食品的細(xì)菌污染及預(yù)防

1、食品的細(xì)菌污染及預(yù)防     摘要介紹了細(xì)菌污染的種類、途徑、危害、檢測指標(biāo)及預(yù)防措施,以為預(yù)防細(xì)菌對食品的污染提供參考。 關(guān)鍵詞食品;細(xì)菌污染;種類;途徑;危害;預(yù)防 細(xì)菌是具有細(xì)胞壁的單細(xì)胞原核微生物,按形態(tài)可分為桿菌、球菌和螺形菌,是食品污染最常見的有害因素之一,在全世界所有的食源性疾病暴發(fā)的案例中,60%以上為細(xì)菌性致病菌所致1。 1細(xì)菌污染的種類 1.1沙門氏菌污染 沙門氏菌屬是腸桿菌科中的一個(gè)重要菌屬。沙門氏菌為革蘭氏陰性桿菌,需氧或兼性厭氧,在自然環(huán)境中生存能力較強(qiáng),其既感染人群,也傷害家畜,是人畜共患疾病的一種重要病原。沙門氏菌主要依靠消

2、化道傳播,可分布于各種動(dòng)物的腸腔中,被動(dòng)物污染的水體中也有大量的沙門氏菌。 1.2大腸埃希菌0157:H7污染 腸出血性大腸埃希菌0157:H7是近年新發(fā)現(xiàn)的危害嚴(yán)重的腸道致病菌。1996年日報(bào)告病例逾1萬例,死亡9例;1999年我國部分地區(qū)暴發(fā)腸出血性大腸埃希菌0157:H7感染性腹瀉;其他許多國家也有相關(guān)報(bào)道。0157:H7感染已成為一個(gè)全球性公共衛(wèi)生問題。大腸埃希菌0157:H7屬大腸桿菌屬,牛、羊、豬等動(dòng)物是其主要傳染源。帶菌家畜、家禽和其他動(dòng)物往往是動(dòng)物性食品污染的根源。如牛肉制品、豬肉制品、羊肉制品、雞肉、雞蛋及其制品等。另外,帶菌動(dòng)物在其自然界活動(dòng)范圍內(nèi),可通過排泄物污染當(dāng)?shù)氐氖?/p>

3、物、草地、水源和其他場所,往往造成交叉污染和感染,危害更大。 1.3金黃色葡萄球菌污染 金黃色葡萄球菌為革蘭氏陽性兼性厭氧菌,適應(yīng)環(huán)境能力強(qiáng),在干燥的環(huán)境中可生存數(shù)月,其有較強(qiáng)的耐熱性。人和動(dòng)物的化膿性感染部位常為其感染源,如奶?；蓟撔匀橄傺讜r(shí),乳汁中可能帶有金黃色葡萄球菌;帶菌從業(yè)人員直接或間接污染各種食物;畜、禽局部患化膿性感染時(shí),感染部位的金黃色葡萄球菌對體內(nèi)其他部位進(jìn)行污染。金黃色葡萄球菌可產(chǎn)生非常耐熱的腸毒素,100 下加熱30 min都不能使其破壞。受污染的食物在2037 下經(jīng)48 h即可產(chǎn)生毒素。含蛋白質(zhì)豐富,水分較多,同時(shí)含一定淀粉的食物,如奶油糕點(diǎn)、冰淇淋、冰棒等,或含油脂

4、較多的食物,受金黃色葡萄球菌污染后易形成毒素。 1.4蠟樣芽孢桿菌污染 蠟樣芽孢桿菌為革蘭氏陽性、需氧或兼性厭氧芽孢桿菌。菌體不耐熱,可產(chǎn)生不耐熱的腸毒素。主要污染乳及乳制品、肉類制品、蔬菜、米粉、米飯等。在我國引起中毒的食品以米飯、米粉最為常見。 1.5肉毒梭菌污染 肉毒梭菌為革蘭氏陽性菌、厭氧桿菌,主要存在于罐頭食品、家庭自制的腌菜、臘肉、醬菜中。在高壓蒸汽121 、30 min,或濕熱100 、5 h方可致死。當(dāng)環(huán)境條件適宜時(shí),如pH值4.59.0、溫度1555 ,肉毒梭菌芽孢產(chǎn)毒,即肉毒毒素,這是一種毒性很強(qiáng)的神經(jīng)毒素,對人的致死量為10-9 mg/kg體重,但肉毒毒素不耐熱,可加熱使

5、其破壞。 2細(xì)菌污染的途徑 2.1原料污染 細(xì)菌廣泛存在于自然界中,食品原料的污染與其周圍環(huán)境的衛(wèi)生條件關(guān)系密切。因此,食品原料在采集、加工前的控制非常關(guān)鍵。動(dòng)、植物食品污染的常見細(xì)菌主要有假單胞菌、醋酸桿菌、無色桿菌、黃色桿菌、埃希氏菌、沙門氏菌、變形桿菌、梭狀芽孢桿菌、葡萄球菌等1-2。 2.2產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷過程中的污染 產(chǎn)銷過程中易受細(xì)菌污染。由于不良的衛(wèi)生操作管理,而使食品被環(huán)境、設(shè)備、器具中的一些細(xì)菌所污染3。 2.3烹調(diào)加工過程中的污染 在食品加工過程中,未能嚴(yán)格貫徹?zé)熘笸?、生熟分開機(jī)械洗刷等衛(wèi)生要求,再加上不衛(wèi)生的管理方法,使食品中已存在或污染的細(xì)菌大量繁殖生長,導(dǎo)致食品質(zhì)量下

6、降。 2.4從業(yè)人員的污染 食品從業(yè)人員未認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)程,不遵守食品衛(wèi)生制度,通過手、上呼吸道等對食品造成污染。      3細(xì)菌污染的危害 細(xì)菌污染食品后,如果環(huán)境條件適宜,就能分解食物中的營養(yǎng)物質(zhì)如蛋白質(zhì)、糖、脂肪、維生素、無機(jī)鹽等進(jìn)行自身繁殖,從而導(dǎo)致食品營養(yǎng)價(jià)值和品質(zhì)下降,嚴(yán)重時(shí)造成食品腐敗變質(zhì),呈現(xiàn)出一定程度的使人難以接受的感官性狀,如刺激性氣味、異常顏色、組織腐爛、產(chǎn)生黏液等。此外,有些細(xì)菌污染食品后會(huì)產(chǎn)生毒素,如肉毒毒素、金黃色葡萄球菌腸毒素等,如果不慎食用,會(huì)造成人體中毒,嚴(yán)重危害人體健康,甚至危及生命。 4食品細(xì)菌污染的指標(biāo) 反映

7、食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)可分為2個(gè)方面。一是細(xì)菌總數(shù),即食品的一般衛(wèi)生指標(biāo)。食品中的細(xì)菌總數(shù)是指1 g或1 mL食品中所含的細(xì)菌數(shù)目。一般認(rèn)為細(xì)菌總數(shù)達(dá)到1001 000萬個(gè)的食品可能引起食物中毒。此外,在商業(yè)用途中,利用細(xì)菌總數(shù)還可以預(yù)測食品的貨架期。二是大腸桿菌群,即食品的糞便污染指標(biāo)。大腸桿菌數(shù)(下轉(zhuǎn)第350頁) (上接第348頁) 的高低表明食品受糞便污染的程度,也反映對人體健康危害性大小。然而,大腸桿菌群試驗(yàn)并不適用于所有食品衛(wèi)生檢驗(yàn),如對冷凍的熱處理蔬菜,大腸桿菌群數(shù)量不能反映加工環(huán)境的衛(wèi)生情況。標(biāo)準(zhǔn)的大腸桿菌群試驗(yàn)不適用于肉類、魚貝類食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)。因此,應(yīng)根據(jù)不同食品種類采取

8、相應(yīng)的衛(wèi)生檢驗(yàn)手段。 5預(yù)防食品細(xì)菌污染的措施 5.1嚴(yán)格食品原料的選擇 在食品原料中,一般或多或少都存在著細(xì)菌。因此,對食品原料要嚴(yán)格選擇,并加強(qiáng)衛(wèi)生管理工作。食品原料在加工前,可根據(jù)實(shí)際需要確定是否消毒。嚴(yán)禁食用病死牲畜。 5.2加強(qiáng)產(chǎn)銷過程中的衛(wèi)生管理 自然環(huán)境中存在大量的微生物,可通過對植物的附著、灰塵、空氣等污染食品。所以,加強(qiáng)對食品生產(chǎn)、貯、運(yùn)、銷過程中的衛(wèi)生防護(hù),是防止細(xì)菌污染、保證食品衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān)鍵。食品加工間應(yīng)保持潔凈無塵,通風(fēng)良好,并有過濾裝置;確保器具潔凈,必要時(shí)進(jìn)行滅菌處理;生產(chǎn)應(yīng)采用密閉、連續(xù)自動(dòng)裝置;熟食品銷售要嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī),保證不售腐敗變質(zhì)食品;個(gè)人衛(wèi)生良

9、好,并做到生、熟食品分開,有防塵、防蠅設(shè)備,以減少細(xì)菌對食品的污染。在貯存、運(yùn)輸過程中,用冷凍的方法可有效限制污染食品細(xì)菌的繁殖4-5。 5.3搞好從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生 食企業(yè)中的從業(yè)人員及食堂炊管人員是食品污染、疾病傳播的重要途徑。由于不能嚴(yán)格執(zhí)行個(gè)人衛(wèi)生要求,造成細(xì)菌對食品的污染,有時(shí)引起疾病或食物中毒的發(fā)生。所以,對食品從業(yè)人員一定要進(jìn)行健康檢查,對傳染病的患者或帶菌者要暫時(shí)調(diào)換工作崗位或立即進(jìn)行治療,待3次檢查陰性后,再恢復(fù)原來工作6。從業(yè)人員手的沖洗和消毒極為重要,尤其對接觸熟食品的從業(yè)人員更應(yīng)注意。 5.4搞好食品烹調(diào)的衛(wèi)生 食品在烹調(diào)加工過程中,應(yīng)做到燒熟煮透,徹底殺滅食品中的污染

10、細(xì)菌。對于烹調(diào)后的熟食品,一定要生熟分開,嚴(yán)防交叉污染7-8。要有防塵、防蠅設(shè)備,并放置于潔凈、涼爽和通風(fēng)的地方。剩飯剩菜要加熱后存放,下次食用前要再次充分加熱,以防污染細(xì)菌的增殖和產(chǎn)毒,確保飲食安全。 參考文獻(xiàn) 1 陳倩,駱海朋,趙春玲,等.北京市食品中五種食源性致病菌污染狀況調(diào)查研究J.中國衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志,2003,13(5):570-571. 2 張森富,趙婷.淺析現(xiàn)階段我國食品安全問題J.內(nèi)蒙古煤經(jīng)濟(jì),2009(3):101-103. 3 楊萍,牛春艷.淺談環(huán)境污染對食品安全的影響J.世界農(nóng)業(yè),2009(12):43-46. 4 王自振,趙軍,李新生,等.HACCP在低溫火腿生產(chǎn)中控制細(xì)菌污染的應(yīng)用J.河南農(nóng)業(yè)科學(xué),1996(6):39-41. 5 陳芳.供應(yīng)鏈中的食品安全問題J.中國禽業(yè)導(dǎo)刊,2008(20)