米酒的制作工藝(共12頁)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上圖書分類號：米酒的制作工藝摘要：米酒甘甜芳醇，能刺激消化腺的分泌，增進(jìn)食欲，有助消化。用江米酒燉制肉類能使肉質(zhì)更加細(xì)嫩，易于消化.隨著現(xiàn)代社會的發(fā)展，人們越來越注意養(yǎng)生保健，在飲食方面也有你諸多注意，尤其是在人們逐漸認(rèn)識到列些酒對人體的危害后，隨著社會呼吁，米酒逐漸進(jìn)入人們的視線而且占有越來越重要的位置，本文以開菲爾米酒的釀制過程為主，介紹米酒的釀制方法關(guān)鍵詞 米酒；保?。婚_菲爾；釀制AbstractSweet rice wine and rice wine production process mellow, can stimulate the secretion

2、of digestive gland, increase appetite and help digestion. Boiled meat with rice wine can make meat more tender and easy to digest. With the development of modern society, there is growing attention to health care, in your diet also has a lot of attention, especially in the growing recognition of som

3、e wine out on the harm the human body, along with the social appeal, rice wine is gradually coming into sight and occupy an increasingly important position, this paper process Kefir brewing rice wine mainly rice wine brewing method introducedKeywords ： Rice health Kefir brewing專心-專注-專業(yè)目 錄1緒論.21.1米酒的

4、作用及好處.22 .22.1.2 主要原料 32.1.3供試菌種 32.1.4培養(yǎng)基 32.1.5 主要儀器與設(shè)備 32.2試驗方法 32.2.1 開菲爾米酒的制作工藝流程 32.2.2開菲爾發(fā)酵工藝技術(shù)要點 42.2.3大米發(fā)酵工藝技術(shù)要點 42.2.4乳酒調(diào)配的工藝技術(shù)要點 42.2.5開菲爾發(fā)酵劑的制備 52.2.6糖化曲的制備方法 52.2.7酵母菌發(fā)酵劑的制備方法 52.2.8酵母菌發(fā)酵劑的制備 .52.2.9開菲爾與糯米酒混合配比選擇試驗 52.2.10檸檬酸添加量選擇試驗 62.2.11穩(wěn)定劑添加試驗 62.3理化檢驗方法 62.3.1主要理化指標(biāo)測定方法 62.3.2 開菲爾酸

5、度的測定方法 62.3.3開菲爾乙醇測定方法 62.4結(jié)果與分析 62.5 產(chǎn)品質(zhì)量檢測結(jié)果 72.5.1感官檢測結(jié)果 72.5.2理化檢測結(jié)果 72.5.3微生物指標(biāo) 7結(jié)論 .8致謝 .9參考文獻(xiàn) 101 緒論1.1 米酒的作用及好處1.1.1米酒的功效米酒甘甜芳醇，能刺激消化腺的分泌，增進(jìn)食欲，有助消化。用江米酒燉制肉類能使肉質(zhì)更加細(xì)嫩，易于消化。 米經(jīng)過釀制，營養(yǎng)成分更易于人體吸收，是中老年人，孕產(chǎn)婦和身體虛弱者補(bǔ)氣養(yǎng)血之佳品。我國許多地方都有給坐月子的產(chǎn)婦、大病剛愈者食用江米酒的風(fēng)俗。 喝米酒可以增強(qiáng)記憶力。 人的記憶力受大腦神經(jīng)細(xì)胞的主宰，負(fù)責(zé)記憶的部分被稱為“樹突棘”。日本化學(xué)家

6、的實驗顯示，米酒中的一組酶抑制劑可以降低大腦中另一組會影響記憶力的酶的活力，從而起到增強(qiáng)記憶的作用。米酒還有提神解乏、解渴消暑、促進(jìn)血液循環(huán)、潤膚的功效1.1.2喝米酒的好處一: 對畏寒、血淤、缺奶、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、腰酸背痛及手足麻木等癥，以熱飲為好； 二: 對神經(jīng)衰弱、精神恍惚、抑郁健忘等癥，加雞蛋同煮飲湯效果較佳； 三: 米酒能夠幫助血液循環(huán)，促進(jìn)新陳代謝，具有補(bǔ)血養(yǎng)顏、舒筋活絡(luò)、強(qiáng)身健體和延年益壽的功效. 四: 產(chǎn)婦血淤、腰背酸痛、手足麻木和震顫、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、跌打損傷、消化不良、厭食煩躁、心跳過快、體質(zhì)虛衰、元氣降損、遺精下溺、月經(jīng)不調(diào)、產(chǎn)婦缺奶和貧血等病癥大有補(bǔ)益和療效。 五: 米酒可

7、以直接作開瓶生飲，也可以加熱后飲用。 六: 米酒作為調(diào)味佳品的原理在于，它能溶解其他食物中的三甲胺、氨基醛等物質(zhì)，受熱后這些物質(zhì)可隨酒中的多種揮發(fā)性成分逸出，故能除去食物中的異味。 七: 米酒還能同肉中的脂肪起酯化反應(yīng)，生成芳香物質(zhì)，使菜肴增味。米酒的這些去腥、去膻及增味功能，在菜肴烹制中廣為人們采用。西方人喜歡吃中國菜，這與米酒的調(diào)味功能獨特，被中國人首先發(fā)現(xiàn)并巧妙地加以采用不無關(guān)系1.2適用人群適合所有人食用。對中老年人、孕產(chǎn)婦和身體虛弱者更加適合2 米酒的釀制方法2.1 開菲爾米酒的釀制簡介開菲爾( Kefir)是以牛乳或山羊乳為原料,以開菲爾粒( Kefir grains)為發(fā)酵劑,制

8、得的一種含酸、乙醇及少量CO2 乳飲料 1 。開菲爾有著致密的乳脂狀結(jié)構(gòu),有一定的起泡性,味微酸,含有近40種芳香類化合物,含有0108% - 2%的乙醇,具有淡淡的新鮮啤酒所特有的芳香 2 。由于其發(fā)酵劑中益生菌的種群和特性不同于普通酸奶因此開菲爾產(chǎn)品的營養(yǎng)功能優(yōu)于普通酸乳,如其中B 族維生素含量較普通酸乳高4 - 5倍 3 。米酒是以糯米、粳米、秈米等大米為主要原料,經(jīng)益生霉菌和酵母菌先后作用,釀制而成不經(jīng)蒸餾的一類低度原汁酒 4 。2.1.1材料與設(shè)備2.1.1.1 主要原料糯米、白砂糖(均為食品級) :鮮牛乳(不含抗生素,脂肪含量312% ,蛋白質(zhì)含量219% ) : 多能飲料乳化穩(wěn)定

9、劑: DL205D型,;黃原膠、檸檬酸(均為食品級);甜賽糖60:食品級,麩皮:新鮮、無霉腐、無異味2.1.1.2供試菌種米根霉(Rhizopus oryzae) Q303、K酵母(Saccha2rom yces kefier) 、開菲爾粒(Kefir grains) ,。2.1.1.3培養(yǎng)基馬鈴薯葡萄糖培養(yǎng)基( PDA) 5 :斜面及三角瓶裝液體培養(yǎng)基,培養(yǎng)根霉菌、K酵母用。麩曲培養(yǎng)基:用容積為500 mL 的三角瓶,內(nèi)裝10 g麥麩,加自來水13 mL,混合均勻,塞上棉塞并包扎防潮紙, 0.1 MPa高壓滅菌45 min,取出冷卻供制作糖化曲用。脫脂乳培養(yǎng)基 5 :活化、培養(yǎng)開菲爾粒用。營

10、養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基 5 :檢測細(xì)菌總數(shù)用。乳糖膽鹽發(fā)酵管,伊紅美蘭瓊脂,乳糖發(fā)酵管:均為檢測大腸菌群用檢測致病菌用培養(yǎng)基: 按GB /T14789 - 2003中相關(guān)部分配制。2.1.2 主要儀器與設(shè)備高壓蒸汽滅菌鍋: 恒溫生化培養(yǎng)箱, 250B型,凈化工作臺SW2CJ22FD型,高剪切混合乳化機(jī),BME100L型,;膠體磨, JW22型,;氣象色譜儀: GC122 型, 糖度計,WYT24型,精密pH計, pHS23C型,;高壓均質(zhì)泵:GJB1225型2.2試驗方法2.2.1 開菲爾米酒的制作工藝流程(1) 開菲爾發(fā)酵工藝流程開菲爾發(fā)酵劑新鮮牛乳凈化殺菌冷卻接種發(fā)酵冷藏后熟(2)大米發(fā)酵工藝流程糖

11、化曲大米浸泡清洗蒸煮攤冷拌曲糖化加酵母發(fā)酵過濾、膠磨酒液 酵母菌發(fā)酵劑(3)乳酒調(diào)配的工藝流程牛乳開菲爾大米發(fā)酵液混料添加輔料(甜味劑+穩(wěn)定劑+酸味劑) 均質(zhì)灌裝滅菌質(zhì)檢成品2.2.2.開菲爾發(fā)酵工藝技術(shù)要點鮮牛乳凈化:將經(jīng)過酒精試驗、抗菌素試驗檢驗合格的鮮牛乳,用3層紗布過濾。殺菌及冷卻: 取2kg經(jīng)凈化的牛乳放入容積為3L的帶蓋不銹鋼桶內(nèi),用95 - 98水浴滅菌5 min,然后冷卻到25左右。接種、發(fā)酵:在無菌操作條件下將制備好的開菲爾發(fā)酵劑接種于滅菌牛乳中,接種量2%。搖混均勻后,置于25生化培養(yǎng)箱中發(fā)酵24 h,待奶液凝乳而未有乳清析出時,停止發(fā)酵。冷藏后熟:將發(fā)酵好的開菲爾放置于4

12、冰箱中2.2.3大米發(fā)酵工藝技術(shù)要點大米的浸泡、清洗: 稱取2 kg糯米, 在常溫下(25左右)用水浸泡24 - 36 h,以手捻米粒即碎為準(zhǔn),再用自來水洗至無白漿為止。蒸煮、攤涼:將洗好的大米瀝至無水滴,用雙層紗布包好后置于高壓蒸汽滅菌鍋內(nèi), 115 30 min蒸煮糊化、滅菌,要求蒸煮好的米粒熟而不爛、透而不糊、疏松均勻。再將其自然攤涼至35左右時置于滅菌的15L帶蓋不銹鋼圓桶內(nèi)。拌曲糖化:稱取米飯質(zhì)量1%的糖化曲,將其糖化曲總需要量的2 /3加入米飯中,充分拌勻,落缸、搭窩,窩呈漏斗狀,松而不塌。輕輕壓實表面,撒上余下的糖化劑。置于28 - 30下保溫糖化,至漏斗狀飯窩內(nèi)有4 /5體積的

13、醪液或幾乎充滿醪液、甜香濃郁、無酒香或具微微酒香時為止( 36 - 48 h) 。此時糖分含量應(yīng)在35%以上。加酵母發(fā)酵:待糖化終止后,添加米飯質(zhì)量2倍的冷開水沖缸,同時接種米飯和所加冷開水總量質(zhì)量分?jǐn)?shù)的2%的酵母發(fā)酵劑,置于28 -30的生化培養(yǎng)箱中培養(yǎng)發(fā)酵,第3天用保鮮膜封口,再在28 - 30的生化培養(yǎng)箱中發(fā)酵4d,此時發(fā)酵醪液的糖分在4%左右,酒精體積分?jǐn)?shù)為4% (20)時終止發(fā)酵。過濾、膠磨:用雙層滅菌紗布對酒化完全的發(fā)酵醪進(jìn)行過濾,除去飯粒,取糯米酒汁液用膠體磨( 120- 140目)磨成微細(xì)漿汁,備用。2.2.4乳酒調(diào)配的工藝技術(shù)要點混料:在調(diào)配混料前將發(fā)酵好的開菲爾置于高剪切混

14、合乳化機(jī)下以3 000 r/min、5 min乳化處理,使開菲爾呈均勻液膠態(tài)。然后與制備好的糯米酒清液混合均勻,備用。添加輔料:將白砂糖、甜賽糖與多能飲料乳化穩(wěn)定劑、黃原膠等按比例干混均勻,然后加入適量的制備好的開菲爾、糯米酒混合液攪拌后用膠體磨( 120目)磨成漿汁。再加入到混合料中,不斷攪拌。檸檬酸則須先用少量冷開水充分溶解在快速混料的同時緩慢灑入,并進(jìn)一步混合均勻。均質(zhì):用高壓均質(zhì)泵將添加好輔料的混合料經(jīng)45MPa均質(zhì),備用。灌裝、滅菌:用容積為250mL的旋蓋玻璃瓶分裝均質(zhì)好的開菲爾米酒,每瓶裝245mL。裝料后整瓶水浴殺菌20 min,但瓶內(nèi)中心溫度須穩(wěn)定保持在70 -75,滅菌后取

15、出立即水冷至常溫。質(zhì)檢:參照國家相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn),對產(chǎn)品進(jìn)行感官、理化、微生物學(xué)檢驗。2.2.5開菲爾發(fā)酵劑的制備開菲爾粒的活化:將開菲爾粒按2%的接種量接種于三角瓶裝的100mL滅菌鮮牛乳中,于23 - 25恒溫生化培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24h后用雙層滅菌紗布過濾,并用無菌涼水沖洗留在沙布上的開菲爾粒3 - 4次,再將沖洗后的開菲爾粒移入另一支裝100mL滅菌鮮牛乳的三角瓶中,多次培養(yǎng)活化,至開菲爾粒顆粒增大并增加許多新顆粒即為活化完成。開菲爾發(fā)酵劑的制備:在無菌操作條件下將已活化的開菲爾粒接種到制備好的裝有200 mL滅菌牛乳的三角,接種量的質(zhì)量濃度為1% , 23 - 25恒溫培養(yǎng)至凝乳。用無菌紗布過濾,

16、取濾出的發(fā)酵奶液放于4冰箱保存,即為供試驗用開菲爾發(fā)酵劑。2.2.6糖化曲的制備方法根霉Q303的活化:在無菌操作下挑取1接種環(huán)根霉Q303孢子接種到PDA斜面培養(yǎng)基上,于30恒溫培養(yǎng),待根霉長出黑色孢子后再挑取孢子轉(zhuǎn)接到新的PDA斜面培養(yǎng)基上,并30恒溫培養(yǎng),重復(fù)操作直至斜面快速長出豐滿的菌絲和孢子。糖化曲的制備:無菌下取活化好的根霉Q303孢子,移植到麩皮培養(yǎng)基中,混勻, 30恒溫培養(yǎng)48 -72h,待麩曲料內(nèi)外全部長滿孢子后,取出備用。2.2.7酵母菌發(fā)酵劑的制備方法K酵母的活化:在無菌操作條件下,挑取1接種環(huán)K酵母接種到無菌PDA斜面上, 28下培養(yǎng)24 -36 h,直到斜面上形成乳白

17、色菌苔再轉(zhuǎn)接到新的無菌PDA斜面培養(yǎng)基上,如此連續(xù)培養(yǎng)3代,即為活化完成。2.2.8酵母菌發(fā)酵劑的制備:在無菌操作條件下, 取1環(huán)活化好的酵母菌接種于規(guī)格為(2 ×20) cm試管裝的10 mL無菌PDA液體培養(yǎng)基中, 30恒溫培養(yǎng)24h后,用無菌移液槍取2 mL 轉(zhuǎn)接至裝有200 mL 無菌PDA液體培養(yǎng)基的500 mL三角瓶中, 28 - 30恒溫培養(yǎng)36 - 48 h,即為供試用的酵母菌發(fā)酵劑。2.2.9開菲爾與糯米酒混合配比選擇試驗按開菲爾糯米酒分別為10、 10.1、 10.2、 10.3、 10.4 10.5、 10.6、 10.7、 10.8、 10.9、110等質(zhì)量比

18、進(jìn)行混料,并同時用高速剪切混合乳化機(jī)進(jìn)行混合(5 000 r /min, 10 min) 。通過感官評價的得分和酒精度(體積分?jǐn)?shù)% ) 、酸度(o T)與糖分含量(體積分?jǐn)?shù)% )相結(jié)合來確定開菲爾與糯米酒混合的配比。甜味劑配比與添加量選擇試驗按照表1設(shè)計的6種不同配比分別添加到選擇確認(rèn)好的開菲爾與糯米酒的混合料中,充分混勻。然后組織15位食品專業(yè)人員按照評估檢驗法 7 進(jìn)行感官評價,并進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計和處理,求平均分,最高分者即為最佳甜味劑配比,感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表1表1甜味劑配比對配料影響的感官評分標(biāo)準(zhǔn)2.2.10檸檬酸添加量選擇試驗在上述試驗確認(rèn)的、添加了最適甜味劑的開菲爾與糯米酒的最佳混合料中,

19、 分別添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為:0.00%、0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%、0.06%、0.07%、0.08%等9種不同量的檸檬酸配制成混合液,按照評估檢驗法 7 進(jìn)行感官評價,并進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計和處理,2.2.11穩(wěn)定劑添加試驗在添加了甜味劑、酸味劑的開菲爾與糯米酒的優(yōu)化配料中,按表4分別添加6組不同配比的穩(wěn)定劑充分混勻。并均于65水浴條件下處理20 min,取出快速水冷。常溫下放置7d,觀察混合料的組織狀態(tài)變化情況。2.3理化檢驗方法2.3.1主要理化指標(biāo)測定方法:按照資料中有關(guān)方法測定:“總酸度, pH值,總糖,蛋白質(zhì),可溶性固形物含量”等成分。2.3.2 開菲爾酸度的測定

20、方法: 稱取5100g已攪拌均勻的樣品,置于150mL 錐形瓶中,加入40mL新煮沸放冷至40的水,混勻,然后加入5滴酚酞指示劑,用011mol/L 的NaOH 溶液滴定至微紅色在30 s內(nèi)不褪色為終點,消耗的NaOH 標(biāo)準(zhǔn)溶液體積(mL)乘以20,即為產(chǎn)品的酸度(o T) 。2.3.3開菲爾乙醇測定方法: 用GC2122氣相色譜儀測定。樣品處理: 開菲爾奶經(jīng)1 500 r/min離心10 min后,取1mL上清液,加入013 mL 20%的三氯乙酸,用重蒸水補(bǔ)足至5 mL,振蕩1 min,沉淀蛋白質(zhì),再經(jīng)4 000 r /min冷凍離心10 min,用0145m慮膜過濾,得到處理樣品,留待測

21、定。測定乙醇的條件為: O2 壓力為4MPa; H2 壓力0.31MPa; N2 壓力為0.5MPa。2.4結(jié)果與分析開菲爾與糯米酒配比選擇試驗結(jié)果：將分別發(fā)酵制備好的開菲爾與糯米酒按11種不同的配比混合, 其感官評定和酒精度(質(zhì)量分?jǐn)?shù)/% ) 、酸度(o T)與糖分含量(質(zhì)量分?jǐn)?shù)/%) 測定結(jié)果見表2。表2開菲爾與糯米酒配比試驗結(jié)果2.5 產(chǎn)品質(zhì)量檢測結(jié)果2.5.1感官檢測結(jié)果色澤:乳白色,均勻一致,有光澤。組織形態(tài):組織細(xì)膩,質(zhì)地均勻,黏稠適中,無分層及沉淀現(xiàn)象。滋味和風(fēng)味:酸甜適中,具有協(xié)調(diào)的酸奶發(fā)酵味和甜酒味,無異味。具有開菲爾奶特有的風(fēng)味。2.5.2理化檢測結(jié)果蛋白質(zhì)2145% ;

22、可溶性固形物1318%; 酸度:82o T ;酒度(體積分?jǐn)?shù)) 2105%;總糖917%。2.5.3微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù): 3 cfu /L;大腸菌群: 30MPN /100 g; 致病菌:未檢出。結(jié)論用糊化的糯米接種根霉和酵母菌發(fā)酵成含酒精的發(fā)酵液,鮮牛乳接種開菲爾發(fā)酵劑制成開菲爾,再將兩者按一定比例混合后添加甜味劑、酸味劑、穩(wěn)定劑等輔料進(jìn)行調(diào)配,選擇合理的殺菌和保存方式,可以制成營養(yǎng)全面、清涼爽口、酸甜適宜的新型乳酒,為飲料市場增添新成員。經(jīng)過試驗,開菲爾米酒制作的的優(yōu)化工藝參數(shù)是:開菲爾糯米酒為1 016,蔗糖添加量為3%、甜賽糖為0105% ,檸檬酸為0106%、多能飲料乳化穩(wěn)定劑014

23、5%、黃原膠為011% (均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)) 。中國是世界上紅曲生產(chǎn)與應(yīng)用最早、最廣、最好的國家 9 . 以福建古田最為有名,浙江、江西、廣東、臺灣地區(qū)等也有生產(chǎn),特別是浙江省,近幾年來有很大發(fā)展. 紅曲霉在生長過程中能產(chǎn)生活性較強(qiáng)的糖化酶和蛋白酶,由于紅曲的藥食同源性,釀酒中應(yīng)用紅曲進(jìn)行發(fā)酵,可使紅曲代謝的多種活性物質(zhì)溶解于紅曲酒中,增添了酒的營養(yǎng)和保健功能.本試驗以糯米為原料,利用紅曲霉進(jìn)行發(fā)酵,對其發(fā)酵工藝條件進(jìn)行研究,研制出色澤粉紅鮮亮,酒體香味突出,酸甜適口,集色澤、風(fēng)味及功能性俱佳的紅曲酒。隨著米酒的重要作用逐漸的被人們認(rèn)識到，以及市場的不斷的大力開發(fā)，越來越多的功能性米酒，保健型米酒將會進(jìn)入人們的生活中，這將意味著米酒具有廣闊的市場前景，必將改變?nèi)藗兊纳?。在米酒工藝方面也將會有人付出更多的努力，開發(fā)研究出更方便快捷的米酒釀制工藝。致謝在我的畢業(yè)論文得以完成之際，我謹(jǐn)以誠摯