終端食品研究及應(yīng)用

1、.終端產(chǎn)品研究及應(yīng)用終端產(chǎn)品研究及應(yīng)用 2014.2.10終端產(chǎn)品研究及應(yīng)用v目錄：v一、烘焙產(chǎn)品的分類及發(fā)展趨勢(shì)v二、終端產(chǎn)品的種類及應(yīng)用v三、烘焙產(chǎn)品制作過程的影響v四、原輔料對(duì)烘焙食品的影響及作用v五、終端烘焙產(chǎn)品心得終端產(chǎn)品研究及應(yīng)用v一、烘焙產(chǎn)品的分類及發(fā)展趨勢(shì)v 1 1：烘焙：烘焙：又稱為烘烤、焙烤，是指在物料燃點(diǎn)之下通過干熱的方式使物料又稱為烘烤、焙烤，是指在物料燃點(diǎn)之下通過干熱的方式使物料脫水變干變硬的過程。烘焙類的產(chǎn)品是有專用小麥粉加工而成，烘焙產(chǎn)品脫水變干變硬的過程。烘焙類的產(chǎn)品是有專用小麥粉加工而成，烘焙產(chǎn)品的種類很多，其中包含如面包類、蛋糕類、餅干類、中式面點(diǎn)類、煎炸油

2、的種類很多，其中包含如面包類、蛋糕類、餅干類、中式面點(diǎn)類、煎炸油炸類、西點(diǎn)類、起酥類、冷凍類等。炸類、西點(diǎn)類、起酥類、冷凍類等。v 2 2：烘焙業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)主要影響因素：烘焙業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)主要影響因素：v 高速發(fā)展的烘焙產(chǎn)業(yè)已經(jīng)到了競(jìng)爭(zhēng)升級(jí)與品牌變革的臨界點(diǎn)高速發(fā)展的烘焙產(chǎn)業(yè)已經(jīng)到了競(jìng)爭(zhēng)升級(jí)與品牌變革的臨界點(diǎn)v 烘焙行業(yè)迸發(fā)出了勃勃生機(jī)，巨大市場(chǎng)吸引了眾多的蠶食者烘焙行業(yè)迸發(fā)出了勃勃生機(jī)，巨大市場(chǎng)吸引了眾多的蠶食者v 烘焙業(yè)屬于典型的隨意性快速消費(fèi)食品烘焙業(yè)屬于典型的隨意性快速消費(fèi)食品v 烘培業(yè)的行業(yè)特征烘培業(yè)的行業(yè)特征v 烘培業(yè)的機(jī)會(huì)烘培業(yè)的機(jī)會(huì)v 烘培業(yè)的威脅：烘培業(yè)的威脅：終端產(chǎn)品研究及應(yīng)

3、用v一、烘焙產(chǎn)品的分類及發(fā)展趨勢(shì)v 由于食品是替代性很強(qiáng)的商品，建議做烘焙業(yè)的公司要定義好主要的消由于食品是替代性很強(qiáng)的商品，建議做烘焙業(yè)的公司要定義好主要的消費(fèi)群市場(chǎng)。這樣有利于品牌形象的樹立，增加市場(chǎng)的認(rèn)同度，從而在競(jìng)爭(zhēng)費(fèi)群市場(chǎng)。這樣有利于品牌形象的樹立，增加市場(chǎng)的認(rèn)同度，從而在競(jìng)爭(zhēng)中保持優(yōu)勢(shì)。中保持優(yōu)勢(shì)。v v A、消費(fèi)者的趨勢(shì)：消費(fèi)者的趨勢(shì)：v v B B：客戶的趨勢(shì)：客戶的趨勢(shì)：v v C C：自身的改變：自身的改變：終端產(chǎn)品研究及應(yīng)用v二、終端產(chǎn)品的分類及應(yīng)用終端產(chǎn)品研究及應(yīng)用v三、烘焙產(chǎn)品制作過程的影響v 1、如：面包烘烤一般包括下面三個(gè)階段：烘焙v 1）第一階段：面火120-1

4、60、底火180-220；實(shí)際溫度達(dá)到設(shè)定溫度后，面包入爐。維持時(shí)間約215分鐘。v 注意：小面包溫度高，時(shí)間短；大面包溫度低，時(shí)間長(zhǎng)；v 作用：面包增大體積，主要是讓其長(zhǎng)高。v v 2）第二階段：提高面火至180-220、底火200-250，維持到面火達(dá)到要求時(shí)，約510分鐘。v 作用：使面包形成硬的面包殼，并使面包定型。v v 3）第三階段：面火維持在180-220、底火調(diào)低到180，維持至面包均勻上色，約需5-10分鐘。v 作用：使面包形成均勻的焦黃色或金黃色。終端產(chǎn)品研究及應(yīng)用v三、烘焙產(chǎn)品制作過程的影響v 1）面包在烘烤過程中內(nèi)部的變化v 面包坯溫度、水份變化及內(nèi)部結(jié)構(gòu)的形成 v A

5、烘烤初期v a表皮的形成v b面包皮（殼）的形成 v B烘烤后期v a面包囊形成v b面包囊心的形成終端產(chǎn)品研究及應(yīng)用v 三、烘焙產(chǎn)品制作過程的影響v 2）烘烤過程面包內(nèi)部微生物學(xué)變化及發(fā)生的生化反應(yīng)v A、微生物學(xué)變化v a酵母的活性變化v b酸性微生物活性變化v B、生化反應(yīng)v a淀粉酶：-淀粉酶于97、-淀粉酶于82鈍化。此前它們一直在分解淀粉。v b蛋白酶：在80-85鈍化，此前多少會(huì)分解蛋白質(zhì)。v c淀粉糊化v d. 面筋蛋白變性v e. 成色反應(yīng)：美拉德反應(yīng)：焦糖反應(yīng)：酶促裼變：v f. 香味的產(chǎn)生：酵母發(fā)酵時(shí)形成的一些醇類、酸類、酯類物質(zhì)在烘烤時(shí)的變化；成色反應(yīng)時(shí)形成的醇類、醛酮

6、類、酯類物質(zhì)。它們構(gòu)成面包特有的風(fēng)味。終端產(chǎn)品研究及應(yīng)用v 三、烘焙產(chǎn)品制作過程的影響v 3）面包在烘烤中體積和重量的變化v A體積增大的原因及影響因素v 體積增大的原因：v a膨脹氣源：CO2、水、醇、酸、醛類受熱膨脹；v b淀粉糊化也膨脹；v c蛋白質(zhì)變性后形成剛性，維持已膨脹的體積結(jié)構(gòu)。v 影響因素：v a前期發(fā)酵狀況：包括酵母活力，面團(tuán)持氣性，醒發(fā)狀態(tài)；v b烘烤初溫：適宜。太高時(shí)面包很快形成，不利于后步體積延展膨脹；v c烘烤濕度：濕熱空氣潤(rùn)濕表皮，否則破裂；v d是否用烤模：模具減少了面包坯散發(fā)氣體的有效面積。v B烘烤后重量變化v 一般烘烤后重量會(huì)損失1012%。損失的主要物質(zhì)及

7、比例為：v 水份95%；乙醇1.5%，CO23.3%，揮發(fā)性酸0.3%，乙醛0.08%。重量損失大小主要與機(jī)包大小、是否用烤模有關(guān)系。烘焙類產(chǎn)品的特性及應(yīng)用v三、烘焙產(chǎn)品制作過程的影響v 中西點(diǎn)攪拌：v 一般常用的攪拌方法有兩種。v v 糖油拌合法v 直接攪拌法v v 烘焙：烘焙的溫度與時(shí)間會(huì)直接影響到成品的成敗，因此須格處注意。v v 西點(diǎn)的烘焙溫度多采中溫175190，與上火大下火小的方式來烘烤。v 溫度過低會(huì)造成成品的干硬，色淡，且擴(kuò)散面積過大。v 溫度過高，容易造成餅干邊緣成烤焦現(xiàn)象，且降低了擴(kuò)散的能力。v 正確烘烤完成的西餅，其邊緣與底部均應(yīng)轉(zhuǎn)成金黃色。終端產(chǎn)品研究及應(yīng)用v三、烘焙產(chǎn)

8、品制作過程的影響v 2、如：中西點(diǎn)制作要訣：依配方原料及成品特性可區(qū)分為兩大類：面糊類小西點(diǎn)餅、乳沫類小西點(diǎn)餅。v 面糊類小西點(diǎn)餅v A酥松性小西點(diǎn)餅v B酥硬性小西點(diǎn)餅v C脆硬性小西點(diǎn)餅v D軟性小西點(diǎn)餅v 乳沫類小西餅v A海綿類小西餅v B蛋白類小西餅終端產(chǎn)品研究及應(yīng)用v三、烘焙產(chǎn)品制作過程的影響v 3、如：蛋糕制作要訣v 蛋糕種類繁多，有不同的口味，式樣與裝飾，蛋糕依使用的原料，面糊性質(zhì)與攪拌方法的不同，大致可分為三大類：v 乳沫類蛋糕：v 面糊類蛋糕：v 戚風(fēng)蛋糕：終端產(chǎn)品研究及應(yīng)用v三、烘焙產(chǎn)品制作過程的影響v蛋糕攪拌：不同的蛋糕類別須以不同的方式攪拌v 乳沫類蛋糕v A海綿蛋糕

9、：全蛋，糖打發(fā)加入面粉拌攪加入奶油、奶水拌勻入模型進(jìn)爐烘烤v B天使蛋糕：蛋白，打至濕性發(fā)泡加糖拌打至硬挺加面粉拌攪加入奶油、奶水拌勻入模型進(jìn)爐烘烤v 面糊類蛋糕v A糖油拌合法：油脂，糖打松分次入蛋拌勻加入面粉與其他液體材料入模型進(jìn)爐烘烤v B粉油拌合法：油脂，面粉打發(fā)入糖、奶粉等干性材料拌打入液體材料拌勻入模型進(jìn)爐烘烤v 戚風(fēng)蛋糕v A蛋黃 糖 油 水（或果汁、奶水）面粉拌勻v B蛋白打發(fā) 糖打至硬性發(fā)泡取1/3b.與a.拌勻加入剩余之2/3b.拌勻入模型進(jìn)爐烘烤終端產(chǎn)品研究及應(yīng)用v四、原輔料對(duì)烘焙食品的影響及作用v 水分的測(cè)定方法直接發(fā)：利用水分本身的物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)測(cè)定水分：重量法、

10、蒸餾法、卡爾費(fèi)休法、化學(xué)方法。間接法：利用食品的物理常數(shù)通過函數(shù)關(guān)系確定水分含量。直接法比間接法準(zhǔn)確度高。終端產(chǎn)品研究及應(yīng)用v四、原輔料對(duì)烘焙食品的影響及作用v 標(biāo)準(zhǔn)水分活性試劑的Aw值(25)烘焙類產(chǎn)品的特性及應(yīng)用v四、原輔料對(duì)烘焙食品的影響及作用v 水的作用：沒有水就沒有生命，食品組成離不開水。一、食品中水分的存在形式自由水（游離水）是靠分子間力形成的吸附水。這部分水保持水本身的物理特性，能作為膠體的分散劑和鹽的溶劑。親和水 強(qiáng)極性基團(tuán)單分子外的水分子層。這部分水結(jié)合緊密，存在于細(xì)胞壁或原生質(zhì)中，與蛋白質(zhì)牢固地結(jié)合在一起。結(jié)合水（束縛水）以氫鍵結(jié)合的水，結(jié)晶水。這部分水屬于化學(xué)結(jié)合水，例如

11、一水合乳糖；還有某些鹽，如Na2SO410H2O。終端產(chǎn)品研究及應(yīng)用v四、原輔料對(duì)烘焙食品的影響及作用 v 隨著食品行業(yè)技術(shù)的發(fā)展，食品水分活性的重要性愈來愈受到人們的重視，各食品企業(yè)通過控制水分活性來達(dá)到殺菌保存食品的途徑。 v 水分活度影響著食品的色，香，味和組織結(jié)構(gòu)等。食品中的各種化學(xué)，生物化學(xué)變化對(duì)水分活度都有一定的要求。像酶促褐變反應(yīng)，美拉德反應(yīng)等，都會(huì)隨著水分活度的提高而讓反應(yīng)達(dá)到最大值。另外微生物也會(huì)在水分活度高的食品中增殖加快。所以，要控制食品中的水分活度，延長(zhǎng)食品的保藏期。 v “ 民以食為天” 。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高, 人們對(duì)食品的要求不再以飽腹為目的。近年來

12、, 人們對(duì)食品的觀念發(fā)生了很大的變化。終端產(chǎn)品研究及應(yīng)用終端產(chǎn)品研究及應(yīng)用v 四、原輔料對(duì)烘焙食品的影響及作用食品中水分活度與微生物生長(zhǎng)必須強(qiáng)調(diào)的是, 水分活度與相對(duì)平衡濕度不同, 食品水分活度表明的是食品內(nèi)在的性質(zhì), 與食品的組成結(jié)構(gòu)有關(guān), 而相對(duì)平衡濕度與食品平衡時(shí)大氣的性質(zhì)有關(guān)。終端產(chǎn)品研究及應(yīng)用v 四、原輔料對(duì)烘焙食品的影響及作用v 1：水分活度對(duì)微生物的影響v 食品中的水活性可以影響食品中微生物的繁殖、代謝包括產(chǎn)毒、抗性及生存,因此, 水分活度不僅與引起食品腐敗的有害微生物相關(guān), 而且對(duì)發(fā)酵食品所需要的有益微生物也同樣有影響。v 1.1：對(duì)微生物繁殖的影響v 1.2：對(duì)微生物代謝活性

13、的影響v 1.3：對(duì)微生物抗熱性的影響v 1.4：對(duì)微生物存活能力的影響v 從以上所述可以得出這樣的結(jié)論通過選擇合適的條件AW值、PH值、濕度、保鮮劑等, 可減少或殺死微生物, 從而提高食品穩(wěn)定性和安全性。終端產(chǎn)品研究及應(yīng)用v四、原輔料對(duì)烘焙食品的影響及作用v AW值不僅有助于傳統(tǒng)食品的保鮮, 而且對(duì)現(xiàn)代新型食品的保鮮也有幫助。v 3：障礙效應(yīng)及其在食品防腐中的應(yīng)用v 在食品工業(yè)中, “ 障礙效應(yīng)” 是指影響食品貯存質(zhì)量的綜合因素, 這些因素包括加熱、冷卻、水分活度、酸度、脫氧、防腐劑及競(jìng)爭(zhēng)菌群等。v 食品在發(fā)酵或儲(chǔ)藏過程中微生物的活動(dòng)不是靜態(tài)的而是動(dòng)態(tài)的, 故此微生物預(yù)測(cè)對(duì)于食品防腐也是重要

14、的。終端產(chǎn)品研究及應(yīng)用v 四、原輔料對(duì)烘焙食品的影響及作用v 例如：海綿蛋糕水分活度高的原因v （1）海綿蛋糕屬于高水、高油產(chǎn)品v （2）面粉、防腐劑等原材料中有一定的水分含量v （3）產(chǎn)品制作工藝、乳化劑、防腐劑的選擇也很關(guān)鍵 v 解決途徑：v （1）糕點(diǎn)粉的各項(xiàng)指標(biāo)要達(dá)到國(guó)標(biāo)要求，尤其是含水量不能過高v （2）選好乳化劑，使蛋糕中水油結(jié)合穩(wěn)定，減少游離水的含量，限制微生物生長(zhǎng)v （3）調(diào)整產(chǎn)品的酸度，選用復(fù)合防腐劑，使防腐體系達(dá)到最大效果，限制霉菌等微生物的生長(zhǎng)終端產(chǎn)品研究及應(yīng)用v 四、原輔料對(duì)烘焙食品的影響及作用v 1、面粉：是有小麥經(jīng)磨制而成的。面粉的性質(zhì)是有小麥的性質(zhì)和制粉工藝決定的

15、。v 1、糖類：用來增加食物的甜味、保濕、香氣。（后續(xù)說明糖的種類）v 2、黃油：成份是乳脂肪，具有香氣與柔軟產(chǎn)品。v 3、高筋面粉：蛋白質(zhì)含量11.5%以上，一般適用于制作面包。v 4、低筋面粉：蛋白質(zhì)含量8.5%以下，一般適用于餅干、蛋糕。v 5、鮮奶油：又分植物性及動(dòng)物性二種，一般用來裝飾蛋糕及制作慕斯。v 6、塔塔粉：用來中和蛋白的堿性，幫助蛋白泡沫的穩(wěn)定性，常用于戚風(fēng)蛋糕。v 7、雞蛋：西點(diǎn)的主要材質(zhì)，可提供產(chǎn)品水份、香味，氣泡及具有彈性的口感。v 8、吉利丁：植物性膠類，素食者可用?？傻攘刻娲?。亦可用于飾膠。v 9、泡打粉：簡(jiǎn)稱b.p.，用來使產(chǎn)品產(chǎn)生氣泡，使產(chǎn)品有膨松的口感

16、，其酸堿值為中性。v 10、小蘇打粉：簡(jiǎn)稱b.s.，用來使產(chǎn)品產(chǎn)生氣泡，使產(chǎn)品有膨松的口感，其酸堿值為堿性。終端產(chǎn)品研究及應(yīng)用v四、原輔料對(duì)烘焙食品的影響及作用v 11、香草精/豆：香草豆是烘焙常用的天然香料，市面上也有售香草精、香草粉，可增加產(chǎn)品的香味。v 12、吉利丁片/粉：又稱動(dòng)物膠，透明片狀或粉狀，須先以5倍的冷水泡開，可溶于40的溫水，一般用于果凍及慕斯蛋糕。一片的吉利丁片約為2.5克，使用時(shí)可與吉利丁粉等量替代使用。v 13、酵母菌：酵母是一種活的真菌類，有鮮酵母與干酵母之分。在潮濕溫暖的環(huán)境下會(huì)慢慢繁殖并放出二氧化碳使面團(tuán)膨脹，一般多用在制作包子、饅頭和面包，也可用來制作蘇打餅干

17、，而蛋糕就幾乎不使用酵母。v 14、牛奶：乳制品在在西點(diǎn)中具有使產(chǎn)品芳香及提供水份，屬于濕性材料，因含乳糖，可使烘焙產(chǎn)品的著色較快，增加產(chǎn)品的色澤，且可提供營(yíng)養(yǎng)。是一種烘焙中常見的原料。v 15、改良劑：目前市售的改良劑有兩種，一為粉狀，一為膏狀。粉狀改良劑的成份為：面粉、黃豆粉、乳化劑、糖及一些維生素C等。膏狀改良劑的成份為：鹽類礦物質(zhì)，維生素C或蛋白質(zhì)酵素、乳化劑等。終端產(chǎn)品研究及應(yīng)用v四、原輔料對(duì)烘焙食品的影響及作用v 16、果葡糖漿：含有較多的羥基，可與水中的氫鍵形成結(jié)合水，所以其有較好的吸濕性和保水性，可使蛋糕不易失去水分,并長(zhǎng)時(shí)間保持濕潤(rùn)柔軟,不易老化,從而延長(zhǎng)了保質(zhì)期。v 17、

18、山梨糖醇：為單糖,為親水性物質(zhì),并帶有的六個(gè)羥基容易與自由水分子結(jié)合形成結(jié)合水,從而降低Aw。v 18、丙二醇：為極性小分子,具有親水性,帶有兩個(gè)羥基,其空間位阻較小,兩個(gè)羥基均可與水分子以氫鍵的方式結(jié)合,所以丙二醇添加量越大,Aw越低。但國(guó)標(biāo)GB2760要求，其在糕點(diǎn)中最大用量為3.0 g/kg。因此，丙二醇可作為蛋糕的保濕劑及柔軟劑,還可以作為保鮮劑,防止霉變。v 19、預(yù)糊化淀粉：能迅速溶于冷水，易糊化，有優(yōu)良的吸水性、保水性， 用量極小就能達(dá)到很好的效果，添加在蛋糕中可包含較多水分與空氣，使蛋糕更為柔軟蓬松，延緩老化，且能降低蛋糕的水分活度。終端產(chǎn)品研究及應(yīng)用v四、原輔料對(duì)烘焙食品的影

19、響及作用各種主要糖的特性 來源 甜度 溶解度（g/100ml) 備注 蔗糖 甘蔗、甜菜 100 204 白砂糖、黃砂糖、綿白糖果糖 水果、菊芋 150175 375 甜味強(qiáng)，防止其他糖結(jié)晶轉(zhuǎn)化糖 蜂蜜 130 83 花中所含的蔗糖分解而成麥芽糖 淀粉、米、芋 30 83 飴糖的主要成分 乳糖 動(dòng)物奶 15 20 甜味弱，不能為酵母發(fā)酵葡萄糖 芋、玉米 5570 107 發(fā)酵作用同蔗糖，甜度是 蔗糖的一半異構(gòu)糖 玉米 100130 葡萄糖經(jīng)葡萄糖異構(gòu)酶或 堿處理的，主要成分是葡 萄糖和果糖，甜度和砂糖 相等。高滲透壓、耐熱性 差。終端產(chǎn)品研究及應(yīng)用v 四、原輔料對(duì)烘焙食品的影響及作用各種主要糖的

20、特性1、蔗糖：白砂糖：白色透明的晶體，溶液易結(jié)晶。 黃砂糖：是白砂糖的初級(jí)產(chǎn)品，含有為洗凈的糖蜜雜質(zhì)。含水多、含銅量較高。一般不宜直接食用。2、綿白糖：是蔗糖加入轉(zhuǎn)化糖粉末制成、十分細(xì)。易結(jié)塊。3、轉(zhuǎn)化糖（還原糖）：蔗糖加水（67）蔗糖于酸共熱或在酶的催化作用下水解而成的葡萄糖和果糖的等量混合物。組成：未轉(zhuǎn)化的蔗糖4050，葡萄糖、果糖5060性質(zhì)：不易結(jié)晶、甜度大、不會(huì)蛀牙。4、飴糖（淀粉糖）：酸化 淀粉酶 麥芽-a-淀粉酶性質(zhì)：濃度在40以上時(shí)，和蔗糖溶液甜度相等，易上色。終端產(chǎn)品研究及應(yīng)用v四、原輔料對(duì)烘焙食品的影響及作用各種主要糖的特性5、蜂蜜：主要成分是轉(zhuǎn)化糖，果糖36.5、葡萄糖3

21、5、蔗糖2.7、蛋白質(zhì)0.3、糊精1.3、水分20.6、淀粉酶、有機(jī)酸、維生素、礦物質(zhì)、蜂蠟等。性質(zhì)：味甜、營(yíng)養(yǎng)高，高溫時(shí)易破壞成分。6、異構(gòu)糖（果葡糖、高果糖）：主要成分是玉米淀粉酸化-葡萄糖、加葡萄糖異構(gòu)酶或堿、果糖和葡萄糖。含量：果糖含量5590性質(zhì)：異構(gòu)轉(zhuǎn)化率為42的異構(gòu)糖甜度與蔗糖相等。高滲透壓、耐熱性差、易褐變。7、山梨糖醇：水果等性質(zhì)：低熱能、糖尿病、肝病、膽囊炎等食用，甜度為蔗糖的60，有極強(qiáng)的吸濕性，有防止淀粉老化的作用，不易褐變，耐熱、耐酸，在糕點(diǎn)中的添加量為25。終端產(chǎn)品研究及應(yīng)用v四、原輔料對(duì)烘焙食品的影響及作用各種主要糖的特性8、其它甜味劑：木糖：木屑經(jīng)水解，再發(fā)酵除

22、去葡萄糖后濃縮而成。性質(zhì)：無營(yíng)養(yǎng)、甜度為蔗糖的40，常用于無糖食品或糖尿病人食用的產(chǎn)品，不會(huì)蛀牙。甘草苷：從甘草中提取，甜度是蔗糖的100500倍。甜菊苷：從甜葉菊中提取，甜度是蔗糖的300倍。9、合成糖：糖精（鄰磺酰苯甲酰亞胺）甜度是蔗糖的300500倍，后味微苦，無營(yíng)養(yǎng)。除少數(shù)有過敏外并未發(fā)現(xiàn)對(duì)人有致癌作用。在規(guī)定范圍內(nèi)是安全的。終端產(chǎn)品研究及應(yīng)用v四、原輔料對(duì)烘焙食品的影響及作用v 糖的作用：v 1、甜味v 2、酵母的能源：v 葡萄糖、果糖等（六碳糖、單糖）v 蔗糖、麥芽糖是雙糖，不能被酵母吸收，單在酸或酶作用下分解為單糖后酵母就可以吸收了。v 48可以促進(jìn)發(fā)酵。v 酵母+糖-二氧化碳+

23、酒精終端產(chǎn)品研究及應(yīng)用v四、原輔料對(duì)烘焙食品的影響及作用v 糖的作用：v 3、著色v 羰基和氨基-羰氨反應(yīng)（美拉德反應(yīng)）v 焦糖化反應(yīng)v 著色能力：v 果糖-葡萄糖-蔗糖-結(jié)晶葡萄糖v 4、風(fēng)味v 美拉德反應(yīng)v 糖焦化反應(yīng)v 5、形態(tài)與口感終端產(chǎn)品研究及應(yīng)用v四、原輔料對(duì)烘焙食品的影響及作用v 糖的作用：v 6、營(yíng)養(yǎng)v 熱量：1g砂糖含16.72kj的能量。v 7、改善面團(tuán)的物理性質(zhì)v （1）、吸水量：v 每增加5糖，吸水量減少1v （2）、面團(tuán)擴(kuò)展（形成）時(shí)間：v 2025時(shí)，時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)50v （3）、使用量：最大不超過35終端產(chǎn)品研究及應(yīng)用v四、原輔料對(duì)烘焙食品的影響及作用v 糖的作用：v

24、 8、防氧化作用v 氧氣在糖溶液里溶解量比水低很多。v 9、抑制細(xì)菌增殖v 一般細(xì)菌在50的糖度下就不會(huì)增殖。v 10、保濕性或吸濕性終端產(chǎn)品研究及應(yīng)用v四、原輔料對(duì)烘焙食品的影響及作用v 雞蛋的物理化學(xué)特性：v 1：稀釋性：幾乎可以和任何原料混合v 2：熱凝固性：v （1）蛋白在60度左右、蛋黃在65度左右開始凝固v （2）PH值：過低或過高也會(huì)凝固v 3：起泡性：蛋白起泡性高與蛋黃（蛋白黏度大，表面張力?。﹙ 影響發(fā)泡的原因：v A：蛋白溫度低起泡性好v B：黏度大打發(fā)性差，但穩(wěn)定性好v C：砂糖會(huì)抑制蛋白的發(fā)泡性v D：打發(fā)過度v E：油脂會(huì)影響發(fā)泡性v F：PH值：6。59。5比較好，

25、PH值小于5，大于10起泡性差，穩(wěn)定性好終端產(chǎn)品研究及應(yīng)用v四、原輔料對(duì)烘焙食品的影響及作用v 蛋在焙烤食品中的功效：v 1：增加營(yíng)養(yǎng)v 2：香味、組織（口感）及滋味v 3：色澤v 4：黏結(jié)劑v 5：蓬松劑v 6：乳化劑v 7：延緩制品老化終端產(chǎn)品研究及應(yīng)用v四、原輔料對(duì)烘焙食品的影響及作用v 乳及乳制品的成分：v （1）水分v （2）脂肪v （3）蛋白質(zhì)：酪蛋白、乳清蛋白、乳球蛋白v （4）乳糖v （5）維生素v （6）無機(jī)鹽又名礦物質(zhì)和微量元素v 乳制品的種類及特性：v 1：鮮牛乳：鮮牛乳是以新鮮的牛乳為原料經(jīng)過脂肪標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)化、加熱殺菌等一系列處理的牛乳，可以直接飲用，不需再加熱終端產(chǎn)

26、品研究及應(yīng)用v四、原輔料對(duì)烘焙食品的影響及作用v 乳制品的種類及特性：v 2：加工乳：除一部分原料用鮮乳外，還常以脫脂乳粉、無鹽奶油加水，調(diào)整牛乳成分v 3：牛乳中加入咖啡、果汁及甜味劑，并添加某些營(yíng)養(yǎng)成分的牛乳制品v 4：稀奶油：牛乳在靜至之后形成一層奶皮，這就是稀奶油。v 5：奶油：奶油是乳脂肪在80。0%以上及99。3%以上，是焙烤食品的原料之一v 6：干酪：用皺胃沒或胃蛋白霉將原料奶凝聚，再將聚塊加工、成型、發(fā)酵、成熟，而得的一種乳制品v 7：乳粉：乳粉由于是原料乳濃縮干燥，除去了牛奶中的大部分水分而制成的粉狀制品v （1）全脂奶粉（2）脫脂奶粉（3）乳清粉終端產(chǎn)品研究及應(yīng)用v四、原輔

27、料對(duì)烘焙食品的影響及作用v 雞蛋的組成：v 蛋殼10.3、蛋黃30.3、蛋白59.4v 1、蛋黃：主要是脂蛋黃磷蛋白和脂蛋黃類黏蛋白。v 2、蛋白：主要蛋白質(zhì)是卵白蛋白。v 3、維生素：VA、VD、VE、VK、VB2v 4、礦物質(zhì)：蛋黃中包含磷（酸）、鈣、鐵，v 蛋白中含硫較多。v 5、酶：在蛋白中含溶菌酶終端產(chǎn)品研究及應(yīng)用v四、原輔料對(duì)烘焙食品的影響及作用v 乳制品在焙烤食品中的作用：v （1）風(fēng)味及滋味v （2）營(yíng)養(yǎng)：面包配方中6%的乳粉，可以使賴氨酸增加46%，色氨酸增加1%、蛋氨酸增加23%、鈣質(zhì)增加66%、維生素B2增加13%，使面包更富營(yíng)養(yǎng)，更適合食用v （3）發(fā)酵：乳粉的乳蛋白就

28、可以緩沖酸度的增加，增加面團(tuán)的發(fā)酵耐性，使發(fā)酵過程變緩慢，面團(tuán)也變得柔軟光滑v （4）：外表顏色：牛乳內(nèi)主要碳水化合物為乳糖，乳糖不被酵母發(fā)酵，焙烤食品時(shí)所形成的顏色終端產(chǎn)品研究及應(yīng)用v 四、原輔料對(duì)烘焙食品的影響及作用v 防止面包老化，提高松軟度的添加劑：v 1乳化劑 v 單甘酸二乙酰酒石酸 ：v 直鏈淀粉相結(jié)合，與脂質(zhì)結(jié)合增強(qiáng)面包面團(tuán)韌性與持泡力，可使面包體積增大、組織改善，防止老化，延長(zhǎng)產(chǎn)品保存期，在歐洲廣為應(yīng)用v 蒸餾單甘油酸 ：v 使面包等有良好組織，延長(zhǎng)貨架期。 v 乙氧基單甘酯 ：v 減小面團(tuán)粘附性，增加面包體積、組織細(xì)面均勻，防止面包老化。終端產(chǎn)品研究及應(yīng)用v四、原輔料對(duì)烘焙食

29、品的影響及作用v 硬脂酰乳酸鈉（SSL）：v 形成面筋蛋白復(fù)合體，使面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)細(xì)致有彈性，提高面包延伸性、彈性、韌性、延長(zhǎng)保鮮期。 硬酰脂乳酸鈣（CSL）:v 能強(qiáng)化面團(tuán)，增強(qiáng)穩(wěn)定性，改善面包質(zhì)地，使面包網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)細(xì)密，口溶性佳，容積增大510，防面包老化。v 長(zhǎng)鏈脂肪酰蔗糖脂 ：v 提高淀粉的保水性，抑制淀粉粒的膨脹和使糊化粘度上升，改變流體性質(zhì)，防止面包老化。還能提高油乳化及分散性。 大豆卵磷脂是一種氨基磷脂 ：v 使面包在烘烤中受熱膨脹使蛋白質(zhì)膨松、面包中心結(jié)構(gòu)形成多孔性海綿狀疏松體體積增大，組織松軟，細(xì)密而有彈性，防面包老化，延長(zhǎng)保鮮期。 終端產(chǎn)品研究及應(yīng)用v 五、終端烘焙產(chǎn)品心得v 面包老化的現(xiàn)象及影響老化的因素：v 1、面包老化現(xiàn)象： v （1）內(nèi)部組織硬化v （2）水分含量的改變v （3）外皮軟化v （4）香味的損失及改變v 2、改善老化因素：v （1） 面包組成v （2） 加工過程v （3） 包裝v （4） 溫度v （5） 乳化劑：v （6） 酵制劑終端產(chǎn)品研究