圓蔥、蒜頭與烹飪應(yīng)用

1、圓蔥、蒜頭與烹飪應(yīng)用圓蔥與烹飪應(yīng)用品種特征圓蔥（Allium cepa L. ），俗稱洋蔥、蔥頭、玉蔥、球蔥、元蔥。屬百合科蔥屬二年生草本植物，以肥大的肉質(zhì)鱗莖為產(chǎn)品。鱗莖粗大，近球狀至扁球狀；鱗莖外皮紫紅色、褐紅色、淡褐紅色、黃色至淡黃色，紙質(zhì)至薄革質(zhì)，內(nèi)皮肥厚，肉質(zhì)，均不破裂。1、紅皮洋蔥：蔥頭外表紫紅色，鱗片肉質(zhì)稍帶紅色，扁球形或圓球形，直徑810cm。耐貯藏、運(yùn)輸。品種特征2、黃皮洋蔥：蔥頭黃銅色至淡黃色，鱗片肉質(zhì)，微黃而柔軟，組織細(xì)密，辣味較濃。扁圓形，直徑68cm。較耐貯存、運(yùn)輸。產(chǎn)量比紅皮種低，但品質(zhì)較好，可作脫水加工用。3、白皮洋蔥：蔥頭白色，鱗片肉質(zhì)，白色，扁圓球形，有的則為

2、高圓形和紡錘形，直徑56cm。品質(zhì)優(yōu)良，適于作脫水加工的原料或罐頭食品的配料。烹飪應(yīng)用洋蔥在中餐中一般作為配菜或香料蔬菜食用，可涼拌、炒、炸等。在西餐中洋蔥被稱為“蔬菜皇后”，可以與各類食材搭配，適用于涼拌、炒、煎、燴、煮、燒等烹飪方法。西餐中的洋蔥湯、羅宋湯、炸香蔥、洋蔥肝泥、意大利面、牛排等都離不開洋蔥。營養(yǎng)保健每100克圓蔥中含蛋白質(zhì)1.8克，糖類8.0克，鈣40毫克，磷50毫克，鐵1.8毫克，維生素C 8毫克及少量的胡蘿卜素、硫胺素、尼克酸等。洋蔥幾乎不含脂肪，卻含有能降低血脂的含硫化合物的混合物。洋蔥除含各種營養(yǎng)物質(zhì)外，還含有大量膳食纖維、芳香揮發(fā)油和具有藥理功能的物質(zhì)。如前列腺素、

3、黃酮素等，因此，洋蔥不僅作為重要的食物備受關(guān)注，而且還作為民間藥物而得到廣泛應(yīng)用。蒜頭與烹飪應(yīng)用品種特征蒜頭是指大蒜（Allium sativum L.）的鱗莖部分，屬百合科蔥屬。6月葉枯時采挖，除去泥沙，通風(fēng)晾干或烘烤至外皮干燥。大蒜呈扁球形或短圓錐形，外面有灰白色或淡棕色膜質(zhì)鱗皮，剝?nèi)[葉，內(nèi)有610個蒜瓣，輪生于花莖的周圍，莖基部盤狀，生有多數(shù)須根。每一蒜瓣外包薄膜，剝?nèi)ケ∧?，即見白色、肥厚多汁的鱗片。有濃烈的蒜辣氣，味辛辣。大蒜的品種很多，按照鱗莖外皮的色澤可分為紫皮蒜與白皮蒜兩種。紫皮蒜的蒜瓣少而大，辛辣味濃，產(chǎn)量高，多分布在華北、西北與東北等地；白皮蒜有大瓣和小瓣兩種，辛辣味較淡。

4、烹飪應(yīng)用大蒜是烹飪中不可缺少的調(diào)味品，南北風(fēng)味的菜肴都離不開大蒜。在烹調(diào)魚、肉、禽類和蔬菜時有去腥增味的作用，特別是在涼拌菜中，既可增味，又可殺菌。大蒜的食用方法很多，常見的食用方法有生食，入菜，腌制。大蒜也可發(fā)酵后食用，稱為黑蒜，味道酸甜，無蒜味。營養(yǎng)保健每100克大蒜含水分69.8克，蛋白質(zhì)4.4克，脂肪0.2克，碳水化合物23.6克，鈣5毫克，磷44毫克，鐵0.4毫克，維生素C3毫克。此外，還含有硫胺素、核黃素、尼克酸、蒜素、檸檬醛以及硒和鍺等微量元素。含揮發(fā)油約0.2%，油中主要成分為大蒜素，是大蒜中所含的蒜氨酸受大蒜酶的作用水解產(chǎn)生。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證實(shí)，大蒜集100多種藥用和保健成分于一身