯類(lèi)04-1404-15 脹罐脹罐 2

3、. 平酸腐敗平酸腐敗 3. 黑變黑變 4. 發(fā)霉發(fā)霉 5. 產(chǎn)毒產(chǎn)毒04-1604-1704-1804-1904-2004-2104-2204-2304-2404-2504-2604-2704-2804-2904-3004-3104-3204-3304-3404-3504-3604-3704-38透明（無(wú)鋁箔）透明（無(wú)鋁箔）不透明（有鋁箔）不透明（有鋁箔）阻光性阻光性耐高溫耐高溫普通蒸煮袋（普通蒸煮袋（100121）高溫殺菌蒸煮袋（高溫殺菌蒸煮袋（121135）超高溫殺菌蒸煮袋（超高溫殺菌蒸煮袋（135150）聚乙烯（聚乙烯（PE）聚丙烯（聚丙烯（PP）聚酯（聚酯（PET）尼龍（尼龍（PA）聚

4、偏二氯乙烯（聚偏二氯乙烯（PVDC）鋁箔（鋁箔（Al）材料材料04-39水煮袋水煮袋高溫蒸煮袋高溫蒸煮袋鋁箔袋鋁箔袋04-4004-4104-4204-4304-4404-4504-4604-4704-4804-4904-5004-5104-5204-5304-5404-5504-5604-5704-5804-5904-6004-6104-6204-63baDloglogbaDloglog baDFloglog004-64(min)10log10log0nDDTRTnn04-65(min)nDTRTFn04-6604-6704-68tLLLFniin1212min1 . 725552. 3012tLFnii04-6904-7004-7104-7204-7304-7404-7504-7604-7704-7804-7904-8004-8104-8204-8304-8404-8504-8604-8704-8804-8904-9004-910