冷菜冷拼與食品雕刻課程標(biāo)準(zhǔn)

1、冷菜、冷拼與食品雕刻技藝教學(xué)基本要求(108學(xué)時) 一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。它的任務(wù)是：傳授烹飪專業(yè)所必需的冷菜、冷拼、食品雕刻基本知識及基本技藝，為學(xué)生繼續(xù)學(xué)習(xí)和適應(yīng)市場發(fā)展需要奠定一定的知識和能力基礎(chǔ)。二、課程教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生具備餐飲行業(yè)高素質(zhì)勞動者所必需的冷菜、冷拼與食品雕刻的基礎(chǔ)知識和基本技能，掌握宴會冷菜、冷拼制作技藝及食品雕刻技法。使學(xué)生具備適應(yīng)市場需要的專業(yè)技術(shù)，為進(jìn)一步學(xué)習(xí)相關(guān)專業(yè)知識打下基礎(chǔ)。(一) 知識教學(xué)目標(biāo)1. 了解冷菜、冷拼與食品雕刻的形成和發(fā)展。2. 理解冷菜、冷拼與食品雕刻的地位和作用。3. 掌握冷菜、冷

2、拼與食品雕刻制作的基本技法。(二) 能力培養(yǎng)目標(biāo)1. 具備制作冷菜、冷拼與食品雕刻品種的基本方法和技能。2. 能熟練運用花色拼盤和常用果蔬雕刻、果盤、圍邊點綴技藝制作大型造型花拼、大型組合雕。3. 能根據(jù)市場需求、宴席的要求，不斷更新品種。(三) 思想教育目標(biāo)1. 熱愛科學(xué)，努力學(xué)習(xí)和應(yīng)用專業(yè)技術(shù)。2. 不斷繼承和發(fā)展冷菜、冷拼與食品雕刻技藝。3. 樹立勤學(xué)苦練技藝、愛崗敬業(yè)的意識。三、教學(xué)內(nèi)容和要求基 礎(chǔ) 模 塊(一) 冷菜、冷拼與食品雕刻1. 冷菜、冷拼與食品雕刻的形成與發(fā)展、概念了解冷菜、冷拼與食品雕刻的形成與發(fā)展。掌握冷菜、冷拼與食品雕刻的概念。2. 冷菜、冷拼與食品雕刻的地位與作用了

3、解冷菜、冷拼與食品雕刻的地位和作用。理解刀工在冷菜、冷拼中的重要性。掌握冷菜、冷拼與食品雕刻的特點。(二) 冷菜拼擺知識與方法了解冷菜拼擺的種類。理解冷菜拼擺的原則。掌握冷菜拼擺的基本要求熟練掌握冷菜拼擺的步驟。熟練掌握冷菜拼擺的方法。(三) 食品雕刻知識與方法1. 食品雕刻的原料了解食品雕刻的原料。2. 雕刻工具的種類與應(yīng)用了解雕刻工具的種類與應(yīng)用。3. 食品雕刻的種類了解食品雕刻的種類。掌握立體雕、浮雕、鏤空雕。4 食品雕刻的基本方法掌握食品雕刻的基本方法。5. 食品雕刻的原則和特性理解食品雕刻的原則。掌握食品雕刻的程序。掌握雕品的保管。掌握雕品的應(yīng)用。實 踐 模 塊(一) 冷菜制作技藝1

4、 冷菜制作常用方法(1) 拌了解拌的概念和特點。掌握菜例(涼拌三絲、金鉤鳳尾、溫拌腰花、麻辣肚絲)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。(2) 熗了解熗的概念和特點。掌握菜例(熗蓮菜、熗白肉、熗腰花、熗鮮魷)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。(3) 醬了解醬的概念和特點。掌握菜例(醬牛肉、醬肘子、醬排骨、醬口條)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。(4) 鹵了解鹵的概念和特點。掌握菜例(水晶肴肉、鹵鳳爪、鹽水大蝦、七彩鹵豬肚)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。(5) 凍了解凍的概念和特點。掌握菜例(水晶肘子、水晶鴨舌、凍雞、凍羊糕)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作

5、關(guān)鍵。(6) 酥了解酥的概念和特點。掌握菜例(酥海帶、酥鯽魚、酥菜)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。(7) 腌了解腌的概念和特點。掌握菜例(腌黃瓜條、酸辣甘蘭、香糟鴨子、紅糟雞)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。(8) 了解的概念和特點。掌握菜例(糖醋排骨、芝麻肉絲、大蝦、麻辣雞)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。2. 冷菜裝盤的方法了解冷菜裝盤的種類。掌握裝盤的步驟。掌握冷菜的裝盤方法。(二) 冷菜拼擺技藝掌握冷菜拼擺(一般冷拼、什錦冷拼、花色拼盤)實例。掌握8種以上原料的什錦冷拼。掌握平面花色拼盤、臥式花色拼盤和立體式花色拼盤。(三) 食品雕刻技藝掌握食品雕刻實例

6、。掌握(月季花、牡丹花、菊花等)小型雕刻。掌握象形(龍、騰龍、鳳凰、孔雀等)和瓜盅、瓜燈雕刻。選 學(xué) 模 塊(一) 大型花色造型拼盤制作技法1. 多碟組合花拼制作技法掌握多碟組合花拼(桃李滿天下)制作技法。2. 大型花色造型拼盤制作技法掌握大型花色造型拼盤(鳳戲牡丹)制作技法。(二) 大型果蔬雕、奶油雕、冰雕、糖雕制作技法1. 大型果蔬雕制作技法掌握大型果蔬雕(百鶴圖)制作技法。2. 奶油雕制作技法掌握奶油雕(二龍戲珠)制作技法。3. 冰雕制作技法掌握冰雕(駿馬騰飛)制作技法。4. 糖雕制作技法掌握糖雕(菊花盆景)制作技法。(三) 菜肴圍邊、果盤制作技法1. 菜肴圍邊制作技法掌握菜肴圍邊(平面

7、圍邊、立體圍邊)制作技法。2. 果盤制作技法掌握果盤(平面果盤、立體果盤)制作技法。四、學(xué)時分配建議(108學(xué)時)模塊類別教 學(xué) 內(nèi) 容學(xué) 時 數(shù)合計講授實踐機動基礎(chǔ)模塊冷菜、冷拼與食品雕刻冷菜、冷拼與食品雕刻的形成與發(fā)展22冷菜、冷拼與食品雕刻的地位與作用22冷菜拼擺知識與方法冷菜拼擺的種類11冷菜拼擺的原則11冷菜拼擺的基本要求11冷菜拼擺的步驟11冷菜拼擺的方法22食品雕刻知識與方法食品雕刻的原料11雕刻工具的種類與應(yīng)用11食品雕刻的種類11食品雕刻的基本方法11食品雕刻的原則與特性22續(xù)表模塊類別教 學(xué) 內(nèi) 容學(xué) 時 數(shù)合計講授實踐機動實踐模塊冷菜制作技藝拌的概念、特點和菜例422熗的

8、概念、特點和菜例422醬的概念、特點和菜例422鹵的概念、特點和菜例422凍的概念、特點和菜例422酥的概念、特點和菜例422腌的概念、特點和菜例422的概念、特點和菜例422冷菜裝盤的方法22冷菜拼擺技藝?yán)洳藬[拼實例：一般冷拼、什錦冷拼、花色冷拼1028食品雕刻技藝食品雕刻實例：小型雕刻、象形雕刻、瓜盅、瓜燈雕刻20218選學(xué)模塊大型花色造型拼盤制作技法多碟組合花拼制作技法88大型花色造型拼盤制作技法44大型果蔬雕、奶油雕、冰雕、糖雕制作技法大型果蔬雕制作技法88奶油雕制作技法44冰雕制作技法44糖雕制作技法44菜肴圍邊、果盤制作技法菜肴圍邊制作技法44果盤制作技法44總 計1803812418五、說 明1.