后廚各崗位操作流程

1、第三節(jié)后廚各崗位操作流程墩子組工作流程時間工作內(nèi)容人數(shù)工作標(biāo)準(zhǔn)要求9:00-9:30驗收1參照申購單，檢查品種、數(shù)量和質(zhì)量是否符合要求。原料分類保藏，生鮮類收進冰箱保存，寫好標(biāo)簽.09:30-9:40準(zhǔn)備工作1準(zhǔn)備好用具（刀：磨至鋒利菜墩：干凈無殘渣、清潔毛巾4張清潔無油漬，對熟食砧板、刀具用消毒液清洗）；清潔地面墻面無油漬、水漬和雜物，瓷磚潔凈光亮注意員工操作的安全性09:40-10:00準(zhǔn)備裝飾性配菜1準(zhǔn)備本餐期所用法香、洋蘭、菜絲；10:0010:45用餐所有人每人取拿自己的碗，在指定區(qū)域用餐，注意避免浪費；用餐后將餐具擺放在指定地點；10:45-10:50檢查儀容儀表所有人達到儀容儀表

2、sop標(biāo)準(zhǔn)；10:50-11:05班前例會不可遲到，當(dāng)開始點名A位時再加入者即為遲到11:15-11:5017:15-17:50區(qū)域檢查組長達到區(qū)域餐前檢查標(biāo)準(zhǔn)11:05-14:0017:05-21:00加工出品3-4其中1人做開餐準(zhǔn)備和出菜工作；另1人準(zhǔn)備當(dāng)天生鮮菜品的初加工，順序為先葷后素，且需先加工有瀝水等耗時的菜品（如牛霖、毛肚等）；達到出品SOP標(biāo)準(zhǔn)；保持區(qū)域清潔2-3操作臺、地面潔凈無水漬、無雜物保持設(shè)備、用具、餐具衛(wèi)生，安全操作達到區(qū)域餐中檢查標(biāo)準(zhǔn)；13:45-14:0019:45-20:00清點存貨，安排原料補充并填寫申購單1準(zhǔn)確清點，結(jié)合下一餐期的出品預(yù)估，填寫正確的品名和數(shù)

3、量；14:00-16:00菜品加工（值班人員）1達到菜品加工SO刖準(zhǔn)14:00-14:3021:00-21:30進行食品收藏1原料分類保藏，檢查標(biāo)簽是否完好，按先進先出的原則擺放；達到菜品存放標(biāo)準(zhǔn)；14:30-15:0021:30-22:00區(qū)域衛(wèi)生1地面、地磚清?吉干凈15:00-15:15用具、用品的清潔1設(shè)備用具用品擦拭潔凈并歸類放于指定位置；22:00-22:15收撿工作（值班人員）21:4522:15后場值班管理人員進行區(qū)域衛(wèi)生、水、電、氣安全檢查1達到區(qū)域餐后檢查標(biāo)準(zhǔn)。水、氣關(guān)閉；冰柜、冰箱電源開啟正常。貴重貨柜加鎖關(guān)閉。切肉組工作流程時間工作內(nèi)容人數(shù)工作標(biāo)準(zhǔn)要求09:0009:2

4、0驗收1參照申購單，檢查品種、數(shù)量和質(zhì)量是否符合要求。原料分類保存，寫好標(biāo)簽，各類肥牛羊注明入冰箱的時間.09:2009:40清潔1擦拭玻璃光亮清澈；餐具清潔無油漬、水漬，檢查各類餐盤的數(shù)量；清潔設(shè)備（切肉機、打印機）光亮無殘渣，切肉機部件和連接處涂上專用機油約10g;開啟設(shè)備，檢查運行是否止常；準(zhǔn)備好用具（刀：磨至鋒利菜墩：干凈無殘渣、清潔毛巾4張清潔無油漬，對熟食砧板、刀具用消毒液清洗）；清潔地面墻面無油漬、水漬和雜物，瓷磚潔凈光亮注意員工操作的安全性09:4009:50準(zhǔn)備裝飾性配菜1將生菜摘片清洗干凈，放入菜筐中濾水/、可擠壓以免損壞09:5010:00解凍1根據(jù)需要將牛肉、羊肉、老肉

5、、三線肉放入冰柜中解凍解凍溫度-5o10:0010:45用餐所有人每人取拿自己的碗，在指定區(qū)域用餐，注意避免浪費；用餐后將餐具擺放在指定地點；10:4510:50檢查儀容儀表達到儀容儀表sop標(biāo)準(zhǔn)；10:5011:05班前例會所有人不可遲到，當(dāng)開始點名A位時再加入者即為遲到11:0511:50制作麻辣牛肉、腌制排骨、牛肝等12制作麻辣牛肉、腌制排骨、牛肝等，達到出品標(biāo)準(zhǔn)11:1511:5017:1517:50區(qū)域檢查組長包括人員到崗及分工；前后場信息（預(yù)定、沽清、急推）的傳達與落實；設(shè)備用具狀況；操作區(qū)域清潔、原材料加工達到區(qū)域餐前檢查標(biāo)準(zhǔn)11:0514:0017:0521:00按點菜順序切肉

6、、裝盤、出菜2-3達到出品標(biāo)準(zhǔn)且數(shù)量準(zhǔn)確保持區(qū)域清潔2-3操作臺、地面潔凈無水漬、無雜物保持設(shè)備、用具、餐具衛(wèi)生，安全操作13:45-14:0019:45-20:00清點存貨，安排原料補充并填寫申購單1準(zhǔn)確清點，結(jié)合下一餐期的出品預(yù)估，填寫正確的品名和數(shù)量；14:0014:3021:0021:30進行食品收藏1原料分類保藏，檢查標(biāo)簽是否完好，按先進先出的原則擺放14:3015:0021:3022:00區(qū)域衛(wèi)生1地面、地磚清?吉干凈15:0015:1522:0022:15用具、用品的清潔收撿工作1設(shè)備用具用品擦拭潔凈并歸類放于指定位置；21:4522:15后場值班管理人員進行區(qū)域衛(wèi)生、水、電、氣

7、安全檢查1達到區(qū)域餐后檢查標(biāo)準(zhǔn)。水、氣關(guān)閉；冰柜、冰箱電源開啟正常。貴重貨柜加鎖關(guān)閉。配菜組工作流程時間工作內(nèi)容人數(shù)工作標(biāo)準(zhǔn)要求09:00-09:40鮮貨初加工與清洗1清洗本餐期所需菜品，達到安全備量和初加工標(biāo)準(zhǔn)09:40-09:50餐盤準(zhǔn)備1從洗勤部清理裝盤用菜盤、碟、碗，分類放置在操作臺架上，餐具無油漬、水漬且數(shù)量、種類齊備10:00-10:45用餐所有人每人取拿自己的碗，在指定區(qū)域用餐，注意避免浪費；用餐后將餐具擺放在指定地點；10:45-10:50檢查儀容儀表班前例會所有人達到儀容儀表sop標(biāo)準(zhǔn)；10:50-11:05不可遲到，當(dāng)開始點名A位時再加入者即為遲到11:15-11:5017

8、:15-17:50區(qū)域檢查組長包括人員到崗及分工；前后場信息（預(yù)定、沽清、急推）的傳達與落實；設(shè)備用具狀況；操作區(qū)域清潔、原材料加工達到區(qū)域餐前工作標(biāo)準(zhǔn)11:05-14:00按標(biāo)準(zhǔn)裝盤、出菜2-3達到出品標(biāo)準(zhǔn)且數(shù)量準(zhǔn)確17:05-21:00保持區(qū)域清潔2-3操作臺、地面潔凈無水漬、無雜物保持設(shè)備、用具、餐具衛(wèi)生13:45-14:0019:45-20:15清點存貨，安排原料補充并填寫申購單1準(zhǔn)確清點，結(jié)合下一餐期的出品預(yù)估，填寫正確的品名和數(shù)量；14:00-14:3021:00-21:30進行食品收藏1原料分類保藏，檢查標(biāo)簽是否完好，按先進先出的原則擺放；符合原料、成品存放要求標(biāo)準(zhǔn)14:30-1

9、5:0021:30-22:00區(qū)域衛(wèi)生1操作臺、地面、地磚清?吉干凈15:00-15:1522:00-22:15用具、用品的清潔收撿工作1設(shè)備用具用品擦拭潔凈并歸類放于指定位置；關(guān)閉水源、照明電及冰箱門21:45-22:15后場值班管理人員進行區(qū)域衛(wèi)生、水、電、氣安全檢查1達到區(qū)域餐后檢查標(biāo)準(zhǔn)。水、氣關(guān)閉；冰柜、冰箱電源開啟正常。貴重貨柜加鎖關(guān)閉。調(diào)味組工作流程時間工作內(nèi)容人數(shù)工作標(biāo)準(zhǔn)要求09:0009:20驗收1參照申購單，檢查品種、數(shù)量和質(zhì)量是否符合要求。原料分類保存，寫好標(biāo)簽，入冰箱保存.09:2009:40清潔1餐用具清潔無油漬、水漬，檢查各類餐盤的數(shù)量；清潔設(shè)備（灶具）光亮無油漬，黑

10、點開啟設(shè)備，檢查運行是否止常；準(zhǔn)備好用具（刀：磨至鋒利菜墩：干凈無殘渣、清潔毛巾4張清潔無油漬，對熟食砧板、刀具用消毒液清洗）；清潔地面墻面無油漬、水漬和雜物，瓷磚潔凈光亮注意員工操作的安全性09:4009:50申購、領(lǐng)貨1根據(jù)需要，領(lǐng)出所需物品。原材料粗加工做好原材料精細加工。09:5010:00煉制紅油1-2人煉制細油，吊制清湯，菌湯、海鮮湯等的熬制10:3010:45用餐所有人每人取拿自己的碗，在指定區(qū)域用餐，注意避免浪費；用餐后將餐具擺放在指定地點；10:4510:50檢查儀容儀表達到儀容儀表sop標(biāo)準(zhǔn)；10:5011:05班前例會不可遲到，當(dāng)開始點名A位時再加入者即為遲到11:051

11、1:50打鍋底12根據(jù)定餐情況和一般規(guī)律制作鍋底。達到出品標(biāo)準(zhǔn)11:1511:5017:1517:50區(qū)域檢查組長包括人員到崗及分工；前后場信息（預(yù)定、沽清、急推）的傳達與落實；設(shè)備用具狀況；操作區(qū)域清潔、原材料加工達到區(qū)域餐前檢查標(biāo)準(zhǔn)11:0514:0017:0521:00根據(jù)定餐情況和一般規(guī)律制作鍋底2-3主動征詢客人對口味的要求，中途應(yīng)主動摻湯，征求客人意見，總結(jié)經(jīng)驗，不斷改進。達到出品標(biāo)準(zhǔn)且數(shù)量準(zhǔn)確保持區(qū)域清潔2-3操作臺、地面潔凈無水漬、無雜物保持設(shè)備、用具、餐具衛(wèi)生，安全操作13:45-14:0019:45-20:00清點存貨，安排原料補充并填寫申購單1準(zhǔn)確清點，結(jié)合下一餐期的出品預(yù)估，填寫正確的品名和數(shù)量；14:0014:3021:0021:30進行食品、鍋底收藏1原料分類保藏，檢查標(biāo)簽是否完好，按先進先出的原則擺放14:3015:0021:3022:00區(qū)域衛(wèi)生1地面、地磚清?吉干凈15:0015:1522:0022:15用具、用品的清潔收撿工作1設(shè)備用具用品擦拭潔凈并歸類放于指定位置；21:4522:15后場值班管理人員進行區(qū)域衛(wèi)生、水、電、氣安全檢查1達到區(qū)域餐后檢查標(biāo)準(zhǔn)。水、氣關(guān)閉；冰柜、冰箱電源開啟正常。貴