玉米汁飲料的研制

1、玉米汁飲料的研制傅 紅 暢 林福州大學(xué)生物工程系 福建農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)系 丁 z7S-措要以玉米粒為原料，采用焦亞硫酸鈉檸檬酸護(hù)色浸泡，口一淀粉酶酶解等工藝加入乳化劑磷脂和增稠荊CMCNa等，制得天然玉舉飲料1 前言玉米又名玉蜀黍、珍珠米，16世紀(jì)被外國人當(dāng)作晉見中國皇帝的禮品而傳入我國，又有。御麥之稱、它是我國主要的糧食作物之一，其產(chǎn)量僅次于稻豁和小麥而名列第三，且價(jià)格低廉 我國醫(yī)學(xué)認(rèn)為：玉米味甘、性平、可刺尿、利膽、止血、降血壓，因此是報(bào)有開發(fā)潛力的食品原料玉米的品種很多，最常見的是黃玉米，其每1OOg含蛋白質(zhì)85g，脂肪43g，碳水化合物722g，鈣22mg， 磷210g，鐵16mg，胡

2、蘿 素O1m昏硫胺素034mg，尼克酸23mg本研究通過以玉米為主要原料， 應(yīng)用3 生產(chǎn)工藝焦亞硫酸鈉 檸檬酸蜉瑾磁酶解技術(shù)并輔以適當(dāng)?shù)氖称诽砑觿兄瞥黾兲烊挥衩罪嬃? 主要骨c材科、設(shè)備 21玉米：選用顆粒整潔，雜質(zhì)少的夤玉米籽粒212 。淀粉酶：中美合資無錫星達(dá)生物工程有限公司，活性：2萬單位每克213磷脂：廣州天寶食品添加劑有限公司21 4 CMCNa：蘇州華日食品添加荊有限公司2i5焦亞硫酸鈉：長沙中甫化工廠22 主要設(shè)備磨漿機(jī)膠體磨均質(zhì)機(jī)殺菌鍋玉米一去皮清洗一浸泡一二次浸泡一漂洗一茸漿一過濾去渣一一玉米漿一 。淀粉酶酶解一過濾一調(diào)配一膠體磨(100目)(200目) t香味劑、乳化劑

3、 穩(wěn)定劑一均質(zhì)機(jī)一裝罐一封口一殺菌一冷卻一撩罐一成品4 操作要點(diǎn)41護(hù)色浸泡將稱量好的玉米洗凈后加入其量4倍的05 焦亞硫酸鈉溶液泡81 0小時(shí)，清洗一遍，加入01 的檸檬酸浸泡30分鐘，再用清水漂洗至中性(室溫下進(jìn)f If42 磨漿經(jīng)2捩浸泡后的玉米粒已充分軟化，經(jīng)磨漿后利拜i自動(dòng)漿渣分離機(jī)將皮渣去除，并通過1O0目濾布過濾，然后濾液泵入冷熱罐中，升高溫度至8590 保溫4 3 調(diào)漿酶解在上述溶液中按20單位每維普資訊 8 曩頭飲料工業(yè) i9982克玉米加入 一淀粉酶繼續(xù)酶解(24)分鐘直至酶解液不呈藍(lán)色，則可停止加熱保溫，然后進(jìn)行調(diào)配44 調(diào)配將蔗糖，磷脂，CMCNa先干混合均勻，加入少量

4、酶解液攪拌均勻過膠俸膳使之溶謦45 均質(zhì)將混合后的料滾在75一gO20MPa壓力條件下泵入均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)46 畦裝封口將均質(zhì)后料液保溫在8O一85 條件下，趁熱裝入250ml易拉嚏中，立即封口，亦可采用抽真空封口47 殺蕾 卻采用殺菌條件為15 一20 一l5 一5 結(jié)果與結(jié)論51 結(jié)果：本研究分別采用焦亞硫酸鈉，檸檬酸護(hù)色浸泡， 。淀粉酶酶解工藝，在加工過程中充分考慮各種乳化荊與增摁劑對(duì)高淀粉飲科生產(chǎn)工藝過程的影響而選用了磷脂和cMcNa，既提高了玉米汁體系的乳化穩(wěn)定性，同時(shí)使用三聚礴酸鈉及抗壞血酸鈉，又保證了產(chǎn)品的營養(yǎng)色澤、風(fēng)味與質(zhì)構(gòu)，使該產(chǎn)品成本低廉，具有良好的市場前景52 討論a第一次浸

5、泡加焦亞硫酸鈉作護(hù)色荊的主要目的有2個(gè)：一是授泡過程中起防腐作用，能抑制腐敗微生物的生長，=是亞硫酸鹽離子與玉米蛋白中的二硫鍵發(fā)生反應(yīng)，這樣淀粉就易于從蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)中釋放出來，因而提高了其分離效率第二次浸泡加入01 擰檬酸是使前面殘留的SO 易于去除并使成品色澤更佳b由于玉米中含有大量淀粉，可利用一淀粉酶能使淀粉降謦成翱精和低聚糖及單，雙糖，既提高了玉米的和用率又增加了玉米飲料的保健作用，因?yàn)榈途厶聊鼙蝗梭w雙軒菌所利用，改善俸內(nèi)脂肪，防治便秘和對(duì)糖尿病患者膏器健作用、c乳化穩(wěn)定劑的選擇：經(jīng) 一淀粉酶酶解后的玉米汁其中囊精及低聚糖大多 粒子以及膠團(tuán)(粒)形式存在，且?guī)в须姾桑暨x用非離子型的乳化穩(wěn)定劑如蔗糖酯單甘酯，會(huì)對(duì)其較子造成負(fù)面影響，乳化效果不好；因此應(yīng)選用雙離子蛩的乳化毪定劑磷脂，同時(shí)磷磨本身也是一種營養(yǎng)強(qiáng)化刺而增疆科剮用cMCNa，這是因?yàn)镃MCNa水溶液中帶負(fù)電荷，使整個(gè)體系更趨穩(wěn)定d三聚礴磨鈉是飲辯中常用的品質(zhì)改良荊，可以絡(luò)合飲料用承中的鈣 鎂離子，提高口癌，對(duì)飲科穩(wěn)定有一定的輔助作用。而異抗壞血酸鈉鹽有抗氯化護(hù)色作用，防止玉米汁飲料變色參考文棘I 導(dǎo)加根主編答杓與大豆食品工藝學(xué)中茸輕工業(yè)出麓釷，19952 上海市營井學(xué)飼編瞢葬百科，中國大百科全書出鬈釷上毒分杜。19933 王璋編食品爵學(xué)，輕工業(yè)出麓社I9904 聶幼華