廚房管理表格要點

1、廚房管理表格1、廚房經理每日檢查表廚房經理 _ 檢查時間 :年 月 日分檢查內容優(yōu)中差類按要求驗收購進物品質量、數(shù)量。計劃進貨，保證供應。禁購不識、不合法原材料。廚房設備、設施是否完好，安全。各 岡員工工衣、廚帽是否完整、潔凈。位 必重點菜品、新推菜品、湯料的抽檢合格率。杳 內嚴防不合格菜品出堂容下班后各加工間安全、衛(wèi)生檢杳原材料加工是否合理、質量是否新鮮菜品的份量是否準確、裝盤是否美觀下班后各原材料、食品的保管和遮蓋、嚴防異物掉入各種調料新鮮、準備充足、整體清潔衛(wèi)生。調各種湯料、按標準投料掌握各種湯料熬制火候料燃、灶、鍋具的安全使用及完好-1 -下班后各種湯料遮蓋、嚴防異物掉入，各種調料按要

2、求保管各種用具擺放有序小吃的加工符合衛(wèi)生要求小吃品的色澤致、大小均勻，符合出堂要求小小吃要求新鮮、無異味吃加工間用具擺放整潔冰柜食品按要求遮蓋保管，擺放有序，冰柜運轉正常，達到所需溫度嚴禁對不合格產品進行加工各種原材料擺放整齊、分類明確粗各種原材料整理、清潔有序加加工后各種原材料干凈、無異味。工符合精加工要求，按要求保管和遮蓋、嚴防異物掉入。各種原材料按要求進行加工。不同原材料的刀工處理。精嚴禁對不合格產品進行加工。加工冰柜食品擺放、進出有序，無血水，無異味。正確使用各種機具及機具清潔衛(wèi)生的保持。-2 -菜品清潔衛(wèi)生，符合出堂要求。配菜貝各種菜品分類擺放整齊、按特性分類保管。各類用具擺放整齊，

3、清潔衛(wèi)生。菜品裝盤份量按標準執(zhí)行。2、廚房成本計算表品單凈料凈率進價份量成本價售價毛利率名位率成本3、廚房菜品驗收記錄表日期品名計劃數(shù)實收備注數(shù)4、廚房倉庫設備安全例檢項目表檢查填表人：檢查日期 / 時間：年月 日分檢查正故備分檢查事項正故備分檢查事項正故備-3 -類事項常障注類常障注類常障注貨架擺放門牌分段控制位置管道兩端貨物擺放門螺絲天連接距離把手、然是否分類固定卡子鎖氣擺放柜架間通清潔開關閥門道距離地高壓連接 貨物擺放裂痕面平面光滑工清潔作裂痕平面臺光滑整機開外觀水運行器情況豆整機漿外觀皮管廚刀具擺放具墩子擺放餐具擺放餐具（盤 子）擺放餐具（不銹碗鋼）擺放柜碗柜隔斷碗柜滑門標準倉是否放置

4、庫消防器材排氣系統(tǒng)應急照明燈光照明系統(tǒng)電源線路系統(tǒng)燈具插座系統(tǒng)開關使用情況-4 -機運行洗碗槽整情況體外觀切整機開關閥門肉外觀機運行熱水器外情況洗觀制整機碗熱水器運冰外觀間行情況機運行排水管道情況執(zhí)整機八、地溝清潔、外觀水運行地板清潔器情況廚房（設施、設備）使用、保養(yǎng)規(guī)定分類使用品名風幕機大堂開空調時打開，營業(yè)結束時關閉立式冰柜冷藏：春冬季調至 34 檔冷凍：秋夏季調至 67 檔制冰機客人用餐酒水、飲料等用。嚴禁用于菜品的凍制；員工使用有無危險物品存放有無住宿設施有無配電開關、箱倉庫門倉庫窗門鎖有無安全隱患保養(yǎng)每周 12 次整體清潔，由專人進行保養(yǎng)每日下班前除盡血水，殘渣，每周 12 次除冰保

5、養(yǎng)每日由專人負責表面和內部清潔處理保養(yǎng)人配菜員墩子師、配菜員、小吃師傳菜生-5 -滅蚊燈保鮮柜夏、秋季每日上班時開啟，下班時關每周 1? 2 次由專人負責閉除油灰和除殘渣工作鎖定正常溫度，開關門時嚴禁每日下班前除盡血水，殘配菜員、小吃師配菜員、臥式冰柜微波爐切片機臺彈簧秤開水器豆?jié){機使用重力凍貨類調至 3? 4 檔，小吃類調檔所有加熱食品由小吃師統(tǒng)負責加工處理由專人負責使用，嚴禁不熟悉者操作秤由廚房經理負責調試秤的準確專人使用相關人員調試準確度和操作，嚴禁稱超重物品上班時開啟，下班時關閉，開查進水孔，防止干燒制作豆?jié){時插上電源，使用后渣，每周 12 次除冰保養(yǎng)至 2 每周 12 次除冰保養(yǎng)，嚴

6、禁用刀等硬物敲擊冰柜內層每日下班前用毛巾處理干凈，嚴禁用鋼絲球、清水處理使用后立即除盡殘渣，完畢后擦干水分度，限使用后立即清洗干凈，并用毛巾擦干水分使用后立即清洗干凈，并用毛巾擦干水分啟時檢專人負責表面清潔，每周內部清洗一次（除水垢）切斷電使用后打開頂蓋，除渣、小吃師墩子師、小吃師小吃師墩子師粗加工各工序使用人員傳菜生清煮飯工抽油煙機排風扇電風扇源，嚴禁不熟悉者操作洗表面和內部，用毛巾擦干水分廚房用火時開啟，關閉灶具時每日除去表面油污，每周調料師切斷電源停用至少一次大清潔小吃師實用于特殊崗位（調料、洗碗、每日除去表面油污，每周各工序使-6 -小吃等）至少一次大清潔燃氣熱水洗餐用具時開啟閥門，用

7、完后每日除去表面油污，每周器及時關閉，嚴禁干燒至少一次大清潔絞肉機由專人負責使用，嚴禁不熟悉使用后立即除盡殘渣，完糍粑辣椒者操作畢后擦干水分申請部門申購原因數(shù)量批準意見：物資品名規(guī)格型號單價申請批準批準人：合計：主管 :5、物資申購單申請人 :日期：年月 日用人員洗碗工調料師-7 -6、菜品鍋底份量表6-1 、菜品份量表品名份量（克 / 份）餐具規(guī)格擺盤要求6-2 、鍋底份量表（克）鍋型味型底料紅油清湯雞精姜蒜辣椒花椒備注7、菜品出堂份量抽查表抽查時間：抽查人 :日期品名份量盤型刀工衛(wèi)生擺盤要求處理辦法8 管理人員值班記錄表日期大堂狀況廚房狀況物品離店時間值班人備注8備注：表格中“大堂狀況、廚

8、房狀況、物品”請用“正?！被颉安徽！碧顚?，如有不正常因素，將情況填入備注欄。9、廚房設施、設備清潔檢查項目日期：填寫人 :分工品名檢查內容優(yōu)中差備注門完好、無灰塵、油垢廚 房風幕機正常運行、扇葉無油灰經 理制度掛件完好、干凈、字跡清晰或 領整體地面物品擺放整齊、無殘渣、油垢班整體墻壁潔凈、光亮，無亂張貼現(xiàn)象下水道無積油、殘渣、水垢滅蚊器無油灰、少死蠅蟲，能正常運作提示牌張貼整齊、字跡完整清晰抽油煙機表面無油垢、運行正常排風扇無過多油垢、運行正常茶桶表面清潔、光亮、內無茶垢開水器運行正常、表面潔凈、內無過多水垢電風扇運轉正常、無油灰桶具表面潔凈、鍋身少黑垢調調料缽缽外干凈、缽內調料以上位置干凈

9、料彈簧稱秤量準確、干凈師遮蓋紗布完整、潔凈、無異味9湯鍋完好、干凈、無凹凸不平現(xiàn)象餐用具（勺、銻瓢、漏瓢）等，清潔、完好冰柜表面干凈無跡垢、內壁無血水、異味保鮮柜表面干凈無跡垢、內壁無血水、異味洗滌盆完好、干凈、無水垢小 吃灶具完好、無油污師蒸屜完好、無油污銻鍋完好、無油污案板完好、潔凈、無跡垢用具所有小件用具完好、干凈灶具完好、無油污鐵鍋完好、鍋外少油垢煮飯蒸子干凈、無異味，蒸蓋完好飯豆?jié){機表面清潔、內無殘渣工電飯煲完好調味缽 /瓶表面干凈、加蓋用具類所有小件用具完好、干凈工作臺面、隔層、腳架等，物品擺放整齊，清潔無積水菜墩鏟洗干凈、下班后豎立通風菜刀無銹、下班后上油或擦干水分后毛巾包好精毛

10、巾隨時清潔干凈、無異味、晾好通風10加洗滌盆隨時干凈、下班后盆內無殘渣、污水工切片機表面干凈、無積水、刀片上油制冰機表面干凈、內無積水或殘渣臥式冰柜表面干凈無跡垢、內壁無血水、異味立式冰柜表面干凈無跡垢、內壁無血水、異味配餐盤清洗干凈、無（油、水）垢菜紗布完整、潔凈、無異味間筐、簍、桶（縫、格、底部）清洗干凈、無污垢粗洗菜臺表面干凈、下班后臺面（內）無殘渣加筐、簍、桶（縫、格、底部）清洗干凈、無污垢工臺秤秤量準確、干凈、無污垢用具隨時保持干凈、完好洗滌臺隨時保持干凈、下班后臺內無殘渣洗筐、簍、桶（縫、格、底部）清洗干凈、無污垢碗碗架遮蓋完好、無灰塵、擺放整齊工垃圾桶桶（面、蓋）隨時清潔、遮蓋好

11、潲水桶桶（面、蓋）隨時清潔、遮蓋好小飯甄子保持完好、干凈無異味貨架整齊、完好、無積灰?guī)焱L通風良好，保持無刺激性異味房標識牌張貼整齊、字跡清晰、無缺項物品擺放擺放整齊、分類存放、無積灰和過期產品11填寫說明： 1、此表用于廚房經理或領班每日檢查完畢后填寫2、如有不合格事項或造成的原因填寫于備注欄內3、對每位員工必須進行詳細培訓后做出要求| 古今名言敏而好學，不恥下問一一孔子業(yè)精于勤，荒于嬉；行成于思，毀于隨一一韓愈興于詩，立于禮，成于樂-孔子己所不欲，勿施于人一一孔子讀書破萬卷，下筆如有神一一杜甫讀書有三到，謂心到，眼到，口到一一朱熹立身以立學為先，立學以讀書為本歐陽修讀萬卷書，行萬里路劉彝黑發(fā)不知勤學早，白首方悔讀書遲一一顏真卿書卷多情似故人，晨昏憂樂每相親于謙書猶藥也，善讀之可以醫(yī)愚一一劉向莫等閑，白了少年頭，空悲切 一一岳飛發(fā)奮識遍天下字，立志讀盡人間書一一蘇軾12鳥欲咼飛先振翅，人求上進先讀書李苦禪立志且思真品格，讀書須盡苦功夫阮兀非淡泊無以明志，非寧靜無以致遠諸葛亮熟讀