《公共營養(yǎng)師》理論考核復(fù)習要點

1、公共營養(yǎng)師理論知識復(fù)習要點概念及基礎(chǔ)部份1.機械性消化: 通過消化管肌肉的運動，將食物磨碎，并使其與消化液充分混合，同時將其向消化管遠端推送過程。 即將食物磨碎、混合、推送量變 （消化管肌肉的運動）的過程。2.化學性消化: 通過消化液中各種酶的作用將食物中的大分子營養(yǎng)物質(zhì)分解成可被吸收的小分子物質(zhì)的過程。 即將食物從大分子小分子質(zhì)變 (消化液中酶的作用）的過程。3.胃排空: 是指食物由胃排入十二指腸的過程。4.吸收 : 消化后的小分子物質(zhì)，透過消化管粘膜的上皮細胞，進入血液和淋巴循環(huán)的過程。5.吸收部位: 口腔、食管幾乎不起吸收作用；胃可以吸收酒精和少量的水分；大腸主要吸收水分和無機鹽；小腸是

2、吸收營養(yǎng)素的主要部位。6.平衡膳食： 是指能達到合理營養(yǎng)要求，促進人體健康、預(yù)防疾病的膳食。平衡膳食是合理營養(yǎng)的物質(zhì)基礎(chǔ)，是達到合理的營養(yǎng)手段。 7.強化食品： 將一種或幾種營養(yǎng)素加到食物中去，使之能維持或改善食物的營養(yǎng)價值，這種食品稱之為強化食品?；蚴侵赴凑諊覙藴实囊?guī)定加入了一定量的營養(yǎng)強化劑的食品。 8.基礎(chǔ)代謝能量測定是指: 處于清醒、空腹、安靜狀態(tài)下機體所需維持體溫和生命活動的最低能量需要量。9.完全蛋白質(zhì)： 完全蛋白質(zhì)指含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、相互間比例適當，接近于人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式的食物蛋白質(zhì)。用此類蛋白質(zhì)作為膳食蛋白質(zhì)的惟一來源時不僅能維持人體生命健康，而且能促進生

3、長發(fā)育。10.代謝水： 是指糖、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)完全氧化時所產(chǎn)生的水。11.必需氨基酸: 人體內(nèi)自身不能合成的或合成的量不能滿足機體需要，必須從食物中獲得的氨基酸，叫做必需氨基酸，成人8種，兒童9種。12.高脂血癥： 人體血漿內(nèi)所含的脂類稱為血脂，包括膽固醇、膽固醇脂、甘油三脂、磷脂等數(shù)種。當膽固醇、甘油三脂等均超過正常值時，則統(tǒng)稱為高脂血癥。高脂血癥是動脈粥樣硬化的主要發(fā)病因素。 13.必需礦物質(zhì)元素： 必需礦物質(zhì)元素指在正常健康組織中存在，含量濃度較穩(wěn)定，為正常生理生化功能所不可缺少，缺乏時會發(fā)生組織結(jié)構(gòu)或生理功能異常，補充后可恢復(fù)正?；蝾A(yù)防這種異常發(fā)生的礦物質(zhì)元素。 14.蛋白質(zhì)生物價

4、： 食物蛋白質(zhì)被吸收后，儲留氮占吸收氮的百分比。15.蛋白質(zhì)的互補作用： 由于各種食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸組成及含量比值不同，人們往往將富含某種氨基酸和缺乏該種氨基酸的食物混合食用，互相取長補短，以提高其生物學價值，即稱為蛋白質(zhì)“互補作用”。16.氨基酸分： 指待評食物蛋白質(zhì)第一限制氨基酸含量占參考蛋白質(zhì)同種氨基酸的百分比。17.限制氨基酸： 在氨基酸模式中，與人體氨基酸模式相比較，含量比較少的必需氨基酸。如谷類蛋白缺少賴氨酸、色氨酸，影響了其營養(yǎng)價值，則這兩種就是谷類的限制氨基酸。18.必需脂肪酸： 人體不能自身合成,必需從外界膳食中攝取的脂肪酸,叫必需脂肪酸,如:亞油酸、亞麻酸。19.反式脂

5、肪酸： 不是天然產(chǎn)物，通常是由氫化脂肪產(chǎn)生的。是使脂肪加氫后變?yōu)楸容^飽和的固體，它的性質(zhì)也和動物脂肪相似，如人造黃油。20.熱能系數(shù)： 1克營養(yǎng)素在體內(nèi)完全氧化時所產(chǎn)生熱能的焦耳數(shù)稱為熱能系數(shù)。21.抗生酮作用： 碳水化合物在代謝時會產(chǎn)生草酰乙酸，而草酰乙酸是脂肪分解代謝的必需物質(zhì)。當碳水化合物供給不足時，機體就動員大量脂肪對人體供能，但脂肪在代謝中同時會產(chǎn)生大量酮體物質(zhì)，酮體在體內(nèi)不能完全氧化而累積到一定濃度時就會造成酮癥酸中毒，出現(xiàn)肝昏迷癥狀。22.呈酸性食物： 凡含硫、磷、氯等非金屬元素高，在體內(nèi)經(jīng)氧化代謝后，生成硫酸根和氯離子等酸根陰離子，使人體PH值下降的食物（糧谷類及動物性食品）。

6、23.呈堿性食物： 凡含鉀、鈉、鈣、鎂、鐵等金屬元素高，在體內(nèi)氧化代謝后生成鈣離子、鉀離子、鈉離子等陽離子，使人體PH上升的食物（蔬果類、大豆及制品、奶類）。24.可溶性纖維： 是膳食纖維的一種，指既可溶于水，又可以吸水膨脹，并能被大腸中微生物酵解的一類纖維。25.營養(yǎng)調(diào)查： 了解個體或人群營養(yǎng)狀況的一種方法，常由膳食調(diào)查、實驗室檢查和體格檢查三個部分組成的調(diào)查。 26.營養(yǎng)咨詢： 是指對健康人、病人進行營養(yǎng)狀況調(diào)查、飲食調(diào)查、能量消耗調(diào)查、營養(yǎng)缺乏癥調(diào)查以及試驗室的檢查等，并做出營養(yǎng)狀況評價，然后提供營養(yǎng)咨詢意見稱做營養(yǎng)咨詢。  理論要求1食物的生熟比值，營養(yǎng)成分含量的計算。2稱重

7、法的特點、優(yōu)點、缺點 稱重法的注意事項。3記帳法的優(yōu)點、缺點、注意事項。4人日數(shù)的定義， 市品與食部。524小時回顧法的優(yōu)點、缺點、注意事項。6標準人的定義。7膳食結(jié)構(gòu)評價的內(nèi)容和方法8兒童體格測量評價的表示方法及意義9成人體質(zhì)指數(shù)的計算和評價10膳食營養(yǎng)素參考攝入量的內(nèi)容11用EAR評價個體和EAR評價群體營養(yǎng)素攝入量12用AI，UL評價群體營養(yǎng)素攝入量13應(yīng)用DRIs評價膳食的注意事項生熟比=生食物重量/熟食物重量 生食品的攝入量=熟食攝入量×生熟比某食物營養(yǎng)成分含量公式： 市品重量×食部（）×營養(yǎng)成分含量（）食物消耗量（調(diào)查前的庫存量采購量）調(diào)查結(jié)束時的庫存

8、量。 常用四種調(diào)查方法的應(yīng)用范圍和優(yōu)缺點總結(jié)優(yōu)點 缺點應(yīng)用稱重法準確費時、費力不適用大規(guī)模開展家庭、個人、團體記賬法簡單易行， 省時、人、物力時間短不夠準確， 代表性有影響賬目清楚的機關(guān) 部隊或?qū)W校詢問法 簡單易行， 省時、人、物力主觀，不太 準確，回憶偏倚家庭、個人食物 頻率法 應(yīng)答者負擔輕， 應(yīng)答率高， 經(jīng)濟、方便；可長期調(diào)查 量化不夠準確（ 一般偏高）易遺漏調(diào)查個人膳食習慣與某些慢性疾病的關(guān)系<稱重法>的注意事項（1）準確稱重和記錄熟食的實際攝入量：進行稱重記錄時，調(diào)查者要在調(diào)查對象每餐食用前準確稱量和記錄各種食物，吃完后還要將剩余或廢棄部分稱重并加以扣除，得出每種食物的實際

9、攝入量。 （2）零食也要稱重并記錄：三餐之外的水果、糖果和花生、瓜子等零食也要稱重并記錄。 （3）膳食調(diào)查的時間: 時間不宜太長，但也不能太短，太長消耗人物力，太短又不能反映真實水平，一般定為 4 7天為宜。（4）在不同季節(jié)分次調(diào)查： 不同地區(qū)不同季節(jié)的人群膳食營養(yǎng)狀況往往有明顯差異，為了使調(diào)查結(jié)果具有良好的代表性和真實性，最好在不同季節(jié)分次調(diào)查。 <記帳法>的注意事項1應(yīng)詳細了解和記錄進餐人員的性別、年齡、活動強度及生理狀態(tài)（如孕婦、乳母等）。2如果調(diào)查記錄的某種食物為“市品”的重量（毛重），可利用“食部”轉(zhuǎn)換成可食部分數(shù)量，計算食物營養(yǎng)成分時應(yīng)按可食部分的重量計算。3還要注意詳

10、細了解和記錄各種零食，如糖果、飲料等。<24小時回顧法>(詢問法)的注意事項（1）調(diào)查人員必須明確調(diào)查目的，語言表達能力強，具有熟練的技能及誠懇的態(tài)度。（2）調(diào)查時應(yīng)佩帶或攜帶有效證件，遵守預(yù)約時間并尊重調(diào)查對象的習俗。（3）選用24小時回顧調(diào)查法(詢問法)應(yīng)連續(xù)進行3天。（4）對年齡太小的兒童(七歲以下)或年齡太大(七十歲以上)老人不適合“24小時回顧法”的調(diào)查對象。（5）引導(dǎo)調(diào)查對象準確描述進餐情況，力求不遺漏、不多報或少報。(一)標準人的定義 用成年男子，輕體力勞動者作為標準人，以查表得知其能量供給量2400kcal/d作為1，則其他各類人員按其能量供給量與2400kcal/

11、d之比就得出各類人的折合系數(shù)。折合系數(shù)能量供給量（kcal） 2400（kcal）(二)人日數(shù)的定義 人日數(shù)是代表被調(diào)查者用一日三餐為標準折合的用餐天數(shù)。就餐人日數(shù)=早餐人次×早餐能量比午餐人次×午餐能量比晚餐人次×晚餐能量比.膳食結(jié)構(gòu)的評價內(nèi)容Ø （1）膳食結(jié)構(gòu)的評價Ø 膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中的比例。Ø 一般指提供的能量占總能量的比例。Ø 膳食結(jié)構(gòu)的評價一般可以參考平衡膳食寶塔的模式進行評價。膳食結(jié)構(gòu)的評價要特別注意：種類要求：膳食食物是否多樣化；數(shù)量要求-差距描述：平衡膳食寶塔是理想化的模式，與個人

12、現(xiàn)實有差距；適用條件：平衡膳食寶塔只是作為指導(dǎo)性的長期營養(yǎng)模式使用，不適宜用于個人短期的營養(yǎng)評價!Ø （2）能量和營養(yǎng)素攝入量的評價Ø 應(yīng)用“中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）”對個體和群體的能量和營養(yǎng)素攝入量進行評價。Ø 如何具體應(yīng)用DRIs評價膳食營養(yǎng)素攝入量參考“膳食營養(yǎng)素參考攝入量”章節(jié)。Ø 不足？充足？過量？ Ø （3）能量來源分布評價Ø 能量來源分布評價一般包括食物來源和營養(yǎng)素來源分布評價。Ø 食物來源：我國推薦的2000年膳食目標要求總能量60來自于谷類，動物性食物比為14。Ø 營養(yǎng)素來源：&#

13、216; 蛋白質(zhì)供能比：1115為宜。Ø （嬰幼兒為1215，成人為1114）Ø 脂肪供能比：2530Ø 碳水化合物供能比：5565，Ø （4）蛋白質(zhì)的來源分布評價Ø 對膳食蛋白質(zhì)的評價不但要考慮其數(shù)量，還要對其質(zhì)量進行分析評價。Ø 一般認為，合理膳食應(yīng)在蛋白質(zhì)數(shù)量足夠（成人70g）的基礎(chǔ)上，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（動物性蛋白及豆類蛋白）應(yīng)占總蛋白質(zhì)的1/3以上。Ø （5）能量餐次分配的評價Ø 一般認為三餐能量分配的適宜比例：Ø 早餐30Ø 午餐40Ø 晚餐30(一)成年人體格測量(1)標準體重，

14、或稱理想體重。 理想體重（kg）身高(cm)105 實際體重與理想體重相差10以內(nèi)的為正常，超過標準的10以上屬超重，超過20以上屬肥胖。相反，低于理想體重10者屬于體重偏輕，低于標準20者為消瘦。【評價標準】 <20 <1020 ±10% >1020 >20 嚴重瘦弱 瘦弱 正常 超重 肥胖(2)體質(zhì)指數(shù)（Body Mass Index, BMI） BMI=體重kg/身高m2我國： BMI正常值為18.523.9。 BMI <18.5 為體重過低 BMI 2427.9為超重， 28為肥胖。題型分析 某男性身高170 cm、體重62 kg.1.寫出兩種計

15、算公式、評價標準以及營養(yǎng)失衡的分級。2.分別用上述兩種方法對該成年男性進行營養(yǎng)狀況評價。解答： 方法一： 公式：理想體重（kg）身高(cm)105 實際體重理想體重×100 評價標準：體重正常：90110（±10）體重偏輕：809080 屬消瘦體重超重：110120120屬肥胖計算：該成年男性理想體重：17010565公斤 實際體重61公斤:6265×10095 評價：該成年男性體重正常，營養(yǎng)狀況良好。方法二：公式：BMI=體重kg/身高m2評價標準：BMI正常值： 18.523.9蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良級（輕度）18.5BMI屬超重： 2427.9蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良

16、級（中度）17.5BMI屬肥胖：28蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良級（重度）16計算：該成年男性BMI62÷1.702 62÷2.8921.5 評價：BMI在正常范圍內(nèi)。 結(jié)論：該男性蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)攝入恰當。(二)兒童營養(yǎng)狀況測定和評價1.能測量嬰幼兒身長。2.能測量嬰幼兒胸圍。3.能測量成人身高，體重。4.能識別能量蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良基本體征并做出評價。5.能識別維生素A、D、VB2、C、鈣、鐵、鋅缺乏體征并進行評價。兒童體格生長發(fā)育 R頭圍和胸圍 :胸圍出生時比頭圍小,到6月1歲， 胸圍和頭圍可基本相等，稱之為胸圍交叉。胸圍交叉的時間愈早，反映嬰兒身體愈健康。 嬰兒體重可按以下公式估算

17、： *前半歲體重（kg）出生體重月齡×0.6 *后半歲體重（kg）出生體重3.6（月齡6）×0.5“2歲-青春前期”體重、身高計算公式： 體重 = 年齡×2+7（或8）身高 = 年齡×7+70ERA、RNI ( AI )、UL 之間的關(guān)系 EAR（估計的平均需要量）: 用于結(jié)合攝入量變異值應(yīng)用,確定一個特定群體的平均攝入量,檢查攝入不足的可能性。 RNI (推薦攝入量): 是健康個體膳食營養(yǎng)素攝入量的目標。 AI (適宜攝入量): 作為限制過多攝入的標準,長期超過此限也可能產(chǎn)生不利影響。 UL (可耐受最高攝入量): 用于檢查攝入過量的可能性群體。 DR

18、Is包括四個營養(yǎng)水平指標1.估計平均需要量( EAR ) ：50%。2.推薦營養(yǎng)素攝入量( RNI )： EAR+2SD，97.5%。3.適宜攝入量( AI ):替代 RNI。4.可耐受最高攝入量( UL )：最高量。重點掌握： SOAP營養(yǎng)咨詢¶ 主 觀 詢 問 （Subjective）¶ 客 觀 檢 查 （Objective）¶ 評 價 （Assessment）¶ 營養(yǎng)支持計劃 （Plan）¶ 主 觀 詢 問（Subjective）¶ 指公共營養(yǎng)師要詢問來訪者的飲食營養(yǎng)狀況.¶ 內(nèi)容：飲食史.飲食習慣嗜好.餐次和分配比例

19、.有無偏食.烹調(diào)加工方法等情況.¶ 客 觀 檢 查（Objective）指來訪者的營養(yǎng)狀況檢查.¶ 內(nèi)容:¶ 體格測量: 身高、體重、三頭肌皮摺厚度、上臂圍¶ 實驗室檢查和輔助儀器檢測: 血液、尿液、頭發(fā)檢測、X光檢測等.¶ 營養(yǎng)不良體征檢查.¶ 營 養(yǎng) 評 價（Assessment）¶ 是根據(jù)主觀資料和客觀檢查,對服務(wù)對象進行全面的評價。¶ 內(nèi)容：飲食調(diào)查結(jié)果進行評價,了解食物結(jié)構(gòu)是否合理.各種營養(yǎng)素是否滿足機體需要等，隨后還要根據(jù)服務(wù)對象營養(yǎng)狀況的檢測結(jié)果評價其當前的營養(yǎng)狀況¶ 營 養(yǎng) 支 持 計 劃

20、（Plan）¶ 是結(jié)合來訪者的營養(yǎng)狀況.生理特點.經(jīng)濟條件和飲食習慣等在飲食原則方面給予指導(dǎo)。¶ 內(nèi)容：飲食禁忌;食物種類的選擇;食物數(shù)量的調(diào)整;食物的等價互換;參考食譜及注意事項等.¶ 個人健康與營養(yǎng)檔案¶ 1.個人的基本資料問題記錄的內(nèi)容：¶ 人口學資料： 年齡.性別.教育程度.職業(yè).婚姻狀況.種族.社會經(jīng)濟狀況.身份證號碼等。¶ 健康行為資料：吸煙.飲酒.飲食習慣.運動.就醫(yī)行為.濫用藥物等¶ 生物學基礎(chǔ)資料：血壓.脈搏.心率.身高.體重.腰圍.臀圍等。¶ 臨床基本資料：主訴.現(xiàn)病史.過去史.家族史個人史(藥

21、物過敏. 生育史等),及主要的既往醫(yī)療和生活事件。¶ 臨床預(yù)防資料：免疫接種.周期性健康檢查記錄。 ¶ 2.相關(guān)的問題目錄¶ 主要問題目錄,必須記錄 ¶ 暫時性問題目錄,多放在日常健康記錄中,定時小結(jié)和隨時填寫 ¶ 3.問題描述和記錄¶ *健康檔案在記錄上廣泛采用以問題為導(dǎo)向的記錄方式（POMR），其個人健康檔案的主要內(nèi)容一般包括：個人的基礎(chǔ)資料、問題目錄、問題描述、病程流程表等項內(nèi)容¶ *記錄個人每次就診情況多采用SOAP形式，它是POMR的核心部分。 *問題評估是重要一環(huán)，它可以是疾病、生理、心理或社會問題、未明原因的癥

22、狀等全方位評估。n 封閉式答案設(shè)計的基本格式：1.填空式2.二項選擇式3.多項選擇式4.排序式5.尺度式: 在適當位置 打“×” 營養(yǎng)素 主要功用 食物來源 缺乏癥狀 蛋白質(zhì) Protein 構(gòu)成身體組織必需的物質(zhì)；構(gòu)成機體組織中酶、抗體、激素與其它調(diào)節(jié)生理機能的物質(zhì)，促進生長發(fā)育，供給熱量 。 瘦肉、雞蛋、魚肉、奶類、豆類及豆制品。 生長發(fā)育遲緩，體重減輕，容易疲勞，對疾病抵抗力降低， 創(chuàng)傷、骨折不易愈合， 病后恢復(fù)健康遲緩，呈營養(yǎng)性水腫。 脂肪 Fats 提供熱量， 供給必需脂肪酸，促進脂溶性維生素的吸收，增加膳食的可口感、飽腹感。 植物油、動物油脂、肥肉。 必需脂肪酸缺乏病及脂

23、溶性維生素缺乏病。 膽固醇 Cholesterol 是人體內(nèi)的必需物質(zhì)，維持人的脊髓、腦、神經(jīng)細胞、肝、腎、皮膚的正常功能，膽固醇還有破壞腫瘤細胞和其它有害物質(zhì)的作用。 動物脂肪、蛋黃、蝦蟹、肝臟， 除來自食物外，人體自身能夠合成一部分膽固醇。 中老年人或脂肪代謝不良者宜少吃含膽固醇多的食物。 營養(yǎng)素 主要功用 食物來源 缺乏癥狀 膳食纖維 Dietary Fiber 能刺激消化液分泌和腸蠕動，并將體內(nèi)一些有害物質(zhì)排出，能使脂質(zhì)代謝，降低血清膽固醇含量，預(yù)防心血管疾病及糖尿病。 粗糧、豆類、蔬菜、水果。 可能引起腸道癌,心血管疾病 與便秘。 碳水化合物 Carbohydrates 供給熱量.

24、幫助脂肪在體內(nèi)氧化. 幫助機體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成. 谷類食物. 薯類食物.根莖類食物如土豆等. 生長發(fā)育遲緩.體重減輕；容易疲勞. 礦物質(zhì) 常量元素 主要功用 食物來源 缺乏癥狀 鈣 Calcium 構(gòu)成身體組織必需的物質(zhì)；構(gòu)成機體組織中酶、抗體、激素與其它調(diào)節(jié)生理機能的物質(zhì)，促進骨骼生長發(fā)育。 牛奶與奶制品、魚類、大豆與豆制品等。 骨骼牙齒發(fā)育不正常、佝僂病、骨質(zhì)軟化癥、骨質(zhì)疏松癥、 凝血機制障礙、肌肉痙攣 。 鉀 Potassium 維持體內(nèi)的水平衡,酸堿平衡與滲透壓，加強肌肉的興奮性，維持心跳規(guī)律，參與蛋白質(zhì)、碳水化合物與熱能代謝。 蘋果、杏、香蕉、柑橘、西紅柿、牛肉、雞、魚、酵母、土豆、

25、芝麻、葵花子。 倦怠、肌肉無力、嗜睡，嚴重缺乏時發(fā)生麻痹,心律失常與代謝性堿中毒. 鈉 Sodium 維持體內(nèi)的水平衡，滲透壓與酸堿平衡，加強肌肉的興奮性。 食鹽、咸菜等食品。 一般不易發(fā)生缺乏，嚴重時可發(fā)生虛脫、昏迷。 鎂 Magnesium 激活體內(nèi)多種酶，抑制神經(jīng)的興奮性；參與體內(nèi)蛋白質(zhì)合成，肌肉收縮與體溫調(diào)節(jié)； 維持心臟、腦、腎、肝與其它器官的健康。 綠葉蔬菜、蜜糖、果仁、大豆與其它豆類。 神經(jīng)反射亢進或減退，肌肉振顫，手足抽搐，心動過速，心律不齊，情緒激動，不安。 礦物質(zhì) 常量元素 主要功用 食物來源 缺乏癥狀 磷 Phosphorus 構(gòu)成骨骼牙齒的主要成分之一,是細胞核蛋白的主要

26、成分；體內(nèi)所有的代謝反應(yīng)都需要磷。 肉類、干果類、粗糧。 一般不易缺乏，牙齒、骨骼發(fā)育不正常,佝僂病、骨質(zhì)軟化癥. 氯 chlorine 維持細胞外液的容量與滲透壓，維持體液酸堿平衡，參與血液co2運輸及胃酸的形成。 來源廣泛，特別是食鹽。 大量出汗、腹瀉、嘔吐、腎功能改變或使用利尿劑等引起氯的大量流失，可發(fā)生肌肉收縮不良，消化功能受損，且可影響生長發(fā)育。 硫 sulfur 某些維生素、氨基酸的組成成分。有助于毛發(fā)、指甲和皮膚的剛性結(jié)構(gòu)。 肉類、水產(chǎn)品。 （未見報導(dǎo)） 礦物質(zhì) 微量元素 主要功用 食物來源 缺乏癥狀 鐵 iron 構(gòu)成血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素和其它酶的主要成分。 動物內(nèi)臟、

27、肉類、蛋類、綠葉蔬菜、豆類、干果類。 缺鐵性貧血,容易疲勞、頭痛、對疾病的抵抗力降低。 鋅 Zine 活化含鋅金屬酶；維持皮膚健康；促進傷口愈合；維持血液維生素A的正常水平。 牛肉、乳酪、蛋、豆類、魚、果仁,麥芽、粗糧。 生長遲緩；少年期性腺不發(fā)育；味覺降低或異常。 碘 iodine 構(gòu)成甲狀腺素的重要成分；調(diào)節(jié)甲狀腺的功能。 海產(chǎn)品、特別是海帶。 單純性甲狀腺腫；兒童克汀病，表現(xiàn)為生長遲緩，智力低下或癡呆。 硒 Selenium 構(gòu)成谷胱甘肽過氧化合酶的成分；參與輔酶Q與輔酶A的合成；保護細胞被氧化。 麥麩、大蒜、洋蔥、麥芽、金槍魚。 與心肌壞死有關(guān),與某些腫瘤有關(guān)。 礦物質(zhì) 微量元素 主要

28、功用 食物來源 缺乏癥狀 鉻 Chromium 激活胰島素。 啤酒、 酵母、黑胡椒、蘑菇。 葡萄糖耐量異常. 銅 Copper 催化血紅蛋白的合成；維持神經(jīng)纖維的健康；為血銅蛋白、肝銅蛋白、腦銅蛋白的主要成分。 杏仁、豆類、動物肝臟、水產(chǎn)、粗糧、核桃。 貧血,中性白細胞減少,生長遲緩,情緒易激動。 鉬 molybdenum 黃嘌呤氧化酶、醛氧化酶和亞硫酸氧化酶的組成成分。 谷類、豆類、乳類及動物肝腎含鉬較豐富。 鉬缺乏很少見。 鈷 cobalt 維生素B12的組分。促進紅細胞成熟，調(diào)節(jié)鐵、銅、硒等微量元素的代謝。 肉類、海產(chǎn)品及綠葉菜中含量豐富。 鈷缺乏很少見。 礦物質(zhì) 微量元素 主要功用 食

29、物來源 缺乏癥狀 氟 Fluorine 牙齒與骨骼的成分.預(yù)防齵齒和老年性骨質(zhì)疏松癥。 動物性食物、茶葉及海產(chǎn)品含氟較多。 氟缺乏可使牙齒發(fā)育不全。但攝入量過多可引起斑牙癥。 錳 Manganese 活化硫酸軟骨素合成的酶系統(tǒng)，促進生長，促進成骨作用。 果仁、粗糧。 錳缺乏很少見。 鎳 nickel 促進紅細胞再生，刺激造血；參與構(gòu)成胰島素；參與多種酶的組成，促進體內(nèi)水解和氧化還原反應(yīng)等。 動植物類食物。 鎳缺乏很少見。維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來源A視紫紅質(zhì)合成，上皮，神經(jīng)，骨骼生長，發(fā)育，免疫功能 兒童：暗適應(yīng)能力下降和干眼病，角膜軟化癥等。成人：夜盲癥，干皮病 動物肝臟，紅心番薯，菠

30、菜，胡蘿卜，核桃，南瓜，綠葉蔬菜。 D調(diào)節(jié)骨代謝 主要調(diào)節(jié)鈣代謝 兒童：佝僂病成人：骨軟化癥 可在皮膚經(jīng)紫外線照射合成，食用強化奶 。E抗氧化嬰兒：貧血 兒童和成人：神經(jīng)性病變，癌及白內(nèi)障 。在食物中分布廣泛，菜籽油，堅果是主要來源。 K參與凝血過程與骨骼代謝 兒童：新生兒出血性疾病 成人：凝血障礙 綠葉蔬菜、動物肝及奶酪。B1(硫胺素) 輔酶功能維持正常食欲腳氣病，肌肉無力，厭食，心悸，心臟變大，水腫 酵母，豬肉豆類，葵花籽油 。B2(核黃素) 參與代謝及抗氧化唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水腫 動物肝臟，瘦肉，蘑菇、奶酪，奶油，脫脂牛奶，貝殼類食物。 PP (煙酸) 電子（氫）

31、傳遞癩皮病：腹瀉，皮炎，癡呆或精神壓抑 金槍魚，動物肝臟，雞胸肉，牛肉，海魚，蘑菇 。B6(吡哆醇吡哆醛,) 氨基轉(zhuǎn)移反應(yīng)脫羧反應(yīng) 皮炎，舌炎，抽搐 牛排，豆類，土豆，鮭魚，香蕉 。葉酸 充當一碳單位載體 巨幼紅細胞性貧血，腹瀉，疲乏，抑郁，抽搐 菠菜，.蘿卜，綠葉菜類，豆類，動物肝臟 。B12(鈷胺素) 甲基化高半胱氨酸為蛋氨酸轉(zhuǎn)化甲基丙二酰-CoA為琥珀酰-CoA 巨幼紅細胞性貧血，外周神經(jīng)退化，皮膚過敏，舌炎 肉類，魚類，貝殼 家禽，奶類。 Vc(抗壞血酸) 抗氧化，膠原合成中羥化酶的輔因子壞血病，胃口差，疲乏無力，傷口愈合延遲，牙齦出血毛細血管破裂木瓜，橙汁，甜瓜，草莓，花椰菜，辣椒，柚子汁。重要公式及重要概念內(nèi)涵