蛋糕制作大全

1、蛋糕制作大全蛋糕制作工藝蛋糕類糕點指以蛋糊制成的海綿體軟潤性糕點及其與糖膏、 蛋白膏、 奶油膏的復(fù)制品, 簡稱 為蛋糕。蛋糕分為清蛋糕、油蛋糕、復(fù)合型蛋糕三類。一、蛋糕制作注意事項1、 在制作蛋糕時, 面粉的質(zhì)量直接影響了制品的質(zhì)量。 制作蛋糕的面粉一般應(yīng)選用低筋粉, 因低筋粉無筋力,制成的蛋糕特別松軟,體積膨大,表面平整。如一時缺低筋粉,可用中筋 粉或高筋粉加適量玉米淀粉配制而成。2、蛋糕的另一主要原料是雞蛋,雞蛋的膨松主要依賴蛋白中的胚乳蛋白,而胚乳蛋白只有 在受到高速攪打時, 才能大量的包裹空氣, 形成氣泡, 使蛋糕的體積增大膨松, 故在攪打蛋 白時,宜高速而不宜使用低速。3、制作蛋糕胚

2、的糖漿,由 1000g 白糖加 500g 水,煮沸,冷透后即成。雞蛋和白糖攪打時,宜選用高速,此乃胚乳蛋白特性所需。4、在烘烤蛋糕之前,烤箱必須進行預(yù)熱,否則烤出蛋糕的松軟度及彈性將受到影響。攪打 蛋糕的器具必須潔凈,尤其不能碰油脂類物品,否則蛋糕會打不松發(fā),而影響質(zhì)量及口感。5、傳統(tǒng)制作蛋糕的方法,往往在有底的模具內(nèi)壁涂油,這樣做出來的蛋糕的邊上往往有顏 色且底層色較深, 現(xiàn)可用蛋糕圈制作蛋糕, 只需在圈底墊上一張白紙?zhí)娲坑? 做出來的蛋 糕邊上無色且底層色較淺淡,可以節(jié)約成本包括節(jié)約表皮及底層的蛋糕。蛋糕烤熟,冷透后,一直到使用時,才脫去蛋糕圈,揭去底部的紙,以保證蛋糕不被風干而 影響質(zhì)

3、量。6、蛋糕的烘烤溫度取決于蛋糕內(nèi)混合物的多少,混合物愈多,溫度則愈低;反之混合物愈 少,溫度要相應(yīng)提高。7、蛋糕烘烤的時間取決于溫度及蛋糕包含的混合物多少,哪一種攪打法等等。一般來說, 時間愈長,溫度就愈低;反之時間愈短,溫度則愈高。大蛋糕溫度低,時間長;小蛋糕則溫 度高,而時間短。8、蛋糕要趁熱覆在蛋糕板上,這樣可以使蛋糕所含的水分不會過多地揮發(fā),保持蛋糕的濕 度。 另外還可趁蛋糕熱的時候, 外形還沒有完全固定, 翻過來可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕 的表面更趨平整。9、制作海綿蛋糕選用低筋粉,制作油脂蛋糕則多選用中筋粉,這是因為油脂蛋糕本身結(jié)構(gòu) 比海綿蛋糕松散, 選用中筋粉, 使蛋糕的結(jié)構(gòu)得

4、到進一步加強。 從而變得更加緊密而不松散。二、蛋糕制作工藝1、可可海綿蛋糕【原料】雞蛋 600g 、白糖 300g 、低筋粉 290g 、可可粉 30g 、白脫油 100g 、脫脂牛奶適量。用具:攪拌桶、篩子、小鍋、墊紙、蛋糕圈、烤盤、蛋糕板。【做法】(1預(yù)熱烤箱至 180(或上火 180、下火 165備用。(2將雞蛋打入攪拌桶內(nèi),加入白糖,上攪拌機攪打至泛白并成稠厚乳沫狀。(3將低筋粉和可可粉用篩子篩過,輕輕地倒入攪拌桶中,并加入溶化且冷卻的白脫油和 脫脂牛奶,攪和均勻成蛋糕司。(4將蛋糕司裝入墊好墊紙,放在烤盤里的蛋糕圈內(nèi),并用手順勢抹平,進烤箱烘烤。(5約烤 30分鐘,待蛋糕完全熟透取出

5、,趁熱覆在蛋糕板上,冷卻后即可使用。2、香草海綿蛋糕【原料】雞蛋 630g 、白糖 310g 、香蘭素或香草粉 5g 、低筋粉 310g 、生菜油 100g 、脫脂淡奶適量。 用具:攪拌桶、篩子、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板?！咀龇ā?1預(yù)熱烤箱至 180(或上火 180、下火 165備用。(2 將雞蛋打入攪拌桶內(nèi), 加入白糖和香蘭素或香草粉, 放在攪拌機上攪打至稠厚并泛白。(3輕輕地向攪拌桶內(nèi)拌入篩過的面粉,稍加拌勻后,加入生菜油及脫脂淡奶,繼續(xù)拌至 勻透成蛋糕司。(4將蛋糕司裝入鋪好墊紙放在烤盤里的蛋糕圈內(nèi),并用手順勢抹平,入烤箱烘烤。(5約烤 30分鐘,蛋糕完全熟透取出,趁熱覆在蛋糕板上,冷卻后

6、即可使用。3、香橙海綿蛋糕【原料】雞蛋 500g 、白糖 300g 、細鹽 5g 、低筋粉 200g 、發(fā)酵粉 5g 、脫脂牛奶適量、香橙汁 50g 、生 菜油 75g 。用具:攪拌桶、攪拌盆、篩子、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板?！咀龇ā?1預(yù)熱烤箱至 170(或上火 175、下火 160,在烤盤上鋪上墊紙,再放好蛋糕圈 備用。(2將雞蛋分成蛋黃、蛋白備用。(3在攪拌桶內(nèi)倒入蛋黃、細鹽及一半白糖,上攪拌機攪打至稠厚并泛白,再依次加入低 筋粉和發(fā)酵粉、脫脂牛奶和香澄濃汁以及生菜油,全部拌勻透。(4將蛋白和另一半白糖放入另一攪拌桶內(nèi),上攪拌機攪打成軟性泡沫狀,拌入蛋黃混合 物,拌和均勻,裝入備用的蛋糕圈內(nèi)

7、,并順勢抹平,進烤箱烘烤。(5約烤 40分鐘,至蛋糕完全熟透取出,趁熱覆在蛋糕板上,冷卻后即可使用。4、杏仁海綿蛋糕【原料】雞蛋 500g 、白糖 250g 、脫脂淡奶適量、低筋粉 240g 、杏仁粉 80g 、溶化白脫油 50g 。 用具:攪拌桶、篩子、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板?！咀龇ā?1預(yù)熱烤箱至 180(或上火 180、下火 170,在烤盤上鋪上墊紙,再放好蛋糕圈 備用。(2將雞蛋打入攪拌桶內(nèi),加入白糖上,攪拌機攪打至泛白并成厚乳沫狀時,加入適量脫 脂淡奶,轉(zhuǎn)用中速或低速攪打一會兒。(3 仔細地將篩過的低筋粉和杏仁粉拌入, 稍加拌勻后, 再加入溶化的白脫油, 拌和勻透, 裝入備用的蛋糕圈內(nèi)

8、,進烤箱烘烤。(4約烤 30分鐘,至蛋糕完全熟透時取出,趁熱覆在蛋糕板上,冷卻后即可使用。5、蜂蜜海綿蛋糕【原料】蛋糕乳化油 20g 、 溫水少許、 雞蛋 500g 、 白糖 250g 、 低筋粉 250g 、 發(fā)酵粉 5g 、 花生醬 100g 、 溶化白脫油 45g 、脫脂淡奶適量?！居镁摺繑嚢枧?、蛋扦、攪拌桶、篩子、量杯、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板。【做法】(1將蛋糕乳化油和溫水一起放在攪拌盆內(nèi),用蛋扦攪打均勻備用。(2預(yù)熱烤箱至 170(或上火 170、下火 160,在烤盤內(nèi)鋪上墊紙,再放好蛋糕圈 備用。(3將乳化油倒入攪拌桶內(nèi),打入雞蛋并加入白糖,上攪拌機攪打至完全膨松。(4將篩過的面粉和

9、發(fā)酵粉慢慢地倒入攪拌桶,稍加拌勻后,再加入花生醬和溶化的白脫 油以及脫脂淡奶,拌和勻透。(5將拌勻的物料裝入備用的蛋糕圈內(nèi),并順勢抹平表面,進烤箱烤,約 40分鐘,至完全 熟透取出,趁熱覆在蛋糕板上,冷卻后即可使用。注:蛋糕乳化油又稱“SP”,能使蛋糕加快乳化,體積蓬松,特別適用于大生產(chǎn),但生產(chǎn)出 來的蛋糕收縮比稍有增加?；ㄉu可用烤香脆的花生仁,加水磨制而成。6、咖啡海綿蛋糕【原料】雞蛋 8只、雞蛋黃 3只、白糖 350g 、速溶咖啡 10g 、低筋粉 345g 、溶化的白脫油 180g 、脫 脂淡奶適量。用具:攪拌桶、篩子、量杯、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板。【做法】(1預(yù)熱烤箱至 180(或上火

10、 185、下火 165,在烤盤內(nèi)鋪上墊紙,再放好蛋糕圈 備用。(2將雞蛋和雞蛋黃一起放入攪拌桶內(nèi),加入白糖和速溶咖啡,上攪拌機攪打至成稠厚的 乳沫狀。(3將低筋粉過篩后,細心地倒入攪拌桶,并攪拌均勻,然后再加入溶化的白脫油和脫脂 淡奶,全部混合拌勻。(4將混合好的物料裝入備用的蛋糕圈內(nèi),并順勢用手抹平表面,進烤箱烘烤。(5約烤 35分鐘,至完全熟透取出,趁熱覆在蛋糕板上,至冷卻后即可使用。7、草莓海綿蛋糕【原料】雞蛋 500g 、 白糖 275g 、 細鹽 4g 、 草莓果醬 100g 、 低筋粉 250g 、 玉米淀粉 25g 、 生菜油 50g 、 脫脂牛奶適量。用具:攪拌桶、量杯、篩子、

11、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板?！咀龇ā?1預(yù)熱烤箱至 170(或上火 165、下火 155,在烤盤內(nèi)鋪上墊紙,再放好蛋糕圈備用。(2將雞蛋和白糖及細鹽一起放在攪拌桶內(nèi),上攪拌機攪打至完全膨松,加入草莓果醬, 用中速稍加攪打。(3將低筋粉和玉米淀粉一起過篩,然后慢慢地加到攪拌桶內(nèi),并攪拌均勻,再加入生菜 油和脫脂牛奶,混合拌勻。(4 將攪拌好的物料裝入備用的蛋糕圈內(nèi), 進烤箱烘烤, 約烤 40分鐘, 至蛋糕完全熟透取 出,趁熱覆在蛋糕板上,冷透后即可使用。8、櫻桃海綿蛋糕【原料】糖漬櫻桃 120g 、雞蛋 570g 、白糖 270g 、低筋粉 300g 、生菜油 60g 、脫脂牛奶適量。 用具:粉碎機或

12、斬刀、攪拌桶、篩子、量杯、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板?！咀龇ā?1預(yù)熱烤箱至 175(或上火 170、下火 160,在烤盤內(nèi)鋪上墊紙,再放上蛋糕圈 備用。(2將糖漬櫻桃用粉碎機或用斬刀剁成碎末備用。(3將雞蛋和白糖一起放在攪拌桶內(nèi),上攪拌機攪打至泛白并成厚乳沫狀。(4將面粉過篩后,細心地拌入攪拌桶,并依次加入備用糖漬櫻桃碎末、生菜油及脫脂牛 奶,全部混合以后,將其裝入備用的蛋糕圈內(nèi),進烤箱烘烤。(5約烤 35分鐘,至完全熟透取出,趁熱覆在蛋糕板上,冷透后即可使用。9、香蕉海綿蛋糕【原料】雞蛋 500g 、白糖 300g 、香蕉果醬 100g 、生菜油 50g 、低筋粉 200g 、玉米淀粉 100g

13、 、脫脂牛 奶適量。用具:攪拌盆、攪拌桶、量杯、篩子、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板?！咀龇ā?1預(yù)熱烤箱至 170(或上火 175、下火 160,在烤盤內(nèi)鋪上墊紙,再放上蛋糕圈 備用。(2將雞蛋的蛋白、蛋黃分離,分裝在兩只攪拌盆內(nèi)備用。(3將蛋黃和一半的白糖放入攪拌桶內(nèi),上攪拌機攪打至泛白并成濃厚乳沫狀,依次加入 香蕉果醬、生菜油、篩過的面粉和玉米淀粉以及脫脂牛奶,并不停的攪打,勻透備用。 (4將蛋白和另一半白糖放入攪拌桶內(nèi),攪打成硬性泡沫狀,混入蛋黃混合物,并攪打均 勻,裝入備用的蛋糕圈內(nèi),順勢抹平表面,進烤箱烘烤。(5約烤 40分鐘,至蛋糕完全熟透取出,覆在蛋糕板上,冷透后即可使用。10、芒果海綿

14、蛋糕【原料】雞蛋 600g 、芒果果醬 60g 、溶化的白脫油 60g 、低筋粉 150g 、脫脂牛奶適量、白糖 150g ?！居镁摺繑嚢枧?、攪拌桶、量杯、篩子、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板?！咀龇ā?1將烤箱預(yù)熱至 170(或上火 170、下火 160,烤盤內(nèi)鋪上墊紙,再放上蛋糕圈 備用。(2將雞蛋的蛋黃、蛋白分開,盛放在兩只攪拌盆內(nèi)備用。(3將蛋黃放入攪拌桶內(nèi),上攪拌機攪打至泛白,加入芒果果醬和溶化的白脫油,繼續(xù)攪 打勻透,再放入低筋粉打勻,最后加入適量脫脂牛奶拌勻。(4 將蛋白和白糖放在另一攪拌桶內(nèi), 攪打至軟性泡沫狀時, 拌入蛋黃混合物, 拌和勻透, 裝入備用的蛋糕圈內(nèi),進烤箱烘烤。(5約烤

15、40分鐘,至蛋糕完全熟透取出,覆在蛋糕板上,待冷透后即可使用。11、天使蛋糕【原料】蛋白 6個、塔塔粉 1小匙、糖 120克、牛奶 1/4杯、香草精數(shù)滴、低筋面粉 90克、鹽 1/4小匙【做法】(1蛋白及塔塔粉放在鋼盆中 , 不可沾到一絲油 , 水或蛋黃 (否則會打不發(fā) (2用打蛋器打蛋白 , 打 1分鐘后加糖繼續(xù)打(3打 67分鐘至濕性發(fā)泡 (即打蛋器拿起蛋白尖端下垂 不須像海綿蛋糕一樣到硬性發(fā)泡(4取走打蛋器 , 牛奶及香草精加入 , 用橡皮刮刀輕輕拌勻(5面粉及鹽篩入 , 拌勻 , 拌勻就好 , 不要過度攪拌(6將面糊倒入 9寸中空的圓環(huán)形模型中 , 表面抹平(7入烤箱 190度烤 25

16、分鐘 , 見表面破裂微焦 , 按之有性即熟(8用刀沿模型周圍割開 , 翻面用力摔 , 蛋糕即掉出來 , 天使蛋糕韌性大 , 不會摔碎 .12、奶油草莓蛋糕【器具】烤盤(12x25cm 1個【原料】雞蛋(打散 2粒、砂糖 35g 、香草精數(shù)滴、鮮奶 1-2大匙、低筋面粉 25g 、玉米粉 25g 、蘇 打粉 1/4小匙、鮮奶油材料、鮮奶酪 250g 、鮮奶油 1/2杯、砂糖 30g 、香草精數(shù)滴、草莓 25-30顆、薄荷葉適量【做法】(1將烤盤紙鋪在烤盤上,然后放入烤箱內(nèi)預(yù)先加溫至 18度。(2低筋面粉 25g 、玉米粉 25g 、蘇打粉 1/4小匙各自過篩后攪拌均勻放置一旁待用。(3將鮮奶油材

17、料中的鮮奶酪去除水分至 180g 左右。(4將蛋黃,砂糖倒入干凈的鋼盆里,以隔熱水加熱的方式充分的打發(fā)至稠狀(5加入鮮奶以及步驟 2處理過的 A 材料,充分攪拌均勻。再倒入烤盤里,以 180度的溫 度烤 12分鐘。(6蛋糕待涼后從烤盤取出。(7將鮮奶油以以隔冰水降溫的方式的打發(fā)至發(fā)泡。之后將砂糖分成 8-9等份慢慢加入打 發(fā)均勻。最后加入香草精攪拌均勻。(8把洗干凈的草莓去蒂頭,只留下 2-3顆作裝飾。(9步驟 7處理過的鮮奶油均勻的抹在蛋糕上,并鋪上去蒂的草莓。(10 放置在冰箱 20-30分鐘后用剩下的鮮奶油裝飾蛋糕表面。 鋪上草莓和薄荷葉之后再送 進冰箱 20-30分鐘,即可完成。注意:

18、海綿蛋糕部分除了使用蛋黃以外, 在面粉方面選用不粘稠的玉米粉。 使用高營養(yǎng)價值 的鮮奶酪代替高熱能的鮮奶油, 如此便可降低熱量。 再加上含有豐富維生素 C 的草莓作材料, 這一道甜點可說是即美觀又有營養(yǎng)。13、西紅柿蛋糕【基本特點】健胃養(yǎng)血【原料】雞蛋 3個,肉末 50克,海米和炸花生米各 20克,西紅柿 2個,花生油 20克,蔥末、姜末 各 10克,另精鹽、味精和料酒各少許?！咀龇ā?1雞蛋磕入碗內(nèi),攪打均勻;(2海米、花生米剁碾成末,放入碗內(nèi),加肉末、蛋液、姜末、蔥末、精鹽、味精、料酒, 攪拌均勻;(3花生油放入炒鍋內(nèi),倒入混合好的雞蛋液,用微火燜 15分鐘,取出晾涼,切成圖案花 樣;(4

19、西紅柿切成大薄片,擺在盤子的周圍,切好的蛋糕放在盤子中間即成。功效:健胃養(yǎng)血。用法:佐餐食用。應(yīng)用:適用于脾胃虛弱,食納不佳,貧血乏力者。14、香橙糕【特點】蛋糕般的松軟質(zhì)感 , 顏色誘人 .【原料】巧克力派 6片、桔子汁 250克、蛋黃 60克、細砂糖 50克、吉利丁片 5片、動物性鮮奶油 250克、草莓 4顆【做法】(1吉利丁片泡冷水、巧克力派 2片切成小塊備用。(2 蛋黃先過濾再加入桔子汁及細砂糖中, 隔水加熱煮至 80度左右, 即加入瀝干的吉利丁 片融化拌勻。(3將上述材料隔冰水拌打至濃稠,鮮奶油亦拌打至 6分發(fā),兩者一起拌勻。(4將巧克力派墊于蛋糕點模型下,添上餡料至一半高度,再將剪

20、成小塊的巧克力派添入 餡料中至滿,所有材料依序做好。(5冷凍 2小時至全部凝結(jié),脫模后刷上一層果膠(亦可不刷,再裝飾上草莓即可。15、芝士蛋糕【原料】餡皮:面粉 225克,發(fā)粉 10克,砂糖 50克,牛油 150克,水 75克。填充料:利確達芝士 500克,雪利忌廉 100克,砂糖 125克,面粉 50克,厚忌廉 35克,酸 忌廉 300亳升,蛋黃 6個,蛋白 6個。【做法】餡皮:(1把面粉,發(fā)粉和砂糖混合攪拌,再加入水和牛油于結(jié)合成形,覆蓋上不透水紙,冷卻 1小時。(2把爐預(yù)熱至 180C(3將 23厘米的模具兩側(cè)和底部涂滿油脂,張貼上餡皮。(4放在低架上,以中低火烘局 8-10分鐘,冷卻之

21、。填充料:(1除蛋白外,把所有材料混合攪拌,直至柔軟。(2攪拌蛋白直至成形,之后加入混合物 1。(3 注入餡皮中,放在低架上,用中低火烘局 30-40分鐘。 4、冷卻 1-2小時,撒上糖霜 點綴上桌。16、蜂蜜蛋糕【原料】蛋 8個、糖 180克、蜂蜜 1/4杯、低筋粉 200克、鹽 1/4小匙、色拉油 2大匙【做法】(1 烤箱先預(yù)熱到 175。(2 烤時放烤箱下層,烤約 50分鐘。(3 蛋和糖隔水加溫后, 用電動打蛋器打約 3分鐘, 不要像打一般海綿蛋糕一樣打得那么 發(fā)。(4 加蜂蜜再打 5分鐘到濃稠程度。(5 面粉、鹽篩入,用直形打蛋器不怕攪拌,可以放心徹底攪拌均勻。(6 將面糊刮入模型中,

22、表面要刮平。(7 拿起模型多摔幾下,把氣泡震出,即可烤焙。(8 好,取出倒扣在涼架上,撕去底紙,待涼后再予切片。備注:17、葡萄干小海綿【原料】蛋 4個、細砂糖 120克、低筋面粉 120克、鹽 1/4小匙、色拉油 2大匙、牛奶 2大匙、葡萄 干適量【做法】(1 烤箱先預(yù)熱到 210°C。(2烤時放烤箱中層,烤 20分鐘。同基本海綿蛋糕全蛋做法,最后混入葡萄干,即可舀入 模型中。18、水果蛋糕【原料】(1 低筋面粉 100公克 , 奶油 100公克 (2糖粉 100公克 , 鹽 1/2小匙 (3蛋 2個 (4牛奶 20公克 (5桔皮蜜餞 100公克 , 蘭姆酒 100公克 , 檸檬屑

23、 1/2個【做法】(1材料 (5一起拌勻備用。(2低筋面粉過篩,加入奶油用打蛋器拌打至體積膨大,顏色泛白。(3材料 (2加入一起拌勻,拌打至沒有顆粒。(4將蛋分次加入拌勻后,再將牛奶亦分次加入拌勻。(5最后將作法 (1材料一起加入拌勻,裝模入烤箱后以 170烤約 30分鐘即可。19、蘑菇蛋糕【原料】砂糖、蛋白、可可粉、色拉油、白脫油【調(diào)味料】砂糖:蛋白 =2:1、糕胚:巧克力:白脫油 =4:5:1【做法】(1調(diào)制蛋白蘑菇:砂糖:蛋白 =2:1。蛋白打發(fā),邊加砂糖邊打至細膩。使用 1cm 左右無 齒裱花頭, 在墊白紙并撒少量面粉的烤盤上, 裱蘑菇狀, 表面撒少量可可粉。 烘烤爐溫 120 約 4

24、0分鐘左右。(2調(diào)制巧克力奶油:可可粉加色拉油調(diào)勻拌入白脫油(濃稠根據(jù)需要而定。(3用 S.P 海綿蛋糕胚,去皮,剖三層,中間嵌巧克力奶油,頂面、垂直邊刮抹巧克力奶 油,中央刮白脫油小圓,用蘑菇裱花裝飾。20、玻璃蛋糕【原料】牛奶、蛋黃、砂糖、玉米淀粉、白脫、瓊脂、吉士粉調(diào)味料 :制奶黃淇淋 牛奶:蛋黃:砂糖:玉米淀粉:白脫:瓊脂:吉士粉 =6:3:2:1:0.5:0.04:0.02。 糕胚:奶黃淇淋:透明瓊脂 =2:5:3。【做法】(1 蛋黃加砂糖攪松, 加入玉米淀粉和吉士粉攪勻, 沖入熱牛奶及瓊脂液 (水:瓊脂 =5:3: 0.1。在火上加熱至糊狀,趁熱使用。(2將需要大小的糕胚圈洗凈,四

25、周圍一圈玻璃紙,嵌入一層 S.P 海綿蛋糕胚,倒入熱的 奶黃淇淋裱菱形網(wǎng)絡(luò)。然后將水:瓊脂:砂糖 =4:0.1:1比例熬煮透明瓊液,待稍冷倒于表 面。(3凝固后脫模,用水果裝飾21、黑森林蛋糕 Schwarzwaelder Kirschtorte【原料】全蛋 850公克,糖 540公克,乳化劑 30公克,鮮奶 120公克,低筋面粉 294公克,可可粉 147公克, 液體奶油 80公克, 動物性鮮油 500公克, 酒釀黑櫻桃適量, 櫻桃香甜酒 50公克。 【做法】(1將蛋白加煻一起打至九分發(fā),用手指沾取呈尖挺狀,且不滴落為止。(2將乳化劑與鮮奶混合打發(fā)后,加入蛋黃一起攪拌至呈乳沫狀,再將蛋白加入

26、鮮奶溶液 中混合均勻。(3低筋面粉與可可粉混合過篩,加入攪拌均勻的蛋糊中,并用手或刮刀拌勻。(4 加入液體奶油拌勻,即成面糊,然后倒入烤模中,以上火 170、下火 180的溫度, 烤約四十五分鐘后,降溫以 170的溫度再烤二十分鐘,取出冷卻后脫模,備用。(5將苦甜巧克力磚以鋼刀刮出細碎的巧克力片,備用。(6 將冷卻的蛋糕體切去不平整的表層, 然后橫切成三等分, 再用櫻桃酒加上等量的清水, 以小刷子仔細刷在表面上,最后抹上打發(fā)的動物性鮮奶油。(7將酒漬黑櫻桃切半后,平鋪在鮮奶油上,然后覆上一層巧克力蛋糕,重覆抹奶油、鋪 櫻桃的動作, 然后再覆上另一層巧克力蛋糕。 最后, 在表面均勻抹上薄薄一層鮮

27、奶油后, 灑 上巧克力碎片,即可22、本場長崎風蜂蜜蛋糕【原料】蛋中型 8個(大型的話 7個 砂糖 300g 蜂蜜大匙 4 熱水(或溫 MILK 50cc上面両種混和溶解放置一旁。高筋麪粉 200g 烤盤紙的模型 (約 20*20cm 橡皮刮刀 直徑約 23cm 的碗盆 (BOWL 手提 打蛋器【做法】(1 先打蛋、 砂糖一次全部放入、 手提打蛋器用高速打約 10分鐘、 沿著碗盆邊移動均勻地 打至起泡。(2將溶解好的蜂蜜加入、再打 12分鐘。(3手提打蛋器改中速、高筋麪粉分 23次加入、混合 23分鐘。這時注意不要打出大 氣泡來、也不要留下粉球團。(4停止手提打蛋器、用先端提起麪糊、試寫一個日

28、本字(。如果能清楚地看出此字 就表示打蛋完成。這時考箱預(yù)熱 170180。(5將麪糊放入模型、注意不要沾到周圍。使用橡皮刮刀垂直正立地像切麪糊似的縦、橫 切幾次、如果有泡泡出現(xiàn)的話、軽軽的撫掉泡泡、這叫做切泡。這道過程要重復(fù)幾次。 (6模型放置于考箱的天板上、放入考箱的中段。大約考 1分之后取出、以 5的要領(lǐng)切 泡、再度放入考箱、這大概重復(fù)両次程度。之后考 810分鐘、至表面有點焦色。(7這時把天板移動到下段、考箱設(shè)定 150160、大約考 60分鐘。(8表面均等的考成濃茶色之后取出。(9立刻將新聞紙的模型取走、放置于考網(wǎng)上、剝下側(cè)面的呂箔紙。1張開大約能包住蛋糕的玻璃紙、蛋糕的上面向下放置。

29、底部的呂箔紙也全部剝開、在熱熱 的時后用玻璃紙全部包起來。23、抹茶紅豆蛋糕卷【原料】低筋面粉 50g ,泡打粉 3g ,抹茶粉小匙 1.5,蛋 MSIZE3個,砂糖 50g ,紅豆沙 200g 【做法】(1低筋面粉、抹茶粉、泡打粉過篩両、三次。(2分蛋法、蛋黃和蛋白分開、蛋黃放半量的砂糖均勻快速打蛋、至黏糊狀態(tài)。(3半量的砂糖分両次放進蛋白打至硬性發(fā)泡、(前端提起可以有留下三角形的狀態(tài)(4把 3放入 2里、粉類一點一點地加入、注意不要使發(fā)泡消卻地混合。(5考盤上敷張防沾紙、倒入面糊、考箱預(yù)熱 180、考大約 10分鐘、以牙簽刺刺看、沒 黏上面糊的話就表示己考好、再以考盤下面那面作內(nèi)側(cè)、涂上紅

30、豆沙、卷起來就完成。24、菠蘿蛋糕【原料】砂糖、液體葡萄糖、蛋白、水、杏仁粉、白脫油調(diào)味料 :制杏仁糖團:砂糖:液體葡萄糖:蛋白:水:杏仁粉 =1:0.15:0.15:0.3:0.6 【做法】(1砂糖加液體葡萄糖和水加熱至 118,拌入杏仁粉,迅速攪進蛋白,揉成柔軟的杏仁 糖團。(2糕胚用 S.P 海綿蛋糕修成菠蘿形。(3用白脫油調(diào)成菠蘿黃色, 0.4cm 左右的花齒裱花頭裱不規(guī)則點于表面,尖頭用巧克力 白脫油點上。杏仁糖團摻少量綠色素制葉子裝飾。(4將糕胚去皮,橫剖三層,中間嵌白脫油,頂面及垂直邊刮抹白脫油。四周用杏仁糖團 搓成的長條圍邊一圈,用花鉗鉗花,中央放上菠蘿,裱花裝飾。糕胚:白脫油

31、 =4:6。25、輕乳酪蛋糕【原料】1. 蛋 4個,砂糖 120g ,中粉 120g ,奶油 40g ,香草油少許2. 牛奶 340g ,乳酪奶油 500g ,奶油 120g3. 蛋黃 7個,檸檬汁 15ml ,牛奶 240g ,低粉 60g ,玉米粉 60g4. 蛋白 7個,砂糖 220g ,塔塔粉少許【做法】(蛋糕體(1蛋+砂糖打發(fā)加入香草油、低粉切拌均勻(2奶油隔水溶化,取少許面糊拌勻(3(2加入(1拌勻即可(光亮入烤盤抹平(4烤焙,預(yù)溫 200/200,入爐 180/0,約 10分(5切割橢圓形鋪入烤模底部撒上葡萄乾備用【做法】(乳酪體(1牛奶 1+奶油+乳酪奶油隔水加熱至 60攪拌均

32、勻。 (不可超過 80,酪蛋白會 變性(2蛋黃+檸檬汁+牛奶 2攪拌均勻。低粉+玉米粉混合過篩加入攪拌均勻(不可有 顆粒(3(2分次加入(1中,輕拌勻(稠狀,不要攪出太多氣泡(4加入櫻桃酒拌勻(保持溫溫的過濾(5蛋白+塔塔粉+砂糖濕性發(fā)泡蛋白糖(約 67分發(fā)即可,太發(fā)烤焙時表面會爆炸裂 開。砂糖可初期一次加入,慢速糖溶后快速短時間起泡,慢速使氣泡細致柔軟(6(5分次加入(4中輕拌均勻(不要拌入太多空氣,完全拌勻至顏色一樣(7入模 8分滿,水浴湯煎法烤焙(烤盤內(nèi)加冷水,高 1cm (8 烤焙, 預(yù)溫 200/200, 入爐 200/0, 著色變溫 150/150, 共約 60分 (或 150/1

33、50 約 90分(9出爐(蛋糕體邊緣略收縮,與模分離立刻脫模。(旋轉(zhuǎn)烤模, 使蛋糕體完全脫離模型鐵片蓋在模上翻轉(zhuǎn)輕輕拿起烤模, 蓋上蛋糕盒 翻轉(zhuǎn),拿開鐵片(10表面涂抹鏡面膠26、低脂咖啡奶油蛋糕【原料】咖啡海綿蛋糕材料:雞蛋 4只、面粉 60克、脫脂牛奶 25克、蜂蜜 80克、人造牛油 25克、 即溶咖啡粉 3克咖啡奶油材料:脫脂鮮奶 20克、魚膠粉 2茶匙、熱水 2湯匙、即溶咖啡粉 15克、蜂蜜 80克、乳酪 100克咖啡奶油:魚膠粉溶于熱水中, 即溶咖啡溶于脫脂奶中, 再加其它材料, 拌均勻, 打成 Cream 。 【做法】咖啡海綿蛋糕:(1預(yù)熱焗爐 220度;(2雞蛋先打勻,加蜂蜜再打

34、發(fā),備用;(3即溶咖啡溶于脫脂奶中,將面粉篩入,拌勻后,拌入已暖溶的人造牛油,拌勻,再加 雞蛋糊,再打發(fā);(4烤盤先放牛油紙,面粉糊慢慢倒入烤盤,放入已經(jīng)預(yù)熱的焗爐中焗 35-40分鐘。27、香蕉朱古力蛋糕【原料】香蕉 2個,朱古力 200g ,牛油 100g ,雞蛋 2個,砂糖 60g , Rum 酒 1湯匙,面粉 50g ,發(fā)粉 1茶匙,鹽適量【做法】(1方型模內(nèi)涂上少許牛油 , 并灑上少許面粉 . 焗爐預(yù)熱 180.(2香蕉去皮后用湯匙壓碎 .(3朱古力刨成絲和牛油拌勻 , 隔熱水攪溶 .(4雞蛋、鹽和砂糖拌勻 , 再加入 (3中再攪勻 .(5香蕉泥和 Rum 酒一起加入 (4中拌勻 ,

35、 倒入面粉和發(fā)粉 , 用打蛋器打勻 , 并打至起泡 .(6倒入模型中 , 表面刮平 , 焗 30分鐘 . 可取出切塊食用 .28、芝士蛋糕【原料】忌廉芝士 540G 、栗粉 120G 、他他粉(Tartar Powder 30G 、檸檬汁 2茶匙、蛋白 5只、蛋 黃 6只、糖 300G 、面粉 60G 、鮮奶 360G 、忌廉 150G【做法】(1芝士燉溶(可加一點鮮奶,助其快溶,再將蛋黃倒入攪勻;(2將余下的鮮奶和忌廉一起攪勻,再慢慢倒入芝士蛋黃內(nèi)拌勻;(3面粉和栗粉一起同慢慢篩入芝士蛋黃里,最后加入檸檬汁;(4蛋白加入他他粉,打至起泡,即可將糖慢慢加入,繼續(xù)打至蛋白變硬;(5預(yù)備 7寸盆一

36、只,盆底涂一點油(便蛋糕焗好后容易取出,盤邊圍上紙(紙也涂上 油,最好就是用牛油紙;(6將所有混合物倒入盆內(nèi),置入已預(yù)熱 15分鐘的焗爐內(nèi),焗 40至 50分鐘即成。29、無糖蛋糕【原料】低筋面粉 1000g ,液體麥芽糖醇 1000g ,雞蛋 1000G ,蛋白糖 5g ,南瓜粉 100g ,蛋糕油 40g , 清水 400g ,枧水 5g【做法】(1打蛋液:把雞蛋、液體麥芽糖醇、蛋白糖、枧水放入打漿機中,中速攪拌,完全攪勻 后,放入蛋糕油,蛋糕油溶化后,糊液稍起加水,水應(yīng)分幾次徐徐加入,高速攪拌,使蛋液 體積增加到原體積的 23倍。(2調(diào)糊:蛋液打好后,將打蛋機轉(zhuǎn)速調(diào)慢,倒入面粉和南瓜粉和

37、勻,切忌時間過長,以 免蛋糊起筋。(3裝模:將蛋糊入模,入模量占模體積的 2/3即可。(4 烘烤:將烤盤放入爐先底火 220烘烤, 當?shù)案怏w積脹起后, 再給頂火, 溫度為 210, 關(guān)閉底火,待表面呈金黃色即取出。(5刷油:蛋糕表面刷一薄層熟油。(6脫模:脫模后冷卻包裝,即為成品30、咸蛋糕【原料】*瘦絞肉 6兩 *紅蔥頭 (切片 4大匙 *蛋 5個 *低筋面粉 3/2杯 *細糖 3/2杯 *玻璃紙 1張 調(diào)味料:*鹽、味精各少許 *醬油 1大匙【做法】(1紅蔥頭切片,油炸至金黃色,放進絞肉同炒,加入調(diào)味料拌勻,即為餡。(2將蛋和糖用打蛋器打至乳白色 ( 約 20 分鐘 ,即可篩入面粉,和勻成

38、面糊。(3玻璃紙鋪于蒸具內(nèi),倒入一半面糊抹平,以中火蒸 8 分鐘取出,撒上內(nèi)餡,并將剩余 面糊倒入抹平,續(xù)蒸 8 分鐘,取出前以用具試戳,不沾生料即可取出奇異果乳酪摩士蛋糕【原料】蛋 4只,面粉 60克,脫脂 25克,蜂蜜 80克,人造牛油 25克,云尼拿香油少許【做法】(1焗爐預(yù)熱 220度。(2蛋打起,加入蜂蜜打發(fā)備用。(3將人造牛油用打蛋器以中速打軟后,拌入牛奶,香油,篩入面粉及蛋糊。(4將剛才拌好的面糊放入已放牛油紙的烤盤,焗 40分鐘。31、蜂蜜蛋糕【原料】全蛋 320克,細砂糖 250克,鹽 4克,蜂蜜 60克,低筋粉 200克,奶粉 6克,水 54克 【做法】(1將木框準備好 (

39、包紙 (2面粉過篩備用(3將 全蛋、糖、鹽一起放入缸內(nèi)打至濕性發(fā)泡 (類似海綿蛋糕的作法 (4將 (蜂蜜 +水 加入拌勻 (注意:蜂蜜要拌勻 (5拌入 (面粉 +奶粉 (6 倒入木框 78分滿, 且烤盤與木框底部之間墊上 4層白報紙 (減緩快速加熱所造成的較 大氣泡 (7入烤箱前先在外而放置 10分鐘消泡,并於入烤箱前用橡皮刮刀輕攪面糊(8入烤箱用 180/150烤,并每隔 1.5分鐘拉出烤盤,用橡皮刮刀輕攪面糊,以幫助 消泡。此動作約重覆作 3次。 (若省略此動作,蛋糕依仍可成功,只是蛋糕體會有一些較大 的氣泡 (9於 4.5分鐘后,將烤箱調(diào)到 200/200烤到表面呈淡金黃色,再用另一烤盤

40、覆蓋上 表面,最后將蛋糕悶熟。32、布丁蛋糕 (一層布丁,一層蛋糕 【布丁部份】黃砂糖 60克、紅糖 60克、水 200克、果凍粉 15克 (2 牛奶 300克、黃砂糖 30克、全蛋 2個(1材料(1中,先取 50克的水與果凍粉,攪拌呈透明狀,備用。黃砂糖與紅糖及剩余 的水倒入鍋中,熬煮成深褐色的糖漿,再將果凍粉倒入拌勻,趁熱倒入模型中,待涼,呈果 凍狀。(2牛奶加熱約 60,與黃砂糖拌勻,待糖溶解,放涼后,與蛋調(diào)勻,用濾網(wǎng)過濾 2次, 倒入凝結(jié)的焦糖上。*注意事項:焦糖果凍未凝固前,不可將蛋液倒入,以免兩者混合?！镜案獠糠荨?a 蛋黃 2個、沙拉油 50克、水 70克、低筋面粉 100克 .

41、 泡打粉 1/4茶匙(b 蛋白 2個、細砂糖 100克(1將材料(a 中面粉與泡打粉先混合過篩,加入液體材料拌勻。(2蛋白打發(fā),分 2次加入細砂糖,繼續(xù)拌打至挺立狀。取 l /2打發(fā)的蛋白倒入面糊中, 拌勻,再倒入 1/2 的蛋白,迅速拌勻,倒入烤模中。(3烤箱先預(yù)熱至 170,烤模放在加水的烤盤上 (水約烤模 1/3高 ,烤約 40分鐘,取 出,待涼后冷藏,布丁冰涼時,再倒扣脫模。33、晶晶亮檸檬蛋糕【原料】面粉一杯半, 白糖一杯, 牛奶 1/2杯, 黃油 1/2杯, 雞蛋兩個, 鹽 1/2茶匙, 泡打粉一茶匙, 檸檬一個 (檸檬皮搓碎,檸檬汁備用【原料】(1將黃油壓碎,加入牛奶,雞蛋,白糖

42、攪拌均勻(2加入面粉,泡打粉,鹽和碎檸檬皮,拌勻后到入容器(3 爐溫 220度, 烘烤約 1520分鐘 (沒有烤箱的姐妹, 可用微波爐, 10分鐘高火微波, 然后 5-10分鐘燒烤,雖然效果差些,但一樣好吃哦(4在檸檬汁里加入一點糖,用小火融化成糖汁(5將檸檬糖汁澆在烤好的蛋糕上就好了34、芝麻牛油蛋糕【原料】蛋黃 3個,牛油 200克,糖 120克,發(fā)粉 3/4茶匙,蛋白 4個,面粉 180克,黑芝麻粉 40克【做法】(1牛油加 80克糖打至乳白色(2加蛋黃 (一個一個放入 ,將已經(jīng)篩好的面粉、芝麻粉及發(fā)粉加入攪拌(3蛋白略為打起后加入 40克糖再打至企身,加入 3. 中(4倒入模內(nèi)用 18

43、0C 焗 15分鐘 (muffin 30分鐘長形蛋糕35、難忘的黃金蛋糕【原料】4個雞蛋、 200克糖、 100克面粉、 125克玉米面、 1小袋發(fā)酵粉、 250克果醬 (杏 、 3個橙 子、 200克冰糖、 125克黃油。【做法】(1將雞蛋和糖混合、攪拌直到出現(xiàn)白色泡沫;(2將橙子切成薄片;(3把部分黃油放入加熱的平底鍋里融化;(4混合部分面粉、玉米粉、發(fā)酵粉、橙片和已融化的黃油,冷卻;(5把剩下的黃油和面粉大約 25cm 放入烤盤里,再將冷卻好的面的放在上面;(6中火烤 40分鐘左右;(7我們可以利用烤蛋糕的這段時間,把果醬里的雜質(zhì)過濾后,留下濃濃的汁;(8加入一湯匙的糖放入已得到的汁里,

44、加熱 5分鐘,使其完全融化并冷卻;(9蛋糕烤好后,從烤盤中取出;(10橫著把蛋糕切成平分的兩半;(11在蛋糕中間加入一層已準備好的果醬。36、香蕉蛋糕 1【原料】1. 紅龍酥油 90g , 2. 糖粉 100g, 3. 雞蛋 100g, 4. 低筋面粉 140g, 5. 泡打粉 7g , 6. 鮮奶油20g , 7. 新鮮香蕉 (去皮 80g【做法】(1首先將酥油和糖粉部份打至稍發(fā)。(2將全蛋全部加入拌勻。(3最后加入低筋面粉、泡打粉、鮮奶油、香蕉拌勻即可。(4 烤箱溫度上火 180、下火 160,約烤 18至 20分鐘。37、巧克力蛋糕(6份【原料】白糖 150克,雞蛋 2個,面粉 150克

45、,可可粉 25克(約 3大勺,蛋糕發(fā)粉 1小勺,牛奶 100毫升,廣柑皮 1個,黃油或植物黃油 175克【做法】(1雞蛋撣散,加白糖攪打成泡沫狀蛋糖漿。(2廣柑皮擦成細屑,與面粉、可可粉、蛋糕發(fā)粉混拌在一起,加入牛奶和蛋糕漿攪拌成 面泥。(3黃油切成小塊,軟化后輕輕攪入面泥中。(4取一容積約 1.5升的長方形烤盒,內(nèi)面涂油以防粘,裝入面泥按平。(5烤箱預(yù)熱至 175,放入烤盒,烤 60分鐘即成。38、水果夾心蛋糕(6份【蛋糕坯原料】同檸檬夾心蛋糕夾心餡原料雞蛋 2個白糖 3大勺淀粉 1.5大勺牛奶 300毫升綿白糖 1大勺水果 300克【做法】(1蛋糕底坯作法同檸檬夾心蛋糕。(2雞蛋撣散,與白糖、淀粉、牛奶一起加入一厚底鍋中,用溫火加熱,并不斷地攪拌直 至成稠夾心醬。離火,晾涼待用。(3水果削皮去核,切成薄片。(4蛋糕烤好后,取出晾涼,從中部橫向片切成兩片,在底