倉(cāng)庫(kù)管理培訓(xùn)課件(共53頁(yè)).ppt

1、倉(cāng)庫(kù)管理倉(cāng)庫(kù)管理倉(cāng)庫(kù)管理職責(zé)倉(cāng)庫(kù)管理職責(zé) w1、認(rèn)真學(xué)習(xí)貨物保管知識(shí)，提高業(yè)務(wù)水平，遵守、認(rèn)真學(xué)習(xí)貨物保管知識(shí)，提高業(yè)務(wù)水平，遵守公司倉(cāng)庫(kù)管理制度，忠于職守，確保倉(cāng)庫(kù)貨物平安。公司倉(cāng)庫(kù)管理制度，忠于職守，確保倉(cāng)庫(kù)貨物平安。w2、倉(cāng)庫(kù)保管員負(fù)有對(duì)倉(cāng)庫(kù)貨物的計(jì)量驗(yàn)收、簿記、倉(cāng)庫(kù)保管員負(fù)有對(duì)倉(cāng)庫(kù)貨物的計(jì)量驗(yàn)收、簿記清點(diǎn)、收發(fā)保管責(zé)任。清點(diǎn)、收發(fā)保管責(zé)任。倉(cāng)庫(kù)管理職責(zé)倉(cāng)庫(kù)管理職責(zé)w3、倉(cāng)庫(kù)保管員必須對(duì)收、發(fā)、存貨物的質(zhì)量倉(cāng)庫(kù)保管員必須對(duì)收、發(fā)、存貨物的質(zhì)量進(jìn)行跟蹤監(jiān)督，對(duì)質(zhì)量問題的貨物要及時(shí)向領(lǐng)進(jìn)行跟蹤監(jiān)督，對(duì)質(zhì)量問題的貨物要及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。對(duì)易霉變、易變質(zhì)的貨物要采取預(yù)防導(dǎo)匯報(bào)。對(duì)易霉變、易變質(zhì)的貨

2、物要采取預(yù)防措施，確保貨物不受損失。措施，確保貨物不受損失。w4 4、保管方法要科學(xué)、合理，保持倉(cāng)庫(kù)清潔。保管方法要科學(xué)、合理，保持倉(cāng)庫(kù)清潔。w5、對(duì)倉(cāng)庫(kù)簿記工作要做到登記及時(shí)，數(shù)字準(zhǔn)對(duì)倉(cāng)庫(kù)簿記工作要做到登記及時(shí)，數(shù)字準(zhǔn)確、手續(xù)齊全、帳物相符。確、手續(xù)齊全、帳物相符。w6、定期盤點(diǎn)，對(duì)盤點(diǎn)中發(fā)現(xiàn)的貨物盈虧，要定期盤點(diǎn)，對(duì)盤點(diǎn)中發(fā)現(xiàn)的貨物盈虧，要及時(shí)查明原因，向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。明確倉(cāng)庫(kù)保管及時(shí)查明原因，向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。明確倉(cāng)庫(kù)保管員是保管貨物的實(shí)物金額負(fù)責(zé)人，對(duì)實(shí)物的員是保管貨物的實(shí)物金額負(fù)責(zé)人，對(duì)實(shí)物的短缺負(fù)有相應(yīng)的賠償責(zé)任。短缺負(fù)有相應(yīng)的賠償責(zé)任。w7、倉(cāng)庫(kù)每倉(cāng)庫(kù)每15天必須盤貨一次，并在月底進(jìn)天必須

3、盤貨一次，并在月底進(jìn)行徹底盤點(diǎn)。盤點(diǎn)時(shí)相關(guān)人員必須在場(chǎng)并簽行徹底盤點(diǎn)。盤點(diǎn)時(shí)相關(guān)人員必須在場(chǎng)并簽字。字。餐飲采購(gòu)的意義和目標(biāo)餐飲采購(gòu)的意義和目標(biāo)w采購(gòu)定義：以金錢換取物品或效勞采購(gòu)定義：以金錢換取物品或效勞的行為，它的重要性在于能在適當(dāng)?shù)男袨?，它的重要性在于能在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間內(nèi)將物品或效勞提供給使用的時(shí)間內(nèi)將物品或效勞提供給使用單位，使其產(chǎn)生高效率的生產(chǎn)成單位，使其產(chǎn)生高效率的生產(chǎn)成果。果。w目標(biāo)：低的采購(gòu)價(jià)格，高的進(jìn)貨質(zhì)目標(biāo)：低的采購(gòu)價(jià)格，高的進(jìn)貨質(zhì)量與好的售后效勞。量與好的售后效勞。w假設(shè)一個(gè)公司的盈利目標(biāo)為假設(shè)一個(gè)公司的盈利目標(biāo)為5%5%，也就是每銷，也就是每銷售售100100元需賺元需賺5

4、 5元的利潤(rùn)，此時(shí)其采購(gòu)效益每元的利潤(rùn)，此時(shí)其采購(gòu)效益每增加增加1%1%降低降低1%1%的進(jìn)貨本錢，那么相當(dāng)于的進(jìn)貨本錢，那么相當(dāng)于增加增加20%20%的營(yíng)業(yè)額所獲利潤(rùn)，處于目前高度競(jìng)的營(yíng)業(yè)額所獲利潤(rùn)，處于目前高度競(jìng)爭(zhēng)下的餐飲業(yè)，要想增加爭(zhēng)下的餐飲業(yè)，要想增加20%20%的營(yíng)業(yè)額是非常的營(yíng)業(yè)額是非常困難的。困難的。驗(yàn)收的目標(biāo)驗(yàn)收的目標(biāo)w采購(gòu)到食品原材料和其他物品后要進(jìn)行驗(yàn)收，采購(gòu)到食品原材料和其他物品后要進(jìn)行驗(yàn)收，簡(jiǎn)言之為簡(jiǎn)言之為“擇優(yōu)劣汰，確保原材料質(zhì)量擇優(yōu)劣汰，確保原材料質(zhì)量w原材料存貨管理做到原材料存貨管理做到“先進(jìn)先出，確保原先進(jìn)先出，確保原材料最正確使用效率。材料最正確使用效率。w確

5、保進(jìn)貨單據(jù)上的價(jià)格與采購(gòu)人員所議訂的確保進(jìn)貨單據(jù)上的價(jià)格與采購(gòu)人員所議訂的價(jià)格相同。價(jià)格相同。餐飲的驗(yàn)收程序餐飲的驗(yàn)收程序w驗(yàn)收工作非常重要，必須注意各單項(xiàng)進(jìn)貨價(jià)驗(yàn)收工作非常重要，必須注意各單項(xiàng)進(jìn)貨價(jià)格，并證實(shí)是否為所采購(gòu)之物料，再視其質(zhì)格，并證實(shí)是否為所采購(gòu)之物料，再視其質(zhì)量規(guī)格與份數(shù)是否正確，故而驗(yàn)收是采購(gòu)與量規(guī)格與份數(shù)是否正確，故而驗(yàn)收是采購(gòu)與庫(kù)存及廚房烹調(diào)之間的橋梁。庫(kù)存及廚房烹調(diào)之間的橋梁。w1 1、準(zhǔn)備工作。、準(zhǔn)備工作。w2 2、質(zhì)量規(guī)格檢驗(yàn)。、質(zhì)量規(guī)格檢驗(yàn)。w3 3、數(shù)量檢驗(yàn)。、數(shù)量檢驗(yàn)。驗(yàn)收的一般做法驗(yàn)收的一般做法w1 1、包裝、包裝w2 2、口感、口感w3 3、制造標(biāo)示、制造

6、標(biāo)示w4 4、氣味、氣味w5 5、色澤、色澤w6 6、溫度、溫度w7 7、外觀、外觀w8 8、有效期、有效期在驗(yàn)收中經(jīng)常會(huì)遇到哪些問題？在驗(yàn)收中經(jīng)常會(huì)遇到哪些問題？w1 1、數(shù)量不符、數(shù)量不符w可能是多了，也有可能是缺乏。可能是多了，也有可能是缺乏。w 多出的數(shù)量應(yīng)拒收，請(qǐng)送貨人員帶回，多出的數(shù)量應(yīng)拒收，請(qǐng)送貨人員帶回，填寫實(shí)際收貨數(shù)量。填寫實(shí)際收貨數(shù)量。w假設(shè)貨量缺乏，應(yīng)即刻通知訂貨。假設(shè)貨量缺乏，應(yīng)即刻通知訂貨。w一旦發(fā)生驗(yàn)收數(shù)量缺少時(shí)，要確實(shí)做到一旦發(fā)生驗(yàn)收數(shù)量缺少時(shí)，要確實(shí)做到一筆一筆w 訂貨單，一次收貨動(dòng)作。再補(bǔ)貨時(shí)，訂貨單，一次收貨動(dòng)作。再補(bǔ)貨時(shí)，那么需視那么需視w為另一筆新定單，

7、如此才能確保帳面與為另一筆新定單，如此才能確保帳面與實(shí)際實(shí)際w 物料的正確性，減少人為錯(cuò)誤。物料的正確性，減少人為錯(cuò)誤。在驗(yàn)收中經(jīng)常會(huì)遇到哪些問題？在驗(yàn)收中經(jīng)常會(huì)遇到哪些問題？w2、質(zhì)量不符、質(zhì)量不符w 當(dāng)質(zhì)量不符時(shí)，非食品類可采取退貨方式當(dāng)質(zhì)量不符時(shí)，非食品類可采取退貨方式處理，假設(shè)為非適合久儲(chǔ)的物品，可與送貨處理，假設(shè)為非適合久儲(chǔ)的物品，可與送貨人員確認(rèn)后請(qǐng)其帶回。因?yàn)橘|(zhì)量不符退回原人員確認(rèn)后請(qǐng)其帶回。因?yàn)橘|(zhì)量不符退回原供給商，而產(chǎn)生數(shù)量的缺乏，可請(qǐng)訂貨或采供給商，而產(chǎn)生數(shù)量的缺乏，可請(qǐng)訂貨或采購(gòu)人員重新補(bǔ)訂貨。購(gòu)人員重新補(bǔ)訂貨。常用的食品鑒定方法有哪些常用的食品鑒定方法有哪些表皮應(yīng)蓋有政

8、府完稅證明章。表皮應(yīng)蓋有政府完稅證明章。肉類肉類確定新鮮度及所要的部位。部位不同，價(jià)格相差很多。確定新鮮度及所要的部位。部位不同，價(jià)格相差很多。家禽類家禽類越老，味道越差。注意新鮮度。越老，味道越差。注意新鮮度。海鮮海鮮魚類應(yīng)挑選眼睛明亮，魚腮鮮紅，蝦類頭脫落或貝魚類應(yīng)挑選眼睛明亮，魚腮鮮紅，蝦類頭脫落或貝類翻開者均不新鮮。魚鱗緊，有彈性。除魚的腥味類翻開者均不新鮮。魚鱗緊，有彈性。除魚的腥味外，不應(yīng)有腐敗味。外，不應(yīng)有腐敗味。常用的食品鑒定方法有哪些常用的食品鑒定方法有哪些w蛋蛋w蛋皮略粗，有光澤。手搖無(wú)聲，放入水中沉下者為蛋皮略粗，有光澤。手搖無(wú)聲，放入水中沉下者為佳，向光線成透明者為佳。

9、佳，向光線成透明者為佳。w干貨類干貨類w有特殊質(zhì)量，特殊香味或味道，包裝完整。有特殊質(zhì)量，特殊香味或味道，包裝完整。w罐頭食物罐頭食物w凸起或裂開者不宜凸起或裂開者不宜w冷凍食物冷凍食物w送來(lái)時(shí)應(yīng)保持冰凍狀態(tài)，假設(shè)已解凍請(qǐng)拒收。送來(lái)時(shí)應(yīng)保持冰凍狀態(tài)，假設(shè)已解凍請(qǐng)拒收。常用的食品鑒定方法有哪些常用的食品鑒定方法有哪些w蔬菜蔬菜葉綠鮮美完整，莖直無(wú)斷結(jié)實(shí)，土豆無(wú)芽為佳。葉綠鮮美完整，莖直無(wú)斷結(jié)實(shí)，土豆無(wú)芽為佳。水果水果外皮光亮結(jié)實(shí)，水份多。過生或過熟均不宜，外皮光亮結(jié)實(shí)，水份多。過生或過熟均不宜，適度即可。適度即可。常用的食品鑒定方法有哪些常用的食品鑒定方法有哪些酒類、飲料酒類、飲料瓶蓋的開瓶線完

10、整無(wú)損。瓶蓋的開瓶線完整無(wú)損。顛倒搖動(dòng)后，透過玻璃見其產(chǎn)生的水泡大小一致。顛倒搖動(dòng)后，透過玻璃見其產(chǎn)生的水泡大小一致。瓶蓋所貼標(biāo)簽完整。瓶蓋所貼標(biāo)簽完整。葡萄酒類應(yīng)傾斜保存。葡萄酒類應(yīng)傾斜保存。盤點(diǎn)的主要功能w財(cái)務(wù)部門的記帳依據(jù)財(cái)務(wù)部門的記帳依據(jù)w投入產(chǎn)出控制的依據(jù)投入產(chǎn)出控制的依據(jù)w訂貨與采購(gòu)的依據(jù)訂貨與采購(gòu)的依據(jù)盤點(diǎn)作業(yè)規(guī)定一、要徹底、迅速、確實(shí)。一、要徹底、迅速、確實(shí)。二、追求與發(fā)生錯(cuò)誤的原因。二、追求與發(fā)生錯(cuò)誤的原因。在執(zhí)行中，要求注意的事項(xiàng)有：在執(zhí)行中，要求注意的事項(xiàng)有：n物料的編號(hào)名稱要與帳冊(cè)相符；物料的編號(hào)名稱要與帳冊(cè)相符；n物料的單位與數(shù)量要作確實(shí)的清點(diǎn)；物料的單位與數(shù)量要作確

11、實(shí)的清點(diǎn)；n物料的質(zhì)量要求按性質(zhì)妥善地保護(hù)；物料的質(zhì)量要求按性質(zhì)妥善地保護(hù)；n物料存量勿超過最高存量或最低存量的基準(zhǔn)。物料存量勿超過最高存量或最低存量的基準(zhǔn)。n 這樣做的優(yōu)點(diǎn)在于能看出當(dāng)月的消耗的金額。這樣做的優(yōu)點(diǎn)在于能看出當(dāng)月的消耗的金額。如何進(jìn)行盤點(diǎn)如何進(jìn)行盤點(diǎn)w料的盤點(diǎn)料的盤點(diǎn)w食品的盤點(diǎn)食品的盤點(diǎn)w確定庫(kù)存食品的總值，可顯示庫(kù)存確定庫(kù)存食品的總值，可顯示庫(kù)存食品太多或者太小，以適時(shí)調(diào)整庫(kù)食品太多或者太小，以適時(shí)調(diào)整庫(kù)存。存。w可將某食品的利用率，和它的銷售可將某食品的利用率，和它的銷售額作分析比較，從而評(píng)估其獲利的額作分析比較，從而評(píng)估其獲利的情況。情況?？蓪⒛程囟〞r(shí)期的實(shí)際存貨價(jià)值和

12、帳面存貨價(jià)值互可將某特定時(shí)期的實(shí)際存貨價(jià)值和帳面存貨價(jià)值互作比較，這可以明顯看出任何差異之處，以及倉(cāng)庫(kù)作比較，這可以明顯看出任何差異之處，以及倉(cāng)庫(kù)管理員的工作效率，防止損失、失竊。管理員的工作效率，防止損失、失竊。查出利用率不高的食品，可以提醒采購(gòu)人員及主廚查出利用率不高的食品，可以提醒采購(gòu)人員及主廚等注意，并作為淘汰的依據(jù)。等注意，并作為淘汰的依據(jù)。確定各種存貨的利用率，并適時(shí)檢查其使用或食用確定各種存貨的利用率，并適時(shí)檢查其使用或食用期限是否逾期。期限是否逾期。盤點(diǎn)清單應(yīng)當(dāng)印制成一種標(biāo)準(zhǔn)格式，而且編排必須盤點(diǎn)清單應(yīng)當(dāng)印制成一種標(biāo)準(zhǔn)格式，而且編排必須和各個(gè)儲(chǔ)藏室所在的位置順序相配。和各個(gè)儲(chǔ)藏

13、室所在的位置順序相配。飲料的盤點(diǎn)確定倉(cāng)庫(kù)中所有飲料的總價(jià)值，用以評(píng)估存儲(chǔ)量是確定倉(cāng)庫(kù)中所有飲料的總價(jià)值，用以評(píng)估存儲(chǔ)量是否恰當(dāng)，是否符合本店的財(cái)務(wù)及營(yíng)業(yè)方針。否恰當(dāng)，是否符合本店的財(cái)務(wù)及營(yíng)業(yè)方針。比較某一時(shí)期的庫(kù)存飲料實(shí)際價(jià)值是否和存貨帳面比較某一時(shí)期的庫(kù)存飲料實(shí)際價(jià)值是否和存貨帳面價(jià)值相符。防止失竊及檢查平安管制系統(tǒng)。價(jià)值相符。防止失竊及檢查平安管制系統(tǒng)。確定存貨出入的流動(dòng)率，查明銷售量太低或回轉(zhuǎn)太確定存貨出入的流動(dòng)率，查明銷售量太低或回轉(zhuǎn)太慢的飲料，并考慮予以淘汰。慢的飲料，并考慮予以淘汰。消耗品、非消耗品的盤點(diǎn)w消耗品的盤點(diǎn)消耗品的盤點(diǎn)w應(yīng)勤加盤點(diǎn)，追查損失原因與責(zé)任，以防止盜竊散應(yīng)勤加

14、盤點(diǎn)，追查損失原因與責(zé)任，以防止盜竊散失等事情發(fā)生。失等事情發(fā)生。w非消耗品之盤點(diǎn)非消耗品之盤點(diǎn)w每月必須作一次徹底的盤存清點(diǎn)，借以每月必須作一次徹底的盤存清點(diǎn)，借以w檢查與了解該物品的使用情形。檢查與了解該物品的使用情形。如何確定餐飲原料定貨的數(shù)量w定貨數(shù)量確實(shí)認(rèn)，必須經(jīng)過定貨人員審慎考慮與計(jì)定貨數(shù)量確實(shí)認(rèn)，必須經(jīng)過定貨人員審慎考慮與計(jì)算過各種因素，才可下單給供給商。確認(rèn)定貨數(shù)量算過各種因素，才可下單給供給商。確認(rèn)定貨數(shù)量的方法，一般有以下幾種。的方法，一般有以下幾種。w1 1、按照預(yù)計(jì)的營(yíng)業(yè)額、按照預(yù)計(jì)的營(yíng)業(yè)額w營(yíng)業(yè)額的上下，直接影響到物品的使用量。所以在營(yíng)業(yè)額的上下，直接影響到物品的使用

15、量。所以在定貨時(shí)，首要考慮的因素就是預(yù)估營(yíng)業(yè)額，以此來(lái)定貨時(shí)，首要考慮的因素就是預(yù)估營(yíng)業(yè)額，以此來(lái)反推需準(zhǔn)備多少原材料。計(jì)算時(shí)，可以每千元或一反推需準(zhǔn)備多少原材料。計(jì)算時(shí)，可以每千元或一個(gè)定金額之營(yíng)業(yè)所耗用之物料的平均數(shù)，作為參考個(gè)定金額之營(yíng)業(yè)所耗用之物料的平均數(shù)，作為參考依據(jù)，再算出要達(dá)成預(yù)估營(yíng)業(yè)的物料需求量。依據(jù)，再算出要達(dá)成預(yù)估營(yíng)業(yè)的物料需求量。w2 2、按照物品儲(chǔ)存的有效期、按照物品儲(chǔ)存的有效期w3 3、按照原材料使用狀況、按照原材料使用狀況w一般情形下，可以前一期使用量，作為下一期訂貨一般情形下，可以前一期使用量，作為下一期訂貨的依據(jù)。的依據(jù)。w4 4、按盤點(diǎn)結(jié)果、按盤點(diǎn)結(jié)果w5 5

16、、按促銷廣告、按促銷廣告w6 6、按地區(qū)特點(diǎn)、按地區(qū)特點(diǎn)w7 7、按季節(jié)變化、按季節(jié)變化w8 8、按供貨期長(zhǎng)短、按供貨期長(zhǎng)短w9 9、按食品的包裝數(shù)量和規(guī)格、按食品的包裝數(shù)量和規(guī)格w采購(gòu)量含平安庫(kù)存量采購(gòu)量含平安庫(kù)存量= =每日用量每日用量x x進(jìn)貨天數(shù)進(jìn)貨天數(shù)x1.2x1.2w至于采購(gòu)周期，理論上越短越好，一般餐廳為：至于采購(gòu)周期，理論上越短越好，一般餐廳為：w生鮮肉品、蔬果每日采購(gòu)生鮮肉品、蔬果每日采購(gòu)w冷凍食品每周冷凍食品每周w一般用品每周一般用品每周w倉(cāng)庫(kù)保管員的操作細(xì)那么對(duì)調(diào)入貨物的處理方法對(duì)調(diào)入貨物的處理方法1、計(jì)量驗(yàn)收：對(duì)調(diào)入貨物要根據(jù)隨貨同行調(diào)、計(jì)量驗(yàn)收：對(duì)調(diào)入貨物要根據(jù)隨貨同

17、行調(diào)撥單上的所有的標(biāo)的，核對(duì)調(diào)入貨物的品名、撥單上的所有的標(biāo)的，核對(duì)調(diào)入貨物的品名、規(guī)格、數(shù)量、單價(jià)、金額，對(duì)散裝貨物要過規(guī)格、數(shù)量、單價(jià)、金額，對(duì)散裝貨物要過磅計(jì)量。必須磅計(jì)量。必須2人以上有關(guān)人員會(huì)同驗(yàn)收人以上有關(guān)人員會(huì)同驗(yàn)收2、 質(zhì)量檢查：對(duì)調(diào)入貨物的質(zhì)量要檢查，對(duì)質(zhì)量檢查：對(duì)調(diào)入貨物的質(zhì)量要檢查，對(duì)有質(zhì)量問題的貨物要及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，合理有質(zhì)量問題的貨物要及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，合理處置。處置。對(duì)調(diào)入貨物的處理方法對(duì)調(diào)入貨物的處理方法w3、簽收入庫(kù)單或回單：對(duì)調(diào)入貨物在驗(yàn)、簽收入庫(kù)單或回單：對(duì)調(diào)入貨物在驗(yàn)收無(wú)誤后，才能簽收回單，在入庫(kù)單或回收無(wú)誤后，才能簽收回單，在入庫(kù)單或回單上注明所收貨物的品

18、名、規(guī)格、數(shù)量、單上注明所收貨物的品名、規(guī)格、數(shù)量、單價(jià)、收貨日期及單價(jià)、收貨日期及2個(gè)以上驗(yàn)收人簽字，對(duì)缺個(gè)以上驗(yàn)收人簽字，對(duì)缺少貨物也應(yīng)在回單上說(shuō)明。少貨物也應(yīng)在回單上說(shuō)明。w4、及時(shí)簿記：憑收貨單紅色記帳聯(lián)或回、及時(shí)簿記：憑收貨單紅色記帳聯(lián)或回單隨貨同行聯(lián)及時(shí)簿記。以上憑證妥善單隨貨同行聯(lián)及時(shí)簿記。以上憑證妥善保管，月末應(yīng)裝訂成冊(cè)保管，月末應(yīng)裝訂成冊(cè) 對(duì)日常自采蔬菜、副食品處理方對(duì)日常自采蔬菜、副食品處理方法法w1、采購(gòu)依據(jù)：對(duì)每日所需自采貨物，要根據(jù)、采購(gòu)依據(jù)：對(duì)每日所需自采貨物，要根據(jù)有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審核同意的采購(gòu)單要貨單所列有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審核同意的采購(gòu)單要貨單所列內(nèi)容進(jìn)行采購(gòu)。內(nèi)容進(jìn)行采購(gòu)。w2

19、、采購(gòu)方法：在采購(gòu)時(shí)要專人記帳、專人付、采購(gòu)方法：在采購(gòu)時(shí)要專人記帳、專人付款、擇優(yōu)采購(gòu)。款、擇優(yōu)采購(gòu)。w3、 計(jì)量驗(yàn)收：對(duì)采購(gòu)的貨物，由倉(cāng)庫(kù)保管計(jì)量驗(yàn)收：對(duì)采購(gòu)的貨物，由倉(cāng)庫(kù)保管員會(huì)同員會(huì)同2位采購(gòu)人員或有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)集體過磅計(jì)量位采購(gòu)人員或有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)集體過磅計(jì)量驗(yàn)收。驗(yàn)收。對(duì)日常自采蔬菜、副食品處理方對(duì)日常自采蔬菜、副食品處理方法法w4、 質(zhì)量檢查：對(duì)采購(gòu)的貨物，要進(jìn)行質(zhì)量檢查，質(zhì)量檢查：對(duì)采購(gòu)的貨物，要進(jìn)行質(zhì)量檢查，對(duì)有問題的貨物要及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，購(gòu)入貨物的價(jià)對(duì)有問題的貨物要及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，購(gòu)入貨物的價(jià)格應(yīng)比較合理。格應(yīng)比較合理。w5、簽收方法：對(duì)驗(yàn)收無(wú)誤的貨物，采購(gòu)人、付款、簽收方法：對(duì)驗(yàn)收無(wú)

20、誤的貨物，采購(gòu)人、付款人，倉(cāng)庫(kù)及有關(guān)驗(yàn)收人在購(gòu)物單上簽字或加蓋倉(cāng)庫(kù)人，倉(cāng)庫(kù)及有關(guān)驗(yàn)收人在購(gòu)物單上簽字或加蓋倉(cāng)庫(kù)驗(yàn)收章，購(gòu)物單一式二份，合在一起作月末報(bào)帳依驗(yàn)收章，購(gòu)物單一式二份，合在一起作月末報(bào)帳依據(jù)。據(jù)。w6、簿記：倉(cāng)庫(kù)憑相同內(nèi)容的要貨單或另填入庫(kù)、簿記：倉(cāng)庫(kù)憑相同內(nèi)容的要貨單或另填入庫(kù)單作為簿記憑證，憑證月末裝訂成冊(cè)。單作為簿記憑證，憑證月末裝訂成冊(cè)。對(duì)送貨上門的蔬菜、副食品、其他對(duì)送貨上門的蔬菜、副食品、其他貨物的處理方法貨物的處理方法w1、 計(jì)量驗(yàn)收：根據(jù)要貨方案，對(duì)送貨上計(jì)量驗(yàn)收：根據(jù)要貨方案，對(duì)送貨上門的貨物，由倉(cāng)保會(huì)同門的貨物，由倉(cāng)保會(huì)同2位有關(guān)人員或有關(guān)位有關(guān)人員或有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)集體

21、過磅驗(yàn)收。然后將驗(yàn)收數(shù)量填入領(lǐng)導(dǎo)集體過磅驗(yàn)收。然后將驗(yàn)收數(shù)量填入送貨單上。不能搞估算或形式驗(yàn)收。送貨單上。不能搞估算或形式驗(yàn)收。w2、 質(zhì)量檢查：對(duì)送來(lái)貨物，特別是肉類，質(zhì)量檢查：對(duì)送來(lái)貨物，特別是肉類，要根據(jù)有關(guān)分段、部位進(jìn)行驗(yàn)收檢查。要根據(jù)有關(guān)分段、部位進(jìn)行驗(yàn)收檢查。w簽收方法：由倉(cāng)保會(huì)同另簽收方法：由倉(cāng)保會(huì)同另2位至少位至少1位參位參加驗(yàn)收并簽字。送貨單：一份給送貨人，一加驗(yàn)收并簽字。送貨單：一份給送貨人，一份妥善保管，二份合一作為報(bào)帳依據(jù)。份妥善保管，二份合一作為報(bào)帳依據(jù)。 w月底結(jié)帳雙方必須一致才能付款。月底結(jié)帳雙方必須一致才能付款。w簿記：倉(cāng)庫(kù)開具內(nèi)容相同的入庫(kù)單以紅色簿記：倉(cāng)庫(kù)開

22、具內(nèi)容相同的入庫(kù)單以紅色記帳為記帳依據(jù)，月末裝訂成冊(cè)。入庫(kù)單記帳為記帳依據(jù)，月末裝訂成冊(cè)。入庫(kù)單根據(jù)供貨單專設(shè)一本，入帳前要預(yù)先結(jié)出金根據(jù)供貨單專設(shè)一本，入帳前要預(yù)先結(jié)出金額合計(jì)額合計(jì) 。四、倉(cāng)庫(kù)發(fā)貨操作方法四、倉(cāng)庫(kù)發(fā)貨操作方法w1、倉(cāng)保憑后廚組長(zhǎng)、大堂領(lǐng)班的領(lǐng)料單準(zhǔn)確倉(cāng)保憑后廚組長(zhǎng)、大堂領(lǐng)班的領(lǐng)料單準(zhǔn)確發(fā)貨。發(fā)貨。w2、 發(fā)貨后，倉(cāng)保應(yīng)根據(jù)領(lǐng)料單及時(shí)登帳。發(fā)貨后，倉(cāng)保應(yīng)根據(jù)領(lǐng)料單及時(shí)登帳。w3、月末將領(lǐng)料單裝訂成冊(cè)備查。、月末將領(lǐng)料單裝訂成冊(cè)備查。倉(cāng)庫(kù)簿記規(guī)定： w1、通常用帳簿格式為三欄式：數(shù)量、金額、帳頁(yè)。、通常用帳簿格式為三欄式：數(shù)量、金額、帳頁(yè)。w2、記帳價(jià)格：為發(fā)票、調(diào)撥單、送貨單

23、上的注明、記帳價(jià)格：為發(fā)票、調(diào)撥單、送貨單上的注明的原始價(jià)格。的原始價(jià)格。w3、 對(duì)記帳憑證確實(shí)定：對(duì)記帳憑證確實(shí)定：w4、 對(duì)調(diào)入貨物確定為已經(jīng)驗(yàn)收簽字手續(xù)完備的對(duì)調(diào)入貨物確定為已經(jīng)驗(yàn)收簽字手續(xù)完備的送貨單隨貨同行聯(lián)。送貨單隨貨同行聯(lián)。w 對(duì)自采現(xiàn)買現(xiàn)付的蔬菜、副食品憑手續(xù)完備對(duì)自采現(xiàn)買現(xiàn)付的蔬菜、副食品憑手續(xù)完備的收貨單附要貨單，作為記帳憑證。的收貨單附要貨單，作為記帳憑證。w 對(duì)賒帳貨物：憑收貨單紅色記帳聯(lián)為記帳憑對(duì)賒帳貨物：憑收貨單紅色記帳聯(lián)為記帳憑證證 w1、 記帳方法：憑以上憑證記入收、發(fā)、存相應(yīng)記帳方法：憑以上憑證記入收、發(fā)、存相應(yīng)欄目，并在摘要欄注明憑證編號(hào)數(shù)。欄目，并在摘要欄

24、注明憑證編號(hào)數(shù)。w2、 月末結(jié)轉(zhuǎn)：月末結(jié)轉(zhuǎn)時(shí)間為每月月末結(jié)轉(zhuǎn)：月末結(jié)轉(zhuǎn)時(shí)間為每月30日，必須日，必須結(jié)出各欄發(fā)生數(shù)及余額結(jié)存數(shù)，并結(jié)出本月合計(jì)。結(jié)出各欄發(fā)生數(shù)及余額結(jié)存數(shù)，并結(jié)出本月合計(jì)。w3、 月末核對(duì)：月末核對(duì)：w月末必須將各欄發(fā)生數(shù)與收、發(fā)憑證相核對(duì)。月末必須將各欄發(fā)生數(shù)與收、發(fā)憑證相核對(duì)。w月末必須將余額數(shù)與實(shí)物相核對(duì)月末必須將余額數(shù)與實(shí)物相核對(duì)w對(duì)核對(duì)帳實(shí)不符之處要查明原因、及時(shí)匯報(bào)、聽候?qū)藢?duì)帳實(shí)不符之處要查明原因、及時(shí)匯報(bào)、聽候處理，不得自行調(diào)整帳簿。處理，不得自行調(diào)整帳簿。六、盤點(diǎn)及稽查方法六、盤點(diǎn)及稽查方法 w1、 確定每月確定每月151530日為盤庫(kù)清點(diǎn)日期。日為盤庫(kù)清點(diǎn)日

25、期。w2、 盤點(diǎn)前的準(zhǔn)備工作：盤點(diǎn)前的準(zhǔn)備工作：w 核對(duì)簿記與記帳依據(jù)檢查有否漏記、重核對(duì)簿記與記帳依據(jù)檢查有否漏記、重記記w 結(jié)清帳戶結(jié)清帳戶w 整理貨物整理貨物w3、盤點(diǎn)后，對(duì)帳實(shí)不符之處要分析原因，按盤點(diǎn)后，對(duì)帳實(shí)不符之處要分析原因，按規(guī)定匯報(bào)。規(guī)定匯報(bào)?；槿藛T在查核時(shí)要按程序進(jìn)行：稽查人員在查核時(shí)要按程序進(jìn)行： w 核對(duì)入、出庫(kù)憑證和帳簿，審查有否漏記、核對(duì)入、出庫(kù)憑證和帳簿，審查有否漏記、重記。重記。w 審核憑證的有效性、真實(shí)性。審核憑證的有效性、真實(shí)性。w 審核有關(guān)簽字及采購(gòu)方案。外出采購(gòu)必須審核有關(guān)簽字及采購(gòu)方案。外出采購(gòu)必須二人同行，一人管錢，一人購(gòu)物、記帳；當(dāng)日所記二人同行

26、，一人管錢，一人購(gòu)物、記帳；當(dāng)日所記原始憑證必須附在當(dāng)日入庫(kù)單后，不得重新謄寫原始憑證必須附在當(dāng)日入庫(kù)單后，不得重新謄寫w 核對(duì)帳、物是否相符。核對(duì)帳、物是否相符。w 分析帳、物差異原因。分析帳、物差異原因。w 做出核查記錄，向領(lǐng)導(dǎo)如實(shí)匯報(bào)。做出核查記錄，向領(lǐng)導(dǎo)如實(shí)匯報(bào)。w核查記錄內(nèi)容為：稽查日期、稽查對(duì)象、稽查情況核查記錄內(nèi)容為：稽查日期、稽查對(duì)象、稽查情況 w計(jì)算公式：貨物本月結(jié)存數(shù)計(jì)算公式：貨物本月結(jié)存數(shù)=上期結(jié)存上期結(jié)存+本期入庫(kù)本期入庫(kù)-本期發(fā)出本期發(fā)出w 本月庫(kù)存本月庫(kù)存=上月庫(kù)存上月庫(kù)存+本月入庫(kù)本月入庫(kù)-本月發(fā)出本月發(fā)出w溢、虧原因分析及稽查人、被查人、被查單位經(jīng)理溢、虧原因分

27、析及稽查人、被查人、被查單位經(jīng)理簽字。簽字。w七、倉(cāng)庫(kù)保管員交接程序七、倉(cāng)庫(kù)保管員交接程序w1、 倉(cāng)庫(kù)保管員移交前必須按規(guī)定結(jié)清所有帳目。倉(cāng)庫(kù)保管員移交前必須按規(guī)定結(jié)清所有帳目。w 會(huì)同有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)及接收人進(jìn)行盤點(diǎn)清查。會(huì)同有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)及接收人進(jìn)行盤點(diǎn)清查。w2、 對(duì)盤點(diǎn)中發(fā)現(xiàn)的帳實(shí)不符情況，要進(jìn)行分析，對(duì)盤點(diǎn)中發(fā)現(xiàn)的帳實(shí)不符情況，要進(jìn)行分析，并匯報(bào)領(lǐng)導(dǎo)，作出處理意見。并匯報(bào)領(lǐng)導(dǎo)，作出處理意見。w寫出書面交接材料，交接材料內(nèi)容為：寫出書面交接材料，交接材料內(nèi)容為： 關(guān)于倉(cāng)庫(kù)交接程序關(guān)于倉(cāng)庫(kù)交接程序w關(guān)于倉(cāng)庫(kù)交接程序：關(guān)于倉(cāng)庫(kù)交接程序：w 交接時(shí)間、地點(diǎn)、交接人、監(jiān)盤監(jiān)交人。交接時(shí)間、地點(diǎn)、交接人、監(jiān)盤

28、監(jiān)交人。w 交接盤點(diǎn)表交接盤點(diǎn)表w 盤點(diǎn)溢、虧金額。盤點(diǎn)溢、虧金額。w 有問題的貨物、數(shù)量、單價(jià)、金額。有問題的貨物、數(shù)量、單價(jià)、金額。w 交接帳簿名稱、本數(shù)。交接帳簿名稱、本數(shù)。w 應(yīng)收、應(yīng)付等往來(lái)情況。應(yīng)收、應(yīng)付等往來(lái)情況。w其它應(yīng)說(shuō)明事項(xiàng)。其它應(yīng)說(shuō)明事項(xiàng)。 w 有盤溢、盤虧貨物的處理意見批示。有盤溢、盤虧貨物的處理意見批示。w 有關(guān)人員簽字。有關(guān)人員簽字。w 書面交接材料一式三份，雙方各執(zhí)一份，書面交接材料一式三份，雙方各執(zhí)一份，剩余一份交公司備查。剩余一份交公司備查。w2、 倉(cāng)庫(kù)保管員必須按以上程序交接無(wú)誤后，倉(cāng)庫(kù)保管員必須按以上程序交接無(wú)誤后，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后能離任。經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后能離任。

29、w3、 倉(cāng)庫(kù)接收人員，接任后必須按本制度進(jìn)倉(cāng)庫(kù)接收人員，接任后必須按本制度進(jìn)行連續(xù)記帳，不得另立新帳。行連續(xù)記帳，不得另立新帳。倉(cāng)庫(kù)整理倉(cāng)庫(kù)整理/進(jìn)、補(bǔ)貨作業(yè)指導(dǎo)：進(jìn)、補(bǔ)貨作業(yè)指導(dǎo)：w一一 準(zhǔn)備準(zhǔn)備w1 1、 認(rèn)識(shí)倉(cāng)庫(kù)物品中物料的擺放位置。認(rèn)識(shí)倉(cāng)庫(kù)物品中物料的擺放位置。w2 2、 認(rèn)識(shí)冷凍藏倉(cāng)庫(kù)的物料擺放位置。認(rèn)識(shí)冷凍藏倉(cāng)庫(kù)的物料擺放位置。w3 3、 認(rèn)識(shí)連鎖店的其他地區(qū)物料的擺放位置。認(rèn)識(shí)連鎖店的其他地區(qū)物料的擺放位置。w二二 根本常識(shí)根本常識(shí)w1 1、了解每項(xiàng)物料的名稱、包裝規(guī)格與保存期限標(biāo)、了解每項(xiàng)物料的名稱、包裝規(guī)格與保存期限標(biāo)示。示。w2 2、了解先進(jìn)先出的重要性。、了解先進(jìn)先出的重

30、要性。 w1、按入庫(kù)的先后次序，生產(chǎn)日期，分類分架、生按入庫(kù)的先后次序，生產(chǎn)日期，分類分架、生熟分開、排列整齊、掛牌存放。做到主副食品、原熟分開、排列整齊、掛牌存放。做到主副食品、原料、半成品要分類分架，防止交叉污染。料、半成品要分類分架，防止交叉污染。w2、庫(kù)內(nèi)不得存放變質(zhì)、有臭味、污穢不潔或超過庫(kù)內(nèi)不得存放變質(zhì)、有臭味、污穢不潔或超過保存期的食品。保存期的食品。w3、倉(cāng)庫(kù)要保持通風(fēng)良好，濕溫度低，門窗，地面，倉(cāng)庫(kù)要保持通風(fēng)良好，濕溫度低，門窗，地面，貨架清潔整齊，無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)蟑螂和其他昆蟲。貨架清潔整齊，無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)蟑螂和其他昆蟲。w4、存放醬油、糖、堿等副食調(diào)料，要做到容器物存放醬油

31、、糖、堿等副食調(diào)料，要做到容器物見本色，無(wú)油垢，無(wú)蟲蛀。見本色，無(wú)油垢，無(wú)蟲蛀。w5、 庫(kù)房?jī)?nèi)無(wú)私人物品，無(wú)有毒有害物品和庫(kù)房?jī)?nèi)無(wú)私人物品，無(wú)有毒有害物品和雜物，食品存儲(chǔ)要切實(shí)作好質(zhì)量檢查與質(zhì)量雜物，食品存儲(chǔ)要切實(shí)作好質(zhì)量檢查與質(zhì)量預(yù)測(cè)工作，及時(shí)處理有變質(zhì)征兆的食品。預(yù)測(cè)工作，及時(shí)處理有變質(zhì)征兆的食品。w6 6、將日期與標(biāo)簽向外放置。、將日期與標(biāo)簽向外放置。w7 7、隨手清潔，整理與定位的重要性。、隨手清潔，整理與定位的重要性。w8 8、物料排放整齊的重要性。、物料排放整齊的重要性。w9 9、物料不可拋扔。、物料不可拋扔。 1010、搬運(yùn)重物的方法，不可用腰力、搬運(yùn)重物的方法，不可用腰力 w1

32、1、冷藏庫(kù)地面要干凈的必要性。冷藏庫(kù)地面要干凈的必要性。w12、高層物料必須使用牢固的梯子協(xié)助搬成高層物料必須使用牢固的梯子協(xié)助搬成w13、重物及體積較大的貨物盡量放于靠近倉(cāng)重物及體積較大的貨物盡量放于靠近倉(cāng)庫(kù)門口，重物需置于貨物架中下層。庫(kù)門口，重物需置于貨物架中下層。食品入庫(kù)的驗(yàn)收、登記食品入庫(kù)的驗(yàn)收、登記w食品入庫(kù)要驗(yàn)收、登記，驗(yàn)收時(shí)要檢查食品食品入庫(kù)要驗(yàn)收、登記，驗(yàn)收時(shí)要檢查食品的質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、數(shù)量、票記要與食品的質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、數(shù)量、票記要與食品批號(hào)相符，并要注意以下幾點(diǎn)：批號(hào)相符，并要注意以下幾點(diǎn)：w1 1、不收、不存腐敗、變質(zhì)霉變，有臭味，生、不收、不存腐敗、變質(zhì)霉變，有臭味，

33、生蟲污穢不潔食品。蟲污穢不潔食品。w2 2、驗(yàn)收食品用的工具、容器做到生熟分開。、驗(yàn)收食品用的工具、容器做到生熟分開。w一一 干貨干貨w1 1、先進(jìn)先出、先進(jìn)先出w2 2、保持枯燥與通風(fēng)良好、保持枯燥與通風(fēng)良好w3 3、易串味之食用品隔離擺放、易串味之食用品隔離擺放w4 4、貨架上所標(biāo)示的物料，必須與實(shí)際放置的物料、貨架上所標(biāo)示的物料，必須與實(shí)際放置的物料相符。相符。w5 5、同品種物料，每次只拆用一箱，并將箱邊切割、同品種物料，每次只拆用一箱，并將箱邊切割整齊。整齊。w6 6、防范鼠類、防范鼠類w一一 凍貨凍貨w1 1、先進(jìn)先出、先進(jìn)先出w2 2、隨手關(guān)門、關(guān)燈，認(rèn)識(shí)溫度流失的影響、隨手關(guān)門、關(guān)燈，認(rèn)識(shí)溫度流失