食品工廠設(shè)計(jì)

1、武漢工業(yè)學(xué)院食品科學(xué)與工程食品工廠課程設(shè)計(jì)說(shuō)明書項(xiàng)目名稱：2t/d香辣醬加工生產(chǎn)車間工藝設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)參加人：班級(jí)：專業(yè)方向：食品加工工藝設(shè)計(jì)時(shí)間：指導(dǎo)老師：成績(jī)：前沿近幾年來(lái)，我國(guó)調(diào)味品行業(yè)發(fā)展迅猛，一直保持著20%以上的市場(chǎng)增長(zhǎng)率，目前調(diào)味品行業(yè)總產(chǎn)量已超過(guò)1500萬(wàn)噸，成為食品行業(yè)中新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。近5年行業(yè)年增長(zhǎng)率達(dá)20%左右，已連續(xù)十年實(shí)現(xiàn)年增長(zhǎng)幅度超過(guò)10%以上。目前調(diào)味品行業(yè)總產(chǎn)量已超過(guò)1000萬(wàn)噸，2007年，調(diào)味品和發(fā)酵制品規(guī)模以上企業(yè)實(shí)現(xiàn)總產(chǎn)值914億元，同比增長(zhǎng)27.9%，預(yù)示著調(diào)味品行業(yè)的品牌時(shí)代已經(jīng)來(lái)臨。中國(guó)調(diào)味品市場(chǎng)經(jīng)過(guò)幾輪的行業(yè)整合和國(guó)內(nèi)、國(guó)際資本整合之后，已經(jīng)從一個(gè)相

2、對(duì)滯后的行業(yè)，大跨越地轉(zhuǎn)型為激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)行業(yè)。隨著消費(fèi)的不斷升級(jí)，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇,調(diào)味品表現(xiàn)出向高檔化發(fā)展的趨勢(shì)，中高檔調(diào)味品市場(chǎng)容量在進(jìn)一步擴(kuò)大，品牌產(chǎn)品的市場(chǎng)份額進(jìn)一步提高。隨著國(guó)家對(duì)調(diào)味品行業(yè)的不斷規(guī)范，使得門檻逐步提高，加上國(guó)際化、專業(yè)化的并購(gòu)重組相繼上演，調(diào)味品行業(yè)集中度將逐步提高，中小企業(yè)的優(yōu)勝劣汰也將加速。傳統(tǒng)調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)紛紛投資進(jìn)行技術(shù)改造，調(diào)味品產(chǎn)品的技術(shù)含量日益增強(qiáng)，產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)一步提高。外資對(duì)國(guó)內(nèi)調(diào)味品市場(chǎng)的滲透力度加大，但由于我國(guó)調(diào)味品消費(fèi)的區(qū)域性特色明顯，在未來(lái)相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)期內(nèi)，國(guó)內(nèi)名優(yōu)品牌仍將占據(jù)主導(dǎo)地位。香辣醬即辣子醬，在陜西關(guān)中一帶秋冬季節(jié)非常流行?！袄弊右坏啦恕?/p>

3、即是陜西八大怪中的一怪。因其味辣而香，色相俱佳，身受歡迎。辣醬是辣椒混雜其它各種材料熬制而成，根據(jù)附加材料的不同可以分為很多品種，包括牛肉醬、香辣銀魚、鮮肉絲油辣椒、鮮雞絲油辣椒、鮮牛肉油辣椒、豆瓣油辣椒、辣子蝦、脆脆香油辣椒等等目前中國(guó)是全球辣椒醬頭號(hào)消費(fèi)國(guó)和生產(chǎn)國(guó)，消費(fèi)人群超過(guò)5億，消費(fèi)額以每年16%的高速遞增。全國(guó)辣椒醬生產(chǎn)廠家多達(dá)數(shù)千家，但其中不乏作坊式生產(chǎn)。目錄一、 設(shè)計(jì)任務(wù)書4二、 設(shè)計(jì)說(shuō)明5三、 工藝流程及說(shuō)明5四、 物料衡算及熱量衡算6五、 主要設(shè)備選型7六、 設(shè)計(jì)評(píng)述10七、附圖10一、課程設(shè)計(jì)任務(wù)書題目：2t /d香辣醬加工生產(chǎn)車間工藝設(shè)計(jì) 指導(dǎo)教師： 12t /d香辣醬加

4、工可行性研究報(bào)告22t /d香辣醬加工工藝設(shè)計(jì)（繪制工藝流程圖）3任務(wù)與時(shí)間安排（2013.4.15-21） （1）2013.4.15 布置任務(wù)，公布生產(chǎn)工藝流程簡(jiǎn)圖，上網(wǎng)查閱資料、了解課題情況，進(jìn)行物料衡算、熱量衡算、設(shè)備計(jì)算； （2）2013.4.16進(jìn)行物料衡算、熱量衡算、設(shè)備計(jì)算簡(jiǎn)算，進(jìn)行物料衡算、熱量衡算、設(shè)備計(jì)算的正確計(jì)算；（3）2013.4.17進(jìn)行帶控制點(diǎn)工藝流程圖的繪制；（4）2013.4.18帶控制點(diǎn)工藝流程簡(jiǎn)圖，并繪制帶控制點(diǎn)工藝流程圖；（5）2013.4.19進(jìn)行車間設(shè)備布置圖的繪制；（6）2013.4.20車間設(shè)備布置簡(jiǎn)圖，并繪制車間設(shè)備布置圖；（7）2013.4.2

5、1 整理資料，上交作業(yè)。3要求（1）上交作業(yè)為：設(shè)計(jì)計(jì)算書、帶控制點(diǎn)工藝流程圖和車間設(shè)備布置圖；（2）可用電子材料，一律用紙質(zhì)材料，在紙上用2號(hào)圖繪圖；（3）希望同學(xué)遵守作息時(shí)間，按時(shí)完成任務(wù)。二、設(shè)計(jì)說(shuō)明1、香辣醬的發(fā)展趨勢(shì)隨著美樂(lè)、天車等傳統(tǒng)發(fā)酵型香辣醬逐步充分滿足市場(chǎng)的需求，如今新品牌、新產(chǎn)品、新工藝層出不窮，呈現(xiàn)出高速發(fā)展的趨勢(shì)。以老干媽香辣醬為例，老干媽的脆香型系列油辣椒系列走勢(shì)很好，這一系列產(chǎn)品每年粗估有80億之多的市場(chǎng)份額，正處于高速增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，除老干媽、老干爹、鄉(xiāng)下妹、川驕等多家貴州、四川、重慶企業(yè)外全國(guó)均有很多這一系列產(chǎn)品生產(chǎn)廠家。由于很多地方?jīng)]有像貴州遵義蝦子的特產(chǎn)辣椒品種，

6、這成為很多廠家很難攻克的難題，這也是同樣工藝因原料不一致而很難生產(chǎn)出優(yōu)于老干媽風(fēng)味豆豉的原因之一；其二，貴州當(dāng)?shù)貧夂蚪o發(fā)酵豆豉提供了良好的天然條件，使該地的發(fā)酵豆豉和廣東陽(yáng)江的豆豉、重慶永川的豆豉、天府四川的豆豉也不一樣，這又給很多生產(chǎn)香辣醬的同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手提高了技術(shù)門檻。隨2006年之后辣椒大幅度漲價(jià)，辣味系列食品依然保持強(qiáng)勢(shì)增長(zhǎng)，眾多老干媽跟從早也嘗到了市場(chǎng)認(rèn)可的甜頭和原料漲價(jià)的苦衷，有專家預(yù)測(cè)香辣醬系列產(chǎn)品每年均以15%以上的速度增長(zhǎng)。 2、制備香辣醬的主要原輔料2.1混合植物油 棕櫚油具有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及抗氧化性，在食品工業(yè)以及化學(xué)工業(yè)領(lǐng)域均有廣泛應(yīng)用。但是棕櫚油含有較多飽和脂肪酸，在低

7、溫時(shí)易出現(xiàn)混濁現(xiàn)象，會(huì)影響調(diào)和油外觀。以多種度數(shù)棕櫚油和大豆油、菜籽油為原料調(diào)和油進(jìn)行冷凍性研究，開(kāi)發(fā)棕櫚油大豆油（菜籽油）的調(diào)和油以及其在辣椒醬中的應(yīng)用。我們將通過(guò)冷凍實(shí)驗(yàn)的調(diào)和油，制作成辣椒醬放入低溫環(huán)境下進(jìn)一步研究其儲(chǔ)藏凝固性。2.2豆瓣醬 豆瓣醬是調(diào)味品中比較常用的調(diào)料，他的的原料是蠶豆、食鹽、辣椒等原料釀制而成的醬。 豆瓣醬可延緩動(dòng)脈硬化，降低膽固醇，促進(jìn)腸蠕動(dòng)，增進(jìn)食欲。2.3辣椒粉 選用二荊條、朝天椒兩種辣椒，以1：1的比例進(jìn)行粉碎，得到粗辣椒粉。然后根據(jù)不同的辣度調(diào)節(jié)兩種辣椒的比例，若要香味更足，可適量增加二荊條用量；若要增重辣味，則增加朝天椒用量。2.4其他的一些成分 白砂糖

8、、醬油、味精、辣椒醬、食鹽、大蒜、生姜。新鮮、無(wú)變質(zhì)，符合國(guó)家的現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)要求。三、工藝流程及說(shuō)明3.1辣椒醬制作工藝流程精煉植物油 加熱至130 干辣椒粉+豆瓣醬 炒制3-5min 依次加入食鹽、味精、醬油、白砂糖 熟制1min 出鍋 裝瓶 放蓋 蒸煮殺菌110度 冷卻成品。3.2原料配方原料配方表原料配方%原料配比%混合植物油47白砂糖1辣椒粉13醬油2味精1辣椒醬33食鹽1大蒜1生姜13.3操作要點(diǎn)1）熟制辣椒粉及其它調(diào)味料。待辣椒炸至微黃時(shí)，將食鹽、味精、醬油、白砂糖加入，一起進(jìn)行熟制。熟制過(guò)程中注意控制油溫 。2）為保證產(chǎn)品口感細(xì)膩，原料豆瓣醬和辣醬一定要用砂輪磨打細(xì)。3）油溫對(duì)產(chǎn)品質(zhì)

9、量影響較大,油溫太高時(shí)，產(chǎn)品易發(fā)干，造成產(chǎn)品質(zhì)量下降；溫度太低，一些成分溶解不充分，產(chǎn)品特有風(fēng)味殊難以形成；故油溫130時(shí)效果最好。4）翻炒時(shí)問(wèn)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有一定的影響。時(shí)間過(guò)短，產(chǎn)品內(nèi)部溫度不均，產(chǎn)品風(fēng)味難以形成；時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，產(chǎn)品中水分蒸發(fā)太多，影響風(fēng)味。翻炒時(shí)間一般以5min為宜。5）為保證風(fēng)昧有效形成，在翻炒后應(yīng)熱燜10min。6）裝瓶。在常溫下進(jìn)行裝料，可以人工或灌裝設(shè)備灌裝，通常以灌至距瓶口38cm為準(zhǔn)。 7） 滅菌。將裝好料的瓶子蓋上瓶蓋，放人蒸籠中加熱蒸煮，蒸氣加熱至100 以上(瓶?jī)?nèi)溫度)，瓶?jī)?nèi)溫度不低于100 。在蒸籠內(nèi)達(dá)100 以上高溫時(shí)，取出瓶，旋緊瓶蓋，然后將瓶放入蒸籠中再

10、蒸煮3040min即可。四、物料衡算及熱量衡算(一)班產(chǎn)量的確定(1)本設(shè)計(jì)為日產(chǎn)量2t，考慮到各工序的物料損耗，故每日原料處理量需大于2t。(2)產(chǎn)品合格率按95%，則實(shí)際日產(chǎn)量為：2.11t 2÷95%=2.11(t/d)(3)采用500ml瓶裝箱，每瓶設(shè)為280g,則日產(chǎn)量瓶為：2.11×106÷500=4220（瓶/日）（4）每天按8h生產(chǎn)，則每小時(shí)產(chǎn)瓶數(shù)為：4220÷8=527.5（瓶/h）（5）日產(chǎn)箱數(shù)為：4220÷24=175.8（箱/日）（6）每分鐘產(chǎn)瓶數(shù)為：527.5÷60=8.79（瓶/min）（7）產(chǎn)品經(jīng)灌裝、壓

11、蓋、裝箱、入庫(kù)、驗(yàn)收等損壞及不合格等取經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)24%，則每分鐘實(shí)際產(chǎn)量為：8.79÷（1-3%）=9.06（瓶/min）(8)根據(jù)以上計(jì)算，定出班產(chǎn)量為：9.06×60×8÷24=181.2箱/（班.日）（9）每班實(shí)際日產(chǎn)量為：181.2×24××500×10-6=2.17(t/(班.日)(二)每天各種原料的用量：混合植物油：0.4×2000=800kg辣椒粉：0.15×2000=300kg味精：0.01×2000=20kg食鹽：0.01×2000=20kg生姜：0.01&#

12、215;2000=20kg白砂糖：0.01×2000=20kg大蒜：0.01×2000=20kg豆瓣醬：0.38×2000=760kg醬油：0.02×2000=40kg六、主要設(shè)備選型 假設(shè)工廠采用8小時(shí)工作制1、辣椒粉碎機(jī)選型每小時(shí)辣椒粉處理量：300÷8=37.5kg/h設(shè)備選用1臺(tái)。2、電加熱可傾夾層鍋選型每小時(shí)夾層鍋處理量2000÷8=250kg/h選產(chǎn)品型號(hào)為：G300-，臺(tái)數(shù)為1臺(tái)3、雙頭濃醬灌漿機(jī)選型選用灌裝量為350ml的玻璃瓶裝，一瓶醬500g每小時(shí)生產(chǎn)的瓶數(shù)：2000÷8÷0.5=500瓶，每分

13、鐘生產(chǎn)500÷60=8.33瓶選用1臺(tái)設(shè)備即可。4、加熱攪拌機(jī)選用LDH犁刀混合機(jī)描述:犁頭或者傾斜刀片安裝在攪拌軸上, 設(shè)備運(yùn)行時(shí)，犁刀的結(jié)構(gòu)作用物料粒子做圓周軌跡的徑向與縱向相互配合的持續(xù)混合運(yùn)動(dòng)，避免了混合死角, 從而保證了高精度混合。功能:此混合機(jī)作用下的物料保持湍流的原理, 攪拌器犁式的形狀,配合攪拌速度, 產(chǎn)生離心渦旋運(yùn)動(dòng), 致使受力物料三維擴(kuò)散,并彼此融合.適合于干粉,粒子與小塊狀,與低粘度漿料的混合性能與技術(shù)特征:容積，100L 10000；驅(qū)動(dòng)3 kW 55 kW；混合時(shí)間 3min15min；犁刀攪拌器可更換式；簡(jiǎn)易調(diào)整維護(hù)；易對(duì)混合機(jī)的內(nèi)部構(gòu)造清洗；可配置重型結(jié)

14、構(gòu)。材質(zhì)標(biāo)準(zhǔn):碳鋼材質(zhì)；與物料接觸為304不銹鋼；全部筒體為304不銹鋼；與物料接觸為316L不銹鋼；全部筒體為316L不銹鋼；其它特種材料制作；防腐材料內(nèi)襯；耐磨損材料涂層；功能性材料覆層。設(shè)備開(kāi)口:開(kāi)設(shè)標(biāo)準(zhǔn)法蘭式接口；人工快開(kāi)加料口；排氣口；筒身清理快開(kāi)門。出料控制：手動(dòng)自鎖機(jī)構(gòu)；氣動(dòng)驅(qū)動(dòng)裝置；電動(dòng)驅(qū)動(dòng)裝置功能配置：加熱/冷卻功能夾套；匹配物料的密封裝置；加液/噴霧功能裝置；飛刀破碎功能裝置；除塵凈化功能裝置；在線取樣功能裝置；驅(qū)動(dòng)控制形式匹配 出料閥：廠標(biāo)曲面補(bǔ)差閥；廠標(biāo)梅花錯(cuò)位閥；廠標(biāo)桶形錯(cuò)位閥；國(guó)標(biāo)粉體蝴蝶閥；國(guó)標(biāo)對(duì)夾式球閥；國(guó)標(biāo)閘閥。加熱攪拌機(jī)的規(guī)格型號(hào)見(jiàn)下表。 加熱攪拌機(jī)的規(guī)格型

15、號(hào)規(guī)格型號(hào)LDH-0.1LDH-0.3LDH-0.5LDH-1LDH-2LDH-3LDH-4LDH-6LDH-8LDH-10有效容積(M3)0.060.180.30.61.21.82.43.64.86批次最大產(chǎn)量(KG)60200300600120018002500360050006000轉(zhuǎn)速(rpm)85858585636363635656驅(qū)動(dòng)功率(KW)35.57.5111518.530374555設(shè)備重量(kg)4505508001000130020002800350041004800長(zhǎng)1850220027003200410043504700540065005600寬8009009801

16、000125014501500170022002500高85090012001350160018001950230026002900選擇LDH-4型號(hào)的加熱攪拌機(jī)。5、 濃漿泵I-1B系列螺桿泵（濃漿泵）I-1B系列濃漿泵是單螺桿式容積回轉(zhuǎn)泵，該泵利用偏心單螺旋的螺桿在雙螺旋襯套內(nèi)的轉(zhuǎn)動(dòng)，使?jié)鉂{液沿螺旋槽由吸入口推移至排出口，實(shí)現(xiàn)泵的輸送功能。本泵廣泛應(yīng)用于化工、制藥、釀造、造紙、食品等單位。I-1B系列濃漿泵是單螺桿式容積回轉(zhuǎn)泵，該泵利用偏心單螺旋的螺桿在雙螺旋襯套內(nèi)的轉(zhuǎn)動(dòng)，使?jié)鉂{液沿螺旋槽由吸入口推移至排出口，實(shí)現(xiàn)泵的輸送功能。本泵廣泛應(yīng)用于化工、制藥、釀造、造紙、食品等單位。 結(jié)構(gòu)材質(zhì)形

17、式：I-1BA型：殼體鑄鐵，傳動(dòng)件為一般鋼材，適用于一般中性濃漿液輸送。    I-1BB型：傳動(dòng)件（主軸、螺桿和繞軸）為不銹鋼制造，適用于一般微酸、堿漿液輸送。I-1BF型：傳動(dòng)件和接觸漿液的泵殼均由不銹鋼制造，適用于食品、制藥、堿漿液輸送。橡膠襯套有一般耐磨橡膠、食品用橡膠和耐油橡膠供用戶選擇。傳動(dòng)方式有電機(jī)與泵軸直接傳動(dòng)，電機(jī)經(jīng)減速機(jī)與泵直接傳動(dòng)和電機(jī)經(jīng)三角皮帶輪與泵軸傳動(dòng)供用戶選購(gòu)。配用電動(dòng)機(jī)有一般封閉式，防爆式和電磁調(diào)速式電機(jī)。產(chǎn)品特點(diǎn)：    可輸送高濃度高粘度10000PaS及含有顆粒的懸浮漿液。  

18、  輸送液流穩(wěn)定、無(wú)過(guò)流、脈動(dòng)及攪拌、剪切漿液現(xiàn)象。    排出壓力與轉(zhuǎn)速無(wú)關(guān) ，低流量也可保持高的排出壓力。    流量與轉(zhuǎn)速成正比，通過(guò)變速機(jī)構(gòu)或調(diào)速電機(jī)可實(shí)現(xiàn)流量調(diào)節(jié)。    自吸能力強(qiáng)，不用裝底閥可直接抽吸液體。    泵可逆轉(zhuǎn)，液體流向由泵的旋轉(zhuǎn)方向來(lái)改變，適用于管道需反正向沖洗的場(chǎng)合。    運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)、振動(dòng)、噪聲小。    結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、拆裝維修方便。性能參數(shù)見(jiàn)表。 I-1B系列螺桿泵（濃漿泵）性能參數(shù)型 號(hào)理論流量OMPA(m3/h)流量(T/時(shí))揚(yáng)程(m)吸程(m)進(jìn)出口徑(mm)轉(zhuǎn)速(r/min)配用電機(jī)(Kw)工作壓(kg/cm2)I-1B1寸2.391.5502259601.15I-1B1.5寸5.23.2803409602.28I-1B2寸8.855.68035096038I-1B2.寸10.66.56036096036I-1B3寸18.112603759605.56I-1B4寸24166031009607.56I-1B5寸3625603125960116I-1B6寸3830603150960156選擇I-1B5。6、儲(chǔ)存罐技術(shù)參數(shù)見(jiàn)表5-4。表5-4