廚房各崗位職責(zé)

1、廚房崗位責(zé)任職責(zé)廚師長崗位職責(zé)：1. 在餐飲部經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)廚房的各項管理工作；2. 主持制定廚房各項規(guī)章制度，不斷加強(qiáng)廚房管理；3. 負(fù)責(zé)菜單的籌劃、更新及菜肴價格的制定；4. 掌握好廚房核心人員的技術(shù)特長，合理安排各部門的技術(shù)力量搭配；5. 掌握每天營銷情況，統(tǒng)籌各環(huán)節(jié)的工作，負(fù)責(zé)大型宴會的烹制工作；6. 把好菜肴質(zhì)量關(guān)，現(xiàn)場指揮，督促檢查，保證菜肴的質(zhì)量，保證出菜速度要求；7. 負(fù)責(zé)廚房食品衛(wèi)生工作，督促檢查食品、餐具、用具和廚房的個人衛(wèi)生，杜絕食物中毒事故，做好廚房安全消毒工作；8. 掌握餐飲市場信息，熟悉和掌握貨源供應(yīng)和庫存情況，經(jīng)常檢查食品倉庫的保管工作，防止貨物變質(zhì)、短缺和積壓

2、，實行計劃管理；9. 抓好成本核算和控制，掌握進(jìn)貨品種、質(zhì)量、數(shù)量、價格，加強(qiáng)對食品原材料、各類物料、水、電、煤的管理，堵塞各種漏洞，降低成本提高效益；10. 抓好業(yè)務(wù)交流，重抓技術(shù)培訓(xùn)，做好傳、幫、帶、組織廚師不斷研制各個時令新菜式，翻新品種，提高技術(shù)素質(zhì)；11. 抓好廚房的精誠團(tuán)結(jié)、工作積極性；12. 廚房每天工作例會要不斷執(zhí)行，掌握每天的工作情況；13. 掌握原材料耗用、食品加工情況和儲備情況，負(fù)責(zé)制定食品原料申領(lǐng)計劃及采購計劃，抓好領(lǐng)貨、進(jìn)貨的驗收手續(xù)，防止原料變質(zhì)。14. 負(fù)責(zé)檢查各環(huán)節(jié)廚師操作規(guī)范和質(zhì)量要求；15. 加強(qiáng)與樓面的溝通，緊密配合、收集和聽取客人對菜肴質(zhì)量的意見和反映，

3、掌握信息，適時對菜式進(jìn)行調(diào)整和補(bǔ)充；16. 負(fù)責(zé)對廚房的各類設(shè)施設(shè)備和財產(chǎn)管理，檢查廚師對廚房設(shè)備的使用和保養(yǎng)，做好廚房的安全消防工作及消防培訓(xùn)，保證安全出品，提高安全意識；17. 制定點心專間、冷菜專間、衛(wèi)生間（廚房員工使用） 、廚房間衛(wèi)生制度。廚房爐灶崗位職責(zé)：1. 服從廚師長的工作安排，遵守酒店及廚房各項制度，做好菜肴的烹調(diào)制作，保證菜肴口味穩(wěn)定；2. 掌握菜肴各自不同的烹飪方法，努力鉆研技術(shù)，積極創(chuàng)新；3. 了解每天的預(yù)定，做好各種準(zhǔn)備及工具、用具的準(zhǔn)備工作，營業(yè)前做好必要的半成品加工工作，并檢查準(zhǔn)備工作情況；4. 營業(yè)中認(rèn)真、用心、規(guī)范操作烹調(diào)菜肴，菜肴裝盆美觀大方，盆、香、味、形四

4、俱佳；5. 操作中注意節(jié)約水、電、煤的使用，避免不必要浪費；6. 保持環(huán)境整潔，各種用具擺放要整齊；7. 正確使用灶具、用具及設(shè)備，注意操作安全；8. 搞好員工之間團(tuán)結(jié)，起帶頭作用，不斷提高自身素質(zhì)；9. 做好保管高檔調(diào)味品，做好調(diào)配各種復(fù)合味調(diào)味品；10. 負(fù)責(zé)漲發(fā)工作，對烹調(diào)質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督檢查。廚房冷盤廚師崗位職責(zé)：1. 服從廚師長的工作安排，遵守酒店及廚房各項制度；2. 負(fù)責(zé)冷菜間的日常管理，協(xié)助廚師長抓好管理；3. 了解每天預(yù)定情況及要求，及時做好準(zhǔn)備工作；4. 熟悉掌握各種口味及制作方法，正確使用各種原料和盛器；5. 嚴(yán)格執(zhí)行冷菜操作程序及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，加工中嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)；6. 經(jīng)常變換品種

5、，不斷創(chuàng)新；7. 精通刀工的各種刀法運用及裝盤造型技術(shù)；8. 注意綜合利用各種原料，降低消耗，減少浪費；9. 嚴(yán)格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度，做好冷菜間的清潔衛(wèi)生和消毒工作，確保食品萬無一失；10. 注意冰箱管理及冰箱庫存保鮮、生熟分開；11. 正確使用設(shè)備及用具，做好保養(yǎng)保管工作；12. 搞好員工之間的團(tuán)結(jié)，不斷提高自身素質(zhì)，積極參加培訓(xùn)；13. 把好原料進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)，并指導(dǎo)粗加工對原料正確加工；14. 對燒烤技術(shù)、口味、鹵水口味要正確掌握操作技術(shù)，鹵水、燒烤裝盤、色面要控制穩(wěn)定；15. 對刺身要嚴(yán)格管理，對用具消毒做到專人專用，對刺身質(zhì)量要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)；16. 督促其他操作人員是否符合規(guī)格及衛(wèi)生要求，技

6、術(shù)運用是否合理；17. 對變質(zhì)食品決不出售；18. 確保冷菜間無蚊蠅、無蟑螂和老鼠。廚房切配崗位職責(zé)：1. 服從廚師長工作安排，遵守酒店及廚房各項規(guī)章制度；2. 加強(qiáng)對冰箱的管理及冷庫區(qū)域的管理，共同搞好切配工作；3. 負(fù)責(zé)做好食品原料的切配上漿保管工作；4. 了解每天預(yù)定情況及時做好準(zhǔn)備工作，并檢查預(yù)定宴會切配準(zhǔn)備，每天驗收情況上報廚房辦公室，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，拒收疑問原料；5. 嚴(yán)格執(zhí)行工作規(guī)程，確保質(zhì)量要求，熟悉掌握技術(shù)，選料、用料注意節(jié)約，做到整料整用，次料次用；6. 切配主管應(yīng)每天對申購工作的庫存原料檢查后再申購，掌握各類菜肴的標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量，嚴(yán)格控制成本，防止缺斤缺兩；7. 加強(qiáng)對蔬菜間的管理

7、及洗菜要求，傳幫洗菜部員工；8. 做好食品原料的保存、保潔、保鮮，存放冰箱需用保險盒和保鮮膜；9. 加強(qiáng)各檔口聯(lián)系，做到心中有數(shù)，正確做好切配工作及各檔口邊角料運用；10. 嚴(yán)格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度，保證食品安全，做好切配場地臺面、各種用具、盛器的清潔衛(wèi)生和垃圾的處理；11. 珍惜各種設(shè)備及用具，做好保養(yǎng)、保管工作；12. 對出樣菜品要及時掌握新鮮及及時利用，減少浪費并仔細(xì)核對菜單木夾是否有誤；13. 冰箱內(nèi)生熟分開，做到定時清洗，并向內(nèi)無異味，食品擺放整齊，冰箱溫度要掌握好。每天檢查冰箱，對沽清急推工作做到細(xì)致化；14. 搞好員工之間的團(tuán)結(jié)，積極參加培訓(xùn)，不斷提高自身素質(zhì)；15. 掌握每天暢銷品

8、種請購，做好請購工作，對蔬菜要不時檢查其新鮮度及水樣新鮮度是否有異味；16. 督促其他操作人員是否符合規(guī)格及衛(wèi)生要求，技術(shù)運用是否合理；17. 對不潔或變質(zhì)食品堅決不出售，控制領(lǐng)料數(shù)量。廚房上什廚師崗位職責(zé)：1. 服從廚師長工作安排，遵守各酒店及廚房各項規(guī)章制度；2. 了解每天的預(yù)定，做好準(zhǔn)備并檢查宴會準(zhǔn)備工作；3. 做好各復(fù)合味調(diào)料調(diào)制，并做好保管工作；4. 每天的湯料制作要保證營業(yè)中充足夠用且不得浪費；5. 做好燕、鮑、翅、參、肚的漲發(fā)工作，保管要專人專冰箱；6. 冰箱內(nèi)庫存要掌握心中有數(shù)，正確運用，加強(qiáng)冰箱管理；7. 抓好原料進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)，做好驗收工作并做好請購工作；8. 保證菜肴質(zhì)量、口

9、味穩(wěn)定；9. 正確運用技術(shù)合理操作，廚房設(shè)備保養(yǎng)、保管、珍惜使用；10. 掌握成本，節(jié)約水、電、煤，提高效率（工作效率、毛利率） ；11. 環(huán)境衛(wèi)生、臺面、垃圾桶要注意清理；12. 搞好員工團(tuán)結(jié)，積極鉆研，不斷提高自身素質(zhì)；13. 做到與各檔口緊密配合；14. 煲湯檔口的每天準(zhǔn)備要及時掌握了解，保證正常供應(yīng)，湯色、口感穩(wěn)定；15. 督促并監(jiān)督，嚴(yán)把出品質(zhì)量關(guān)。廚房打荷崗位職責(zé)：1. 服從廚師長管理，遵守酒店及廚房各項規(guī)章制度；2. 了解每天預(yù)訂，做好準(zhǔn)備工作并檢查準(zhǔn)備工作，對出菜程序的掌控及應(yīng)變能力，對周邊的準(zhǔn)備工作、圍邊要控制成本但要有新意，每天圍邊原料要準(zhǔn)備充足；3. 負(fù)責(zé)準(zhǔn)備餐具和盛器，

10、擺放合理，注意保潔及備用數(shù)量，不得存放私人物品。所有荷臺應(yīng)指定專人管理，調(diào)料、用具擺放整齊；4. 開市時，協(xié)助廚師長檢查菜肴質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不符要求或有異味應(yīng)及時匯報廚師長及時調(diào)整并處罰切配，起到爐灶與各檔口的傳遞作用；5. 根據(jù)菜肴的急、緩，及時與爐灶調(diào)劑及時制作；6. 打荷指定專人負(fù)責(zé)每天員工餐的打菜工作并在營業(yè)中杜絕用木夾及漏夾工作，出菜后夾子編號力求做到準(zhǔn)確；7. 廚房的備用倉庫打荷主管負(fù)責(zé)維護(hù)整齊、整潔度及地面衛(wèi)生；8. 打荷部門冰箱、雪規(guī)的管理由主管負(fù)責(zé)管理，定期清洗，每天檢查；9. 打荷人員營地爐灶每天兩次清洗及調(diào)料缸的統(tǒng)一歸類后清洗；10. 注意工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，個人衛(wèi)生要清潔。每

11、星期天的大掃除打荷對排煙機(jī)進(jìn)行清洗，并指定專 0.11. 人負(fù)責(zé)排風(fēng)機(jī)的關(guān)閉，在無菜情況下應(yīng)及時關(guān)閉；12. 要保證已裝盤菜肴盤邊清潔，圍邊到位、及時出菜。每天收市后對手布（抹布）進(jìn)行消毒、浸泡，調(diào)料加蓋；13. 做好每天領(lǐng)料要準(zhǔn)備夠用，不得浪費，要有計劃性；14. 要準(zhǔn)確掌握菜肴的小料使用及準(zhǔn)備，對復(fù)合味調(diào)料保管；15. 打荷員工不得偷吃醬料 （成品），不得浪費員工餐， 珍惜廚房設(shè)備、 用具、保管、保養(yǎng)，要認(rèn)真、用心，保護(hù)財產(chǎn)；16. 打荷人員應(yīng)隔分周轉(zhuǎn)箱內(nèi)馬斗、餐具、瓷器；17. 搞好員工團(tuán)結(jié)，提高自身素質(zhì)。廚房點心廚師崗位職責(zé)：1. 服從廚師長工作安排，遵守酒店及廚房各項規(guī)章制度；2.

12、負(fù)責(zé)各種點心的加工制作和供應(yīng)；3. 每天預(yù)定要了解，做好準(zhǔn)備工作并檢查準(zhǔn)備工作；4. 熟悉各種點心的制作方法，掌握制作技巧；5. 做好原料和工具、盛器的準(zhǔn)備工作；6. 認(rèn)真執(zhí)行點心加工制作規(guī)程，堅持質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；7. 配料比例恰當(dāng)，成品外形精致美觀，大小均勻，口味正宗；8. 操作過程中，注意各種原料的合理使用降低損耗，杜絕浪費，提高工作效率；9. 嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度和點心間的環(huán)境衛(wèi)生，確保食品衛(wèi)生和安全；10. 正確使用設(shè)備和用具，保潔、保養(yǎng)、保管工作認(rèn)真到位；11. 冰箱管理要認(rèn)真、用心，多用心加強(qiáng)冰箱管理；12. 配合廚師長做好大型及高檔宴會的點心制作；13. 搞好團(tuán)結(jié)，提高自身素質(zhì)；14. 抓

13、好進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)，控制領(lǐng)料數(shù)量。廚房洗碗工崗位職責(zé)：1. 服從廚師長工作安排，遵守酒店及廚房規(guī)章制度；2. 負(fù)責(zé)餐具、廚具、清潔、整理、消毒工作和保持工作場所的清潔衛(wèi)生工作；3. 嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生法規(guī)定的洗碗操作規(guī)程：一刮、二洗、三過、四消毒、吳保潔；4. 愛護(hù)各種餐具、廚具，做到謹(jǐn)慎操作，減少損耗；5. 熟悉各種消毒劑的性能及使用方法，及消毒設(shè)備的使用；6. 做好餐具、用具破損情況，要做好記錄；7. 抓好環(huán)境衛(wèi)生及個人衛(wèi)生，搞好團(tuán)結(jié)，提高自身素質(zhì)；8. 要合理清潔蔬菜，洗凈蔬菜。廚房水臺崗位職責(zé)：1. 服從廚師長工作安排，遵守酒店及廚房各項規(guī)章制度；2. 對加工的原料數(shù)量做好驗收工作；3. 根據(jù)廚房

14、對原料加工的規(guī)格、時間的要求，做到及時供貨，保證正常營業(yè)中供應(yīng)烹制；4. 加工時嚴(yán)格掌握拆卸率，減少損耗，提高效率；5. 加工后要及時清理場地，確保場地的清潔、整齊、衛(wèi)生；6. 抓好環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生，對用具的保管要認(rèn)真負(fù)責(zé)；7. 搞好團(tuán)結(jié)，提高自身素質(zhì)。廚房冷菜專間崗位職責(zé)：1. 服從酒店管理制度，聽從總廚師長的工作安排；2. 冷菜出品應(yīng)做好色、香、味、刀面、裝盤、圍邊的統(tǒng)一工作，保持穩(wěn)定；3. 冷菜專間工作人員應(yīng)配帶口罩、手套，保持衣、帽的整齊、整潔；4. 每天對用具的消毒、手布消毒、砧板消毒并配置消毒水備用；5. 加強(qiáng)對冰箱內(nèi)的管理，定期清洗，每天檢查成品質(zhì)量，保證出品質(zhì)量；6. 冰箱內(nèi)應(yīng)生熟分離，做好保鮮工作；7. 每天對預(yù)定的了解，做好準(zhǔn)備