低糖山茱萸果脯的研制

1、低糖山茱萸果脯加工工藝的研究（試驗(yàn)方案）1 材料與方法1.1 材料與試劑：山茱萸（10月采收），取自陜西省佛坪縣山茱萸生產(chǎn)基地；砂糖，市售一級(jí)；檸檬酸、氯化鈣、氫氧化鈣、­葡萄糖酸內(nèi)酯均為食品級(jí)。1.2 儀器設(shè)備：手持糖量計(jì)、真空干燥箱、數(shù)字式pH計(jì)等。1.3 工藝流程新鮮山茱萸-清洗-燙漂、護(hù)色-冷卻、去核-硬化-糖煮-真空滲糖-真空干燥-整形-包裝-成品。詳細(xì)步驟如下：1.3.1 原料選擇挑選新鮮的去梗的山茱萸果實(shí)1.3.2 清洗用清水洗去山茱萸表面的灰塵、污物。1.3.3 燙漂與護(hù)色將護(hù)色后的山茱萸放入加有0.3%檸檬酸的90熱水中燙漂1min，目的是破壞酶的活性，同時(shí)排除果肉

2、組織中的空氣和異味，改善細(xì)胞的滲透性，以利于滲糖和改善口感。1.3.4 冷卻、去核 將燙漂后的果實(shí)常溫下冷卻直至表面沒(méi)有水分，用水果刀將其核去除。1.3.5 硬化將去核后的山茱萸放入3%-葡萄糖酸內(nèi)酯溶液中，硬化處理4h。硬化處理可以獲得良好的果脯外形。1.3.6 糖煮將硬化后的果實(shí)放入含55%的煮沸蔗糖糖液中煮制10min。1.3.7 真空干燥真空條件下滲糖30min，滲糖溫度80，真空度0.08MPa，干燥溫度80，干燥時(shí)間4h1.4 試驗(yàn)要點(diǎn)1.4.1 山茱萸燙漂條件試驗(yàn)在單因素試驗(yàn)確定燙漂溫度、燙漂時(shí)間、檸檬酸濃度的基礎(chǔ)上，進(jìn)行正交試驗(yàn)，確定最佳的燙漂條件（以組織狀態(tài)、色澤、口感為評(píng)價(jià)

3、指標(biāo)）。.1 燙漂時(shí)間對(duì)燙漂效果的影響試驗(yàn)確定燙漂的溫度90,檸檬酸的濃度0.3的條件下，分別燙漂0min、0.5min、1min、1.5min、2min，用感官評(píng)價(jià)法評(píng)價(jià)燙漂效果確定最佳的燙漂時(shí)間。.2 燙漂溫度對(duì)燙漂效果的影響試驗(yàn)確定燙漂的時(shí)間1min，檸檬酸的濃度0.3的條件下，分別在80、85、90、95、100條件下?tīng)C漂，用感官評(píng)價(jià)法評(píng)價(jià)燙漂效果確定最佳的燙漂溫度。.3 檸檬酸的濃度對(duì)燙漂效果的影響試驗(yàn)確定燙漂溫度90，燙漂的時(shí)間1min，分別在0.15、0.20、0.25、0.30、0.35的檸檬酸條件下?tīng)C漂，用感官評(píng)價(jià)法評(píng)價(jià)燙漂效果確定最佳的檸檬酸濃度。.4 山茱萸燙漂條件的正交

4、試驗(yàn)根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，選用L9（34）進(jìn)行正交試驗(yàn)，見(jiàn)表1，用感官評(píng)價(jià)法評(píng)價(jià)燙漂效果確定最佳的燙漂條件。表1 山茱萸燙漂條件因素水平表水平因素A燙漂溫度B燙漂時(shí)間minC檸檬酸的濃度123859095810120.250.300.35.5 燙漂效果的感官品定標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)域項(xiàng)目色澤(0-40)組織狀態(tài)（0-30）口感（0-30）優(yōu)顏色鮮紅(31-40)飽滿（21-30）酸甜適口（21-30）中顏色較紅(21-30)較飽滿（11-20）酸度較高 稍有澀味（11-20）差顏色暗，不均勻(10-20)干癟（0-10）酸度很高 有澀味（0-10）1.4.2 山茱萸硬化的研究試驗(yàn)本試驗(yàn)通過(guò)常溫下對(duì)

5、3;葡萄糖酸內(nèi)酯、CaCl2和Ca(OH)2三種硬化劑進(jìn)行硬化劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)和硬化時(shí)間的單因素試驗(yàn)，確定最佳硬化劑種類、硬化劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)和硬化時(shí)間。(以外形、色澤、口感為評(píng)價(jià)指標(biāo))1.4.3 低糖山茱萸果脯配方的研究試驗(yàn) 生產(chǎn)低糖山茱萸果脯的關(guān)鍵技術(shù)是控制成品含糖量，含糖量主要取決于以下幾個(gè)因素：糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)(A)、糖煮時(shí)間(B)、真空滲糖時(shí)間(c)及酸含量，而山茱萸中本身酸度很高(9.44%)，無(wú)需加酸。為此本試驗(yàn)先對(duì)A、B、C三因素做單因素試驗(yàn)，確定最佳的條件，然后在對(duì)A、B、C三個(gè)因素設(shè)計(jì)了正交試驗(yàn)確定最優(yōu)的條件。.1糖液濃度對(duì)低糖山茱萸果脯品質(zhì)的影響試驗(yàn)確定糖煮時(shí)間10min，滲糖時(shí)間30m

6、in，在質(zhì)量分?jǐn)?shù)為40、45、50%、55%、60%的糖濃度下，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)確定最佳的糖液濃度。.2 糖煮時(shí)間對(duì)低糖山茱萸果脯品質(zhì)的影響試驗(yàn)確定糖液濃度55，滲糖時(shí)間30min，在6min、8min、10min、12min、14min糖煮條件下，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)確定最佳的糖煮時(shí)間。.3 確定糖液濃度55，糖煮10min，在真空條件下滲糖20min、25min、30min、35min、40min，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)確定最佳的真空滲糖時(shí)間。.4 低糖山茱萸果脯配方正交試驗(yàn)根據(jù)單因素試驗(yàn)的結(jié)果，選用L9（34）正交表，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)確定最優(yōu)的條件。表2低糖果脯配方因素水平表水平因

7、素糖液濃度/%糖煮時(shí)間/min滲糖時(shí)間/min12345505581012253035 真空滲糖條件對(duì)低糖山茱萸果脯品質(zhì)的影響試驗(yàn) 確定滲糖時(shí)間30min，通過(guò)對(duì)不同的真空度和和不同滲糖溫度分別做單因素試驗(yàn)，以可溶性固形物含量為評(píng)價(jià)指標(biāo)確定最佳的真空滲糖條件。2 結(jié)果與分析2.1 山茱萸燙漂試驗(yàn)的結(jié)果 燙漂時(shí)間對(duì)燙漂效果的影響 在燙漂溫度為90，檸檬酸濃度為0.3的條件下，燙漂時(shí)間分別為0、0.5、1.0、1.5、2.0min，燙漂時(shí)間對(duì)燙漂效果的影響，見(jiàn)圖1。燙漂時(shí)間對(duì)燙漂效果的影響02040608010000.511.522.5燙漂時(shí)間min感官評(píng)分 有圖1可知，當(dāng)燙漂的時(shí)間由0.5min

8、增加到1min時(shí)，燙漂的效果達(dá)到最佳，感官評(píng)分為90；隨時(shí)間的延長(zhǎng)，使感官評(píng)分值下降。當(dāng)燙漂的時(shí)間較短時(shí)，山茱萸果脯的組織狀態(tài)不飽滿，色澤較暗，口感酸澀；當(dāng)燙漂的時(shí)間為3min時(shí)，山茱萸果脯很飽滿，色澤鮮紅，酸甜可口；延長(zhǎng)燙漂的時(shí)間，山茱萸果脯干癟，顏色較紅，口感不佳。 燙漂溫度對(duì)燙漂效果的影響 在燙漂時(shí)間為1min，檸檬酸濃度為0.3的條件下，燙漂的溫度分別為80、85、90、95、100，燙漂溫度對(duì)燙漂效果的影響，見(jiàn)圖2。 由圖2可知，燙漂的溫度為90時(shí)，感官評(píng)分最高，燙漂的效果最佳；增加燙漂的溫度和縮短燙漂的溫度感官平方分都下降。燙漂溫度較低，滅酶徹底易褐變，造成果脯的褐變顏色較暗；燙漂

9、的溫度過(guò)高，燙漂時(shí)易煮爛，造成果脯組織狀態(tài)不飽滿；當(dāng)燙漂的溫度為90時(shí)，果脯外觀飽滿，顏色鮮艷，風(fēng)味俱佳。2.1.3 檸檬酸的濃度對(duì)燙漂效果的影響 在燙漂時(shí)間為1min，燙漂溫度為90的條件下，分別加入0.15、0.20、0.25、0.30、0.35的檸檬酸，檸檬酸的濃度對(duì)燙漂效果的影響，見(jiàn)圖3。 由圖3可知，燙漂時(shí)加入0.3%的檸檬酸，燙漂的效果最好；檸檬酸的濃度過(guò)高或過(guò)低都影響果脯的品質(zhì)。當(dāng)檸檬酸的濃度過(guò)低時(shí)達(dá)不到護(hù)色的效果，造成果脯的色澤淺；當(dāng)檸檬酸濃度過(guò)高時(shí)，造成果脯口感較酸；當(dāng)檸檬酸濃度為0.3%時(shí)，即達(dá)到護(hù)色的效果又使得果脯酸甜可口。 燙漂條件的正交試驗(yàn)結(jié)果表2 燙漂條件的正交試驗(yàn)

10、表試驗(yàn)序號(hào)列號(hào)A燙漂的溫度B燙漂的時(shí)間C檸檬酸的濃度空列感官品分1234567891（85）112（90）223（95）331（8）2（10）3（12）1231231(0.25)2(0.30)3(0.35)231312123312231根據(jù)表2的極差分析結(jié)果判斷因素主次、較優(yōu)水平、和較優(yōu)組合。2.2 硬化劑及其濃度的選擇不同的硬化劑對(duì)山茱萸果脯品質(zhì)的影響見(jiàn)表2表2 不同的硬化劑對(duì)山茱萸果脯品質(zhì)的影響硬化劑種類硬化時(shí)間/h硬化劑的濃度硬化效果成品品質(zhì)-葡萄糖酸內(nèi)酯4123柔軟，清香味，顏色鮮紅稍硬，清香味，顏色鮮紅堅(jiān)硬，香味弱，顏色深少量軟爛，口感較好，外形凹陷柔軟，飽滿，外形較好較硬，飽滿，顏

11、色較深CaCl24123柔軟，微苦，色澤深柔軟，味苦，色澤深柔軟，苦味較重，顏色深較柔軟，口感較好，色澤較深較軟，微苦，色澤深堅(jiān)硬，味苦，纖維較重，顏色深Ca(OH)24234軟硬適中，淡石灰味較硬，石灰味較重堅(jiān)硬，石灰味很重少量較軟，外形凹陷有沙粒感、纖維感，色澤較深粗糙，有殘?jiān)?，色澤深?表明，不同硬化劑及其硬化條件對(duì)硬化效果影響差異顯著，其中氯化鈣作為硬化劑時(shí)可有效地提高果實(shí)的硬度，有利于果脯成形，但殘留有苦味，影響其口感；氫氧化鈣作為硬化劑時(shí)可在提高果實(shí)硬時(shí)使果肉組織變得粗糙，成品纖維質(zhì)化嚴(yán)重；­葡萄糖酸內(nèi)酯作為硬化劑時(shí)果脯柔軟，無(wú)殘?jiān)?，飽滿且口感較佳。因此，-葡萄糖酸內(nèi)酯最

12、適宜于低糖山茱萸果脯的硬化工藝。其最適硬化質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%硬化時(shí)間為4 h。2.3 低糖山茱萸果脯配方研究試驗(yàn)結(jié)果 糖液濃度對(duì)低糖山茱萸果脯品質(zhì)的影響在糖煮時(shí)間10min，滲糖時(shí)間30min的條件下，分別在質(zhì)量分?jǐn)?shù)為35、40、45、50%、55%的糖濃度下煮制山茱萸，糖液濃度對(duì)山茱萸果脯品質(zhì)的影響，見(jiàn)圖4。由圖4可知，當(dāng)糖液濃度為55%時(shí)，感官評(píng)分值最高，糖液濃度過(guò)高或過(guò)低都使感官評(píng)分制下降。當(dāng)糖液濃度過(guò)高時(shí)，山茱萸果脯偏甜，且粘手；當(dāng)糖液濃度過(guò)低時(shí)，山茱萸果脯偏酸，有澀味，外形不夠飽滿；當(dāng)糖液濃度為55%時(shí)，山茱萸果脯外觀飽滿，色澤鮮艷，酸甜可口，不黏手。.2 糖煮時(shí)間對(duì)低糖山茱萸果脯品質(zhì)的

13、影響在糖液濃度55，滲糖時(shí)間30min的條件下，分別在6min、8min、10min、12min、14min條件下糖煮，糖煮時(shí)間對(duì)山茱萸果脯的品質(zhì)的影響，見(jiàn)圖5。由圖5可知，糖煮時(shí)間為10min時(shí)，感官評(píng)分值最高，糖煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短都影響果脯的品質(zhì)。當(dāng)糖煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，山茱萸易被煮爛影響成品的外觀；當(dāng)糖煮時(shí)間過(guò)短，糖液滲入量少，使得果脯的糖含量不足，口感偏酸，干癟；當(dāng)糖煮時(shí)間為的10min時(shí)，果脯的外觀飽滿，色澤鮮亮，口感酸甜可口。.3 真空滲糖時(shí)間對(duì)山茱萸果脯品質(zhì)的影響在糖液濃度55，糖煮10min的條件下，真空滲糖20min、25min、30min、35min、40min，真空滲糖時(shí)間對(duì)山茱萸

14、果脯品質(zhì)的影響，見(jiàn)圖6。由圖6可知，真空滲糖時(shí)間為30min時(shí)，感官評(píng)分值最高，滲糖時(shí)間過(guò)高或過(guò)低都影響山茱萸果脯的品質(zhì)。當(dāng)滲糖時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，果脯的含糖量太高，使得偏甜，且粘手；當(dāng)滲糖時(shí)間太短，果脯的口感偏酸，外觀不飽滿；當(dāng)滲糖時(shí)間為30min時(shí)，山茱萸果脯飽滿，色澤鮮紅，酸甜適口，不黏手。.4 低糖山茱萸果脯配方正交試驗(yàn)低糖山茱萸保健果脯配方正交試驗(yàn)方案表見(jiàn)表3表3正交試驗(yàn)方案水平因素糖液濃度/%糖煮時(shí)間/min滲糖時(shí)間/min12345505581012253035表5正交試驗(yàn)表試驗(yàn)序號(hào)列號(hào)A（糖液濃度）B（糖煮時(shí)間）C (滲糖時(shí)間)D(空列)感官評(píng)分1234567891(45)112(50)

15、223（55）331(8)2(10)3(12)1231231(25)2(30)3(35)231312123312231根據(jù)表5的極差分析結(jié)果判斷因素主次、最佳參數(shù)組合和較優(yōu)水平。糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)>真空滲糖時(shí)間>糖煮時(shí)間，低糖山茱萸果脯配方最優(yōu)組合為：糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)55%、糖煮時(shí)間10min、真空滲糖時(shí)間30 min。 2.4真空滲糖條件對(duì)山茱萸果脯品質(zhì)的影響真空滲糖的溫度對(duì)山茱萸果脯品質(zhì)的影響在真空滲糖30min，真空度為0.08MPa的條件下，分別在60、65、70、75、80的條件下滲糖，以可溶性固形物的含量為評(píng)價(jià)指標(biāo)，真空滲糖溫度對(duì)山茱萸果脯品質(zhì)的影響，見(jiàn)圖7。由圖7可知，可溶性固形物含量隨著真空滲糖溫度的增加而增加，當(dāng)真空滲糖溫度為80時(shí)，可溶性固形物含量最高。因此真空滲糖時(shí)選用80。真空度對(duì)山茱萸果脯品質(zhì)的影響 在滲糖溫度為80，滲糖時(shí)間為30min的條件下，分別在0.04MPa、0.05MPa、0.06MPa、0.07MPa、0.08MPa條件下滲糖，以可溶性固形物