第01__酒水概述_第一節(jié)_酒水的概念和分類

1、第一章第一章 酒水知識酒水知識u 酒水分類酒水分類u 貯存與鑒別貯存與鑒別u 飲用與保健飲用與保健第一節(jié)第一節(jié) 酒水分類酒水分類 一、酒水的概念一、酒水的概念 （ BeverageBeverage ） 1 1、Potable Potable 適于飲用適于飲用 2 2、Liquid Liquid 液體液體 Water (except Mineral Water) Water (except Mineral Water)； Medicine Medicine； Alcohol Alcohol。 二、酒水的分類二、酒水的分類 1 1、酒精飲料、酒精飲料 Alcoholic Alcoholic Bev

2、erageBeverage 2 2、非酒精飲料、非酒精飲料 Soft Drink Soft Drink 一、酒精飲料一、酒精飲料Alcoholic BeverageAlcoholic Beverage1 1、酒精飲料（酒）的定義：、酒精飲料（酒）的定義： (1) (1)國內(nèi)：國內(nèi)：凡是含有乙醇的飲料。凡是含有乙醇的飲料。 (2) (2)國際：國際： Any potable liquid Any potable liquid containing from 0.5 to 75.5 percent containing from 0.5 to 75.5 percent ethyl alcohol

3、by volume is an alcoholic ethyl alcohol by volume is an alcoholic beveragebeverage。2 2、乙醇含量的表示、乙醇含量的表示（1 1）標準酒度（）標準酒度（Alcohol% by VolumeAlcohol% by Volume）：）： 酒液溫度為酒液溫度為20 20 時，每時，每100100毫升酒液中含有多少毫毫升酒液中含有多少毫升的乙醇，即為酒度多少度。通常用升的乙醇，即為酒度多少度。通常用%vol%vol表示，或用表示，或用GlGl表示。從表示。從19831983年開始，歐共體統(tǒng)一實行年開始，歐共體統(tǒng)一實行G

4、LGL標準。標準。（2 2）美制酒度（）美制酒度（Degrees of Proof USDegrees of Proof US）：）： 酒液溫度為酒液溫度為2020時，每時，每100100毫升酒液中含有毫升酒液中含有5050毫升乙毫升乙醇即為醇即為100 Proof100 Proof。美國至今仍沿用。美國至今仍沿用ProofProof方式。方式。（3 3）英制酒度（）英制酒度（Degrees of Sikes UKDegrees of Sikes UK）：）： 酒液中酒精含量在酒液中酒精含量在114.2 Proof114.2 Proof或或57.157.1酒度時，定酒度時，定為為100 Sik

5、es100 Sikes。 換算：換算：1 12 Proof2 Proof1.75 Sikes1.75 Sikes3 3、酒的分類：、酒的分類：（1 1）按酒精含量分類）按酒精含量分類（2 2）按生產(chǎn)工藝分類）按生產(chǎn)工藝分類（3 3）按制酒原料分類）按制酒原料分類（4 4）按配餐方式及飲用方式分類）按配餐方式及飲用方式分類 （含軟飲料）（含軟飲料）（1 1）按酒精含量分類（酒度）按酒精含量分類（酒度） 高度酒高度酒酒度在酒度在4040以上，主要是以上，主要是蒸餾酒。如，白蘭地、威士忌、茅臺等。蒸餾酒。如，白蘭地、威士忌、茅臺等。 中度酒中度酒酒度在酒度在20204040，主要是，主要是各種配制酒

6、。如，味美思、五加皮等。各種配制酒。如，味美思、五加皮等。 低度酒低度酒酒度在酒度在2020以下，主要是以下，主要是各種發(fā)酵酒。如，葡萄酒、啤酒、清酒各種發(fā)酵酒。如，葡萄酒、啤酒、清酒等。等。 （2 2）按生產(chǎn)工藝分類）按生產(chǎn)工藝分類 釀造酒（釀造酒（Fermented WineFermented Wine） 蒸餾酒（蒸餾酒（Distilled WineDistilled Wine） 配制酒（配制酒（Assembled Alcoholic Assembled Alcoholic BeverageBeverage） 混合酒（混合酒（Mixed DrinkMixed Drink） 釀造酒（釀造酒（

7、Fermented WineFermented Wine） 生產(chǎn)：生產(chǎn)： 原汁發(fā)酵酒，是將原料加入酵母或催化原汁發(fā)酵酒，是將原料加入酵母或催化劑，發(fā)酵以后產(chǎn)生乙醇，再進行直接提取劑，發(fā)酵以后產(chǎn)生乙醇，再進行直接提取或采用壓榨方法生產(chǎn)的酒?；虿捎脡赫シ椒ㄉa(chǎn)的酒。特點：特點： 酒度較低，一般不超過酒度較低，一般不超過2020； 微生物、氨基酸含量豐富。微生物、氨基酸含量豐富。 蒸餾酒（蒸餾酒（Distilled WineDistilled Wine） 生產(chǎn)：生產(chǎn)： 是把原料發(fā)酵后，經(jīng)過一次或多次蒸餾是把原料發(fā)酵后，經(jīng)過一次或多次蒸餾提取的高酒度的酒液。提取的高酒度的酒液。特點：特點： 酒度較高，

8、一般不低于酒度較高，一般不低于2424。 配制酒（配制酒（Assembled Assembled Alcoholic BeverageAlcoholic Beverage） 生產(chǎn)：生產(chǎn)： 是用發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精與藥材、是用發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精與藥材、香料和植物等浸泡、混合、勾兌而成的。香料和植物等浸泡、混合、勾兌而成的。特點：特點： 酒度中等，一般在酒度中等，一般在22224040之間。之間。配制酒的制法：配制酒的制法： 浸泡制法；混合制法；勾兌制法。浸泡制法；混合制法；勾兌制法?；旌暇疲ɑ旌暇疲∕ixed DrinkMixed Drink） 與配制酒的區(qū)別：與配制酒的區(qū)別： 現(xiàn)制現(xiàn)

9、飲；現(xiàn)制現(xiàn)飲； 配制酒的配方延用古法，配制酒的配方延用古法， 而混合酒的配方隨意的。而混合酒的配方隨意的。典型代表：典型代表： 廣義的廣義的 CocktailCocktail。（3 3）按制酒原料分類）按制酒原料分類 果酒：果酒： 葡萄酒、白蘭地、味美思等。葡萄酒、白蘭地、味美思等。糧食酒：糧食酒： 啤酒、米酒、白酒等。啤酒、米酒、白酒等。雜糧酒：雜糧酒： 朗姆酒、特吉拉酒。朗姆酒、特吉拉酒。（4 4）按配餐方式及飲用方式分類）按配餐方式及飲用方式分類 餐前酒餐前酒/ /開胃酒開胃酒 aperitifaperitif： Cocktail; Bitter; Sherry Cocktail; Bi

10、tter; Sherry。 酸、苦、澀，生津開胃。酸、苦、澀，生津開胃。 佐餐酒佐餐酒 dinner winedinner wine： 進餐時飲用的各種葡萄酒。進餐時飲用的各種葡萄酒。WineWine。 甜食酒甜食酒 dessert winedessert wine： 佐助甜食時飲用，口味較甜，常以葡萄酒為佐助甜食時飲用，口味較甜，常以葡萄酒為基酒加葡萄蒸餾酒配制而成。基酒加葡萄蒸餾酒配制而成。 Maderia; Port; Sherry Maderia; Port; Sherry。 餐后酒餐后酒After dinner wineAfter dinner wine： 餐后飲用，各種配制酒和甜酒

11、。餐后飲用，各種配制酒和甜酒。 Some cocktail; Liqueur or Cordial; Some cocktail; Liqueur or Cordial; BrandyBrandy。 烈酒烈酒 SpiritSpirit Brandy,Whisky,Gin,Vodka,Rum,TequilBrandy,Whisky,Gin,Vodka,Rum,Tequila a 啤酒啤酒 BeerBeer 軟飲料軟飲料 Soft DrinkSoft Drink 汽水、果汁、礦泉水汽水、果汁、礦泉水 混合飲料與雞尾酒混合飲料與雞尾酒 Mixed Drinks & CocktailsMixed Dr

12、inks & Cocktails 二、非酒精飲料二、非酒精飲料Non-alcoholic BeverageNon-alcoholic Beverage制造工業(yè)分類（制造工業(yè)分類（2 2類）：類）： 碳酸飲料；非碳酸飲料。碳酸飲料；非碳酸飲料。飲料市場分類（飲料市場分類（8 8類）：類）： 碳酸飲料；果汁飲料；蔬菜汁飲料；乳碳酸飲料；果汁飲料；蔬菜汁飲料；乳飲料；飲料； 植物蛋白飲料；純水；飲用天然礦泉水；植物蛋白飲料；純水；飲用天然礦泉水；固體飲料。固體飲料。酒吧經(jīng)營分類（四類）：酒吧經(jīng)營分類（四類）： 果汁飲料；碳酸飲料；乳酸飲料果汁飲料；碳酸飲料；乳酸飲料 ；茶水；茶水飲料。飲料。1 1、

13、果汁飲料（、果汁飲料（juicejuice）（1 1）果汁分類）果汁分類（2 2）常用果汁）常用果汁（3 3）果汁貯存）果汁貯存（4 4）果汁飲用）果汁飲用（1 1）果汁分類）果汁分類簡單分類：簡單分類： 鮮榨、罐裝和濃縮三種。鮮榨、罐裝和濃縮三種。市場分類：市場分類： 原果汁、濃縮果汁、原果漿、原果汁、濃縮果汁、原果漿、 水果汁、水果汁、果肉果汁、高糖果汁、果粒果汁、果汁。果肉果汁、高糖果汁、果粒果汁、果汁。 附：八類果汁的區(qū)別附：八類果汁的區(qū)別八類果汁的區(qū)別八類果汁的區(qū)別類類 別別 原果汁原果汁果?；蚬夤；蚬庹嵴?糖糖原果汁原果汁 =100%=100% 無無 不加不加濃縮果汁濃縮果汁

14、100%100% 無無 一般不加一般不加原果漿原果漿100%100% 有有 一般不加一般不加水果汁水果汁40%40% 無無 適量適量果肉果汁果肉果汁35%35% 有有 適量適量高糖果汁高糖果汁5%5% 無無 高含量高含量果粒果汁果粒果汁 10%10% 有有 適量適量果汁果汁 5%5% 無無 適量適量（2 2）酒吧常用果汁）酒吧常用果汁橙汁橙汁orange Juiceorange Juice；檸檬汁檸檬汁lemon juicelemon juice；菠蘿汁菠蘿汁 pineapple juicepineapple juice；西柚汁西柚汁 grapefruite juicegrapefruite

15、juice；番茄汁番茄汁tomato juicetomato juice；蘋果汁蘋果汁apple Juiceapple Juice；葡萄汁葡萄汁grape juicegrape juice；黑加侖子汁黑加侖子汁blackcurrant juiceblackcurrant juice；青檸汁青檸汁lime juicelime juice；紅石榴汁紅石榴汁grenadine juicegrenadine juice。 （3 3）果汁貯存）果汁貯存 濃縮果汁要稀釋后才使用。濃縮果汁要稀釋后才使用。果汁開罐后保鮮時間很短：果汁開罐后保鮮時間很短：一般放在冰箱中濃縮果汁可以保存一般放在冰箱中濃縮果汁可以

16、保存1010一一1515天，非濃縮果汁可以保存天，非濃縮果汁可以保存3-53-5天；天；稀釋后的濃縮果汁只能存放稀釋后的濃縮果汁只能存放2 2天，要盡量做天，要盡量做到用多少兌多少，以免浪費；到用多少兌多少，以免浪費；新鮮榨的果汁保鮮時間只新鮮榨的果汁保鮮時間只2424小時，隔天的小時，隔天的鮮橙汁是不能再使用的。鮮橙汁是不能再使用的。（4 4）果汁飲用）果汁飲用一般果汁飲料都加糖、食用色素、香料和防腐劑，一般果汁飲料都加糖、食用色素、香料和防腐劑，生活中不能用其代替水果和水，特別是兒童大量飲生活中不能用其代替水果和水，特別是兒童大量飲用，會抑制食欲或過多攝入糖份，導致肥胖。用，會抑制食欲或過

17、多攝入糖份，導致肥胖。青檸檬汁與紅石榴糖漿主要用于調(diào)酒，一般情況下青檸檬汁與紅石榴糖漿主要用于調(diào)酒，一般情況下不直接飲用。不直接飲用。果汁飲用時需先放入冰箱中冷藏或使用果汁機，最果汁飲用時需先放入冰箱中冷藏或使用果汁機，最佳飲用溫度為佳飲用溫度為1010。飲用果汁使用果汁杯或高杯。飲用果汁使用果汁杯或高杯。用果汁杯斟至用果汁杯斟至8585滿即可，不需加冰決。滿即可，不需加冰決。番茄汁飲用時要加一片檸檬片，以增加香味。番茄汁飲用時要加一片檸檬片，以增加香味。2 2、碳酸飲料（、碳酸飲料（aerated wateraerated water）（1 1）不含香料汽水：）不含香料汽水： 蘇打水蘇打水s

18、oda watersoda water；蒸餾水；蒸餾水distilled waterdistilled water。（2 2）含有香料汽水：）含有香料汽水： 藥味汽水（奎寧水藥味汽水（奎寧水quininequinine）：）： 湯力水湯力水tonic watertonic water；苦檸水；苦檸水bitter lemonbitter lemon。 檸檬味汽水（檸檬味汽水（lemonadelemonade）：）： 雪碧汽水雪碧汽水spritesprite；7 7喜汽水喜汽水7-up7-up。 可樂型汽水（可樂型汽水（colacola）：）： 可口可樂可口可樂coco colacoco cola

19、；百事可樂；百事可樂Pepsi colaPepsi cola。 橙味汽水：橙味汽水： 新奇士橙味汽水新奇士橙味汽水 Sunkist orangeSunkist orange。汽水的飲用汽水的飲用汽水飲用前需冷藏，如果冷藏設備不足則汽水飲用前需冷藏，如果冷藏設備不足則應在杯中加入冰塊。應在杯中加入冰塊。飲用時使用柯林杯。飲用時使用柯林杯。湯力水、檸味汽水和可樂型汽水在飲用時湯力水、檸味汽水和可樂型汽水在飲用時若在杯中放一片檸檬，則更清香可口。若在杯中放一片檸檬，則更清香可口。3 3、乳酸飲料、乳酸飲料 酸奶酸奶 yoghourtyoghourt 牛乳為原料，經(jīng)過發(fā)酵，添加其他物牛乳為原料，經(jīng)過發(fā)

20、酵，添加其他物質（香料、甜味劑、酸味劑、色素）質（香料、甜味劑、酸味劑、色素）制成。制成。4 4、茶水飲料、茶水飲料 （1 1）茶（）茶（teatea）：）： 紅茶、綠茶、青茶（烏龍茶）、白茶、黑紅茶、綠茶、青茶（烏龍茶）、白茶、黑茶；茶； 花茶、藥茶、磚茶（緊壓茶）、速溶茶、花茶、藥茶、磚茶（緊壓茶）、速溶茶、液體茶。液體茶。（2 2）礦泉水（）礦泉水（mineral watermineral water） 飲用前需冷藏，溫度為飲用前需冷藏，溫度為8-128-12，可放一片，可放一片檸檬，不要加冰，飲用時使用柯林杯。檸檬，不要加冰，飲用時使用柯林杯。礦泉水礦泉水巴黎礦泉水（巴黎礦泉水（Per

21、rier waterPerrier water）：）： 法國產(chǎn)，是全世界獨一無二的天然含汽的礦泉水，法國產(chǎn)，是全世界獨一無二的天然含汽的礦泉水，被譽為水中香檳，價格昂貴。被譽為水中香檳，價格昂貴。依云礦泉水（依云礦泉水（Evian WaterEvian Water）：）： 法國產(chǎn)，是世界上銷量最大的礦泉水，含有豐富法國產(chǎn)，是世界上銷量最大的礦泉水，含有豐富的礦物質，源于阿爾卑斯山高峰，天然的冰川砂粒的礦物質，源于阿爾卑斯山高峰，天然的冰川砂粒和粘土形成防止污染的網(wǎng)帶，礦泉水慢慢地經(jīng)過這和粘土形成防止污染的網(wǎng)帶，礦泉水慢慢地經(jīng)過這些濾層需超過些濾層需超過1515年的時間才從出水口流出，水質純年的

22、時間才從出水口流出，水質純凈，富有均衡含量的礦物質。凈，富有均衡含量的礦物質。嶗山礦泉水：嶗山礦泉水： 中國產(chǎn)，水質優(yōu)良、潔凈、不含雜質，礦物質豐中國產(chǎn)，水質優(yōu)良、潔凈、不含雜質，礦物質豐富。富。8080年代前已享譽中外。年代前已享譽中外。三、酒的釀造原理、成分和作用三、酒的釀造原理、成分和作用一、酒的釀造原理一、酒的釀造原理二、酒的主要成分二、酒的主要成分 三、酒的生化作用三、酒的生化作用 四、酒的飲用禁忌四、酒的飲用禁忌 五、酒的飲用原則五、酒的飲用原則一、酒的釀造原理一、酒的釀造原理1 1、酒的發(fā)酵、酒的發(fā)酵2 2、酒的蒸餾、酒的蒸餾3 3、酒的配制、酒的配制蒸餾器蒸餾器 過濾機過濾機

23、二、酒的主要成分二、酒的主要成分1 1、醇類物質、醇類物質 7 7、礦物質、礦物質2 2、酸類物質、酸類物質 8 8、雜醇油、雜醇油3 3、糖分物質、糖分物質 9 9、維生素、維生素4 4、酯類物質、酯類物質5 5、醛類物質、醛類物質6 6、含氮物質、含氮物質 1 1、醇類物質、醇類物質（1 1）酒液的主要醇類：）酒液的主要醇類： 包括乙醇、甲醇。甲醇有毒性，喝后會中毒而死。包括乙醇、甲醇。甲醇有毒性，喝后會中毒而死。乙醇無毒，但能刺激人的神經(jīng)和血液循環(huán)，血液中乙醇無毒，但能刺激人的神經(jīng)和血液循環(huán)，血液中乙醇含量超過一定比例時，也會引起中毒。適量飲乙醇含量超過一定比例時，也會引起中毒。適量飲用

24、，振奮精神，舒筋活血，祛寒發(fā)熱，消除疲勞。用，振奮精神，舒筋活血，祛寒發(fā)熱，消除疲勞。（2 2）乙醉的物理特性：）乙醉的物理特性： 在常溫下呈液態(tài)，無色透明，易燃燒、易揮發(fā)，在常溫下呈液態(tài)，無色透明，易燃燒、易揮發(fā)，沸點是沸點是78.3 78.3 ，冰點為冰點為114 114 ，刺激性強，不刺激性強，不易感染雜菌，可溶解酸、堿和少量油類，不溶解鹽易感染雜菌，可溶解酸、堿和少量油類，不溶解鹽類，可溶于水，與水相互作用釋放出熱，體積收縮，類，可溶于水，與水相互作用釋放出熱，體積收縮，以以53%53%乙醇與水分子結合最緊密，刺激性相對較小。乙醇與水分子結合最緊密，刺激性相對較小。 2 2、酸類物質、

25、酸類物質酒液的主要酸類：酒液的主要酸類： 酒石酸、蘋果酸、乳酸、氨基酸。酒石酸、蘋果酸、乳酸、氨基酸。酸類的主要作用：酸類的主要作用： 適量的酸類，增加酒的香味，防止雜菌感適量的酸類，增加酒的香味，防止雜菌感染，溶解色素，穩(wěn)定蛋白質；染，溶解色素，穩(wěn)定蛋白質； 過多的酸類，會使酒液腐敗變質。過多的酸類，會使酒液腐敗變質。三、酒的生化作用三、酒的生化作用1 1、酒的益處、酒的益處（1 1）使人興奮）使人興奮 （2 2）可以健身）可以健身（3 3）可以開胃）可以開胃 （4 4）可以藥用）可以藥用2 2、酒的害處、酒的害處（1 1）引起視力減退）引起視力減退 （2 2）引起營養(yǎng)缺乏）引起營養(yǎng)缺乏 （

26、3 3）引起消化道病變）引起消化道病變 （4 4）引起呼吸道病變）引起呼吸道病變（5 5）引起心血管病變）引起心血管病變 （6 6）引起性機能異常）引起性機能異常（7 7）引起精神異常）引起精神異常 （8 8）引起胎兒異常）引起胎兒異常 （9 9）引起中毒致死）引起中毒致死 （1010）引起早衰損壽）引起早衰損壽酒鬼的悼詞酒鬼的悼詞 酒精考驗的酒壇名將、杰出的酒類鑒別專家、千杯不倒酒精考驗的酒壇名將、杰出的酒類鑒別專家、千杯不倒的酒鬼先生，在公元的酒鬼先生，在公元19991999年年9 9月月2929日的陪酒的工作中，因日的陪酒的工作中，因飲酒過度，不慎以身殉酒。飲酒過度，不慎以身殉酒。 酒鬼

27、先生的一生，是飲酒的一生，是同各種烈酒戰(zhàn)斗的酒鬼先生的一生，是飲酒的一生，是同各種烈酒戰(zhàn)斗的一生，他一生愛酒勝過愛自己的生命。無論是條件艱苦一生，他一生愛酒勝過愛自己的生命。無論是條件艱苦的戰(zhàn)爭年代，還是經(jīng)濟增長的新時期，他嗜酒如一。三的戰(zhàn)爭年代，還是經(jīng)濟增長的新時期，他嗜酒如一。三年自然災害極度困難的歲月極度困難，堅持同酒較量，年自然災害極度困難的歲月極度困難，堅持同酒較量，甚至以酒精代酒，從不退縮。甚至以酒精代酒，從不退縮。 酒鬼先生具有主高度的喝酒自覺性，從不需要領導、同酒鬼先生具有主高度的喝酒自覺性，從不需要領導、同事和親友的督促，積極主動請酒，總是竭盡全力開懷暢事和親友的督促，積極主

28、動請酒，總是竭盡全力開懷暢飲。即使在喝醉的情況下，也決不認醉，直到不醒人事，飲。即使在喝醉的情況下，也決不認醉，直到不醒人事，無愧于酒壇宿將。無愧于酒壇宿將。19961996年，因飲酒連續(xù)動了年，因飲酒連續(xù)動了3 3 次手術，次手術，在胃被切除了在胃被切除了2/32/3的情況下，忍著巨痛，從容不迫地讓酒的情況下，忍著巨痛，從容不迫地讓酒精穿腸過。最難能可貴的是，酒鬼先生死后還緊緊握著精穿腸過。最難能可貴的是，酒鬼先生死后還緊緊握著一瓶白酒，這充分體現(xiàn)了他對飲酒事業(yè)的追求。一瓶白酒，這充分體現(xiàn)了他對飲酒事業(yè)的追求。在生命的最后關頭，他深情地對酒友說：在生命的最后關頭，他深情地對酒友說：“我一我一生追求酒的濃烈，沒有時間，也沒有錢成家立業(yè)，生追求酒的濃烈，沒有時間，也沒有錢成家立業(yè)，是酒精伴我寒來暑往，我死后請把我的骨灰撒進是酒精伴我寒來暑往，我死后