食品安全規(guī)章制度

1、WORD格式食品平安規(guī)章制度目錄1. 食品平安自查制度；2. 食品采購查驗(yàn)管理制度；3. 場所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度；4. 從業(yè)人員*和衛(wèi)生管理制度；5. 從業(yè)人員食品平安培訓(xùn)管理制度；6. 消費(fèi)者投訴管理制度；7. 食品平安事故處置制度；8. 清洗消毒管理制度；9. 食品加工操作管理制度；10. 餐廚廢棄食用油脂管理制度 產(chǎn)生餐廚廢棄油脂的食品經(jīng)營者需提供；專業(yè)資料整理WORD格式食品平安自查制度為履行好"食品平安法"等法律法規(guī)規(guī)定的責(zé)任和義務(wù)，防X經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)，確保食品平安，特制定以下制度：一、必須按照工商部門的要求建立健全自律檔案，并妥善保管， 自覺承受監(jiān)督檢查。二、

2、必須按照工商部門制定的自查記錄表對(duì)自己的經(jīng)營資格、經(jīng)營場所、經(jīng)銷食品、經(jīng)營行為等如實(shí)逐項(xiàng)自查，每周一次、每月一表，自查記錄存入自律檔案妥善保管，隨時(shí)承受檢查指導(dǎo)。三、對(duì)自查內(nèi)容的真實(shí)性負(fù)責(zé)，未認(rèn)真履行自查義務(wù)， 發(fā)生食品*經(jīng)營行為的，工商部門將從嚴(yán)查處。專業(yè)資料整理WORD格式食品采購查驗(yàn)管理制度為標(biāo)準(zhǔn)食品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄行為，保障公眾餐飲平安，根據(jù)"食品平安法"、"食品平安法實(shí)施條例"、"餐飲效勞食品平安監(jiān)視管理方法"等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定以下管理制度。一、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專兼職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)

3、品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄。專兼職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲效勞食品平安法律知識(shí)、餐飲效勞食品平安根本知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí)。二、采購食品、 食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品， 應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當(dāng)索取留存有供貨方蓋章或簽字的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購置日期等內(nèi)容。長期定點(diǎn)采購的，與供應(yīng)商簽訂包括包證食品平安內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時(shí)， 應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、 營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件； 留存蓋有供貨方公章或簽字的每筆購物憑證或每筆送貨單。四、從流通經(jīng)營單位商場、超

4、市、批發(fā)零售市場等批量或長期采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章或簽字的每筆購物憑證或每筆送貨單。五、從流通經(jīng)營單位商場、超市、批發(fā)零售市場等少量或臨時(shí)采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章或簽字的每筆購物憑證或每筆送貨單。六、從弄貿(mào)市場采購的， 應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章或簽字的購物憑證；從個(gè)體戶采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章或簽字的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。七、從食品流通經(jīng)營單位商場、超市、批發(fā)零售市場等和農(nóng)貿(mào)市場采購禽畜肉類的， 應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件

5、； 從屠宰企業(yè)直接采購的， 應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章 或簽字的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。八、采購乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章 或簽字的許可證、專業(yè)資料整理WORD格式營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。九、批量采購進(jìn)口食品、 食品添加劑的， 應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑一樣批次的是屁檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。十、采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、 索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章或簽字的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告或復(fù)印件。十一、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前， 餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購產(chǎn)品外包裝、 包裝標(biāo)識(shí)

6、是否符合規(guī)定， 與購物憑證是否相符， 并建立采購記錄。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、產(chǎn)品批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。十二、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、 進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2 年。專業(yè)資料整理WORD格式場所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度為營造平安衛(wèi)生就餐環(huán)境， 保障消費(fèi)者食品平安和身體*，特建立以下制度：一、建立并落實(shí)餐飲效勞經(jīng)營場所環(huán)境，設(shè)施、設(shè)備及加工用具、容器清潔消毒和維護(hù)制度， 各崗位相關(guān)人員按照要求保持清潔和良好狀況， 使場所及其內(nèi)部設(shè)施隨時(shí)保持清潔。二、生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)

7、境 包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔和良好狀況。 廢棄物及時(shí)清理， 去除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗， 必要時(shí)進(jìn)展消毒。三、餐飲效勞經(jīng)營場所內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品， 各項(xiàng)設(shè)施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。四、應(yīng)定期進(jìn)展除蟲滅害工作， 防止害蟲孳生。 除蟲滅害工作不得在食品加工操作時(shí)進(jìn)展，除蟲滅害時(shí)對(duì)各種食品包括原料應(yīng)有保護(hù)措施，防止污染食品、食品接觸面及包裝材料。五、設(shè)施、設(shè)備及工具容器可采用化學(xué)消毒方式， 其有效氯濃度為 250mg/L, 一般工具、容器消毒作用時(shí)間為 5 分鐘以上。應(yīng)使消毒物品完全浸沒于消毒液中。消毒后以干凈水沖洗干凈。六、使用的洗滌劑和消毒劑應(yīng)符合國家有關(guān)

8、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。七、用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場所妥善保管。八、應(yīng)建立設(shè)施維修保養(yǎng)制度， 并按規(guī)定進(jìn)展維護(hù)或檢修， 以使其保持良好的運(yùn)行狀況。專業(yè)資料整理WORD格式從業(yè)人員*和衛(wèi)生管理制度為保證公司的食品生產(chǎn)平安， 預(yù)防傳染病的傳播和食源性疾病的發(fā)生，保證消費(fèi)者的身體*，根據(jù)"食品平安法"等國家有關(guān)法律，制定從業(yè)人員*和衛(wèi)生管理制度，具體制度如下：一、食品從業(yè)人員必須持有效*培訓(xùn)合格證才上崗。二、患有礙食品衛(wèi)生的疾病，不能參加接觸直接入口食品的工作。三、食品從業(yè)人員必須經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生。四、工作時(shí)必須穿戴清潔的工作衣、帽。五、經(jīng)常觀察從業(yè)人員*狀況，凡發(fā)現(xiàn)

9、腹瀉、發(fā)燒、傷口化膿等情況，應(yīng)立即暫停食品從業(yè)，待到醫(yī)院確診、治愈前方可上崗。六、定期組織食品從業(yè)人員學(xué)習(xí)有關(guān)衛(wèi)生知識(shí)。七、每年定期組織從業(yè)人員進(jìn)展*檢查。專業(yè)資料整理WORD格式從業(yè)人員食品平安培訓(xùn)管理制度根據(jù)"食品平安法" 等國家有關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定， 制定從業(yè)人員食品平安培訓(xùn)管理制度，具體制度如下：一、根據(jù)"食品平安法"第三十二條的規(guī)定，組織職工參加食品平安知識(shí)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品平安法律、 法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品平安知識(shí)， 明確食品平安責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。二、應(yīng)當(dāng)依照"餐飲效勞食品平安監(jiān)視管理方法"第十一條的規(guī)定，加強(qiáng)專兼職食品平安

10、管理人員食品平安法律法規(guī)和相關(guān)食品平安管理知識(shí)的培訓(xùn)。三、從業(yè)人員必須承受食品平安知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后， 方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購、保存、加工、供餐效勞等工作的人員。四、食品平安管理人員應(yīng)認(rèn)真制訂培訓(xùn)方案， 定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員含新參加和臨時(shí)人員 開展食品平安知識(shí)、 食品平安事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn)，使每名員工均能掌握崗位食品平安知識(shí)及要求。五、培訓(xùn)方式以集中授課與自學(xué)相結(jié)合， 定期考核， 不合格者應(yīng)待考試合格后再上崗。六、建立從業(yè)人員食品平安知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，并明細(xì)每人培訓(xùn)記錄，以備查

11、驗(yàn)。專業(yè)資料整理WORD格式消費(fèi)者投訴管理制度為了有效維護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益， 正確對(duì)待和處理消費(fèi)者投訴， 維護(hù)公司誠信形象，特制定消費(fèi)者投訴管理制度，具體制度如下：一、 建立和保存消費(fèi)者投訴的受理記錄。二、 設(shè)置專人負(fù)責(zé)處理消費(fèi)者的投訴。三、 受理投訴應(yīng)禮貌待人，語言文明，并做好投訴處理記錄。記錄內(nèi)容包括：投訴者*、聯(lián)系方式、投訴的食品名稱、生產(chǎn)日期批號(hào) 投訴質(zhì)量問題、購置數(shù)量及時(shí)間、購置地點(diǎn)、購貨票據(jù)、企業(yè)采取的處理措施及處理結(jié)果等。四、投訴處理部門根據(jù)投訴內(nèi)容對(duì)投訴情況進(jìn)展核查，確定投訴是否屬實(shí)。五、經(jīng)核查投訴問題屬實(shí)的， 立即采取有效糾正措施， 防止事件再 次發(fā)生，并向消費(fèi)者賠禮抱歉，

12、協(xié)商解決； 經(jīng)核查投訴問題不屬實(shí)的， 處理人員應(yīng)向消費(fèi)者進(jìn)展解釋和說明。六、 記錄應(yīng)及時(shí)歸檔管理，并妥善保存。保存期限不少于二年。專業(yè)資料整理WORD格式食品平安事故處置制度為預(yù)防突發(fā)嚴(yán)重食品平安事故，及時(shí)做出準(zhǔn)備和響應(yīng)， 最大限度地減少食品平安事故的危害， 保障消費(fèi)者身體*與生命平安，特制定食品平安事故處置制度，具體制度如下：一、成立應(yīng)急組織1、應(yīng)急組織是應(yīng)急處置的執(zhí)行機(jī)構(gòu)，是應(yīng)急處置的組織根底。設(shè)置食品安全管理小組，行使應(yīng)急組織的職責(zé)。2、總經(jīng)理負(fù)責(zé)召開應(yīng)急工作會(huì)議，協(xié)調(diào)應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)工作，并對(duì)重大問題做出決策。3、各組織成員負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)相關(guān)方具體實(shí)施應(yīng)急響應(yīng)措施，跟蹤應(yīng)急響應(yīng)措施的實(shí)施情況，

13、 及時(shí)向總指揮報(bào)告。 所有組織成員應(yīng)保證通訊暢通，以便緊急情況發(fā)生時(shí)及時(shí)溝通信息，迅速組織采取應(yīng)急響應(yīng)措施。二、監(jiān)測、預(yù)警及報(bào)告1、公司應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食品質(zhì)量平安信息的收集，加強(qiáng)對(duì)原輔材料的檢測分析，加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)設(shè)備的維護(hù)管理， 加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)過程的監(jiān)測， 加強(qiáng)對(duì)員工的食品平安管理知識(shí)的培訓(xùn)。2、公司應(yīng)定期檢查各項(xiàng)食品平安防X措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品平安事故隱患。3、當(dāng)突發(fā)事件已經(jīng)危害或潛在危害消費(fèi)者身體*、生命平安時(shí)，公司應(yīng)當(dāng)立即向當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)行政部門報(bào)告。 公司或者個(gè)人不得對(duì)食品平安事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得消滅有關(guān)證據(jù)。4、在后續(xù)的事故處置過程中應(yīng)及時(shí)將事故的開展與變化、處置進(jìn)程、事故原因等向當(dāng)?shù)叵?/p>

14、關(guān)行政部門報(bào)告。5、必要時(shí)，對(duì)消費(fèi)者做好信息發(fā)布工作，并對(duì)可能產(chǎn)生的危害加以解釋、說明。三、充分識(shí)別緊急情況在產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售過程中可能發(fā)生的緊急情況有：1、因設(shè)備故障使生產(chǎn)無法正常進(jìn)展；專業(yè)資料整理WORD格式2、突發(fā)的停電、停汽、停水等情況導(dǎo)致生產(chǎn)資源供應(yīng)不上；3、原輔料檢測結(jié)果顯示受到嚴(yán)重污染，會(huì)對(duì)消費(fèi)者*造成傷害；4、政府部門監(jiān)視檢查顯示公司產(chǎn)品平安指標(biāo)不合格；5、國家產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)或者進(jìn)口國產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中平安指標(biāo)發(fā)生變化，導(dǎo)致公司產(chǎn)品檢測不合格；6、由權(quán)威部門發(fā)布的食品平安預(yù)警說明公司產(chǎn)品可能存在嚴(yán)重平安危害；7、公司從事食品平安管理的主要管理人員或技術(shù)人員流失；8、有人為的惡意行為導(dǎo)致公司產(chǎn)

15、品不平安，或者對(duì)公司產(chǎn)品、聲譽(yù)惡意造謠，造成惡劣社會(huì)影響；9、其他嚴(yán)重影響食品平安的緊急情況。四、全面落實(shí)應(yīng)急處置措施1、當(dāng)有信息顯示公司突然發(fā)生導(dǎo)致或者有可能導(dǎo)致食品平安事故的緊急情況時(shí)，應(yīng)立即報(bào)告總經(jīng)理。 總經(jīng)理應(yīng)立即召開應(yīng)急小組會(huì)議，會(huì)議首先應(yīng)組織調(diào)查突發(fā)事件的真實(shí)性、嚴(yán)重性。2、當(dāng)確定突發(fā)事件導(dǎo)致或者有可能導(dǎo)致食品平安事故時(shí)，公司應(yīng)當(dāng)立即予以處置，防止事故擴(kuò)大。應(yīng)對(duì)不同的緊急情況做出相應(yīng)的應(yīng)急處置：3、突發(fā)的設(shè)備故障或突然停電，停水使生產(chǎn)無法正常生產(chǎn)時(shí)，如果停產(chǎn)時(shí)間超過工藝規(guī)定時(shí)間， 應(yīng)對(duì)生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)展隔離，并確定數(shù)量， 做好標(biāo)識(shí)然后處理。4、原料檢測結(jié)果顯示受到污染，會(huì)對(duì)消費(fèi)者*造成

16、傷害時(shí)，應(yīng)組織相關(guān)人員進(jìn)展評(píng)估受影響的程度和X圍，并確定處置方式。5、政府部門監(jiān)視檢查顯示公司產(chǎn)品平安指標(biāo)不合格，或國家產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中安全指標(biāo)發(fā)生變化，公司產(chǎn)品檢測不合格時(shí)， 應(yīng)正確不合格的產(chǎn)品X圍， 采取銷毀、召回等措施防止危害發(fā)生。6、有人為的惡意行為導(dǎo)致公司產(chǎn)品不平安，或者對(duì)公司產(chǎn)品、聲譽(yù)惡意造謠，照成惡劣社會(huì)影響， 應(yīng)急組織應(yīng)在最短的時(shí)間內(nèi)安排相關(guān)人員對(duì)外進(jìn)展澄清，盡量減少對(duì)公司的聲譽(yù)的損害。五、建立食品平安事故管理檔案公司應(yīng)整理保持食品平安事故應(yīng)急處理記錄, 并建立平安事故管理檔案。專業(yè)資料整理WORD格式清洗消毒管理制度為標(biāo)準(zhǔn)餐飲效勞餐飲具清洗消毒保潔工作， 保障消費(fèi)者餐飲平安， 根據(jù)

17、"食品平安法"、"食品平安法實(shí)施條例"和"餐飲效勞食品平安監(jiān)視管理方法"等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度：一、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域 ( 或?qū)ｉg ) 及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用， 與食品原料、 清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有 3 個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。四、餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔

18、頓、隔夜。五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)展消毒， 嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、堿水或洗滌劑刷、清水沖、熱力消、保潔的順序操作。使用化學(xué)藥物消毒的嚴(yán)格按照除殘?jiān)?、堿水或洗滌劑刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。六、消毒后的餐飲具外表光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合 GB14934"食飲具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)"。七、消毒后的餐飲具及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標(biāo)記， 保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗， 保持干凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。專業(yè)資料整理WORD格式食品加工操作管理制度

19、為認(rèn)真貫徹執(zhí)行 "食品平安法" 等法律法規(guī)的相關(guān)規(guī)定， 嚴(yán)格把好餐飲加工操作關(guān)，防止食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，特制定本制度：一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)展烹調(diào)加工。不得將回收后的食品包括輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。二、炒、燒食品要勤翻動(dòng)。塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；食物中心溫度必須高于 70。三、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。四、隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。五、加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。六、制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)使用的食品添加劑必須嚴(yán)格執(zhí)行國家標(biāo)準(zhǔn)。七、工作完畢后，調(diào)料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。八、備餐間及出菜通道要干凈，不能堆放任何雜物。備餐間臺(tái)只能存放直接入口食品及必需用的食具、 加工用具。分碟小菜、調(diào)味品