宴會菜單設計

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上附表八江 蘇 省 職 業(yè) 學 校理論課程教師教案本（ 2010 2011 學年 第 二 學期） 專業(yè)名稱 旅游管理 課程名稱 餐飲服務與管理 授課教師 龔雯燕 學 校 蘇州旅游與財經(jīng)高職校 課題序號16授課班級08旅管授課課時4授課形式新授課授課章節(jié)名稱5.3. 宴會的籌劃與設計5.3.1. 宴會菜單的設計使用教具計算機多媒體教學目的1.知識目標：了解菜單的含義、作用和種類；熟悉菜單設計的依據(jù)； 掌握菜單制作方法和宴會菜單的設計。2.能力目標：掌握調(diào)查問卷及資料收集、整理的方法； 學會觀察和運用資料，能夠根據(jù)宴會主題進行菜單設計； 學會團隊分工和協(xié)作。3.情感目標：熱

2、愛酒店事業(yè)，以不斷提升賓客的滿意度為己任，養(yǎng)成良好的職業(yè)素養(yǎng)和使命感。教學重點菜單制作方法和宴會菜單的設計教學難點運用所學知識，根據(jù)宴會主題設計菜單。更新、補充、刪節(jié)內(nèi)容補充：宴會臺面設計應注意事項。課外作業(yè)1、各小組實地調(diào)查一家餐廳，分析其競爭對手情況及該餐廳現(xiàn)有菜單設計有無不合理之處，并為其設計一份合適的菜單。2、為某公司慶典活動設計一份宴會菜單。教學后記授課主要內(nèi)容或板書設計5.3.1.宴會菜單的設計1.2.課時一、菜單的含義1、餐廳出售的食品、飲料名稱和價格等的一覽表。2、餐廳的菜品。-“宴會菜單的設計”二、菜單的作用1、溝通產(chǎn)品信息的橋梁；2、餐飲經(jīng)營的計劃書；3、餐飲銷售控制的工具

3、；4、餐飲促銷的手段；5、確定了餐飲產(chǎn)品的營養(yǎng)結構。三、菜單的種類1、根據(jù)菜單更換的頻繁程度分類種類適用餐廳優(yōu)點缺點固定性菜單旅游飯店、社會餐廳采保、加工烹調(diào)、產(chǎn)品質(zhì)量標準化。靈活性小；客人易厭倦；員工感到單調(diào)、積極性不高。循環(huán)性菜單長住型飯店、企事業(yè)單位餐廳便于標準化管理、客人不易厭倦、員工不感到單調(diào)。不能根據(jù)需求、時令變換菜單；庫存品種較多。即時性菜單與上面兩種菜單合用靈活性強、充分利用庫存原料和剩余食品、可發(fā)揮廚師的創(chuàng)造力。采保、生產(chǎn)和銷售難以標準化；管理困難；品種少。2、根據(jù)菜單價格形式分類（1）零點菜單（最廣泛）-早餐、午餐、晚餐、客房送餐菜單（2）套餐菜單 -團體餐、宴會四、菜單設

4、計的依據(jù)1、顧客需求2、市場競爭3、餐廳主題4、生產(chǎn)條件-工作人員的能力、設施設備狀況5、原材料供應3.4.課時一、菜單制作（一）菜單的內(nèi)容1、菜點的名稱和價格（核心內(nèi)容）-真實性2、菜點介紹-不宜多3、告示性信息4、機構性信息（二）菜單的制作材料與尺寸1、制作材料類別紙張選擇適用餐廳禁忌“一次性”菜單輕巧、便宜，勿考慮耐磨、耐污?？觳蛷d不宜粗制濫造“耐用性”菜單質(zhì)地精良、厚實且不易折斷，需考慮防污、耐磨、手感、美觀高雅，如凸紋紙。提供餐桌服務的餐廳忌用塑料、綢、絹等材料2、常見尺寸大小類別尺寸吸引客人部位單頁菜單30cm*40cm上半部對折菜單25cm*35cm右頁上部三折菜單20cm*35

5、cm中心部位（三）菜單的布局1、菜單程式-就餐順序2、突出主要菜式3、臨時菜品的推銷-小卡片（四）菜單的裝幀-顏色、照片、字體、字號二、宴會菜單的設計（一）菜肴設計1、烘托宴會的主題；2、以賓客的需求為導向；3、數(shù)量、種類安排合理；4、有獨創(chuàng)性且富于變化；（二）酒水設計 1、檔次與宴會的檔次相一致； 2、來源與宴會席面的特色相一致； 3、搭配與宴會對象相一致。（三）注意事項課 堂 教 學 安 排教學過程主 要 教 學 內(nèi) 容 及 步 驟導入新課新授預習檢查啟發(fā)學生自己思考、判斷啟發(fā)學生自己歸納填表啟發(fā)學生思考歸納鞏固新課作業(yè)布置小組交流教師總結設問討論交流鞏固新課作業(yè)布置隨著餐飲業(yè)的發(fā)展，人們

6、生活水平的提高，消費者對就餐的要求也越來越高，不但要吃飽、吃好，而且還要吃出品味，把餐飲消費活動真正當作是精神和物質(zhì)的享受過程。設計精良、內(nèi)容豐富的菜單是提升賓客滿意度的重要環(huán)節(jié)。5.3.1.宴會菜單的設計1.2.課時一、菜單的含義1、是指餐廳出售的食品、飲料名稱和價格等的一覽表。2、是指餐廳的菜品。例如“宴會菜單的設計”。問：菜單與菜譜有區(qū)別嗎？二、菜單的作用1、是溝通產(chǎn)品信息的橋梁；2、是餐飲經(jīng)營的計劃書；（1）影響著餐飲設備和用具的選擇購置（2）影響著餐廳人員的配備和選擇（3）影響食品原料的采購和儲藏（4）影響著餐飲成本和利潤決定一個菜肴是否要列入菜單應考慮三個因素：該菜點的成本與銷售價

7、格；該菜點的可能的銷售量；該菜點的銷售對其他菜點銷售的影響。某一菜點的銷售情況與獲利能力是否列入菜單既暢銷又高利潤不暢銷但高利潤雖暢銷但低利潤X不暢銷又低利潤X（5）影響著廚房布局和餐廳裝飾3、是餐飲銷售控制的工具；4、是餐飲促銷的手段；5、確定了餐飲產(chǎn)品的營養(yǎng)結構。三、菜單的種類1、根據(jù)菜單更換的頻繁程度分類種類適用餐廳優(yōu)點缺點固定性菜單旅游飯店、社會餐廳采保、加工烹調(diào)、產(chǎn)品質(zhì)量標準化。靈活性?。豢腿艘讌捑?；員工感到單調(diào)、積極性不高。循環(huán)性菜單長住型飯店、企事業(yè)單位餐廳便于標準化管理、客人不易厭倦、員工不感到單調(diào)。不能根據(jù)需求、時令變換菜單；庫存品種較多。即時性菜單與上面兩種菜單合用靈活性強

8、、充分利用庫存原料和剩余食品、可發(fā)揮廚師的創(chuàng)造力。采保、生產(chǎn)和銷售難以標準化；管理困難；品種少。2、根據(jù)菜單價格形式分類（1）零點菜單（使用最廣泛）-早餐、午餐、晚餐、客房送餐菜單（2）套餐菜單 -團體餐、宴會想一想：西餐的套餐菜單與中國的套餐菜單有區(qū)別嗎？四、菜單設計的依據(jù)1、顧客需求2、市場競爭3、餐廳主題4、生產(chǎn)條件 （1）工作人員的能力 （2）設施設備狀況5、原材料供應請各小組實地調(diào)查一家餐廳，要求：1、分析其競爭對手情況，完成下面匯總表。競爭者調(diào)查匯總表餐廳名地點營業(yè)時間就餐人數(shù)座位數(shù)（面積）座位周轉率菜單菜系、供應方式及特色供應餐別人均消費額主要群體2、預習菜單制作這部分內(nèi)容，分析

9、該餐廳現(xiàn)有菜單設計有無不合理之處，并為其設計一份合適的菜單。3.4.課時一、菜單制作（一）菜單的內(nèi)容1、菜點的名稱和價格（核心內(nèi)容）-真實性（1）菜名名稱真實可信（2）外文名稱準確無誤（3）菜點質(zhì)量真實可靠（4）菜點價格明確無誤（5）菜單上所列的產(chǎn)品保證供應2、菜點介紹-不宜多（1）主要配料以及獨特的澆汁和調(diào)料（2）菜點獨特的烹調(diào)和服務方法（3）菜點的份額（4）菜點的烹調(diào)等候時間（5）重點促銷的菜點3、告示性信息（1）餐廳的名字（2）餐廳的特色風味（3）餐廳的地址、電話和標記（4）營業(yè)時間（5）加收的費用4、機構性信息（1）餐廳的質(zhì)量（2）歷史背景（3）餐廳特點（二）菜單的制作材料與尺寸1、制

10、作材料類別紙張選擇適用餐廳禁忌“一次性”菜單輕巧、便宜，勿考慮耐磨、耐污。快餐廳不宜粗制濫造“耐用性”菜單質(zhì)地精良、厚實且不易折斷，需考慮防污、耐磨、手感、美觀高雅，如凸紋紙。提供餐桌服務的餐廳忌用塑料、綢、絹等材料2、常見尺寸大小類別尺寸吸引客人部位單頁菜單30cm*40cm上半部對折菜單25cm*35cm右頁上部三折菜單20cm*35cm中心部位（三）菜單的布局1、菜單程式-按就餐順序排列中餐：涼菜熱炒湯主食飲料西餐：開胃品湯色拉主菜甜點飲料2、突出主要菜式問：菜單什么部位一般最受客人關注？3、臨時菜品的推銷-用小卡片附在菜單上（四）菜單的裝幀1、菜單的顏色和照片-推銷作用2、菜單的字體和

11、字號二、宴會菜單的設計宴會菜單是根據(jù)客人的國籍、宗教信仰、生活習慣、口味特點、宴請標準和宴請單位或個人的要求制定的。設計精良、內(nèi)容豐富的菜單是提升賓客滿意度的重要環(huán)節(jié)。宴會菜單的設計包括菜單的外觀設計、菜點組合、酒水搭配等內(nèi)容。（一）宴會菜肴的設計1、宴會菜肴烘托宴會的主題；2、菜肴的選擇以賓客的需求為導向；3、菜肴的數(shù)量、種類安排合理；4、宴會菜肴要有獨創(chuàng)性且富于變化；（二）宴會酒水設計 1、酒水的檔次與宴會的檔次相一致； 2、酒水的來源與宴會席面的特色相一致； 3、酒水搭配與宴會對象相一致。（三）注意事項：1、要注意安排我國的名菜、美點，但也要考慮到不同的習慣；2、注意葷素搭配，一般每四個

12、菜中應有一個素菜，并注意搭配本地區(qū)、本飯店的特色菜；3、注意菜點色、香、味、形的搭配，要求菜點鮮艷奪目，美味可口；4、按照季節(jié)變化安排時令菜點，盡量體現(xiàn)地方特色；5、搞好成本核算，既要考慮到菜點的數(shù)量和質(zhì)量，又要保證餐飲部的利潤；6、菜單的設計、裝潢要精美，既向賓客展示了飯店的等級和水平，又可作為宣傳品和紀念品；完善上節(jié)課小組作業(yè)某餐廳菜單請各小組為某公司慶典活動設計一份宴會菜單。學習任務書項目名稱 餐廳競爭者調(diào)查班 級完成時間5月20日目標1、 各小組成員合作完成工作任務。2、 通過完成任務培養(yǎng)學生的調(diào)查分析能力、溝通能力以及獲取知識、總結經(jīng)驗的能力。3、 工作中學會如何與人進行溝通交流、分工合作。任務1、 5月16日前搜集相關資料、確定餐廳競爭對手，分工調(diào)查。2、根據(jù)所學知識，完成餐廳競爭者調(diào)查匯總表實施過程1、 組隊調(diào)查，確定競爭對象，分工。2、 按計劃和分工實施任務。3、 各組撰寫調(diào)查匯總表，