最新糧油加工學(xué)

1、一、填空：1大米外加營養(yǎng)素的強化方法主要有浸吸法 和 涂膜法 ，添加營養(yǎng)素的鉄源為NaFeEDTA ，鈣源為 檸檬酸-蘋果酸鈣（CCM ）。2、 制粉廠通常將小麥劃分成白硬麥、白軟麥、紅硬麥、紅軟麥 四種類型。3、 小麥制粉中，其磨系統(tǒng)種類有皮磨、渣磨、心磨，每個磨系統(tǒng)均包括前路、后路 兩部分。4、 方便面加工中，添加食鹽的作用增強彈性、延伸性、強度，能促進面粉快速吸水，力口 快面團的成熟 ，添加堿的作用 改善面團韌性、彈性及滑性，使其光滑爽口，不渾湯，復(fù) 水性好 ，添加羧甲基纖維素的作 _增加彈性_。5、 大豆制品營養(yǎng)品質(zhì)的特點是：蛋白質(zhì)含量較高，脂肪含量高，零膽固醇，并含有 B族維生素，富

2、含磷、鈉、鉀等元素。6、 餅干生產(chǎn)種類有粗餅干、韌性餅干、酥性餅干、甜酥餅干、發(fā)酵餅干。7、 目前的油脂制取工藝有壓榨法、浸出法、水代法 ，其中 浸出法 適合大規(guī)模生產(chǎn)。8、 以淀粉為原料生產(chǎn)全糖常用的兩種酶是淀粉酶、糖化酶。9、 小麥制粉中，皮磨系統(tǒng)的半成品是胚乳。10、 稻谷、小麥等農(nóng)產(chǎn)品原料共有的清理方法有篩選、磁選、精選、密度分選。二、糧油加工名詞解釋：1. 礱谷：稻谷加工中脫去稻殼，獲得純凈糙米的工藝過程稱為礱谷。2. 麥路：麥路是原糧小麥經(jīng)配麥、毛麥清理、水分調(diào)節(jié)、光麥清理等一系列處理，達到入 磨凈麥要求的整個過程。3. 粉路：清理后的小麥，經(jīng)研磨、篩理、清粉、刷麩等工序組成的制粉

3、工藝的全過程，簡 稱粉路。4. 韌性面團：具有較強的延伸性和韌性，適度的彈性和可塑性，面團柔軟光潤。5. 磨齒斜度：磨齒兩端在磨輥端面圓周上的弧長與磨輥長度之比，一般為4%10%，從前路到后路逐漸增大。兩輥齒斜度相同。6. 專用粉：即按不同面制品品種的質(zhì)量要求，經(jīng)過專門調(diào)配而適合生產(chǎn)專門面制品的面粉。7. 葡萄糖值：糖化液中還原性糖全部當(dāng)做葡萄糖計算，占干物質(zhì)的百分率。8. 浸出制油：浸出法制油是應(yīng)用萃取的原理，選擇某種能夠溶解油脂的有機溶劑，使其與經(jīng)過預(yù)處理的油料進行接觸浸泡或噴淋，使油料中油脂被溶解出來的一種制油方法。9. 面團發(fā)酵：是使面包獲得氣體，實現(xiàn)膨松，增大體積，改善風(fēng)味的基本手段

4、。10. 面筋質(zhì)：面團在水中揉洗時，淀粉、可溶性蛋白質(zhì)、灰分等成分漸漸離開面團而懸浮于水中，剩下的一塊柔軟的具有粘彈性和延伸性的膠狀物質(zhì)。小麥中面筋質(zhì)主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白組成。11. 分離大豆蛋白：除去大豆中的油脂、可溶性及不可溶性碳水化合物、灰分等的可溶性大豆蛋白質(zhì)，得到蛋白質(zhì)含量達到90%以上的產(chǎn)品。12. 稻谷爆腰率：在米粒上有橫向裂紋，稱為爆腰，爆腰米粒占試樣的百分率，稱為爆腰率。13. 小麥品質(zhì)：即籽粒品質(zhì)，是指它對某種特定最終用途的適合性，即是一個根據(jù)其用途而改變的相對概念，包括營養(yǎng)品質(zhì)和加工品質(zhì)。14. 面團形成時間：簡寫為Dt，是指從開始加水直至面團稠度達到最大時所需攪拌的

5、時間， 準確到0.5min。15. 焙烤食品：焙烤食品是以小麥等谷物粉料為基本原料，通過發(fā)面、高溫焙烤過程而熟化的一大類食品。具有較好的保存性，便于攜帶和存放，營養(yǎng)較豐富。16. DE值：葡萄糖值，糖化液中還原性糖全部當(dāng)做葡萄糖計算，占干物質(zhì)的百分率。17. 大豆?jié)饪s蛋白：是用高質(zhì)量的豆粕除去水溶性或醇溶性非蛋白部分后，所制得的含有65% （干基）以上蛋白質(zhì)（NX6.25 ）的大豆蛋白產(chǎn)品。18. 壓榨制油：借助機械外力作用，將油脂從油料料坯中擠壓出來的制油方式。19. 碾米：通過碾米機精碾去除糙米的皮層。20. 面粉營養(yǎng)強化：是以面粉為載體，向面粉中添加維生素 B1、維生素B2、尼克酸、葉酸

6、、 鈣、鋅、鐵和維生素 A等營養(yǎng)素，以補充天然食物中某些營養(yǎng)素的不足，彌補食品在加工過程中某些營養(yǎng)素的損失，提高面粉營養(yǎng)價值，滿足不同人群對營養(yǎng)素的需要。21. 淀粉糊化：淀粉不溶于冷水，將淀粉懸濁液加熱到一定溫度，淀粉粒就會吸水膨脹，氫鍵斷開，形成糊狀物，這種現(xiàn)象稱為淀粉糊化。22. 變性淀粉：利用物理、化學(xué)或酶法處理，改變原淀粉的天然理化性質(zhì)；增加其某些功能 性或引進新的特性，使其更適合于一定應(yīng)用的要求的淀粉統(tǒng)稱為變性淀粉。23. 面筋質(zhì)：面團在水中揉洗時，淀粉、可溶性蛋白質(zhì)、灰分等成分漸漸離開面團而懸浮于水中，剩下的一塊柔軟的具有粘彈性和延伸性的膠狀物質(zhì)。小麥中面筋質(zhì)主要由麥膠蛋白、麥谷

7、蛋白組成。24. 谷糟分離：對礱谷后得到的谷糙混合物進行分離的過程。25. 潤麥：將著水后小麥（或加溫水分調(diào)節(jié)后小麥）入倉存放一定時間，使水分在麥粒內(nèi)部 分布更加均勻，并產(chǎn)生一系列物理生化變化，最終完成水份調(diào)節(jié)過程的工序。26.27.油料：油料是油脂制取工業(yè)的原料，油脂工業(yè)通常將含油率高于10%的植物性原料稱為油料。三、簡答：1、蛋糕的制作流程：將雞蛋、白糖、蛋糕油、泡打粉混合攪打t加入面粉攪打成糊狀t 注模成型 t焙烤（170180, 1020分成品2、花生油的加工工藝流程（精煉）花生采購一儲藏CCP1礴選（平面回轉(zhuǎn)斥比重去石機一 分圾麗選廠一炒號電花生計璽1 1壓榨 墓炒軋胚一陂碎 一|1

8、 一花生毛油一水化Q姒一> 一濤級壓榨花主屈 <二痣3、大米的加工工藝流程（預(yù)處理T成品）：原料處理T碾米T降溫T去糠T分級篩T成 品。四、論述：國內(nèi)油脂加工新工藝以及未來趨勢（新方法）：油脂是人們生活的必需品， 是供給人們最基本的三大營養(yǎng)素之一。我國的油脂工業(yè)經(jīng)過半個多世紀的發(fā)展， 發(fā)生了翻天覆地的變化， 取得了巨大成就。改革開放以來，我國的油脂 工業(yè)與科學(xué)技術(shù)發(fā)生了巨大的變化。1 油脂的制取(1) 水酶法制油技術(shù)：水酶法制油技術(shù)是在機械破碎的基礎(chǔ)上，采用對油料組織以及 對脂多糖、 脂蛋白等復(fù)合體有降解作用的酶處理油料， 通過酶對細胞結(jié)構(gòu)的進一步破壞， 以 及酶對脂蛋白、 脂多糖

9、的分解作用， 增加油料組織中油的流動性， 從而使油游離出來。 水酶 法有很多優(yōu)點，如不使用有機溶劑，安全；操作條件溫和，能耗低；最大限度保留天然抗氧 化成分，磷脂含量低、色淺、酸值及過氧化值低；廢液易處理等。(2) 超臨界二氧化碳萃取技術(shù)：超臨界二氧化碳萃取是以超臨界狀態(tài)(溫度31.3C,壓力7.15MPa)下的二氧化碳為溶劑，利用其高滲透性和高溶解能力來提取分離油脂的過程。 臨界二氧化碳萃取技術(shù)具有環(huán)境良好、 操作安全、 不存在有害物殘留、 產(chǎn)品品質(zhì)高且能保持 固有氣味等特點。 二氧化碳萃取技術(shù)雖然有很多優(yōu)點， 但是生產(chǎn)成本較高， 因此適用于附加 值較高的微量油脂；目前研究的熱點是用正交實驗

10、優(yōu)化萃取參數(shù)，提高萃取率、降低成本， 分析產(chǎn)物的微量成分和物性與傳統(tǒng)萃取技術(shù)的區(qū)別。2 油脂改性技術(shù) 油脂改性技術(shù)現(xiàn)主要分為油脂氫化，酯交換和油脂分提技術(shù)。(1)油脂氫化技術(shù)：氫化反應(yīng)是在鎳( Ni) 等催化劑作用下，直接將氫氣加成到不飽和 脂肪酸雙鍵上的 一種化學(xué)反應(yīng)。氫化過程中，雙鍵被飽和會產(chǎn)生異構(gòu)化，分為位置異構(gòu)化 和結(jié)構(gòu)異構(gòu)化， 異構(gòu)會產(chǎn)生反式酸， 而反式酸被證明對人體有害， 所以人們致力于研究低或 零反式酸的油脂。 反式酸是在催化劑表面在氫化過程中反應(yīng)中間體脫氫時生成，所以為了降低反式酸生成， 提高催化劑表面氫濃度是有效的， 但同時選擇性降低， 所以研究同時滿足脂 肪酸低反式化與高選

11、擇性是研究的目標。( 2)酯交換技術(shù)：酯交換是目前改善油脂物性的較有效的方法，主要分為2 種：化學(xué)酯交換和脂肪酶催化酯交換。 該技術(shù)主要用來生產(chǎn)特種油， 來代替價格昂貴的糖果油脂。 與 酯交換相應(yīng)的反應(yīng)有酸解，醇解 )和轉(zhuǎn)酯作用。酯交換可用于各種油脂的改性，包括動物油 以及植物油的改性，而且還可制備一些功能性油脂。( 3)油脂分提：分提是將溶解后油脂冷卻，將油脂中高融點部分選擇結(jié)晶，再經(jīng)過濾 分離為結(jié)晶部分與液體部分的方法。3 油脂精煉技術(shù)( 1)酶法脫膠技術(shù)： 酶法脫膠是利用磷脂酶將毛油中的非水合磷脂水解掉一個脂肪酸， 生成溶血性磷脂， 溶血性磷脂具有良好的親水性， 可以方便地利用水化的方法除去。 酶法脫 膠可使得脫膠過程中化學(xué)品的使用量大大降低， 并且在含水量很低的條件下也可高效率地進 行。(