面條品質(zhì)的影響因素研究進(jìn)展

1、收稿日期:2009-04-23作者簡介:王睿(1982-,男,助教。November,2009第22卷第6期重慶教育學(xué)院學(xué)報Vol.22No.6 2009年11月Journal of Chongqing College of Education面條是我國的傳統(tǒng)食品,經(jīng)過兩千多年的發(fā)展,不僅在全國各地形成了品種繁多、風(fēng)味各異、頗具地方特色的面食,如拉面、手搟面、刀削面等,還產(chǎn)生了方便面、生鮮面、冷凍面等新的面條品種。隨著現(xiàn)代生活水平的不斷提高,人們不僅對面條的外觀品質(zhì)和營養(yǎng)價值有了較高要求,而且對面條的內(nèi)在品質(zhì),如彈性、韌性、咀嚼性等性能的要求也越來越高。國內(nèi)外的大量研究表明,面條的感官品質(zhì)及加

2、工品質(zhì)受到諸多因素的影響。論文主要從水質(zhì)、面粉的品質(zhì)、添加劑及生產(chǎn)工藝等因素對面條品質(zhì)的影響進(jìn)行了綜述,以期為面條的生產(chǎn)提供有價值的參考。1水質(zhì)水在面條的生產(chǎn)中具有極其重要的作用。在制作面條時,常需要加入一定量的水,將面粉充分潤濕,經(jīng)過和面工序,使面粉形成面團(tuán)。在允許范圍內(nèi),水的堿度和硬度都會對面條的品質(zhì)產(chǎn)生一定影響。水的堿度增大,煮后的面條表面粘度增加,顏色發(fā)黃;水的硬度增大,煮后的面條更有咬勁,更有彈性。因此,控制好水的堿度和硬度,能使面條固形物損失量小,口感更好1。2面粉質(zhì)量2.1面筋蛋白面筋蛋白的主要成分是麥醇蛋白和麥谷蛋白,約占蛋白質(zhì)總量的80%。麥谷蛋白又可分為酸可溶麥谷蛋白和酸不

3、可溶麥谷蛋白(殘渣蛋白。面筋蛋白質(zhì)對面條的加工特性及食用品質(zhì)有重要影響。蛋白質(zhì)含量一定時,面條的硬度、粘合性及其咀嚼性會隨著麥谷蛋白的增加而增強2。這是由于麥谷蛋白各亞基之間通過分子間的二硫鍵和次生鍵(如氫鍵和疏水作用聚集成較大的麥谷蛋白聚合物,進(jìn)而形成具有剛性和彈性的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)3。過高的蛋白質(zhì)含量,會導(dǎo)致面團(tuán)強度過大,煮面時間過長,面條表面被水侵蝕的強度過大,造成其表面粗糙和亮度降低;過低的蛋白質(zhì)含量,面筋不足以形成充分的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),會出現(xiàn)渾湯、斷條、咀嚼性差等不良品質(zhì)。因此,為了提高面條的品質(zhì),在面條的生產(chǎn)過程中應(yīng)該合理控制面團(tuán)中蛋白質(zhì)的含量。2.2淀粉面粉中淀粉的含量大約為70%,其構(gòu)成與性

4、質(zhì)直接影響著面條的品質(zhì)。淀粉含有直鏈淀粉和支鏈淀粉。直鏈淀粉呈線形結(jié)構(gòu),空間位阻小,分子間易形成氫鍵結(jié)合,使淀粉發(fā)生凝沉老化,故直鏈淀粉的含量不宜太高,以21%24%為好。有研究表明,直鏈淀粉含量和重組面粉RVA 試驗的幾項主要參數(shù):峰值粘度、谷值粘度、粘度破損值、最終粘度、回冷值等,均呈高度顯著正相關(guān);熟面條的硬度、粘合性、咀嚼性和粘結(jié)性與直鏈淀粉含量呈顯著正相關(guān),回復(fù)性與直鏈淀粉含量呈高度顯著正相關(guān),而面條彈性受直鏈淀粉含量的影響很小;面條的拉伸距離與直鏈淀粉含量呈高度顯著負(fù)相關(guān),而拉斷力和直鏈淀粉含量的相關(guān)性達(dá)不到顯著水平4。小麥在研磨制粉時,部分淀粉顆粒會受到破損,稱之為破損淀粉。破損

5、淀粉過多會導(dǎo)致面條易面條品質(zhì)的影響因素研究進(jìn)展王睿(重慶教育學(xué)院生命科學(xué)與化學(xué)系,重慶400067摘要:面條的烹煮品質(zhì)、食用品質(zhì)、感官品質(zhì)受到諸多因素的影響。綜述了水質(zhì)、面粉的品質(zhì)、食品添加劑及生產(chǎn)工藝等因素對面條品質(zhì)的影響,以期為面條的生產(chǎn)提供有價值的參考。關(guān)鍵詞:面條;品質(zhì);影響因素中圖分類號:TS205文獻(xiàn)標(biāo)識碼:A文章編號:1008-6390(200906-0019-04渾湯、結(jié)構(gòu)松散、彈性降低。一般要求破損淀粉含量在50%左右較好。淀粉顆粒按照大小可以明顯地分為大顆粒淀粉和小顆粒淀粉。大顆粒淀粉有助于縮短煮面時間,而小顆粒淀粉則有助于增加面條的黏附性5。反映淀粉吸水能力的一個重要指標(biāo)

6、膨脹勢,是指每克干淀粉于一定溫度下吸水的質(zhì)量數(shù)。淀粉的膨脹勢越大,面條的軟度、光滑度、適口性越好,但彈性會降低6。2.3脂類面粉中的脂類含量很低,通常為1.4%2.0%,但對面條的表面粘度和蒸煮過程有一定的影響。脂類物質(zhì)通過與直鏈淀粉結(jié)合形成的復(fù)合體,可減少面條表面游離的直鏈淀粉數(shù)量,從而減少蒸煮過程中直鏈淀粉的損失。當(dāng)游離脂含量增加時,面條先硬后軟,粘結(jié)性和回復(fù)性有所降低,面條的干物質(zhì)損失率隨之增大,干物質(zhì)吸水率下降;面粉中含有少量的脂,面條的拉伸強度及延伸性都好;極性脂對面條保持良好的流變性質(zhì)至關(guān)重要7。此外,脂類物質(zhì)還有利于面條色澤的改善。對于脂類含量較少的面粉,可通過人為添加甘油單酸酯

7、等物質(zhì)減少面條蒸煮過程淀粉的損失,而且有助于改善面條的表觀狀態(tài)8。3添加劑3.1食鹽食鹽是制作面條時常用的添加劑,具有使面筋緊縮、增強其粘彈性和強度、減少斷條率的作用,常與堿復(fù)配使用。食鹽在水中主要是以鈉離子和氯離子的形式存在,與水一起加入面粉后會使面粉吸水速度加快,水容易分散均勻。鈉、氯離子分布在面筋蛋白質(zhì)周圍有利于面筋蛋白質(zhì)吸水并能起到固定水分的作用,彼此聯(lián)接會更加緊密,使得面筋的彈性和延伸性增強。3.2堿堿能夠作用于面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉,起到增強面團(tuán)筋力的作用,促使面團(tuán)形成獨特的韌性和彈性,使面條口感爽滑、復(fù)水性能好。堿性試劑還可中和面粉中游離的脂肪酸,減少其對面筋的損害作用,并能使面條

8、產(chǎn)生獨特的風(fēng)味和顏色。常用的堿性試劑有碳酸鈉、碳酸鉀、氫氧化鈉等,添加量一般為0.1%0.3%。堿通常與磷酸鹽配合使用,效果更佳9。3.3磷酸鹽磷酸鹽能增加細(xì)胞壁內(nèi)外滲透壓,使水分能更好地進(jìn)入顆粒內(nèi)部,增加淀粉的吸水能力,提高淀粉的糊化度,改善面條的口感。此外,磷酸鹽在水溶液中能與可溶性金屬鹽類生成復(fù)鹽,產(chǎn)生對葡萄糖基團(tuán)的“橋架”作用,使支鏈淀粉碳鏈延長,形成淀粉分子的交聯(lián)作用,提高面條的咀嚼性。不同磷酸鹽的添加量為,三聚磷酸鈉0.08%,偏磷酸鈉0.13%,焦磷酸鈉0.1%10。3.4變性淀粉及其它淀粉預(yù)糊化變性淀粉作為一種增稠劑,具有良好的粘附性能。當(dāng)面筋蛋白質(zhì)含量低或質(zhì)量不理想時,加入糊

9、化變性淀粉可使面筋與淀粉顆粒、淀粉顆粒與淀粉顆粒、以及散碎的面筋很好地粘合并形成粘彈性能良好、組織細(xì)密的面團(tuán),從而增強面條強度。交聯(lián)變性淀粉可在面條受熱導(dǎo)致的面筋凝團(tuán)時形成堅韌的骨架,從而限制面條體積的膨脹,使熟化的面條不疏松、伸長率較低、結(jié)實而富有彈性,同時避免貫穿于面筋網(wǎng)絡(luò)中的交聯(lián)變性淀粉顆粒落入水中11。面條中常用的原淀粉有馬鈴薯淀粉、玉米淀粉及木薯淀粉,其中馬鈴薯淀粉具有糊化溫度低,水煮時可抑制面條過度吸水,從而可防止斷條和縮短煮面時間。同時馬鈴薯淀粉支鏈淀粉的添加還可使制成的面條口感柔軟和滑爽、組織細(xì)膩透明、咀嚼性好。通常面條中變性淀粉或原淀粉的添加量不超過5%12。制作面條時,還可

10、適量添加甘薯淀粉,當(dāng)面粉中甘薯淀粉的添加量低于10%時,面條的生、熟斷條率和烹煮損失率變化不大,口感滑爽。在添加其它改良劑的情況下,甘薯淀粉在面粉中的添加量不宜超過15%13。此外,少量的脫脂豆粉添加有助于改善面團(tuán)流變學(xué)性質(zhì)和提高面條感官評分,研究認(rèn)為4%是合適的添加量14。3.5植物膠為了增強面條的加工性和口感,植物膠常作為添加劑加入面粉中。植物膠能通過其主鏈間氫鍵的形成,使面團(tuán)形成具有一定粘彈性的連續(xù)三維凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),起到類似面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的功能,從而改善面團(tuán)的品質(zhì)。常用的植物膠有瓜爾豆膠、沙篙膠、海藻酸鈉、卡拉膠、魔芋膠、明膠、角豆膠、羅望子膠、羧甲基纖維素等,其添加量多為0.1%3%,其

11、中瓜爾豆膠在改善面團(tuán)粘彈性、保水性,滑爽性等方面效果明顯15。另外,魔芋膠是一種營養(yǎng)豐富的多糖,含有多種維生素、微量元素、不飽和脂肪酸和膳食纖維,它具有提高面條的營養(yǎng)價值和改善面條的品質(zhì)作用,其添加量一般為0.5%0.8%16。3.6乳化劑面條中常用的乳化劑有蔗糖脂肪酸酯、硬脂酸單甘酯和卵磷脂等,它們能與小麥淀粉形成復(fù)合物,調(diào)節(jié)面團(tuán)中蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)與淀粉間的相對布局,促進(jìn)形成更穩(wěn)定的成熟面團(tuán)。其使用量一般為0.1%1%。多種乳化劑復(fù)配使用的協(xié)同效果更好17。3.7酶面條加工中使用的酶制劑有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、半乳糖氧化酶、脂肪氧合酶和過氧化物酶等,它

12、們對面條品質(zhì)的改善有相應(yīng)的輔助作用。在低檔面條專用粉中添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶,可在一定程度上改善其濕面筋質(zhì)量和吸水率,促進(jìn)非面筋蛋白與面筋蛋白之間的交聯(lián)作用,改善面筋網(wǎng)絡(luò)組織結(jié)構(gòu),從而提高面條的品質(zhì),其適宜添加量為0.1%18,19。葡萄糖氧化酶能消耗氧氣,催化葡萄糖氧化生成葡萄糖酸內(nèi)酯,有助于面筋蛋白之間形成較好的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),其推薦用量為200-300U/kg。脂肪氧合酶的作用是將面筋蛋白中的-SH氧化為-S-S-,消除面粉中蛋白酶的激活因子(-SH,防止面筋蛋白的水解,增強面條的筋力。此外,脂肪氧合酶還有一定的增白作用20。4面團(tuán)的熟化由于面團(tuán)形成過程中傳質(zhì)和化學(xué)變化進(jìn)程較為緩慢,和面過程

13、中的外部供給機(jī)械能量轉(zhuǎn)化成面團(tuán)物質(zhì)內(nèi)能,所以面團(tuán)從和面機(jī)移出時屬于不穩(wěn)定狀態(tài),必須經(jīng)熟化處理,即靜置或進(jìn)行低速攪拌,以消除面團(tuán)內(nèi)應(yīng)力,調(diào)整面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu),促進(jìn)面筋的進(jìn)一步形成,使水分最大限度滲透到蛋白質(zhì)膠體粒子內(nèi)部,使之充分吸水膨脹,使面筋均質(zhì)化,以改善面團(tuán)工藝性能,從而提高面條的品質(zhì)。面團(tuán)的熟化時間、熟化機(jī)的攪拌速度、熟化溫度等因素,均對面條的品質(zhì)有一定的影響21。在連續(xù)化機(jī)械制面生產(chǎn)流水線中,由于受設(shè)備條件的限制,一般將和面時間與熟化時間之和控制在30分鐘;為了避免面團(tuán)靜置后結(jié)成大塊,給復(fù)合軋片喂料造成困難,需要將靜態(tài)熟化改為動態(tài)熟化,以低速攪拌來防止面團(tuán)結(jié)塊,對于盆式熟化機(jī),其攪拌桿轉(zhuǎn)速以

14、58轉(zhuǎn)/分為宜;熟化工藝要求在常溫下進(jìn)行,較理想熟化溫度為25左右,宜低不宜高。此外,采用靜置熟化時必須注意保持水分,因為長時間靜置會有大量水分蒸發(fā),造成面團(tuán)工藝性能下降。5展望生產(chǎn)高質(zhì)量面條的重要保障即是作為原料的小麥面粉具有良好品質(zhì)。同時,水質(zhì)、食品添加劑及生產(chǎn)工藝等均對面條的品質(zhì)有一定的影響。食品添加劑的使用雖然在一定程度上能夠改善面條的品質(zhì),但所選用添加劑的食用安全性及添加量都值得我們深入探討。此外,生產(chǎn)工藝的不同也會造成面條品質(zhì)的變化。因此,如何研發(fā)和生產(chǎn)出品質(zhì)優(yōu)良并且被市場認(rèn)可的面條是食品加工業(yè)面臨的一項重要課題。參考文獻(xiàn):1蔡麗麗,陸啟玉,張國印.水質(zhì)對面條品質(zhì)的影響J.河南工業(yè)

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